MXPA98010860A - Proceso para preparar un producto de tallarin del tipo de beehoon - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un producto de tallarín estable al almacenamiento totalmente húmedo que tiene un contenido de materia seca de 30 a 45%en peso. Este producto contiene una harina o sémola cocida, de una planta feculosa, agua blanda, un almidón cocido, un agente de gelificación iónico, un emulsificante, un catión que ha formado un gel con el agente de gelificación iónico, unácido y un aceite. Si se desea, se puede incluir unácido para proporcionar un pH de entre 3.7 a 4.5 aproximadamente.

Description

PRODUCTO DE TALLAR N DEL TIPO DE BEEHOON DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un producto de tallarín y a un procedimiento para fabricar este producto. La presente invención especialmente se refiere a un producto de tallarín de planta feculosa del tipo de Beehoon. Los tallarines de arroz conocidos en el sureste de Asia bajo el nombre comercial de "Beehoon" son tradicionalmente producidos de manera doméstica o a pequeña escala a través de procedimientos a base de un pequeño número de operaciones básicas incluyendo el remojo de los granos de arroz, la molienda en húmedo, la pre y post gelatinización, el enfriamiento y trabajo mecánico de la masa, los cuales son enlazados y/o repetidos en orden para conferir a la masa de arroz la cohesión de que carece. El producto de tallarín de tipo Beehoon tiene una textura elástica áspera y una cohesión comparable con aquella de los tallarines tradicionales a base de trigo. La US4544563 (Lechthaler) describe un procedimiento para la producción de tallarines de planta feculosa del tipo Beehoon en donde una mezcla o masa se prepara teniendo un contenido de agua de 35 a 55% y que comprende harina o sémola de la planta feculosa y un agente de gelificación iónico, los tallarines se forman mediante cocido por extrusión de la mezcla, los tallarines inmedia amente se ponen en contacto con agua conteniendo un catión, que forma un gel con el agente de gelificación iónico, y después se seca. Un primer objeto de la presente invención es proporcionar un producto de tallarín estable al almacenamiento completamente húmedo del tipo de Beehoon, el cual no pretende ser cocinado en realidad por el consumidor final aungue, de lo contrario, pretende ser consumido después de ser desempacado y simplemente calentado o cocinado muy poco. Un segundo objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento para la fabricación de un producto de tallarín estable al almacenamiento totalmente húmedo del tipo de Beehoon, el cual pretende ser consumido después de desempacar y simplemente calentarlo o cocerlo muy poco. El producto de tallarín estable al almacenamiento completamente húmedo de acuerdo con la presente invención, tiene un contenido de materia seca de 30 a 45% en peso, tiene un pH de 3.7 a 4.5, preferiblemente de 3.8 a 4.3 y comprende una harina o sémola cocida de una planta feculosa, agua blanda, y almidón cocido, un emulsificante, un agente de gelificación iónico, un catión que ha formado un gel con el agente de gelificación iónico, un ácido y un aceite . El procedimiento para fabricar un producto de tallarín estable al almacenamiento totalmente húmedo de acuerdo con la presente invención, consiste en preparar una mezcla o masa que tiene un contenido de materia seca de 45 a 65% en peso y que comprende una harina o sémola de una planta feculosa, agua blanda, almidón, emulsificante y un agente de gelificación iónico, formando el producto de tallarín a través de cocinado por extrusión de la mezcla, inmediatamente poniendo el producto de tallarín en contacto con el agua conteniendo un catión que forma un gel con el agente de gelificación iónico, deshidratar el producto de tallarín, cortarlo y hacerlo en porciones, enfriarlo con agua, sumergirlo en agua con ácido, aplicarle aceite, empacarlo y pa s t eur i z a r 1 o en el paquete.

