CN104203004B - 可食用组合物中氧化风味特征的抑制 - Google Patents

Abstract

使用1，3‑丙二醇制备的可食用组合物可包含相对于不包含1，3‑丙二醇的可比可食用组合物的改良的风味层次。另外可使用低浓度的1，3‑丙二醇，如可食用组合物中约0.01至约5重量％以产生改良风味层次的效果，包括对氧化的全谷物小麦风味的感觉等。

Description

可食用组合物中氧化风味特征的抑制

相关申请的交叉引用

本申请要求2012年3月9日提交的申请号61/609,044和2012年9月12日提交的申请号61/704,127的优先权，通过引用将其全文纳入本文。

发明领域

本申请涉及风味层次和风味感觉的改良。更具体地，本申请涉及使用诸如1，3-丙二醇的化合物改良可食用组合物中的风味层次和风味感觉。

背景

1，2-丙二醇，也称为丙二醇，通常包含于多种食物产品中。美国食品药品管理局已经将丙二醇分类为“通常认为是安全的”(GRAS)以用作食物添加剂。丙二醇用于许多目的，包括但不限于，用作润湿剂、防腐剂或稳定剂。

丙二醇的用途通常限于丙二醇向包含丙二醇的食物或饮料产品赋予风味。在许多应用中，消费者感觉到丙二醇对食物或饮料产生不希望的人工风味。

另外，丙二醇是人工成份。最近对使用更多天然食物成份存在兴趣，并且因此，需要丙二醇的替代物用于可食用组合物、食物或其他饮料产品。

另外，某些食物，诸如含有全谷物材料的食物，倾向于具有一些消费者可能不喜欢的风味特征。例如，如用于薄脆饼干、面包等的全谷物面粉会影响小麦风味特征。许多消费者喜欢白面粉的风味，其已经加工使其并不包含许多(如果存在)的小麦风味特征，并且因此避开包含全谷物面粉的产品。氧化(如脂质的氧化)被认为产生了这些小麦风味特征中的至少一些。

然而，全谷物材料通常含有在经加工的面粉(如白面粉)中缺少的重要营养有益物。因此，可能需要提供包含全谷物材料(如全谷物面粉)但是没有强烈小麦风味特征的组合物。

概述

1，3-丙二醇是可以从玉米糖中制备的极性溶剂并且通常被认为是天然产品。已经提出1，3-丙二醇用于个人护理制剂和化妆品，但并不已知其在食品工业中常用。1，3-丙二醇通常具有与丙二醇相似的性质(例如，结构、分子量和极性)并且被期望提供与丙二醇相似的性质和味觉特征。已经意外地发现可食用组合物中可以使用1，3-丙二醇来与不含1，3-丙二醇的相似食物相比改良风味层次。另外，在一些方法中，由1，3-丙二醇制备的可食用组合物相比由丙二醇制备的食物展现出改良的风味层次。

在一些方法中，可食用组合物中可如下述使用相对低量的1，3-丙二醇，例如约0.01至约10重量％干重并且在其他方法中，约0.2至约2重量％，以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物有效改良可食用组合物的风味层次。

在一个形式中，可以使用1，3-丙二醇来改良含全谷物组分的可食用组合物的风味层次。例如，在一个形式中，1，3-丙二醇可以与全谷物组分如全谷物面粉一起使用以改良可食用组合物的小麦风味层次。在其他形式中，1，3-丙二醇可以与未精制的全谷物组分一起使用，如与白面粉相对的全谷物面粉，以改良风味层次。另外，在其他形式中，1，3-丙二醇可与具有增加的小麦风味层次的某些全谷物组分一起使用。例如，已经较长时间的老化的全谷物面粉，可能倾向于氧化并且比较新鲜的全谷物面粉赋予更多的小麦风味。在一些形式中，1，3-丙二醇可以与较老的全谷物组分一起使用并提供与新鲜的全谷物组分和/或精制的组分(如白面粉)至少相同的风味层次。另外，在可食用组合物的相应保存期间，可食用组合物中使用1，3-丙二醇可有助于延缓可食用组合物中可闻出的小麦和/或氧化风味。因此，消费者可能更愿意食用接近其保存期终点的可食用组合物。

在其他方法中，基于可食用组合物中全谷物的总量，可在可食用组合物中使用约0.05至约10重量％范围的1，3-丙二醇。在另一个形式中，可在可食用组合物中使用约0.5至约5重量％，在其他形式中约0.1至约3.5重量％，并且在其他形式中约1至约3重量％范围的1，3-丙二醇，其各自基于可食用组合物中全谷物的总量。按照一个形式，全谷物的形式是全谷物面粉。

在一个形式中，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得1，3-丙二醇并不提供可感觉到的额外风味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用组合物的风味层次，但是另外其功能是改良可食用组合物的风味层次。

在一个方法中，可在多种不同的可食用组合物中使用1，3-丙二醇。例如，可在含有小麦风味特征的可食用组合物和/或含有通常提供小麦风味特征的成份的可食用组合物中使用1，3-丙二醇。按照一个方法，可以提供一定量的1，3-丙二醇，使得其减少了相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物的小麦风味特征。在另一个方法中，可在其他可食用组合物中使用1，3-丙二醇，包括薄脆饼干、饼干、曲奇、谷类食品、面包、匹萨皮、意大利面、羊角面包、卷、小麦粉圆饼、蛋糕、松饼、比塔面包等。

