MXPA98008977A - Proceso para preparar tiras de papa semifritas y congeladas que cuando se hornean para terminar su coccion adquieren una textura correspondiente a la del freido profundo - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a tiras de papa semifritas, hidratadas, congeladas, que comprenden de aproximadamente 35%a aproximadamente 55%de humedad, que cuando su cocción se termina por horneado tiene prácticamente la misma textura superficial interna que las papas a la francesa de freído profundo. Más particularmente, la invención se relaciona con tiras de papa semifritas que van a terminarse subsecuentemente en una cocción en horno, antes de ser consumidas y que se preparan por:(a) el freído parcial de tiras de papa a una temperatura de aceite de entre aproximadamente 270ºF (132ºC) y aproximadamente 385ºF (196ºC) por un tiempo suficiente para reducir el contenido de humedad de las frituras semifritas de desde aproximadamente 30%a aproximadamente 50%;(b) hidratar la superficie de las frituras semifritas hasta que el peso de las mismas aumente entre aproximadamente 1%y aproximadamente 12%y (c) congelar las frituras semifritas hidratadas. Las frituras semifritas hidratadas y congeladas comprenden de aproximadamente 35%a aproximadamente 55%de humedad.

Description

PROCESO PARA PREPARAR TIRAS DE PAPA SE IFRITAS Y CONGELADAS QUE CUANDO SE HORNEAN PARA TERMINAR SU COCCIÓN ADQUIEREN UNA TEXTURA CORRESPONDIENTE A LA DEL FREÍDO PROFUNDO ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con tiras de papa semifritas y congeladas que comprenden aproximadamente 35% a aproximadamente 55% de humedad y que al terminar su cocción por un proceso de horneado tienen esencialmente la misma textura superficial e interna que las papas fritas a la francesa de un proceso de freído profundo. Más particularmente, la invención se relaciona a tiras de papa semifritas cuya cocción subsecuentemente se termina en un horno, antes de su consumo. Las frituras cuya cocción se termina por horneado muestran una amplia mejoría en textura cuando se comparan con las papas semifritas preparadas comercialmente cuya cocción se ha terminado por horneado. Las papas a la francesa son uno de los alimentos rápidos más populares. Una amplia variedad de productos de papas freídas a la francesa sc producen tant para servicios de alimentos como para uso doméstico. Las tiras de papa freídas a la francesa comúnmente se denominan como "frituras a la francesa o papas a la francesa" y se sirven en la mayoría de los restaurantes de comida rápida. La mayoría de los restaurantes incluyendo restaurantes de gran tamaño, así como los consumidores, prefieren preparar las papas a la francesa a partir de productos parcialmente fritos, enfriados o congelados (en lo sucesivo parcialmente fritos) en lugar de llevar a cabo todo el procedimiento de preparación de las papas a la francesa partiendo de papas crudas. Las papas semifritas se convierten en productos de papas freídas a la francesa y semejantes, en el restaurante o por el consumidor. El uso de tiras de papa semifritas ha sido adoptado ampliamente en restaurantes de comida rápida debido a las ventajas que ofrecen. Unas cuantas de las ventajas reconocidas asociadas con el uso de tiras de papa semifritas y congeladas son, por ejemplo, que los usuarios saben exactamente el costo, el número de porciones -y el costo por porción. Además, el uso de papas semifritas y congeladas simplifica el almacenaje y el control de inventario, asegura una calidad uniforme de una estación a otra y reduce la mano de obra y el tiempo de preparación para servirlas. Un problema principal al que se enfrentan los restaurantes de comida rápida es obtener papas fritas cuya cocción se termina por horneado, pero que tengan un sabor y una textura de las frituras cuya cocción se termina por freído en aceite caliente. La característica importante de las papas a la francesa cuya cocción se termina por freído profundo son la humedad interior y la naturaleza crujiente de la costra. Sin embargo, hasta' la fecha, no ha sido posible obtener estas características de producto cuando los productos terminan su cocción en un horno. Los productos de terminado en horno son típicamente bofos, duros, más secos y están menos lubricados que las papas a la francesa cuya cocción se termina por freído en aceite caliente, o bien tienden a ser flexibles y bofos y no tienen una costra crujiente. Estos problemas son reconocidos por el consumidor y, más particularmente, por los operadores de restaurantes de comida rápida. Como resultado de lo anterior, los restaurantes de comida rápida muy a menudo practican/utilizan técnicas de terminado de cocción en horno para preparar papas a la francesa. Los proveedores de tiras de papa semifritas y congeladas han propuesto varias soluciones para mejorar la naturaleza crujiente de las papas a la francesa cuya cocción ha sido terminada en un horno. Por ejemplo, el tratamiento superficial de las tiras de papa con agentes impartidores de firmeza, por ejemplo almidones modificados, gomas, alginatos, sales de calcio y semejantes. La mayoría de los métodos para producir "frituras terminadas por horneado" requieren revestir la tira de papa parcialmente frita, referirse por ejemplo a las Patentes de los Estados Unidos 3,865,964 (Kellermeir et al.), 5,000,970 y 4,913,296 P701 (Shanbhag et al.), 5,279,840 (Baiser et al.) y 5,302,410 (Calder et al. ) . Los resultados obtenidos por los procedimientos de tratamiento superficial han sido exitosos, pero sin embargo sólo en un grado limitado. Estos procesos pueden proporcionar mejoras limitadas en textura, sin embargo no proporcionan tiras de papa semifritas y congeladas que, cuando se hornean para terminar su cocción, tienen prácticamente la misma textura que las tiras de papa que las tiras de papa de freído profundo. Aunque no se pretende estar limitado por la teoría, se cree que las frituras de horno de la técnica anterior carecen de la naturaleza crujiente deseada asociada con las papas a la francesa de freido profundo de alta calidad, en parte porque las frituras de horno están freídas parcialmente a contenidos de humedad relativamente altos (por ejemplo > 50% de humedad total) antes del congelamiento. La cantidad limitada de freído para proporcionar una fritura parcial de humedad relativamente alta, da por resultado durante la terminación de la cocción en el horno, una fritura de horno que carece de la costra estructural típica de las papas a la francesa de freído profundo. Un enfoque para producir una costra en un freído en horno que simule más estrechamente a las frituras a la francesa de freído profundo es el freír parcialmente las P701 tiras de papa de manera más profunda a un contenido de humedad menor (por ejemplo < 50% de humedad total) a fin de desarrollar más completamente la estructura de costra y el grosor. Mientras que este enfoque puede proporcionar una naturaleza crujiente mejorada en la superficie durante el terminado de cocción en el horno de las frituras semifritas, también puede dar por resultado una fuerza impulsora significativa de la migración de la humedad durante el almacenaje en congelamiento. La región de costra más gruesa de menor humedad más desarrollada de la fritura parcial resultante tiene una actividad de agua relativamente baja (Aw) y, por lo tanto, tenderá a actuar como un disipador del movimiento del vapor de agua en alejamiento al núcleo interno de la fritura parcial, durante el almacenaje en congelación. En consecuencia, existe el potencial de que con un tiempo prolongado en almacenaje en congelación (y/o temperaturas fluctuantes) el núcleo interno de la fritura se deshidratará a tal arado que la fritura a la francesa terminada por horneado será percibida con un interior inaceptablemente seco. La presente invención permite la producción de tiras de papa semifritas que, al terminarse de cocer en un horno, proporcionan propiedades de textura superficial e interna correspondientes al freído profundo. Un aspecto de la invención se basa, en parte, al descubrimiento P701 sorprendente de que las frituras a la francesa terminadas en horno tienen prácticamente la misma textura superficial e interna que las papas a la francesa de freído profundo y pueden producirse reduciendo la cantidad de transferencia de humedad que se presenta entre la matriz de almidón interna de alta humedad y la región de costra de baja humedad, durante el almacenaje en congelación. Esta reducción en transferencia de humedad se logra hidratando la superficie externa de las tiras de papa semifritas antes del almacenaje en congelación. Como resultado de este paso de hidratación superficial, pueden producirse tiras de papa semifritas que han sido freídas más profundamente hasta contenidos de humedad menores (es decir < 50% de humedad) para desarrollar más completamente la estructura de costra, y aún así no están sujetas a un movimiento de agua significante desde el interior de la fritura hacia la región de costra, durante el almacenaje en congelación. El paso de hidratación superficial aumenta efectivamente la actividad de agua de la región de costra externa, reduciendo o eliminando en gran medida, de esta manera, la diferencial en actividad de agua entre el interior de la fritura y la región de costra, que representa la fuerza impulsora para la migración de humedad. Durante el terminado en horno, estas frituras semifritas hidratadas tienen una textura de superficie muy semejante a las frituras a la francesa de freído profundo, ya que se han freído parcialmente de manera más extensa para desarrollar la estructura de costra. Además, las frituras terminadas en horno tienen un interior húmedo deseable pero el paso de hidratación superficial ha disminuido la deshidratación del núcleo durante el almacenaje en congelador. En resumen, las frituras a la francesa terminadas por horneado de esta invención poseen los atributos de textura tanto interna como de superficie, que simulan más estrechamente las frituras a la francesa de freído profundo. Otro aspecto de la presente invención se basa en el hecho de que las frituras semifritas producidas por el proceso revelado aquí pueden terminar su cocción por horneado en prácticamente menos tiempo que las frituras preparadas comercialmente, destinadas a un terminado por horneado. En consecuencia, un objeto de la invención es proporcionar un producto freído a la francesa que cuando se termina por horneado se parezca mucho a la textura interna y superficial de las papas a la francesa de freído profundo que se utilizan para la comida rápida. Otro objeto de la presente invención es proporcionar un producto congelado parcialmente frito que requiera sólo de un breve período de cocción antes de servirse.

