MXPA98010719A - Producto de tallarines del tipo koay teow - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un producto de tallarines estable en anaquel, de humedad completa que tiene un contenido de materia seca desde 30 hasta 45%en peso, que tiene un pH de 3.7 a 4.5 y que comprende harina cocinada o semolina de una planta feculosa, agua suavizada, almidón cocinado, un agente gelificante iónico, un emulsificante, un catión el cual ha formado un gel con el agente gelificante iónico, unácido y un aceite.

Description

EBODUCTQ DE TATiTiARTNKffl DEL TIPO KOAY TBOW DESCRIPCIÓN DE IA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un producto de tallarines y con un proceso para fabricar este producto. La presente invención se relaciona especialmente con un producto de tallarines del tipo Koay Teow. Los tallarines de arroz chinos conocidos como Koay Teow tradicionalmente tienen una forma de listón y una textura suave, tierna y ligeramente resiliente. Los tallarines Koay Teow tradicionalmente se fabrican al someter a vapor una capa delgada de suspensión de arroz en una banda transportadora sometida a vapor, las láminas de arroz cocinados después son aceitadas, dobladas y cortadas en tiras. El documento EP591793 (SOCIETE DES PRODUITS NESTLE) describe un método para producir un producto de tallarines del tipo Koay Teow en el cual se prepara una mezcla que tiene un contenido más bien elevado de agua y que comprende una harina de semolina de arroz, un agente gelificante iónico, un emulsificante y un agente de elevación, los tallarines se forman por extrusión por cocinado de la mezcla, los tallarines se ponen inmediatamente con agua que contiene un catión el cual forma un gel con el agente gelificante iónico, y se secan. Un primer objeto de la presente invención es proporcionar un producto de tallarines estable en anaquel, de humedad completa del tipo Koay Teow el cual no este diseñado para ser cocinado en realidad en el consumidor final, sino, por el contrario, se pretende que el consumidor, después de desempacar, simplemente los caliente o los cocine muy poco. Un segundo objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso para fabricar un producto de tallarines estable en anaquel de humedad completa del tipo Koay Teow el cual este diseñado para ser consumido después del desempacado y que simplemente se caliente o se cocine muy brevemente. El producto de tallarines estable en anaquel de humedad completa de acuerdo con la presente invención, tiene un contenido de materia seca desde 30 a 45% en peso, tiene un pH de 3.7 a 4.5, preferiblemente de 3.8 a 4.3, y comprende una harina cocinada de semolina de una planta feculosa, agua reblandecida, almidón cocinado, un agente gelificante iónico, un emulsificante, un catión el cual ha formado un gel con el agente gelificante iónico, un ácido y un aceite. El proceso para fabricar un producto de tallarines estable en anaquel de humedad completa, de acuerdo con la presente invención, consiste de preparar una mezcla que tiene un contenido de materia seca desde 30 a menos de 45% en peso y que está constituida de una harina o semolina de una planta feculosa, agua suavizada, un almidón, un agente gelificante iónico y un emulsificante, formando el producto de semolina mediante extrusión por cocinado de la mezcla, colocando inmediatamente el producto de tallarines en contacto con agua que contiene un catión el cual forma un gel con el agente gelificante iónico, deshidratar el producto de tallarín, cortar y establecer porciones, enfriarlo con agua, sumergirlo en agua acidificada, aceitarlo, empacarlo y pasteurizarlo en el empaque. En la presente descripción, la expresión "producto de tallarines del tipo Koay Teow" significa un producto de tallarines el cual tiene la textura suave, tierna y ligeramente resiliente de los tallarines Koay Teow elaborados tradicionalmente. El producto de tallarín de acuerdo con la presente invención preferiblemente tiene una sección transversal rectangular. Puede tener una sección transversal de aproximadamente 8 a 14 mm de ancho y de aproximadamente 0.6 a 1.2 mm de altura, por ejemplo. El presente producto de tallarines preferiblemente comprende, en partes en peso de materia seca, de 70 a 100 partes de harina cocinada de semolina de una planta feculosa, de 5 a 30 partes de almidón cocinado, de 0.2 a 1.5 partes de agente gelificante iónico, de 0.5 a 5 partes de emulsificante y de 0.5 a 5 partes de aceite. En el presente producto de tallarines, la plata feculosa pueden ser granos de cereal tales como arroz o maíz, leguminosas tales como soya, o tubérculos ricos en almidón tales como papa o camote, por ejemplo.

