MXPA98008979A - Proceso para la preparacion de papas fritas a lafrancesa, mejoradas cuya coccion se completa porhorneado - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un proceso para el prehorneado rápido de papas fritas revestidas de aceite con cocción de terminado por horneado en tan poco como 0.75 minuto a temperatura de entre aproximadamente 325§F (162§C) y 800§F (426§C), para proporcionar papas fritas a la francesa de cocción terminada por horneado que tienen virtualmente el mismo sabor y características que las papas a la francesa fritas en abundante aceite. Las papas a la francesa tipo agujeta o cordón de cocción terminada por horneado de esta invención se caracterizan porque tienen:una humedad total de entre aproximadamente 32%y 46%;un contenido total de grasa de entre aproximadamente 12%y 25%y un Valor de Textura de al menos 200 aproximadamente. De manera preferente, las papas fritas tienen una actividad de agua superficial (Aw) de menos de aproximadamente 0.55 y un contenido de humedad interna de entre aproximadamente 55%y 80%.

Description

PROCESO PARA LA PREPARACIÓN DE PAPAS FRITAS A LA FRANCESA, MEJORADAS, CUYA COCCIÓN SE COMPLETA POR HORNEADO CAMPO TÉCNICO La presente invención se refiere a un proceso para cocción final de papas a la francesa, en horno.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las papas a la francesa se preparan por inmersión de papas en tiras, crudas o "semi-fritas" , en aceite para freír. Un gran inconveniente asociado con el freído por inmersión es el manejo del aceite para freír caliente. Cocer las papas semifritas en un horno evita este problema del aceite caliente. Sin embargo, hay algunos problemas importantes asociados con la técnica actual de las papas a la francesa terminadas al horno. Uno de los mayores problemas es que la papa a la francesa de alta calidad con el sabor de las que se fríen por inmersión es difícil de reproducir consistentemente en un horno. En otras palabras, hasta la fecha se desconoce un proceso confiable para hacer papas a la francesa horneadas de alta calidad, similares a las fritas por inmersión en aceite. En la actualidad las papas a la francesa terminadas al horno son generalmente demasiado blandas y pastosas o demasiado secas y duras. Las papas fritas a la francesa, de freído profundo, de alta calidad tienen el interior húmedo y están rodeadas por una superficie externa o costra crujiente y todavía tierna. Se ha descubierto de modo sorprendente que las papas a la francesa de alta calidad pueden preparase rápida y confiablemente por un proceso específico que comprende cocer en un horno papas precocidas fritas. Es objeto de la presente invención proporcionar un proceso para hacer papas a la francesa de alta calidad, en horno, similares a las fritas por inmersión en grasa. Es otro objeto de la presente invención proporcionar un proceso para comida rápida para la cocción final rápida en horno, de papas semifritas congeladas. Es todavía otro objeto de la presente invención proporcionar papas a la francesa de alta calidad terminadas al horno y de sabor mejorado similares a las fritas. Otros objetos de la presente invención serán más evidentes al ver la descripción siguiente.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona un proceso para completar la cocción (por horneado) de papas fritas pre-horneadas, revestidas con aceite y proporcionar papas fritas a la francesa de cocción terminada por horneado que tienen virtualmente el mismo sabor y características que las papas a la francesa fritas en abundante aceite. Las papas a la francesa tipo agujeta o cordón de cocción terminada por horneado de esta invención se caracterizan porque tienen: una humedad total de entre aproximadamente 32% y 46%; un contenido total de grasa de entre aproximadamente 12% y 25% y un Valor de Textura de al menos 200 aproximadamente. De manera preferente, las papas fritas tienen una actividad de agua superficial (Aw) menor de aproximadamente 0.55, y un contenido de humedad interna de entre aproximadamente 55% y 80%.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN A menos que se indique de otra manera, todos los porcentajes, relaciones y proporciones expresadas aquí, se dan en peso. Como se utiliza en la presente, los términos "freír parcialmente" o "parcialmente frito" o "papas semifritas" se refieren a Liras de papa que se han sometido a al menos un proceso de freído; por ejemplo freído en aceite abundante. Las papas semifritas tienen una humedad inferior a la de las tiras de papa cruda y contiene un poco de grasa o de aceite del proceso de freído. El término "papas fritas prehorneadas" se refiere a papas semifritas que han sido recubiertas (revestidas) con aceite en la superficie y están listas para un acabado de cocción por horneado, de conformidad con la presente invención. El término "terminadas al horno" se refiere a un producto que se ha sometido a un proceso de horneado y están listas para el consumo. Los términos "grasa" o "aceite" ambos se refieren en un sentido general a sustancias grasas comestibles ; p.ej., aceites y grasas 100% naturales o 100% sintéticas, etc., a menos que se especifique de otra forma. Los aceites que se prefieren constan esencialmente de triglicéridos, como por ejemplo, aceites de soya, de maíz, de algodón, de girasol, de palma, de coco, de pescado y aceite comestible de origen animal como sebo. Estos aceites pueden estar parcial o totalmente hidrogenados o modificados • por interesterificación. Los términos "grasa" o "aceite" se refieren también a materiales grasos 100% no tóxicos que tienen propiedades similares a los triglicéridos. Los términos "grasa" o "aceite" en general incluyen sustitutos de grasas, los cuales pueden ser parcial o totalmente no digeribles. Los términos "grasas" o "aceite" se usan indistintamente a menos que se especifique de otra forma. El término "sustituto de grasa" se refiere a aquéllos materiales grasos comestibles que son parcial o totalmente no digeribles, p.ej., poliésteres de ácidos grasos con polioles como olestra. El término "aceite acondicionado" se refiere al aceite el cual se ha utilizado previamente para freír por un tiempo tal que ha desarrollado sabor a frito. Los términos "revestido" o "recubierto" se refieren a un producto que tiene un revestimiento esencialmente uniforme de aceite o grasa en la superficie. El revestimiento de aceite puede ser discontinuo (por ejemplo en glóbulos o gotitas) o continuo. De preferencia al menos el 75% de la superficie está revestida. La presente invención se relaciona con un proceso para la cocción de acabado de papas fritas prehorneadas revestidas en aceite, por medio del horneado de las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite en un horno durante aproximadamente 0.75 minutos a aproximadamente 15 minutos a una temperatura de entre aproximadamente 325 °F (162°C) y 800°F (426°C) . Las papas fritas a la francesa de acabado por horneado de esta invención saben como si fueran papas fritas a la francesa fritas en grasa abundante. Son superiores en calidad comparadas con el estado e la técnica de las papas fritas de cocción terminada por horneado. Las papas fritas de cocción terminada por horneado elaboradas mediante el proceso de esta invención (agujeta o cordón) tienen una humedad total de entre aproximadamente 32% y 46%; un contenido total de grasa de P702. entre aproximadamente 12% y 25%, y un Valor de Textura de al menos 200 aproximadamente. De manera preferente, las papas fritas tienen una actividad de agua superficial (Aw) de menos de aproximadamente 0.55, y un contenido de humedad interna de entre aproximadamente 55% y 80%. Algunos atributos importantes en las papas fritas a la francesa son la humedad total, grasa total, actividad de agua superficial (Aw) , lo crujiente de la costra y la textura interior. Las superficies exteriores de las papas fritas de buena textura son moderadamente crujientes y no excesivamente aceitosas. Las porciones interiores son suaves, harinosas y no saturadas. Un Valor de Textura de Papas Fritas, como se define aquí, se ha desarrollado para caracterizar estas papas fritas, un Valor de Textura de más de aproximadamente 200 representa papas fritas con un interior húmedo. Cuando las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite con ciertos niveles de aceite y de humedad total, se someten a cocimiento con terminado por horneado mediante el proceso descrito en aquí, proporcionan papas fritas superiores a las papas fritas con terminado por horneado del estado de la técnica.