另外，可以与可食用组合物中的某些其他组分成一定比率使用1，3-丙二醇，以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物改良风味层次。例如，在一个方法中，含全谷物组分如全谷物面粉与1，3-丙二醇之比为约20∶1至约2000∶1。在其他方面，含全谷物组分与1，3-丙二醇之比为约100∶3至约100∶1。

按照一个方法，1，3-丙二醇的使用提供了氧化的油的氧化草味减少。在一个方法中，1，3-丙二醇的使用提供了来自全谷物的氧化不良风味的减少。应该注意到，一些消费者感觉这些氧化的风味与全谷物材料的不良风味相关。在一些形式中，消费者可能将该风味与小麦风味特征相关联。

按照一个形式，全谷物组分是全谷物面粉。这包括胚芽、麸皮和胚乳。

在一个形式中，基于全谷物组分的重量，提供约0.1至约3.5重量％范围的1，3-丙二醇。

按照一个形式，基于全谷物组分的重量，提供约1至约3重量％范围的1，3-丙二醇。

按照一个形式，全谷物组分选自下组：小麦、燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁(faro)、斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑麦、藜、苋菜、黑小麦、荞麦及其组合。

在一个形式中，在包含于可食用组合物中之前，全谷物组分已经老化至少3个月。

附图简述

为了促进对待保护对象的理解的目的，附图从对以下检查角度说明了其实施方式：当认为与下面的说明相关时，该对象应受到保护，其构造和操作，以及许多优势应易于理解和考虑。

图1是说明1，3-丙二醇对已经掺入选择的醛化合物的薄脆饼干的影响的图。

详细描述

在一些方法中，如下述，可食用组合物中可使用相对低的量的1，3-丙二醇以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物产生改良可食用组合物的风味层次的效果。在一个形式中，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得1，3-丙二醇并不提供可感觉到的额外风味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用组合物的风味层次，但是另外其功能是改良可食用组合物的风味层次。

在一个形式中，可以使用1，3-丙二醇来改良含全谷物组分的可食用组合物的风味层次。例如，在一个形式中，1，3-丙二醇可以与全谷物组分如全谷物面粉一起使用以改良可食用组合物的小麦风味层次。在其他形式中，1，3-丙二醇可与未精制的全谷物组分一起使用以改良风味层次。另外，在其他形式中，1，3-丙二醇可与具有增加的小麦风味层次的某些全谷物组分一起使用，如老化的全谷物组分。另外，在可食用组合物的相应保存期间，可食用组合物中使用1，3-丙二醇可有助于延缓可食用组合物中可闻出的小麦和/或氧化风味。因此，消费者可能更愿意食用接近其保存期终点的可食用组合物。

虽然，本文所述的1，3-丙二醇用作提供对氧化的风味特征的抑制，应理解其他相似的化合物也可能提供这种功能。例如，1，3-丁二醇和1，3-丙二醇可能提供相似的功能。理论上，二醇中1，3位的醇基团对于抑制是重要的。然而，应注意到1，3位置可能对于二醇不是特异性的，使得其他基团也能位于1，3位置。

由于结构、分子量和极性上的相似性，在可食用组合物的应用中1，3-丙二醇被认为是1，2-丙二醇的合适的天然替代物。由于相似的性质，在可食用组合物如浓缩的风味和复杂食物体系中，两种溶剂被期望展现出相似的风味释放层次。然而，意外地发现当使用1，3-丙二醇时，在风味层次中存在差异。例如，在一个形式中，风味层次较少小麦和/或氧化风味的，与精制的面粉(如白面粉)的风味层次相似。并不旨在限制，假设这类风味层次改良可能产生自对醛类、二烯醛类等的抑制。

另外，这种差异似乎并不与相关风味化合物的溶解性或挥发性相关。另外，可以使用少量的1，3-丙二醇，如在可食用组合物中干重的基础上约0.01至约10重量％以相对于不含1，3-丙二醇的可食用组合物改良风味层次。在其他形式中，可使用干重基础上约0.1至约3.5重量％的量的1，3-丙二醇。可使用约0.05至约5重量％，在其他形式中约0.1至约3.5重量％，并且在其他形式中约0.5至约3重量％范围的量的1，3-丙二醇，其各自基于全谷物组分的总量。

在一个形式中，1，3-丙二醇的量使得1，3-丙二醇本身并不在可食用组合物中被感觉到。按照一个形式，可食用组合物中可包含约0.01至约2重量％的量的1，3-丙二醇。在另一个形式中，基于全谷物组分，可包含约0.05至约5重量％的量的1，3-丙二醇。在另一个形式中，基于全谷物组分，可食用组合物中可包含约0.1至约3.5重量％的量的1，3-丙二醇。按照一个形式，可食用组合物中可包含占全谷物组分约0.1至约1重量％的量的1，3-丙二醇。在另一个形式中，可食用组合物中可包含占全谷物组分约0.1至约3重量％的量的1，3-丙二醇。在一个形式中，可食用组合物可包含全谷物组分(如全谷物面粉)与精制的材料(如白面粉)。在这个方面，1，3-丙二醇的量可以基于全谷物组分的量。在另一个形式中，1，3-丙二醇的量可以基于面粉的总量，包括全谷物面粉和白面粉。