Preferiblemente, el almidón es almidón de maíz, almidón de papa o almidón de tapioca. El agente gelificante iónico puede ser un polisacárido ácido, especialmente un alginato, el catión puede ser un ion de metal alcalinotérreo, especialmente el ion de calcio divalente, el emulsificante puede ser un monoglicérido o una mezcla de monoglicéridos, el ácido puede ser cualquier ácido grado alimenticio, especialmente ácido láctico o ácido fosfórico, y el aceite puede ser un aceite vegetal, especialmente aceite de cacahuate, aceite de semilla de colza, aceite de girasol u oleína de palma, por ejemplo. El presente producto de tallarines puede comprender adicionalmente de 0.2 a 2 partes de hidrocoloide tal como goma guar, goma de xantano o harina de frijol de algarrobo, y de 0.5 a 5 partes de proteínas tales como proteínas de trigo, las cuales pueden ser muy útiles para mejorar la estabilidad y/o la integridad del producto de tallarines, por ejemplo. Para i plementar el presente proceso, se utiliza agua suave, la cual preferiblemente tiene una concentración de ion calcio menor de aproximadamente 4.10"4 moles/1 y una temperatura de 10-90°C, especialmente una temperatura de 60 a 80°C. Se prepara una mezcla la cual, además de agua suave, comprende preferiblemente, en partes en peso, de 70 a 100 partes de harina o semolina de una planta feculosa, de 5 a 30 partes de almidón, de 0.2 a 1.5 partes de agente gelificante iónico, y de 0.5 a 5 partes de emulsificante . Preferiblemente, la harina o semolina de la planta feculosa es harina o semolina de arroz o maíz, o harina de soya, papa o camote . La extrusión por cocinado de la mezcla preferiblemente se lleva a cabo al someterla de 8 a 69 bar, y de 60 a 105°C durante 20 a 120 s. La extrusión se puede llevar a cabo a través de un troquel con orificios de sección transversal rectangular de aproximadamente 8 a 14 mm de ancho y de aproximadamente 0.6 a 1.2 mm de altura, por ejemplo. Preferiblemente, la temperatura del producto de tallarines se ajusta durante la extrusión por cocinado de manera que sea de aproximadamente 100 a 105°C en la descarga desde el troquel . El producto de tallarines extruido preferiblemente se pone en contacto durante 2 a 30 s con agua que contiene el catión a una concentración desde 0.05 hasta 0.2 moles/1 y que tiene una temperatura desde 60 hasta 70°C. La deshidratación o secado se puede llevar a cabo mediante aire impulsado sobre el producto de tallarines con el fin de remover el agua que contiene al catión la cual permanece en la superficie del producto de tallarines.

La etapa de corte y establecimiento de porciones de hecho se puede llevar a cabo en cualquier etapa elegida libremente entre la etapa de deshidratación y antes de la etapa de empacado. La deshidratación y el producto de tallarines enfriado por agua preferiblemente se sumergen en agua acidificada que contiene desde 0.5 hasta 1.5% de ácido, especialmente ácido láctico y/o fosfórico, a temperatura ambiente, especialmente desde 18 hasta 35°C y por un tiempo desde 60 hasta 150 s. Después de esta etapa de acidificación, el agua excesiva preferiblemente es eliminada por escurrimiento. Después se lleva a cabo la etapa de aceitado de manera que el producto de tallarines preferiblemente se cubre con desde 0.5 hasta 5% de aceite, con o sin el emulsificante adecuado. Preferiblemente, el producto de tallarines con aceite se empaca en una bolsa flexible con un volumen controlado de espacio libre. Finalmente, el producto de tallarines empacado preferiblemente se pasteuriza en el empaque desde 80 hasta 100°C, durante 1 a 80 min. En una modalidad preferida del presente proceso, después de que ha sido deshidratado, el producto de tallarines es tratado con calor durante aproximadamente 30 a 90 s, especialmente por agua en ebullición, escaldado por vapor y/o al hacer pasar bajo una regadera de agua caliente, antes de ser enfriado con agua y sumergido en agua acidificada.