Otro objeto de la presente invención es proporcionar un producto congelado parcialmente frito que pueda terminarse de cocer en un horno de un restaurante de comida rápida o en el hogar del consumidor, y que prácticamente no pueda distinguirse de las papas fritas a la francesa, de freído profundo.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN La presente invención es un proceso para preparar tiras de papa semifritas que, cuando terminan de cocerse en un horno, tienen prácticamente la misma característica crujiente y atributos de textura interna de las papas fritas a la francesa, que han sido terminadas de cocer por freído profundo. El proceso comprende los pasos de: (a) freír parcialmente tiras de papa a una temperatura de aceite de desde aproximadamente 270°F (132°C) a aproximadamente 385°F (196°C) por un tiempo suficiente para reducir el contenido de humedad de las frituras semifritas de entre aproximadamente 30% a aproximadamente 50%. (b) hidratar la superficie de las frituras semifritas por aplicación de agua o una solución acuosa o dispersión hasta que el peso de la misma aumente de entre aproximadamente 1% a aproximadamente 12%; y (c) congelar las frituras semifritas hidratadas, las frituras semifritas hidratadas congeladas tienen una humedad total de entre aproximadamente 35% a aproximadamente 55% de humedad.

DESCRIPCIÓN DETALLADA La presente invención se relaciona a un proceso para preparar tiras de papa semifritas y congeladas. En el sentido aquí utilizado, los términos "parcialmente frito" o "tiras de papa semifritas" se refiere a tiras de papa que se han sometido a por lo menos un proceso de freído (por ejemplo freído profundo) pero que no se han cocido totalmente. En el sentido aquí utilizado "cocido" se refiere a un procedimiento en donde los productos alimenticios se tratan con calor antes de su consumo, por ejemplo, por freído, horneado, hervido, microondas, calentamiento en un tostador o en un horno tostador, etc. Típicamente, la cocción genera la reducción del contenido de humedad del alimento. En el sentido aquí utilizado el término "grasa" o "aceite" se refiere a substancias grasosas comestibles en sentido general, y se incluyen grasas y aceites naturales o sintéticos que consisten esencialmente de triglicéridos, por ejemplo aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de girasol, P701 aceite de palma, aceite de coco, aceite de pescado, lardo y sebo, que pueden estar total o parcialmente hidrogenados o estar modificados de alguna otra manera, así como materiales grasosos no tóxicos que tienen propiedades similares a las de los triglicéridos, en lo sucesivo referidos aquí como substitutos de grasa, estos materiales pueden ser parcial o totalmente digeribles. Los términos "grasa" y "aceite" se utilizan indistintamente. En el sentido aquí utilizado, el término "aceite acondicionado" se refiere a aceite que se ha utilizado previamente para freír, durante un tiempo en el que se desarrolla sabor a frito. En el sentido aquí utilizado, el término "terminado" se refiere a un producto que se ha sometido a un proceso de cocción (es decir, freído, aplicación de microondas, horneado) par convertirlo a una forma lista para comerse. En el sentido aquí utilizado, el término "terminado en horno" se refiere a un producto que se ha terminado a un proceso de cocinado en horno para pasarlo a su forma lista para comerse. Obviamente, las ventajas de la invención no pueden obtenerse hasta que la fritura parcial sea totalmente cocida, por ejemplo por horneado en un horno como el horno de tipo convección con aire forzado, horno de choque de aire caliente y combinación de horno de P701 convección y radiación infrarroja, un horno combinado de microondas y convección, un tostador o un horno tostador o un horno doméstico convencional. A menos que se señale otra cosa, todos los porcentajes, proporciones o relaciones que se expresan aquí se dan en peso. De acuerdo a la presente invención, para el procesamiento se obtienen papas blancas, crudas, no peladas. Cualquier variedad de papa es aceptable, por ejemplo Garnet Chili, Early Rose, Russet Rural, Peach Blow, Early Ohio, Triumph, Kennebec, Merrimack, Delus, Saco, Katahdin, Bounty, Cherokee, Chippewa, Early Gom, Ilaiq, Irish Cobbler, La Rough, Norgold Russet, Norland, Onaway, Pungo, Re La Sorda, Red McGlure, Red Pontiac, Russet Burbank, Russet Sebago, Sebago Superior, Shepody, Viking o White Rose. Sin embargo, se prefiere utilizar la variedad Russet Burbank o Katahdin en la práctica de la invención para obtener la mejor combinación de textura y sabor internos en el producto final freído a la francesa. Debe observarse que la calidad de las frituras a la francesa variará de acuerdo a la papa utilizada. Esta variación se presentará tanto entre especies diferentes de papas como de la maduración de la papa dentro de ciertas especies. Las papas se lavan, se pelan, se recortan, se clasifican y se cortan en tiras de un tamaño deseado y forma deseada, común P701 para las papas a la francesa. Las papas pueden cortarse en un corte tipo espiral, tipo rizado y en tiras de corte recto, por ejemplo tiras de papa tipo agujeta y tiras de papa gruesas. En la práctica de la presente invención se prefiere que las tiras de papa de tipo agujeta sean las que se utilicen. Las tiras de papa tipo agujeta, como se utilizan aquí, se denominan tiras de papa y tienen de aproximadamente 3/16 a aproximadamente 5/16 de pulgada cuadrada en sección transversal y de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 5 pulgadas de longitud. Otras tiras de papa que pueden ú il ira iso en la presente son las conocidas como "papas de corte rizado". Estas tiras normalmente promedian entre aproximadamente 5/16 y 1/2 de pulgada en sección transversal y tienen aproximadamente 2 a 4 pulgadas de longitud. También, las tiras de papa de corte grueso y recto (conocidas como de tipo "corte rectangular") tienen una sección transversal de aproximadamente 5/16 a aproximadamente 1/2 pulgada y tienen una longitud de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 5 pulgadas. Las tiras de papa más grandes del tipo referido como "frituras tipo filete" también pueden emplearse. Típicamente, estas tiras de papa tienen una sección transversal rectangular de 1/2 de pulgada aproximadamente 7/8 de pulgada. Después del P701 corte, las tiras pueden lavarse para retirar el almidón superficial .

