MXPA99006038A - Producto de tallarin - Google Patents

Abstract

Se proporciona un producto de tallarines estable en anaquel, con humedad completa, que tiene un pH desde 3.7 hasta 4.5, y que comprende tallarines cocinados oprecocinados que tienen un contenido de materia seca desde 30 hasta 45%en peso, unácido y un aceite.

Description

PRODUCTO DE TALLARÍN DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un producto de tallarín o filamento que consiste de tallarines cocinados o precocinados que tienen una vida de anaquel prolongada. El documento FR2502907 (BUITONI) describe la producción de alimentos sólidos precocinados, especialmente productos de pasta y arroz, al precocinar el alimento en agua acidulada, enfriarla en agua acidulada, separar por drenado el exceso de agua, aceitar, inserción en recipientes flexibles y esterilizar por calor los recipientes sellados. El documento EP0489811 (MARS) describe un proceso para preparar una pasta estabilizada con ácido, el cual comprende cocinar la pasta en una solución o suspensión acida acuosa que tiene un pH desde 2.0 hasta 4.0 y que contiene un ácido polimérico aceptable en alimentos. El documento EP0626137 (CPC) describe un producto de pasta húmeda pasteurizada, estable en anaquel, no cocinada o parcialmente cocinada empacada en un recipiente sellado, la pasta tiene un contenido de humedad desde aproximadamente 15 hasta aproximadamente 38% y un pH inferior a 4.6. El documento EP084083 (SOCIETE DES PRODUITS NESTLE) describe un proceso para la fabricación de un tallarín o filamento, en el cual una mezcla de cereal semolina o harina y agua se preparan en un amasador de tornillos gemelos, la mezcla se convierte en una banda al presionarla a través de un troquel con un orificio de salida oblongo, la banda se lamina y se corta en tallarines. Un primer objetivo de la presente invención es proporcionar un producto de tallarín o filamento estable al anaquel, con humedad completa de calidad organoeléctrica sorprendente el cual no se ha diseñado para ser cocinado actualmente por el consumidor final sino que por, por el contrario, está diseñado para ser consumido simplemente al calentarlo o con un cocinado muy corto. Un segundo objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso para fabricar un producto de tallarín estable en anaquel con humedad completa de calidad sorprendente el cual esté diseñado para ser consumido después de simplemente calentarlo o cocinarlo durante un período muy breve . El producto de tallarín estable en anaquel de humedad completa de acuerdo con la presente invención tiene un pH desde 3.7 hasta 4.5, preferiblemente desde 3.8 hasta 4.3 y comprende tallarines cocinados o precocinados que tienen un contenido de materia seca desde 30 hasta 45% en peso, un ácido y un aceite. El proceso para fabricar un producto de tallarín estable en anaquel de humedad completa de acuerdo con la presente invención consiste de preparar una mezcla que tiene un contenido de materia seca desde 60 hasta 75% y que comprende harina de cereal o semolina, y agua agregada, amasar la mezcla para obtener una masa, formar una hoja con la masa, laminar la hoja obtenida de esta manera, deslizar la hoja laminada para obtener tallarines, cortar los tallarines, establecer porciones, blanquear, enfriar con agua, sumergir en agua acidificada, aceitar, empacar en un paquete y pasteurizar. En el presente texto, el término "tallarines" utilizado como tal denota en un sentido general cualquier pasta de tallarines basada en cereal de semolina o harina que tenga la forma de una banda relativamente delgada con una sección la cual es generalmente rectangular, o curvada en forma de un semitubo, u ovalada, por ejemplo. La expresión "tallarines occidentales" denota pastas que tengan tal forma, las cuales generalmente se preparan a partir de semolina de trigo dura y agua, y los cuales se puede esperar que tengan una textura firme bajo los dientes, en otras palabras una textura "al dente", después de cocinar en agua con sal durante un período suficiente. La expresión "tallarines orientales" denota pastas que tengan tal forma, las cuales generalmente se preparan a partir de una harina de trigo suave y kansui, y las cuales se puede esperar que tengan una textura elástica bajo los dientes después de un cocinado relativamente breve en una cantidad suficiente de agua con la cual se pretende que se consuma, por ejemplo.