Frituras Precocidas Las papas precocidas fritas de esta invención proporcionan mayor flexibilidad en la preparación de las comidas, simplificación en el almacenamiento, control de inventarios y son más uniformes en calidad en comparación a la preparación de las papas a la francesa a partir directamente de las papas crudas. Las papas crudas o las tiras de papa semifritas son materiales de partida para las papas fritas prehorneadas. Las papas crudas (p.ej., Russet Burbanks) se lavan y se pelan, se limpian y se cortan en tiras de tamaño deseado y de la forma acostumbrada para las papas a la francesa. Después de cortar, las tiras se pueden lavar o eliminar el almidón superficial. Las tiras de papa que se prefieren se conocen en la técnica como cortadas en "cordón" o "agujeta". Las tiras de papa en cordón son de aproximadamente 3/16 (0.18) a aproximadamente 5/16 (0.3) pulgadas (4.7-8 mm) cuadradas en sección transversal y de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 5 pulgadas (6.3 a 12.7 cm) de longitud. Otro corte conocido en la técnica como tiras de "corte rizado" usualmente tienen en promedio desde aproximadamente 0.3 a aproximadamente 0.5 pulgadas (8-13 mm) en sección transversal y desde aproximadamente 2 a aproximadamente 4 pulgadas (5-10-2 cm) de longitud. Las papas en tiras gruesas de corte recto (llamado también corte regular) son desde aproximadamente 0.3 pulgadas a aproximadamente 0.5 pulgadas (8 mm a 13 mm) cuadradas en sección transversal y aproximadamente 2.5 a aproximadamente 5 pulgadas (6.13 a 12.7 cm) de longitud. Las tiras de papa más grandes del tipo referido como "papas para filetes" tienen una sección transversal rectangular de aproximadamente 0.5 pulgadas a aproximadamente 0.88 pulgadas (13-22 mm) y aproximadamente 2.5 a aproximadamente 5.5 pulgadas (6.13 a 14 cm) de longitud. Las tiras de papa se escaldan según los procedimientos convencionales conocidos en la técnica. El escaldado inactiva enzimas y elimina el exceso de azúcares de la superficie de las tiras. El escaldado se hace por inmersión de las tiras en agua caliente a temperatura de aproximadamente 140 °F (60 °C) a aproximadamente 200 °F (93 °C) durante aproximadamente 3 a 20 minutos. Alternativamente, el escaldado se hace con vapor, a presión atmosférica durante aproximadamente 2 a 10 minutos. ? continuación del paso de escaldado, Lat? Liras de papa se pueden tratar según los métodos convencionales conocidos en la técnica. Por ejemplo, las tiras de papa se pueden someter a pasos adicionales de inmersión en agua para posteriormente lixiviar los azúcares en exceso o se pueden tratar con pirofosfato ácido de sodio (SAPP) , un agente quelante que se utiliza para prevenir la decoloración de las tiras. También se puede aplicar dextrosa (azúcar de maíz) a la superficie de las tiras para lograr un nivel deseado en el desarrollo del color café durante el procesamiento subsecuente. Se pueden usar también otros tratamientos conocidos en la técnica. Después del escaldado y de los tratamientos opcionales descritos arriba, las tiras de papa se escurren y opcionalmente se deshidratan o se reduce su contenido de humedad. Durante la deshidratación de las tiras el contenido de humedad se reduce típicamente al punto en el cual las tiras han perdido desde aproximadamente 10 a aproximadamente 30% de su peso inicial, de preferencia aproximadamente 15% a aproximadamente 20% de su peso inicial . Se pude usar cualquiera de los procedimientos de secado convencional utilizados en la producción de tiras de papa semifritas, como por ejemplo, sometiendo las tiras de papa a aire caliente a temperaturas desde aproximadamente 150°F (65°C) a aproximadamente 350°F (176°C) durante aproximadamente 5 a 20 minutos. También se puede usar secado en microondas o radiofrecuencia. Generalmente las tiras de papa escaldadas se sumergen en aceite, por ejemplo, a temperaturas desde aproximadamente 270°F (132°C) a aproximadamente 385°F (196°C) . El tiempo de freído depende de la temperatura específica del aceite, las dimensiones de las tiras de papa, el tamaño del lote, el volumen del recipiente para P703 freír y del contenido de humedad inicial de las tiras de papa. Esto puede determinarse por el experto en la técnica. Se pueden usar otras técnicas como rocío de aceite caliente que rodea las tiras de papa o freír en espuma de aceite. Las tiras de papa escaldadas se sumergen en un aceite comestible por el tiempo suficiente para producir papas semifritas que tienen desde aproximadamente 38% a aproximadamente 5% de humedad. (La tabla 1 contiene los rangos de contenido de humedad y grasa para los cortes en cordón que se prefieren usar en el proceso de la presente invención) . Las papas semifritas de la variedad de cordón tienen preferiblemente desde aproximadamente 40% a aproximadamente 56% de humedad total. De preferencia estas papas semifritas tienen desde aproximadamente 42% a aproximadamente 54% y con mayor preferencia desde aproximadamente 44% a aproximadamente 50% de humedad. Estas papas semifritas tienen desde aproximadamente 6% a aproximadamente 25%, de preferencia desde aproximadamente 8% a aproximadamente 22%, con mayor preferencia desde aproximadamente 10% a aproximadamente 20% y con preferencia superlativa desde aproximadamente 12% a aproximadamente 18% de grasa. Las tiras de papa de corte grueso (p.ej., rectas, corte regular o corte rizado o papas para "filetes") pueden freírse hasta contenidos de humedad ligeramente más altos.

P703 Ver los Cuadros 2 y 3 para mayores detalles de estas tiras de papa más gruesas. Las tiras de papa semifritas pueden prepararse comercialmente mediante múltiples pasos de procesamiento (p.ej., uno de semifreído y uno de congelado o múltiples semifreídos y múltiples congelados) . Las tiras de papa semifritas preferidas deben tener ciertos niveles de humedad y grasa. Las tiras de papas semifritas pueden ser revestidas inmediatamente con aceite, o pueden ser enfriadas o congeladas antes del revestimiento. La refrigeración o el congelado de las papas semifritas puede llevarse a cabo por los métodos conocidos en la técnica. Por ejemplo las tiras de papa semifritas pueden someterse a chorro de aire frío a temperatura inferior a aproximadamente -20°F (-29°C) o se pueden sumergir o rociar con un líquido refrigerante, como nitrógeno líquido. Se puede usar cualquier proceso convencional de congelado. Se prefiere que las tiras de papa semifritas se congelen rápidamente, p.ej., en menos de 20 minutos, de preferencia en menos de 5 minutos después de terminar el semífreído. Un método preferido para preparar frituras prehorneadas, revestidas con aceite, congeladas, para cocción final en horno, mediante el proceso de esta solicitud comprende, pelar, limpiar y cortar papas crudas P703 en tiras, escaldar y reducir la humedad de las tiras de papa a no menos de 60% ya sea vía secado en horno o semifreído. Las tiras de papa se sumergen entonces en aceite a temperatura desde aproximadamente 20°F (132aC) a aproximadamente 335°F (196°C) por el tiempo suficiente para reducir más la humedad de las papas a un contenido de humedad final desde aproximadamente 38% a aproximadamente 58%. Con objeto de asegurarse de que la papa frita de terminado por horneado desarrolla una característica crujiente exterior similar a la de la papa frita de freído profundo, es necesario recubrir (revestir) la superficie de las tiras de papa semifritas con una grasa comestible para rendir papas fritas prehorneadas revestidas con aceite. La superficie de revestimiento puede aplicarse inmediatamente después de retirar las papas semifritas de la freidora o el revestimiento puede aplicarse a las tiras de papa semifritas a la temperatura ambiente, congeladas o enfriadas. Las tiras de papa semifritas se recubren con un revestimiento de aceite en la superficie (aproximadamente 2 a 15% en peso de las papas fritas prehorneadas) mediante la inmersión en un aceite líquido o rociando aceite sobre la superficie o revoleándolas en aceite. Las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite se congelan y almacenan a una temperatura de aproximadamente 0°F (-18°C) . Las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite congeladas P703 son estables a 0°F (-18°C) por al menos 3 meses. Al cocinarse en un horno mediante el presente proceso, las papas fritas acabadas tienen un sabor mejorado por sobre las papas fritas de cocción en horno convencionales. Mientras no se apegue a una teoría, se especula que el aceite del revestimiento ayuda a evitar la migración rápida de humedad desde el interior de la tira de papa durante el horneado, dando por resultado la deshidratación y la característica crocante de la región de la costra. Normalmente, el aceite de revestimiento/recubrimiento es de entre aproximadamente 2% y 15% en peso de las tiras de papa semifritas, de preferencia de entre aproximadamente 3% y 12%, y con más preferencia en una cantidad de entre aproximadamente 4% y 10%. Puede utilizarse cualquier aceite comestible. Las composiciones de grasa utilizadas para recubrir o revestir las tiras de papa semifritas pueden aplicarse a la superficie de las tiras de papa mediante inmersión, sumergido, rocío, soplado, vaciado, revestimiento en artesa (por ejemplo, en una artesa giratoria) , revestimiento por revolcado, rodamiento en el contenedor de una composición grasa, métodos de película descendente, revestido, recubrimiento de cortina, etc. De preferencia, la grasa comestible licuada se aplica en un revestimiento substancialmente uniforme mediante el P703 rociado de la grasa líquida sobre la superficie de las tiras de papa semifritas o mediante el sumergido de las tiras de papa semifritas en la grasa líquida. El recubrimiento puede ser continuo o discontinuo en la medida en que se distribuya de manera uniforme. Específicamente, puede utilizarse la siguiente técnica de rociado de aceite. El aceite de recubrimiento se mantiene a una temperatura de entre aproximadamente 70°F (21°C) y 200°F (93°C), de preferencia de entre 100°F (37°C) y 180°F (82°C) y con mayor preferencia de entre aproximadamente 120°F (48°C) y 160°F (71°C). Las boquillas de rocío se arreglas para aplicar el aceite de manera uniforme sobre las papas semifritas. El aceite puede ser atomizado durante el rociado o puede ser rociado en gotitas finas. Las tiras de papa semifritas se arreglan en una sola capa o se revuelcan durante la aplicación del rociado del aceite. El recubrimiento de aceite de la superficie también puede aplicarse por medio de una técnica de inmersión o de sumergido. Por ejemplo, las tiras de papa semifritas se congelan y se equilibran a 0°F (-18°C). Las tiras semifritas congeladas se sumergen rápidamente (por ejemplo de 1 a 3 segundos) en aceite a una temperatura de aproximadamente 335°F (168°C) y entonces se vuelven a congelar inmediatamente por inmersión en nitrógeno líquido.

