JP2008263881A - 野菜加工品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】通常の食卓に食事用として手軽に供されて抵抗無く野菜が喫食できかつ食感や風味を満足させる加工食品を提供しようとする。
【解決手段】水、液状またはスラリー状に加工された野菜、寒天、食物繊維を含み、前記液状またはスラリー状に加工された野菜、前記寒天、前記食物繊維の重量比が１００：１０〜３０：１０〜３０であるゲルからなる野菜加工品であり、さらにコラーゲン、砂糖を含む野菜加工品である。また、水、液状またはスラリー状に加工された野菜、寒天、食物繊維を含み、前記液状またはスラリー状に加工された野菜、前記寒天、前記食物繊維の重量比が１００：１０〜３０：１０〜３０である混合物からなるゲル前駆体を加熱処理後降温してゲル化することを特徴とする野菜加工品の製造方法である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ゲル状に固められた野菜加工品及びその製造方法に関する。

野菜のファイバーやビタミン類は健康によいとされるので、野菜を抵抗なく食するために、粉末野菜に、油脂と、卵と、糖類と、乳製品と、フルーツ等を少なくとも１つを加えた菓子様の加工食品が開示されている（例えば、特許文献１参照）が、通常の食卓に食事用として手軽に供されて抵抗無く野菜が喫食できる加工食品については、食感や風味を満足させるものがなかなか見当らないのが現状である。
特開２００２−３６０１７３号公報

本発明の目的は、通常の食卓に食事用として手軽に供されて抵抗無く野菜が喫食できかつ食感や風味を満足させる加工食品を提供しようとすることである。

本発明の要旨とするところは、水、液状またはスラリー状に加工された野菜、寒天、食物繊維を含み、前記液状またはスラリー状に加工された野菜、前記寒天、前記食物繊維の重量比が１００：１０〜３０：１０〜３０であるゲルからなる野菜加工品であることにある。

前記野菜加工品は、さらにコラーゲンを含み得る。

前記野菜加工品は、さらに砂糖を含み得る。

また、本発明の要旨とするところは、前記野菜加工品がレトルト加熱用の容器に密閉包装されてなる野菜加工品包装体であることにある。

さらに、本発明の要旨とするところは、水、液状またはスラリー状に加工された野菜、寒天、食物繊維を含み、前記液状またはスラリー状に加工された野菜、前記寒天、前記食物繊維の重量比が１００：１０〜３０：１０〜３０である混合物からなるゲル前駆体を加熱処理後降温してゲル化することを特徴とする野菜加工品の製造方法であることにある。

前記加熱処理の温度は１０５〜１２０℃であり得る。

前記加熱処理は、前記ゲル前駆体をレトルト加熱用の容器で密閉包装した状態でなされ得る。

本発明によると、通常の食卓に食事用として手軽に供されて抵抗無く野菜が喫食できかつ食感や風味を満足させる加工食品が提供される。

本発明の野菜加工品は、水、液状またはスラリー状に加工された野菜、寒天、食物繊維を含むゲルからなる野菜加工品である。この野菜加工品は、水、液状またはスラリー状に加工された野菜、寒天、食物繊維、を含む混合物からなるゲル前駆体を加熱後、好ましくは室温に降温することによりゲル化させて得ることができる。この加熱の温度は高すぎても低すぎても野菜加工品が柔らかくなるので、この加熱温度は１０５〜１２０℃であることが好ましい。また、この加熱温度が１０５〜１２０℃であると、用いられる野菜本来の色が野菜加工品に鮮明に現われて好ましい。この加熱温度がこの範囲からはずれた温度であると、この野菜本来の色が野菜加工品に鮮明に現われにくい。この加熱は、密閉包装された状態で行われることがこの色が鮮明に現われるうえで好ましい。例えば、ゲル前駆体をレトルト殺菌に用いる包装容器に封入して加熱が行われることが好ましい。

また、密閉包装された状態で加熱されたこのゲル前駆体は密閉包装された状態で本発明のゲル状の野菜加工品となる。この野菜加工品は密閉包装された状態で保管することができ、この保管では少なくとも３ケ月は風味、色合いともほぼ製造初期の状態に保つことができる。密閉包装に際しては包装容器の内部に空気が残らないように脱気して密閉することが風味、色合いを包装状態で長期間維持するうえでさらに好ましい。

