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PROCEDE ET DISPOSITIF POUR IA CONSERVATION DU POISSON PAR LE FROID.
L'invention décrite c-i-dessous est relative à la conservation du poisson par le :froid. Elle permet de garder au poisson, pendant au mcins un Bois., les qualités et l'aspect du poisson frais.
,A It'heure atuelle, les procédés de conser- vation du poisson par le froid employés sont de deux types principaux connus .sous le nom de "glacage' et de "congélation".
Dans le premier,, le poisson, qui vient d'être pris, est placé sur une couche de glace d'eau douce concassée et il est recouvert d'une couche .de
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même matière, plusieurs couches de poisson ainsi gar- nies étant superposées. Cela permet de conserver au poisson, pendant 15 jours environ, ses qualités ccmestibles et un aspect relatif de fraîcheur; mais les couches inférieures de poisson sont altérées à cause de leur arrosage permanent par l'eau douce polluée provenant de la fonte d'une partie de la glace, due, au début, à la chaleur du poisson (+ 10 en moyenne) au moment où. il est mis dans la glace, et ultérieurement aux apports de chaleur extérieure.
Pour remédier aux inconvénients de cette conservation au sein de la glace, il a été proposé diverses méthodes de congélation, Elles consistent à plonger le poisson dans une saumure, en général très froide, par exemple à une température voisine de -20 (au-dessous de 0 )ou plus basse, en vue d'obtenir Une congélation aussi rapide que possible, rapidité qui est reconnue aujourd'hui indispensable à la bonne con- servation du poisson traité par ces méthodes. Quand le poisson est congelé, on le retire de la saumure, on l'enrobe d'une couche de glace et on l'entrepose en chambre froide, si possible à température inférieure à -15 .
Dans ces dernières méthodes, il y a toujours contact du poisson avec la saumure; il en résulte toujours, par voie d'osmose, des échanges de liquides plus ou moins importants entre la saumure et les tis- sus cellulaires du poisson; d'autre part, la saumure, en dépit de dispositifs de purification plus ou moins compliqués, finit toujours par se souiller quelque peu. Aussi, le poisson a-t-il toujours un aspect différent de celui du poisson fraiss les yeux sont blancs, les ouïes s'altèrent toujours au moment de la décongélation.
La valeur marchande du poisson en
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est très sensiblement diminuée En outre, les basses températures nécessaires exigent une machinerie puissante et une exploitation coûteuse, Enfin, le poisson ainsi conservé subit, par évaporation, une
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perte de poids .otab7,e ,
La présente invention a pour objet un procédé permettant d'éviter ces inconvénients en assurant la conservation du poisson d'une façon plus efficace et moins coûteuse que par les méthodes rappelées ci=-dessus et en gardant au poisson, pendant au moins un mois, les qualités et l'aspect du poisson frais,
Ce procédé est caractérisé par le fait que l'on met les poissons (de préférence aussitôt après leur capture, et sans leur avoir fait subir aucun traitement préalable,
sauf éventuellement un vidage par l'ouïe )dans des boîtes (par exemple des boites métalliques désinfectées çontenant environ 50 Kgs), qu'après remplissage on ferme ces boîtes de façon étanche à l'air et à l'eau, qu'on les soumet à un traitement frigorifique qui amène rapidement (par exemple en environ 12 heures) leur contenu à environ -2 à -3 (sans lui faire subir de congélation) et qu'on les conserve (de préférence jusqu'au moment de les, livrer à la consommation) à cette température de
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-.-.2 à -3 environ,
Pour cette mise en boite , le poisson, trié par catégories, est rangé par souches superposées, sans être comprimé, jusqu'à remplissage complet de la boîte ,
Le merlu,
le merluchon et certains poissons ronds seront avantageusement vidés avant la mise en boîte. Le vidage s'effectuera par l'ouïe' les ouïes ne seront pas enlevées,
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L'expérience montre que la conservation sans congélation, à cette température modérée de -2 , =3 , à l'abri de l'air extérieur, effectuée suivant la méthode ci-dessus, est très efficace; on observe que l'évaporàtion est nulle et que le poisson ainsi traité ne donne jamais lieu à des écoulements;
comme c'est le cas pour le poisson conservé simplement dans la glace par la méthode usuelle, et comme on l'observerait aussi dans les caisses hermétiques si le refroidissement n'était pas assez rapide et si la température d'entreposage était plus voisine de 0 . '. Le refroidis- sement rapide du poisson à -2 ,-3 et raffermissement des chÉirs qui en résulte ont donc empoché l'écoulement.