En la descripción de la presente, la descripción "producto de tallarín del tipo de Beehoon" significa un producto de tallarín, el cual tiene una textura de tallarines de Beehoon tradicionalmente hechos, principalmente una textura elástica aunque con una cohesión comparable con aquella de los tallarines tradicionales a base de trigo . El producto de tallarín de acuerdo con la presente invención preferibleme te tiene una sección transversal circular u oblonga con un diámetro o anchura de 0.5 a 3 mm . El producto de tallarín de la presente comprende en partes en peso de materia seca, de 70 a 100 partes de harina o sémola cocinada de una planta feculosa, de 5 a 30 partes de almidón cocinado, de 0.5 a 5 partes de agente de gelificación iónico, de 0.5 a 5 partes de emulsificante y de 0.5 a 5 partes de aceite. En el producto de tallarín de la presente, la planta feculosa puede ser granos de cereal tales como arroz o maíz, legumbres tales como soya, o tubérculos ricos en almidón tales como papa o camote, por ejemplo.

El almidón preferiblemente es almidón de maíz, almidón de papa o almidón de tapioca. El agente de gelificación iónico preferibleme te es un polisacárido ácido, especialmente un alginato, el catión preferiblemente es un ion .de metal alcalinotérreo, especialmente el ion de calcio bivalente, el emulsificante preferiblemente es un monoglicérido o una mezcla de monoglicéridos, el ácido puede ser cualquier ácido de grano alimenticio, especialmente ácido láctico o ácido fosfórico, y el aceite preferiblemente es un aceite vegetal, especialmente de cacahuate, aceite de colza, aceite de girasol o aceite de palma. El producto de tallarín de la presente además comprende de 0.2 a 2 partes de un hidrocoloide tal como goma guar, goma de xantano o goma de algarroba, y de 0.5 a 5 partes de proteínas, tales como proteínas de trigo, las cuales pueden ser muy útiles para mejorar la estabilidad y/o la integridad del producto de tallarín, por ejemplo. Para implementar el proceso de la presente, se utiliza agua blanda, la cual preferiblemente tiene una concentración de ion de calcio menor que 4.10"4 moles/1 y una temperatura de 10-90°C, especialmente una temperatura de 60 a 80°C.

Se prepara una mezcla, la cual, además de agua blanda, preferiblemente comprende en partes en peso de 70 a 100 partes de harina o sémola de una planta feculosa, de 5 a 30 partes de almidón, de 0.2 a 1.5 partes de agentes de gelificación iónico y de 0.5 a 5 partes de emulsificante. La harina o sémola de una planta feculosa puede ser harina o sémola de arroz o maíz, o harina de soya, papa o camote, por ejemplo. La cocción mediante extrusión de la mezcla preferiblemente se lleva a cabo bajo 70 a 100 bares, de 60 a 120°C y durante 20 a 120 segundos. La extrusión preferiblemente se lleva a cabo a través de un dado con agujeros de sección transversal circular u oblonga con un diámetro o anchura de 0.5 a 3mm. La temperatura del producto de tallarín preferiblemente se ajusta durante la cocción por extrusión de manera que es de aproximadamente de 100 a 110°C en la descarga del dado. El producto de tallarín extruído preferiblemente se pone en contacto durante 2 a 30 segundos con agua conteniendo el catión a una concentración de 0.05 a 0.2 moles/1 y teniendo una temperatura de 60 a 70°C. La deshidratación puede ser realizada soplando aire sobre el producto de tallarín con el fin de remover el agua que contiene el catión, el cual permanece sobre la superficie del producto de tallarín. El paso de cortar y dividir en porciones en realidad puede llevarse a cabo en cualquier etapa después del paso de deshidratación y antes del paso de empa cado . El producto de tallarín enfriado con agua y deshidratado preferiblemente es sumergido en agua acida conteniendo de 0.5 a 1.5% de ácido, es ecialmente ácido láctico y/o fosfórico, a temperatura ambiente, especialmente de 18 a 35°C, y durante 60 a 150 segundos. Después de este paso de acidificación, el exceso de agua preferiblemente es drenando. Después, se lleva a cabo el paso de aplicación de aceite de manera que el producto de tallarín preferiblemente se cubre con 0.5 a 5% de aceite con o sin emulsificante adecuado.

