MXPA98008980A - Papas a la francesa cocidas en horno, que tienensabor y textura de un proceso de freido en abundante aceite - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con papas fritas a la francesa producidas en un horno y cuyos atributos y características se aproximan a los de las papas a la francesa cuyo terminado de cocción se hace por freído en abundante grasa. Las papas a la francesa terminadas por horneado de la presente invención pueden diferenciarse de las frituras de horno de la técnica anterior, tipo comercial, ya que poseen una combinación de atributos, en particular:humedad total, grasa total, humedad interna, actividad de agua superficial y Valor de Textura, las cuales las hacen prácticamente indistinguibles de las papas a la francesa freídas en abundante aceite. Las papas a la francesa terminadas por horneado comprenden de aproximadamente 32%a 50%de humedad total, de aproximadamente 8%a 25%de grasa total, de aproximadamente 55%a 80%de contenido de humedad interna, una actividad de agua superficial menor o igual, a aproximadamente 0.55, un Valor de Textura (fuerza máxima (gramos) oárea bajo la curva de deformación por fuerza (gramo-segundo) dentro del primer tercio de una prueba específica de compresión) de por lo menos aproximadamente 200.

Description

PAPAS A LA FRANCESA COCIDAS EN HORNO, QUE TIENE SABOR Y TEXTURA DE UN PROCESO DE FREÍDO EN ABUNDANTE ACEITE ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con papas fritas a la francesa pero en este caso horneadas en un horno. Más particularmente, se relaciona con papas fritas a la francesa, cuyo cocimiento se termina en un horno y cuyos atributos y características se aproximan a los de las papas francesas q?e se han terminado de cocer por f o ido en abundante grasa. Las papas freídas a la francesa son uno de los alimentos rápidos más populares, ya sea que se preparen en casa o que se adquieran en restaurantes de comida rápida. Las papas a la francesa de freído en abundante aceite o freído profundo son particularmente bien aceptadas debido a su dicotomía textural. Esta dicotomía textural se manifiesta en un producto que tiene un exterior cruj ionio y un interior bastante suave y húmedo. El método del freído profundo ha resultado particularmente adecuado como una forma de impartir esta dicotomía textural a las papas fritas a la francesa. Recientemente se ha dirigido la atención al uso de hornos para preparar papas a la francesa partiendo de papas en un estado congelado y parcialmente freído (en lo sucesivo se ifreído) . Los productos de la técnica anterior cuyo cocimiento se termina por horneado de ninguna manera son equivalentes a las papas a la francesa de freído profundo. Esto se debe a que durante el terminado de la cocción en un horno la humedad migra desde el núcleo interno hacia afuera, a la región de la costra. Esto tiende a hacer que las papas a la francesa cuyo cocimiento es terminado en horno, sean flácidas, es decir que carezcan de una superficie crujiente. Se han hecho intentos para mejorar la textura mediante un tiempo de calentamiento más largo, temperaturas superiores del horno, y un calentamiento rápido (por ejemplo con microondas, etc. pero no se ha podido proporcionar el equilibrio deseado de humedad interior envuelta por una costra crujiente y de baja humedad. En general, las frituras a la francesa producidas son flácidas, secas y chiclosas. Los ejemplos de algunos métodos para a Iterar ol freído parria] y/o mot o-; pata producir frituras totalmente cocidas, que al terminar su cocción en un horno o al recalentarse en un homo generalmente dan por resultado frituras a la francesa que tienen pobres calidades de textura (es decir interiores secos y costras exteriores bofas y chiclosas), puede encontrarse en la técnica anterior por ejemplo en Patente de los Estados Unidos 5,000,970 (Shanbhaq et al.), Patente P704 de los Estados Unidos 5,302,410 (Calder et al.), Patente de los Estados Unidos 3,865,964 (Kellemeier) y Patente de los Estados Unidos 5,242,699 (Bednar et al.). La pobre calidad en textura afecta la palatabilidad de los productos cuya cocción se termina en el horno. Por lo tanto, hoy día existe una gran demanda de papas fritas a la francesa cuya cocción se termine en un horno y que, en su estado listo para comerse, tengan color, textura, sabor y sensación en la boca de papas a la francesa de freído profundo. Las frituras a la francesa terminadas en horno de la presente invención proporcionan uno o más ventajas con relación a las propiedades organolépticas, específicamente la costra crujiente y la humedad del núcleo interno. Las papas francesa terminadas en un horno tienen esencialmente la misma dicotomía estructural que las papas francesas de freído profundo. La superficie externa (es decir la costra) es moderadamente crujiente y no excesivamente grasosa y la porción interior (es decir el núcleo) está bien cocida, suave, arenosa y humectada, pero aún así libre de esponjosidad. Las frituras a la francesa terminadas en horno de la presente invención pueden diferenciarse de las frituras a la francesa de la técnica anterior, también terminadas en horno, en que el proceso de éstas es una combinación de atributos, en particular, humedad total, grasa total, contenido interno de humedad, actividad de agua superficial (Aw) y Valor de Textura, que las hace prácticamente indistinjuibles de las frituras a la francesa de freído profundo. Las frituras a la francesa terminadas en horno de la presente invención también puede diferenciarse de las frituras comerciales de cocimiento en horno con base en evaluaciones subjetivas (es decir con panelistas expertos sensoriales) . Por lo tanto, es un objeto de esta invención el proporcionar frituras a la francesa terminadas en horno que sean significativamente preferidas sobre los productos terminados en horno de la técnica anterior y de tipo comercial, con base en la satisfacción del sabor/satisfacción de comerlas y que tienen un sabor igual al de las frituras a la francesa de freído profundo. También es un objetivo de la presente invención el proporcionar frituras a la francesa terminadas en horno que prácticamente no son distinguibles de las papas fritas a la francesa de freído profundo en grasa, que pueden adquirirse en los restaurantes de comida rápida. Otro objetivo más de la presente invención es proporcionar frituras a la francesa terminadas en horno que tienen un interior húmedo rodeado por una superficie exterior crujiente pero aún así suave. Estos y otros objetivos de la invención se aclararán con la siguiente exposición. Todos los porcentajes se proporcionan con base en peso a menos que se indique otra cosa.

SUMARIO DE A INVENCIÓN La presente invención se relaciona con papas a la francesa cuya cocción se termina en un horno, que comprende : a) de aproximadamente 32% a aproximadamente 50% de humedad total; b) de aproximadamente 8% a aproximadamente 25% de grasa total; c) de aproximadamente 55% a aproximadamente 80% de contenido de humedad interna; d) una actividad de agua superficial (Aw) de menor o igual a aproximadamente 0.55; y e) un Valor de Textura de por lo menos aproximadamente 200, en donde el Valor de Textura es la fuerza máxima (gramos) o el área (gramos segundos) bajo la curva de deformación de fuerza durante el primer tercio de una prueba de compresión. Las frituras a la francesa cuyo cocimiento se termina en el horno tienen una textura que es prácticamente indistinguible de las frituras a la francesa comerciales que se han preparado por freído profundo en grasa, como son las frituras a la francesa de MacDonald ' s™.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere principalmente a los atributos de frituras al a francesa cuyo cocimiento se termina en un horno. La presente invención se relaciona también de frituras a la francesa de terminado en horno que están listas para comerse y que prácticamente son indistinguibles de las frituras a la francesa de freído profundo.

Definiciones En el sentido aquí utilizado el término "frituras a la francesa de freído profundo" se refiere a tiras de papa que han sido cocidas a un estado listo para comerse, por un proceso de inversión en aceite caliente. En el sentido aquí utilizado el término "parcialmente frito" o "semifrito" se refiere a titas de papa que se han sometido a por lo menos un proceso de freído (por ejemplo freído profundo) pero que no se han cocido completamente. En el sentido aquí utilizado el término "terminado en horno" se refiere a convertir el producto a un estado listo para comerse, mediante la cocción on un tostador, horno tostador, horno de convección de aire forzado, horno de aire de alta velocidad, horno de choque con aire caliente, horno infrarrojo, combinación de horno de convección/infrarrojo, horno de microondas, combinación de horno de microondas/convección o un horno doméstico convencional. Típicamente, la cocción involucra la reducción del contenido de humedad del alimento. En el sentido aquí utilizado el término "grasa" o "aceite" se refiere a substancias grasosas comestibles en el sentido general, incluyendo aceites y grasas naturales o sintéticos que consisten esencialmente de triglicéridos, como por ejemplo aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de pescado, lardo y sebo, que pueden tener grasas parcialmente o totalmente hidrogenadas o modificadas en alguna otra forma así como grasas no tóxicas que tienen propiedades similares a los triglicéridos, en lo sucesivo referidas aquí como substitutos de grasa, estos materiales pueden ser total o parcialmente no digeribles. El término "grasa" y "aceite" se utiliza aquí de manera indistinta. En el sentido aquí utilizado el término "terminado" se refiere a un producto que se ha sometido a un proceso de cocción para convertirlo a un estado listo para comerse. En el sentido aquí utilizado el término "aceite acondicionado" se refiere a aceite que se ha utilizado previamente para freír durante un tiempo específico para que se desarrolle un sabor a freído. En el sentido aquí utilizado el término "terminado en horno" se refiere a un producto que se ha sometido a un proceso de cocción en horno para convertirlo a un estado listo para comerse. En el sentido aquí utilizado el término "cocción en horno" se refiere a una cocción en horno, por ejemplo en un horno de convección con aire forzado, uh horno do choque con aire caliente, un horno infrarrojo, una combinación de horno de radiación infrarroja y de convección, un tostador, horno tostador, un horno de microondas, una combinación de horno de microondas y horno de convección con aire forzado o un horno convencional doméstico. En el sentido aquí utilizado el término "V loi do Textura" es la fuerza máxima (en gramos) o el área (gramos segundos) bajo la curva de deformación de fuerza registrada durante el primer tercio de una prueba de compresión (referirse a la sección de métodos de prueba analíticos para mayores detalles) .