密閉包装された状態の本発明のゲル状の野菜加工品である野菜加工品包装体は、野菜や野菜の通常の調理品に比べて保管や移送の手間やスペースを少なくすることができ、野菜加工品を使用時に切り分けて使用すればよいので流通を容易にする。

このゲル前駆体は、液状またはスラリー状に加工された野菜１００重量部に対して水２５０〜３５０重量部が含有されていることが安定したゲルが得られるうえで好ましい。

液状またはスラリー状に加工された野菜としては、野菜の搾り汁やその汁を濃縮したもの、野菜をすりおろしたもの、すりつぶいたもの、すりおろしたもの、野菜を生のままあるいは煮てから裏ごしあるいはすりつぶししたもの、や、野菜を生のままあるいは煮てから裏ごしにし煮詰めたものなどが挙げられる。

本発明において用いられる野菜はとくに限定されないが、にんじん、さつまいも、じゃがいも、ながいも、ごぼう、だいこん、かぶ、はつかだいこん、ビーツ、やまいも、むらさきいも、しょうが、れんこん、さといも、らくだいも、くわい、ゆりね、ちょろぎ、わさび、のような根菜類、なす、かぼちゃ、きゅうり、トマト、ピーマン、とうがん、にがうり、はやとうり、ヅッキーニ、へちま、おくら、さやえんどう、いんげんまめ、グリーンピース、えだまめ、ささげ、さいとう、そらまめ、とうがらし、ししとう、とうもろこし、ベビーコーン、ハニーコーン、とんぶり、さんしょうの実、のような果菜類、キャベツ、ホウレンソウ、チシャ、レタス、セロリ、パセリ、つけな、こうさい、みつば、しそ、こまつな、しゅんぎく、せり、クレソン、ケール、しゃくしな、はくさい、バクチョイ、からしな、たかな、のざわな、きょうな、さんとうな、ちんげんさい、あぶらな、コールラビ、せいようわさび、よもぎ、ふき、わらび、ぜんまい、つくし、おかひじき、さんしょうの葉、モロヘイヤ、つるむらさき、たで、ぼうふう、あしたば、のような葉菜類、はなやさい、カリフラワー、ブロッコリー、かいらん、アーティチョーク、みょうが、きく、ふきのとう、なのはな、のような花菜類、ながねぎ、たまねぎ、にら、わけぎ、あさつき、リーク、ぼろねぎ、エシャロット、らっきょう、にんにく、にんにくのめ、のような鱗茎菜類、たけのこ、うど、アスパラガス、まめのやし、もやし、のような嫩茎菜類、しいたけ、なめたけ、なめこ、えのきたけ、ほんしめじ、まいたけ、ひらたけ、マッシュルーム、はつたけ、ならたけ、むきたけ、むらさきしめじ、こうたけ、きくらげ、ほうきたけ、まつたけのような菌茸類、わかめ、ひじき、あらめ、まこんぶ、とろろこんぶ、もずく、あおのり、のような海藻類が例示される。

食物繊維はセルロースやポリデキストロースを主成分とする粉末をいう。食物繊維は、例えば、繊維質の植物を乾燥あるいは冷凍乾燥後粉砕し必要に応じて精製して得ることができる。あるいは、例えば、多糖類を酵素処理後乾燥して得ることができる。

本発明の野菜加工品はゲル状であるが、外力による変形作用に対して崩れやすい性状を有し、こんにゃくのようなプリプリとした強靭な変形回復性を有しない。このため、若年者や老人が喫食した場合、口中で容易に潰れて変形し極めて食べやすく、喉につかえるトラブルのおそれは全くといっていいほどない。

また、本発明の野菜加工品は、外力がかかったときさほどプリプリせず、また、外力で割れて割れた面がガラスが割れたときの面のような形状となることがあまりなく、外力がかかった部分だけが潰れるように容易に変形するので、ナイフやフォークによる切断が容易であり、食するのに適した所望のサイズに簡単に切り分けることができる。また、スプーンや箸などで容易に潰すことができ、食べやすい。とくに、病人用に流動食と同様な目的で好適に用いることができる。さらに、クレソンやかいわれ大根のような生食用植物の小片を容易に突き刺して自立させ食卓のアクセサリーを兼ねさせることができる。またさらに、１〜３ｍｍ程度の厚さにスライスして、パンやクッキー等の食品にのせたり挟んで食することができる。