Procesamiento de la Papa Las tiras de papa se escaldan de acuerdo al procedimiento convencional conocido en la técnica. Esto se hace para inactivar las enzimas y retirar el exceso de azúcares libres de la superficie de las tiras cortadas. Típicamente, las tiras se escaldan por inmersión en agua caliente a temperaturas de aproximadamente 140°F (60°C) a aproximadamente 200 °F (93.3°C) por aproximadamente 3 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la tira. Alternativamente, las tiras pueden escaldarse en vapor, a presión atmosférica por aproximadamente 2 a 10 minutos, Después de la etapa de escaldado, las tiras de papa pueden tratarse de acuerdo a métodos convencionales conocidos en la técnica. Por ejemplo, las tiras de papa pueden someterse a pasos de inmersión en agua adicionales para lixiviar adicionalmente los azúcares en exceso o bien las tiras pueden tratarse con pirofosfato ácido de sodio (SAPP) , un agente quelante utilizado para evitar la decoloración de las tiras. También puede aplicarse dextrosa (azúcar de maíz) a la superficie de las tiras con objeto de proporcionarles un nivel deseado de desarrollo de color café durante el procesamiento subsecuente. También P701 pueden utilizarse otros tratamientos conocidos en la técnica . Después del escaldado y los tratamientos opcionales antes descritos, las tiras de papa se drenan y opcionalmente se deshidratan para reducir su contenido de humedad. Durante la deshidratación de las tiras el contenido de humedad se reduce típicamente hasta un punto en que las tiras han perdido de aproximadamente 10% a aproximadamente 30% de su peso inicial, de preferencia de aproximadamente 15% a aproximadamente 20% de su peso inicial. Cualquiera de los procedimientos de secado convencionales utilizados en la producción de tiras de papa parcialmente freídas pueden utilizarse, por ejemplo, someter las tiras de papa a aire calentado a temperaturas de aproximadamente 150°F (65.6°C) a aproximadamente 350°F (176.7°C) durante por aproximadamente 5 a 20 minutos.

Opcionalmente, las tiras de papa pueden deshidratarse por calentamiento en un horno de convección de aire forzado o un horno de choque, también pueden utilizarse microondas o radiofrecuencia para el secado. Las tiras de papa posteriormente se fríen en aceite comestible a una temperatura de aproximadamente 270°F (132°C) a aproximadamente 385°F (196°C) por un tiempo suficiente para reducir el contenido ele humedad de las tiras de papa a una humedad de entre aproximadamente 30% a P701 aproximadamente 50%, de preferencia a una humedad de entre aproximadamente 32% a aproximadamente 46% y con mayor preferencia a una humedad de aproximadamente 34% a aproximadamente 42%. Puede utilizarse cualquier variedad de grasas y aceites para el freído parcial de las tiras de papa. El freído parcial puede lograrse en un solo proceso de freído o en dos procesos de freído en donde las tiras de papa pueden enfriarse, refrigerarse o congelarse antes de entrar al segundo freidor parcial. El enfriamiento, refrigeración o congelación se efectúan por cualquier método conocido en la técnica para reducir la temperatura de las tiras de papa. Otras técnicas de freído también pueden utilizarse, como son el rociado de aceite calentado que rodea a la tira de papa con aceite caliente o el freído utilizando una espuma de aceite. Opcionalmente, las frituras semifritas de la presente invención pueden prepararse utilizando frituras semifritas ya obtenidas comercialmente. Por lo tanto, cuando se utilizan tiras de papa parcialmente freídas de tipo comercial es crítico que el contenido de humedad de las frituras semifritas se haya reducido a un contenido final de humedad de aproximadamente 50% antes de hidiatar la costra. Después del freído parcial, las tiras de papa parcialmente freídas pueden hidratarse inmediatamente o P701 bien pueden enfriarse, refrigerarse o congelarse antes de la hidratación. El congelado o refrigeración de las frituras semifritas puede lograrse por métodos conocidos en la técnica. Por ejemplo, las frituras semifritas pueden someterse a una ráfaga de aire frío a una temperatura de menos de aproximadamente -20°F (-28.9°C), o bien las frituras semifritas pueden sumergirse en un refrigerante líquido o rociarse con éste, como por ejemplo nitrógeno líquido. Cualquier proceso de freído convencional puede utilizarse. Se prefiere que las frituras semifritas se congelen rápidamente, es decir en menos de 20 minutos, de preferencia en menos de 5 minutos, después de terminar el freído parcial. Un método preferido para preparar las tiras de .papa semifritas descritas aquí comprende pelar, recortar y cortar las papas crudas para formar tiras, escaldar y reducir el contenido de humedad de las tiras de papa a no menos de aproximadamente 60% ya sea por secado en horno o por freído parcial. Las tiras de papa se sumergen entonces en aceite a una temperatura de entre aproximadamente 270°F (132.2°C) y aproximadamente 335°F (168.3°C) por un tiempo suficiente para reducir adicionalmente la humedad de las tiras hasta un contenido de humedad final de entre aproximadamente 30% y aproximadamente 50%, de preferencia de entre aproximadamente 32% y aproximadamente 46% y con P701 mayor preferencia de aproximadamente 34% a aproximadamente 42%. Las tiras de papa semifritas pueden entonces hidratarse inmediatamente o bien pueden enfriarse, congelarse o refrigerarse antes de la hidratación. La refrigeración o congelación de las frituras semifritas puede lograrse por métodos conocidos en la técnica.

Aceites Comestibles Una variedad de grasas y aceites comestibles pueden utilizarse para revestir la superficie y para freír las tiras de papa semifritas. Las grasas y aceites comestibles adecuados para utilizarse aquí incluyen, de manera no exclusiva, sebo de res, lardo, aceite de semilla de algodón, cañóla, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de palma, aceite de pescado, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de coco, aceite de cacahuate, triglicéridos de cadena media, triglicéridos estructurados que contienen una combinación de ácidos grasos de cadena corta o media y ácidos grasos de cadena larga (por ejemplo, Caprenina) y lo semejante o combinaciones do los mismos. - Si se desea, los aceites pueden acondicionarse o agregárseles saborizantes, referirse a Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef Tallow in Deep Frying Applications, Food Technology, pp 90-94 (1989) y Patente de los Estados Unidos 5,104,678 (Yang et al. ) .

P701 Los aceites comestibles utilizados para freír las tiras de papa semifritas incluyen grasas y aceites naturales o sintéticos. Los aceites pueden estar parcial o totalmente hidrogenados o bien estar modificados de alguna otra forma. Además, también pueden utilizarse materiales grasos no tóxicos que tienen propiedades similares a los triglicéridos, como son poliésteres de sacarosa y Olean™, de Procter and Gamble Company, y grasas de bajas calorías, poliésteres de ácidos grasos de poliol y poliésteres de poliol diversamente esterificados o combinaciones de grasas normales y substitutos de grasa. De preferencia las grasas o aceites comestibles que se utilizan en el freído pa i o i a 1 de las tiras de papa tienen un nivel de ácido graso libre no mayor a aproximadamente 0.08%. Una grasa de bajas calorías que se ha encontrado útil comprende un nivel bastante alto (por ejemplo, de por lo menos 85%) de triglicéridos combinados MML y MLM, en donde M es típicamente una mezcla de ácidos grasos saturados de C8-C10 y L es predominantemente ácidos behenico, pero puede ser C -C;>< . Referirse a la Patente de los Estados Unidos 4,888,196 de Ehr an et al., otorgada el 9 de diciembre de 1989, y a la Patente de los Estados Unidos No. 5,288,512 otorgada a Seiden el 22 de febrero de 1994 para la síntesis y para una descripción más detallada de estas grasas de bajas calorías.