Au bout de 30 jours, le poisson retiré des boites a encore 'un aspect parfaite les yeux sont clairs, les ouïes n'ent subi -'aucune altération, la robe a conservé tout son éclata en outre', puisqu'il n'y a pas eu de congélation, les poissons no forment pas un bloc commun dans les boites et se détachent aisément les uns des autres à la main-. Au moment où on le retire dos boites, le poisson a toutes les qualités d'aspect et de saveur du poisson fraisa en outre, il n'a subi aucune perte de poids depuis sa capture,
Ces caisses hermétiques seront aussi avan- tageusement utilisées, aux températures indiquées d'environ -2 ,-3 , pour conserver à terrc du poisson dans l'état dans lequel il est livré par le pêcheur,
qu'il soit dans son état intégral, 'ou qu'il ait subi une préparation telle que vidage, enlèvement de la tête, découpage etc.-..
Il semble que la bonne conservation obtenue avec ce procédé de mise immédiate en boîte étanche à l'eau et à l'air, refroidie vers--2 ,-3 , puisse
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s'expliquer de la façon suivante. L'oxygène de l'air contenu dans la boîte au moment de sa fermeture est absorbé par les cellules encore vivantes du poisson fraîchement pêche et celles-ci dégagent du gaz carbo- nique qui forme une atmosphère inerte dans laquelle les tissus se conservent sans modification dans 1!état frais où ils se trouvent grâce au refroidissement à -2 , -3 .
Dans le cas où le poisson conservé un certain temps, par exemple 15 à 20 jours, à bord du chalutier à environ -2 à -3 no doit pas âtre consommé immédiatement à son débarquement, on prolongera con- sidérablement sa conservation en soumettant les boites à un traitement de congélation do leur contenu, par exemple à -15 ,-20 ,puis, ; immédiatement avant de les livrer à la consommation, on les laissera séjourner environ 48 heures dans une chambre à environ -2 à -3 .
Pour cela, on soumettra les boites à l'action d'une; saumure à très basse température. On peut alors, sans inconvénient, recourir à des saumures comme celles de chlorure de calcium dont le pqint cryohydratique est -55 pour une concentration de 39 Beauméet qui ne peuvent être utilisées quand le liquide froid doit être mis en contact direct avec le poisson.
Il est donc possible, avec le procédé de l'invention, do descendre la température du bain de congélation plus bas qu'avec les procédés de congélation actuels dits " à contact direct", c'est à diro dans lesquels le poisson est mis en contact direct avec le bain, et on conséquence d'obtenir une congélation plus rapide, tout on gardant les avantages inhérents à l'absence de contact du poisson avec le liquide et avec l'air extérieur.
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Cette congélation, consécutive à la simple réfrigér-aion,. se pratiquera le plus s'ouvent à terre; après le déchargement de la cargaison du chalutier, lorsque, pour une raison quelconque, on ne pourra envisager la vente assez rapide du poisson réfrigéré; suivant l'invention,, à bord ..Le transbordement des' boites, entre la navire et l'installation frigorifique située à terre, s'effectuera sans aucune difficultét et le contenu des boites n'aura à subir aucune mani- pulation directe risquant de le meurtrir' où de l'avarier.' Les boîtes seront congelées intérieurement à-terre et seront ensuite conservées"en chambre suffisamment froide.' Dans ces.
conditions,- on pourra assurer la'-conservation presque indéfinie du poisson'sans'avoir eu à-aménager à bord des installations encombrantes et coûteuses-'. '
Les caisses de poisson ainsi congelé ultérieu- rement à basse température devront-, - avant leur ouver- ture, être stockées au moins 48 heures en chambre moins froide à -2 .-3 . Ce séjour est suffisant pour permettre du séparer facilement à la main le poisson qui-s'était aggloméré au cours de la congélation.
L'aspect de ce poisson est parfàit, les yeux-sont' clairs et les ouïes parfaitement rouges, contrairement au résultat obtenu par les procédés de congélation " à contact direct"..
Pour amener rapidement, à bord du chalutier, le contenu dos boites à une température d'environ -2 à -3?, il est avantageux de soumettre ces boîtes, aussitôt après leur fermeture, à l'action d'une saumure froide, soit par ruissellement ou immersion, - mais, pour éviter la congélation du poisson;.on n'emploiera pas de saumure à une température plus basse qu'environ -6 , et on n'y laissera les boites que pendant le temps nécessaire pour amener leur contenu à environ 0 .