PAPAS A LA FRANCESA CUYA COCCIÓN SE TERMINA EN UN HORNO Las características críticas de la presente invención son el Valor de Textura, la humedad total, el contenido de humedad interna, la Aw superficial y la cantidad de grasa presente en el producto terminado en horno. De manera importante, la combinación de estos atributos y no la aparición de uno solo de ellos, es lo que distingue a la presente invención de las frituras terminadas en horno, de la técnica anterior y de equipo comercial, y hace que las de la presente invención sean particularmente indistinguibles de las papas francesas de freído profundo. Las particularidades distintivas de la presente invención residen, en parte, en el reconocimiento de las características físicas críticas de las papas semifritas y sus propiedades térmicas, en donde esta relación puede utilizarse para asegurar que las papas fritas a la francesa terminadas en horno tengan una humedad interior y costras crujientes en una variedad de procesos diferentes de terminado en horno. Más particularmente, la presente invención reconoce que para las papas a la francesa terminadas en horno se requiere de un cierto intervalo de valores de Aw superficial y Valor de Textura para obtener una óptima palatabilidad. Una modalidad de la presente invención son las tiras de papa semifritas que pueden prepararse por pasos de proceso conocidos en la técnica. Las papas semifritas pueden prepararse a partir de una variedad de papas en P70 crudo, que se sabe son adecuadas para preparar papas a la francesa. De preferencia, las tiras de papa semifritas se preparan de las papas de las variedades Russet Burbank, Shepody o Katahdin. Las tiras semifritas pueden tener diversas formas y tamaños. Sin embargo, se prefieren que las tiras de papas sean relativamente delgadas y alargadas, conocidas en la técnica como "agujetas o cordón". Las tiras de papa tipo agujeta, como se utilizan aquí, se refieren a tiras de papa que tienen de 3/16 a aproximadamente 5/16 pulgadas cuadradas en sección transversal y de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 5 pulgadas de longitud. Las tiras de papa de corte más grueso también pueden utilizarse en la presente, por ejemplo tiras "corte rizado", tiras de papa gruesas corte recto (también conocido como corte rectangular) y cortes "tipo filete". Las tiras de papa se escaldan de acuerdo a los procedimientos convencionales en la técnica. Después del escaldado, las tiras de papa pueden someterse a tratamientos adicionales conocidos en la técnica. Por ejemplo, las tiras de papa pueden tratarse con pirofosfato ácido de sodio (SAPP) , un agente quelante utilizado para evitar la decoloración de las tiras. También puede aplicarse dextrosa (jarabe de maíz) a la superficie de las tiras a fin de proporcionar el nivel deseado de color café P70 durante el procesamiento subsecuente (además, las tiras de papa también pueden secarse parcialmente para reducir su contenido de humedad) . Las tiras de papa posteriormente se someten a uno o más procedimientos de freído a una temperatura de aceite de aproximadamente 270°F (132°C) a aproximadamente 385°F (196°C). El proceso de freído puede involucrar la inmersión de las tiras de papa en aceite, el rociado de aceite calentado que rodea a la tira de papa con aceite caliente, o el freído utilizando una espuma de aceite. En una modalidad preferida, las tiras de papa escaldadas se reducen en humedad hasta un contenido de humedad de no menos de aproximadamente 60%, después se fríe a una temperatura de aceite de entre aproximadamente 270 °F (132°C) a aproximadamente 335°F (168°C) por un tiempo suficiente para producir un freído parcial, que comprende de aproximadamente 30% a aproximadamente 58% de humedad. Después del freído, las frituras semifritas pueden inmediatamente enfriarse o congelarse. El enfriamiento o congelamiento de las frituras parciales puede lograse por métodos conocido en la técnica. Durante el proceso de elaboración de papas semifritas puede emplearse varias etapas de freído, enfriado y/o congelado. Las papas semifritas también pueden tratarse con varios tratamientos de superficie (por ejemplo envolverse con aceite; aplicar revestimiento hidrocoloide; aplicar agua, solución acuosa o P70 dispersión; etc.) ya sea antes o después de enfriar o congelar. Las papas semifritas pueden almacenarse congeladas a temperaturas de entre aproximadamente -70°C (-57°C) y aproximadamente 20°F (-6.7°C). La humedad y el contenido de grasa así como las propiedades térmicas de las papas semifritas son importantes para producir las frituras terminadas por horneado de la presente invención. De particular importancia es la distribución del agua en la fritura parcial y el control de la migración del agua desde el núcleo interno hacia la región de costra de las papas semifritas, durante el almacenaje y el terminado de la cocción en el horno. Al controlar la transferencia de la humedad desde el núcleo interno hacia la región de costra durante el almacenaje congelado y el terminado en horno, pueden prepararse papas a la francesa de terminado en horno, listas para comerse, que poseen una humedad interior de alto grado de aceptación gustativa, rodeada pot una región de costra crujiente y de baja humedad. La dicotomía textural que da origen a la fritura terminada en horno es muy similar a la que existe a las papas francesas que se terminan por un freído profundo. La migración de la humedad desde el núcleo interno hacia la región de costra durante el almacenaje en congelación puede controlarse parcialmente friendo las tiras de papa a un contenido de P704 humedad total que de preferencia es igual o mayor a aproximadamente 40%, con mayor preferencia igual o mayor a aproximadamente 42% y todavía con más preferencia igual o mayor a aproximadamente 44%. La migración de humedad pude disminuirse durante el almacenaje en congelación hidratando la región de la costra antes del almacenaje en congelación, a fin de aumentar la Aw de la costra y así reducir o eliminar la diferencial de Aw entre el núcleo interno y la costra, que es la fuerza impulsora de la transferencia de la humedad. La hidratación de la región de la costra puede lograrse aplicando agua, un rocío de agua, una solución acuosa o una dispersión acuosa a la superficie de la papa semifrita. De preferencia, el proceso de rociado se utiliza para hidratar la región de la costra de las papas semifritas. La migración de humedad desde el núcleo interno hacia la región de la costra durante el terminado en horno puede disminuirse al mínimo empleando condiciones de terminado en horno que secan de forma rápida y/o preferente, la superficie de la fritura a la francesa. Esto puede lograrse seleccionando condiciones de horno (temperatura, velocidad de aire) que proporcionen un eficiente relativamente alto de transferencia de calor superficial a la temperatura del horno. Los coeficientes altos de transferencia térmica superficial se desean ya que P704 estos conducirán a un tiempo de cocción más rápido y a la formación de una región de costra de baja humedad, crujiente y más distintiva. Los coeficientes de transferencia térmica superficial preferidos a la temperatura de horno son de aproximadamente 50 a aproximadamente 400 watts/pr°C. El secado preferencial de la superficie de la papa semifrita también puede lograrse envolviendo a la papa semifrita con una grasa o aceite comestible, lo que aumenta la conducción del calor desde el aire circundante hacia la superficie de la fritura durante la cocción en horno. Las conductividades térmicas deseadas a las temperaturas del horno en la región de costra de la papa semifrita son de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 0.3 watts m°C. Las conductividades térmicas deseadas del núcleo interno de alta humedad son de aproximadamente 0.4 a aproximadamente 0.7 watts/m°C. El envolver las papas semifritas con aceite o grasa también sirve para proporcionar una barrera más a la pérdida de humedad on ol núcleo interno ya que el aceite con que se hace la envoltura se absorbe parcialmente al interior de la roqión de la costra externa, durante la cocción. La superficie de la papa semifrita también puede modificarse para mejorar la absorción del calor radiante que proviene del horno. Un método típico de lograr esto sería alterar el color, porosidad y/o reflectividad de la superficie de la papa P704 semifrita . Los coeficientes de transferencia térmica superficial y las conductividades térmicas pueden calcularse en la siguiente forma.

Coeficiente de transferencia térmica superficial La ecuación general de transferencia térmica a través de una interfaz es bien conocida: Qt = UA(t2 - T.) - ?HW + Qr en donde: Qt = cantidad de calor transferido a través de la frontera (watts o unidad energética equivalente) . U = coeficiente de transferencia térmica superficial (watts/m2 - °C o equivalente) . A = área superficial de la región frontera ( o equivalente) . t? = temperatura del lado caliente de la frontera (°C o equivalente) . T. = temperatura del lado frío de la frontera (°C o equivalente) . ?HW = pérdida de calor debida a la evaporación de agua desde la superficie. Qt = transferencia térmica radiante = Afs((t/ - T,1) en donde F es el factor de forma y s es la constante de Stefan-Boltzman. La medición cuidadosa de la temperatura en ambos P70 lados de la frontera contra el tiempo, así como el nivel de humedad en ambos lados de la frontera contra el tiempo, y la temperatura de cualquier fuente infrarroja de calentamiento a la cual se exponga directamente la superficie, permitirán el cálculo del coeficiente de transferencia térmica superficial (U) .