El MML, LLM y los triglicéridos se caracterizan además por tener una composición de ácidos graso que comprende de aproximadamente 35% a aproximadamente 60% de ácidos grasos saturados combinados Cf-C1 , una proporción de ácidos grasos saturados C«-C:; de entre aproximadamente 1:5 y aproximadamente 25:1, y de aproximadamente 35% a aproximadamente 60% de ácidos grasos behénico. "MML", "LLM", "LML" y "MLM" son representaciones estándares de un triglicérido. Por ejemplo, MML tiene un residuo de ácido saturado de cadena larga (L) en las posiciones #1 ó #3 (una posición de extremo) con dos residuos de ácido graso saturado de cadena media en las dos posiciones restantes. Por "bajas calorías" se entiende que las grasas pueden proporcionar por lo menos aproximadamente 10%, y de preferencia por lo menos aproximadamente 30%, de reducción de calorías con relación al aceite de maíz. La reducción de calorías proporcionada por estas grasas de bajas calorías puede determinarse por estudios similares a los descritos por Peters, J.C. et al., Journal of the American College of Toxicoloqy, Vol. 10, No. 3, 1991, pp.357-367. Por "poliol" se entiende un alcohol polihídrico que contiene por lo menos 4, de preferencia de 4 a 11 grupos hidroxilo. Los polioles incluyen azúcares (es decir monosacáridos, disacáridos y trisacáridos) , alcoholes de azúcar, otros derivados de azúcar (es decir alquil glucósidos) , poligliceroles tales como diglicerol y triglicerol, pentaeritritol y alcoholes de polivinilo. Los ejemplos específicos de azúcares adecuados, alcoholes de azúcares y derivados de azúcar incluyen xilosa, arabinosa, ribosa, xilitol, eritritol, glucosa, metil glucósido, mañosa, galactosa, fructosa, sorbitol, maltosa, lactosa, sacarosa, rafinosa y maltotriosa. Por "poliéster de ácido graso de poliol" se entiende un poliol que tiene por lo menos 4 grupos éster de ácido graso. Los esteres de ácido graso de poliol que contienen 3 o menos grupos éster de ácido graso en general se digieren en el tracto intestinal y los productos de la digestión se absorben a partir del mismo, de la forma que lo hacen las grasas o aceites de triglicéridos ordinarios, mientras que los esteres de ácido graso de poliol que contienen 4 o más grupos esteres de ácido graso son esencialmente no digeribles y por consecuencia no son absorbibles por el cuerpo humano. No es necesario que todos los grupos hidroxilo del poliol estén esterificados pero se prefiere que las moléculas de disacáridos contengan no más de 3 grupos hidroxilo no esterificados a fin de que sean no digeribles. Típicamente, prácticamente todos los grupos hidroxilo, por ejemplo por lo menos aproximadamente el 85%, del poliol están esterificados . En el caso de P701 poliésteres de sacarosa, típicamente de 7 a 8 de los grupos hidroxilo del poliol están esterificados . Los esteres de ácido graso del poliol típicamente contienen radicales de ácido graso que típicamente tienen por lo menos 4 átomos de carbono y hasta 26 átomos de carbono. Los radicales de ácido graso pueden derivarse de ácidos grasos que se presentan en la naturaleza o bien ácidos grasos sintéticos. Los radicales de ácido graso pueden estar saturados o insaturados, entre los que se incluyen los isómeros posicionales o geométricos, por ejemplo isómeros cis o trans, y pueden ser iguales a todos los grupos éster o pueden ser mezclas de diferentes ácidos grasos . Los aceites líquidos no digeribles tienen un punto de fusión completo menor a aproximadamente 37 °C e incluyen poliésteres de ácido graso de poliol líquidos (referirse a Patente de los Estados Unidos No. 4,005,195 otorgada el 25 de enero de 1977); esteres líquidos de ácidos tricarbalílicos (referirse a Hamm; Patente de los Estados Unidos No.4, 508,746 otorgada el 2 de abril de 1985); diésteres líquidos de ácidos dicarboxílicos como son los derivados de ácido malónico y succínico (referirse a Fulcher; Patente de los Estados Unidos No. 4,582,927, otorgada el 15 de abril de 1986) ; triglicéridos líquidos de ácidos carboxílicos de cadena alfa-ramificada (referirse a P701 Whyte; Patente de los Estados Unidos No. 3,579,548 otorgada el 18 de mayo de 1971); éteres y éter esteres líquidos que contienen una unidad neopentilo (referirse a Minich, Patente de los Estados Unidos No. 2,962,419 otorgada el 29 de noviembre de 1960) ; poliéteres grasos de poliglicerol líquidos (referirse a Hunter et al.; Patente de los Estados Unidos No. 3,932,532, otorgada el 13 de enero de 1976); poliésteres de ácido graso de alquil glicósido líquido (referirse a Meyer et al.; Patente de los Estados Unidos No. 4,840,815 otorgada el 20 de junio de 1989); poliésteres líquidos de dos ácidos hidroxipolicarboxílicos unidos a éter (por ejemplo, ácido cítrico o isocítrico) (referirse a Huhn et al., Patente de los estados Unidos No. 4,888,195, otorgada el 19 de diciembre de 1988) ; esteres líquidos de polioles extendidos con epóxido (referirse a White et al.; Patente de los Estados Unidos no. 4,861,613 otorgada el 29 de agosto de 1989) , todos los cuales se mencionan aquí como referencia, así como siloxanos líquidos de polidimetilo (por ejemplo las Siliconas Fluidas que se adquieren de Dow Corning) . Los poliésteres de ácido graso de poliol que son líquidos tienen muy pocos sólidos o definitivamente no tienen sólidos a temperatura de 98.6°F (37°C), es decir, a temperaturas corporales. Estos poliésteres de poliol líquidos contienen típicamente grupos esteres de ácido P701 graso que tienen una proporción elevada de C,: o grupos de ácido graso inferior o una alta proporción de Cl o grupos de ácido graso superiores insaturados. En el caso de los poliésteres de poliol líquidos que tienen altas proporciones de C18 insaturado o grupos de ácido graso superiores, por lo menos aproximadamente la mitad de los ácidos grasos incorporados en la molécula de poliéster están típicamente insaturados. Los poliésteres de ácido graso de poliol líquidos pueden prepararse por una variedad de métodos conocidos para los expertos en este campo. Estos métodos incluyen: transesterificación del poliol (es decir, azúcar o alcohol de azúcar) con esteres de ácido graso de glicerol, etilo o metilo que utilizan una variedad de catalizadores; acilación del poliol con un cloruro de ácido graso, acilación del poliol con un anhídrido de ácido graso y acilación del poliol con un ácido graso, per se. Referirse por ejemplo a Las Patentes de los Estados Unidos Nos. 2,831,854, 3,600,186, 3,963,699, 4,517,360 y 4,518,772, todas las cuales se incorporan aquí por referencia, que exponen métodos adecuados para preparar poliésteres de ácido graso de poliol. Específicamente, pero de manera no exclusiva, los ejemplos para la preparación de poliésteres poliol líquido adecuados que se utilizan en la práctica de la presente invención se revelan en Young et al., Solicitud P701 de Patente Mundial No. US91-02394 (número de publicación W091-15964), publicado el 31 de octubre de 1991, que se incorpora aquí por referencia. Los poliésteres de poliol líquidos pueden contener ácido behénico. Los poliésteres de ácido graso de poliol que son sólidos a temperaturas de aproximadamente 37 °C y superiores tienen la capacidad de ligar altos niveles de aceites líquidos comestibles no digeribles, como por ejemplo poliésteres polioles liquidos previamente descritos, cuando se incluyen en cantidades adecuadas. Esta capacidad para ligarse a aceites líquidos no digeribles permite que estos poliésteres de poliol sólidos controlen o eviten el problema de la pérdida pasiva de aceite asociado con la ingestión de estos aceites líquidos.