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Les boîtes seront ensuitc entreposées dans des cales froides du chalutier où elles seront con- servées à unu température de leur contenu d'environ -2 à -3 . On pourra toutefois les placer directement après leur fermeture à cet emplacement de stockage dans les cales, et los refroidir par arrosage de liquide incongelable.
L'invention comporte, en outre, un type spécial de boîte étanche et un dispositif de chambre froide et de bac. à saumure,. qui sont particulièrement adaptés à la réalisation du procédé ci-dessus.
Une forme de réalisati'o.n de ces objets a été décrite ci -dessous à titre d'exemple,
Les figures 1 à 5 sont relatives- à la boîte étanche et en représentent respectivement!; -,la figure 1 une coupe transversale,.
-- la figure 2 une vue en élévation longitudinale, la figure 3 une vue on plan. par le dossus, la figure 4. une vue partielle en perspective,, avec une pince spéciale disposée pour la mise en place des agrafes de fermeture, - la figure 5 une coupe transversale du joint avec la pince d'agrafage.
La figure 6 représente schématiquement en coupe l'installation d'une cale froide,
La figure 7 représente, en perspective, un bac d'immersion dans la saumure, on forme d'armoire,
Suivant les figures 1 à les boites des- tinées à recevoir le poisson, do préférence aussitôt après sa capture, sont en tôle galvanisée, ou en toute autre matière inattaquable à l'eau de mer et pouvant . être faciement désinfectée chaque fois avant do servir à nouveau.
Leur capacité est variable suivant la nature du poisson péché, il y a toutefois intérêt à
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n'utiliser que des boîtes de capacité modérée, contenant par exemple une cinquantaine de kilos de poisson, en vue de favoriser la pénétration rapide du froid jusqu'au poisson'situé au centre de, la boîte, et en vue aussi de faciliter les manutentions.
Une boite est constituée par un fond 1 et par'un couvercle 2. Le fond 1 est en forme de tronc de: pyramide, ce qui a l'avantage, lorsque les.boites sont vides, de permettre 'l'emboîtement des fonds les uns dans les autres, de façon à ce que les boites 'occupent moins de place, ce-qui est très important à bord d'un chalutier,-les couvercles, qui sont sen- siblement plats, pouvant par ailleurs être également empilés sous un faible volume. Cette forme favorise par ailleurs,-'comme on l'indiquera'plus loin, la rapidité du refroidissement par aspersion de saumure, rapidité qui est une des conditions importantes du - succès de l'invention.
Le bord.supérieur du fond de la boite'1 est muni extérieurement d'une gouttière 3, partiellement
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remplie par un joint plastique,êpis, par cxemple,de caoutchouc'souple,4. Le couvercle 2 est pourvu extérieu- rement d'un rebord vertical mince 5, qui pénètre dans la gouttière 3 et vient s'appuyer au milieu de la surface supérieure de l'anneau de joint-.-4. -la hauteur de l'anneau de joint 4 et celle du prolongement inférieur du rebord 5 du couvercle sont. telles que, quand ils reposent sans pression l'un sur l'autre, 1!-écartement des deux arêtes, s.upérieure et inférieure, du'joint est notablement plus grand que la hauteur d'agrafes 6 qui serviront à les réunir.
Il s'ensuit que cette réunion ne peut être faite qu'après avoir serré fortement le couvercle contre le fond, de-façon à faire pénétrer assez profondément, par refoulement, l'arête inférieure
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mince du rebord 5 dans la surface supérieure de l'anneau de joint 4, principalement à l'endroit où l'agrafe doit être placée. A cet effet, on utilise par exemple le modèle de pince représenté en figures
4 et 5. Cette pince est constituée par une joue plate
12 recourbée en crochet à sa partie inférieure suivant
10. Cette pièce porte une rainure 7 dans laquelle glisse à frottement libre une tige à section carrée solidaire de la pièce 13, servant de mâchoire mobile à la pince..
Cette pièce 13 est maintenue en place par la rondelle 11 rivée sur une partie cylindrique qui termine la tige à section carrée glissant dans la rainure 7. La partie supérieure de la joue 12 est percée d'un trou recevant, sans jeu, un axe 14 maintenu en place par un écrou.-Cet axe 14 reçoit une came excentréo 15 terminant un levier 15' de longueur appro- priée.'La rotation de la came autour de l'axe assure le rapprochement dos bouts supérieurs et inférieurs' du joint et permet la mise on place des agrafes qui s'opère très facilement.
