BRPI0911703B1 - Process for the preparation of a dry vegetable product, dry vegetable product, dry powder vegetable product and food product, free from polysaccharides and food - Google Patents

Description

Processo Para a Preparação de um Produto Vegetal Seco, Produto Vegetal Seco, Produto Vegetal Seco Substancialmente Livre de Polióis e Produto Alimentício Instantâneo Campo da Invenção [0001] A presente invenção se refere ao campo de produtos alimentícios secos, em particular, os vegetais secos, tais como brócolis e a um processo para a produção do mesmo.

Antecedentes da Invenção [0002] Os floretes de brócolis verdes formam um ingrediente visualmente atraente, devido à forma distinta e de cor verde. O brócolí fresco é insuperável no sabor, cor e “mordida”. Além disso, o brócoli é bastante nutritivo em termos de alto nível de antioxidantes e vitaminas, No entanto, a estabilidade de prateleira limitada do brócoli fresco cria uma necessidade por outras formas. O brócoli congelado é uma alternativa bem conhecida, embora seja bastante cara e depende da disponibilidade de congeladores. Em contraste, o brócoli seco fornece uma alternativa ambiente estável e os processos para a secagem do brócoli são conhecidos. Por exemplo, as sopas secas e refeições secas que geralmente precisam ser preparadas com água quente podem conter pedaços de brócolis seco. No entanto, o brócoli seco através dos processos normalmente conhecidos perdeu a "mordida” de brócolis fresco branqueado.

[0003] Poderiamos simplesmente secar, por exemplo, o brócoli fresco, por liofilização, sem tratamento térmico prévio para obter um brócoli seco. Tais brócolis secos apresentam uma vida curta inaceitável porque ainda contêm níveis relativamente elevados de enzimas. Tais produtos são inadequados para a utilização na indústria de alimentos à medida que produtos alimentícios produzidos em massa precisam possuir uma vida de prateleira longa. O estado da técnica anterior descreve vários exemplos de brócolis seco. Altas quantidades de sal, açúcar, glicerol, sorbitol, no entanto, limitam severamente a aplicação à medida que o produto seco tem um sabor inerente muito doce ou muito salgado e perdeu a “mordida”. Quantidades relativamente grandes de água são indesejáveis uma vez que a água pode migrar para outros componentes do alimento seco e causar uma agregação como em sopas secas.

[0004] Um exemplo de um vegetal seco muito doce e um processo para a produção do mesmo é descrito no documento US 4.832.969. No exemplo 7 do mesmo, um processo é descrito para a produção de floretes de brócolis seco compreendendo o aquecimento dos floretes em água destilada contendo 0,06% em peso de MgC03 a 212° F (= 100° C) por 70 segundos. O teor de sólidos vegetais de um material desidratado preparado de acordo com a descrição é de apenas 28% em peso de floretes de brócolis. O produto vegetal seco compreende tipicamente mais de 40% de glicerol e açúcar resultando em um produto muito doce com aplicação limitada. Na verdade, o produto é tão doce que se recomenda adicionar um agente de amargor, como o cloreto de potássio, para moderar o sabor doce.

[0005] O documento GB 2.114.865 descreve um processo para preparar vegetais secos. No entanto, todos os exemplos mostram que os vegetais secos resultantes contem mais de 50% em peso de aditivos, tais como NaCI, glutamato monossódico (MSG), proteínas ou açúcares e, portanto, quantidades relativamente baixas de sólidos vegetais. Os produtos resultantes têm uma aplicação limitada devido aos altos níveis de aditivos e sabor doce/ salgado/ umami. Além disso, os vegetais secos preparados de acordo com o documento GB 2.114.865 são mastigáveis e não têm uma boa “mordida”.

[0006] F. S. Jayaraman et ai, (International Journal of Food Science and Technology (1990) 25, 47-60) divulga um processo para a secagem da couve-flor, em que a couve-flor é incubada em uma solução que compreende 3% em peso de NaCI e 6% em peso de sacarose por 12 a 16 horas a 0 - 4o C. Jayaraman et al., ensina explicitamente que mais de 3% em peso de NaCI não fornece benefícios adicionais. No entanto, esse processo resulta em um vegetal seco com um teor de açúcar de 39% em peso, teor de NaCI de 16% em peso e menos de 40% em peso de sólidos vegetais. Mais uma vez os níveis elevados de sal e açúcar limitam a aplicação de tais produtos. Talvez mais importante, a imersão demorada provoca a lixivíação de importantes nutrientes como vitamina C para fora do vegetal: apenas 14% da vitamina C permaneceram no vegetal seco. A mordida não é boa, porém mastigável.

[0007] É um objeto da presente invenção fornecer um processo para a preparação de um produto vegetal seco com as seguintes características: um alto teor de sólidos vegetais, substancialmente isento de polióis, tais como o sorbitol ou glicerol, com uma boa mordida após a reidratação {não mastigável), um sabor relativamente neutro, que pode ser utilizado em uma ampla variedade de aplicações seca, uma baixa atividade de água mantendo boas propriedades de reidratação e boa estabilidade à luz, adequada para ser embalada com outros ingredientes secos sem migração indesejável de água dos produtos vegetais secos e uma alta retenção de vitamina C. Outro objetivo da presente invenção é fornecer um produto vegetal seco para a utilização em produtos alimentícios produzidos em massa com vida de prateleira longa.

Descricão Resumida da Invenção [0008] De acordo com uma primeira realização da presente invenção, é fornecido um processo para a preparação de um produto vegetal seco que compreende as etapas de: a. opcionalmente lavar e descascar um vegetal; b. opcionalmente, triturar um vegetal; c. submeter um vegetal a um choque térmico hipertôníco através do contato (de preferência, submergindo) do vegetal com (em) uma solução hipertônica de choque térmico que compreende pelo menos um sal comestível, a uma temperatura de 101 a 112° C, de preferência de 102 a 111° C, de preferência por 1 a 300 segundos, de maior preferência por 2 a 250 segundos, de maior preferência ainda por 3 a 225 segundos, dita solução de choque térmico opcional mente compreendendo ainda: - de 0 a 10% em peso de sacarose, em peso da solução hípertônica de choque térmico, - de 0 a 1% em peso de um poliol selecionado a partir de sorbítol, glicerol e suas misturas; d. revestir o vegetal tratado com choque térmico hipertônico com uma mistura de revestimento, e e, secar o vegetal tratado com choque térmico hipertônico revestido.