Poliésteres de Poliol Esterificados en Forma Diversa Una clase preferida de poliésteres poliol sólidos adecuados que se utilizan en mezclas líquido/sólido son aquéllos en donde los grupos esteres comprenden una combinación de: (a) radicales de ácido graso insaturados, superiores o C12, radicales de ácido graso C4-C12 o mezclas de los mismos, y (b) por lo menos aproximadamente 1 W de radicales de ácido graso saturados superiores o C:., de preferencia por lo menos aproximadamente 30%, con mayor preferencia por lo menos aproximadamente 50%, y todavía con P701 mayor preferencia por lo menos aproximadamente 80%, radicales de ácido graso saturados de cadena larga. Los radicales de ácido graso insaturados adecuados contienen por lo menos 12, de preferencia de 12 a 26, con mayor preferencia de 18 a 22, y todavía con mayor preferencia 18 átomos de carbono. Los radicales de ácido graso saturados de cadena corta adecuados contienen de 4 a 12 átomos de carbono, de preferencia de 6 a 12 y con mayor preferencia de 8 a 12 átomos de carbono. Los radicales de ácido graso saturado de cadena larga adecuados contienen por lo menos 20, de preferencia de 20 a 26, con mayor preferencia 22 átomos de carbono. Los radicales de ácido graso insaturados de cadena larga pueden utilizarse en forma simple o en mezcla entre sí, en todas • las proporciones, y también esto sucede con los radicales de ácido graso saturados de cadena corta y de cadena larga. Además, los radicales de ácido graso de cadena recta (es decir, normal) son típicamente los radicales de ácido graso saturados de cadena larga y de cadena corta, así como los radicales de ácido graso insaturados de cadena larga. Los ejemplos de los radicales de ácido graso insaturados de cadena larga adecuados para utilizarse en poliésteres políoles sólidos son radicales mono insaturados como lauroleato, miristoleato, palmitoleato, oleato, elaidato y erucato, y radicales poliinsaturados como linoleato, P701 araquidonato, linoleato, eicosapentaenoato y docosahexaenoato. En términos de estabilidad oxidativa, se prefieren los radicales de ácido graso mono insaturados y di insaturados. Los ejemplos de radicales de ácido graso saturados de cadena corta adecuados son acetato, butirato, hexanoato (caproato) , octanoato (caprilato) , decanoato (caprato) y dodecanoato (laurato). Los ejemplos de radicales de ácido graso saturados de cadena larga son eicosanoato (araquidato) , docosanoato (behenato) , tetracosanoato (lignocerato) , y hexacosanoato (cerotato) . Los radicales de ácido graso mixtos de los aceites que contienen cantidades substanciales de los deseados ácidos grasos insaturados de cadena larga, ácidos grasos saturados de cadena corta o ácidos grasos saturados de cadena larga pueden utilizarse como fuentes de radicales de ácido graso para preparar los poliésteres polioles sólidos útiles en el tipo de mezcla líquido/sólido del componente de grasa no digerible. Los ácidos grasos mixtos de esos aceites de preferencia deben contener por lo menos 30% (con mayor preferencia por lo menos 50%), todavía con más preferencia por lo menos aproximadamente 80%) de los ácidos grasos saturados de cadena larga o saturados de cadena corta, insaturados de cadena larga. Por ejemplo, ácidos grasos de aceite de semilla de palma que pueden utilizarse en lugar de la mezcla de los ácidos grasos saturados puros respectivos que tienen de 8 a 12 átomos de carbono. Similarmente, los ácidos grasos de aceite de semilla de colza y ácidos grasos de aceite de soya pueden utilizarse en lugar de la mezcla de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados puros respectivos que tienen 12 a 26 ácidos de carbono y ácidos grasos de aceite de colza eurícico superior, endurecido (es decir hidrogenado) que puede utilizarse en lugar de la mezcla de ácidos grasos saturados de cadena larga puros, respectiva, que tienen de 20 a 26 átomos de carbono. De preferencia, los ácidos grasos saturados C;o o superiores (o sus derivados, es decir metil esteres) se concentran, por ejemplo, por destilación. Un ejemplo de los aceites fuente de estos poliésteres polioles sólidos son el aceite de girasol oleico superior y el aceite de colza eurícico superior, que substancialmente está completamente hidrogenado. Cuando la sacarosa se esterifica prácticamente en forma completa con una mezcla de 1:3 en peso de metil esteres de estos dos aceites, el poliéster resultante tienen una proporción molar de los radicales ácido C18 insaturados a los radicales ácidos superiores o C;c, saturados de aproximadamente 1:1, los radicales ácidos saturados C20 y C, son de aproximadamente 28.6% de los radicales ácidos grasos totales. Mientras más alta es la proporción de los ácidos grasos insaturados de cadena P701 larga/ácidos grasos saturados de cadena corta y de cadena larga, en los aceites fuente utilizados para elaborar los poliésteres polioles sólido, serán más eficientes los poliésteres en su capacidad de ligarse a los aceites líquidos no digeribles. La proporción molar entre (a) radicales de ácido graso insaturados de cadena larga o radicales de ácido graso de cadena corta o mezclas de los mismos, respecto a (b) radicales de ácido graso saturados de cadena larga, es de aproximadamente 1:15 a aproximadamente 1:1. De preferencia, esta proporción molar de los radicales (a) (b) es de aproximadamente 1:7 a aproximadamente 4:4, con mayor preferencia entre aproximadamente 1:7 y aproximadamente 3:5. Los ejemplos de poliésteres de ácido graso de poliol sólidos que contienen mezclas de radicales (a) y (b) incluyen tetracaprilato tetrabehenato de sacarosa, trilaurato pentabehenato de sacarosa, dicaprilato hexabehenato de sacarosa, dilaurato hexabehenato de sacarosa, sorbitol hexaéster de radicales de ácido graso palmitoleico y araquidónico en una proporción molar de 1:2, rafinosa octaéster de radicales de ácido graso linoleieo y behénico en una proporción molar de 1:3, maltosa heptaéster de una mezcla de radicales de ácido graso lignocérico y de aceite de girasol en una proporción molar de 3:4, octaéster P701 de sacarosa de radicales de ácido graso oleico y behénico en una proporción molar de 2:6, octaéster de sacarosa de radicales de ácido graso láurico, linoleico y behénico en una proporción molar de 1:3:4, y hepta y octaésteres de sacarosa de radicales de ácido graso C18 mono y/o di-insaturados y radicales de ácido graso behénico en una proporción molar de radicales de ácido insaturado: behénico de aproximadamente 1:7 a 3:5.