La boite décrite ci-dessus,' tu'type connu des boites étanches à joint plastique, nécessite les' dispositifs spéciaux indiqués ci-dessus,'on raison de sa capacité (50 Kgs de poisson),'' des manipulations brutales'auxquelles elle est exposée,'et de la bonne étanchéité exigée,-
La face inférieure du fond'de boite 1 est pourvue do rainures en creux'16, tandis que le couvercle est pourvu de rainures en relief 17,'qui sont décalées par rapport aux'rainures'16'du fond.'Ces rainures ont pour but, d'abord de donner de la rigidité aux faces,'supérieure et inférieure,:de la boite, et,- ensuite, lorsque les boites pleines et fermées 'sont empilées les. unes sur les autres, :
de laisser un certain
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espace libre 'entre deux boîtes superposées pour la circulation de l'air et des 'liquides refroidissants,'ce qui est important pour la rapidité du refroidissement.
Suivant la figure 6, la.cale froide du chalutier est aménagée de façon à pouvoir recevoir les boites fermées 18 .en les plaçant de préférence en position renversée les unes au-dessus des autres en commençant par le bas., A la partie supérieure de la cale, ¯sont disposés des tuyautages 19, permettant de faire ruisseler sur les boites, au fur et à mesure de leur empilement dans la cale, et pendant tout leur séjour, de la saumure froide pulvérisée à l'état de brouillard, ou en jet de faible débit, La forme en tronc de pyramide du! fond des bottes permet à la saumure de mouiller directement les cinq faces de ce fond.
Comme il a été indiqué plus haut, il y a intérêt à ce que le poisson, mis en boîte aussitôt après sa capture, soit porté le plus rapidement possible à la température de -2 à -3 , à laquelle il doit être conservé. On a donc prévu la possibilité de faire passer d'abord les boîtes étanches pendant quel-- que temps dans un bac à saumure plus froide que celle des gicleurs-de la chambre froide (fig.6), en prenant soin toutefois que la température de la saumure et le temps-d'immersion ne permettent pas au poisson d'être congelé à- l'intérieur des boîtes.
La figure 7 représente un bac- en forme d'armoire fermée munie, sur le côté.-, - d'une porte latérale étanche, qui facilite la manu- tentiondes boites, .pour ce passage dans la saumure..
Cette armoire: est constituée par-une caisse 20 munie,. sur une de ses-grandes faces latéralés,d'une porte étanche 21-.et-pourvue, à sa partié supérieure, d'un tuyau.d'arrivée de saumure 22,.et, à'sa partie
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inférieure, d'un tuyau de départ de saumure 23.
Lorsque l'armoire est remplie de boites 18, on fait circuler la saumure froide dans l'armoire par les tuyaux 22 et 23, pendant le tempe voulu pour amener
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le contenu des boltes eny-iron à. 0%, temps: qui est v-ariable suivant la températu-re qtxravs.it le po1sson au moment de sa mise en botte,,Lorsque ce temps est écoulée on vide la saumure restant dans- 1''armoire 20, on ouvre la porte' 21 et on reprend,, les', bottes 18 pour les ranger dans la, cale (fig.6).
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REVENDICATIONS 4yant- aim'J1; décrit notre ixkvention et nous réservant (ie7 apporter tous per:Uee-tj:.o=oments ou mod;t1.cat:i:onS' qui, nous para..itr.a1ent nécessaires;. noua revendiquons.' comme notre propriété exclusive et privative ;
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1, - Procédé pùun, maintenir à . l''état frais le poisson et les'crus lacés-par conservation, dans, des récipients, étanches- à basse température,. caracté-
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risé. par le fat-, que le potzsan, intro.duit dans' les: récipients eat refroi.d,, sitôt les- récipients' ternes;. à: une température de ..2 , --3 exia, et maïntenw à, cette température pendant son stockage,.
2 -.Procédé suivant 1,, carac:ëz.sêt par 1,e fait, que les, récipi,nt-s:' sont soumi*ei, après" leur. fermeture,, d!abord: à l.J action-d.'une saumure fxo.i'de;7 pa-r;. ruis se 1:j.e me nt.: ou, ir.n11lG.rsipn.. là-température de cette saumure n'étant pawi i5.éxe.o.ums à. -6l", pendant" un temps-. suff;tB.at, par-- exçmpl:o 4ft à': 7/ 3ie urog¯prxun'= que 19 eoatey: desw récpin:ts. atts.no,. l'a-tempéra--- turp de 0 .;, le- refroit,1i,sement- et; 'trepdsage se our,staut dans. ' une chambre. f roide à" environ
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