[0009] De acordo com uma segunda realização da presente invenção, um produto vegetal seco é fornecido, compreendendo: - de 50 a 95% em peso, de preferência de 55 a 92% em peso, de maior preferência de 60 a 90% em peso de sólidos vegetais; - Aw de 0,1 a 0,45, de preferência de 0,15 a 0,40, de maior preferência de 0,2 a 0,35; - de 0,5 a 30% em peso, de preferência de 2 a 27% em peso, de maior preferência de 4 a 25% em peso de NaCI; e - de 0,1 a 25% em peso, de preferência de 0,5 a 20% em peso, de maior preferência de 2 a 15% em peso de pelo menos um composto formador de filme.

[0010] Embora não seja desejado estar restrito à teoria, os Depositantes acreditam que ao submeter os vegetais a temperaturas excepcionalmente altas em um ambiente aquoso hipertônico durante um curto período de tempo, seguido por uma etapa de revestimento, combinado com as outras etapas no processo, surpreendentemente causou uma destruição controlada e moderada em nível celular, resultando em um produto vegetal seco com excelente mordida sem a necessidade de grandes quantidades de aditivos como a sacarose, MSG, NaCI, polióis. Isto era um pouco inesperado, uma vez que a solução hípertônica de choque térmico possui uma temperatura surpreendente mente extrema de pelo menos 101° C. O processo de choque térmico é substancialmente isento de sacarídeos para evitar um gosto artificial doce. Acredita-se que o processo inative enzimas, resultando em uma melhor vida de prateleira necessária para produtos alimentícios produzidos em massa. Descrição Detalhada da Invenção [0011] O termo “vegetal" serve para descrever qualquer planta comestível ou partes comestíveis da mesma conforme utilizado no sentido culinário: um vegetal pode ser utilizado como a parte principal de um prato. Não incluí ervas: plantas aromáticas verdes que não são utilizadas como a parte principal de um prato, mas normalmente utilizadas em pequenas quantidades para aromatizar pratos, tal como cebolinha, manjericão, orégano, tomilho, levístico, salsa, endro, alecrim, folhas de aipo, cerefólio, folhas de coriandro {coentro), manjerona, estragão, hortelã, folhas de limão, capim-limão, manjericão tailandês. Em contraste com o brócoli, em que a mordida é talvez tão importante quanto o sabor, as ervas são, sem exceção, utilizadas por seu sabor. As ervas são geral mente utilizadas após o corte em pedaços pequenos, então, a mordida das mesmas é irrelevante. A preservação do sabor após a secagem é importante para as ervas e não a "mordida’'. Algumas raízes aromáticas como o gengibre e o laos são utilizadas na culinária como ervas em pequenas quantidades e não são incluídas no termo '‘vegetal". Os vegetais, obvia mente, não incluem os grãos e leguminosas.

[0012] De preferência, o termo "vegetal” inclui: brócolis, feijão verde, ervilha, aspargo verde, espinafre, abobrinha (curgete), cebolinha, rúcula, agrião, repolho branco chinês, repolho verde, alface, folhas de vinha, pimentão verde, pimenta verde, batata, milho doce, cogumelo, broto de feijão, couve-flor, repolho não-verde, cebola, aspargos, brotos de bambu, alho-porro, rabanete, raiz de aipo, raízes de salsa, cenoura, abobrinha amarela, pimentão não verde, pimenta não verde e suas misturas, [0013] Os vegetais, conforme utilizados no presente pedido, não incluem as especiarias, que geralmente são sementes secas ou frutos com um aroma muito forte como o eominho, sementes de coentro, grãos de pimenta preta, pimenta em grão branca, sementes de mostarda. Isto é pela mesma razão que a mencionada acima para as ervas: para as especiarias, a conservação da “mordida” desempenha um papel insignificante em comparação com o sabor. Talvez mais importante, as especiarias são tradicionalmente utilizadas devido ao sabor presente na forma seca, em vez de na forma in natura.

[0014] Diferentes realizações da presente invenção podem ser realizadas na utilização de condições preferidas ou de maior preferência (por exemplo, temperatura, tempo) ou quantidades dos ingredientes (por exemplo, NaCI, composto formador de filme). Os intervalos preferidos serão frequentemente descritos no seguinte formato: de x1 a y1, de preferência, de x2 a y2, de maior preferência, de x3 a y3, sendo x1 <x2 <x3 <y3 <y2 <y1. Este formato pretende incluir os pontos finais e também todos os sub-intervalos incluídos no mesmo (por exemplo, de x1 a y3 e de x3 a y1). Este formato também pretende incluir os intervalos finais em aberto: de preferência, pelo menos x1, de maior preferência, pelo menos x2, de maior preferência, ainda, pelo menos 3x, de preferência, no máximo y1, de maior preferência, no máximo, y2, de maior preferência, ainda, no máximo y3.

[0015] Algumas características podem ser descritas como opcional. Isso significa que dito recurso pode ou não ser incluído no processo ou composição. Por exemplo, a solução hipertônica de choque térmico compreende, opcionalmente, de 0 a 10% em peso de sacarose. Isto significa que a solução hipertônica de choque térmico pode ou não conter sacarose. No entanto, se a sacarose estiver presente, esta estará presente em dado intervalo, neste exemplo, em uma quantidade de 0 a 10% em peso em que 0% em peso pretende significar que 0% em peso está presente, ou seja, sem sacarose. Tal intervalo incluindo 0% em peso é muitas vezes utilizado para ingredientes que são preferidos para estar presente em pequenas quantidades ou não estarem presentes.

[0016] Exceto nos exemplos, ou onde indicado em contrário, todas as porcentagens são porcentagens em peso/peso. Onde o termo “compreende” for utilizado no relatório descritivo ou nas reivindicações, este não pretende excluir quaisquer termos, etapas ou características não especificamente citadas.