El producto de tallarín con aceite preferiblemente es empacado en una bolsa flexible con un volumen controlado de espacio de cabeza. Eventualmente, el producto de tallarín empacado preferiblemente esta en un paquete presurizado de 80 a 100°C, durante 1 a 80 minutos. En una modalidad preferida del proceso de la presente, después de haber sido deshidratado, el producto de tallarín es tratado con calor durante aproximadamente 30 a 90 segundos, especialmente a través de agua en ebullición, blangueo con vapor y/o haciéndolo pasar bajo una regadera de agua caliente, antes de ser enfriado con agua y sumergido en agua acida . Sorprendentemente, este paso de cale tamiento notablemente ayuda a crear la textura requerida durante el procesamiento ya que el producto .alimenticio de la presente no pretende ser cocinado en realidad otra vez cuando llega al consumidor final, sino que solamente sea calentado o cocinado muy poco después de desempacar. El calentamiento o el cocinado muy corto del producto alimenticio de la presente después de desempacarlo se puede realizar en una charola, en un horno de microondas, o vaciándolo en agua caliente o en ebullición, por ejemplo. En una modalidad adicional del proceso de la presente, los pasos que consisten en sumergir el producto de tallarín en agua acida, aplicarle aceite, empacarlo y p a s t e ur i z a r 1 o en el empague, son reemplazados por los pasos que consisten de aplicar aceite directamente al producto de tallarín, empacarlo y congelarlo. La modalidad adicional correspondiente del producto de la presente no comprende un ácido pero se congela instantáneamente. Esta modalidad del producto de la presente puede ser descongelada antes de desempacar o después de esto, especialmente durante el calentamiento o la cocción muy corta, por e j e pl o . El proceso de la presente puede ser implementado a través de un equipo normal tal como un extrusor de cocción, unidad escalonada, unidad de deshidratación, blanqueador con vapor opcional, baño de agua y/o regaderas a partir de la industria de masa comestible por ejemplo. Como un extrusor de cocción, se puede utilizar un extrusor de doble tornillo el cual tiene una cubierta dividida en sectores sucesivos de doble pared, las temperaturas respectivas de los cuales pueden ser ajustadas haciendo circular fluidos a temperaturas apropiadas, por ejemplo. Dicho extrusor puede ser provisto con un dado de extrusor que consiste de una placa de acero gruesa con agujeros de sección transversal circular u oblonga con un diámetro o anchura de 0.5 a 3 mm . , por e j emp 1 o . El producto y el proceso de acuerdo con la presente invención se describen adicionalmen e con más detalle en los siguientes ejemplos en los cuales los porcentajes y las partes son en peso.

E emplo 1 Se p r e -me z ciar on en seco 75 partes de harina de arroz de grano redondo (Oryza sativa japónica) teniendo un contenido de humedad de 12 a 14%, 20 partes de almidón de papa, 0.8 partes de monoglicéridos de origen vegetal, 0.2 partes de harina de goma de guar, 1 parte de alginato de sodio y 3 partes de proteínas de trigo. Se preparó una mezcla alimentando 100 partes de la pre-mezcla seca y 61 partes de agua blanda conteniendo aproximadamente 2.10"4 moles de calcio divalente por litro en un extrusor de doble tornillo Werner & Pfleiderer de tipo C 58 en donde se extruyó mediante cocción a aproximadamente 100°C bajo 95 bares durante 90 segundos. La temperatura de la mezcla cocida se ajustó al final del extrusor con el fin de que estuviera entre 100 y 105°C en la descarga del dado. El dado consistió de una placa de acero gruesa con 36 agujeros de sección transversal circular con un diámetro de 0.9 m . El producto de tallarín extruído se sumergió inmediatamente y se expulsó continuamente durante 10 segundos a través de un baño de agua teniendo una temperatura de 60°C y conteniendo 0.16 moles de iones de calcio divalente por litro, en la forma de CaC12 o CaC03. El producto de tallarín después se deshidrató, se cortó en tramos de aproximadamente 400 a 420mm y se dividió en porciones en canastas con un peso de aproximadamente 90 a 120 gramos. El producto de tallarín dividido en porciones se blanqueo con vapor durante 60 segundos con vapor saturado a presión atmosférica y se hizo pasar muy poco bajo una regadera de agua caliente. El producto de tallarín blanqueado con vapor se enfrió sumergiendo durante 15 a 45 segundos en un baño de agua teniendo una temperatura de 20 a 30 °C . El producto de tallarín frío se sumergió durante 100 segundos en un baño de agua acida conteniendo 1.0% de ácido láctico y teniendo un pH de 2.8. El exceso de agua se dreno. El producto de tallarín ácido después se le aplicó aceite con oleína de palma conteniendo un pequeño porcentaje de monoglicéridos de origen vegetal, de manera que se cubrió con una película de aceite homogéneo representando aproximadamente 1% de su peso. El producto de tallarín con aceite, el cual ya estaba divido en porciones, se empacó en bolsas de plástico y se selló, las bolsas siendo de aproximadamente 165 mm x 145 mm y teniendo aproximadamente de 30 a 50 ml de aire como espacio superior . El producto de tallarín empacado fue pasteurizado en el paquete con aire caliente o agua durante aproximadamente 35 a 50 minutos, de apro imadamente 85 a 90°C. El producto de tallarín pasteurizado en el paquete se enfrió en agua corriente (tratada con un desinfectante) durante 15 minutos o en aire frío durante 40 minutos. El producto de tallarín de arroz así obtenido tuvo un pH de entre aproximadamente 3.9 a 4.1 y un contenido de agua de entre aproximadamente 65 a 70%. Su temperatura fue aproximadamente a temperatura ambiente. El producto de tallarín de arroz puedo ser preparado para consumo desempacando y calentando. El producto de tallarín de arroz no se pegó conjuntamente y tuvo una superficie y texturas suaves . El producto de tallarín de arroz tuvo una textura elástica pero una cohesión comparable con aquella de los tallarines tradiciones a base de trigo, como la que tienen los tallarines de arroz tradicionales conocidos con el nombre de Beehoon.

