NL8702126A - Alcoholvrij bier. - Google Patents

Description

* 9

Nw 9125

Titel: Alcoholvrij bier.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een alcoholvrije drank met smaakeigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van op klassieke wijze gebrouwen bier, welke drank in de beschrijving en de conclusies 5 aangeduid wordt als alcoholvrij bier. De term alcoholvrij wordt gebruikt om aan te duiden dat er geen alcoholproduk-tie door vergisting of alcoholtoevoeging als zodanig heeft plaatsgevonden. Dit sluit echter de aanwezigheid . van zeer geringe hoeveelheden alcohol, afkomstig van 10 geur- of smaakstoffen niet uit. De term "alcoholvrij", of "niet alcoholisch" dient in dit verband derhalve uitgelegd te worden als omvattende niet meer dan 0,1 vol.% alcohol.

De belangstelling voor niet alcoholisch bier 15 is op een aantal gronden te verklaren, waaronder beperkingen vanuit de wetgever ten aanzien van het alcoholgebruik, bijvoorbeeld in verband met verkeer, religieuze gronden, en vermindering van de hoeveelheid geconsumeerde calorieën.

Bij het maken van niet alcoholisch bier kan 20 men een aantal methoden toepassen. De belangrijkste methoden daarvoor zijn tegengaan van alcoholvorming, en het achteraf verwijderen van de alcohol na de vergisting.

Beide methoden hebben het nadeel dat een produkt verkregen wordt dat qua smaak niet erg aantrekkelijk is, vanwege 25 respectievelijk de aanwezigheid van een wortachtige bijsmaak, of de afwezigheid van de kenmerkende biersmaak.

De onderhavige uitvinding verschaft nu een niet alcoholisch bier dat enerzijds de typische, volmondige biersmaak bezit, en anderzijds in^hoofdzaak vrij is 30 van de bijsmaak die afkomstig is van het uitgangsmateriaal, de wort.

Het bier volgens de uitvinding wordt derhalve gekenmerkt doordat het in hoofdzaak gebaseerd is op 870212 6 * i -2- uit wortpoeder gereconstitueerde, niet vergiste wort en koolzuur.

Essentieel voor het produkt van de uitvinding is dat de basis van het niet alcoholische bier gevormd 5 wordt door uit wortpoeder met water gereconstitueerde niet vergiste wort. Verrassenderwijs is namelijk gebleken dat dit produkt, eventueel in combinatie met geur- en smaakstoffen, zoals hopolie, een goede biersmaak levert, zonder de typische wortachtige bijsmaak, waarbij echter 10 geen vergisting van de wort, hetzij voorafgaand aan het maken van het wortpoeder, danwel na de reconstitutie tot wort heeft plaatsgevonden.

Behalve de hoofdcomponent van het bier, het gereconstitueerde wortpoeder, bevat het bier volgens 15 de uitvinding uiteraard ook koolzuur. Teneinde de geur en smaak nog te completeren kan volgens de uitvinding tevens 0,01 tot 5 gew.7o andere stoffen toegevoegd zijn. Voorbeelden daarvan zijn geur- en smaakstoffen, kleurstoffen, zuurteregelaar en schuimstabilisator. De schuimstabi-20 lisator is bij voorkeur aanwezig omdat het schuim door de afwezigheid van alcohol minder goed gestabiliseerd is. Gebruikelijke schuimstabilisatoren zijn in de literatuur bekend. Uiteraard valt in dit geval ethanol niet onder het begrip schuimstabilisator.

25 Voor zover nodig kan men als zuurteregelaar bijvoorbeeld melkzuur toevoegen teneinde de gewenste pH van het bier in te stellen.

Het volgens de uitvinding toegepaste wortpoeder is in de handel verkrijgbaar produkt, dat verkregen 30 kan zijn door wortconcentraat met een geschikt drogestofgehalte op bekende wijze tot poeder te verwerken met een vochtgehalte van maximaal 5 gew.%. Methoden om dit te bewerkstelligen zijn in de literatuur bekend. Gedacht kan daarbij worden aan drogen van het concentraat 35 op een verhitte wals, of sproeidrogen. De voorkeur heeft in dit verband de toepassing van gesproeidroogd poeder, 870212 6 -3- • · κ aangezien niet alcoholisch bier dat gemaakt is met gesproei-droogd poeder de beste organoleptische eigenschappen bezit.

De bereiding van het bier volgens de uitvinding 5 kan op eenvoudige wijze geschieden door menging van de componenten tot de gewenste gehalten in het eindprodukt. Daarbij heeft een droge-stofgehalte van 2,5-6 gew.% van de wort in het eindprodukt de voorkeur. In het geval bij het oplossen van het wortpoeder in water een troebeling 10 van de vloeistof optreedt kan deze eventueel gefiltreerd worden.

De uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van enkele voorbeelden, maar is daar niet toe beperkt.

15 Voorbeelden I-III

De in de tabellen vermelde componenten werden met elkaar gemengd, gefiltreerd en gecarboniseerd.

De wortpoeder was verkregen door concentreren en sproeidrogen van pilsener wort met een hogere bitterheid 20 en kleur dan normale wort.

Voorbeeld I

TABEL A

25 Wortpoeder (100 % droge stof) 4,0 kg

Melkzuuroplossing (10 gew.%) 100,0 ml

Water tot 100 1

Men verkreeg aldus een niet alcoholisch bier met goede 30 smaak, zonder "off-ffavours" van een neutraal pilsener type.

Het bier bevat een droge stof-gehalte van 4,0 gew.%, een kleur van 7,0 EBC en bitterheid van 20,0 EBE.

870 21 2 6 ♦ * -4-

Voorbeeld II

TABEL B

Wortpoeder (100% droge stof) 5,0 kg

Onvergistbare suikers (100% droge stof) 1,0 kg 5 Melkzuuroplossing (10 gew.%) 125,0 ml

Water tot 100 1

Het verkregen bier was voller van smaak dan het bier volgens voorbeeld I. Ook dit bezat geen "off-10 flavours". Het extractgehalte was 6,0 gew.%, de kleur 8,5 EBC en de bitterheid 22,0 EBE.

Voorbeeld III

15 TABEL C

Wortpoeder (100% droge stof) 4,0 kg

Melkzuuroplossing (10 gew.7o) 100,0 ml

Natuurlijk hoparoma 20,0 ml 20 Water tot 100 1

Men verkreeg aldus een niet alcoholisch bier van het hoppig pilsener type zonder "off-flavours" met een extract gehalte van 4,0 gew.%, een kleur van 7,0 EBC 25 en bitterheid 20,0 EBE.

870212 6

Claims (6)

1. Niet alcoholisch bier, omvattende uit wortpoeder met water gereconstitueerde, niet vergiste wort en koolzuur .

2. Bier volgens conclusie 1, met het kenmerk, 5 dat de wortpoeder gesproeidroogde wort is.

3. Bier volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de gereconstitueerde, niet vergiste wort een drogestofgehalte heeft van 2,5-6 gew.7».

4. Bier volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, 10 dat het tevens 0,01-5 gew.7. toegevoegde stoffen bevat.

5. Bier volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de toegevoegde stoffen gekozen zijn uit geur- en smaakstoffen, kleurstoffen, zuurteregelaar en schuimstabi-lisator. 15

6. Bier volgens conclusie 4 of 5, met het kenmerk, dat het hopolie bevat. 8702UÉ