Sorprendentemente, esta etapa de calentamiento ayuda notablemente a crear la textura requerida durante el proceso pues el presente producto alimenticio no se pretende que sea en realidad cocinado de nuevo por el consumidor final, sino únicamente calentado o cocinado muy brevemente después de haber sido desempacado. El calentamiento o el cocinado muy breve del presente producto alimenticio después del desempacado se puede llevar a cabo en una bandeja, en un horno de microondas, o al verter agua caliente o en ebullición sobre el mismo, por ejemplo. En una modalidad adicional del presente proceso, las etapas que consisten de sumergir el producto de tallarines en agua acidificada, aceitar, empacar y pasteurizar en el empaque son sustituidas por las etapas que consisten de aceitar directamente el producto de tallarines, empacarlo y congelarlo.. La modalidad adicional correspondiente del presente producto no comprende un ácido sino congelamiento en vez de esto.

Esta modalidad del presente producto puede ser recalentado antes de ser desempacado o posteriormente, especialmente durante el calentamiento o el cocinado muy breve, por ejemplo. El presente proceso se puede implementar por medio de un equipo normal tal como un extrusor por cocinado, una unidad de remojado, una unidad de deshidratación, un escaldador de vapor opcional, un baño de agua y/o regaderas de la industria de donas comestibles, por ejemplo.

Como un extrusor por cocinado, se puede utilizar un extrusor de tornillos gemelos el cual tenga una cubierta dividida en sectores de pared doble sucesivas de las temperaturas respectivas a las cuales se deben ajustar mediante la circulación de fluidos a temperaturas apropiadas, por ejemplo. Tal extrusor se puede proporcionar con un troquel de extrusión que consista de una placa de acero gruesa con orificios de una sección transversal rectangular de aproximadamente 8 a 14 mm de anchura y de aproximadamente 0.6 a 1.2 mm de altura, por ejemplo. El producto y el proceso de acuerdo con la presente invención se describen adicionalmente con mayores detalles en los siguientes ejemplos en los cuales los porcentajes y partes están en peso.

Ejemplo 1 Se premezclaron en seco 83.95 partes de harina de arroz de grano redondo ( Oryza sativa japónica) que tiene un contenido de humedad desde 12 hasta 14%, 15.41 partes de almidón de papa, 1.21 partes de monoglicéridos de origen vegetal, y 0.51 de alginato de sodio. Se prepara una combinación al suministrar 100 partes de la premezcla seca y 133 partes de agua suave que contiene aproximadamente 2.10"4 moles de calcio divalente por litro en un extrusor de tornillo gemelo Werner & Pfleiderer tipo C 58 en el cual se extruye por cocinado a aproximadamente 100 °C bajo aproximadamente 40 bar durante aproximadamente 30 s. La temperatura de la mezcla cocinada se ajusta y el fin del extrusor en el orden y que se encuentra está entre 100 y 105°C en la descarga del troquel . El troquel consiste de una placa de acero gruesa con 10 orificios de sección transversal rectangular de 10 mm de anchura y 0.7 mm de altura. El producto de tallarines extruidos se sumerge inmediatamente y es extraído continuamente durante 10 s a través de un baño de agua que tiene una temperatura de 60 °C y que contiene 0.16 moles de iones calcio divalente por litro, en forma de CaCl2 o CaC03. El producto de tallarines después se deshidrata, se corta en longitudes de aproximadamente 400 a 420 mm y se divide en canastas de aproximadamente 90 a 120 g en peso. El producto de tallarines dividido se escalda por vapor durante 60 s con vapor saturado a presión atmosférica. El producto de tallarines escalado por vapor se enfría al sumergirlo durante 15 a 45 s en un baño de agua que tiene una temperatura de 20 a 30°C. El producto de tallarines enfriado se sumerge durante aproximadamente 100 s en un baño de agua acidificada que contiene 1.1% de ácido láctico y que tiene un pH de 2.6.