P703 Este tipo de proceso de revestimiento agrega un recubrimiento de aceite sobre la superficie de las tiras de papa semifritas que es suficiente para aumentar el peso de las tiras en aproximadamente de 2% a 15%. En el proceso de la presente invención es importante mantener la grasa en un estado substancialmente líquido para permitir la aplicación de un recubrimiento suficiente y uniforme. La aplicación de la grasa o del aceite antes de terminado por horneado es importante para proporcionarle a un producto la textura de una papa frita a la francesa de freído abundante convencional. Las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite (agujeta o cordón) , comprenden normalmente de entre 34% y 54% de humedad, aproximadamente. De preferencia, las papas fritas prehorneadas tienen un contenido de humedad de entre 36% y 52% aproximadamente, con más preferencia de entre aproximadamente 38% y 50%, y aún con mayor preferencia de entre aproximadamente 40% y 48%. De manera adicional, las papas fritas prehorneadas comprenden preferentemente de entre aproximadamente 8% y 301. de grasa, en donde el nivel de la grasa de superficie es de aproximadamente 2% y 15% en peso de las papas fritas. Las papas fritas prehorneadas comprenden de preferencia de entre aproximadamente 10% y 281!,, con más prefei ene La de entre aproximadamente 12% y 26%, y con mayor preferencia P703 aún de entre aproximadamente 16% y 24% de grasa. Algunos de los aceites en las papas fritas prehorneadas se perderán en el proceso del horneado. Las papas fritas prehorneadas cortadas, pueden tener contenidos de humedad y grasa ligeramente diferentes. Ver los cuadros 1-3 para un resumen de las propiedades de las papas fritas prehorneadas .

CUADRO 1 Cortes tipo agujeta o cordón (sección transversal de 3/16" a 5/16") Tiras de Papa Papas Fritas Papas Fritas a Semifritas Prehorneadas la Francesa con Revestidas con Terminado por Aceite Horneado Rango de Humedad: 38-58% H20 34-54% H20 32-46=. H20 Preferido: 40-56% H20 36-52% H20 33-44% H20 Más preferido: 42-54% H20 38-50% H20 34-40% H20 44-50'. H20 .10-48'. ILO Rango de Grasa: 6-25% Grasa 8-30° Grasa 12-25': Grasa Preferido: 8-22% Grasa 10-28% Grasa 13-23% Grasa Más preferido: 10-22% Grasa 12-26% Grasa 14-20% Grasa 12-18% Grasa 16-24% Grasa P703 CUADRO 2 CORTE REGULAR Y CORTE ONDULADO (SECCIÓN TRANSVERSAL DE 5/16" A 1/2") Tiras de Papa Papas Fritas Papas Fritas a Semifritas Prehorneadas la Francesa con Revestidas con Terminado por Aceite Horneado Rango de Humedad: 40-60% H20 36-56% H20 35-50% H20 Preferido: 44-56% H20 40-52% H20 38-48% H20 Más preferido: 46-54% H-,0 42-50% H,0 40-46% H-,0 Rango de Grasa 6-22% Grasa 8-28% Grasa 10-22% Grasa Preferido: 8-20% Grasa 10-24% Grasa 11-20% Grasa Más preferido: 10-18% Grasa 14-20% Grasa 12-18% Grasa CUADRO 3 PAPAS FRITAS TIPO FILETE (SECCIÓN TRANSVERSAL DE 1/2" A 7/8") Tiras de Papa Papas Fritas Papas Fritas a Semifritas Prehorneadas la Francesa con Revestidas con Terminado por Aceite Horneado Rango de Humedad: 42-62% H20 38-58% H20 38-53% H20 Preferido: 46-58% H20 42-54% H20 40-50';. ILO Más preferido: 48-56% H20 44-52% H,0 42-48% H70 Rango de Grasa: 4-20% Grasa 6-24% Grasa 8-20% Grasa Preferido: 6-18% Grasa 8-20% Grasa 9-18% Grasa Más preferido: 8-16% Grasa 10-18% Grasa 10-16'. Grasa P703 Etapa Opcional de Congelado Después de recubrir la superficie de las papas semifritas, las papas prehorneadas revestidas con aceite pueden congelarse opcionalmente, empacarse y almacenarse para su uso subsecuente. La temperatura típica de almacenado congelado varía de entre aproximadamente -20 °F (-29°C) y 10°F (-12°C) . El congelamiento de las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite puede lograrse por métodos conocidos en la técnica. Específicamente, las tiras pueden ponerse en contacto con un líquido refrigerante a una temperatura por debajo de 0°F (-18°C), de preferencia por debajo de -20°F (-29°C) para conqelar la tira de papa. Es esencial que la superficie de la tira se congela, pero también puede congelarse la tira de. papa completa. Los líquidos refrigerantes preferidos son fluorocarbonos líquidos y nitrógeno líquido. Las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite pueden ser sumergidas en un baño del refrigerante, o pueden i ociarse con un refrigerante líquido o ponerse en contacto con un refrigerantes gaseosos. El tiempo requerido para lograr el grado deseado de congelación variará dependiendo de factores como la temperatura del refrigerante, el tamaño de las tiras de papa, la temperatura de las tiras de papa, etc. El congelado puedo ser un congelado de superficie o un congelado total. Por ejemplo, las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite pueden someterse a una corriente de aire frío a una temperatura por debajo de 0°F (-18 °C) . Un método conveniente es utilizar un congelador de soplado o una corriente de aire de alta velocidad en donde las papas estén sujetas a un soplado de aire frío a una temperatura menor o igual a aproximadamente -20°F (-29°C). De manera alternativa, las papas fritas pueden colocarse en un congelador a -10°F (-23°C) .

Grasas ^ Aceites Comestibles Las grasas utilizadas aquí para freír y revestir las papas se seleccionan del grupo que consiste de triglicéridos, grasas no digeribles o grasas de bajas calorías y mezclas de las mismas. Los triglicéridos preferidos incluyen aceite de soya, aceite de maíz, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de cañóla, aceite de pescado, sebo, aceite de cacahuate, triglicéridos de cadena media, triglicéridos estructurados que contienen una combinación de ácidos grasos de cadena media o corta y ácidos grasos de cadena larga (por ejemplo, semejantes a Caprenina) y los semejantes que pueden haber sido parcial o completamente hidrogenados o modificados de alguna otra forma. Los materiales grasos no tóxicos que tienen propiedades similares a los triglicéridos, referidos aquí como P703 substitutos de grasa pueden ser parcial o completamente no digeribles. También pueden utilizarse grasas de bajas calorías y grasas, substitutos de aceites o grasas comestibles no digeribles. Puede utilizarse una variedad de grasas y aceites comestibles para revestir la superficie y para freír las tiras de papa semifritas. Los aceites y grasas comestibles adecuadas para utilizarse incluyen pero no se limitan a aquellos enlistados en lo anterior. Si se desea, pueden condicionarse o dar sabor a los aceites, ver Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef Tallow in Deep Frying Applications, Food Technology, pp . 90-94 (1989) y Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 5,104,678 (Yang et al . ) . De manera preferente, las grasas o aceites comestibles utilizados para freír y revestir las tiras de papa semifritas tienen un nivel de ácido graso libre de aproximadamente 0.8% o menos. Los aceites comestibles utilizados para freír o revestir las tiras de papas fritas semifritas pueden ser aceite 100% natural o aceite 100% sintético. El aceite puede ser parcial o completamente hidrogenado o modificado de cualquiera otra manera. El substituto de grasa preferido son los materiales grasos que tienen propiedades similares a los triglicéridos como por" ejemplos los P703 poliésteres de sacarosa. El OLEANTM es un substituto de grasa preferido. Es fabricado por The Procter and Gamble Company, También pueden utilizarse aquí grasas de bajas calorías, poliésteres poliol de ácido graso, y poliésteres poliol esterificados de manera diversas o combinaciones de grasas regulares y substitutos de grasa. Estas composiciones preferidas substitutas de aceite o grasa no digerible se describen en la literatura, por ejemplo, en Young; Patente de los Estados Unidos de Norteamérica No. 5,085,884; otorgada el 4 de febrero de 1992, y la Patente de los Estados Unidos No. 5,422,131, otorgada el 6 de junio de 1995 a Elsen et al. Una grasa reducida en calorías que se ha descubierto ser útil comprende un nivel bastante alto, (por ejemplo, al menos de aproximadamente 85%) de triglicéridos MML y MLM combinados, en donde M es normalmente una mezcla de ácidos grasos saturados C8-C10 y L es predominantemente ácido behenico, pero puede ser C20-C2 . Ver la Patente de los Estados Unidos 4,888,196 de Ehrman et al., otorgada el 9 de diciembre de 1989 y la Patente de los Estados Unidos No. 5,288,512 otorgada a Seíden el 22 de febrero de 1994, para la síntesis y la descripción más detallada de estas grasas reducidas en calorías . Por "poliol" se entiende un alcohol polihídrico que contiene por lo menos 4 grupos hidroxilo, de P703 preferencia de 4 a 11. Los polioles incluyen azúcares (p.ej., monosacáridos, disacáridos y trisacáridos) , azúcares alcoholes y otros derivados de azúcares (p.ej., alquil glucósidos), poligliceroles como diglicerol y triglicerol, pentaeritritol y alcoholes polivinílicos . Ejemplos específicos de azúcares apropiados, azúcares alcoholes y derivados de azúcares incluyen xilosa, arabinosa, ribosa, xilitol, eritritol, glucosa, metil glucósido, ma osa, galactosa, fructosa, sorbitol, maltosa, sacarosa, rafinosa y maltotriosa. Por "poliester de ácidos grasos y poliol" se entiende un poliol que tiene por lo menos 4 grupos de éster graso. Los esteres de ácidos grasos y polioles que contienen 3 o menos grupos de esteres grasos generalmente se digieren en el tracto intestinal y los productos de la digestión se absorben a partir de éste, en gran parte de la manera que los triglicéridos de grasas o aceites usuales, mientras que los esteres de ácidos grasos y polioles que contienen 4 o más grupos de esteres grasos son prácticamente no digeribles y consecuentemente no se absorben por el organismo humano. No es necesario que todos los grupos hidroxilo del poliol estén esterificados, pero es preferible que las moléculas del disacárido no contengan más de 3 grupos hidroxilo sin esterificar, para el propósito de ser no digeribles. Típicamente, casi todos, P703 p.ej., por lo menos 85% de los grupos hidroxilo del poliol están esterificados. En el caso de los poliésteres de sacarosa, típicamente aproximadamente 7 a 8 de los grupos hidroxilo del poliol están esterificados. Los esteres de ácidos grasos y poliol típicamente contienen radicales de ácidos grasos que típicamente tienen por lo menos 4 y hasta 26 átomos de carbón. Estos radicales grasos pueden ser derivados de ácidos grasos que existen en forma natural o sintéticos. Los radicales grasos pueden ser saturados o insaturados, entre los que se incluyen los isómeros de posición o geométricos, p.ej., isómeros cis- o trans- y pueden ser los mismos en todos los grupos éster o pueden ser mezclas de diferentes ácidos grasos. Los aceites líquidos no digeribles que tienen un punto de fusión total por debajo de 37°C incluyen poliésteres de ácidos grasos y poliol (ver Jandacek; Patente de los Estados Unidos 4,005,195; otorgada el 25 de enero de 1977); esteres del ácido tricarbalilico líquidos (ver Ham ; Patente de los Estados Unidos 4,508,746; otorgada el 2 de abril de 1985) ; diésteres de ácidos dicarboxílicos líquidos como los derivados de los ácidos malónico y succínico (ver Fulcher; Patente de los Estados Unidos 4,582,927; otorgada el 15 de abril de 1986); triglicéridos de ácidos carboxílicos con cadena alfa-ramificada líquidos (ver Whyte; Patente de los Estados P703.