Hidratación de la Superficie La superficie de las tiras de papa semifritas que comprende de aproximadamente 30% a aproximadamente 50% de humedad se hidrata. El paso de hidratación mejora la textura de la fritura a la francesa final terminada, por horneado y reduce la cantidad de migración de agua desde el núcleo hacia la fritura parcial, en la región de costra durante el almacenaje en congelación. La hidratación de la costra puede llevarse a cabo por varios métodos conocidos en la técnica, como por ejemplo cortina de rociado con agua o solución acuosa o dispersión, contacto con un rocío fino de vapor o inmersión rápida o bañado de las frituras semifritas en un recipiente de agua o solución acuosa o dispersión. La aplicación de agua por rocíos atomizados es la forma más efectiva de lograr una distribución uniforme de las cantidades relativamente pequeñas de agua, efectivas para los fines de esta invención. La hidratación de la región de costra de superficie puede presentarse inmediatamente después del freído parcial o bien las tiras de papa semifritas pueden enfriarse, refrigerarse o congelarse antes de la hidratación. De aproximadamente 1% a aproximadamente 12% (en peso de las frituras semifritas) de agua o solución acuosa o dispersión, se aplica a la superficie de las frituras semifritas durante el paso de hidratación. De preferencia de aproximadamente 2% a aproximadamente 10%, con mayor preferencia de aproximadamente 3% a aproximadamente 8% (en peso de las frituras semifritas) y con mayor preferencia de aproximadamente 4%- a aproximadamente 6% del agua o solución acuosa de dispersión se añaden a la superficie de las frituras semifritas durante el paso de hidratación. Las frituras semifritas hidratadas de la presente invención tienen una humedad total de aproximadamente 35% aproximadamente 55% y un nivel de grasa de aproximadamente 6% a aproximadamente 25%. De pref rencia, las tiras de papa semifritas hidratadas tienen de aproximadamente 38% a aproximadamente 52% de humedad total, con mayor preferencia entre aproximadamente 40% y 50% de humedad y todavía con más preferencia entre 42% y 48% de humedad total. De P701 preferencia, las tiras de papa parcialmente tienen de aproximadamente 8% a 22% de grasa total, con mayor preferencia entre aproximadamente 10% y 20% de grasa total y todavía con mayor preferencia entre aproximadamente 12% y 18% de grasa total.

Congelación El paso final del proceso es someter las tiras de papa semifritas e hidratadas a un proceso de congelación. La congelación de las tiras de papa semifritas puede lograrse por métodos conocidos en la técnica, entre los que se incluye colocar las tiras en una ráfaga de aire frío, congelar en placa o bien poniendo en contacto las tiras con un refrigerante líquido que está a una temperatura menor a 0°F (-17.8°C), de preferencia menor a -20°F (-28.9°C). También se puede utilizar cualquier fluorocarbón que existe en estado líquido. Particularmente se prefiere el uso de nitrógeno líquido. El paso de poner en contacto el refrigerante con las tiras de papa semifritas puede lograrse bañando las tiras en un cúmulo de refrigerante o rociando el refrigerante sobre ellas. En cualquier caso, el tiempo de contacto se limita de manera que de preferencia sólo las capas superficiales de las tiras quedan congeladas. El tiempo que se requiere para lograr el grado deseado de P701 congelación variará dependiendo de factores como la temperatura de refrigerante, el tamaño de las tiras de papa, etc. La congelación puede ser ya sea una congelación superficial o una congelación total. No es esencial que la congelación superficial esté acompañada por el uso de un refrigerante líquido, se puede utilizar un refrigerante en un estado gaseoso. Por ejemplo, las tiras de papa semifritas e hidratadas pueden someterse a una corriente de aire frío a una temperatura menor a 0°F (-17.8°C). Un método conveniente es utilizar un congelador de ráfaga convencional o uno de corriente a alta velocidad de aire, en donde las tiras de papa se someten a una corriente de aire frío a una temperatura menor o igual a aproximadamente -20°F (-28.9°C). Alternativamente, las tiras de .papa pueden colocarse en un compartimiento congelador por ejemplo a -10°F (-23.3°C), de un tamaño adecuado por ejemplo como una unidad industrial o comercial. Las tiras de papa semifritas y congeladas se empacan en bolsas herméticamente selladas, es decir herméticas al aire y se almacenan a temperaturas normales de congelador de aproximadamente 0°F (-17.8°C) hasta aproximadamente -20°F (-28.9°C). Los recipientes pueden contener una gran cantidad de tiras de papa, es decir unas cuantas libras o pueden diseñarse para contener un tamaño de porción adecuado.

P701 Terminado en Horno Cuando las frituras semifritas hidratadas y congeladas se preparan para el consumo, por ejemplo en tiendas de alimentos detallistas, las tiras de papa semifritas de preferencia se terminan de cocer en un horno durante aproximadamente 0.75 minutos a aproximadamente 15 minutos, el horno se encuentra a una temperatura de entre aproximadamente 325°F (162°C) y aproximadamente 800°F (315°C) . Un tiempo preferido de esta terminación de la cocción por horneado en un horno de convección con aire forzado o en un horno de golpe de aire caliente, donde las frituras semifritas hidratadas se colocan principalmente en una sola capa o están contenidas dentro de un tambor giratorio, es de aproximadamente 1 minutos a 5 minutos a una temperatura de aproximadamente 350°F (176.7°C) y 500°F (260°C). Las frituras pueden alternativamente terminarse en un horno doméstico convencional. Como la mayoría de los consumidores domésticos no cuentan con una freidora de freído profundo, ellos apreciarán en gran medida poder contar con frituras a la francesa terminadas por horneado, de buena calidad. La temperatura y el período de tiempo para preparar las frituras a la francesa terminadas por horneado variará dependiendo de la cantidad de tiras, de su temperatura inicial, del tipo específico de horno y de las condiciones del horno (por ejemplo temperatura, velocidad P701 de aire) utilizadas y las propiedades térmicas de las frituras semifritas hidratadas. De particular importancia son la conductividad térmica de la región de costra, la conductividad térmica de la región interior de alta humedad y el coeficiente de transferencia térmica superficial de las frituras semifritas hidratadas. En general, las conductividades térmicas superiores y los coeficientes de transferencia térmica superficial superiores darán por resultado una más rápida transferencia del calor desde el horno a la fritura, teniéndose así un menor tiempo de cocción. Como un objeto de esta invención es proporcionar un proceso para comida rápida para terminar de cocer rápidamente frituras semifritas congeladas, estas propiedades son de particular importancia. . Las conductividades térmicas deseadas a la temperatura del horno, en la región de la costra en la fritura parcial hidratada, son de aproximadamente 0.1 a 0.3 watts/pr-°C. Las conductividades térmicas deseadas a la temperatura del horno de la región de núcleo de alta humedad en la fritura parcial hidratada son de aproximadamente 0.4 a 0.7 watts/m2-°C. La conductividad térmica de la costra puede ajustarse al intervalo deseado controlando el nivel de humedad y grasa en la costra. El coeficiente de transferencia térmica superficial de la fritura parcial hidratada es una función P701 de la velocidad del aire forzado, la temperatura del aire y la naturaleza de la película en la superficie de la fritura. Los coeficientes de transferencia térmica superficial superiores se desean ya que en general conducen a un más rápido tiempo de cocción y la formación de una región de costra de baja humedad, crujiente y más distintiva en la fritura a la francesa terminada por horneado. Los coeficientes de transferencia térmica superficial deseables a la temperatura del horno, para la fritura parcial hidratada en el horno son de aproximadamente 50 a 400 watts/m:-°C. La superficie de la fritura parcial hidratada puede modificarse para mejorar la absorción del calor radiante proveniente del horno. Un método típico para lograr esto sería alterar el color, porosidad y/o reflectividad de la superficie. Al aumentar la velocidad del aire del horno en la superficie de la fritura también se aumentará el coeficiente de transferencia térmica superficial. Las frituras a la francesa terminadas en horno son de color café dorado y tienen una costra crujiente y un interior húmedo. Las frituras a la francesa totalmente cocidas tienen un color, textura, sensación en boca y sabor que se semeja muy estrechamente a las papas a la francesa preparadas comercialmente que han pasado por un proceso de freído profundo, por ejemplo las de McDonald's™.