Conductividad térmica La conductividad térmica de un material alimenticio con una costra puede calcularse una vez que se conocen U, T2 y T-. k = conductividad térmica (W/m-°C o equivalente) . L = grosor de la costra (m o equivalente) . T. = temperatura de referencia. No queriendo estar limitados por la teoría, se cree que las frituras en horno de la técnica anterior carecen de la dicotomía textural deseada que se asocia con las papas fritas de freído profundo y de alta calidad ya que los atributos semifritas (humedad, grasa, grasa superficial, propiedades térmicas y las condiciones del terminado de la cocción en horno no están optimizados para producir una fritura terminada en horno con una humedad interior y una costra crujiente de baja humedad. Por ejemplo, muchas papas semifritas comerciales o de la P704 técnica anterior tienen un contenido de humedad tan alto que durante el cocimiento en horno recomendado, la fritura terminada en horno no tiene un contenido de humedad total suficientemente bajo ni la región de costra tiene una textura superficial crujiente producida por la deshidratación suficiente de la misma. Aunque cuando se utilizan condiciones de horneado más rigurosas puede retirarse agua de la superficie de las frituras, y puede mejorarse la calidad crujiente de la costra, la transferencia excesiva de la humedad interna desde el núcleo interno hacia la superficie se presenta en forma simultánea, dando por resultado una fritura a la francesa de terminado en horno que tiene una o más de las siguientes deficiencias texturales: una textura de superficie dura; un interior que se percibe como excesivamente seco; y/o una textura global excesivamente crujiente (es decir, las frituras terminadas en horno no poseen la dicotomía textural deseada quo se asocia con las papas a la I i ancosa de freído profundo) . Otros métodos pueden utilizarse también para controlar la migración de agua y la distribución de agua de las papas semifritas. Sin embargo, el método preferido que se describe antes comprende el controlar la humedad total y las propiedades térmicas (es decir, conductividad térmica del núcleo interno de alta humedad, conductividad térmica P70 de la región de costra y el coeficiente de transferencia térmica superficial) de las papas semifritas. La humedad total de las papas semifritas puede controlarse por las condiciones de proceso utilizadas para producir las papas semifritas; es decir, las condiciones utilizadas para deshidratar las tiras de papa antes del freído, las condiciones de freído parcial y el nivel, en su caso, de la hidratación superficial de las papas semifritas. Las propiedades térmicas de las papas semifritas pueden modificarse de manera semejante y adicionalmente pueden modificarse con la aplicación de los diversos ingredientes sobre la superficie de las papas semifritas (es decir envolviéndolas con aceite, revistiéndolas con hidrocoloides; etc.). Las papas semifritas útiles en la presente invención tienen una humedad total mayor a aproximadamente 30%. Típicamente, la humedad total es de aproximadamente 38% a aproximadamente 58%, de preferencia de aproximadamente 40% a aproximadamente 56%, con mayor preferencia de aproximadamente 42% a aproximadamente 5 - y todavía con mayor preferencia entre aproximadamente 44% y 50% de humedad total. Las propiedades térmicas y de humedad total de las papas semifritas proporcionan un método para controlar la pérdida de humedad de las tiras de papa semifritas P704 durante el terminado de la cocción en horno, de manera que las papas a la francesa resultantes tienen esencialmente la misma dicotomía textural que las papas francesas de freído profundo. Además, la humedad total y las propiedades térmicas de las papas semifritas indican cómo las condiciones de procesamiento del freído parcial y las condiciones del terminado de la cocción en horno pueden alterarse para asegurar características de textura óptimas en las papas a la francesa cuya cocción se termina en horno. Otra modalidad de la invención se refiere a papas a la francesa de terminado en horno. Las papas a la francesa de terminado en horno de esta invención pueden hornearse en varios tipos de horno, entre los que se incluyen hornos de convección de aire forzado, hornos de choque con aire caliente, hornos infrarrojos, una combinación de horno de radiación infrarroja y convección, un tostador, un horno tostador, un horno de microondas, una combinación de horno de microondas y de convección forzado con aire y un horno doméstico convencional. El tiempo de horneado es menor o igual a aproximadamente 15 minutos, de preferencia menor o igual a aproximadamente 10 minutos, con mayor preferencia menor o igual a aproximadamente 5 minutos y todavía con mas preferencia menor o igual a aproximadamente 3 minutos. Al retirarse del horno, las P704 frituras horneadas pueden revestirse con aceite para mejorar aún más el sabor y la sensación en la boca. De preferencia, el aceite utilizado para revestir las frituras horneadas es aceite acondicionado o saborizado. El aceite puede aplicarse de la superficie de las frituras horneadas por métodos conocidos en la técnica, por ejemplo rociando con aceite caliente sobre la superficie o por inmersión rápida de las frituras en el recipiente de aceite caliente. Las frituras a la francesa terminadas por horneado de esta invención pueden diferenciarse de las frituras a la francesa de terminado por horneado de la técnica anterior y comerciales, en que las primeras poseen una combinación de atributos, en particular, un cierto Valor de Textura, humedad total, humedad interna, Aw superficial y grasa total que las hace prácticamente indistinguible de las frituras francesas que han sido terminadas por un freído profundo en grasa. Además, las frituras a la francesa terminadas por horneado de la presente invención pueden diferenciarse de las frituras a la francesa terminadas por horneado de la técnica anterior, comerciales, con base en una evaluación subjetiva (es decir por panelistas expertos sensoriales) .

Valor de Textura Un atributo crítico de la presente invención es P704 el Valor de Textura de las frituras a la francesa terminadas por horneado. Este valor depende de una combinación de factores como el contenido de humedad, calidad crujiente de la costra, grado de deshidratación de la costra y otras propiedades críticas de las frituras. El valor de frituras se determina utilizando el analizador de textura equipado con una sonda de placa rectangular de acero romo. Una prueba de compresión se lleva a cabo, mediante la cual la placa comprime a la fritura a la francesa y se mide la fuerza de resistencia (referirse a la sección de métodos de prueba analíticos para mayores detalles. Los datos de fuerza (gramos) contra tiempo (segundos) se grafican para producir una curva de deformación de fuerza. Se obtienen dos parámetros de textura a partir de las curvas de deformación de fuerza y se utilizan para caracterizar la textura de las papas a la francesa. Las fuerza máxima promedio (gramos) y el área promedio (gramos-segundos) dentro del primer 1/3 do la prueba de compresión. Hemos encontrado que estos dos parámetros se correlacionan con la calidad crujiente de las papas a la francesa y cualquiera de ellos puede ser designado como el Valor de Textura. Las papas a la francesa terminadas en horno de alta calidad de esta invención exhiben dicotomía textural distintiva y se caracterizan por un Valor de Textura (es decir una fuerza o P704 área máxima de por lo menos aproximadamente 200. De preferencia el Valor de Textura es de aproximadamente 210 y aproximadamente 1000, con mayor preferencia entre aproximadamente 220 y aproximadamente 600, y todavía con mayor preferencia entre aproximadamente 240 y aproximadamente 500. Además, las papas a la francesa terminadas por horneado, de la presente invención, tienen una proporción de área promedio a fuerza máxima promedio de por lo menos 1.0, de preferencia 1.04 o mayor, con mayor preferencia 1.08 o mayor, y todavía con mayor preferencia 1.12 o mayor, y con la mayor preferencia 1.16 o mayor. Las papas terminadas por horneado de tipo comercial que se preparan de acuerdo a las instrucciones del fabricante carecen de las características de dicotomía estructural que se encuentran en las papas de esta invención. Típicamente, la fuerza máxima promedio (gramos) y el área promedio (gramos-segundo) para papas a la francesa horneadas de la técnica anterior, comerciales, es menor de 200 y la proporción de área promedio a la fuerza máxima promedio es de aproximadamente 1.0 o menos. Las papas a la francesa de horno, tipo comercial, sobrecocidas, pueden exhibir una área o fuerza promedio máxima de por lo menos aproximadamente 200. Sin embargo, las frituras terminadas en horno de la presente invención pueden distinguirse de las frituras de horno comercial sobrecocidas con base en la P704 humedad total y/o interna y con base en el hecho de que la relación del área promedio a la fuerza máxima promedio de las frituras sobrecocidas de horno convencional, en general queda a aproximadamente 1.0 o menos.

