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CH631876A5 - Organoleptischer modifikator fuer lebensmittel. - Google Patents

Organoleptischer modifikator fuer lebensmittel. Download PDF

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Publication number
CH631876A5
CH631876A5 CH1475777A CH1475777A CH631876A5 CH 631876 A5 CH631876 A5 CH 631876A5 CH 1475777 A CH1475777 A CH 1475777A CH 1475777 A CH1475777 A CH 1475777A CH 631876 A5 CH631876 A5 CH 631876A5
Authority
CH
Switzerland
Prior art keywords
formula
phenyl
methyl
groups
ethyl
Prior art date
Application number
CH1475777A
Other languages
English (en)
Inventor
Donald Arthur Withycombe
Anne Hruza
Manfred Hugo Vock
Christopher Giacino
Braja Dulal Mookherjee
Alan Owen Pittet
William L Schreiber
Original Assignee
Int Flavors & Fragrances Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Int Flavors & Fragrances Inc filed Critical Int Flavors & Fragrances Inc
Priority to CH177282A priority Critical patent/CH636081A5/de
Publication of CH631876A5 publication Critical patent/CH631876A5/de

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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07D—HETEROCYCLIC COMPOUNDS
    • C07D307/00—Heterocyclic compounds containing five-membered rings having one oxygen atom as the only ring hetero atom
    • C07D307/02—Heterocyclic compounds containing five-membered rings having one oxygen atom as the only ring hetero atom not condensed with other rings
    • C07D307/34—Heterocyclic compounds containing five-membered rings having one oxygen atom as the only ring hetero atom not condensed with other rings having two or three double bonds between ring members or between ring members and non-ring members
    • C07D307/38—Heterocyclic compounds containing five-membered rings having one oxygen atom as the only ring hetero atom not condensed with other rings having two or three double bonds between ring members or between ring members and non-ring members with substituted hydrocarbon radicals attached to ring carbon atoms
    • C07D307/40—Radicals substituted by oxygen atoms
    • C07D307/46—Doubly bound oxygen atoms, or two oxygen atoms singly bound to the same carbon atom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/204—Aromatic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/205—Heterocyclic compounds
    • A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07C—ACYCLIC OR CARBOCYCLIC COMPOUNDS
    • C07C323/00—Thiols, sulfides, hydropolysulfides or polysulfides substituted by halogen, oxygen or nitrogen atoms, or by sulfur atoms not being part of thio groups

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Description

Die Erfindung betrifft einen organoleptischen Modifikator für Lebensmittel, der dadurch gekennzeichnet ist, dass er als aktive Komponente mindestens eine Verbindung der oben genannten Formel (1) enthält.
Erfindung betrifft auch die Verwendung von Verbindun-40 gen der Formel (1) - im folgenden auch kurz «Verbindungen (1)» oder «Alkylidenmethionale (1)» genannt - als organoleptische Modifikatoren für Lebensmittel.
Die Alkylidenmethionale (1) sind erhältlich durch Umsetzen eines Aldehyds oder eines Methylketons mit Me-thional in Gegenwart einer Base entsprechend der Reaktion:
Rt Ro
Dabei bedeuten Ri und R2 die oben genannten Gruppen. Als Base eignet sich ein Alkalimetallhydroxyd oder ein Erdalkalimetallhydroxyd. Diese Reaktion ist bekannt als eine «Aldolkondensation». Als Basen können verwendet werden: Lithiumhydroxyd, Natriumhydroxyd, Kaliumhydroxyd und Bariumhydroxyd. Die Konzentration der Base kann 0,1 bis zu 5 molar, vorzugsweise 0,3 bis zu 0,8 molar sein. Die Reaktionstemperatur liegt meist im Bereich zwischen —10 und 50 CC, wobei sie eine Funktion der als Katalysator dienenden Base ist.
Das Molverhältnis von Methional zu Methylketon oder
Aldehyd ist nicht kritisch, aber ein Verhältnis von 1 : 1 ist besonders zweckmässig.
60 Nach Beendigung der Reaktion wird das Reaktionsprodukt meist aufgearbeitet, z. B. indem man es mit einem Lösungsmittel, wie Methylenchlorid, extrahiert, die organische Schicht mit einer schwachen Säure und einer schwachen Base behandelt und anschliessend fraktioniert destilliert, bei-65 spielsweise durch Vakuumdestillation.