さらに、本発明の野菜加工品は加熱することにより液化するので、麺類等の他の食材と混ぜつつフライパン等で加熱することによりその食材にからませる調理を行うことができる。また、この場合、他の食材と混ぜる前に所望のサイズに簡単に切り分けることができる。

加えて、本発明の野菜加工品は原料とした野菜の風味を有しつつも、その野菜独特の食感そのものは殆ど失われているので、野菜嫌いの子供にも容易に受け入れられる。

本発明の野菜加工品にはコラーゲンが含有されてもよい。液状またはスラリー状に加工された野菜とコラーゲンとの重量比率は１００：２〜６であることが好ましい。コラーゲンがこの比率で含有されることにより、野菜加工品の食感が柔らかくなり好ましい。

また、本発明の野菜加工品には乳酸カルシウムが含有されてもよい。液状またはスラリー状に加工された野菜と乳酸カルシウムとの重量比率は１００：２〜６であることが好ましい。

さらに、本発明の野菜加工品にはキサンタンガムのような増粘多糖類が含有されてもよい。

またさらに、本発明の野菜加工品には塩、胡椒、醤油、砂糖、水飴のような調味料が含有されてもよい。液状またはスラリー状に加工された野菜と砂糖との含有比率は１００：２０〜４０であることが風味のうえで好ましい。

本発明の野菜加工品においては、寒天の含有比率が液状またはスラリー状に加工された野菜１００に対して１０（重量比；寒天は乾燥重量）未満の場合は野菜加工品が柔らかくなりすぎる。寒天の含有比率が液状またはスラリー状に加工された野菜１００に対して３０（重量比）を超えて多い場合は野菜加工品が硬くなりすぎ、またプリプリ感が生じて、野菜加工品を切り分けるうえでも、食感のうえでも好ましくない。

本発明の野菜加工品においては、食物繊維の含有比率が液状またはスラリー状に加工された野菜１００に対して１０（重量比）未満の場合は野菜加工品が柔らかくなりすぎる。食物繊維の含有比率が液状またはスラリー状に加工された野菜１００に対して１０〜３０（重量比）であると形態が安定する。食物繊維の含有比率が液状またはスラリー状に加工された野菜１００に対して３０（重量比）を超えて多い場合は食感が損なわれて好ましくない。

本発明の野菜加工品にはビタミン類やギャバ（γ−アミノ酪酸）のようなサプリメント成分が添加されていてもよい。

［実施例１］
にんじんのピューレ １００重量部
粉末寒天 １８重量部
砂糖（上白） ３０重量部
食物繊維（商品名：ニュートリオース：ロケットジャパン株式会社製） １８重量部
コラーゲン（ノーランド社製：魚コラーゲン） ４重量部
水 ３００重量部
を混合し、レトルトパック（レトルト加熱用の包装容器に密閉包装）して得られた複数個のパック体を１１０℃４０分加熱後室温に冷却してゲル状の野菜加工品を得た。各パック体のサイズは４０×５０×３０ｍｍであり、密閉包装に際しては包装容器の内部に空気が残らないように脱気して密閉した。

この野菜加工品はにんじんの風味を有するとともに鮮やかなにんじん調の色を呈していた。また、ナイフで約１ｃｍ角の賽の目型に容易に切り分けることができた。また、スプーンで容易に潰すことができた。しかし、クレソンの葉を突き刺して自立させておくことができ、食品の装飾効果が得られた。食感はプリプリ感がなく、柔らかい歯ざわりであった。飲み込んでも喉につかえる感じが全くなかった。この野菜加工品をにんじんの嫌いな７才の児童（１名、男子）に与えたところ抵抗無く食した。