Humedad total Otro atributo crítico de esta invención es el contenido de humedad total de las papas a la francesa terminadas en horno. La humedad total es la cantidad total de agua en las frituras de la presente invención. Las papas a la francesa terminadas en horno de esta invención tiene una humedad total de entre aproximadamente 32% a aproximadamente 50%. Las papas a la francesa terminadas en horno, con corte tipo agujeta, de la presente invención, tienen una humedad total de aproximadamente 32% a aproximadamente 46%. De preferencia, la humedad total de las papas a la francesa terminadas en horno, con corte tipo agujeta, debe estar entre aproximadamente 33% y aproximadamente 44%, y con mayor preferencia la humedad total debe estar entre aproximadamente 34% y aproximadamente 40%. Las papas a la francesa terminadas en horno y con un corte más grueso, de la presente invención (por ejemplo corte regular, corte rizado y corte tipo filete) típicamente tienen una humedad total de aproximadamente 35% a aproximadamente 50%. De preferencia, P704 las papas a la francesa terminadas en horno, de corte más grueso, tienen un corte de humedad total de entre aproximadamente 38% y aproximadamente 48% y con mayor preferencia entre aproximadamente 40% y aproximadamente 46%. La humedad total de los productos puede medirse en la presente utilizando técnicas bien conocidas e instrumentos que están en el comercio. Las papas a la francesa determinado en horno que tienen una humedad total mucho mayor a aproximadamente 50%, no han desarrollado una estructura de costra suficiente para proporcionar la dicotomía textural deseada (es decir, frituras que carecen de calidad crujiente). A una humedad total mucho menor de aproximadamente 32%, las frituras terminadas en horno pueden ser demasiado secas. Al conservar la humedad total de las frituras terminadas del horno de la presente invención a un nivel entre aproximadamente 32% y 50% se permite la producción de frituras en horno que poseen una baja humedad, una región de costra crujiente así como un núcleo interno de alta humedad.

Humedad interna El contenido de humedad interna también es una característica importante de la invención. El contenido de humedad interna de las papas a la francesa terminadas en horno es el contenido de la humedad de la matriz de almidón P704 interior. Como ya se mencionó, la porción interior (es decir, el núcleo) está bien cocido, es suave, harinosa y húmeda, pero aún así no es esponjosa. Las papas a la francesa terminadas en horno de esta invención tienen una humedad interna de entre aproximadamente 55% a aproximadamente 80%, de preferencia de aproximadamente 60% a aproximadamente 77%, con mayor preferencia entre aproximadamente 63% y aproximadamente 75%.

Aw de la superficie de la costra Una característica distintiva de las frituras terminadas en horno de esta invención es la costra exterior. La ostra exterior está comprendida de almidón gelatinizado deshidratado y de aceite o grasa. . De preferencia la costra exterior tiene prácticamente la misma composición que la costra de las papas a la francesa de freído profundo elaboradas a partir de papas crudas. Sin embargo, la costra puede contener ingredientes que se aplican típicamente a la superficie de las tiras de papa como son almidones, hidrocoloides, gomas, saborizantes y semejantes. Es importante que la región de costra sea crujiente y tenga una actividad de agua relativamente baja (Aw) . La textura de los productos alimenticios freídos u horneadas se sabe se relaciona en parte con la Aw del P70 producto. Las frituras crujientes en general se asocian con valores de Aw menores o iguales a 0.55 aproximadamente. La Aw superficial es una medición de la actividad de agua de la región de costra de las papas a la francesa terminadas por horneado (referirse a la sección de métodos de prueba analítica para mayores detalles en relación a la medición de la Aw superficial. La Aw superficial es igual a la porción de vapor del agua en la región de costra externa dividida entre la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Las frituras a la francesa terminadas por horneado de la presente invención de preferencia tienen una Aw superficial menor o igual a aproximadamente 0.55, de preferencia de aproximadamente 0.10 a aproximadamente 0.52, con mayor preferencia de aproximadamente 0.15 a aproximadamente 0.5 y todavía con mayor preferencia de aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.45.

Grasa total El aceite comestible, ya sea natural o sintético, en general se encuentra sobre la superficie y dentro de la región de costra de la fritura a la francesa terminada por horneado del tipo revelado en esta invención. El aceite combustible contribuye al sabor, lubricación y textura de la papa a la francesa terminada por hornedado. Las grasas P70 o aceites comestibles presentes sobre la superficie y dentro de la región de costra de la papa a la francesa terminada por horneado son bien conocidas por un experto e incluyen, de manera no excluyente, sebo de res, lardo, aceite de semilla de algodón, cañóla, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de palma, aceite de pescado, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de coco, aceite de cacahuate, triglicéridos de cadena media, triglicéridos estructurados que contienen una combinación de ácidos grasos de cadena corta o media y ácidos grasos de cadena larga (por ejemplo, triglicéridos semejantes a la caprenina) y semejantes o combinaciones de los mismos. Los aceites pueden acondicionarse o saborizarse, referirse a Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef Tallow in Deep Frying Applications, Food Technology, pp 90-94 (1989) y Patente de los Estados Unidos No. 5,104,678 (Yang et al.) . Los aceites pueden ser aceites total o parcialmente hidrogenadas o modificados de alguna forma. Los materiales grasos no tóxicos adicionales que tienen propiedades similares a los triglicéridos, como poliésteres de sacarosa y Olean™, de Procter and Gamble Company y grasas de calidad reducida, poliésteres de ácido graso poliol y poliésteres de poliol de esterificación diversa o combinaciones de grasas regulares y substitutos de grasa, P704 también pueden estar presentes sobre la superficie y/o dentro de la región de costra de las frituras a la francesa terminadas por horneado. Algunos aceites preferidos son aceite de soya y aceite de maíz. La cantidad total de aceite o grasa presente dentro y sobre las frituras a la francesa terminadas por horneado de esta invención, está entre aproximadamente 8% y 25%. Las frituras a la francesa tipo agujeta de la presente invención, tienen normalmente de aproximadamente 12% a 25% de grasa total, de preferencia a aproximadamente 13% a 23% de grasa y, de aproximadamente 14% a 20% de grasa. Las frituras a la francesa terminadas por horneado y de corte más grueso (corte regular, corte rizado y corte tipo filete) tiene típicamente un nivel total de grasa de entre aproximadamente 8% y aproximadamente 22%. De preferencia, las frituras a la francesa terminadas por horneado de corte más grueso tienen un nivel total de grasa de aproximadamente 10% a aproximadamente 20%, y con mayor preferencia entre aproximadamente 12% y aproximadamente 18%. De preferencia el aceite o grasa comestible presente sobre la superficie y dentro de la región de costra de las papas a la francesa terminadas por horneado de esta invención tienen un nivel de ácido graso libre de aproximadamente 0.8% o menos.

P704 Ingredientes adicionales Los agentes saborizantes como sal, pimienta, mantequilla, cebolla o ajo pueden añadirse al aceite de las papas semifritas o de las frituras terminadas por horneado para mejorar el sabor o modificar el sabor al nivel deseado. Aquél experto en este campo apreciará fácilmente que el listado anterior de agentes saborizantes de ninguna manera es exhaustivo, sino que simplemente es una sugerencia de la amplia gama de aditivos que pueden utilizarse en la práctica de esta invención. Otros ingredientes conocidos en la técnica pueden también añadirse a las grasas y aceites comestibles que se utilizan para freír y/o envolver las tiras de papa semifritas, entre los que se incluyen antioxidantes .corno TBHQ, agentes quelantes como ácido cítrico y agentes antiespumantes como dimetilpolisiloxano. Las papas a la francesa terminadas por horneado de la presente invención también pueden distinguirse de las frituras comerciales de la técnica anterior con base en una evaluación sensorial y de imagenología de resonancia magnético nuclear (NMR) . La evaluación sensorial revela que las frituras a la francesa terminadas por horneado de esta invención poseen una dicotomía textural deseable (es decir una superficie crujiente rodeada por un interior húmedo) típicamente asociado con las papas a la francesa de P704 freído profundo. Las frituras de cocción con horno de tipo comercial de la técnica anterior no revelan típicamente esta dicotomía textual. La imágenes NMR proporcionan una imagen de sección transversal que ilustra la humedad y la distribución de grasa dentro de las frituras. Las papas a la francesa terminadas por horneado y de alta calidad de esta invención se caracterizan por imágenes NMR que son cualitativamente similares a las frituras a la francesa de freído profundo es decir, los dos productos se caracterizan por imágenes que revelan un núcleo interno de alta humedad rodeado por una región de costra de baja humedad que contiene a la grasa. En contraste, las imágenes NMR de las frituras de horno comerciales típicamente son cualitativamente diferentes, es decir, dicotomía de. una costra de baja humedad que rodea al núcleo de alta humedad no se encuentra presente. En consecuencia, las modalidades expuestas se consideran en todos los aspectos ilustrativas y no restrictivas. El alcance de la invención está indicado por las reivindicaciones anexas.

MÉTODOS ANALÍTICOS DE PRUEBA Se utilizan varios parámetros para caracterizar los elementos de las tiras de papa semifritas y las frituras a la francesa terminadas por horneado de la P704 presente invención. Estos parámetros se cuantifican por procedimientos experimentales analíticos particulares. Cada uno de estos procedimientos se describe a continuación .