Unidos 3,579,548; otorgada el 18 de mayo de 1971); éteres y éteres esteres líquidos que contienen la parte neopentilo (ver Minich; Patente de los Estados Unidos 2,962,419; otorgada el 29 de noviembre de 1960) ; poliéteres grasos de poliglicerol líquidos (Ver Hunter et al; Patente de los Estados Unidos 3,932,532; otorgada el 13 de enero de 1976); poliésteres de ácidos grasos y alquil glicósidos (ver Meyer et al; Patente de los Estados Unidos 4,840,815; otorgada el 20 de junio de 1989); poliésteres de dos ácidos hidroxipolicarboxílicos unidos por enlace éter (p.ej. ácido cítrico o isocítrico) (ver Huhn et al; Patente de los Estados Unidos 4,888,195; otorgada el 19 de diciembre 1988); esteres de polioles con grupos epóxido líquidos (ver White et al; Patente de los Estados Unidos 4,861,613; otorgada el 29 de agosto de 1989); todos incorporados en la presente como referencia, así como polidimetil siloxanos líquidos (p.ej., Siliconas Fluidas disponibles de Dow Corning) .

Ingredientes Adicionales Se pueden adicionar al aceite para freír y/o recubrir agentes saborizantes, como sal, pimienta, mantequilla, cebolla o ajo, para realzar o modificar el sabor y obtener el que se desea. Un experto en la técnica apreciará rápidamente que el listado de agentes P703 saborizantes anteriormente mencionado no es en forma alguna exhaustivo, sino meramente sugestivo del amplio rango de aditivos que son adecuados para usarse en la práctica de la presente invención. Otros ingredientes conocidos en la técnica también se pueden añadir a las grasas y aceites comestibles utilizadas para revestir las superficies y freír las tiras de papa semifritas, entre los que se incluyen antioxidantes como TBHQ, agentes quelantes como ácido cítrico y agentes antiespumantes como dimetilpolisiloxano. Mientras que se han expuesto las etapas del proceso específicas preferidas, para facilitar un entendimiento de la invención, los equivalentes funcionales pueden ser substituidos o pueden agregarse ingredientes adicionales sin apartarse del espíritu o de las características esenciales de la presente invención. Consecuentemente, las modalidades expuestas se consideras en todos los aspectos, como ilustrativas y no restrictivas. Las papas fritas prehorneadas, semifritas y las papas de terminado por horneado típicas, tienen las propiedades señaladas en los Cuadros 1, 2 y 3 anteriores. Las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite están terminadas por horneado. El Cuadro 4 contienen los tiempos y temperaturas adecuadas de horneado utilizadas en el proceso de esta invención para P703 proporcionar el terminado por horneado de las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite.

CUADRO 4 Tiempos y Temperaturas de Horneado Intervalo #1 Intervalo #2 Intervalo #3 Intervalo #4 Tiempo de Horneado 0.75-15 1-10 1.5-5 2-3 (minutos) Temperatura (°F) 325-800 350-500 375-475 400-450 Temperatura (°C) 162-426 176-260 190-246 204-232 El Horno Algunos ejemplos de hornos adecuados son: hornos de convección de aire forzado, , hornos de combinación de radiación infrarroja y convección, hornos de calor radiante, tostadores, hornos tostadores, hornos de colisión de aire a alta velocidad, hornos de combinación de microondas y convección, hornos de radiación infrarroja. También pueden utilizarse los hornos de convección de tambor giratorio o los hornos de combinación infrarrojo-convección. Los tiempos de horneado variarán en alguna forma, dependiendo del tipo de horno y de la temperatura de horneado. Cuando se utilizan tostadores para terminar el horneado de las papas fritas prehorneadas revestidas en P703 aceite, pueden requerirse múltiples ciclos de calentamiento. Los hornos convencionales de microondas pueden utilizarse para calentar las papas fritas prehorneadas congeladas, antes de colocarlas in otro horno adecuado para el terminado pero estos hornos no calientas la superficie a una temperatura suficientemente elevada para lograr que obtengan características crujientes a menos que se utilice un contenedor especial. Los nombres de los proveedores y los modelos de algunos hornos adecuados son: 1. Hornos de Convección de Aire Forzado A. Wells Manufacturing Co., Verdi, NV, Modelo N°M42003S (Horno de convección) . B. U.S. Range, Gardena, CA, Modelo N° BG-100 (Horno de convección) . C. Blodgett Oven Co., Burlington, VT, Modelo N° DFG-100 Horno de convección. 2. Horno de Choque de Aire Caliente A. Lincoln Foodservice Products, Fort Wayne, IN (Horno de Choque 1) . B. Middleby Marshall, Elgin, IL; Modelo N° PS200 (Horno de Choque Doble) . C. Blodgett Oven Co., Burlington, VT; Modelo N°MT2136; (Horno Conductor Mastertherm) .

P703 1. Hornos Infrarrojos Quadlux, Inc., Freemont, CA; FlashBake Oven Model No. FB5000 2. Hornos de Convección de Tambor Giratorio Toastmaster, Elgin, IL, RoFry, Modelo RF200. 3. Combinación de Microondas-Convección Amana Refrigeration, Inc., Amana, IA; Modelo No. CMA2000; Convection Express Oven. 4. Horno Toast-R Black & Decker, Shelton, CT, Modelo No. TRO200TY.