Ejemplo 2 Se p r e -me z ciar on en seco 70 partes de harina de maíz, 15 partes de almidón de papa, 10 partes de almidón de maíz, 0.8 partes de monoglicéridos de origen vegetal, 0.2 partes de harina de goma de guar, 0.7 partes de alginato de sodio y 3 partes de proteínas de trigo.

Se preparó una mezcla alimentando 100 partes de la pre-mezcla seca y 56 partes de agua blanda conteniendo aproximadamente 2.10"4 moles de calcio divalente por litro en un extrusor de tornillo doble de Werner & Pfleiderer de tipo C 58 en donde se extruyó mediante cocción a aproximadamente 100°C bajo aproximadamente 95 bares durante apro imadamente 90 segundos. La temperatura de la mezcla cocida se ajusto al final del extrusor con el fin de que estuviera de entre 100 y 110°C en la descarga del dado . El dado consistió de una placa de acero gruesa con 36 agujeros de sección transversal circular con un diámetro de 0.9 mm . Los siguientes pasos del procedimiento fueron realizados de la misma forma como se describió en el Ejemplo 1. El producto de tallarín de maíz pasteurizado en el paquete así obtenido tuvo un pH de entre aproximadamente 3.9 a 4.1 y un contenido de agua de entre aproximadamente 65 a 70%. Su temperatura fue aproximadamente a temperatura amb lente .

El producto de tallarín de maíz pudo ser preparado para consumo desempacándolo y calentándolo . El producto de tallarín de maíz no se pegó conjuntamente y tuvo una superficie y textura sua es . El producto de tallarín de maíz tuvo una textura elástica pero una cohesión comparable con aquella de los tallarines tradicionales a base de trigo, como lo tienen los tallarines de arroz tradicionales conocidos con el nombre de Beehoon.

Claims (16)

REIVINDICACIONES

1. Un producto de tallarín estable al almacenamiento completamente húmedo que tiene un contenido de materia seca de 30 a 45% en peso, que tiene un pH de 3.7 a 4.5 y que comprende una harina o sémola cocida de una feculosa, agua blanda, almidón cocinado, agente de gelificación iónico, emulsificante, catión que ha formado " un gel con el agente de gelificación iónico, ácido y aceite.

2. Un producto de tallarín congelado completamente húmedo que tiene un contenido de materia seca de 30 a 45% en peso, y que comprende una harina o sémola cocida de una planta feculosa, agua blanda, un almidón cocido, un agente de gelificación iónico, un emulsificante, un catión el cual ha formado un gel con el agente de gelificación iónico, y un aceite.