使用1，3-丙二醇能够改良几个不同的风味层次，取决于可食用组合物中发现的组分。例如，1，3-丙二醇可与含全谷物的可食用组合物一起使用来改良氧化的全谷物风味层次。这种小麦风味层次被认为可能来自于脂质或游离脂肪酸的氧化，如全谷物中的亚油酸和亚麻酸。例如，这些材料可以氧化形成醛类如己醛、癸二烯醛、壬二烯醛、3，5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-酮和戊基呋喃，其可能产生氧化的风味特征。虽然并不旨在限制，假设1，3-丙二醇可以抑制不希望的特征的释放同时增强希望的特征的影响。

全谷物组分可包含任意类型和形式的全谷物组分。例如，这类全谷物组分包括，但不限于小麦、燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁、斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑麦、藜、苋菜、黑小麦、荞麦等。另外，全谷物组分可以是多种形式，包括，但不限于，全谷物面粉、小麦面粉、完整谷粒(intact)、研磨粉末(ground)、片状、薄脆的等形式的谷物和/或构成全谷物的谷物的部分。在一个形式中，全谷物组分包括胚芽、麸皮和/或胚乳，虽然也可考虑其他组分。

可使用1，3-丙二醇生产多种不同的可食用组合物。例如，可在含有全谷物的可食用组合物包括薄脆饼干、曲奇、谷类食品、饼干、面包、匹萨、意大利面等中使用1，3-丙二醇。当与含全谷物组分的可食用组合物一起使用时，已经发现1，3-丙二醇能相对于不包含1，3-丙二醇的可食用组合物改良可食用组合物的氧化风味。例如，1，3-丙二醇可与油类、脂类、全谷物面粉、小麦面粉(白面粉)等一起使用。应理解这只是可食用组合物的简单示例性列表并且1，3-丙二醇可用于多种其他的可食用组合物。

可以改良1，3-丙二醇的范围和比率来适应不同类型的可食用组合物。例如，在一个形式中，薄脆饼干可包含约0.05至约5重量％的1，3-丙二醇，并且在其他形式中，约0.1至约3.5重量％，基于全谷物组分。在其他形式中，对于其他烘焙的产品可以使用相似的范围。按照一个形式，意大利面中可以使用约0.5至约5重量％的范围的1，3-丙二醇，并且在其他形式中，约1至约3重量％，基于全谷物组分。

可食用组合物也可包含多种其他组分，如酸类、风味剂、防腐剂等。另外，1，3-丙二醇的量可以根据这些其他组分变化。例如，对于强风味剂，如草莓、巧克力和樱桃，可以多少遮蔽小麦风味的感觉使得1，3-丙二醇的量可能低于不含强风味剂的相似可食用组合物。其他不含强风味剂的可食用组合物，如薄脆饼干和面包，可能更能感觉到小麦和/或氧化风味，这使得可以增加1，3-丙二醇的量。

在一些方面，可食用组合物还可包含甜味剂。可用的甜味剂可包括营养性和非营养性甜味剂，包括低强度和高强度甜味剂，例如，蜂蜜、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、赤藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜叶菊、糖精、莫那汀、罗汉果、纽甜、蔗糖、莱鲍迪甙A(通常称为“Reb A”)、果糖、甜蜜素(如环氨酸钠)、乙酰磺胺酸钾及其组合。

在一个形式中，提供一定量的1，3-丙二醇使得1，3-丙二醇自身并不向可食用组合物提供风味，但是相反根据本文所述的其他组分改良可食用组合物的风味层次。在一些形式中，根据可食用组合物，1，3-丙二醇可以在约10重量％或更高下开始影响风味。在其他形式中，1，3-丙二醇可以在约5重量％或更高下开始赋予风味。根据可食用组合物，可能不需要赋予的风味。

1，3-丙二醇的量可以基于可食用组合物的其他组分以及可食用组合物的形式改变。例如，当用于包含全谷物组分的可食用组合物时，可以包含约0.01至约2重量％的量的1，3-丙二醇。

相似地，1，3-丙二醇与可食用组合物中的某些组分的比率可以变化以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物提供改良的风味层次。例如，当用于具有含全谷物组分的可食用组合物时，含全谷物组分与1.3-丙二醇之比为约20∶1至约2000∶1。在另一个方面，全谷物组分与1，3-丙二醇之比为约100∶1至约100∶3。根据可食用组合物也可考虑其他比率。

可以常规方式制备包含1，3-丙二醇的可食用组合物，如通过混合1，3-丙二醇和其余的组分。在一个形式中，在储存之前向可食用组合物中加入1，3-丙二醇。也可以在加工可食用组合物的不同阶段加入1，3-丙二醇。例如，根据可食用组合物的类型，可能需要加入1，3-丙二醇和全谷物组分。在其他形式中，需要在全谷物组分之前或之后加入1，3-丙二醇。在其他方式中，可以在加工可食用组合物的任意阶段加入1，3-丙二醇。