Se elimina por escurrimiento el exceso de agua. El producto de tallarines acidificado después se aceita con oleína de palma que contiene un porcentaje pequeño de monoglicéridos de origen vegetal, de manera que se cubre con una película homogénea de aceite que representa aproximadamente 1 a 3% de su peso. El producto de tallarines con aceite, el cual ya se ha dividido en porciones, se empaca en bolsas de plástico y se sella, las bolsas son de 165 mm x 145 mm y tienen aproximadamente 30 a 50 mi de aire como espacio libre. El producto de tallarines empacado se presuriza en el paquete con aire caliente o agua durante aproximadamente 35 a 50 min a aproximadamente 85 a 90°C. El producto de tallarines pasteurizado en el paquete se enfría con agua corriente (tratada con sanitizador) durante 15 minutos o con aire enfriado durante 40 minutos. El producto de tallarines obtenido de esta manera tiene un pH de entre aproximadamente 3.9 a 4.1 y un contenido de agua entre aproximadamente 65 a 70%. Su temperatura es aproximadamente la temperatura ambiente . El producto de tallarines debe ser preparado para consumo al desempacarlo y calentarlo. El producto no se pega y tiene una superficie y textura suaves.

La textura es particularmente tierna y ligeramente resiliente, como la textura de los tallarines de arroz tradicionales conocidos bajo el nombre de Koay Teow.

Ejemplo 2 Se llevó a cabo el proceso de fabricación como se describe en el ejemplo 1, excepto que el producto de tallarines deshidratado no es escaldado con vapor antes de la acidificación. El producto de tallarines obtenido de esta manera es muy parecido a los tallarines Koay Teow incluso no tan cercano como el producto obtenido del ejemplo 1 con respecto a su textura.

Ejemplo 3 Se llevó a cabo el proceso de fabricación descrito en el ejemplo 1, excepto que se utilizó harina de maíz en vez de harina de arroz . El producto de tallarines obtenido de esta manera es muy cercano a los tallarines tradicionales Koay Teow, incluso aunque no tan cercano como el producto obtenido en el ejemplo 1 con respecto a su sabor y textura.

Ejemplo 4 Se utilizó el proceso de fabricación similar al descrito en el ejemplo 1, con la diferencia sustancial que se encuentra en la composición del premezclado seco el cual fue el siguiente (en partes) : Harina de arroz 70 Almidón de papa 24 Monoglicéridos 0.6 Harina de goma guar 0.3 Alginato de sodio 0.5 Proteína de trigo 2.5 Palmoleina 2.1 La mezcla se prepara al suministrar 100 partes de esta premezcla seca y 113 partes de agua suavizada en el extrusor por cocinado. Una diferencia adicional se encuentra en el hecho de que el producto de tallarines pasa rápidamente bajo una regadera de agua caliente después del escaldado por vapor y antes de enfriamiento y acidificación. El producto de tallarines obtenido de esta manera es muy cercano a los tallarines tradicionales Koay Teow, e incluso más cercanos que el producto obtenido en el ejemplo 1 con respecto a su textura.

Claims (16)

1. Un producto de tallarines estable en anaquel, de humedad completa, caracterizado porque tiene un contenido de materia seca desde 30 hasta 45% en peso, que tiene un pH de 3.7 a 4.5 y que comprende harina cocinada o semolina de una planta feculosa, agua suavizada, almidón cocinado, un agente gelificante iónico, un emulsificante, un catión el cual ha formado un gel con el agente gelificante iónico, un ácido y un aceite.

2. El producto de tallarines congelado, de humedad completa, caracterizado porque tiene un contenido de materia seca desde 30 hasta 45% en peso, y que comprende harina cocinada o semolina de una planta feculosa, agua suavizada, almidón cocinado, un agente gelificante iónico, un emulsificante, un catión el cual ha formado un gel con el agente gelificante iónico, un ácido y un aceite .

3. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque tiene una sección transversal rectangular de 8 a 14 mm de anchura y de 0.6 a 1.2 mm de altura.

4. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende, en partes en peso de materia seca, de 75 a 100 partes de harina cocinada o semolina de una planta feculosa, de 5 a 30 partes de almidón cocinado, de 0.2 a 1.5 partes de agente gelificante iónico, de 0.5 a 5 partes de emulsificante y de 0.5 a 5 partes de aceite.

5. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la planta feculosa son granos de cereal, especialmente arroz o maíz, o leguminosas, especialmente soya, o tubérculos ricos en almidón, especialmente papa o camote.

6. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón es almidón de maíz, almidón de papa o almidón de tapioca.

7. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente gelificante iónico es un polisacárido ácido, especialmente un alginato, el catión es un ion de metal alcalinotérreo, especialmente el ion calcio divalente, el emulsificante es un monoglicérido o una mezcla de monoglicéridos, el ácido es un ácido grado alimenticio, especialmente ácido láctico o fosfórico, y el aceite es aceite vegetal, especialmente aceite de cacahuate, aceite de semilla de colza, aceite de girasol u oleína de palma.

8. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque comprende además desde 0.2 hasta 2 partes de hidrocoloide, especialmente goma guar, goma de xantano o harina de frijol de algarrobo, y desde 0.5 hasta 5 partes de proteína, especialmente proteína de trigo.

9. Un proceso para fabricar un producto de tallarines estable en anaquel, de humedad completa, caracterizado porque consiste en preparar una mezcla que tiene un contenido de materia seca de 30 a menos de 45% en peso y que comprende una harina o semolina de una planta feculosa, agua suavizada, un almidón, un agente gelificante iónico y un emulsificante, formar el producto de tallarines mediante extrusión por cocinado de la mezcla, colocar inmediatamente el producto de tallarines en contacto con agua que contiene un catión el cual forma un gel con el agente gelificante iónico, deshidratar el producto de tallarines, cortarlo, enfriarlo con agua, sumergirlo en agua acidificada, aceitarlo, empacarlo y pasteurizarlo en el empaque.

10. Un proceso para fabricar un producto de tallarines congelado de humedad completa, caracterizado porque consiste en preparar una mezcla que tiene un contenido de materia seca de 30 a menos de 45% en peso y que comprende una harina o semolina de una planta feculosa, agua suavizada, un almidón, un agente gelificante iónico y un emulsificante, formar el producto de tallarines mediante extrusión por cocinado de la mezcla, colocar inmediatamente el producto de tallarines en contacto con agua que contiene un catión el cual forma un gel con el agente gelificante iónico, deshidratar el producto de tallarines, cortarlo, enfriarlo con agua, aceitarlo, empacarlo y congelarlo.

11. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque la extrusión por cocinado se lleva a cabo al someterlo desde 8 a 69 bar, desde 60 a 105°C y durante 20 a 120 s.

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el producto de tallarines se coloca durante 2 a 30 s en contacto con agua que contiene el catión a una concentración desde 0.5 hasta 0.2 moles/1 y que tiene una temperatura de 60 a 70°C.

13. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el producto de tallarines enfriado con agua se sumerge en agua acidificada que contiene desde 0.5 hasta 1.5% de ácido, especialmente ácido láctico y/o fosfórico, a temperatura ambiente, especialmente desde 18 hasta 35°C, durante 60 a 150 s.

14. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el producto de tallarines empacado es pasteurizado en el paquete desde 80 hasta 100°C, o desde 1 hasta 80 min.

15. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el producto de tallarines deshidratado es tratado por calor antes de ser enfriado con agua y sumergido en agua acidificada.

16. El proceso de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el tratamiento con calor se lleva a cabo durante 30 a 90 s en agua en ebullición, escaldado con vapor y/o al hacerlo pasar bajo una regadera de agua caliente.