En una modalidad preferida, las papas prehorneadas revestidas con aceite se hornean como una .capa simple en una bandeja o de horno de malla metálica abierta o canasta. Una capa prácticamente única de papas permite por lo menos a la mayoría de éstas estar en contacto con la bandeja del horno. De preferencia, las papas revestidas con aceite se hornean primero en una rejilla o bandeja de horno de malla metálica durante aproximadamente 0.5 a 2 minutos. Entonces se transfieren a una bandeja para horno de metal sólido y se hornean hasta que están cocidas. Este segundo horneado es de preferencia de 1 a 3 minutos aproximadamente. Generalmente, en la técnica anterior las tiras de papas congeladas se hornean durante P703 aproximadamente 10 a 20 minutos. El tiempo más rápido de cocción final en el horno es uno de los principales beneficios de esta invención. También puede utilizarse un proceso de horneado continuo usando transportadores de metal para hornear la papas prehorneadas, revestidas. Las condiciones específicas del proceso en horno utilizadas para preparar las papas a la francesa terminadas al horno dependerá de la cantidad de papas precocidas que se hornearán, su temperatura inicial, el tipo de horno y las propiedades térmicas de las papas prehorneadas revestidas. Son de particular importancia la conductividad térmica de la región de baja humedad de la costra, la conductividad térmica del centro con alta humedad correspondiente a la matriz de almidón interior y el coeficiente de transferencia de calor superficial de la papa prehorneada. En general, las conductividades térmicas más altos y los coeficientes de transferencia de calor superficial más altos, darán por resultado que más rápido haya transferencia de calor desde el horno hacia y a través de la papa, resultando un tiempo de cocción reducido. Ya que es un objeto de la presente invención proporcionar un proceso de comida rápida para la cocción final rápida en horno de papas semifritas congeladas, esas propiedades son de importancia particular. Las conductividades térmicas a la temperatura del horno deseables, de la región con baja P703 humedad correspondiente a la costra de la papa precocida son de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 0.3 watt/m-°C. Las conductividades térmicas a la temperatura del horno de la región con alta humedad correspondiente al centro de la papa precocida son de aproximadamente 0.4 a aproximadamente 0.7 watts/m-°C. La conductividad térmica de la región de la costra se puede ajustar al intervalo deseado controlando los niveles de humedad y grasa en la costra. El coeficiente de transferencia de calor superficial de la papa frita prehorneada está en función de la velocidad del aire a presión, de la temperatura del aire y de la naturaleza de la película de aceite aplicada a la superficie de la papa. Son deseables los coeficientes de transferencia de calor superficial más altos ya que .esto generalmente conducirá a un tiempo de cocción más rápido y a la formación de regiones de baja humedad en la costra marcadas y crujientes, en las papas a la francesa terminadas al horno. Los coeficientes de transferencia de calor superficial a la temperatura del horno deseables, de las papas prehorneadas en el horno son desde aproximadamente 50 a 400 watts/m -CC. El coeficiente de transferencia de calor en la superficie se incrementa como consecuencia del revestimiento de las tiras de papa semifritas con un aceite o grasa comestible, lo que incrementa la conducción de calor desde el aire circundante P703 hacia la superficie de freído. La superficie de las papas prehorneadas puede modificarse para incrementar el coeficiente de transferencia de calor superficial. Esto puede llevarse a cabo por varios medios entre los que se incluyen revestir la papa con una substancia que incrementará la conducción del calor del aire a la superficie de aquélla. La superficie de la papa prehorneada puede modificarse también para mejorar la absorción de calor radiante del horno. Un método típico para llevar a cabo esto sería alterar el color, la porosidad y/o reflexividad de la superficie. Al aumentar la velocidad del aire del horno en la superficie de la papa semifrita también aumentará el coeficiente de transferencia de calor superficial . La velocidad del aire del horno debe ser lo suficientemente alta para lograr un coeficiente de transferencia de calor satisfactorio, pero no tan alta como para eliminar el revestimiento de aceite de la superficie. Las papas a la francesa de alta calidad ton de color dorado y tienen costras crujientes e interiores húmedos. Las papas a la francesa ideales, terminadas al horno, elaboradas por el proceso descrito en la presente tienen el color, la textura, el gusto y el sabor de las papas a la francesa de alta calidad fritas por inmersión en aceite , p . ej . , las papas McDonald 's .

P703 Papas Terminadas al Horno de Alta Calidad. El proceso de la presente invención proporciona papas a la francesa terminadas al horno de calidad superior. La Tabla 5 presenta una descripción detallada de papas a la francesa de alta calidad cortadas en cordón, terminadas al horno elaboradas por el proceso de la presente invención. Las papas a la francesa de alta calidad cortadas en cordón terminadas al horno, tienen: humedad total desde aproximadamente 32% a aproximadamente 46%; de preferencia 33% a 44%, con mayor preferencia 34% a 40%. Tienen también un contenido de grasa total de aproximadamente 12% a aproximadamente 25%, de preferencia 13% a 23%, con mayor preferencia aproximadamente 14% a 20%. Las papas a la francesa en cordón terminadas en horno, que se prefieren tienen un contenido de humedad interna de aproximadamente 55% a 80%, de preferencia de aproximadamente 60% a 77%, con mayor preferencia de aproximadamente 63% a aproximadamente 75%. Tienen una actividad superficial de agua (Aw superficial) igual o menor a aproximadamente 0.55, de preferencia de aproximadamente 0.10 a aproximadamente 0.52, con mayor preferencia desde aproximadamente 0.15 a aproximadamente 0.5 y aun con mayor preferencia 0.2-0.45. Se sabe que la textura de las papas fritas y los productos alimenticios horneados está relacionada en parte a la actividad de agua P703 (Aw) del producto. Las texturas crujientes generalmente están asociadas con valores Aw inferiores a 0.55 aproximadamente. Las papas a la francesa en cordón terminadas al horno que se prefieren tienen un Valor de Textura de aproximadamente 200 o mayor, de preferencia aproximadamente 210 a 1000, con mayor preferencia 220 a 600 y aún con mayor preferencia 240 a 500.

TABLA 5 PAPAS A LA FRANCESA CORTADAS EN CORDÓN TERMINADAS AL HORNO DE ALTA CALIDAD* Rango Rango Más Preferido Preferido Humedad total : 32-46% 33--44% 34-40% Grasa Total : 12-25% 13--23% 14-20% Humedad Interna++ : 55-80% 60--77% 63-75% Aw superficial : <0.55 0.1--0.52 0.2-0.45 FFTV* * : >200 210--1000 240-500 * Las papas a la francesa fritas por inmersión de alta calidad y las papas a la francesa del proceso de ésta invención tienen todas estas cualidades. Las papas terminadas al horno de la técnica anterior no las tenían. ** Valor de Textura de Papa a la Francesa (Valor de Textura) . ++ Preferido P703 El Valor de Textura de la papa a la francesa se mide mediante una prueba de compresión, la cual se describe con detalle en la siguiente sección de métodos analíticos. La Prueba de Valor de Textura en la Papa a la Francesa da dos mediciones que caracterizan las propiedades de textura de las papas a la francesa, Fuerza Máxima promedio (gramos) y Área promedio (gramos x seg) . Ambas mediciones de textura se correlacionan a lo crujiente de las papas a la francesa y uno de ellos puede designarse como el Valor de Textura. Como se describe arriba en las Tablas 5-7, las papas a la francesa terminadas al horno de alta calidad se caracterizan por un Valor de Textura de aproximadamente 200 o mayor, lo que significa que por lo menos uno de los parámetros de textura (Fuerza Máxima o Área) tiene un valor de aproximadamente 200 o mayor. Las papas a la francesa terminadas al horno altamente preferidas preparadas mediante el proceso descrito en la presente y caractet L?adas demás por un pi?p?i iún del ?i oa (?j tamos x seg.) a la Fuerza Máxima (gramos) de por lo menos 1.0, de preferencia 1.04 o mayor, con mayor preferencia 1.08 o mayor, aún con mayor preferencia 1.12 o mayor y con preferencia superlativa 1.16 o mayor. Las papas a la francesa terminadas al horno de alta calidad elaboradas mediante el proceso descrito en la presente, así como las papas a la francesa fritas por inmersión en aceite (p.ej., P703. las papas Me Donaldi -'sTM,) se caracterizan por un Valor de Textura de aproximadamente 200 o mayor y una proporción de Área a Fuerza Máxima de por lo menos 1.0. Para ilustración enseguida están los datos de textura generados para múltiples lotes de papas a la francesa McDonald s TM fritas por inmersión: Las papas a la francesa terminadas al horno de corte grueso (p.ej., corte regular, corte rizado y papas para filete) tienen diferentes rangos de humedad y de grasa. Ver Tablas 6-7 para resúmenes. La Tabla 6 contiene una descripción detallada de papas a la francesa cortes regular o recto y de corte rizado terminadas al horno de alta calidad elaboradas mediante el proceso de la presente invención.

P703 TABLA 6 CORTADAS REGULAR TERMINADAS AL HORNO DE ALTA CALIDAD Rango Rango Más Preferido Preferido Humedad total : 35-50% 38-48 40-46 Grasa Total : 10-22% 11-20 12-18 Humedad Interna ++ 55-80% 60-77% 63-75% Aw superficial: <0.55 0.1-0.52 0.2-0.45 Valor de Textura**: >200 210-1000 240-500 La Tabla 7 contiene una descripción detallada de las papas para filete terminadas al horno de alta calidad elaboradas mediante el proceso de la presente invención.

TABLA 7 PAPAS PARA FILETE Rango Rango Más Preferido Preferido Humedad total : 38-53% 40-50% 42-48% Grasa Total : 8-20% 9-18% 10-16% Humedad Interna : 55-80% 60-77% 63-75% Aw superficial : <.0.55 0.1-0.52 0.2-0.45 Valor de Textura**: >200 210-1000 240-500 P703 Las papas a la francesa terminadas al horno por el proceso descrito en la presente pueden caracterizarse también por Resonancia Magnética Nuclear (NMR) de imagen, la cual proporciona una imagen de sección transversal representando la distribución de humedad y grasa dentro de las papas. Las papas a la francesa terminadas al horno de alta calidad elaboradas mediante el proceso descrito en la presente, así como las papas a la francesa fritas por TM inmersión en grasa (p.ej. papas McDonald's ), se caracterizan por imágenes de NMR que revelan un centro con alta humedad interna rodeado por una región con poca humedad correspondiente a la costra que contiene la grasa.