[0017] Embora a descrição abaixo muitas vezes possa se referir a um vegetal será óbvio para o técnico no assunto que é possível utilizar um vegetal ou uma mistura de vegetais.

[0018] De acordo com uma etapa opcional em uma realização do processo, o vegetal fresco pode ser lavado e descascado, se desejar. O material de partida é preferencialmente fresco, embora em alguns casos os vegetais congelados possam ser utilizados. O vegetal geralmente apresenta um tamanho grande o suficiente para que, quando ingerido, seja mastigado para experimentar a mordida do mesmo, tal como o tamanho das ervilhas. Os vegetais maiores geralmente precisam ser cortados em pedaços do tamanho da mordida que pode ser facilmente processado em uma linha industrial de enchimento. Por exemplo, brócolis e couve-flor podem ser cortados em floretes, em que a maior dimensão medida ao longo de qualquer um dos eixos pode ser de 15 a 20 mm. O feijão verde, aspargos e outros vegetais semelhantes em tamanho podem ser cortados transversalmente em pedaços de cerca de 15 a 20 mm. Os brotos de feijão e espinafre são tão finos que podem ou não ser cortados. Se inteira, a maior dimensão medida ao longo de qualquer um dos eixos pode ser de 40 a 80 mm, isto é, o comprimento total de um broto de feijão, respectivamente, folha de espinafre. As folhas espessas como de vegetais, tal como o repolho, normalmente precisam ser cortadas pela qual a maior dimensão medida ao longo de qualquer um dos eixos pode ser de 15 a 20 mm. Assim, o tamanho desejado irá depender da aplicação e do tipo de vegetal, mas a maior dimensão ao longo de qualquer um dos eixos do vegetal antes do choque térmico será, de preferência, de pelo menos 5 mm, de maior preferência, de pelo menos 10 mm, de maior preferência, ainda, de pelo menos 15 mm, de preferência, de no máximo 100 mm, de maior preferência, de no máximo 30 mm. A menor dimensão medida ao longo de qualquer um dos eixos também irá depender do tipo de vegetal. A menor dimensão influencia a eficiência do choque térmico hipertônico. Para vegetais como o espinafre, será a espessura da própria folha. Para a couve-flor e brócolis, será a espessura dos ramos ou brotos, respectivamente.

[0019] No entanto, para vegetais como a cenoura, abobrinha, a abóbora, irá depender muito da forma como é cortada. Nestes casos, a menor dimensão pode ser de no máximo 20 mm, de preferência, no máximo 15 mm. Para o brócoli, os caules cortados de dimensão similar também podem ser utilizados. O volume do vegetal antes do choque térmico será, de preferência, de 9 mm3 a 27 cm3, de preferência, de 20 mm3 a 27 cm3.

[0020] Após as etapas opcionais de lavagem e descascamento, a trituração é essencial para submeter o vegetal a um choque térmico hipertônico em contato com o vegetal, com (em) uma solução hipertônica de choque térmico, (de preferência, submergindo os vegetais na solução hipertônica de choque térmico).

[0021] O processo para preparar o produto vegetal seco e o próprio produto vegetal seco está, de preferência, substancialmente livre de polióis como o sorbitol e o glicerol. Apesar de não desejar estar restrita à teoria, a Depositante acredita que os polióis, quando adicionados ao produto vegetal seco, por exemplo, na solução hipertônica de choque térmico ou na mistura de revestimento, diminuem a “mordida” do produto vegetal seco. O termo “substancialmente livre de polióis” pretende descrever uma solução hipertônica de choque térmico, uma mistura de revestimento ou produto vegetal seco compreendendo, opcionalmente, de 0 a 3% em peso de polióis como o sorbitol e o glicerol e suas misturas. De preferência, a solução hipertônica de choque térmico, uma mistura de revestimento ou produto vegetal seco compreendem no máximo 3% em peso, de preferência, no máximo 0,1% em peso, de maior preferência, 0% em peso de poliol e, de preferência, pelo menos 0,01% em peso, de maior preferência, pelo menos 0,05% em peso, de maior preferência, ainda, pelo menos 0,1% em peso da solução hipertônica de choque térmico, da mistura de revestimento ou do produto vegetal seco, respectivamente.

[0022] A solução hipertônica de choque térmico é uma solução aquosa e compreende uma quantidade eficaz de pelo menos um agente osmótico como um sal comestível para ser hipertônica. Para melhores resultados, a solução hipertônica de choque térmico, de preferência, tem uma certa osmolalidade. A solução hipertônica de choque térmico, de preferência, tem uma osmolalidade de 1.000 a 12.400 mOsmol/kg, de preferência, de 1.250 a 10.000 mOsmol/kg, de maior preferência, 1.500 a 8.500 mOsmol/kg. De acordo com uma realização preferida, a solução hipertônica térmica compreende de 5 a 35% em peso, de preferência, de 10 a 33% em peso, de maior preferência, de 15 a 30% em peso de pelo menos um sal comestível em peso da solução hipertônica de choque térmico. Pelo menos um sal comestível é, de preferência, um sal de cloreto, normalmente o NaCI. As misturas de outros sais comestíveis podem ser utilizadas, por exemplo, as misturas de dois ou mais dos seguintes sais podem ser utilizadas: NaCI, KCI, sais de Mg, sais de cálcio.

[0023] Para obter as vantagens, a Depositante verificou que era importante submeter os vegetais a temperaturas excepcionalmente altas em um ambiente aquoso hipertônico durante um curto período de tempo. A solução hipertônica de choque térmico tem uma temperatura de 101 a 112° C, de preferência, de 102 a 111° C, de maior preferência, de 105 a 111° C, de maior preferência, ainda, à pressão atmosférica. Foi possível forçar tais altas temperaturas em um ambiente aquoso, à pressão atmosférica utilizando quantidades suficientes de sal ou mistura de sais, conforme descrito acima. Assim, de acordo com esta realização é preferível que a solução hipertônica de choque térmico compreenda uma quantidade suficiente de pelo menos um sal comestível para aumentar a temperatura de ebulição à pressão atmosférica de 101 a 112° C, de preferência, de 102 a 111° C.