P701 Otros Ingredientes Agentes saborizantes como sal, pimienta, mantequilla, cebolla o ajo pueden añadirse al aceite para mejorar el sabor o modificar el sabor a cualquier sabor deseado. Además, los agentes saborizantes solubles en agua pueden añadirse al agua o a la solución acosa o dispersión que se utiliza para hidratar la superficie de la fritura parcial. Además, los agentes saborizantes solubles en aceite o los aceites acondicionados pueden dispersarse en agua o solución acuosa para formar una dispersión de aceite en agua o emulsión de aceite en agua que se utiliza para hidratar la superficie de la fritura parcial. Estas son formas útiles para mejorar el aroma y sabor positivos en las frituras a la francesa terminadas en horno. Un experto en la técnica apreciará fácilmente que el listado mencionado de agentes saborizantes de ninguna manera es exhaustivo, sino que simplemente sugiere la amplia variedad de aditivos que son adecuados para utilizarse en la práctica de esta invención. Otros ingredientes conocidos en la técnica podrán añadirse a las grasas y aceites comestibles utilizados para freír las tiras de papa semifritas, incluyendo antioxidantes como TBHQ, agentes quelantes como ácido cítrico y agentes antiespumantes como dimetilpolisiloxano. Una ventaja primaria de la presente invención es P701 que se proporcionan tiras de papa semifritas que dan origen a frituras a la francesa terminadas por horneado que tienen una excelente textura. Otra ventaja de la invención es que los productores de papa a la francesa ya pueden producir papas a la francesa de terminado por horneado con excelente textura. Esto se hace simplemente controlando la migración de humedad como se menciona en las etapas anteriores. Es un paso crítico que la superficie externa de las frituras semifritas se hidrate para obtener el contenido de humedad total antes descrito. Normalmente, en operaciones de restaurante comercial las tiras de papa semifritas se terminan por freído profundo para obtener una textura deseada. Como resultado de esta invención, este paso es totalmente innecesario ya que la costra crujiente y el interior húmedo de las frituras terminadas por horneado son prácticamente indistinguibles de las papas a la francesa que se han terminado utilizando un proceso de freído profundo. Además de ser ventajoso desde el punto de vista de textura, la invención también ofrece una ventaja económica al productor. Debe enfatizarse que la cantidad utilizada de aceite para la cocción es uno de los gastos principales en los que incurre el productor de papas a la francesa . Mientras que se han expuesto las etapas de P701 procesamiento específicas preferidas para facilitar la comprensión de la invención, se entiende que podrán hacerse substituciones funcionales equivalentes o utilizarse ingredientes adicionales sin apartarse por ello de las características esenciales o espíritu de la presente invención.

PROCEDIMIENTOS ANALÍTICOS Los métodos para determinar la humedad total y la grasa total de las tiras de papa semifritas y de las tiras de papa semifritas e hidratadas, se establecen a continuación.

Determinación del Contenido de Humedad Total El contenido de humedad se determina por el método de horno con aire forzado en la siguiente forma: 1. Se muele unifórmente una muestra representativa de las tiras de papa o de las frituras a la francesa en una licuadora o procesador de alimentos convencional. 2. Se pesan exactamente, aproximadamente 5 gramos de muestra molida (peso "A") en un plato o charola metálica previamente tarada. 3. Se coloca el plato metálico que contiene a la muestra en un horno de convección con aire forzado a 105°C por 2 horas.

P701 4. Después de 2 horas se retira plato metálico que contiene a la muestra seca y se deja enfriar a temperatura ambiente en un desecador sobre un desecante como sulfato de sulfato anhidro. 5. Se vuelve a pesar el plato que contiene a la muestra seca y se calcula el peso de la muestra seca (peso "B") restando el peso de la tara del plato. 6. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra en la siguiente forma: % de humedad = [ (A - B) / (A) ] x 100.

Determinación del Contenido del Grasa Total El contenido de grasa total se determina por un método de extracción con solvente, en la siguiente forma: Aparato 1. Sistema de extracción Soxtec HT6; la unidad incluye un condensador refrigerante y un bloque de calentamiento. 2. Baño de agua de recirculación para el condensador refrigerante. 3. Baño de aceite de recirculación para el bloque de calentamiento. 4. Vasos de precipitados para extracción. 5. Dedales de extracción, 26 mm (Fisher TC1522-0018 ) . 6. Nitrógeno como gas de purgado.

P701 7. Horno de secado al vacío. 8. Balance analítica (4 cifras). 9. Pipeta despachadora (50 ml) .

Materiales 1. Cloruro de metileno (Baker 9315-33) . 2. Piedras de ebullición (Chemware PTFE Fisher 09-191-20) 3. Aceite de silicón (Fisher TC1000-2779) 4. Lana de vidrio (Fisher 11-390) Procedimiento 1. Se muele uniformemente una muestra representativa de tiras de papa o de frituras a la francesa en una licuadora o procesador de alimentos convencional. • 2. Se pesa exactamente (hasta cuatro cifras) un pedazo de lana de vidrio (de tamaño suficiente para contener a las piezas de muestra en los cartuchos) y el cartucho de extracción; se registra el peso del cartucho + lana de vidrio (peso "A") . 3. Se carga la muestra molida al cartucho y se tapa al cartucho cargado con la pieza previamente pesada de lana de vidrio. 4. Se pesa exactamente (hasta cuatro cifras) y se registra el peso de la muestra molida, el cartucho y la lana de vidrio (peso "B").

P701 5. Se colocan una o dos piedras de ebullición dentro del vaso de extracción y se pesa (hasta cuatro dígitos), se registra el peso del vaso de extracción + piedras de ebullición (peso C"). Colocar dos o más piedras de ebullición en un matraz de extracción y pesar (a cuatro dígitos) ; registrar el peso del matraz de extracción + piedras de ebullición (peso "C") . 6. Colocar los cartuchos preparados en la unidad de extracción y levantarlas a la posición de extracción. 7. Pipetear 50 ml de cloruro de metileno en cada matraz de extracción previamente pesado con las piedras de ebullición. 8. Poner el baño de aceite de calentamiento a 110 °C y el baño de agua de enfriamiento a 28.3°C y dejar que las temperaturas se equilibren. 9. Bajar los cartuchos preparados al matraz de extracción que contiene el disolvente y dejar que hierva en este durante 60 minutos con la llave del condensador abierta. 10. Levantar los cartuchos a la posición de extracción y extraer durante 60 minutos. 11. Cerrar la llave del condensador y dejar que el disolvente se evapore durante 60 minutos. Abrir el nitrógeno para purgar y ayudar a la evaporación. 12. Transferir el matraz a un horno de vacío, precalentado P701 a 120 °C, por 30 minutos a vacío total (aproximadamente a presión de 30 mm Hg o menos) . 13. Dejar enfriar el matraz a temperatura ambiente y pesar (a cuatro dígitos) ; registrar el peso del matraz + piedras de ebullición + grasa extraída (peso "D" ) . 14. Calcular el por ciento de grasa total como sigue: % Grasa = [ (D - C) / (B - A) ] x 100 Consecuentemente, las modalidades descritas se consideran en todos los aspectos ilustrativas y no restrictivas del alcance de la invención, como se indica por las reivindicaciones anexas.