实施例

使用1，3-丙二醇在各种可食用组合物中制备实施例以分析各自的风味层次改良。

实施例1

制备实施例1以比较1，3-丙二醇对大豆油的影响。制备对照油(20％油，1％羧甲基纤维素和0.3重量％quiala提取物乳化剂)来比较发明样品A，该发明样品A也包含0.3重量％的1，3-丙二醇。由一组5名味觉测试者来品尝这些油。所有5名品尝者表示样品A比对照有较少的草味和氧化风味。

实施例2

制备实施例2以比较当用于全谷物薄脆饼干时1，3-丙二醇的影响。使用下表1中发现的成份来制备实验室规模(Benchtop)样品。

表1

配方	成份	量(g)
			阶段1	盐	3-4.5g
	磷酸钙	5.5-7.2g
				碳酸氢钠	5.5-7.3g
	全谷物面粉	420-610g
			阶段2	糖	35-50g
	油	40-80g
				水	150-250g
	表2组分	参考表2
			阶段3	膨松剂	5.5-7.2g

通常，通过首先混合阶段1的成份来制备对照薄脆饼干。接着，通过溶解糖合并阶段2的成份然后加入膨松剂。合并的阶段2和阶段3成份然后加入到阶段1的成份中以形成面团。该面团被转移至塑料袋中并且然后置于80-100°F醒发箱中1小时。面团放在板上并且然后用曲奇切割器切割。经切割的生面团然后在预热的烤盘上在400-500°F的烤箱中放置5分钟。目标的水分含量为1-4％。在评价之前，样品在室温下储存在塑料袋中持续15天。

用不同量的1，3-丙二醇、甘油和丙二醇相似地制备实验和比较样品，各自基于全谷物面粉的重量，与阶段2的成份一起加入。加入的材料的量和一组人的品尝评价示于下表2。

表2

如表2所示，含甘油的样品是最不受欢迎的。另外，加入1，3-丙二醇似乎抑制了氧化的全谷物风味并且增强了积极的面粉特征，如白面粉特征。

注意到在某些情况下，1，3-丙二醇可对在组合物中氧化的风味特征有更显著的抑制效果，这些组合物含有更老、更多氧化和不新鲜的全谷物材料。例如，1，3-丙二醇可显示出对具有超过30天的小麦面粉的组合物中的氧化风味更显著的抑制效果。

实施例3

制备实施例3以比较1，3-丙二醇对各种醛类的影响。更具体地，制备薄脆饼干样品并掺入选择的醛类(己醛、戊基呋喃、壬二烯醛和癸二烯醛)。通常认为诸如此类的醛类产生感觉到的全小麦氧化风味特征。如实施例2中所述制备薄脆饼干样品并且在制备过程中掺入0.05-0.1mg/kg图1中找到的已知醛类。各组样品中掺入相同的量的对应的醛。

对照(C)表示不含任意醛类和不含1，3-丙二醇的薄脆饼干样品。左边的柱显示各醛参照的对照。对于图1中的相应的醛类，中间的柱代表包含0.05-0.1mg/kg在烘焙之前加入对照面团的相应醛类的样品。右侧柱表示在烘焙之前掺入0.05-0.1mg/kg相应醛类和0.5重量％的1，3-丙二醇的样品。使用的1，3-丙二醇是由杜邦公司销售的一种产品。

各自测试样品以测量在10分钟的时间内醛类释放的信号比。基于各化合物的单个信号与来自掺入样品的已知浓度的内标的信号计算信号比。采用与气相色谱和质谱(GC-MS)联用的动态顶空技术来分析样品。如图1所示，包含1，3-丙二醇的各样品具有比掺入和不含1，3-丙二醇的样品更低的信号比。另外，相比不含任意醛类的对照样品，含1，3-丙二醇的样品也具有相同的，如果不是更低的信号比。因此，加入1，3-丙二醇似乎可以减缓选择的醛类随着时间的释放，从而抑制至少一些全小麦氧化风味特征。

实施例4

制备实施例4以说明1，3-丙二醇在中试工厂设置中的应用。使用下表3中发现的成份来制备中试工厂样品。

表3

通过在大混合器中合并组1中的成份并混合6-10分钟来制备实施例4中的样品。接着，将来自组2和3的成份加入组1的混合物中并且另外混合10-15分钟以形成生面团。从混合器中移出生面团并且在80-100°F下醒发60-120分钟。然后切割样品并且在400-500°F下烘焙3.5-6分钟。各样品具有1-4％的目标水分。通过一组人来评价样品以鉴定风味特征。

制备样品I作为面团中不加入1，3-丙二醇的对照。这组人表示样品I是苦味的，草味的并具有氧化的全谷物风味。

用0.06重量％的1，3-丙二醇制备样品J。这组人表示样品J比对照苦味较少。另外，这组人表示样品J具有白面粉特征的氧化全谷物风味和清淡风味。

用0.15重量％的1，3-丙二醇制备样品K。这组人表示样品K具有与白面粉相似的甜味和清新的总体风味。这组人表示样品K没有氧化的全谷物风味或苦味。

用0.3重量％的1，3-丙二醇制备样品L。这组人表示样品L没有草味或苦味，但是有灼烧的余味。

总之，在实施例4中，这组人优选具有0.15重量％1，3-丙二醇的样品K。然而，与对照相比，样品J-L全都有较少的草味并具有较少的氧化全谷物风味。

实施例5

制备实施例5以分析1，3-丙二醇与意大利面一起使用。使用不含1，3-丙二醇的精制白面粉制备标准的意大利面组合物。该意大利面被切割成1/4”长的条，然后煮沸。所得的意大利面在煮沸之后具有大约1/16”的厚度。由一组经训练识别全谷物风味的不同性质的味觉测试者来分析对照并且与其他样品意大利面制备物比较。