[0024] De preferência, o vegetal é colocado em contato com a solução hipertônica de choque térmico, de preferência, por 1 a 300 segundos, de maior preferência, por 2 a 250 segundos, de maior preferência, ainda, por 3 a 225 segundos.

[0025] Os tempos típicos são 5 segundos para o espinafre, entre 50 e 120 segundos para o brócoli e entre 30 e 300 segundos para os pedaços de cenoura.

[0026] Na maioria dos casos, a solução hipertônica de choque térmico estará substancialmente livre de sacarídeos selecionado do grupo sacarose, frutose, glicose, maltose, mel, maltitol, xarope de milho hidrogenado, xarope de milho rico em frutose e suas misturas, a fim de evitar produtos com sabor doce não natural. Substancialmente livre de sacarídeos significa que apenas uma pequena quantidade de sacarídeo está presente na solução hipertônica de choque térmico, por exemplo, no máximo 10% em peso, de preferência, no máximo 5% em peso ou, de maior preferência, 0% em peso de sacarídeo está presente. Opcionalmente, de 0 a 10% em peso ou de 0 a 5% em peso de sacarídeo está presente na solução hipertônica de choque térmico. (Todos os pesos em peso da solução hipertônica de choque térmico).

[0027] A solução hipertônica de choque térmico, muitas vezes, estará substancialmente livre de glutamato monossódico. ‘Substancialmente livre de glutamato monossódico’ significa que apenas uma pequena quantidade de glutamato monossódico está presente na solução hipertônica de choque térmico, por exemplo, no máximo 10% em peso, de preferência, no máximo 5% em peso ou, de maior preferência, 0% em peso de glutamato monossódico está presente. Opcionalmente, de 0 a 10% em peso ou de 0 a 5% em peso de glutamato monossódico está presente na solução hipertônica de choque térmico. (Todos os pesos em peso da solução hipertônica de choque térmico). A solução hipertônica de choque térmico contém, de preferência, de 0 a 300 ppm de zinco.

[0028] Embora a quantidade de solução hipertônica de choque térmico a ser utilizada no processo possa ser muito diversificada, é vantajoso utilizar certas relações p/p entre a quantidade de vegetal a ser tratado com choque térmico e a quantidade de solução hipertônica de choque térmico para obter um choque térmico hípertônico ótimo. De preferência, a relação (p/p), do vegetal para a solução hipertônica de choque térmico varia de 1:01 a 1:10G, de preferência, de 1:0,5 a 1:20, de maior preferência, de 1:1 a 1:10.

[0029] Após o choque térmico, o vegetai tratado com choque térmico hípertônico pode ser, opcionalmente, lavado em água para remover o excesso de sal, dependendo do nível de sal na solução hipertônica de choque térmico e da aplicação desejada.

[0030] O vegetal tratado com choque térmico hípertônico também pode ser refrigerado. De preferência, a temperatura do vegetal tratado com choque térmico hípertônico após o choque térmico, mas artes do revestimento ser resfriado a uma temperatura de menos 20° C, de preferência, pelo menos 30° C, de maior preferência, pelo menos 50° C, de preferência, no máximo, 80, de maior preferência, no máximo 70, de maior preferência, ainda, no máximo 60° C, Por outro lado, a temperatura do vegetal tratado com choque térmico hípertônico após o choque térmico ser resfriado a essas temperaturas durante a etapa de revestimento descrita abaixo, utilizando uma mistura de revestimento com uma temperatura de 20 a 80° C, de preferência, de 30 a 70° C, de maior preferência, de 50 a 60° C.

[0031] Em uma etapa fundamental após o choque térmico, o vegetal tratado com choque térmico hípertônico é revestido com uma mistura de revestimento. A quantidade relativa de mistura de revestimento pode ser selecionada pelo técnico no assunto. Melhores resultados podem ser obtidos quando a relação (p/p) do vegetal tratado com choque térmico hípertônico para o revestimento da mistura varia de 1:0,1 a 1:100, de preferência, de 1:0,2 a 1:20, de maior preferência, de 1:0,5 a 1:10.

[0032] A mistura de revestimento compreende: - pelo menos um composto formador de filme é uma quantidade suficiente para formar um filme após a secagem do vegetai, de preferência, selecionados a partir do amido, uma dextrina, trealose, fibras solúveis, gomas, ágar-ágar, gelatina e suas misturas; - de 0,1 a 25% em peso, de preferência, de 0,3 a 10% em peso, de maior preferência, de 0,5 a 5% em peso de uma composição de sal comestível; e - de preferência, de 0,1 a 15% em peso, de preferência, de 0,3 a 10% em peso, de maior preferência, de 0,5 a 3,5% em peso de um agente adoçante, todas as porcentagens em peso, em peso da mistura de revestimento total.

[0033] A mistura de revestimento compreende uma quantidade eficaz do composto formador de filme. Uma quantidade eficaz é uma quantidade suficiente para formar um filme após a secagem do vegetal. As quantidades exatas podem depender do tipo de composto formador de filme, mas em geral a mistura de revestimento compreende de 0,05 a 33% em peso, de preferência, de 0,3 a 15% em peso, de maior preferência, de 0,2 a 13% em peso, e pelo menos um composto formador de filme em peso da mistura de revestimento total. O composto formador de filme é selecionado, de preferência, a partir do amido, uma dextrina, trealose, fibras solúveis, gomas (por exemplo, goma arábica, guar) ágar-ágar, gelatina, ou suas misturas. Nota-se que os monossacarídeos e dissacarídeos, tal como a glicose e sacarose não são compostos formadores de filme para fins do presente pedido, mas agentes adoçantes. A trealose é considerada um composto formador de filme para efeitos do presente e não um agente adoçante. A mistura de revestimento pode ainda compreender de 0,1 a 15% em peso, de preferência, de 0,3 a 10% em peso, de maior preferência, de 0,5 a 3,5% em peso de um agente adoçante, todas as porcentagens em peso, em peso da mistura de revestimento total.