PRUEBA DE CONTENIDO DE UNIDAD VOLUMÉTRICA El contenido de humedad de las tiras de papa semifritas y de las frituras a la francesa terminadas se determina por un método de horno con aire forzado en la siguiente forma: 1. Se muele unifórmente una muestra representativa de las tiras de papa o de las frituras a la francesa en una licuadora o procesador de alimentos convencional. 2. Se pesan exactamente, aproximadamente 5 gramos de muestra molida (peso "A") en un plato o charola metálica previamente tarada. 3. Se coloca el plato metálico que contiene a la muestra en un horno de convección con aire forzado a 105°C por 2 horas. 4. Después de 2 horas se retira plato metálico que contiene a la muestra seca y se deja enfriar a temperatura ambiente en un desecador sobre un desecante como sulfato de sulfato anhidro. 5. Se vuelve a pesar el plato que contiene a la P704 muestra seca y se calcula el peso de la muestra seca (peso "B") restando el peso de la tara del plato. 6. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra en la siguiente forma: % de humedad = [ (A - B) / (A) ] x 100.

PRUEBA DE VALOR DE TEXTURA DE FRITURA A LA FRANCESA El Valor de Textura de las frituras a la francesa terminadas, que se correlaciona con la calidad creciente de las frituras, se mide con un analizador de textura T?-XT2 (versión 05.16 equipado con una celda de carga 25-1, Texture Techologies Corp., Scarsdale, NY). El analizador de textura está unido a una computadora personal estándar (por ejemplo, IBM 433DX) que registra los datos mediante un programa de software llamado XT . RA Dimensión (versión 3.7H, Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) . El analizador de textura se configura con una sonda de placa de acero romo, rectangular (espesoí de 2.5-3.0 mm, anchura 70 mm, longitud 90 mm) que se sujeta verticalmente al brazo principal. Una "Prueba de Compresión" de una sola fritura francesa se efectúa para generar una gráfica de fuerza (gramos) contra tiempo (segundos) , a partir de la cual se obtiene el Valor de Textura .

P70 Procedimiento para el ajuste y calibración del analizador de textura . Ajustar el analizador de textura a los siguientes parámetros : Modo : Medir fuerza de compresión Opción : Regresar al inicio Unidades de fuerza : Gramos Unidades de tiempo : Segundos Formato de distancia : Tensión Velocidad pre-prueba : 2.0 mm/seg Velocidad sonda de prueba: 1.0 mm/seg Velocidad post-prueba : 10 mm/seg Tensión : 85.0% tipo de disparador : Auto 10 2. Ajuste el método de textura en la siguiente forma: Tipo de gráfica: Fuerza contra tiempo Auto-escala : Off Máximo fuerza escaladora : 500 gramos Mínimo fuerza escaladora : 0 gramos Confirmación tipo : On Umbral de fuerza : 20 gramos Tipo de archivo : Lotus 1-2-3 Pantalla y exportación : Puntos graficados Velocidad de adquisición : 200 pps Unidades de fuerza : Gramos P70 Área de contacto : 1.00 mm2 Fuerza de contacto : 5.0 gramos Calibre la fuerza colocando una pesa de 5 kg en la plataforma de calibración y oprime el motor "calibrar" en el teclado del analizador de textura. Calibre la distancia de la sonda desde la placa base con una distancia de inicio de la sonda desde la placa de 10 mm para las frituras de corte tipo agujeta (aumente la distancia del inicio de la sonda a 15 mm para frituras de corte grueso o tipo filete. Asegúrese que la superficie de fondo de la sonda tiene paralela a la superficie de la placa base.

Procedimiento de mediciones de muestra Inmediatamente después del retiro de las frituras a la francesa de cocción terminada a partir del freidor (freído profundo) o del horno (cocción por horneado) coloque el lote de frituras bajo una lámpara do calor por 1 minuto antes de iniciar el análisis de textura. La temperatura del aire bajo la lámpara queda entre aproximadamente 130°F y aproximadamente 180°F (aproximadamente 54.3°C y aproximadamente 82.2°C). Después de que ha transcurrido un tiempo de retención de 1 minuto, coloque una sola papa a la francesa de manera plana sobre la placa base del analizador de textura (orientado en forma perpendicular a la anchura de la sonda) . Inicie la prueba de compresión (velocidad de la sonda 1.0 mm/seg) mientras que se sostienen manualmente los extremos de la fritura a la francesa nivelados contra la placa base. 3. Los datos resultantes de fuerza (gramos) contra tiempo (segundos) se guardan para ser posterior a análisis.

Se prueban nueve muestras de fritura adicionales del mismo lote en una forma idéntica. Las diez muestras de fritura de cada lote se seleccionan al asar. El análisis de textura de las diez muestras de fritura debe completarse en 3 a 4 minutos (3 a 4 minutos después del paso 1). 4 . Los pasos #1 y #3 se repiten para cada nuevo lote de frituras a la francesa. En general, de esta manera se evalúan 5 a 10 lotes de cada tipo fritura a la francesa .

Análisis de datos 1. La gráfica de "fuerza contra tiempo" para cada muestra de fritura a la francesa individual se evalúa de la siguiente forma: • Fuerza máxima (gramos) dentro del primer 1/3 de la prueba . • Área (gramos-segundos) bajo la curva dentro del P70 primer 1/3 de la prueba (por ejemplo, si la prueba de compresión requiere de 6 segundos para completarse, el área y la fuerza máxima se extiende en un periodo de tiempo de 0 a 2 segundos. 2. Después del análisis de los datos de "fuerza contra tiempo" para las diez muestras de frituras a la francesa seleccionadas a partir de un lote dado, el valor de fuerza máxima se promedia y los diez valores de área se promedian. Un programa de computadora escrito en Excel automatiza la tarea de analizar los datos fuerza contra tiempo para cada muestra de fritura y de promediar los valores de fuerza máxima diaria para cada lote de frituras. 3. Los lotes restantes de un tipo particular de fritura a la francesa se analizan de la misma forma (se analizan a 10 lotes; 10 frituras/lotes). Los valores de fuerza máxima y área para cada lote se promedian para obtener un promedio general de fuerza máxima (gramos) y de área (gramos-segundos) para cada tipo de estructura particular. 4. Para los fines de esta invención cualquiera de los promedios globales de fuerza máxima o de área puede designarse como el Valor de Textura para la fritura a la francesa. Las dos mediciones de textura se correlacionan con la calidad crujiente de las frituras P704 a la francesa terminadas.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD INTERNO DE LAS FRITURAS A LA FRANCESA El contenido de humedad interno de las frituras a la francesa terminadas, es decir el contenido de humedad de la matriz de almidón interna se determina en las siguiente forma: 1. Inmediatamente después del retiro de las frituras a la francesa totalmente cocidas a partir del freidor (freído profundo) o del horno (cocción por horneado) las frituras se sumergen en N? líquido durante 20 segundos para congelarlas completamente y estabilizar la distribución de la humedad interna. 2. Se almacenan las frituras a la francesa congeladas a aproximadamente -112°F (-80°C) hasta que se analicen. 3. Se retiran varias frituras del congelador y se colocan en una charola de acero inoxidable. Se deja que las frituras se calienten ligeramente por varios minutos hasta la temperatura ambiente para facilitar el reti o de la costra. 4. Cuidadosamente se retira la costra en un lado de cada fritura congelada con ayuda de una navaja de rasurar. Las frituras se hacen girar y se repite este procedimiento hasta que sea retirado la costra de los P704 cuatro lados. Se recolecta la matriz de almidón interior congelada (material solidificado blanco) e inmediatamente se coloca en un frasco de vidrio con tapa. Debe tenerse cuidado de recolectar solamente la matriz de almidón interior y de no incluir ningún resto de costra. Se repiten los pasos #3 a #5 hasta que aproximadamente 5 gramos de la matriz de almidón interior congelada se recolectan. Este puede requerir de aproximadamente 15 a 20 frituras. Se pesan exactamente, 5 gramos aproximadamente de la matriz de almidón interna (peso "A") dentro de un plato o charola de metal previamente tarado. Se coloca el plato de metal que contiene la matriz de almidón interior en un horno de convección de aire forzado a 105°C por 2 horas. Después de 2 horas, se retira el plato metálico que contiene a la muestra seca y se deja enfriar a temperatura ambiente en un desecador sobre un desecante, por ejemplo, sulfato de calcio anhidro. Se vuelve a pesar el plato que contiene la muestra seca y se calcula el peso de ésta (peso "B") restándole el peso de la tara del plato Se calcula un porcentaje de humedad de la matriz de almidón interior en la siguiente forma: % humedad interna = [(A - B)/(A)] x 100 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD SUPERFICIAL (A ) DE LAS FRITURAS A LA FRANCESA La Aw superficial de las papas a la francesa: terminadas se determinan en la siguiente forma. 1. Inmediatamente después del retiro de las frituras a la francesa totalmente cocidas a partir del freidor (freído profundo) o del horno (cocción en horno) las papas se sumergen en N^ líquido durante 20 segundos a fin de congelarlas y estabilizar la distribución de humedad interna. 2. Las papas a la francesa congeladas se almacenan a aproximadamente -112°F (-80°C) hasta su análisis. 3. Se transfiere una bolsa de papas a la francesa (-0.5 - 1 lb, ) desde el congelador de -112°F (-80°C) hacia un refrigerador que contiene hielo seco; se asegura que la bolsa quede totalmente empacada en hielo seco a fin de mantener a las frituras en un estado congelado a baja temperatura. 4. Se retira una fritura a la francesa cada vez, desde la bolsa de muestra, y rápidamente se raspa la superficie de la fritura con una navaja de rasurar de un solo extremo filoso. Se recolectan los recortes de la superficie sobre una charola de acero inoxidable e P704 inmediatamente se transfieren estos recortes a un frasco de vidrio con tapa. Debe tenerse cuidado de recolectar recortes de superficie de la región de costra externa de la papa a la francesa; y no raspar en exceso de manera que la región de costra sea penetrada y se exponga el núcleo de matriz de almidón interior. Se repite el paso #4 hasta que se han recolectado aproximadamente 0.3-0.7 gramos de recortes superficiales, esto requerirá el raspado de aproximadamente 10 a 20 frituras congeladas. Se determina la actividad de agua (Aw) de los recortes superficiales utilizando en Rotronic Hygroskop Modelo DT que es un medidor de humedad relativa (Rotronic Instrument Corp., Huntington, NY) , en la siguiente forma : a. Se transfieren los recortes de superficie a un plato de plástico Aw (Rotronic Instrument Cotp.1. b. Se colocan inmediatamente el plato Aw que contiene los recortes de superficie dentro de las celdas de humedad del Hygroskop Modelo DT, medidor de humedad relativa, y que cierra la tapa de la celda herméticamente . c. Se deja que el medidor haga la lectura de estabilización (se espera 1 hora o más) antes de registrar las lecturas y la temperatura. d. Se convierte la lectura del medidor de la estabilidad a un porcentaje de unidad relativa (RH) utilizando una gráfica de calibración preparada (lectura del medidor contra % RH) de acuerdo con los siguientes estándares de RH : 11% RH Solución saturada de cloruro de litio (referirse a Greenspan, L . , 1977, J. Res. Nati. Bur. Stand., Sección A, 81A:89). 35% RH Solución estándar de Rotronic Instrument Corp. 50% RH Solución estándar de Rotronic Instrument Corp. 65% RH Solución estándar de Rotronic Instrument Corp. e. Convertir el % RH de los recortes de superficie en la Aw superficial, con la siguiente fórmula: Aw superficial = (% RH/100] PRUEBA DE CONTENIDO TOTAL DE GRASA El contenido total de grasa de las tiras de papa semifritas y de las papas a la francesa terminadas se determina por el método de extracción con solventes, en la siguiente forma: P704 Aparato 1. Sistema de extracción Soxtec HT6; la unidad incluye un condensador refrigerante y un bloque de calentamiento. 2. Baño de agua de recirculación para el condensador refrigerante. 3. Baño de aceite de recirculación para el bloque de calentamiento. 4. Vasos de precipitados para extracción. 5. Dedales de extracción, 26 mm (Fisher TC1522-0018 ) . 6. Nitrógeno como gas de purgado. 7. Horno de secado al vacío. 8. Balance analítica (4 cifras). 9. Pipeta despachadora (50 ml).