El término "kansui" denota una solución alcalina acuosa, específicamente agua en la cual se disuelve una composición de sales que comprenden especialmente NaCl , carboximetilcelulosa (CMC) , K2C03, Na2C03 y/o polifosfato de Na, por ejemplo. Se pretende que estas sales ejerzan un efecto estabilizante sobre la textura elástica ' de los tallarines orientales durante su consumo tradicional con su agua de cocinado. Se pretende que el cloruro de sodio incremente especialmente la firmeza y el sabor de los tallarines orientales. Los carbonatos de sodio y potasio se pretende que especialmente lleven a una textura firme y elástica. Se pretende especialmente que el polifosfato de sodio mejore la hidratación y retención de agua y que proporcione una porción limpia. Se pretende especialmente que la CMC incremente la retención de la textura. En el presente producto de tallarines, los tallarines cocinados o precocinados pueden haber sido fabricados de una mezcla de materia prima inicial que comprende harina de cereal o semo-ina, especialmente semolina de trigo Durum o dura o harina de trigo suave, y posiblemente aditivos tales como proteína de trigo, especialmente protelna de trigo enriquecida con gliadina, almidón, material de huevo, sales kansui, un agente colorante, polvo de pastelería, cloruro de sodio, polisacáridos y/o especias, por ejemplo. El ácido puede ser cualquier ácido de grado alimenticio, especialmente ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico o glucono-delta-lactona, por ejemplo. El aceite puede ser cualquier aceite vegetal, en una cantidad desde 0.5 hasta 5% en peso de los tallarines cocinados o precocinados, por ejemplo. El aceite especialmente puede ser aceite de cacahuate, aceite de semilla de colza, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de maíz, oleína de palma o mezclas de los mismos, por ejemplo. Ventajosamente se pueden agregar al aceite desde aproximadamente 0.5 hasta 2.5% de emulsificantes, en % en peso del aceite, especialmente un monoglicérido o mezclas de monoglicéridos, por ejemplo. Para implementar el presente proceso, se puede preparar una mezcla que tenga un contenido de materia seca desde 60 hasta 75% y que comprenda agua agregada, harina de cereal o semolina especialmente semolina de trigo Durum o dura o harina de trigo suave, y posibles aditivos tales como proteína de trigo, especialmente proteínas de trigo enriquecida con gliadina, aceite, almidón, material de huevo, sales kansui, un agente colorante, polvo de pastelería, cloruro de sodio, polisacáridos y/o especias, por ejemplo. Es posible utilizar en particular semolina de trigo dura que tenga un tamaño de partícula de 250 - 350 µm para fabricar tallarines occidentales, o una harina de trigo suave que tenga un tamaño de partícula de 50-150 µm para preparar tallarines orientales, por ejemplo. La proteína de trigo, especialmente el gluten de trigo común o la proteína de trigo enriquecida con gliadina tales como los productos vendidos bajo los nombres comerciales Flavor Pro por la compañía Midwest Grain Products Inc., Atchison, Kansas, EUA, se puede utilizar en una cantidad desde aproximadamente 1 hasta 3% en peso de la mezcla, con el fin de reducir el espesor de pérdidas de almidón durante el cocinado y acidificación, por ejemplo. Se puede agregar material de huevo en forma de polvo de huevo completo, polvo de clara de huevo o huevo completo líquido a la mezcla con el fin de incrementar la firmeza del producto de tallarines, por ejemplo. Los polvos de pastelería, especialmente una mezcla de glucono-deltalactona y bicarbonato de sodio se pueden agregar a la mezcla con el fin de crear un producto de tallarines poroso, por ejemplo. Se pueden agregar a la mezcla polisacáridos, especialmente goma guar, alginato de sodio o alginato de propilenglicol para mejorar la textura y su retención, por ejemplo. Se puede proporcionar, cuando sea necesario, un premezclado y una etapa de prehumedecimiento, especialmente en un mezclador de paletas rápido el cual suministra una premezcla en forma de harina humedecida o grumos de semolina, tal etapa hace posible ahorrar en particular espacio libre útil en un mezclador, por ejemplo.