[0034] As quantidades típicas de compostos formadores de filme incluem a gelatina (2 a 5 g/L), amido (10 g/L, possivelmente combinado com 30 a 60 g/L de trealose), gomas (1 a 3 g/L); trealose (pode ser combinada com um amido), fibras (10 a 50 g/L), maltodextrina (50 a 200 g/L). A maltodextrina pode possuir uma Equivalência de Dextrose de 3 a 50, de preferência, de 5 a 30, de maior preferência, de 10 a 25. As misturas de compostos formadores de filme também podem ser utilizadas com sucesso, tal como uma mistura de amido e maltodextrina e, opcionalmente, trealose, sacarose (30 a 50 g/L) e/ou uma fibra. As formas adequadas de fibras solúveis incluem a fibra solúvel de milho, fibra de maçã solúvel.

[0035] Qualquer amido pode ser utilizado. O amido na mistura de revestimento pode ser gelatinizado. De preferência, um amido pré-gelatinizado é utilizado. A farinha de trigo também pode ser utilizada como uma fonte de amido. As fontes de amido adequadas incluem a farinha de mandioca, arroz, milho, amido de batata e suas misturas.

[0036] De acordo com uma realização preferida, a mistura de revestimento compreende uma mistura de pelo menos uma maltodextrina e pelo menos um amido, de preferência: - de 0,5 a 25% em peso, de preferência, de 1 a 20% em peso, de maior preferência, de 3 a 10% em peso de uma maltodextrina; e - de 0,05 a 8% em peso, de preferência, de 0,1 a 5% em peso, de maior preferência, de 0,2 a 3% em peso de um amido, de preferência, um amido nativo que incha a frio, todas as porcentagens em peso, em peso da mistura de revestimento total.

[0037] A mistura de revestimento é, de preferência, uma solução aquosa como a água. Em alguns casos, pode ser desejado incluir uma composição de um sal comestível na mistura de revestimento, dita composição de sal comestível compreendendo: - 1 a 100% em peso, de preferência, de 5 a 80% em peso, de maior preferência, de 10 a 70% em peso de NaCI; - de preferência, de 1 a 90% em peso, de preferência, de 5 a 80% em peso, de maior preferência, de 10 a 70% em peso de pelo menos um sal de potássio, de preferência, na forma de KCI; - opcionalmente, de 0,2 a 40% em peso, de preferência, de 0,5 a 30% em peso, de maior preferência, de 1 a 20% em peso de pelo menos um sal de Mg, todas as porcentagens em peso, em peso da composição de um sal comestível. O sal de magnésio é, de preferência, selecionado a partir de um sal de MgCI2, carnalita (KMgCh x 6H20), epsomita (Mg(S04) x 7H20), picromerita K2Mg(S04)2 e suas misturas. A composição de sal cloreto comestível compreende, de preferência, NaCI, KCI, MgCI2, CaCI2 ou uma mistura destes. Pouco sal de sódio marinho ou algas também pode ser uma fonte de sal de Mg. As algas, por exemplo, espirulina também podem ser utilizadas na mistura de revestimento como uma fonte de magnésio e fibras.

[0038] O agente adoçante pode ser a sacarose, glicose, frutose, qualquer outro composto utilizado para adoçar os produtos alimentícios e suas misturas.

[0039] A mistura de revestimento, muitas vezes, será substancialmente livre de glutamato monossódico. ‘ [0040] Substancialmente livre de glutamato monossódico’ significa que apenas uma pequena quantidade de glutamato monossódico está presente na mistura de revestimento, por exemplo, no máximo 10% em peso, de preferência, no máximo 5% em peso ou, de maior preferência, 0% em peso de glutamato monossódico está presente.

[0041] Opcionalmente, de 0 a 10% em peso ou de 0 a 5% em peso de glutamato monossódico está presente na mistura de revestimento. (Todos os pesos em peso da mistura de revestimento).

[0042] A etapa de revestimento deve ser preferencialmente realizada em uma determinada temperatura para obter melhores resultados. De preferência, para a etapa de revestimento, o vegetal tratado com choque térmico hipertônico é colocado em contato com a mistura de revestimento por 1 a 30 minutos, de preferência, 2 a 25 minutos, de maior preferência, por 3 a 20 minutos; e - a mistura de revestimento apresenta uma temperatura de 20 a 80° C, de preferência, de 30 a 70° C, de maior preferência, de 50 a 60° C.

[0043] Ο ρΗ da mistura do revestimento ou da solução hipertônica de choque térmico pode ser ajustado ao tipo de vegetal. Para os vegetais verdes, o pH da mistura de revestimento de 6,5 a 8, de preferência, um pH de 7 a 7,8. Os vegetais verdes incluem o brócoli {florete, caules cortados), feijão verde, ervilha, aspargo verde, espinafre, abobrinha, cebolinha, rúcula, agrião, repolho branco chinês, repolho verde, alface, folhas de vinha, pimentão verde, pimenta verde e suas misturas.

[0044] O pH da mistura de revestimento ou a mistura de revestimento pode ser menor no caso dos vegetais não-verdes. Por exemplo, para a batata, milho doce, cogumelo, broto de feijão, couve-flor, repolho não verde, cebola, aspargos, brotos de bambu, alho-porro, rabanete, raízes de aipo, raízes de salsa e suas misturas, o pH da mistura de revestimento pode ser de pelo menos, 5 e de preferência, no máximo, 6,5.

[0045] No caso da cenoura (amarelo, vermelho, roxo), abóbora, beterraba, repolho branco, vermelho, couve-flor, raízes de aipo, raízes de salsa, cogumelo, abobrinha amarela, pimentão não verde, pimenta não verde e suas misturas, o pH da mistura de revestimento ou solução hipertônica de choque térmico pode ser ainda menor, pelo menos de 3,5 e, de preferência, no máximo, 5, [0046] O pH desejado pode ser obtido utilizando qualquer ácido ou base de grau alimentício, tal como o ácido cítrico, um suco de fruta, um suco de fruta concentrado, vitamina C, ácido látíco, KCI, sais de Mg tal como o MgCh, MgSOí, carnalita ou epsomita.