按照对照制备意大利面样品1，但是50％的精制白面粉用老化不到3个月的全谷物面粉取代。另外，基于全面粉的重量，该意大利面包含1.5重量％的1，3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品1是良好的，具有较低的小麦风味和甜味。意大利面样品1确实有一些全谷物特征。

按照意大利面样品1制备意大利面样品2，但是基于总面粉的重量，其包含2.0重量％的1，3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品2是良好的，具有较低的小麦风味和甜味。另外，品尝者报告意大利面样品2具有比意大利面样品1更清新的风味层次。

也按照意大利面样品1制备意大利面样品3，但是基于总面粉的重量，其包含2.5重量％的1.3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品3具有金属味、刺激感和金属味的、延续的余味。

也按照意大利面样品1制备意大利面样品4，但是基于总面粉的重量，其包含3.0重量％的1.3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品4具有与意大利面样品4相似的味道概况并且太强烈。

也按照意大利面样品1制备意大利面样品5，但是基于总面粉的重量，其包含3.5重量％的1.3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品5具有比意大利面样品3和4的相同特征更强的风味层次。

也按照意大利面样品1制备意大利面样品6，但是基于总面粉的重量，其包含4.0重量％的1.3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品6是苦味和咸味的，并且具有较少甜味和全谷物风味。

按照对照制备意大利面样品7并且包含90％白面粉和10％老化不超过3个月的全谷物面粉的总体面粉组分。另外，基于全面粉的重量，意大利面样品7包含2.5重量％的1，3-丙二醇。品尝者报告使用的1，3-丙二醇对于精制的白面粉的量太高，从较低量的全谷物的角度，白面粉本身包含更清新的总体风味层次。

按照对照制备意大利面样品8，但是50％的精制白面粉用老化至少3个月的全谷物面粉取代。意大利面样品8并不包含任意的1，3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品8具有苦的余味。

按照意大利面样品8制备意大利面样品9，并且基于总面粉的重量还包含2.5重量％的1，3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品9包含一些苦味并且比意大利面样品1和2更多的全谷物风味。通常，老化至少3个月的全谷物面粉被认为具有更多的小麦和/或氧化风味，使得需要较高比率的1，3-丙二醇。

按照意大利面样品8制备意大利面样品10，并且基于总面粉的重量还包含5.0重量％的1，3-丙二醇。品尝者报告意大利面样品10具有比意大利面样品1更强的小麦氧化风味以及与意大利面样品3相似的金属风味层次。

实施例5的结果表明，在一些形式中，包含至少一些精制的或白面粉和/或包含新鲜全谷物面粉，如已经老化不到3个月的意大利面需要较少的1，3-丙二醇。另外，在这类实施例中，如果增加1，3-丙二醇，可能可感觉到1，3-丙二醇的风味。另外，在含有全部全谷物面粉和/或含有已经老化至少3个月的全谷物面粉的样品中，需要较大量的1，3-丙二醇。认为在全部全谷物样品中发现氧化风味量增加并且老化至少3个月的样品含有较高比例的氧化材料。因此，需要较大量的1，3-丙二醇。另外，在这类样品中，可以增加1，3-丙二醇的量，并且在一些情况下，对于新鲜的全谷物增加至超过味觉阈值，但是仍然不能在老化的样品中被感觉到。在这个方面，应理解1，3-丙二醇可以与更老化和/或氧化的全谷物材料一起使用，使得老化的可食用组合物的味觉特征被调节至与新鲜全谷物和/或精制的白面粉相似。

实施例6

制备实施例6以比较1，3-丙二醇与薄脆饼干一起使用。在中试工厂中制备含100％全谷物面粉和不同水平的1，3-丙二醇的薄脆饼干以分析薄脆饼干中不同范围的1，3-丙二醇。使用下表4中发现的一般组合物来制备样品。

表4

通过在大混合器中合并组1中的成份并混合6-10分钟来制备实施例6中的样品。接着，将来自组2和3的成份加入组1的混合物中并且另外混合10-15分钟以形成生面团。从混合器中移出生面团并且在80-100°F下醒发最高90分钟。然后切割样品并且在400-500°F下烘焙2-10分钟。各样品具有1-7％的目标水分。然后样品经老化约8周。

通过经训练的一组人来评价样品以鉴定风味特征。基于他们的味觉敏度和描述能力选择组员。通过一系列中间讨论环节，组员开发出词汇来描述样品的香味、外观、风味、质地和余味。由组员使用创造的词汇单独评价样品。以盲测和平衡的设计展示样品以最小化由于存在的顺序的偏差。各组员评价全部产品的全部性质3次，在样品之间3：00的清除时间。