Typische Beispiele für Alkylidenmethionale (1) und deren Würzeigenschaften sind in folgender Tabelle I angegeben:
631 876
4
Tabelle I
Verbindung
Strukturformel
Würzeigenschaft
2-[(Methylthio)-methyl]-3-phenyl-2-propenal
5-Methyl-a-
[(methylthio)methyl]-2-
furanacrolein
Grünes Unkraut-, Broccoli- und grüne Bohnen-Aroma mit einem ebensolchen Geschmack bei 20 T/Mill.
Kartoffelartiger, methionalartiger, grüner schwefelartiger, an hydrolysiertes Gemüseprotein erinnernder, an Hähnchen, Kohl und grüne Kartoffel erinnernder Aromacharakter mit kartoffelartigen, metallisch schwefelgrünen, kohlartigen, hähnchen- und pilzartigen Geschmacks-Nuancen-bei 1 T/MI11.
Das Destillat von hydrolysiertem Pflanzenprotein scheint folgende alpha-substituierte Alkylidenmethionale zu enthalten:
l-[(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal und 2,8-Dithianon-4-en-4-carboxaldehyd.
Die Verbindungen (1), nämlich 2-[(methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal und 5-Methyl-a[(methyl-thio)methyl]-2-furanacrolein, haben überraschende und unerwartete vorteilhafte Eigenschaften gegenüber hydrolysiertem Pflanzenprotein, soweit es die organoleptischen Eigenschaften dieser Substanzen betrifft. Wenn hydrolysiertes Pflanzenprotein mit Verbindungen (1) verglichen werden, werden folgende Ergebnisse erzielt:
1.5-Methyl-a-[(methyl-thio)methyl]-2-furanacrolein:
Bei einer Konzentration von 0,02 T/Mill. wird ein süsses, leichtes, schwefelartiges, an gekochte Kartoffel erinnerndes, kohlartiges, minzeartiges, metallisches Aroma und ein ebensolcher Geschmack erzielt.
Bei einer Konzentration von 0,5 T/Mill. wird ein süsses, leicht schwefelartiges, an gekochte Kartoffel erinnerndes, kohlartiges, minzeartiges und metallisches Aroma und ein ebensolcher Geschmack erzielt. 2-[(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal:
Bei einer Konzentration von 1 T/Mill. wird ein grünes, krautiges Aroma mit Mononatrium-glutamat-artigen Charakteristiken und ausserdem ein süsses Mundgefühl erzielt, wodurch die Verbindung ein langanhaltendes Aroma und einen ebensolchen Geschmack erhält und deswegen sehr interessant und brauchbar wird für die Verwendung mit Fleischextrakt. Wenn das 2-[(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-prope-nal zu einer 0,1 %igen Lösung aus hydrolysiertem Pflanzenprotein gegeben wird, wird der Mundgefühl/Mononatrium-glutamateffekt erhöht und die Stärke der Säure wird mit 2 T/ Mill. des Propenais gesteigert. Anderseits sind bei einem 0,1 %igen hydrolysiertem Pflanzenprotein die Noten der beiden erfindungsgemässen Verbindungen, wie beispielsweise die grüne Gemüsenoten des 2-[(Methylthio)methyl]-3-phe-nyl-2-propenal und die schwefelig metallischen Noten des 5-Methyl-a[(methyl-thio)methyl]-2-furanacrolein im hydroly-sierten Pflanzenprotein vorhanden. Beide Verbindungen sind geeignet, das Aroma und den Geschmack von hydrolysiertem Pflanzenprotein zu verbessern bzw. zu verstärken, obwohl ihre organoleptischen Eigenschaften verschieden sind.
Beide Verbindungen stellen gegenüber hydrolysiertem Protein einen Fortschritt dar und haben, verglichen mit hydrolysiertem Pflanzenprotein, unerwartete, überraschende und vorteilhafte organoleptische Eigenschaften.
so Wenn die Alkylidenmethionale (1) als Würz-Hilfsstoffe für Lebensmittel oder zum Verbessern oder Verstärken der Geschmacks- oder Aromacharakteristiken von Lebensmitteln verwendet werden, spielt unter Umständen auch die Natur der zusammen mit den Methionalen zugesetzten Be-35 standteile eine Rolle, die ebenfalls dazu dienen, die organoleptische Charakteristiken des behandelten fertigen Lebensmittelproduktes zu beeinflussen.