[0047] Após o revestimento do vegetal, o vegetal tratado com choque térmico hipertônico é seco. Qualquer método convencional de secagem pode ser utilizado incluindo o ar (quente), secagem por congelamento, secagem por microondas, secagem ao sol. Pode ser secado até uma atividade de água (Aw) ser obtida de 0,1 a 0,45, de preferência, de 0,15 a 0,40, de maior preferência, de 0,2 a 0,35, [0048] Antes da etapa de secagem, o vegetal tratado com choque térmico hipertônico revestido pode ser congelado para formar um vegetal tratado com choque térmico hipertônico revestido. A vantagem da etapa de congelamento intermediária é que o produto congelado pode então ser enviado para outro local para a etapa de secagem. Isso resulta em uma cadeia de abastecimento mais flexível, pois permite o tratamento hipertônico com choque térmico dos vegetais próximo do local onde é colhido sem a necessidade de construir instalações de secagem. Além disso, permite uma maior qualidade dos produtos vegetais, uma vez que os vegetais podem ser processados logo após a colheita, sem a necessidade de transportá-los primeiro. Além disso, o vegetal tratado com choque térmico hipertônico possuirá, tipicamente, um volume muito menor que o vegetal fresco, reduzindo significativamente os custos de transporte.

[0049] O produto vegetal seco obtido a partir deste processo apresenta uma “mordida" fresca notável em contraste com os vegetais secos utilizando os processos conhecidos no estado da técnica. O produto vegetal seco obtido a partir deste processo também é livre de outros inconvenientes, permitindo uma ampla aplicação: contem uma excelente conservação da cor e do sabor, ao mesmo tempo em que não apresenta um sabor doce ou salgado artificial. Tem um nível surpreendentemente elevado de sólidos vegetais. Os sólidos vegetais são definidos como os sólidos dos produtos vegetais secos menos a quantidade de água, sacarose, composto formadores de filme e sal comestível. Surpreendentemente, os produtos desse processo também mostram uma boa retenção de vitaminas C.

[0050] Na maioria dos casos, o produto vegetal seco será substancialmente livre de sacarose adicionada para evitar produtos com sabor doce artificial. ‘Substancialmente livre de sacarose adicionada’ significa que apenas uma quantidade mínima de sacarose está presente no produto vegetal seco, por exemplo, no máximo 10% em peso, de preferência, no máximo, 5% em peso ou, de maior preferência, 0% em peso de sacarose está presente. Opcionalmente, de 0 a 10% em peso ou de 0 a 5% em peso de sacarose está presente no produto vegetal seco. (Todos os pesos em peso do produto vegetal seco). A quantidade de “sacarose adicionada” é definida como a quantidade adicional de sacarose presente em um produto vegetal seco em comparação com uma referência branqueada. Uma referência branqueada é o mesmo vegetal branqueado em água apenas para o mesmo período, na mesma temperatura e a secagem da mesma forma que o produto vegetal seco com o qual é comparado.

[0051] O produto vegetal seco, muitas vezes, será substancialmente livre de glutamato monossódico. ‘Substancialmente livre de glutamato monossódico’ significa que apenas uma pequena quantidade de glutamato monossódico está presente no produto vegetal seco, por exemplo, no máximo 10% em peso, de preferência, no máximo 5% em peso ou, de maior preferência, 0% em peso de glutamato monossódico está presente. Opcionalmente, de 0 a 10% em peso ou de 0 a 5% em peso de glutamato monossódico está presente nos produtos vegetais secos. (Todos os pesos em peso, do produto vegetal seco).

[0052] Assim, de acordo com uma realização adicional, um produto vegetal seco é fornecido compreendendo: - de 50 a 95% em peso, de preferência, de 55 a 92% em peso, de maior preferência, de 60 a 90% em peso de sólidos vegetais; - Aw de 0,1 a 0,45, de preferência, de 0,15 a 0,40, de maior preferência, de 0,2 a 0,35; - de 0,5 a 30% em peso, de preferência, de 2 a 27% em peso, de maior preferência, de 4 a 25% em peso de NaCI; - de 0,1 a 25% em peso, de preferência de 0,5 a 20% em peso, de maior preferência de 2 a 15% em peso de pelo menos um composto formador de filme.

[0053] O produto vegetal seco é, de preferência, substancialmente livre de polióis selecionados a partir do glicerol e sorbitol. De preferência, pelo menos 0,01% em peso, de maior preferência, 0,05% em peso, de maior preferência, ainda, pelo menos 0,1% em peso e, de preferência, no máximo 1% em peso, de maior preferência, no máximo, 0,1% em peso, de maior preferência, ainda, 0% em peso de poliol;

[0054] O produto vegetal seco compreende, de preferência, de 0,2 a 20% em peso, de preferência de 0,5 a 10% em peso, de maior preferência de 1,5 a 5% em peso de K atômico; - de 0,05 a 7% em peso, de preferência de 0,1 a 4% em peso, de maior preferência de 0,25 a 2% em peso de Mg atômico; e - opcionalmente, de 0,1 a 10% em peso, de preferência de 0,2 a 7% em peso, de maior preferência de 1,0 a 3% em peso de Ca atômico; todas as porcentagens em peso, em peso do produto vegetal seco total.

[0055] Dito produto vegetal seco é obtido por um processo conforme descrito acima.

[0056] De preferência, é um produto vegetal seco revestido, de preferência, tratado com choque térmico hipertônico.

[0057] De preferência, nenhum solvente é utilizado no processo para a preparação do produto vegetal seco. Os antioxidantes como a vitamina C também podem ser adicionados à mistura de revestimento, para reduzir o efeito de escurecimento ou desenvolvimento do sabor desagradável devido à oxidação, por exemplo, no caso das cenouras, pimentão, raízes de aipo, repolho, couve-flor e tomate. O produto vegetal seco é, de preferência, tratado termicamente, como o choque térmico hipertônico para desativar as enzimas presentes no vegetal para aumentar a vida de prateleira.

[0058] O produto vegetal seco pode ser utilizado vantajosamente em produtos alimentícios instantâneos.