使用网页版Compusense数据收集系统(加拿大的Compusense at Hand)来收集数据并且用Tragon QDATM软件来分析。用于评价的非结构化的标度线被电子转化为100-点标度用于分析。对各性质的数据进行方差分析(ANOVA)，以确定这些样品之间是否存在统计学上的差异。如果存在差异，计算邓肯最小显著差异事后检验并且用于特定性质以确定在那些样品之间存在差异(p＜0.20)。

按照制造过程，用于该测试的全谷物面粉不到30天，并且与购自大多数超市的商业全谷物面粉相比在风味上更清新(较少老化)。

评价样品的几个风味层次。风味层次中标记为“其他/不良”的一种的特征是不良风味的强度，如老油、酸败、变质、纸板味等。也分析另一个标记为“其他谷物”的层次的特征是除了白面粉以外的其他任意谷物，包括小麦/全小麦、麸皮、水稻等。

用0重量％、0.05重量％、0.2重量％、1重量％和5重量％的1，3-丙二醇制备样品。由品尝者分析各样品并且然后如上述将评价结果输入统计学软件。

表5.其他/不良风味特征

表6.其他谷物风味特征

通常，总的数据表明1，3-丙二醇赋予了全谷物配方味觉性质。例如，使用1，3-丙二醇能够导致减少对其他谷物(小麦味)风味特征的感觉。

从实施例6中，假设在可包括小麦相关特征的其他/不良特征的风味感觉上，含5％1，3-丙二醇的样品与其他样品存在显著差异(80％置信区间)。在另一个方面，在称为“其他谷物”的不同性质中，在含1，3-丙二醇和100％全谷物对照的样品之间存在差异。因此，假设加入1，3-丙二醇相比由不含1，3-丙二醇的100％全谷物面粉制备的薄脆饼干提供更清新的风味。

另外，注意到使用1，3-丙二醇增加了总体香味并且也减少了小麦风味的感觉。然而，在较高的量下，如基于全谷物面粉5重量％，在甜味感觉上稍稍下降并且在苦味味觉上有明显增加。另外，当1，3-丙二醇增加至基于全谷物面粉至少约5重量％时，样品产生明显的不良特征(与酸败/老油/纸板味相关)。

如下述制备额外的实施例来分析由使用1，3-丙二醇产生的其他风味和味觉感受变化。

实施例7

制备实施例7以比较1，3-丙二醇与薄荷醇一起使用。使用水中0.1重量％薄荷醇制备对照，同时使用水中0.3重量％薄荷醇和0.3重量％1，3-丙二醇制备样品L。当与薄荷醇结合时，1，3-丙二醇被认为抑制苦味并且比对照提供较少的鼻腔凉爽感。

实施例8

制备实施例8以比较1，3-丙二醇对乙酸的影响。使用水中0.05重量％乙酸制备样品M，使用水中0.05重量％乙酸和0.3重量％1，3-丙二醇制备样品N并且使用水中0.05重量％乙酸和0.3重量％丙二醇制备样品O。

3名品尝者各自表示样品O有最少的酸味，样品N更酸，并且样品M是最酸的。因此，认为当与乙酸组合时1，3-丙二醇相比水增加了酸味。

实施例9

制备实施例9以比较1，3-丙二醇对乳酸的影响。使用水中0.25重量％乳酸和0.3重量％1，3-丙二醇制备样品P，使用水中0.25重量％乳酸和0.3重量％丙二醇制备样品Q并且使用水中0.25重量％乳酸制备样品R。5名品尝者以酸味降低的顺序列出样品。

品尝者1-R/Q/P，样品R更酸并且更涩

品尝者2-R/Q/P，样品R有金属味、咸味和涩味，样品Q更强烈并且有涩味和苦味

品尝者3-R/P/Q，样品Q有轻微的塑料味和苦味

品尝者4-R/P/Q

品尝者5-样品R和Q有医用金属味道并且更酸，样品P味道平和并且较少有酸涩味

实施例10

制备实施例10以比较1，3-丙二醇对柠檬酸的影响。使用水中0.1重量％柠檬酸和0.3重量％1，3-丙二醇制备样品S，使用水中0.1重量％柠檬酸和0.3重量％丙二醇制备样品T并且使用水中0.1重量％柠檬酸制备样品U。这3名品尝者以酸味降低的顺序列出样品。

品尝者1-U/S/T

品尝者2-T/U/S

品尝者3-T/U/S

实施例11

制备实施例11来比较较高浓度的柠檬酸和1，3-丙二醇。使用水中1重量％柠檬酸和0.3重量％丙二醇制备样品V，使用水中1重量％柠檬酸制备样品W并且使用水中1重量％柠檬酸和0.3重量％1，3-丙二醇制备样品X。

品尝者1表示样品W最有牛奶的味道而样品X不如样品V酸。

品尝者2表示样品V和样品X是相似的，样品W更温和。

品尝者3表示样品W不如样品V和X酸。

品尝者4表示样品W是最柔和的并且样品X比样品V稍酸。

因此，认为当与柠檬酸组合时1，3-丙二醇增加了酸味感觉。

实施例12

制备实施例12以比较1，3-丙二醇对苹果酸的影响。使用水中1重量％苹果酸和0.3重量％1，3-丙二醇制备样品Y，使用水中1重量％苹果酸和0.3重量％丙二醇制备样品Z并且使用水中1重量％苹果酸制备样品AA。

