Procédé pour la conservation du poisson et des crustacés par le froid, et installation pour sa mise en aeuvre. L'invention comprend un procédé pour la conservation du poisson et des crustacés par le froid, ainsi qu'une installation pour 1a mise en ceuvre de ce procédé.
l'heure actuelle, les procédés de con servation du poisson par le froid employés sont de deux types principaux couinas ioazs le nom de "n laçabe" et de ,;congélation".
Dans le premier, le poisson, qui vient d'î4re pris, est placé sur une couche de biace d'eau douce concassée et il est recouvert d'une couche de même matière, plusieurs cou ches de poisson ainsi garnies étant superpo sées.
Cela permet de conserver au poisson, pen dant quinze ,jours environ, :ses qualités .comes- tibles et un aspect relatif de fraîcheur; mais le, couches inférieures de poisson sont alté rées à cause de leur arrosage permanent par l'eau donee polluée provenant.
de la fonte d'une -p-,irtie de la glace, due, au début, à la cliale-ar du poisson (+ <B>10'</B> en moyenne) au moment oii il est mis dans la glace et, ulté rieurement, aux apports de chaleur extérieure.
Pour remédier aux inconvénients de cette conservation au sein de la glace, il a été pro posé diverses méthodes de congélation. Elles consistent à. plonger le poisson dans une sau mure, en général très froide, par exemple à une température voisine de - 20 (au- dessous de 0 ) ou plus basse, en vue d'obtenir une conélation aussi rapide que possible, ra pidité qui est reconnue aujourd'hui indispen sable à la bonne conservation du poisson traité par ces méthodes. Quand le poisson est congelé, on le retire de la saumure, on l'en robe d'une couche de glace et on l'entrepose en chambre froide, si possible à température inférieure .à - 15 .
Dans ces dernières mé thodes, il y a toujours contact -du poisson avec la saumure: il en résulte toujours, par voie d'osmose, des échanges de liquides plus ou moins importants entre la saumure et les tis- sus cellulaires du poisson: d'autre part, la saumure, en dépit de dispositifs de purifica tion plus ou moins compliqués, finit toujours par se souiller quelque peu.
Aussi le poisson a-t-il toujours un aspect différent .de celui du poisson frais: les yeux sont blancs, les ouïes s'altèrent toujours au moment de la décongé- lation. La valeur marchande du poisson en est très sensiblement diminuée. En outre, les basses températures nécessaires exigent une machinerie puisante et une exploitation coû teuse. Enfin, le poisson ainsi conservé subit, par évaporation, une perte de poids notable.
Le procédé que comprend l'invention est caractérisé par le fait que l'on met le poisson ou les crustacés dans des boîtes, qu'après remplissage on ferme ces boîtes de façon étanche à l'air et à l'eau, qu'on les soumet à un traitement frigorifique qui amène rapide ment leur contenu à environ - 2 à - 30. et qu'on les maintient à cette température du rant un certain temps.
Pour cette mise en boîte, le poisson est de préférence trié par catégories, et rangé par couches superposées, sans être comprimé, ,jus qu'à remplissage complet,de la boîte.
Le merlu, le merluehon et certains pois sons ronds seront avantageusement vidés avant. la mise en boîte, le vidage s'effectuant par l'ouïe et les ouïes n'étant pas enlevées.
L'expérience montre que la conservatiwn, sans congélation, à cette température modérée de - 2 0, - 3 ", à l'abri de l'air extérieur, ef fectuée suivant le procédé ci-dessus, est très efficace; on observe que l'évaporation est nulle et que le poisson ainsi traité ne donne jamais lieu à des .écoulements, comme c'est le cas pour le poisson conservé simplement dans la glace par la méthode usuelle, et comme on l'observerait aussi .dans les caisses herméti ques si le refroidissement n'était pas assez rapide et si la température .d'entreposage était plus voisine -de 0 0. Le refroidissement rapide du poisson à - 2 0, - 3 o et l'affermissement des chairs qui en résulte ont donc empêché l'écoulement.