MÉTODOS ANALÍTICOS DE PRUEBA Se usan diversos parámetros para caracterizar elementos de las papas semifritas, papas pre-horneadas, revestidas con aceite y papas terminadas al horno, de la presente invención. Se cuantifican mediante procedimientos analíticos experimentales particulares. Cada uno de estos procedimientos se describe en detalle como sigue: Prueba de Contenido de Humedad Total El contenido de humedad de las papas a la francesa precocidas semifritas, papas pre-horneadas , revestidas con aceite y papas terminadas se determina mediante un método de horno de aire a presión como sigue: 1. Moler uniformemente una muestra representativa de tiras de papa o papas a la francesa en una licuadora o en un procesador de alimentos convencional. 2. Exactamente pesar en un platillo o plato metálico tarado previamente, aproximadamente 5 gramos de la muestra molida (peso "A") . 3. Colocar el plato metálico que contiene la muestra en un horno de convección de aire forzado a 105 °C por 2 horas. 4. Después de 2 horas, retirar el plato metálico que contiene la muestra seca y dejar enfriar a temperatura ambiente en un desecador sobre un material desecante como sulfato de calcio anhidro. 5. Volver a pesar el plato que contiene la muestra seca y calcular el peso de ésta (peso "B" ) restando el peso tara del disco. 6. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra como sigue: Humedad % = [(A - B) / (A)] x 100 Prueba del Valor de Textura de la Papa a la Francesa El Valor de Textura de las papas a la francesa terminadas, el cual se correlaciona con lo crujiente de las papas, se mide con un Analizador de Textura TA-XT2 (versión P703 05.16 equipado con celda de carga 25-1, Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) . El Analizador de Textura está asociado a una computadora personal estándar (p.ej. IBM 433DX) que registra los datos mediante un programa de software llamado XT.RA Dimensión (versión 3.7H, Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) . El Analizador de Textura se configura con una sonda rectangular con placa de acero roma (2.5-3.0 mm de espesor, 70 mm de ancho, 90 mm de longitud) que se sujeta verticalmente al brazo principal. Se correrá una "Prueba de Compresión" sobre una papa a la francesa sola para generar una gráfica de Fuerza (gramos) vs . Tiempo (seg.), a partir de la cual se obtiene el Valor de Textura.

Procedimiento para Establecer Condiciones y_ Calibración del Analizador de Textura 1. Establecer Condiciones del Analizador de Textura como sigue: Modo: Medición de Fuerza en Compresión Opción: Volver al Inicio Unidades de Fuerza : Gramos Unidades de Tiempo: Segundos Formato de distancia: Tensión Pre-prueba de Velocidad: 2.0 mm/seg. Prueba de Velocidad: 1.0 mm/seg.

P703 Post-prueba de Velocidad: 10 mm/seg, Deformación: 85.0% Tipo de Disparo: Auto 10 2. Establecer el método de textura como sigue Tipo de Gráfica: Fuerza vs . Tiempo Auto-Escala: Off Escala de Fuerza Máxima: 5000 gramos Escala de Fuerza Min: 0 gramos Confirmación de Pico: On Umbral de fuerza : 20 gramos Tipo de Archivo : Lotus 1-2-3 Despliegue y Exportación: Puntos graficados Velocidad de Adquisición: 200 pps Unidades de Fuerza: gramos Área de Contacto: 1.00 mm Fuerza de Contacto: 5.0 gramos 3. Calibrar la fuerza colocando una pesa de 5 kg en la plataforma de calibración y presionar el botón "calibrar" en el tablero del Analizador de Textura. 4. Calibrar la distancia de la sonda al plato base con una distancia inicial de la sonda al plato de 10 mm para las papas cortadas en cordón (aumentar la distancia inicial de la sonda a 15 mm para las papas de corte grueso o las papas para filete) . Asegurarse que la superficie del fondo de la sonda es paralela a la superficie del plato base.

Procedimiento para Mediciones en la Muestras Inmediatamente después de retirar las papas a la francesa terminadas de la freidora (fritas por inmersión) o del horno (horneadas) , colocar el lote de papas bajo una lámpara de calor por 1 minuto antes de iniciar el análisis de textura. La temperatura del aire bajo la lámpara caliente es aproximadamente entre 130°F y 180°F (aproximadamente 54.3°C a aproximadamente 82.2°C) . Después de que ha transcurrido 1 minuto, colocar una papa plana sola sobre el plato base del Analizador de Textura (orientada perpendicularmente a la anchura de la sonda) . Iniciar la Prueba de compresión (velocidad de la sonda 1.0 mm/seg.) mientras manualmente se sujetan las puntas de la papa niveladas contra el plato base. Los datos de la Fuerza resultante (gramos) vs . Tiempo (seg.) se guardan papa análisis posterior. Nueva muestras de papa adicionales del mismo lote se prueban de manera idéntica. Las diez muestras de papa de cada lote se seleccionan al azar. El análisis de Textura de las diez muestras de papa debe terminarse en 3-4 minutos. (3-4 minutos después del paso 1) . 3 Los pasos #l-#3 se repiten para cada nuevo lote de papas a la francesa. Generalmente, se evalúan de esta manera de 5 a 10 lotes de cada tipo de papa a la francesa.