La semolina o harina se mezcla con una cantidad de agua de manera que la mezcla obtenida tenga un contenido de agua desde 25 hasta 40%, preferiblemente desde 30 hasta 35% en peso. Para fabricar los tallarines occidentales, se puede mezclar con agua semolina de trigo dura. Para fabricar los tallarines orientales, se puede mezclar la harina de trigo suave con kansui. El kansui puede comprender desde 0.5 hasta 3% de NaCl, hasta 1% de CMC, desde 0.1 hasta 1% de K2C03 y/o Na2C03 y hasta 1% de polifosfato de Na, por ejemplo, También se puede agregar al mismo un agente colorante tal como betacaroteno s riboflavina, por ejemplo. Para preparar la mezcla de harina de cereal o semolina y agregar agua o kansui, o la harina humedecida o los grumos de semolina obtenidos en la etapa de premezclado y prehumedecimiento se pueden dosificar, posiblemente junto con aceite, en un medio de mezclado tal como un mezclador, amasador y/o extrusor bien conocidos en la técnica en la fabricación de tallarines, por ejemplo. La mezcla obtenida dentro de estos medios de mezclado después se puede amasar para obtener una masa en cualquier manera de elaboración de tallarines conocida, especialmente por tratamiento adicional ya sea dentro de un extrusor o un amasador en donde primero se lleva a cabo la etapa de mezclado o dentro de un extrusor adicional o un amasador adicional.