Au bout de 30 jours, le poisson retiré des boîtes a encore un aspect parfait, les yeux sont clairs, les ouïes n'ont subi au- cuve altération, la robe a conservé tout son éclat; en outre, puisqu'il n'y a pas eu .de con gélation, les poissons ne forment pas un bloc commun dans les boîtes et se détachent aisé ment les uns des autres à la main. Au mo ment où on le retire des boîtes, le poisson a toutes les qualités d'aspect et de saveur du poisson frais; en outre, il n'a subi aucune perte -de poids depuis sa capture.
Ces boîtes hermétiques seront aussi avan tageusement utilisées, aux températures indi quées d'environ -.) , - 3 , pour conserver à terre du poisson dans l'état dans lequel il est livré par le pêcheur, qu'il soit dans son état intégral, ou qu'il ait subi une préparation telle que vidage, enlèvement de la tête, .décou page, etc.
Il semble que la bonne conservation obte nue avec le procédé selon l'invention puisse s'expliquer de la façon .suivante. L'oxygène de l'air contenu dans la boîte au moment de sa fermeture est absorbé par les cellules en core vivantes du poisson ou des crustacés fraîchement pêchés et celles-ci dégagent du gaz carbonique qui forme une atmosphère inerte dans laquelle les tissus se conservent sans modification dans l'état frais où ils se trouvent. gràce au refroidissement à -- 20, - 30.
Dans le cas où le poisson, conservé un cer tain temps, par exemple 15 à 20 jours, à bord du chalutier à environ - 2 o à - 30, ne doit pas être consommé immédiatement à son dé barquement, on pourra prolonger considéra blement sa conservation en soumettant les boîtes à un traitement de -congélation de leur contenu, par exemple à -15 0, - 20 0, puis, immédiatement avant de les livrer à la con sommation, on les laissera séjourner environ 48 heures dans une chambre à environ .-2 ',à-30.
Pour cela, on .soumettra les boîtes à l'ac tion d'une saumure à très basse tempéra ture. On peut alors, sana inconvénient, recou rir à. des saumures comme celles de chlorure de calcium dont le point crychydratique est - 55 pour une concentration de 39 o Beaumé et qui ne peuvent être utilisées quand le li <B>e</B> quide froid doit être mis en contact direct avec le poisson.
Il est -clone possible, en em ployant lesdites boîtes étanches de descendre la température du bain de congélation plus bas qu'avec les procédés de congélation ac tuels dits "à contact direct", c'est-à-dire dans lesquels le poisson est mis en contact direct avec le bain, et en conséquence, d'obtenir une congélation plus rapide, tout en gardant les avantages inhérents à l'absence de ,contact du poisson avec le liquide et avec l'air extérieur.
' Cette congélation, consécutive à la simple réfrigération, se pratiquera le plus souvent à terre, après le déchargement de la cargaison du chalutier, lorsque, pour une raison quel conque. on ne pourra envisager la vente assez rapide du poisson réfrigéré à bord. Le trans bordement des boîtes, entre le navire et l'ins- tallat.ion frigorifique située à. terre, s'effec tuera sans aucune -dificulté, et le contenu des boîtes n'aura à subir aucune manipulation di recte risquant de le meurtrir ou de l'avarier.
Les boîtes seront congelées intérieurement à terre et seront ensuite conservées en chaiu- bre suffisamment froide. Dans ces conditions, on pourra assurer la conservation presque in- d(-finie du poison sans avoir eu à ménager à bords des installations encombrantes et coà- teuses.
Les caisses de, poisson ou de crustacés ainsi eott#elés ultérieurement à basse tempé rature devront, avant leur ouverture, être stockées au moins 48 heures en chambre moins froide à - ":3 , - 3 . Ce séjour est suffisant pour permettre de séparer facilement à la. main le poisson ou les crustacés qui s'étaient agglomérés au .cours de la, congélation. L'as pect de ce poisson est parfait, les yeux sont clairs et les ouïes parfaitement rouges, con trairement au résultat ob-,enu par les prooPdés de congélation "à contact direct".