Análisis de Datos La gráfica de "Fuerza vs . Tiempo" para cada muestra individual de papa a la francesa se evalúa por lo siguiente: • Fuerza Máxima (gramos) dentro del primer 1/3 de la prueba. • Área (gramo seg.) bajo la curva dentro del primer 1/3 de la prueba. (p.ej. si la Prueba de Compresión requiere 6 segundos para concluirse, la Fuerza Máxima y el Área se obtienen del período de tiempo entre 0- 2 segundos) . Después del análisis de los datos "Fuerza vs . Tiempo" para todas las diez muestras de papas a la francesa seleccionadas de un lote dado, los diez valores de Fuerza Máxima se promedian y los diez valores de Área también se promedian. Un programa de cómputo hecho en Excel automatiza la tarea de analizar los datos de Fuerza vs . Tiempo para cada muestra de papa y de promediar los valores de Fuerza Máxima y Área para cada lote de papas. 3 3. Los lotes restantes de un tipo particular de papa se analizan de manera similar (se prueban 5-10 lotes; se analizan 10 papas/lote) . Los valores de Fuerza Máxima y Área para cada lote se promedian entonces para dar un promedio total de Fuerza Máxima (gramos) y Área (gramo seg.) para ese tipo particular de papa. 4. Para el propósito de ésta invención cualquiera de los promedios totales de Fuerza Máxima o Área puede designarse como VALOR DE TEXTURA de la papa a la francesa. Ambas mediciones de textura se correlacionan a lo crujiente de las papas a la francesa terminadas.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD INTERNA DE LAS PAPAS A LA FRANCESA El contenido de humedad interna de las papas a la francesa terminadas, p.ej., contenido de humedad de la matriz de almidón interior, se determina como sigue: 1. Inmediatamente después de retirar las papas a la francesa terminadas de la freidora (freídas por inmersión) o del horno (horneadas) , sumergir las papas en N2 líquido por 20 segundos para congelar completamente los productos y estabilizar la distribución de la humedad interna. 2. Almacenar las papas a la francesa congeladas aproximadamente a °112°F (-80°C) hasta el análisis. 3. Retirar varias papas del congelador y colocarlas en una charola de acero inoxidable. Dejar que las papas se entibien ligeramente a temperatura ambiente por varios minutos, para facilitar la eliminación de la costra. 4. Cortar cuidadosamente la costra en un lado de cada papa congelada, con una navaja de afeitar. Girar las papas y repetir este procedimiento hasta que la costra se ha despegado de los cuatro lados. 5. Recoger la matriz de almidón interior congelada (material blanco solidificado) e inmediatamente colocarlo en un frasco de vidrio tapado. Tener cuidado de recoger solamente la matriz de almidón interior; no incluir ningún residuo de costra. 6. Repetir los pasos #3-#5 hasta que se han recogido aproximadamente 5 gramos de matriz de almidón interior congelada. Esto puede requerir aproximadamente 15-20 papas . 7. Pesar con precisión aproximadamente 5 gramos de matriz de almidón interior (peso "A") en un plato o platillo metálico tarado previamente. 8. Colocar el plato metálico que contiene la matriz de almidón interior en un horno de convección de aire forzado a 105 °C por 2 horas. 9. Después de 2 horas, retirar el disco metálico que contiene la muestra seca y dejar enfriar a temperatura P703 ambiente en un desecador sobre un material desecante como sulfato de calcio anhidro. 10. Volver a pesar el disco que contiene la muestra seca y calcular el peso de la muestra seca (peso "B") restando el peso tara del disco. 11. Calcular el porcentaje de humedad de la matriz de almidón interior como sigue: % de humedad interna = [ (A - B) / (A)] x 100 Determinación de la Actividad de Agua (Aw) Superficial de las Papas a la Francesa La Aw superficial de las papas a la francesa terminadas se determina como sigue: 1. Inmediatamente después de retirar las papas a la francesa terminadas de la freidora (freídas por inmersión) o del horno (horneadas) , sumergir las papas en N2 líquido por 20 segundos para congelar completamente los productos y estabilizar la distribución de la humedad interna. 2. Almacenar las papas fritas congeladas aproximadamente a °112°F (-80°C) hasta el análisis. 3. Transferir una bolsa de papas a la francesa (-0.5-1 Ib.) del congelador a °112°F (-80°C) a un enfriador que contiene hielo seco. Asegurarse que la bolsa está prácticamente empacada en el hielo seco para P703 mantener las papas en estado de congelamiento a baja temperatura . Retirar una papa a la francesa a la vez de la bolsa de muestra y rápidamente raspar la superficie de la papa con una navaja de afeitar filo simple. Recoger las superficies raspadas en una bandeja de acero inoxidable y transferirlas inmediatamente a un frasco de vidrio tapado . Tener cuidado de recoger solamente las superficies raspadas de la región correspondiente a la costra externa de la papa a la francesa; no raspar tan fuerte como para penetrar la región de la costra y que el centro de la matriz de almidón interior se exponga. Repetir el paso #4 hasta que se reúnan aproximadamente 0.3-0.7 gramos de superficies raspadas; esto requerirá raspar aproximadamente 10-20 papas congeladas . Determinar la actividad de agua (Aw) dt» las superficies raspadas utilizando un medidor de humedad relativa Rotronic Hygroskop Model DT (Rotronic Instrument Corp., Huntington, NY) , como sigue. a. Transferir las superficies raspadas a un disco de plástico Aw (Rotronic Instrument Corp.) . b. Colocar inmediatamente el disco Aw que contiene las superficies raspadas en una de las celdas de 3 humedad del medidor de humedad relativa Hygroskop Model DT y cerrar fuertemente la cubierta de la celda. c. Dejar que la lectura del medidor se estabilice antes de registrar la lectura y la temperatura. d. Convertir la lectura del medidor estabilizado a % de Humedad Relativa (RH) utilizando una gráfica de calibración preparada previamente (lectura del medidor vs, %RH) dentro de los estándares de RH siguientes: 11% RH Solución saturada de Cloruro de Litio (ver Greenspan, L., 1977, Res. Nati. Bur . Sand., Section A, 81A:89) 35% RH Solución Estándar de Rotronic Instrument Corp. 50% RH Solución Estándar de Rotronic Instrument Corp. 65% RH Solución Estándar de Rotronic Instrument Corp . e. Convertir %RH de las superficies raspadas a Aw superficial como sigue: Aw superficial = [%RH / 100] Prueba de Contenido de Grasa Total El contenido de grasa total de las tiras de papa semifritas, de las papas precocidas semifritas y de las papas a la francesa terminadas se determina por el método P703 de extracción con disolvente como sigue: Aparatos 1. Sistema de extracción Soxtec HT6; incluye unidad de calentamiento y condensador refrigerante. 2. Baño de recirculación de agua para el condensador refrigerante . 3. Baño de recirculación de aceite para la unidad de calentamiento . 4. Matraces para extracción 5. Cartuchos para extracción, 26 mm (Fisher TC1522-0018) 6. Nitrógeno Gas de purga 7. Horno de secado al vacío 8. Balanza analítica (4 dígitos) 9. Pipeta distribuidora (50 ml) Materiales 1. Cloruro de Metileno (Baker 9315-33) 2. Piedras para ebullición (Chemware PTFE Fisher 09-191-20) 3. Aceite de silicona (Fisher TC1000-2779) 4. Lana de vidrio (Fisher 11-390) Procedimiento 1. Moler uniformemente una muestra representativa de tiras de papa o papas a la francesa en una licuadora o en un procesador de alimentos convencional. 2. Pesar con precisión (a cuatro dígitos) un trozo de lana de vidrio (de tamaño suficiente para contener las piezas de muestra en los cartuchos) y el cartucho de extracción; registrar el peso del cartucho + lana de vidrio (peso "A" ) . 3. Poner la muestra molida en el cartucho y taparla con el trozo de lana de vidrio que se pesó previamente. 4. Con precisión pesar (a cuatro dígitos) y registrar el peso de la muestra molida, el cartucho + lana de vidrio (peso "B" ) . 5. Colocar dos o más piedras de ebullición en un matraz de extracción y pesar (a cuatro dígitos) ; registrar el peso del matraz de extracción + piedras de ebullición (peso "C") . 6. Colocar los cartuchos preparados en la unidad de extracción y levantarlas a la posición de extracción. 7. Pipetear 50 ml de cloruro de metileno en cada matraz de extracción previamente pesado con las piedras de ebullición. 8. Poner el baño de aceite de calentamiento a 110°C y el baño de agua de enfriamiento a 28.3°C y dejar que las temperaturas se equilibren. 9. Bajar los cartuchos preparados al matraz de extracción que contiene el disolvente y dejar que hierva en P703 este durante 60 minutos con la llave del condensador abierta . 10. Levantar los cartuchos a la posición de extracción y extraer durante 60 minutos. 11. Cerrar la llave del condensador y dejar que el disolvente se evapore durante 60 minutos. Abrir el nitrógeno para purgar y ayudar a la evaporación. 12. Transferir el matraz a un horno de vacío, precalentado a 120 °C, por 30 minutos a vacío total (aproximadamente a presión de 30 mm Hg o menos) . 13. Dejar enfriar el matraz a temperatura ambiente y pesar (a cuatro dígitos) ; registrar el peso del matraz + piedras de ebullición + grasa extraída (peso "D" ) . 14. Calcular el porciento de grasa total como sigue: % Grasa = [ (D - C) / (B - A)] x 100 EJEMPLOS Los siguientes ejemplos no son limitativos de la presente invención.

EJEMPLO 1 Las papas semifritas cortadas en cordón congeladas de alta calidad disponibles comercialmente (p.ej., Simplot Par Fries, J.R. Simplot Co . , Caldwell, ID) son productos de partida aceptables. Las papas semifritas P703 tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64%. Aproximadamente 1 Ib de papas semifritas se fríen por inmersión en una freidora con capacidad de 45 Ib que contiene aceite vegetal Primex 108 (mezcla de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz; disponible de Procter & Gamble Co . ) por aproximadamente 3 minutos a temperatura de aproximadamente 290 °F (144 °C) . Las papas precocidas semifritas se congelan inmediatamente por inmersión en nitrógeno líquido por aproximadamente 20 segundos. El contenido de humedad de la papa precocida prefrita resultante es aproximadamente 48% y el contenido de grasa es aproximadamente 14%. Inmediatamente después de ser congeladas, las papas semifritas se revisten con aceite por inmersión en aceite vegetal líquido (Prime • 108 tratado) con una temperatura de aproximadamente 335 °F (168°C aproximadamente) por aproximadamente de 1 a 3 segundos. Las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite resultantes se congelan nuevamente por inmersión en nitrógeno líquido. Las papas precocidas congeladas se empacan en empaques herméticamente sellados y se almacenan a temperaturas del congelador normales de aproximadamente 0°F (-18°C) a aproximadamente -20°F (-29°C). Las papas fritas prehorneadas contienen aproximadamente 10% en peso de las papas fritas, de grasa superficial. El nivel de grasa total es de aproximadamente 22% y el nivel de humedad P703 total es de aproximadamente 43%. Aproximadamente 128 gramos de las papas precocidas congeladas de arriba se colocan en una capa simple en una bandeja de horno de malla metálica abierta y se hornean entonces a temperatura de aproximadamente 400 °F (204 °C) en un horno de convección de aire forzado (Wells Manufacturing Co . ; Modelo N° M42003S) por aproximadamente 1 minuto. Las papas se transfieren entonces a una bandeja de horno sólida de acero inoxidable en una capa simple y se hornean adicionalmente por 1.5 minutos. La papas a la francesa resultantes, terminadas al horno, tienen: una humedad total de aproximadamente 38%, un contenido de grasa de aproximadamente 18%; un contenido de humedad interna de aproximadamente 67%, Aw superficial de aproximadamente 0.3 y un Valor de Textura de Papa a la Francesa de aproximadamente 240 (Fuerza máxima = 206 g; Área = 243 g x seg; Proporción área a fuerza máxima = 1.19) . Las papas a la francesa terminadas al horno son virtualmente idénticas en sabor y textura que las papas a la francesa de freído profundo, por ejemplo las de Me Donald's.

EJEMPLO 2 Las tiras de papas semifritas cortadas en cordón congeladas disponibles comercialmente (p.ej., Payette Farms Shoestring Frozen Potatoes, J. R. Simplot Co., Caldwell, P703 ID) se obtienen para procesamiento adicional. Las papas semifritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 70%. Las tiras de papas semifritas mencionadas arriba se procesan posteriormente. En primer lugar, aproximadamente 1 Ib. de tiras de papa congeladas se fríen en una freidora de 45 Ib. que contiene aceite vegetal Primex 108 (mezcla de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz; disponible de The Procter & Gamble Co . ) por 3 minutos a temperatura de aproximadamente 335°F (~168°C) . Las tiras de papa semifritas se congelan entonces en nitrógeno líquido por 20 segundos y se almacenan a -20°F (-29°C). Las tiras de papa semifritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 44% .y un contenido de grasa de aproximadamente 14%. Las tiras de papa semifritas congeladas se revisten con aceite por inmersión en aceite vegetal líquido (Primex 108 tratado) que t i ene una temperatura de api ox i m.ulament e í !''"!'' (aproximadamente 168 °C) por aproximadamente 1 a 3 segundos. Aproximadamente 10% de grasa está en la superficie de las papas prehorneadas revestidas con aceite congeladas. Las papas prehorneadas revestidas con aceite tienen aproximadamente 40% de contenido de humedad y aproximadamente 23% de grasa. Se colocan aproximadamente 128 gramos de papas P703 fritas prehorneadas congeladas, en una charola de horno de malla de alambre abierta, en una sola capa y después se hornean a una temperatura de aproximadamente 400°F (aproximadamente 20 °C) en un horno de convección de aire forzada (Wells Manufacturing Company, Verdi, NV Modelo No. M42003S) por aproximadamente 1 minuto. Después se transfieren las papas fritas a una charola de horno de acero inoxidable sólida en una sola capa y se hornearon un tiempo adicional de 1.25 minutos. Las papas fritas a la francesa que resulten tienen: una humedad total de aproximadamente 38%; un contenido total de grasa de aproximadamente 19%; un contenido de humedad interior de aproximadamente 68%; un Aw Superficial de aproximadamente 0.4, y un Valor de Textura de Papa Frita a la Francesa de aproximadamente 260 (Fuerza Máx. = 239g; Área = 260 g x seg.; Proporción de Área a Fuerza Máxima = 1.09). Las papas fritas a la francesa de terminado por horneado son virtualmente idénticas en sabor y textura a las papas fritas a la francesa de freído abundante de alta calidad.