La masa obtenida de esta manera después se puede formar en hojas de una manera conocida en la elaboración de tallarines, especialmente al presionar la masa a través de un orificio oblongo por medio de un extrusor o un amasador capaz de presionar la masa a través de tal orificio o por medio de una bomba positiva tal como una bomba de engranes, o al presionar la masa entre rodillos, por ejemplo. Se puede formar u obtener una hoja de esta manera la cual preferiblemente tiene un espesor desde aproximadamente 2 hasta 20 mm, por ejemplo. La hoja después se puede laminar hasta un espesor desde aproximadamente 0.6 hasta 1.5 mm, al hacerla pasar a través de un par o una sucesión de pares de rodillos, especialmente una sucesión de dos a cinco pares de rodillos con espacios cada vez más pequeños, por ejemplo. Una vez que se ha laminado la hoja, se puede deslizar dentro de tiras o tallarines desde 1 hasta 10 mm de ancho por medio de cuchillas de rodillo adecuadas, por ejemplo. El tallarín deslizado después se puede cortar en cualquier longitud deseada, especialmente una longitud de 30 a 50 cm, con el fin de ajustar el tamaño de la porción, y los cortes se pueden recolectar a porciones de cualquier peso deseado, especialmente un peso desde 70 hasta 200 g, por ejemplo. La etapa de establecimiento de porciones, específicamente el corte del tallarín y recolección- de los cortes o porciones las cuales después se empacarán individualmente, se puede llevar a cabo en cualquier etapa después de la etapa del corte y antes de la etapa de empacado. Por lo tanto, después del corte y preferiblemente después del establecimiento de porciones, los tallarines pueden ser tratados con aire caliente para fijar la forma antes de blanquearlos y obtener un producto más firme en su porción. Los tallarines se pueden blanquear por vapor o por vapor y aspersión de agua caliente, preferiblemente aspersión de agua acida caliente, por ejemplo, el propósito de la aspersión con agua durante la vaporización es minimizar las pérdidas de almidón durante el blanqueado. La etapa de blanqueado se puede llevar a cabo desde 95 hasta 100 °C, desde 1 hasta 10 min, mientras que la vaporización con vapor es desde 98 hasta 100°C y agua de aspersión desde 95 hasta 98 °C, preferiblemente agua acidificada que tiene un pH desde 3.5 hasta 5.0 por ejemplo. Durante la etapa de blanqueado, la captación de agua puede ser tal que los tallarines entonces tengan un contenido de materia seca desde 35 hasta 52%, preferiblemente desde 39 hasta 47% por ejemplo. Después de la etapa de blanqueado, los tallarines pueden ser rociados ventajosamente con una aspersión de agua caliente. En otras palabras, el tallarín se puede hacer pasar bajo una regadera de agua caliente, especialmente de agua que tenga una temperatura desde aproximadamente 60 hasta 70 °C, por ejemplo, con el fin de aflojar las tiras las cuales pueden estar ligeramente pegadas después de haber sido vaporizadas. Se puede llevar a cabo el enfriamiento con agua en un baño de agua a temperatura ambiente, específicamente a una temperatura desde aproximadamente 18 hasta 35°C, durante aproximadamente 30 s a 2 min, por ejemplo. Después de enfriamiento con agua, se puede eliminar por drenado el exceso de agua durante 30 s a 2 min, por ejemplo. Durante la etapa de enfriamiento con agua, se puede detener completamente la etapa de blanqueado y la captación de agua puede ser tal que el tallarín después tiene un contenido de materia seca desde aproximadamente 30 hasta 45%, preferiblemente desde 33 hasta 42% por ejemplo. Después del enfriamiento con agua y posiblemente la eliminación por drenado del exceso de agua, el tallarín se sumerge en agua acidificada con el fin de acidificarla hasta un pH final desde 3.7 hasta 4.5. Para este fin, el tallarín se debe sumergir en agua que contenga desde 0.5 hasta 2.0% de ácido, especialmente ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico o glucono-delta-lactona a temperatura ambiente, especialmente a una temperatura desde 18 hasta 35°C, desde 50 hasta 250 s, por ejemplo. Después de esta etapa de acidificación, se puede eliminar por drenado el exceso de agua acidificada desde aproximadamente 30 s hasta 2 min, por ejemplo. Durante la etapa de acidificación, existe muy poca captación de agua adicional. La acidificación de los tallarines parece ser principalmente un resultado de equilibrio osmótico. Se puede llevar a cabo la etapa de aceitado de manera que la superficie del tallarín está recubierta con aceite en una cantidad desde 0.5 hasta 5% en peso del tallarín, por ejemplo. Con el fin de que el aceite se distribuya bien en una partícula muy fina sobre la superficie del tallarín, se pueden agregar al aceite desde aproximadamente 0.5 hasta 2% de emulsificantes, en % en peso del aceite, por ejemplo. La etapa de aceitado se puede llevar a cabo ya sea antes o durante la etapa de empacado, preferiblemente, el tallarín se empaca en una bolsa flexible con volumen controlado de espacio libre. Para este fin, el tallarín se puede dosificar en una bolsa vertical después de que su parte inferior se ha sellado y se puede inyectar aceite dentro de la bolsa antes de que se selle la parte superior, por ejemplo. Finalmente, el producto de tallarín empacado está en un empaque pasteurizado. Esta etapa de pasteurización en el empaque se puede llevar a cabo en un medio de vapor, y al mismo tiempo se tiene la temperatura en el centro de la bolsa que alcance la temperatura desde 80 hasta 100°C y se mantiene desde 1 hasta 80 min, por ejemplo.