Unter dem Begriff «Verbessern» wird allgemein verstanden, dass einem milden, relativ geschmacklosen Lebensmit-40 tel Aroma und Geschmack verliehen wird oder, dass eine bereits vorhandene Würzcharakteristik verstärkt wird, wenn beispielsweise die natürliche Würze in gewisser Weise unzureichend ist, oder dass ein bereits vorhandener Aroma-und Geschmackseindruck in seiner Qualität oder Charakter 45 beeinflusst und/oder modifiziert wird.
Unter «Verstärken» wird im wesentlichen verstanden, dass eine Geschmacks- oder Aromacharakteristik oder Geschmacks* oder Aromanote ohne Veränderung der Qualität intensiviert wird. Es wird hierbei also keine zusätzliche so Würznote verliehen.
Unter «Lebensmittel» werden feste und flüssige, verzehrbare oder kaubare Produkte verstanden, wobei zu den letztgenannten beispielsweise Kaugummi gehört. Diese Produkte müssen nicht unbedingt Nährwert besitzen. Solche Lebens-55 mittel umfassen Suppen, Getränke, Gelatine-Desserts, Molkereiprodukte, Zuckerwaren, Gemüse, Getreideprodukte, alkoholfreie Getränke, Snacks und dergleichen.
Zusatzstoffe, die als Additive oder Würz-Hilfsstoffe ver-60 wendet werden können, sind allgemein bekannt und in der Literatur ausreichend beschrieben: Sie müssen naturgemäss mit den Verbindungen (1) organoleptisch verträglich sein, dürfen mit diesen nicht reagieren, dürfen nicht toxisch oder in irgendeiner anderen Weise schädlich sein. Zu solchen 65 Würz-Hilfsstoffen oder Trägersubstanzen gehören im weitesten Sinn Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Netzmittel, Konditioniermittel, andere Würzstoffe sowie Würzverstärker.
Zu den Stabilisatoren gehören Konservierungsmittel, z.B. Natriumchlorid; Antioxydationsmittel, z.B. Calcium-und Natriumascorbat, Ascorbinsäure, butyliertes Hydroxy-anisol (Gemisch aus 2 und 3 tert.-Butyl-4-hydroxyanisol), butyliertes Hydroxytoluol (2,6-Di-tert.-butyl-4-methyl-phenol), Propylgallat und dergleichen; sowie Sequestriermittel, z. B. Zitronensäure.
Verdickungsmittel umfassen Träger, Bindemittel, Schutzkolloide, Suspendiermittel, Emulgiermittel und dergleichen, z.B. Agar-Agar, Carrageenan; Cellulose und Cel-lulosederivate, wie Carboxymethylcellulose und Methylcel-lulose; natürliche und synthetische Gummiarten, wie Gummiarabikum, Tragacanthgummi; Gelatine, proteinhal-tige Substanzen; Lipide, Kohlehydrate, Stärken; Pektine und Emulgiermittel, z.B. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Magermilchpulver, Hexosen, Pentosen, Disacchari-de, z.B. Zuckersirup und dergleichen.
Netzmittel umfassen Emulgiermittel, z.B. Fettsäuren, wie Caprinsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure und dergleichen, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Lecithin, Ent-schäumungsmittel und Würzdispergiermittel, wie Sorbitan-monostearat, Kaliumstearat, hydrierter Tall-Alkohol und dergleichen.
Konditioniermittel umfassen beispielsweise Bleich- und Reifungsmittel, z.B. Benzoylperoxid, Calciumperoxid, Wasserstoffperoxid und dergleichen; Stärkemodifiziermittel, wie Peressigsäure, Natriumchlorit, Natriumhypochlorit, Propylenoxid, Succinanhydrid und dergleichen, Puffermittel und Neutralisationsmittel, z.B. Natriumacetat, Ammonium-bicarbonat, Ammoniumphosphat, Zitronensäure, Milchsäure, Weinessig und dergleichen; Konservierungsmittel, wie Aluminiumnatriumsulfat, Calciumchlorid und Calcium-gluconat; Texturiermittel, Mittel gegen Zusammenbacken, z. B. Aluminiumcalciumsulfat und dreiwertiges Calcium-phosphat; Enzyme, Hefestoffe, z. B. Calciumlactat und Calciumsulfat; Nährstoff-Zusatzmittel, z.B. Eisensalze, wie Ferriphosphat, Ferrogluconat und dergleichen, Ribofiavin, Vitamine, Zinkquellen, wie Zinkchlorid, Zinksulfat und dergleichen.