Pour amener rapidement, .à. bord du cha lutier, le contenu des boîtes à, une température d'environ - 2 à - 3 , il est avantageux de soumettre ces boîtes, aussitôt après leur fer meture, à. Faction d'une saumure froide, soit par ruissellement ou immersion, mais, pour éviter la. congélation du poisson, on n'em- ploiera pas de saumure à. une température plus basse qu'environ - 6 , et on n'y lais sera les boîtes que pendant le temps néces saire pour amener leur contenu .à environ 0 .
Les boîtes, seront ensuite entreposées dans des cales froides du chalutier on elles seront conservées à. une température -de leur -contenu d'environ - 2 à. - 3 . On pourra toutefois les placer directement après leur fermeture à cet emplacement de stockage dans les cales, et les refroidir rapidement par arrosage de li quide incongelable.
L'installatio@ri que comprend l'invention est caractérisée par<B>le</B> fait qu'elle comporte des boîtes métalliques à. fermeture étanche et au moins une chambre pour le traitement frigorifique desdites. boîtes.
Le dessin annexé représente, à titre d'exemple, une forme :d'exécution -de l'instal lation que comprend l'invention.
Les fig. 1 à 5 sont relatives à. une boite étanche et en représentent respectivement: La fig. 1 une -coupe transversale, La fig. 2 une vue en élévation longitudi nale, La fig. 3 une vue en plan par le dessus, La fig. 4 une vue partielle en perspec tive, avec une pince spéciale -disposée pour la. mise en place -des agrafes de fermeture, La fi-.
5 une coupe transversale du joint avec la pince d'agrafage; La, fig. 6 représente schématiquement en coupe une cale froide destinée à recevoir les boîtes étanches; La fi-. 7 représente, en perspective, un bac. en forme d'armoire, pour l'immersion dans la saumure.
La boîte représentée aux fig. 1 à. 5, .desti née à recevoir le poisson ou les: crustacés, de préférence aussitôt après leur capture, est en; tôle galvanisée, ou en toute autre matière inattaquable à. l'eau -de mer et pouvant faci lement être désinfectée chaque fois avant de servir à: nouveau. Sa. capacité est variable suivant la nature -du poisson pêché; il y a toutefois intérêt .à n'utiliser que des boîtes, de capacité modérée, contenant, par exemple.
une cinquantaine de kilos de poisson, en vue de favoriser la pénétration rapide du froid jusqu'au poisson situé au centre de la boîte; et en vue aussi de faciliter les manutentions.
La boîte représentée est constituée par un fond 1 et par un couvercle 2. Le fond 1 est en forme de tronc de pyramide, ce qui a l'avantage, lorsque les boîtes sont vides,, de permettre l'emboîtement des fonds les uns dans les autres, de façon à. -ce que les, boîtes occupent moins de place, ce qui est très-im- portant à. bord d'un chalutier; les :couvercles, qui sont. sensiblements plats, pouvant par ailleurs être également empilés sous un faible volume.
Cette forme favorise par ailleurs, comme on l'indiquera plus loin, la. rapidité du refroidissement par aspersion -de saumure, rapidité qui est une -des conditions impor tantes d'une bonne conservation.
Le bord supérieur du fond de la boîte 1 est muni extérieurement d'une gouttière 3, remplie par un joint plastique épais 4, par exemple -de caoutchouc souple. Le couvercle 2 est pourvu extérieurement d'un rebord vertical mince 5, qui peut pénétrer dans la, g<B>0.</B>
outtière 3 pour venir s'appuyer au milieu de la. surface supérieure de l'anneau de joint 4. La hauteur de l'anneau de joint 4 et celle du prolongement inférieur du rebord 5 du couvercle sont telles que, quand ils reposent sans pression l'un sur l'autre, l'écartement des deux arêtes, supérieure et inférieure, du joint est notablement plus grand que la hau teur :d'agrafes 6 qui serviront à les réunir.
Il s'ensuit que cette réunion ne peut être faite qu'après avoir serré fortement le cou vercle contre le fond, de façon à faire péné trer assez profondément, par refoulement, l'arête inférieure mince -du rebord 5 dans la surface supérieure de l'anneau -de joint 4, principalement à l'endroit où l'agrafe -doit être placée. A cet effet, on utilise, par exem ple, le modèle de pince représenté en fig. 4 et 5. Cette pince est constituée par une joue plate 12 recourbée en crochet à sa partie, in férieure suivant 10.