[0059] Os produtos alimentícios instantâneos são tipicamente pacotes de produtos alimentícios os quais o consumidor só precisa adicionar água quente ou cozinhar com um pouco de água para preparar, por exemplo, uma sopa, refeição, acompanhamento ou molho.

[0060] Os produtos alimentícios instantâneos têm a vantagem de uma longa estabilidade de prateleira à temperatura ambiente. Um produto de alimento instantâneo pode ser composto por 0,01 a 15% em peso, de preferência, de 0,05 a 13% em peso, de maior preferência, de 0,1 a 10% em peso de água. De preferência, um produto de alimento instantâneo terá uma atividade de água (Aw) de 0,1 a 0,7, de maior preferência, de 0,15 a 0,6, de maior preferência, ainda, de 0,2 a 0,5. Em contraste com os vegetais secos, de acordo com os processos do estado da técnica anterior, o produto vegetal seco, de acordo com a presente invenção, não introduz quantidades indesejáveis de água no produto alimentício instantâneo. A água adicional faria com que o produto instantâneo, que normalmente é pelo menos parcialmente em pó, se aglomerasse e diminuísse a estabilidade de prateleira e fluidez. Assim, de acordo com uma realização preferida adicional da presente invenção, um produto alimentício instantâneo é fornecido, selecionado a partir de sopa, refeição, acompanhamento, molho e suas misturas, compreendendo um produto vegetal seco de acordo com a presente invenção.

[0061] A presente invenção é mais bem ilustrada pelos seguintes exemplos não limitantes, mostrando algumas realizações preferidas da presente invenção.

Exemplos Exemplo A

[0062] O brócoli frescos foi lavado e os floretes foram cortados, em que a maior dimensão ao longo de um eixo foi de cerca de 15 a 20 mm. O Exemplo A foi preparado ao submergir 300 g de floretes de brócolis em 3 L da solução hipertônica de choque térmico a 103° C por 60 s. A solução hipertônica de choque térmico incluía 750 g de NaCI dissolvida em 3 litros de água. (20% em peso de NaCI) Os floretes de brócolis tratado com choque térmico hipertônico foram drenados, mas não enxaguados antes de serem adicionados na mistura de revestimento. A proporção p/p da mistura de revestimento para o vegetal foi de 7,5 para 1.

[0063] A composição de 11% da mistura de revestimento era composta por 6,75% em peso de maltodextrina DE 20 (do trigo), 2,25% em peso de NaCI e 0,72% em peso de fécula de batata. A mistura de revestimento foi aquecida para gelatinizar o amido e resfriar a 55° C. O pH da mistura de revestimento foi de 6,8.

[0064] A etapa de revestimento foi realizada a 55° C por 10 (s?) com agitação ocasional. Os vegetais revestidos foram removidos da mistura de revestimento e secos em um secador de ar convencional a 70° C por 180 min. Exemplo B

[0065] Semelhante ao Exemplo A, exceto para a mistura de revestimento. A mistura de revestimento é a mesma que do Exemplo (A?), exceto que em vez de 2,25% em peso de NaCI, ela continha 2,25% em peso de pouco sal de sódio Synevo, antiga Naturis. O pH da mistura de revestimento era de 7,2. Os sais minerais da Naturis é uma mistura de um pouco de sal de sódio compreendendo de cerca de 40% em peso de NaCI, 40% em peso de KCI e cerca de 17% em peso de sais de Mg (principalmente cristais de epsomita).

Exemplo Comparativo I

[0066] O Exemplo Comparativo que foi preparado utilizando floretes de brócolis, conforme preparado para o Exemplo A. Os floretes de brócolis foram aquecidos por 3 min à 90 a 95° C em água. Depois da drenagem, os floretes foram secos como no Exemplo A. Nenhum revestimento foi realizado.

Exemplo Comparativo II

[0067] O Exemplo Comparativo II foi preparado, de acordo com K. S. Jayaraman et ai., (International Journal of Food Science and Technology (1990) 25, 47 a 60): depois de branquear, os floretes de brócolis foram drenados e infundidos por imersão em 3% de sal e 6% de sacarose na solução de imersão, 6 a 8o C por 15 horas e depois secos.

Tabela 1 Tabela 2 Micronutríentes txempios u e lj [0068] Para os Exemplos C e D, os brócolis foram preparados em uma pequena escala piloto, de acordo com o Exemplo A, exceto que a solução hipertônica de choque térmico compreendia 13% em peso de NaCI.

[0069] Para o Exemplo C, os floretes de brócolis cortados a mão {tamanho 15 a 20 mm) foram utilizados, enquanto no Exemplo D, os floretes de corte industrial da mesma matéria prima, com dimensão similar, foi utilizado. Exemplo E

[0070] Os floretes de couve-flor fresca foram preparados em uma pequena escala piloto, de acordo com o Exemplo C e D, exceto que a mistura de revestimento continha, ainda, 0,1% em peso de ácido cítrico para diminuir o PH- Tabela 3 [0071] Os vegetais secos, de acordo com a presente invenção, tinham uma mordida excelente em relação aos Exemplos Comparativos I e II. Os vegetais secos, de acordo com a presente invenção, compreendiam mais sólidos vegetais, não continham polióis adicionados, apresentaram melhor comportamento na reidratação, não eram mastigáveis, mas possuíam uma boa mordida e sabor fresco. Os vegetais preparados de acordo o Exemplo Comparativo II eram artificialmente doce, que limita a sua aplicação.

Exemplo E

[0072] Os vegetais foram preparados de acordo com a presente invenção (Exemplo A), com a diferença de que antes da etapa de secagem, os vegetais foram congelados a -40° C. Os vegetais secos preparados com uma etapa intermediária de congelamento eram de excelente qualidade e comparável aos vegetais tratados com choque térmico hipertônico preparados sem a etapa intermediária de congelamento.

Retenção da Vitamina C

[0073] A retenção da vitamina C de vegetais preparados de acordo com K. S. Jayaraman et al., (International Journal of Food Science and Technology (1990) 25, 47-60) foi comparada com os vegetais preparados de acordo com a presente invenção. O Exemplo F foi preparado conforme descrito acima para o Exemplo Comparativo II. Os Exemplos G e H foram preparados de acordo com Exemplos A e B, respectiva mente. Os resultados mostram que os floretes de brócolis, preparados de acordo com a presente invenção, apresentaram uma retenção de vitamina C muito maior do que os preparados de acordo com Jayaraman et al.