Andere Würzstoffe und Würzverstärker sind Vanillin, Äthylvanillin, Diacetyl, Phenäthyl-2-furoat, Maltol, Neryl-butyrat, Amylbutyrat, Allylcaproat, Citral, 4-Methylthio-butanal, 2-trans-Hexenal, Dimethylsulfid, Linalool, Essigsäure, Methylsulfid, Acetaldehyd, Isovaleraldehyd, Isoamylalkohol, Essigsäure, Lactone, wie ö-Decalacton, 5-Unde-calacton und 5-Nonalacton, Isoamylester, einschliesslich das Acetat, Butyrat und Octanoat, Pyrazine, wie Dimethyl-pyrazin, 2-Äthyl-3-methylpyrazin, 2-Äthyl-3-methylpyrazin, 2,3-Diäthyl-5-methylpyrazin, 2-Äthyl-3-acetylpyrazin, Tetramethylpyrazin, 2-Methylpyrazin, Amyloctanoat, Benzoesäure, Pyridin, Phenylessigsäure, Cinnamylester, wie das Propionat, 4-Phenyl-3-buten-2-on, 3-Phenyl-2-pentenal, 3-Phenyl-3-pentenal, 3-Phenyl-4-pentenal, 2-Phenyl-2-methyl-4-pentenal, 2-Phenyl-4-pentenal, 2-Phenyl-4-pentenaldime-thylacetal, 2-Isobutylthiazol, 2-(sek.-Butyl)thiazol, 2-(i-Propyl)thiazol und 2-(n-Propyl)thiazol. Diese Bestandteile werden in entsprechenden Mengenanteilen verwendet, um die gewünschte Wirkung zu erzielen.
Die Alkylidenmethionale (1) können in gewissen Fällen in Mengen verwendet werden, die in einem relativ weiten Bereich variieren, wobei jeweils der gewünschte organoleptische Effekt auch von der Natur des Produktes abhängt. So werden entsprechend grössere Mengen benötigt, wenn das zu würzende Produkt einen relativ milden Geschmack hat, während verhältnismässig geringe Mengen des Würzstoffes ausreichen, wenn lediglich ein unzureichender natürlicher Geschmack oder ein unzureichendes natürliches Aroma verstärkt und intensiviert werden soll. Wesentlich ist in jedem
631876
Fall, dass die zugegebene Menge ausreicht, um die organoleptischen Charakteristiken der Substanz entsprechend zu beeinflussen.
Zu wenig Würzstoff ist nutzlos, während ein Überschuss unnötige Kosten verursacht und in extremen Fällen das Ge-schmacks-Aroma-Gleichgewicht stören kann.
Es wurde gefunden, dass je nach dem fertigen Lebensmittelprodukt die Mengen an alpha-substituierten Alkylidenme-thionalen von beispielsweise nur 0,02 T/Mill. bis zu etwa 50 T/Mill., bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung verwendet werden können, wobei der bevorzugte Bereich bei etwa 0,2 bis zu etwa 25 Gewichtsteilen pro Mill. liegt. Höhere Konzentrationen werden nicht empfohlen, da keine bessere Wirkung erzielt wird. Wenn das Alkylidenmethional (1) als Bestandteil einer Würzzubereitung verwendet wird, muss darauf geachtet werden, dass eine ausreichende Menge vorhanden ist, um die gewünschte Konzentration in dem zu würzenden Lebensmittel zu erreichen.
Erfindungsgemässe organoleptische Modifikatoren in Form von Würzzubereitungen enthalten das Alkylidenmethional (1) meist in Konzentrationen von etwa 0,1 bis zu etwa 15 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Würzzubereitung.