Las bolsas después se pueden enfriar ya sea desde 5 hasta 15 minutos en agua fría que contenga un desinfectante, o durante 30 a 60 minutos en aire enfriado, desde 5 hasta 15°C, por ej emplo . En una modalidad particular del presente proceso, las etapas que consisten de inmersión de los tallarines en agua acidificada, aceitado, empacado y pasteurización del empaque son sustituidas por etapas que consisten de aceitado directamente del tallarín, empacado y su congelado. La modalidad particular correspondiente del presente producto no comprende un ácido sino que se congela en vez de esto. Esta modalidad del presente producto puede ser recalentada antes del desempacado o después, especialmente durante el calentamiento o durante un cocinado muy corto, por ejemplo. El presente proceso se puede implementar por medio de un equipo normal tal como un mezclador, un amasador de tornillo sencillo o gemelo, un extrusor de tornillo sencillo o gemelo, un amasador-laminador equipado con rodillos corrugados, rodillos que tengan una superficie uniforme, una unidad de formación de etapas, aspersión por vapor/agua con blanqueador, un baño de agua, una regadera y una unidad pasteurizante de los tallarines o de la industria de tallarines, por ejemplo. El presente proceso proporciona sorprendentemente un producto de tallarines que tiene propiedades organoeléctricas sorprendentes, especialmente una textura sorprendente, en vista del hecho de que no se pretende que se cocine en realidad nuevamente por el consumidor final sino únicamente se pretende que se caliente o que se cocine durante un período muy breve. Después del desempacado, se puede llevar a cabo el calentamiento o el cocinado muy breve del producto de tallarines actual en una bandeja, en un horno de microondas o al verterle agua caliente o en ebullición sobre el mismo, por ejemplo.

Alternativamente, el producto se puede calentar en el empaque. El producto de tallarines y el proceso de acuerdo con la presente invención se ilustran en los siguientes ejemplos en los cuales los porcentajes en partes están en peso, a menos que se establezca de otra manera.

Ej emplo 1 Se fabricaron tallarines occidentales precocinados que tienen una vida de anaquel prolongada a partir de una mezcla que tiene un contenido de materia seca de 68.2% y comprende 76% de semolina Durum que tiene un tamaño de partícula de 250-300 µm, 2.35 de Flavor Pro 6000 y 21.65% de agua corriente. Se premezclaron la semolina Durum y Flavor Pro 6000 con agua en un mezclador de paletas rápido. Los grumos de semolina obtenidos de esta manera se dosifican en un amasador en donde son mezclados adicionalmente, la mezcla se amasa en una masa y la masa se forma en una hoja al presionarla por medio de una bomba de engranaje a través de un troquel que tiene un orificio rectangular de 2 mm x 100 mm. El amasador es un amasador READCO-tipo TELEDYNE y la bomba de engranaje es una bomba VACOREX 90/90 tipo MAAG. Al hacer circular un fluido de calentamiento, se mantiene una temperatura de 48°C en el barril del amasador. El amasador se alimenta con 1000 kg/h de gramos de semolina. Se ajusta la velocidad de rotación de los tornillos amasadores a 70 rpm. La masa se somete a una presión relativa de 800 kPa en el amasador. La velocidad de rotación de los rodillos dentados de la bomba de engranaje se ajusta a 36 rpm. La presión relativa ejercida de esta manera sobre la masa es de 11,000 kPa . La hoja que abandona el troquel tiene un espesor de 3-4 mm . La hoja se lamina hasta un espesor de 1.2 mm al hacerla pasar a través de cuatro pares de rodillos laminantes los cuales sucesivamente disminuyen los espacios de 2.0, 1.5, 1.3 y 1 mm. La hoja laminada se desliza en tiras o tallarines de 8 mm de ancho los cuales se cortan a aproximadamente 25 cm de largo y se establecen porciones o se dosifican en porciones de 104 g. Los tallarines después se blanquean a aproximadamente 98 °C durante 200 s a lo largo de un túnel blanqueador en el cual un medio de inyección de vapor inyecta vapor a 99 °C y un medio de aspersión de agua rocía agua acidificada que tiene un pH de 4.3 y una temperatura de 96-97°C. Durante la etapa de blanqueado, la captación de agua es tal que los tallarines después tienen un contenido de materia seca desde 41 hasta 45%. Después de la etapa de blanqueado, los tallarines son irrigados con una aspersión de agua caliente que tiene una temperatura desde 60 hasta 70°C, y después se enfrían con agua en un baño de agua desde 20 a 25°C durante 45 s. Durante la etapa de enfriamiento con agua, la captación de agua es tal que el tallarín en ese momento tiene un contenido de materia seca de 38 a 42%. Después del enfriamiento, se elimina por frenado el exceso de agua durante 60 s. El tallarín se sumerge en un baño de agua que contiene 1.6% de ácido láctico, que tiene un pH de 2.2-2.3 y que tiene una temperatura de 30°C, durante 150 s. Durante la etapa de acidificación, la captación de agua es tal que el tallarín en ese momento tiene un contenido de materia seca de 36 a 40%. Después de la etapa de acidificación, se elimina por drenado el exceso de agua acidificada durante 60 s. Después de la etapa de acidificación, el tallarín tiene un pH de 3.9-4.0.