3. El producto de tallarín de acuerdo con la reivindicación 1, el cual tiene una sección transversal circular u oblonga con un diámetro o anchura de 0.5 a 3 mm .

4. El producto de tallarín de acuerdo con la reivindicación 1, el cual comprende, en partes en peso de materia seca, de 70 a 100 partes de harina o sémola cocida de una planta feculosa, de 5 a 30 partes de almidón cocido, de 0.2 a 1.5 partes de un agente de gelificación iónico, de 0.5 a 5 partes de emulsificante y de 0.5 a 5 partes de aceite.

5. El producto de tallarín de acuerdo con la rei indicación 1, en el cual la planta feculosa es granos de cereal, especialmente arroz o maíz, o legumbres, especialmente soya, o tubérculos ricos en almidón, especialmente papa o camote.

6. El producto de tallarín de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el almidón es almidón de maíz, almidón de papa o almidón de tapioca .

7. El producto de tallarín de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el gel de gelificación es un polisacárido ácido, especialmente un alginato, el catión es un ion de metal alcalinotérreo, especialmente el ion de calcio divalente, el emulsificante es monoglicérido a una mezcla de monoglicéridos, el ácido es un ácido de grado alimenticio, especialmente ácido láctico o fosfórico, y el aceite es aceite vegetal, especialmente aceite de cacahuate, aceite de colza, aceite de girasol o aceite de oleína de palma.

8. El producto de tallarín de acuerdo con la reivindicación 4, que comprende además de 0.2 a 2 partes de hidrocoloide, especialmente goma guar, goma de xantano o coma de algarroba, y de 0.5 a 5 partes de proteína, especialmente proteína de trigo.

9. Un procedimiento para la fabricación de un producto de tallarín estable al almacenamiento totalmente húmedo que consiste de preparar una mezcla que tiene un contenido de materia seca de 45 a 65% en peso y que comprende harina o sémola de una planta feculosa, agua blanda, un almidón, un agente de gelificación iónico, y un emulsificante, formar el producto de tallarín mediante extrusión por cocinado de la mezcla, inmediatamente llevar el producto de tallarín en contacto con agua conteniendo un catión gue forma un gel con el agente de gelificación iónico, deshidratar el producto de tallarín, cortarlo y dividirlo en porciones, enfriarlo con agua, sumergirlo en agua acida, aplicarle aceite, empacarlo y pa s t eur i z a r lo en el emp a qu e .

10. Un proceso para fabricar un producto de tallarín congelado totalmente húmedo que consiste de preparar una mezcla que tiene un contenido de materia seca de 45 a 65% en peso y que comprende una harina o sémola de una planta feculosa, agua blanda, un almidón, un agente de gelificación iónico y un emulsificante, formar el producto de tallarín a través de extrusión por cocción de la mezcla, inmediatamente poner en contacto el producto de tallarín con agua conteniendo una. catión que forma un gel con el agente de gelificación iónico, deshidratar el producto de tallarín, cortarlo y dividirlo en porciones, enfriarlo con agua, aplicarle aceite, empacarlo y congelarlo.

11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual la extrusión mediante cocción se realiza por debajo de 70 a 100 bares, de 60 a 120°C y durante 20 a 120 segundos.

12. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual el producto de tallarín de pone en contacto durante 2 a 30 segundos con agua conteniendo el catión a una concentración de 0.05 a 0.2 moles/1 y teniendo una temperatura de 60 a 70°C.

13. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual el producto de tallarín enfriado con agua es sumergido en agua acida que contiene de 0.5 a 1.5% de ácido, especialmente ácido láctico y/o fosfórico a temperatura ambiente, especialmente de 18 a 35°C, durante 60 a 150 segundos.

14. El proceso de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual el producto de tallarín empacado es pasteurizado en el empaque de 80 a 100°C, durante 1 a 80 minutos.

15. El proceso de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual el producto de tallarín deshidratado es tratado con calor antes de ser enfriado con agua y sumergido en agua acida.

16. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, en el cual el tratamiento con calor se realiza durante 30 a 90 segundos mediante agua en ebullición, blanqueo con vapor y/o haciéndolo pasar bajo una regadera de agua caliente.