Solche Würzmischungen können nach herkömmlichen Verfahren hergestellt werden, so beispielsweise in bekannten Mischvorrichtungen für Teig oder Fruchtgetränke. Die Bestandteile können einfach in den entsprechenden Mengen bis zur gewünschten Konsistenz, Homogenität der Dispersion usw. gemischt werden. Anderseits können die Würzmischungen in Pulverform hergestellt werden, indem Alkylidenmethional (1) mit beispielsweise Gummiarabikum, Tragacanthgummi, Carrageenan und dergleichen gemischt und anschliessend sprühgetrocknet werden. Vorgefertigte Würzmischungen in Pulverform, z.B. fruchtwürzige Pulvermischungen, werden durch Mischen getrockneter Feststoffe, z.B. Stärke, Zucker und dergleichen, und Alkylidenmethional (1) in einem Trockenmischer hergestellt.
Zur Zeit werden die Alkylidenmethionale (1) bevorzugt mit folgenden Additiven oder Hilfsstoffen kombiniert: Acetaldehyd;
Isobutyraldehyd;
Isovaleraldehyd;
Methylsulfid;
Methyldisulfid;
Isobutylacetat;
Phenyläthylacetat;
Diacetyl;
Acetophenon;
Furfural (50%);
Benzaldehyd;
Phenylacetaldehyd;
Isoamylalkohol;
Phenyläthylalkohol;
y-Butyrolacton;
3-Phenyl-4-pentenal;
3-Phenyl-3-pentenal;
3-Phenyl-2-pentenal;
Methylpyrazin;
Tetramethylpyrazin;
T rimethylpyrazin;
2,6-Dimethylpyrazin;
2-Äthyl-3-methylpyrazin;
2-Äthyl-3,5-dimethylpyrazin;
2-Äthyl-3,6-dimethylpyrazin;
2-Äthyl-5-methylpyrazin;
2-Äthyl-3-acetylpyrazin;
2-(i-Butyl)thiazol;
2-(i-Propyl)thiazol;
5
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
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2-Phenyl-4-pentenal;
2-Phenyl-4-pentenaldimethylacetal;
4-Methylthiobutanal;
trans-2-Hexenal;
hydrolysiertes Pflanzenprotein;
Mononatriumglutamat;
schwarzes Pfefferöl;
Muskatnussöl;
Sellerieöl;
Zitronenöl;
Senföl.
Die Erfindung wird anhand von Beispeien näher erläutert.
(A) Herstellung von 5-Methyl-a-[(methylthio)methyl]-2-furanacrolein Reaktion:
In einen mit mechanischem Rührer, 250 ml Einfülltrich-ter, Y-Adapter, Thermometer und Friedrich-Kühler ausgerüsteten 1-Liter-Reaktionskolben wurden 104 g Methional und 110 g 5-Methylfurfural eingebracht. Das Reaktionsgemisch wurde auf 0 °C gekühlt und 100 ml einer 0,5molaren Natriumhydroxidlösung wurden unter Rühren tropfenweise zugegeben. Die Reaktionsmasse wurde weitere 2 Stunden bei 0 °C gerührt. Das erhaltene Reaktionsprodukt wurde mit drei 100-ml-Portionen Methylenchlorid extrahiert und die Extrakte zusammengegeben, über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet und auf einem Drehverdampfer eingedampft. Das erhaltene Produkt wurde an einer kurzen Säule destilliert, Siedepunkt 155 °C (5 mm Hg).