Posteriormente, se dosifican porciones de tallarín que tienen un peso de 180 g sobre bolsas verticales después de que las partes inferiores se han sellado, y se inyectan 1.8 g de palmoleina dentro de cada bolsa antes de que se sellen las partes superiores . El tallarín es pasteurizado en el empaque con vapor a 97°C, la temperatura en el centro de la bolsa alcanza una temperatura de 85°C después de 20 min y esta temperatura se mantiene durante 10 min. Las bolsas después se enfrían durante 10 min en agua que tiene una temperatura de 10°C que contiene un desinfectante. Las bolsas posteriormente se almacenan a la temperatura ambiente, específicamente a aproximadamente 25°C. El producto de tallarines se puede preparar para consumo al desempacar y calentar, por ejemplo. Los tallarines no se pegan entre si. Tienen propiedades organolépticas sorprendentes, especialmente una textura similar a la textura de tallarines occidentales frescos cocinados "al dente" .

Ej emplo 2 Se fabrica un producto de tallarines orientales precocinado que tiene una vida de anaquel prolongada, a partir de una mezcla con un contenido de materia seca de 66.6% y que comprende 72.45 partes de harina de trigo suave que tiene un tamaño de partícula de 50-120 µm, 0.86% de palmoleina y 26.69% de kansui que tiene la composición indicada en la tabla 1.