Materiales 1. Cloruro de metileno (Baker 9315-33). 2. Piedras de ebullición (Chemware PTFE Fisher 09-191-20). 3. Aceite de silicón (Fisher TC1000-2779) 4. Lana de vidrio (Fisher 11-390) Procedimiento 1. Se muele uniformemente una muestra representativa de tiras de papa o de frituras a la francesa en una licuadora o procesador de alimentos convencional. 2. Se pesa exactamente (hasta cuatro cifras) un pedazo de P704 lana de vidrio (de tamaño suficiente para contener a las piezas de muestra en los cartuchos) y el cartucho de extracción; se registra el peso del cartucho + lana de vidrio (peso "A"). 3. Se carga la muestra molida al cartucho y se tapa al cartucho cargado con la pieza previamente pesada de lana de vidrio. 4. Se pesa exactamente (hasta cuatro cifras) y se registra el peso de la muestra molida, el cartucho y la lana de vidrio (peso "B") . 5. Se colocan una o dos piedras de ebullición dentro del vaso de extracción y se pesa (hasta cuatro dígitos) , se registra el peso del vaso de extracción + piedras de ebullición (peso C"). Colocar dos o más piedras de ebullición en un matraz de extracción y pesar (a cuatro dígitos) ; registrar el peso del matraz de extracción + piedras de ebullición (peso "C"). 6. Colocar los cartuchos preparados en la unidad de extracción y levantarlas a la posición de extracción. 7. Pipetear 50 ml de cloruro de metileno en cada matraz de extracción previamente pesado con las piedras de ebullición. 8. Poner el baño de aceite de calentamiento a 110 °C y el baño de agua de enfriamiento a 28.3°C y dejar que las temperaturas se equilibren.

P704 9. Bajar los cartuchos preparados al matraz de extracción que contiene el disolvente y dejar que hierva en este durante 60 minutos con la llave del condensador abierta . 10. Levantar los cartuchos a la posición de extracción y extraer durante 60 minutos. 11. Cerrar la llave del condensador y dejar que el disolvente se evapore durante 60 minutos. Abrir el nitrógeno para purgar y ayudar a la evaporación. 12. Transferir el matraz a un horno de vacío, precalentado a 120 °C, por 30 minutos a vacío total (aproximadamente a presión de 30 mm Hg o menos) . 13. Dejar enfriar el matraz a temperatura ambiente y pesar (a cuatro dígitos) ; registrar el peso del matraz + piedras de ebullición + grasa extraída (peso "D" ) . 14. Calcular el por ciento de grasa total como sigue: % Grasa = [ (D - C) / (B - A)] x 100 EJEMPLOS Ejemplo 1 Se prepararon de la siguiente manera dos productos de qapas a la francesa terminadas por horneado y un producto de papas a la francesa de freído profundo.

P704 A. Papas a la francesa terminadas por horneado de acuerdo a la presente invención Las papas semifritas cortadas en cordón congeladas (p.ej., Simplot Par Fries, J.R. Simplot Co . , Caldwell, ID) son productos de partida aceptables. Una historia de procesamiento típica puede incluir: clasificación y selección de las papas Russet Burbak se pelan, se lavan, se recortan y se cortan axialmente para formar cordones o agujetas (0.25 pulgadas de sección transversal) . Las papas se escaldan en agua caliente o vapor y se secan parcialmente con aire caliente, de manera que el peso de las papas de reduzca en aproximadamente 15%. Las tiras parcialmente secas se fríen entonces parcialmente en aceite de soya parcialmente hidrogenado (índice de Todo de aproximadamente 67) por aproximadamente 50 segundos a una temperatura de aceite de aproximadamente 375°F (190.5°C). Las tiras de papa semifritas se enfrían y congelan en un congelador de ráfaga a -30°F (-34.4°C) y se empacan. Las tiras de papa semifritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64% y un contenido de grasa de aproximadamente 6%. Aproximadamente 1 libra de las tiras de papa semifritas se procesan adicionalmente en freído profundo en una olla de freído con una capacidad de aceite de 45 lb, que contiene aceite vegetal Primex 108 (mezcla de aceite de P704 soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz disponible de Procter & Gamble Co . ) por aproximadamente 3 minutos a una temperatura de 290°F (143.3°C). La papas semifritas resultantes se congelan inmediatamente en nitrógeno líquido por 20 segundos. El contenido de humedad de la papa semifrita resultante es de aproximadamente 47% y el contenido de grasa es de aproximadamente 15%. Inmediatamente después de que las papas semifritas se han congelado, éstas se revisten con aceite sumergiéndolas en aceite vegetal líquido (Primex 108 acondicionado) que tiene una temperatura de aproximadamente 335°F (~168°C) durante aproximadamente 1 a 3 segundos. Las papas semifritas revestidas con aceite, resultantes, se vuelven a congelar por inmersión en nitrógeno líquido. Las papas semifritas congeladas se empacan en bolsas selladas de laminado de aluminio y se almacenan en una temperatura de congelador normal de aproximadamente 0°F (-18°C) hasta aproximadamente -20°F) (-29°C) . Las papas semifritas revestidas con aceite contienen aproximadamente 9% de grasa superficial en peso de fritura. El nivel total de grasa es aproxi madamonl o 22% y el nivel de humedad total es de aproximadamente 43%. Aproximadamente 128 gramos de las papas semifritas revestidas con aceite, congeladas, ya mencionadas, se colocan en una charola de horno de malla abierta en una sola capa y después se hornean a temperatura P704 de aproximadamente 400CF (20 °C) en un horno de convección de aire forzado (Wells Manufacturing Co.; Modelo No. M42003S) durante aproximadamente 1 minuto. Después las frituras se transfieren a una charola de horno de acero inoxidable, sólida, en una sola capa y se hornean por 1.5 minutos adicionales. Un flujo de aire caliente turbulento sale dentro de la cámara del horno. La velocidad de aire en el centro de la cámara del horno (inmediatamente por arriba del lecho de producto) es de aproximadamente 900 pies por minuto (274 metros por minuto) . Al retiro del horno, las frituras se evalúan inmediatamente en sus diversos atributos técnicos o se salan y evalúan en sabor y textura por la prueba sensorial.