品尝者1表示样品Y酸味更少。

品尝者2表示样品Y有最初的酸味，但是样品Z和AA总体更酸。

品尝者3表示样品Y酸味更少。

品尝者4表示样品Y的酸味最前，而样品Z和AA是延续的。

因此，认为当与1，3-丙二醇组合时，苹果酸酸的更前但是较少延续。通常认为相对于不含1，3-丙二醇的相似可食用组合物，1，3-丙二醇可以改良风味层次中酸的感觉，如强度和/或时间。

实施例13

制备实施例13以比较1，3-丙二醇对茶的影响。6袋伯爵茶袋与250ml的水混合30分钟。用0.3重量％1，3-丙二醇制备样品AB，样品AC是对照并且用0.3重量％丙二醇制备样品AD。

品尝者1表示样品AB具有最低强度的风味，苦味最少并且酸味最少。样品AC是最酸和涩的。

品尝者2表示样品AB是最酸的，苦味最少并且最涩的。样品AD比样品AB更苦，涩味较少并且酸味较少。在样品AC中，主要是苦味。

品尝者3表示样品AB很涩，苦味最少并且酸味最少。样品AC苦且涩而没有酸的风味。样品AD具有强的苦味风味，涩味中等并且最酸。

品尝者4表示样品AB具有花香，苦味及温和的涩味。样品AC更涩且酸。样品AD更涩且苦。

因此，认为当茶与1，3-丙二醇组合时，风味层次改善了，酸味、苦味和涩味基础的特征全部改变。

实施例14

制备实施例14以比较1，3-丙二醇对咖啡的影响。用水中1重量％咖啡制备罗布斯塔速溶咖啡。再用0.3重量％丙二醇制备样品AE，样品AF是对照并且用0.3重量％1，3-丙二醇制备样品AG。

品尝者1表示样品AE酸味较少并且样品AF酸味中等并且更苦。样品AG是最金属味的。

品尝者2表示所有的样品是苦的，样品AF苦味最少并且样品AF最苦。

品尝者3表示样品AE是酸和苦的，而样品AF更像咖啡并且具有一些涩味。样品AG是酸味和苦味更少的。

品尝者4表示样品AE是酸、涩和有炭灰味的。样品AF更有烘烤味的并且稍微更苦但是酸味更少。样品AG有炭灰味、酸并且苦味更少。

因此，认为当咖啡与1，3-丙二醇组合时，相比不含1，3-丙二醇，其风味层次是苦味更少。

实施例15

制备实施例15以比较1，3-丙二醇对黑巧克力奶油干酪的影响。对照与包含与对照相同量的组分，但还包含0.5重量％1，3-丙二醇的样品AH比较。所有5名品尝者表示样品AH比对照更有黑可可风味和碱化可可风味。

实施例16

制备实施例16以比较1，3-丙二醇对大豆油的影响。对照油(20％油，1％羧甲基纤维素和0.3重量％quiala提取物乳化剂)与发明样品AI比较，其还包含0.3重量％的1，3-丙二醇。所有5名品尝者表示样品AI比对照有更少草味和小麦风味。

实施例17

制备实施例17以比较1，3-丙二醇对橙汁的影响。对照与还包含0.3重量％的1，3-丙二醇的样品AJ相比。所有的3名品尝者最后表示样品AJ苦味更少，更甜并且风味十足(rounded)。

实施例18

制备实施例18以比较1，3-丙二醇对2％牛奶的影响。对照与还包含0.2重量％的1，3-丙二醇的样品AK相比。所有的品尝者表示样品AK脂肪味更少，更甜并且酸味更少。

如这些进一步的实施例中所示，可使用1，3-丙二醇来改良多种不同的风味层次。在一些方法中，如下述，可食用组合物中可使用相对低的量(如约0.1至约2重量％)的1，3-丙二醇以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物产生改良可食用组合物的风味层次的效果。在一个形式中，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得当在水性系统中单独使用时1，3-丙二醇并不提供可感觉到的额外风味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用组合物的风味层次，但是另外其功能是改良可食用组合物的风味层次。

在一个方法中，可在多种不同的可食用组合物中使用1，3-丙二醇。例如，1，3-丙二醇可用于饮料(如含酸的水性饮料)中。按照一个方法，可以提供一定量的1，3-丙二醇，使得相对于不包含1，3-丙二醇的可比可食用组合物改良饮料中的酸层次以提供改良的苦味和/或酸味风味。在另一个方法中，1，3-丙二醇可用于其他饮料中，如咖啡、茶、牛奶和蔬菜汁等。1，3-丙二醇也可用于之后经稀释制备饮料的浓缩物中以改良风味。

1，3-丙二醇也可用于其他可食用组合物中以相对于包含水和/或丙二醇(不含1，3-丙二醇)的相同可食用组合物产生改良的风味层次的效果，如在糖果、含全谷物的可食用组合物、薄荷油和含薄荷提取物的可食用组合物等中。在一个方法中，糖果可包含选自可可、焦糖化产物和/或麦拉德反应产物的风味组分。在另一个方法中，可食用组合物可包含含萜组分，例如，薄荷醇，当与1，3-丙二醇结合时其可展现出改良感觉的苦味。按照一个方法，1，3-丙二醇可与含全谷物的可食用组合物一起使用，其中提供1，3-丙二醇以改良可食用组合物的小麦风味层次。