Tabla 1: Composición kansui (%) NaCl 0 . 65 CMC 0 . 12 K2C03 0 . 53 Na2C03 0 . 24 Na ( P03 ) n 0 . 30 Riboflavina 0 . 02 Agua suave 98 . 14 Se premezclan el harina de trigo suave y el kansui en un mezclador de paletas rápido. Los grumos de semolina obtenidos de esta manera se dosifican junto con la palmoleina en un extrusor de tornillos gemelos en donde después se mezclan y amasan en una masa grumosa que tiene un pH de aproximadamente 8. La masa grumosa después se somete a un amasador-formador de hojas el cual forma una hoja de masa de aproximadamente 8 mm de espesor. La hoja se lamina a un espesor de 1.6 mm al hacerla pasar a través de cinco pares de rodillos laminantes los cuales disminuyen sucesivamente los espacios de 4.20, 3.50, 2.40, 2.20 y 1.63 mm . La hoja laminada se desliza en tiras o tallarines de 2 mm de ancho los cuales se cortan a la longitud de 40 a 42 cm. Los cortes se recolectan a porciones de 80 a 82 g. Los tallarines después se blanquean a aproximadamente 98 °C durante 180 s a lo largo de un túnel blanqueador en el cual un medio de inyección de vapor inyecta vapor a 99 °C y un medio de aspersión de agua rocía agua acidificada que tiene un pH de 3.7 y una temperatura de 96-97°C. Durante la etapa de blanqueado, la captación de agua es tal que en ese momento los tallarines tienen un contenido de materia seca desde 41 hasta 43%. Después de la etapa de blanqueado, los tallarines se irrigan con una aspersión de agua caliente que tiene una temperatura desde 60 hasta 70 °C, y después se enfrían con agua en un baño de agua a 20 °C durante 45 s. Durante la etapa de enfriamiento con agua, la captación de agua es tal que los tallarines en ese momento tienen un contenido de materia seca desde 38 hasta 40%. Después de enfriar con agua, se elimina por drenado el exceso de agua durante 60 s. Los tallarines después se sumergen en un baño de agua que contiene 1.5% de ácido láctico, que tiene un pH de 2.5 y que tiene una temperatura de 30°C, durante 210 s. Durante la etapa de acidificación, se incrementa el contenido de agua en aproximadamente 1% y el pH disminuye a 3.9 hasta 4.0. Después de la etapa de acidificación, el agua acidificada en exceso se elimina por drenado durante 60 s. El pH final de los tallarines es de 4.0 a 4.1 y el contenido final de materia seca es de 39 a 41%. Las porciones de tallarines en ese momento pesan aproximadamente 132 g y se dosifican en bolsas verticales después de que se ha sellado la parte inferior, y se inyectan 1.5 g de palmoleina dentro de cada bolsa antes de que se selle la parte superior. Los tallarines son pasteurizados en el empaque en vapor a 97°C, la temperatura en el centro de la bolsa alcanza una temperatura de 85°C después de 18 min y esta temperatura se mantiene durante 10 min. Posteriormente las bolsas se enfrían durante 10 min en agua que tiene una temperatura de 10 °C y que contiene un desinfectante. Las bolsas posteriormente se almacenan a temperatura ambiente, específicamente a aproximadamente 25°C. El producto de tallarines se puede preparar para consumo al desempacarlo y calentarlo, por ejemplo. Los tallarines no se pegan entre si. Tienen propiedades organolépticas sorprendentes, especialmente una textura elástica similar a la textura de tallarines orientales recién cocinados.

Claims (7)

REIVINDICACIONES

1. Un producto de tallarines estable en anaquel, con humedad completa, el cual tiene un pH desde 3.7 hasta 4.5, preferiblemente desde 3.8 hasta 4.3, y el cual comprende tallarines cocinados o precocinados que tienen un contenido de materia seca desde 30 hasta 45% en peso, un ácido y un aceite.

2. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el ácido es un ácido grado alimenticio, especialmente ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico o glucono-delta-lactona.

3. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende desde 0.5 hasta 5% en aceite, en % en peso de los tallarines cocinados o precocinados .

4. El producto de tallarines de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el aceite es aceite vegetal, especialmente aceite de cacahuate, aceite de semilla de colza, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de maíz, palmoleina o mezclas de los mismos.

Un proceso para fabricar tallarines estables en anaquel, de humedad completa, caracterizada porque consiste en preparar una mezcla que tiene un contenido de materia seca desde 60 hasta 75% y que comprende una harina de cereal o semolina y agua agregada, amasar la mezcla hasta obtener una masa, formar una hoja con la masa, laminar la hoja obtenida de esta manera, deslizar la hoja laminada para obtener tallarines, cortar los tallarines, establecer porciones, blanquear, enfriar con agua, sumergir en agua acidificada, aceitar, empacar y pasteurizar en el empaque .

6. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la etapa de blanqueado se lleva a cabo desde 95 hasta 100°C, desde 1 hasta 10 min, mientras se vaporiza con vapor desde 98 hasta 100 °C y se rocía agua desde 95 hasta 98 °C.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque los tallarines se sumergen en agua acidificada que contiene desde 0.5 hasta 2.0% de ácido, especialmente ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico o glucono-delta-lactona, a temperatura ambiente, especialmente a una temperatura desde 18 hasta 35°C, durante 50 hasta 250 s.