Tabela 4 Reivindicações

Claims (13)

1. Processo para a preparação de um produto vegetal seco, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) opcionalmente lavar e descascar um (b) opcional mente, triturar um vegetal; (c} submeter um vegetal a um choque térmico hipertônico através do contato (de preferência, submergindo) do vegetal com (em) uma solução hipertônica de choque térmico que compreende pelo menos um sal comestível, a uma temperatura de 101 a 112° C, de preferência de 102 a 111° C, de preferência por 1 a 300 segundos, de maior preferência, por 2 a 250 segundos, de maior preferência ainda por 3 a 225 segundos; (d) revestir do vegetal tratado com choque térmico hipertônico com uma mistura de revestimento, e (e) secar do vegetal tratado com choque térmico hipertônico revestido.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a solução hipertônica de choque térmico possui uma osmolaridade de 1.000 a 12.400 mOsmol/kg, de preferência, de 1.250 a 10.000 mOsmol/kg, de maior preferência, 1,500 a 8.500 mOsmol/kg.

3. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 2, caracterizado pelo fato de que a solução hipertônica de choque térmico compreende de 5 a 35% em peso de pelo menos um sal comestível em peso da solução hipertônica de choque térmico, de preferência, um sal de cloreto.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a mistura de revestimento compreende: pelo menos um composto formador de filme em uma quantidade suficiente para formar um filme após a secagem do vegetal, de preferência, selecionado a partir do amido, uma dextrina, trealose, fibras solúveis, gomas, ágar-ãgar, gelatina e suas misturas; - de 0,1 a 25% em peso, de preferência de 0,3 a 10% em peso, de maior preferência de 0,5 a 5% em peso de uma composição de sal comestível; e - de preferência de 0,1 a 15% em peso, de preferência de 0,3 a 10% em peso, de maior preferência de 0,5 a 3,5% em peso de um agente adoçante, todas em porcentagem em peso, em peso da mistura de revestimento total.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a mistura de revestimento compreende uma mistura de pelo menos uma maltodextrina e pelo menos um amido, de preferência: - de 0,5 a 25% em peso, de preferência de 1 a 20% em peso, de maior preferência de 3 a 10% em peso de uma maltodextrina; e - de 0,05 a 8% em peso, de preferência de 0,1 a 5% em peso, de maior preferência de 0,2 a 3% em peso de um amido, de preferência, um amido nativo que incha a frio, todas as porcentagens em peso, em peso da mistura de revestimento total.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de que para a etapa de revestimento, o vegetal tratado com choque térmico hipertônico é colocado em contato com a mistura de revestimento por 1 a 30 minutos, de preferência, por 2 a 25 minutos, de maior preferência, por 3 a 20 minutos; e - a mistura de revestimento possuir uma temperatura de 20 a 80° C, de preferência de 30 a 70° C, de maior preferência de 50 a 60° C.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o vegetal tratado com choque térmico hipertônico revestido é seco até um Aw ser obtido de 0,1 a 0,45, de preferência de 0,15 a 0,40, de maior preferência, de 0,2 a 0,35.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a composição de sal comestível na mistura de revestimento compreende: - de 1 a 100% em peso, de preferência de 5 a 80% em peso de maior preferência, de 10 a 70% em peso de NaCI; - de preferência, de 1 a 90% em peso, de preferência de 5 a 80% em peso, de maior preferência, de 10 a 70% em peso de pelo menos um sal de potássio, de preferência na forma de KCI; - opcionalmente, de 0,2 a 40% em peso, de preferência, de 0,5 a 30% em peso, de maior preferência, de 1 a 20% em peso de pelo menos um sal de Mg, todas as porcentagens em peso, em peso da composição de um sal comestível.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o vegetal é selecionado a partir do brócolis, feijão verde, ervilha, aspargo verde, espinafre, abobrinha, cebolinha, rúcula, agrião, repolho branco chinês, repolho verde, alface, folhas de vinha, pimentão verde, pimenta verde e suas misturas e em que a mistura de revestimento possui um pH de 6,5 a 8, de preferência, um pH 7 a 7,8.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo fato de que antes da etapa de secagem, o vegetal tratado com choque térmico hipertônico revestido é congelado.

11. Produto vegetal seco, caracterizado pelo fato de que possui: - de 50 a 95% em peso, de preferência de 55 a 92% em peso, de maior preferência de 60 a 90% em peso de sólidos vegetais; - A de 0,1 a 0,45, de preferência de 0,15 a 0,40, de maior preferência de 0,2 a 0,35; - de 0,5 a 30% em peso, de preferência de 2 a 27% em peso, de maior preferência de 4 a 25% em peso de NaCI; e - de 0,1 a 25% em peso, de preferência de 0,5 a 20% em peso, de maior preferência, de 2 a 15% em peso de pelo menos um composto formador de filme.

12. Produto vegetal seco substancialmente livre de polióis selecionado a partir do glicerol e sorbitol, caracterizado pelo fato de que possui: - de 0,2 a 20% em peso, de maior preferência de 0,5 a 10% em peso, de maior preferência de 1,5 a 5% em peso de K atômico; - de 0,05 a 7% em peso, de preferência de 0,1 a 4% em peso, de maior preferência de 0,25 a 2% em peso de Mg atômico; - opcionalmente, de 0,1 a 10% em peso, de preferência de 0,2 a 7% em peso, de maior preferência de 1,0 a 3% em peso de Ca atômico; todas as porcentagem em peso, em peso do produto vegetal seco total; e - de 0,1 a 25% em peso, de preferência de 0,5 a 20% em peso, de maior preferência de 2 a 15% em peso de pelo menos um composto formador de filme.

13. Produto alimentício instantâneo selecionado a partir da sopa, refeição, acompanhamento, molho e suas misturas, caracterizado pelo fato de que compreende um produto vegetal seco conforme definido em uma das reivindicações de 11 a 12.