Cette pièce porte une rai nure 7, dans laquelle glisse à frottement libre une tige à section carrée solidaire d'une pièce 13, servant de mâchoire mobile à la pince. Cette pièce 13 est maintenue en place par une rondelle<B>Il</B> rivée sur une partie cylin drique qui termine la tige à. section carrée glissant dans la. rainure 7. La partie supé rieure de la. joue 12 est percée d'un trou re cevant, sans jeu, un axe 14 maintenu en place par un écrou. Cet axe 14 reçoit une :came excentrée 15 terminant un levier 15' de lon gueur appropriée. La. rotation de la. came autour de l'axe assure le rapprochement des bouts supérieurs et inférieurs du joint. et per met la mise en place des agrafes qui s'opère très facilement.
La. boîte décrite ci-dessus, du type connu des boîtes étanches à joint plastique, nécessite les dispositifs spéciaux indiqués ci-dessus, en raison -de- sa. -capacité (50 kg de poisson), des manipulations brutales auxquelles elle est. exposée, et de la bonne étanchéité exigée.
La face inférieure du fond de boîte 1 est pourvue de rainures en creux 16, taudis que le -couvercle est pourvu de rainures en relief 17, qui sont décalées par rapport aux rai nures 16 du fond. Ces rainures ont pour but. d'abord de donner de la. rigidité aux faces, supérieure et inférieure, de la boîte et, en suite, lorsque les boîtes pleines et fermées sont empilées les unes sur les autres, de lais ser un certain espace libre entre deux boîtes superposées, pour la, circulation de l'air et -des liquides refroidissants, ce qui est important pour la rapidité du refroidissement.
La. fig. 6 représente la cale froide -d'un chalutier aménagée de façon à pouvoir rece voir des boîtes fermées 18, telles que celle représentée aux fig. 1 à 5, en les pla çant de préférence en position renversée les unes au- dessus des autres en commençant par le bas. A la partie- supérieure de la cale sont disposés des tuyautages: 19, permettant :de faire ruisseler sur les boîtes., au fur et à. me sure de leur empilement dans la cale, et pen dant tout leur séjour, :de la saumure froide pulvérisée à. l'état de brouillard ou en jet -de faible débit.
La. forme en tronc de pyramide du fond des boîtes permet à. la saumure -de mouillez directement les cinq faces :de ce fond. Comme il a été indiqué plus haut. il y a inrtérêt à ce que le poisson, mis en boîte aussi-, tôt après sa capture, soit porté le plus rapi dement possible à la température de - 2 à - 3 , à laquelle il doit être conservé.
On a donc prévu la possibilité de faire passer d'a bord les boîtes étanches pendant quelques temps dans un bac à. saumure plus froide que celle des gicleurs de la. chambre froide (fig. 6), en prenant soin toutefois que la tem pérature de la saumure et le temps d'immer sion ne permettent pas au poisson d'être con gelé à l'intérieur des boîtes. La fig. 7 repré sente un bac en forme d'armoire fermée, mu nie, sur le côté, d'une porte latérale étanche, qui facilite la. manutention des boîtes, pour ce passage dans. la saumure.
Cette- armoire est constituée par une caisse 20 munie, sur une de ses, grandes faces, latérales, d'une porte étanche 2.1 et pourvue, à sa partie supérieure, d'un tuyau d'arrivée de saumure 22 et, à sa partie inférieure, d'un tuyau de départ de saumure 23, ces tuyaux étant munis de vannes. Lorsque l'armoire est remplie de boîtes 18, on fait circuler la. saumure froide dans l'armoire par les tuyaux 22 et 23, pen dant le temps voulu pour amener le contenu des boîtes environ à.<B>0',</B> temps qui est varia ble suivant la température qu'avait le poisson au moment -de sa mise en boîte.
Lorsque ce temps est écoulé, on vide la. saumure restant dans l'armoire 20, on ouvre la porte 21. et on reprend les boîtes 18 pour les ranger dans la cale (fig. 6), où le contenu des boîtes est ra pidement amené à une température -de - 2 , -30.