Die NMR-Daten waren folgende:
Chemische Verschiebung (ppm)
Zuordnung
2.06 (s) 2.36 (s)
CH3-S-
3H 3H
Die MS-Spektraldaten waren folgende:
40
50
Integration m/e
Relative Intensität (%)
43 51 65 77 91 93 105
119
120
121
149
150 196
53 14 12 42 34 23 11 14 22 19 100 11 62
(B) Herstellung von 2,8-Dithianon-4-en-4-carboxaldehyd Reaktion:
55
3.68 (s)
6.06 (d, J = 4HZ) 6.62 (d, J = 4HZ) 6.78 (s)
9,26 (s)
CH3-c-o c=c-ch2-s-
Furan Protone olefinisches Proton hc=0
2H 1H 1H 1H 1H
Die IR-Daten waren folgende:
Absorptionbänder cm-1 780, 850,1015,1120,1210,1355, 1420,1500,1570,1615,1665, 2910
60
65
NaOH
->
7
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In einen mit mechanischem Rührer, 250-ml-Einfülltrich-ter, Y-Adapter, Thermometer und Friedrich-Kühler ausgerüsteten 1-Liter-Reaktionskolben wurden 208 g Methional eingebracht. Die Reaktionsmasse wurde auf 0 °C gekühlt und dann wurden 100 ml einer 0,5molaren Natriumhydroxidlösung unter Rühren tropfenweise zugegeben. Die erO
In einen mit Rührer, Thermometer und Einfülltrichter ausgerüsteten 100-ml-Dreihalskolben wurden 0,5 g Kaliumhydroxid in 10 ml Methanol eingebracht. Das Gemisch wurde auf 5 bis 10 °C gekühlt und Benzaldehyd (10,0 g) zugesetzt. Während die Reaktionstemperatur bei 5 bis 10 °C gehalten wurde, wurden 10,0 g Methional tropfenweise zugegeben. Das Gemisch wurde dann bis auf Zimmertemperatur erwärmt, und zwar durch Stehenlassen, und 1 Stunde gerührt. Die Hauptmenge des Lösungsmittels wurde unter vermindertem Druck abgedampft und das Gemisch zwischen Wasser und Äther aufgeteilt. Die organische Schicht wurde mehrere Male mit Wasser und einmal mit gesättigter Lauge gewaschen. Nach Abdampfen des Lösungsmittels verblieb ein gelbes Öl, das destilliert wurde. Dabei wurden 6,1 g eines Produktes aufgefangen, dessen Siedebereich bei 104 bis 111 °C (0,4 mm Hg) lag.
Das Destillat wurde aus Äther-Hexan kristallisiert und dann zweimal aus Äther umkristallisiert, wobei 1,5 g farblose Nadeln erhalten wurden, deren Schmelzpunkt bei 30,4 bis 31 °C lag.
Die NMR-Daten sind folgende:
Chemische Verschiebung Zuordnung Integration
(ppm)
22.12 (s) CH3S 3H
3.56 (s) =C-CH2-S- 2H
7.62-7.19 (m) aromatische Protone +
olefinische Protone 6H
9.53 (s) HC=0 1H
Die Infrarot-Absorptionsbänder sind folgende: cm-i 695,740, 755, 865,1125,1200,1320,1430,1450, 1620,1680,2920.
Die MS-Daten sind folgende:
m,/e Relative Intensität (%)
29 22
39 24
haltene Reaktionsmasse wurde mit drei 100-ml-Portionen Methylenchlorid extrahiert und die Extrakte zusammengegeben, über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet und an einem Drehverdampfer eingedampft. Das gewonnene Produkt s wurde einer Vakuumdestillation unterworfen und ein Produkt erhalten, dessen Siedepunkt 129 °C (1 mm Hg) betrug.
25 m e Relative Intensität (%)
45
22
63
18
91
28
115
100
116
93
117
56
144
44
192
18
Beispiel 1
Zu einer Portion einer Standard-Salatsosse wurde 2-40 [(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal, hergestellt nach Absatz C, in einer Menge von 0,10 T/Mill. zugegeben. Das erhaltene Gemisch hatte eine charakteristische Broccoli/grü-ne «fava» Bohnen-Note. Die Salatsosse war eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:
Bestandteile Mengenanteile
Schwarzes Pfefferöl 3
Muskatnussöl 3
50 Sellerieöl 3
Zitronenöl 3
Senföl 1 Weinessig-Zitronensäure
(50:50 Mischung) 120 55 Stärkepaste, hergestellt aus T apiokamehl-W asser
(50:50 Mischung) 300
Flüssiges Eidotter 210
Natriumchlorid 7
60 Zucker 10
Senf 20
Johannisbrotgummi 6
65 Beispiel 2
Kartoffelwürze Es wurde ein Kartoffelwürzstoff durch Mischen folgender Bestandteile hergestellt:
(C) Herstellung von 2-[(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal Reaktion:
lòjj tiìOH
631 876
8
Bestandteile Gewichtsteile
Diacetyl (l%ige Lösung) 0,20
Furfural 0,2 2-Acetyl-3-äthylpyrazin (1 %ige Lösung) 1,0
2-Äthyl-3-methylpyrazin 4,0
Methional 2,0 5-Methyl-a-[(methylthio)-methyl]-2-furanacrolein
(hergestellt nach Absatz A) 0,2
Äthanol (95%ig, unvergällt) 91,6
Eine Versuchsreihe mit fünf einzelnen Proben verglich die obengenannte Mischung mit einer solchen, die kein 5-Methyl-a-[(methylthio)methyl]-2-furanacrolein enthielt, sonst aber die gleichen Bestandteile aufwies. Die Untersu-5 chungen wurden in einer Konzentration von 10 T/Mill. in Wasser durchgeführt. Es wurde festgestellt, dass das 5-Me-thyl-a-f(methylthio)methyl]-2-furanacrolein der Würzmischung einen an gestampfte Kartoffeln erinnernden Geschmack mit Kohl-Nuancen verlieh.