B^ Frituras a la Francesa Terminadas en Horno, de Tipo Comercial : Se compraron en una tienda local de abarrotes papas fritas a la francesa tipo "Agujetas" congeladas de la marca Ore-Ida® (Ore-Ida Foods, Inc., Boise, ID) las frituras comprenden aproximadamente 63% de humedad y aproximadamente 6% de grasa. Las frituras se hornean en un horno doméstico convencional (General Electric) en la siguiente forma: aproximadamente 8 onzas de frituras congeladas se dispersan uniformemente en una sola capa sobre una lámina sólida para hornear de 9" x 13" y se P704 hornean por aproximadamente 10 minutos a temperatura de aproximadamente 450°F (232°C). Al retiro desde el horno, las frituras se evalúan inmediatamente en sus diversos atributos técnicos o se salan y se evalúan en sabor y textura por la prueba sensorial.

C. Frituras a la Francesa de Freido Profundo (Frituras a la Francesa McDonald' s™ "estándar dorado") : Las tiras papa semifritas y corte tipo agujeta, congeladas, se utilizan como la papa semifrita de partida para la preparación del producto "A" de este ejemplo (Simplot Par-fries; J. R. Simplot Co.; Caldwell, ID) y se procesan adicionalmente por freído profundo. Las tiras de papa parcialmente fritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64% y un contenido de grasa de aproximadamente 6%. Aproximadamente 1.5 libras de tiras de papa semifritas y congeladas se dejan descongelar por aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente (70°F; 21.1°C) y después se someten a freído profundo en una olla de freído para la preparación de alimentos, de 45 libras de capacidad, que contiene aceite vegetal Primex 108 acondicionado (mezcla de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz disponible de Procter & Gamble Co . ) por aproximadamente 3 minutos a una temperatura de P704 aceite de aproximadamente 335°F (168°C). Al retiro de la freidora, las frituras a la francesa de freído profundo se evalúan inmediatamente en sus diversos atributos técnicos o se salan y evalúan en sabor y textura por la prueba sensorial. Los productos de fritura a la francesa anteriores (A, B y C) se evalúan en humedad total, grasa total, contenido interno de humedad, Aw superficial y Valor de Textura. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro: P704 oí o Los datos anteriores muestran que las frituras a la francesa terminadas por horneado de acuerdo a la presente invención (A) tienen atributos técnicos que son muy similares a las frituras francesas de freído profundo (C) que se consideran el "estándar dorado". Las frituras a la francesa terminadas por horneado (B) de tipo comercial, quedan fuera de los intervalos deseados para la Aw superficial y los parámetros de textura (fuerza máxima, área y proporción de área a fuerza máxima) . El producto de fritura a la francesa, anterior, se evalúa en sabor y textura por las pruebas sensoriales. Un panel de ~40 individuos entrenados calificaron los productos en sus diversos atributos sensoriales en una escala de 1 a 9. Se llevaron a cabo dos pruebas sensoriales, donde se evalúa cada producto de fritura en horno, directamente con las frituras a la francesa por freído profundo. A continuación se encuentran los resultados de la prueba sensoriales, cada valor numérico es la calificación promedio de ese atributo.

P704 Nota: Dentro de cada prueba sensorial las calificaciones de atributo con letras en superíndice son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%. Los resultados de la prueba sensorial revelan que las frituras a la francesa terminadas en horno de acuerdo a la presente invención (A) tienen atributos de sabor y textura muy similares a las frituras a la francesa de freído profundo (C) . En particular, las frituras a la francesa terminadas en horno de acuerdo a la invención poseen la dicotomía textural deseada, es decir una humedad interior y una costra crujiente que están típicamente asociadas con las frituras a la francesa de freído profundo. En contraste, las frituras de horno de tipo comercial (B) no poseen la dicotomía textural deseada como lo revela la calificación significativamente baja en la calidad crujiente en la superficie.

EJEMPLO 2 Los dos productos de freído a la francesa terminados en horno y de freído a la francesa en freído profundo, se preparan en la siguiente forma: D . Las Frituras a la Francesa de Terminado en Horno de acuerdo a la Presente Invención: Las tiras de papa semifritas y con corte tipo agujeta, congeladas, se utilizaron como el material de partida para el Ejemplo ÍA y son un producto de partida aceptable para este ejemplo (Simplot Par-Fries; J. R. Simplot Co.; Caldwell, ID). Las tiras de papa semifritas P704 tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64% y un contenido de grasa de aproximadamente 6%. Aproximadamente 1 libra de las tiras de papa semifritas y congeladas se procesan adicionalmente por freído profundo en una olla de freído para la preparación de alimentos, con una capacidad de aceite de 45 libras, que contiene aceite vegetal Primex 108 (mezcla de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz disponible de Procter & Gamble Co.) durante aproximadamente 3 minutos a una temperatura de aproximadamente 290°F (143.3°C). Las papas semifritas resultantes inmediatamente se congelan por inmersión en nitrógeno líquido durante 20 segundos. El contenido de humedad de la papa semifrita resultante es de aproximadamente 48% y el contenido de grasa es, de aproximadamente 14%. Las papas semifritas congeladas se empacan en bolsas de laminado de aluminio y se almacenan a aproximadamente 0°F (-18°C). Las papas semifritas congeladas se hornean en un horno de doble golpe (Wolverine Corporation, Merrimac, MA; Modelo 2.0 x 051 pilot plant Jetzone™ oven) equipado con un transportador continuo. Las papas semifritas se colocan en una sola capa sobre una charola de malla abierta, que a su vez se coloca sobre la banda transportadora. El aire caliente golpea sobre el producto tanto desde abajo como desde arriba, es suministrado desde dos bancos de tubos P704 colocados por arriba y por debajo de la banda transportadora. La velocidad de aire medida en el lecho de producto es de aproximadamente 5,500 pies por minuto (1,676 metros por minuto) . La temperatura de aire dentro de la cámara del horno es de aproximadamente 450°F (232°C) y la velocidad del transportador se ajusta de manera que el tiempo de residencia en el horno es de 1.25 minutos. Inmediatamente después de que salen del horno, las frituras se rocían ligeramente con aceite vegetal acondicionado Primex 108, caliente (~150°F), se rocía aproximadamente 3% de aceite por peso de frituras. Las frituras de terminado por horneado se evalúan inmediatamente en sus diversos atributos técnicos o se salan y se evalúan en sabor y textura por la prueba sensorial de sabor.

E . Frituras a la Francesa Terminadas en el Horno , de Tipo Comercial : Las muestras congeladas de Ore-Ida© Vend Fry© que se utilizan en la máquina Ore-Ida French Fry Vendor™ (corte tipo agujeta; Ore-Ida Foods, Inc., Boise, ID) se obtienen de un distribuidor local y se almacenan a 0°F (-18°C) o menos. Las frituras congeladas Ore-Ida® se colocan dentro del compartimiento congelador de una máquina vendedora Ore-Ida Modelo 890 French Fry Vendor™ (Crane National Vendors, División of Unidynamics Corp., Bridgeton, P70 MO) . Las frituras de la máquina se hornean en el horno French Fry Vendor™ de acuerdo a las recomendaciones del fabricante: aproximadamente 3.5 onzas de las frituras congeladas Vend se depositan en ?na canasta giratoria y después se hornean por aproximadamente 40 segundos con aire caliente forzado a 465°F (240°C) que es soplado a través de la canasta. Al terminar el ciclo de horneado, las frituras terminadas por horneado se despachan automáticamente y después se evalúan inmediatamente en sus diversos atributos técnicos o se salan y evalúan en sabor y textura por las pruebas sensoriales.

F. Frituras a la Francesa de Freido Profundo (Frituras a la Francesa de McDonald' s™; "estándar dorado" : Las tiras de papa semifritas, congeladas, de corte tipo agujeta utilizadas como el material de partida para la preparación del producto "D" de este ejemplo (Simplot Par-fries; J.R. Simplot Co.; Caldwell, ID) se procesan adicionalmente por freído profundo. Las tiras de papa parcialmente fritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64% y un contenido de grasa de aproximadamente 6% . Aproximadamente 1.5 libras de las tiras de papa congeladas parcialmente fritas se dejan descongelar por P704 aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente (70°F; 21.1°C) y después se someten a un freído profundo en una olla de freído para la preparación de alimentos de 45 libras, que contiene aceite vegetal Primex 108 acondicionado (mezcla de aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz, disponible de Procter & Gamble Co.) por aproximadamente 3 minutos a una temperatura de aceite de aproximadamente 335°F (168°C). Al retiro del freidor, las frituras a la francesa de freído profundo se evalúan inmediatamente en sus diversos atributos técnicos o se salan o se evalúan en sabor y textura, por la prueba de sabor. Los productos de freído a la francesa anteriores (D, E y F) se evalúan en su humedad total, grasa total, contenido de humedad interna, Aw superficial y Valor de Textura. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro: P70. u. 00 Los datos anteriores muestran que las frituras a la francesa de terminado en horno de acuerdo a la presente invención (D) tienen atributos técnicos que son muy similares a las frituras a la franc sa de freído profundo (F) que se consideran el "estándar dorado". Las frituras a la francesa comerciales terminadas por horneado (E) quedan fuera de los intervalos deseados de Aw superficial y parámetros de textura (fuerza máxima, área y proporción de área a fuerza máxima) . Los productos de fritura a la francesa anteriores se evalúan también en relación a sabor y textura, mediante pruebas. Las frituras a la francesa terminadas por horneado de la presente invención (D) tienen sabor y textura similares a las frituras de freído profundo de "estándar dorado" (F) . En particular, las frituras a la francesa de terminado en horno de esta invención poseen la dicotomía textural deseada, es decir una humedad interior y una característica crujiente en la costra, que son típicamente asociadas a las frituras a la francesa de freído profundo. En contraste, las frituras en horno comercial (E) carecen de suficiente calidad crujiente y no poseen la dicotomía textural deseada.

