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AR094089A1 - Un metodo para preparar una emulsion aceite en agua comestible y una emulsion obtenida mediante ese metodo - Google Patents

Un metodo para preparar una emulsion aceite en agua comestible y una emulsion obtenida mediante ese metodo

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Publication number
AR094089A1
AR094089A1 ARP130104826A ARP130104826A AR094089A1 AR 094089 A1 AR094089 A1 AR 094089A1 AR P130104826 A ARP130104826 A AR P130104826A AR P130104826 A ARP130104826 A AR P130104826A AR 094089 A1 AR094089 A1 AR 094089A1
Authority
AR
Argentina
Prior art keywords
weight
parts
flour
oil
emulsion
Prior art date
Application number
ARP130104826A
Other languages
English (en)
Inventor
Malgorzata Bialek Jadwiga
Silva Paes Sabrina
Vreeker Robert
Original Assignee
Unilever Nv
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Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
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    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
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    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

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Abstract

Un método para preparar una emulsión aceite en agua que tiene un contenido de aceite del 5 al 69% en peso y un contenido de agua del 30 al 92% en peso. Dicho método comprende la combinación de los siguientes ingredientes en las proporciones indicadas: 5 - 69 partes en peso de aceite; 30 - 92 partes en peso de agua; 0,5 - 15 partes en peso de harina de legumbres termotratada, que tiene un diámetro ponderado de la masa de 10 - 500 mm y una actividad de lipoxigenasa inferior a 10 U/g; 0 - 14,5 partes en peso de harina de legumbres natural, que tiene un diámetro ponderado de la masa de 10 - 500 mm y una actividad de lipoxigenasa superior a 20 U/g; y 0 - 30 partes en peso de uno o más ingredientes adicionales; donde la cantidad combinada de la harina de legumbres termotratada y la harina de legumbres natural se encuentra en el rango de 1 a 15 partes en peso. Se ha descubierto que la estabilidad de las emulsiones aceite en agua que contienen semillas de legumbres trituradas (harina de legumbres) puede ser mejorada significativamente sin efectos adversos en la textura del producto si al menos una parte de la harina de legumbres utilizada en la preparación de la emulsión ha sido previamente sometida a un tratamiento térmico. Mientras que la harina de legumbres natural tiene típicamente una actividad de lipoxigenasa muy por encima de las 20 U por gramo de harina, la actividad de lipoxigenasa en la harina de legumbres termotratada se ha visto reducida a menos de 10 U por gramo de harina como resultado del tratamiento térmico.
ARP130104826A 2012-12-20 2013-12-18 Un metodo para preparar una emulsion aceite en agua comestible y una emulsion obtenida mediante ese metodo AR094089A1 (es)

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