Claims (7)

    631876 2 PATENTANSPRÜCHE
  1. (1)
    in welcher eine der Gruppen Rx, R2 entweder der Formel (la)
    ✓
    IX
    ^ CH.
    oder der Formel (lb)
    (la)
    (lb)
    entspricht und die andere entweder das Wasserstoffatom oder die Methylgruppe ist, als organoleptische Modifikato-ren für Lebensmittel.
    (1)
    enthält, in welcher eine der Gruppen Rt und R2 entweder die Formel (la)
    oder die Formel (1b)
    (la)
    db)
    und die ander entweder das Wasserstoffatom oder die Methylgruppe darstellt.
    1. Organoleptischer Modifikator für Lebensmittel, da- destens ein alpha-substituiertes Alkylidenmethional der durch gekennzeichnet, dass er als aktive Komponente min- Formel (1)
  2. 2. Modifikator nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine der Gruppen R1; R2 der Formel (la) entspricht und die andere das Wasserstoffatom oder die Methylgruppe ist.
  3. 3 631876
    3. Modifikator nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine der Gruppen Rls R2 der Formel (lb) entspricht und die andere das Wasserstoffatom oder die Methylgruppe ist.
  4. 4. Modifikator nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es ausserdem als Adjuvans mindestens einen der folgenden Stoffe enthält:
    Acetaldehyd, Isobutyraldehyd, Isovaleraldehyd, Methylsulfid, Methyldisulfid, Isobutylacetat, Phenyläthylacetat, Di-
    acetyl, Acetophenon, Furfural (50%), Benzaldehyd, Phenyl-acetataldehyd, Isoamylalkohol, Phenyläthylalkohol, y-30 Butyrolaceton, 3-Phenyl-4-pentenal, 3-Phenyl-3-pentenal, 3-Phenyl-2-pentenal, Methylpyrazin, Tetramethylpyrazin, Tri-methylpyrazin, 2,6-Dimethylpyrazin, 2-Äthyl-3-methyl-pyrazin, 2-Äthyl-3,5-dimethylpyrazin,_ 2-Äthyl-3,6-dimethyl-pyrazin, 2-Äthyl-5-methylpyrazin, 2-Äthyl-3-acetylpyrazin, 35 2-(i-Butyl)-thiazol, 2-(i-Propyl)-thiazol, 2-(n-Propyl)-thiazol, 2-Phenyl-4-pentenal, 2-Phenyl-4-pentenaldimethylacetal, 4-Methylthiobutanal, trans-2-Hexenal, hydrolysiertes Pflanzenprotein, Mononatrium-glutamat, schwarzes Pfefferöl, Muskatnussöl, Sellerieöl, Zitronenöl und Senföl. 40
  5. 5. Verwendung von alpha-substituierten Alkyliden-methionalen der Formel (1)
  6. 6. Verwendung nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass eine der Gruppen Rx, R2 der Formel (la) entspricht.
  7. 7. Verwendung nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass eine der Gruppen R,, R2 der Formel (lb) entspricht.
    Es wurde gefunden, dass sich alpha-substituierte Alkylidenmethionale der Formel (1)
    H
    worin Rj oder R2 eine der Gruppen
    oder
    (1a)
    (1b)
    und die andere R—Gruppe Wasserstoff oder Methyl bedeutet, hervorragend zur Verbesserung oder Verstärkung des Aromas oder Geschmacks von Lebensmitteln eignen, d.h. zur Modifikation der organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln.
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