EJEMPLO 1 Las papas semifritas cortadas en cordón congeladas de alta calidad ' disponibles comercialmente (p.ej., Simplot Par Fries, J.R. Simplot Co . , Caldwell, ID) son productos de partida aceptables. Una historia de procesamiento típica puede incluir: clasificación y selección de las papas Russet Burbak se pelan, se lavan, se recortan y se cortan axialmente para formar cordones o agujetas (0.25 pulgadas de sección transversal). Las papas se escaldan en agua caliente o vapor y se secan parcialmente con aire caliente, de manera que el peso de las papas de reduzca en aproximadamente 15%. Las tiras parcialmente secas se fríen entonces parcialmente en aceite P701 de soya parcialmente hidrogenado (índice de Iodo de aproximadamente 67) por aproximadamente 50 segundos a una temperatura de aceite de aproximadamente 375°F (190.5°C). Las tiras de papa semifritas se enfrían y congelan en un congelador de ráfaga a -30°F (-34.4°C) y se empacan. Las tiras de papa semifritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64% y un contenido de grasa de aproximadamente 6%. Aproximadamente 1 libra de las tiras de papa semifritas, congeladas y empacadas se procesan adicionalmente por freído en una olla de freído para la preparación de alimentos, con una capacidad de 45 libras de aceite, que contiene aceite vegetal Pri ex 108 (mezcla de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de .maíz disponible de Procter & Gamble Co.) por aproximadamente 3 minutos a temperatura de aproximadamente 335°F (168.3°C). Las frituras semifritas resultantes se congelan inmediatamente por inmersión en nitrógeno líquido por 20 segundos y después se equilibran a aproximadamente 0°F (-17.8°C). Las frituras semifritas tienen aproximadamente 40% de humedad y aproximadamente 15% de grasa. Las frituras semifritas congeladas se hidratan entonces por rociado de un rocío fino de agua a aproximadamente 70°F (21.1°C) sobre la superficie de las frituras semifritas. Durante el proceso de hidratación, las frituras semifritas P701 congeladas se tamborilean con objeto de lograr una aplicación uniforme de agua sobre la superficie de las frituras semifritas. El rociado del rocío fino de agua continúa hasta que aproximadamente 10% (en peso de las frituras semifritas) de agua se aplica a la superficie de las frituras semifritas. Las frituras semifritas hidratadas y congeladas se almacenan entonces ya sea a 0°F (-17.8°C) o 20°F (-6.7°C). Las frituras semifritas hidratadas comprenden aproximadamente 46% de humedad total y aproximadamente 13% de grasa total. Las frituras semifritas hidratadas se almacenaron a 20°F (-6.7°C) y se evaluaron por imagenología de resonancia magnético nuclear, que proporciona una imagen representativa en sección transversal de la humedad .y la distribución de grasa dentro de la fritura. La imagen NMR de la fritura parcial hidratada almacenada a 20°F (-6.7°C) revela una señal intensa de alta humedad en el núcleo de la fritura parcial (similar a la de la fritura parcial preparada recientemente) indicando que se presenta muy poca transferencia de humedad, si es que la hay, desde el núcleo hacia la costra, durante el almacenaje. En contraste, las imágenes NMR de las frituras seiniiritas preparadas sin el paso de hidratación de la superficie y almacenadas a 20aF muestran una reducción considerable en la intensidad de la señal de humedad en el núcleo de la fritura parcial, P701 indicando así que la humedad ha migrado desde el núcleo hacia la región de costra, durante el almacenaje. Aproximadamente 128 gramos de las frituras semifritas hidratadas y congeladas que se almacenaron a 0°F (-17.8°C) se preparan para consumo, por el horneado en un horno de convección con aire forzado (Wells Manufacturing Co.; Model No. M42003S) . Las frituras semifritas hidratadas se colocan en una sola capa sobre una charola de maya de alambre abierta y se hornean por 1.5 minutos a una temperatura de aire de aproximadamente 425°F (218.3°C). Un flujo de aire caliente turbulento existe dentro de la cámara del horno. La velocidad de aire en el centro de la cámara del horno (inmediatamente por arriba del lecho de producto) es de aproximadamente 900 pies por minuto • (274 metros por minuto) . Las frituras a la francesa terminadas por horneado tienen una textura de superficie con calidad crujiente deseable y un interior húmedo deseable.

EJEMPLO 2 Las tiras de papa semifritas y cortadas tipo agujeta, comerciales, congeladas son un producto de inicio aceptable (por ejemplo, Simplot Par-Fríes; J.R. Simplot Co., Caldwell, ID). Un historial de procesamiento típico puede incluir: las papas Russet Burbank clasificadas y separadas se pelan, lavan, recortan y cortan axialmente P701 para formar tiras tipo agujeta (de sección transversal de 0.25 pulgadas). Las tiras de papa se escaldan en agua caliente o vapor y se secan parcialmente con aire caliente de manera que las tiras de papa reduzcan su peso en aproximadamente 15%. Las tiras parcialmente secas se fríen entonces parcialmente en aceite de soya parcialmente hidrogenado (índice de Yodo de aproximadamente 67) por aproximadamente 50 segundos a una temperatura de aceite de aproximadamente 375°F (190.5°C). Las tiras de papa semifritas se enfrían y congelan en un congelador de chorro a -30°F (-34.4°C) y se empacan. Las tiras de papa semifritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64% y un contenido de grasa de aproximadamente 6% . Aproximadamente 1 libra de las tiras de papa semifritas, congeladas y empacadas se procesan adicionalmente por freído en una olla de freído para la preparación de alimentos con capacidad de aceite de 45 libras que contiene aceite vegetal Primex 108 (mezcla de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz obtenible de Procter & Gamble Co . ) por aproximadamente 5 minutos a temperatura de aproximadamente 290°F (143.3°C). Las frituras semifritas resultantes que comprenden aproximadamente 36% de humedad y aproximadamente 20% de grasa, se hidratan inmediatamente por rociado con agua a P701 aproximadamente 70°F (21.1°C) sobre la superficie de las frituras semifritas. Aproximadamente 6% (en peso de las frituras semifritas) del agua se aplica a la superficie de las frituras semifritas. Las frituras semifritas hidratadas se congelan en un congelador de chorro a -30 °F (-34.4°C) y se empacan. Las frituras semifritas hidratadas comprenden aproximadamente 40% de humedad total y aproximadamente 18% de grasa total. Cuando se hornean en un horno de convección de aire forzado o en un horno de golpe de aire caliente, las frituras a la francesa terminadas por horneado poseen una superficie crujiente deseable y un interior húmedo.

P701

Claims (5)

1. REIVINDICACIONES 1. Un proceso para preparar tiras de papa semifritas congeladas, que comprende los pasos de: a) freír parcialmente tiras de papa en aceite a una temperatura de entre aproximadamente 132 °C y 196°C por un tiempo suficiente para reducir el contenido de humedad de las frituras semifritas de desde 30% hasta 50%; b) hidratar la superficie de las frituras semifritas por aplicación de agua o una solución acuosa o dispersión acuosa, hasta que el peso de las frituras semifritas aumente en aproximadamente 1% a 12%; y c) congelar las frituras semifritas hidratadas; las frituras semifritas congeladas e hidratadas tienen una humedad total de aproximadamente 35% a 55%.
2. 2. El proceso según la reivindicación 1, en donde la solución acuosa utilizada para hidratar la superficie de las frituras semifritas comprende agua y un agente saborizante soluble en agua.
3. 3. El proceso según la reivindicación 1 ó 2, en donde la dispersión acuosa utilizada para hidratar la superficie de las frituras semifritas comprende un agente saborizante soluble en aceite o dispersado en aceite acondicionado dentro de una fase acuosa continua. P701
4. 4. El proceso según la reivindicación 1, 2 ó 3, en donde el agua o la solución acuosa o dispersión se aplican a la superficie de las frituras semifritas por un medio de rociado.
5. 5. El proceso según la reivindicación 1, 2, 3 ó 4, en donde las frituras semifritas del paso a) se congelan antes de la hidratación de la superficie. P701