另外，可以与可食用组合物中的某些其他组分成一定比率使用1，3-丙二醇，以相对于不含1，3-丙二醇的可比可食用组合物改良风味层次。例如，酸与1，3-丙二醇之比可以是约1∶2至约4∶1。在另一个方法中，风味组分与1，3-丙二醇之比为约2∶1至约250∶1。按照一个方法，含萜组分与1，3-丙二醇之比为约1∶5至约20∶1。在另一个方法中，含全谷物组分与1，3-丙二醇之比为约10∶1至约1000∶1。

可食用组合物也可包含多种其他组分，如酸类、风味剂、防腐剂等。

在一个形式中，可食用组合物，如饮料中包含的酸可包括，例如，任意食品级有机或无机酸，诸如但不限于柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、其盐，及其组合。酸的选择可取决于，至少部分取决于可食用组合物所需的pH和/或酸赋予稀释的最终饮料的味道。在另一个方面，可食用组合物中包含的酸的量可取决于酸的强度。例如，相比更强的酸，如磷酸，在可食用组合物中需要更大量的乳酸来降低可食用组合物的pH。

如上述，1，3-丙二醇可与多种不同的可食用组合物一起使用以相对于不包含1，3-丙二醇的可食用组合物改良风味层次。例如，1，3-丙二醇也可改良可食用组合物的风味层次以减少氧化的油的氧化草味并减少来自全谷物的小麦不良风味。

前述的说明并不旨在代表仅有的组合物和成份的使用。除非另外说明，本文所述的百分比以重量计。在形式和部分比例中的变化，以及等同的取代也由于可能有利地提出或表达的情况而被考虑到。相似地，虽然本文中已经结合具体的实施方式描述了示例性的组合物和方法，根据前述的说明，很多替代、改良和变化是本领域技术人员能显见的。

Claims (21)

1.一种可食用组合物，所述组合物包含：

含有具有风味层次的组分的全谷物；和

基于所述全谷物组分的重量0.05至5重量％的1,3-丙二醇，与含有相同量的相同类型的含全谷物组分但是不含1,3-丙二醇的可比可食用组合物相比，所述1,3-丙二醇的量能有效改良所述全谷物组分的风味层次，所述全谷物组分包括胚芽、麸皮和胚乳。

2.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述含全谷物组分与1,3-丙二醇之比为20:1至2000:1。

3.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述全谷物组分是全谷物面粉。

4.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供0.1至3.5重量％范围的1,3-丙二醇。

5.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供1至3重量％范围的1,3-丙二醇。

6.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述全谷物组分选自下组：小麦、燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁、黑麦、藜、苋菜、荞麦及其组合。

7.如权利要求6所述的可食用组合物，其特征在于，所述小麦选自斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑小麦及其组合。

8.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，在包含于所述可食用组合物之前，所述全谷物组分已经老化至少3个月。

9.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，所述可食用组合物的形式是意大利面。

10.如权利要求1所述的可食用组合物，其特征在于，还含有按可食用组合物重量计至少0.05mg/kg的癸二烯醛。

11.一种产生可食用组合物的增强风味层次的效果的方法，所述方法包括以下步骤：

提供一种提供所述可食用组合物风味层次的全谷物组分；

提供基于所述全谷物组分的重量的0.05至5重量％的量的1,3-丙二醇；并且

混合所述的全谷物组分和1,3-丙二醇以形成所述可食用组合物，所述可食用组合物具有与含相同量的相同类型全谷物组分但是不含1,3-丙二醇的可比可食用组合物相比增强的风味层次，所述全谷物组分包括胚芽、麸皮和胚乳。

12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，以20:1至2000:1的所述全谷物组分与1,3-丙二醇之比提供所述全谷物组分和1,3-丙二醇。

13.如权利要求11所述的方法，其特征在于，改良所述的风味层次以提供减少了氧化全谷物风味。

14.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述全谷物组分是全谷物面粉。

15.如权利要求11所述的方法，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供0.1至3.5重量％范围的1,3-丙二醇。

16.如权利要求11所述的方法，其特征在于，基于所述全谷物组分的重量，提供1至3重量％范围的1,3-丙二醇。

17.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述全谷物组分选自下组：小麦、燕麦、大麦、玉米、糙米、法鲁、黑麦、藜、苋菜、荞麦及其组合。

18.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述小麦选自斯佩尔特小麦、二粒小麦、黑小麦及其组合。

19.如权利要求11所述的方法，其特征在于，在包含于所述可食用组合物之前，所述全谷物组分已经老化至少3个月。

20.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述可食用组合物的形式是意大利面。

21.一种减少了氧化味的意大利面，包含：

具有风味层次的全谷物面粉，所述全谷物面粉在加入意大利面之前至少有部分已经存放了至少3个月；

按意大利面重量计至少0.05mg/kg的癸二烯醛；和

按全谷物面粉重量计0.05至5wt.％的1,3-丙二醇，1,3-丙二醇的含量足以使得全谷物面粉的风味层次相比含等量同种全谷物面粉但不含1,3-丙二醇的对照意大利面得到改善。