EJEMPLO 3 Una composición de grasa no digerible se utiliza P70 para preparar las tiras de papa parcialmente fritas en siguiente ejemplo. La composición de grasa no digerible es Olean™ de Procter & Gamble Company, que comprende una mezcla de poliéster sacarosa sólida y líquida. Las papas tipo Russet Burbank clasificadas y separadas por grados, se pelan, se lavan, se recortan y se cortan axialmente en tiras tipo agujeta (sección transversal de 0.25 pulgadas cuadradas). Las tiras de papa se escaldan en agua caliente o vapor y se secan parcialmente con aire caliente de manera que las tiras de papa se reduzcan en peso en aproximadamente 15%. Las tiras parcialmente secas se fríen entonces parcialmente en Olean™ durante aproximadamente 60 segundos a una temperatura de aceite de aproximadamente 375°F (190.5°C). Las tiras de papa parcialmente fritas se enfrían y se congelan entonces en un congelador de chorro a -30°F (-34.4°C) y se empacan. Las tiras de papa parcialmente fritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64% y un contenido de grasa de aproximadamente 8%. Aproximadamente 1 libra de las tiras de papa parcialmente fritas, congeladas, empacadas, se procesan adicionalmente por el freído en una olla de freído para la preparación de alimentos, con una capacidad de 45 libras de aceite, que contiene Olean™, durante aproximadamente 3 minutos a temperatura de aproximadamente 300°F (149°C).

P70 Las tiras de papa parcialmente fritas resultantes se congelan inmediatamente por inmersión en nitrógeno líquido durante 20 segundos, se empacan en bolsas de laminado de aluminio y se almacenan a temperaturas normales de congelador de aproximadamente 0°F (-17.8°C). Las tiras de papa parcialmente fritas tienen aproximadamente 46% de humedad y aproximadamente 20% de grasa. Aproximadamente 128 gramos de las papas semifritas congeladas se colocan en una charola para horno de malla abierta en una sola capa y después se hornean a una temperatura de aproximadamente 400°F (204 °C) en un horno de convección por aire forzado (Wells Manufacturing Co., Modelo No. M42003S) durante aproximadamente 2.5 minutos. Un flujo de aire turbulento sale dentro de la cámara del horno, con una velocidad de aire en el centro de la cámara del horno justo por arriba del lecho producido, de aproximadamente 900 pies por minuto (274 metros por minuto) . Las frituras se transfieren entonces a una canasta de malla abierta en una sola capa y la canasta se coloca dentro de la zona de tratamiento de un horno de choque a alta velocidad (fabricado por Industrial Combustión Services, Inc., Tyrone, GA) . El aire caliente a 375°F es dirigido sobre la superficie de las frituras a una velocidad de aproximadamente 5,000 pies por minuto (1,524 metros por minuto) . Las frituras se conservan en el horno P70 de choque por 15 segundos. Las frituras a la francesa terminadas en el horno, de bajas calorías, resultantes, tienen una textura y un sabor muy similar a las frituras a la francesa de freído profundo, del estándar dorado. Las frituras terminadas tienen un contenido de humedad total de aproximadamente 35%, un contenido total de grasa de aproximadamente 15%, un contenido de humedad interno de aproximadamente 72%, una Aw superficial de aproximadamente 0.4 y un Valor de Textura de aproximadamente 250.

EJEMPLO 4 Las tiras de papa parcialmente fritas, cortadas en tipo agujeta, congeladas, se utilizan como la materia de partida del Ejemplo ÍA y son un producto de partida aceptable para este ejemplo (Simplot Par-Fries; J. R.

Simplot Co.; Caldwell, ID). Las tiras de papa parcialmente fritas tienen un contenido de humedad de aproximadamente 64% y un contenido de grasa de aproximadamente 6%. Aproximadamente 1 libra de las tiras de papa parcialmente fritas y congeladas se procesan adicionalmente por freído en una olla de freído para la elaboración de alimentos, con una capacidad de 45 libras de aceite que contiene aceite vegetal Primex 108 (mezcla de aceite de P704 soya parcialmente hidrogenado y aceite de maíz disponible de Procter & Gamble Co.) por aproximadamente 3 minutos a temperatura de aproximadamente 335°F (168.3°C). Las papas semifritas resultantes se congelan inmediatamente por inmersión en nitrógeno líquido durante 20 segundos y después se equilibran a aproximadamente 0°F (-17.8°C). Las papas semifritas tienen aproximadamente 38% de humedad y aproximadamente 17% de grasa. Las papas semifritas congeladas se hidratan posteriormente en la superficie con el rociado de un rocío fino de agua a ~70°F (21.1°C) sobre la superficie de las papas semifritas. Durante el proceso de hidratación, las papas semifritas congeladas se tamborilean con objeto de lograr una aplicación uniforme de agua sobre la superficie de las mismas. El rociado del rocío fino de agua continúa hasta que aproximadamente 7% (en peso de las papas semifritas) de agua se aplique a la superficie de las mismas. Las papas semifritas hidratadas y congeladas se almacenan entonces entre 0°F (-17.8°C) y 20°F (-6.7°C). Las papas semifritas hidratadas comprenden aproximadamente 43% de humedad total y aproximadamente 15% de grasa total. La hidratación de la superficie parcialmente frita aumenta la Aw de la región de costra, reduciendo así o bien eliminando la diferencial de Aw entre el núcleo interno y la región de costra, que es lo que constituye la fuerza impulsora de la migración de humedad P704 durante el almacenaje en congelación. Aproximadamente 128 gramos de las papas semifritas hidratadas y congeladas se preparan para consumo por el horneado en un horno de convección con aire forzado (Wells Manufacturing Co.; Modelo No. M42003S) . Las papas semifritas hidratadas se colocan en una sola capa sobre una charola de malla de alambre de tipo abierto y se hornean por 1.5 minutos a una temperatura de aire de aproximadamente 425°F (218.3°C). Un flujo de aire caliente turbulento sale dentro de la cámara de horno. La velocidad del aire en el centro de la cámara del horno (inmediatamente por arriba del lecho de producto) es de aproximadamente 900 pies por minuto (274 metros por minuto) . Las frituras a la francesa terminadas en el horno tienen una dicotomía textural deseable, es decir una textura de superficie crujiente y humedad interior. Las frituras terminadas tienen un contenido final de humedad de aproximadamente 39%, un contenido total de grasa de aproximadamente 16%, un contenido de humedad interna de aproximadamente 72%, una Aw superficial de aproximadamente 0.4 y un Valor de Textura de aproximadamente 290 (fuerza máxima = 237 gramos; área = 289 gramos-seg; relación de área a fuerza máxima = 1.22) .

P704

Claims (5)

1. REIVINDICACIONES : 1. Un producto de papa frita a la francesa, cuya cocción se termina por horneado, que comprende: a) de aproximadamente 32% a 50% de humedad total; b) de 8% a 25% de grasa total; y c) un Valor de Textura de por lo menos 200; en donde el Valor de Textura es la fuerza máxima (gramos) o el área (gramos-segundo) bajo la curva de deformación de fuerza durante el primer tercio de la prueba de compresión.
2. 2. El producto según la reivindicación 1, en donde las frituras de terminado por horneado tienen una humedad total de aproximadamente 33% ó 44%, grasa total de entre 13% a 23% y un Valor de Textura de 210 a 1,000. .
3. 3. El producto según la reivindicación 1 ó 2, en donde las frituras a la francesa terminadas por horneado tienen una actividad de agua superficial menor o igual a 0.55 y una humodad ¡nt rna d 55?. a 807..
4. 4. El producto según la reivindicación 3, en donde las frituras a la francesa terminadas por horneado son frituras de corte tipo agujeta.
5. 5. El producto según las reivindicaciones 1, 2, 3 ó 4, que tiene un coeficiente de transferencia térmica superficial a las temperaturas del horno de entre 50 y 400 watts/m2oC. P70 6. El producto según las reivindicaciones 1, 2, 3 ó 4, que tiene una conductividad térmica de la región de costra a las temperaturas del horno de entre 0.1 y 0.3 watts/m°C. 7. El producto según las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que tiene una conductividad térmica del núcleo interno de entre 0.4 y 0.7 watts/m°C. 8. El producto según la reivindicación 7, en donde la proporción del área promedio a la fuerza máxima promedio es de por lo menos 1.0 en la Medición del Valor de Textura. 9. El producto según la reivindicación 8, en donde la Aw superficial es menor o igual a 0.55. P70