EJEMPLO 3 Las papas semifritas del Ejemplo 2, agujeta o cordón congeladas, comercialmente disponibles, que tienen un contenido de humedad total de aproximadamente 70%, se utilizan como el material de partida.

P703 Las tiras de papa semifritas mencionadas arriba se procesan posteriormente. En primer lugar, aproximadamente 1 Ib. de tiras de papa congeladas se fríen por inmersión en aceite vegetal Primex 108 (mezcla de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz; disponible comercialmente de The Procter & Gamble Co.) por 3 minutos a temperatura de aproximadamente 335°F (~168°C). Las tiras de papa semifritas se congelan entonces en nitrógeno líquido por 20 segundos y se almacenan a 0°F (-18°C). Las tiras de papa semifritas congeladas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 44% y un contenido de grasa de aproximadamente 14%. Las tiras de papa semifritas y congeladas se revisten entonces por rociado de aceite tratado Primex 108 caliente (aproximadamente a 150°F) sobre la superficie de las papas semifritas congeladas. Aproximadamente 5% de grasa se aplica en la superficie de las papas semifritas congeladas mediante el proceso de revestimiento por rociado. Las papas 1 ritas prehorneadas revestidas con aceite resultantes comprende aproximadamente 42% de humedad y aproximadamente 18% de grasa y se almacenan en congelación a 0°F (-18°C) hasta terminar el horneado. Las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite congeladas se terminan en un horno domestico convencional (General Electric) . Se colocan P703 aproximadamente 0.5 Ib de papas fritas prehorneadas sobre una charola de horneado de acero inoxidable sólido en una sola capa y se hornean por 6-7 minutos a una temperatura de 425°F (aproximadamente 218°C). Las papas fritas a la francesa terminadas tienen una costra crocante, un sabor y una humedad interior muy similar a las papas fritas a la francesa fritas en abundante grasa.

EJEMPLO 4 Se utiliza una composición de grasa reducida en calorías para preparar las papas fritas prehorneadas revestidas. La composición grasa contiene un componente graso no digerible y un componente de triglicérido "convencional". El componente de grasa no digerible comprende una mezcla de un líquido y un poliéster de sacarosa sólido (SPE), por ejemplo OLEAN®, fabricado por The Procter & Gamble Company. El componente graso no digerible se agrega para refinar, blanquear y deodorizar el aceite de soya y la mezcla resultante se calienta hasta que todos los sólidos se disuelvan para proporcionar una composición grasa que contiene 75% de SPE y 25% de aceite de soya. Las papas Russet Burbank en un contenido de aproximadamente 20% de sólidos de papa, se pelan, se lavan y se cortan en tiras largas de papa de W de ancho X 3 W P703 para elaborar papas fritas a la francesa estilo cordón. Las tiras de papa se blanquean en agua caliente (140°F/60°C) por aproximadamente 5 minutos. Las tiras de papa blanqueadas se dejan balancear en condiciones ambientales por 5 minutos seguidos de secado parcial en un horno . Las tiras de papa parcialmente secas se fríen entonces en la composición grasa antes mencionada por 90 segundos a aproximadamente 375°F (190°C aproximadamente) seguidas por congelamiento para elaborar papas semifritas congeladas. Las papas semifritas congeladas contienen aproximadamente 55% de humedad y aproximadamente li de grasa. Las tiras de papa semifritas congeladas se revisten entonces con la composición grasa reducida en calorías/ por inmersión de las papas semifritas congeladas en la composición grasa que tiene una temperatura de aproximadamente 335°F (168°C aproximadamente) por cerca de 1 a 3 segundos. Las papas fritas prehorneadas resultantes se congelan nuevamente. Las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite congeladas tienen aproximadamente 12% de aceite revestido sobre la superficie; éstas contienen aproximadamente 48% de humedad total y aproximadamente 22% de grasa total. Aproximadamente 128 gramos de las papas fritas prehorneadas revestidas con aceite y congeladas se colocan P703 en una charola de malla de alambre abierta, en una sola capa y después de hornea a una temperatura de aproximadamente 425°F (218 °C) en un horno de convección de aire forzado (Wells Manufacturing Company, Verdi, WV, Modelo #M42003S) por 3 minutos aproximadamente. Si se desea, las papas fritas pueden entonces someterse a un soplado breve, (por ejemplo de 5 a 30 segundos) de aire caliente o de gas a una velocidad elevada para retirar cualquier exceso de grasa en la superficie y para controlar en engrasado de las papas fritas terminadas. Las papas fritas reducidas en calorías resultantes tienen: una humedad total de aproximadamente 40%, un contenido total de grasa de aproximadamente 15%; un contenido interno de humedad de próximamente 65%; un Aw Superficial de aproximadamente 0.4 y un Valor de Textura de Papas Fritas a la Francesa de aproximadamente 250. Estas papas fritas de terminado por horneado resultan realmente indistinguibles de las papas fritas a la francesa fritas en abundante grasa.

P703

Claims (10)

1. ? 59 REIVINDICACIONES 1. Un método para preparar papas fritas a la francesa en un horno a una temperatura de desde 325°F (162°C) a 800°F (426°C) por 0.75 a 15 minutos, 5 caracterizado por hornear papas semifritas prehorneadas revestidas en aceite, que tienen de 34% a 58% de humedad, de 6% a 30% de grasa y un revestimiento de superficie con aceite, en donde el revestimiento de superficie con aceite contiene de 2% a 15% en peso de las papas semifritas 10 prehorneadas, para formar unas papas fritas a la francesa de terminado por horneado que tiene de aproximadamente 32% a 53% de humedad total, de 8% a 25% de grasa total y una fuerza máxima promedio de al menos 200 gramos»segundos .
2. 2. El método según la reivindicación 1 , en 15 donde las papas semifritas prehorneadas revestidas con aceite tienen aproximadamente entre 42% y 50% de humedad, entre 14% y 20% de grasa y en donde las papas semifritas prehorneadas revestidas con aceite se hornean a una temperatura de aproximadamente 350°F (176°C) a 475°F 20 (246°C) durante 1 a 5 minutos y en donde las papas fritas a la francesa terminadas por horneado tienen una humedad total de 40% a 46% y un total de grasa de entre 12% y 18%.
3. 3. El método según la reivindicación 1, en donde las papas semifritas prehorneadas revestidas con 25 aceite tienen aproximadamente entre 44% y 50% de humedad, P703 entre 10% y 18% de grasa y en donde las papas semifritas prehorneadas revestidas con aceite se hornean a una temperatura de aproximadamente 350°F (176°C) a 475°F (24ß°C) durante 1 a 5 minutos y en donde las papas fritas a la francesa terminadas por horneado tienen una humedad total de 42% a 48% y un total de grasa de entre 10% y 16%.
4. 4. El método según la reivindicación 1, en donde las papas semifritas prehorneadas revestidas con aceite tienen aproximadamente entre 40% y 48% de humedad, entre 16% y 24% de grasa y en donde las papas semifritas prehorneadas revestidas con aceite se hornean a una temperatura de aproximadamente 375°F (190°C) a 450°F (232 °C) por menos de 3 minutos.
5. 5. El método según la reivindicación 1, 2,. 3 ó 4, en donde las papas semifritas prehorneadas revestidas con aceite se hornean a una temperatura de entre 375°F (190°C) y 450°F (232°C) por menos de 3 minutos.
6. 6. El método según la reivindicación 5, en donde las papas fritas a la francesa de terminado por horneado tienen una actividad de agua superficial de 0.1 a 0.45 y un contenido de humedad interna de 63% a 75%.
7. 7. El método según la reivindicación 1, 2, 3 o 4, en donde la grasa total tiene un nivel de ácido no graso menor a 0.8.
8. 8. El método según la reivindicación 1, 2, 3 ó P703 4, en donde la grasa total es una o más grasas seleccionadas de triglicéridos, grasas no digeribles, grasas parcialmente no digeribles, grasas de bajas calorías y mezclas de las mismas.
9. 9. El método según la reivindicación 8, en donde e 2, 3 ó 4, en donde la grasa total contiene un poliéster poliol de ácido graso.
10. 10. El método según la reivindicación 1, 2, í ó 4, en donde las papas semifritas prehorneadas revestidas con aceite se caracterizan por una región de costra que tiene conductividad térmica de entre 0.1 y 0.3 wats/m°C, y un coeficiente de transferencia de calor superficial de entre 50 y 400 wats/m2oC. P703