包装容器に封入されたままのこの野菜加工品（野菜加工品包装体）を３ケ月室温で保存後食したが、食感、風味、色合いともできたての野菜加工品と殆ど変わらなかった。

［実施例２］
むらさきいもの裏ごし品 ９０重量部
粉末寒天 １８重量部
砂糖（上白） ２０重量部
食物繊維（商品名：ニュートリオース：ロケットジャパン株式会社製） １５重量部
コラーゲン（ノーランド社製：魚コラーゲン） ３重量部
水 ３００重量部
を混合し、１１０℃３０分加熱後室温に冷却してゲル状の野菜加工品を得た。

この野菜加工品はむらさきいもの風味を有するとともに鮮やかなむらさきいも調の色を呈していた。また、ナイフで約１ｃｍ角の賽の目型に容易に切り分けることができた。また、スプーンで容易に潰すことができた。しかし、クレソンの葉を突き刺して自立させておくことができ、食品の装飾効果が得られた。食感はプリプリ感がなく、柔らかい歯ざわりであった。飲み込んでも喉につかえる感じが全くなかった。
［実施例３］

トマトピューレ １４０重量部
粉末寒天 １８重量部
砂糖（上白） ３０重量部
食物繊維（商品名：ニュートリオース：ロケットジャパン株式会社製） ２５重量部
コラーゲン（ノーランド社製：魚コラーゲン） ５重量部
クエン酸 １重量部
水 ３００重量部
を混合し、実施例１と同様にレトルトパックして１０５℃２０分加熱後室温に冷却してゲル状の野菜加工品を得た。

この野菜加工品はトマトの風味を有するとともに鮮やかなトマト調の色を呈していた。また、ナイフで約１ｃｍ角の賽の目型に容易に切り分けることができた。また、スプーンで容易に潰すことができた。しかし、クレソンの葉を突き刺して自立させておくことができ、食品の装飾効果が得られた。食感はプリプリ感がなく、柔らかい歯ざわりであった。飲み込んでも喉につかえる感じが全くなかった。

包装容器に封入されたままのこの野菜加工品を３ケ月室温で保存後食したが、食感、風味、色合いともできたての野菜加工品と殆ど変わらなかった。

［実施例３］
ほうれんそうピューレ １００重量部
粉末寒天 ２０重量部
砂糖（上白） ３２重量部
食物繊維（商品名：ニュートリオース：ロケットジャパン株式会社製） １８重量部
水 ３００重量部
を混合し、実施例１と同様にレトルトパックして１２０℃３０分加熱後室温に冷却してゲル状の野菜加工品を得た。

この野菜加工品はほうれんそうの風味を有するとともに鮮やかなほうれんそう調の色を呈していた。また、ナイフで約１ｃｍ角の賽の目型に容易に切り分けることができた。また、スプーンで容易に潰すことができた。しかし、クレソンの葉を突き刺して自立させておくことができ、食品の装飾効果が得られた。食感はプリプリ感がなく、柔らかい歯ざわりであった。飲み込んでも喉につかえる感じが全くなかった。

包装容器に封入されたままのこの野菜加工品を３ケ月室温で保存後食したが、食感、風味、色合いともできたての野菜加工品と殆ど変わらなかった。

Claims (7)

1. 水、液状またはスラリー状に加工された野菜、寒天、食物繊維を含み、前記液状またはスラリー状に加工された野菜、前記寒天、前記食物繊維の重量比が１００：１０〜３０：１０〜３０であるゲルからなる野菜加工品。
2. さらにコラーゲンを含む請求項１に記載の野菜加工品。
3. さらに砂糖を含む請求項１または２に記載の野菜加工品。
4. 請求項１から３のいずれかに記載の野菜加工品がレトルト加熱用の容器に密閉包装されてなる野菜加工品包装体。
5. 水、液状またはスラリー状に加工された野菜、寒天、食物繊維を含み、前記液状またはスラリー状に加工された野菜、前記寒天、前記食物繊維の重量比が１００：１０〜３０：１０〜３０である混合物からなるゲル前駆体を加熱処理後降温してゲル化することを特徴とする野菜加工品の製造方法。
6. 前記加熱処理の温度が１０５〜１２０℃であることを特徴とする請求項５に記載の野菜加工品の製造方法。
7. 前記加熱処理が前記ゲル前駆体をレトルト加熱用の容器で密閉包装した状態でなされる請求項５または６に記載の野菜加工品の製造方法。