MX2013008831A

MX2013008831A - Metodo para producir productos alimenticios aireados.

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Publication number: MX2013008831A
Application number: MX2013008831A
Authority: MX
Inventors: Casper Lund; Geoffrey O'sullivan; Henrik Aabye Jensen; Henrik Kragh; Susanne Budde Lund; Finn Madsen
Original assignee: Dupont Nutrition Biosci Aps
Priority date: 2011-02-01
Filing date: 2012-01-31
Publication date: 2013-09-06
Also published as: WO2012126655A1; AU2012230679A1; EP2670254A1; CA2822011A1; NZ611687A; US20130302499A1

Abstract

La presente invención se refiere a un método para la preparación de productos alimenticios aireados, tales como malvaviscos y minimalvaviscos.

Description

METODO PARA PRODUCIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS AIREADOS CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se refiere a productos alimenticios aireados, tales como productos de confitería, y a un método para su preparación. Particularmente, la "presente invención se refiere a golosinas aireadas mejoradas, tales como malvaviscos y minimalvaviscos, y a los métodos para su preparación.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Los productos aireados, tales como las golosinas aireadas, son alimentos muy populares. Un ejemplo de una golosina aireada es el malvavisco. Los malvaviscos se encuentran en distintas formas. La composición básica dé los malvaviscos comprende agua, un disacárido tal como sacarosa, un monosacárido tal como dextrosa, un jarabe tal como jarabe de maíz y un estabilizante tal como gelatina. Además, en esta composición básica se puede incorporar saborizantes y agentes colorantes .

Si bien existen muchos tipos de malvaviscos en el mercado, los métodos para prepararlos se clasifican, generalmente, en dos procesos principales: malvavisco extrudido y malvavisco depositado. En ambos tipos, los dos ingredientes principales son un jarabe de azúcar y un agente gelificante tal como gelatina. Típicamente, el jarabe de REF: 241717 azúcar se calienta para reducir la humedad, después se enfría y, después, se combina con la solución de gelatina para formar una suspensión. Después, esa suspensión se airea para formar espuma y, después del aireado, se añade en la espuma colorantes y saborizantes .

Para obtener la forma final del producto de malvavisco específico se puede realizar un proceso de extrusión. Es decir, después del aireado, la espuma se extrude a través de una matriz para formar una trenza. La matriz imparte a la trenza extrudida una forma periférica deseada. La trenza se deja reposar por un periodo corto para que se asiente y, después, se corta con el tamaño deseado. Para los malvaviscos secos el proceso puede incluir, además, una o más etapas de secado .

Frecuentemente, los métodos para preparar caramelos y golosinas, especialmente golosinas aireadas, tales : como malvaviscos, implican la preparación de jarabe de azúcar concentrado. Tradicionalmente, la preparación de jarabe de azúcar implica tres etapas separadas que incluyen (1) mezclar la sacarosa seca y los jarabes de maíz con agua para formar una suspensión, (2) calentar hasta la ebullición para disolver los azúcares, y (3) evaporar la humedad para concentrar el jarabe hasta obtener la concentración de sólidos deseada. Generalmente, estas etapas se realizan, como etapas separadas y en modo continuo. El procesamiento continuo permite un control riguroso de la cantidad de cristales en el jarabe de azúcar concentrado.

Por ejemplo, el azúcar, el agua y el jarabe de maíz se mezclan primero en un reactor agitado para formar una suspensión. Después, la suspensión se calienta en el reactor con agitación por un periodo adicional para disolver el azúcar y formar jarabe de azúcar diluido. Después, el jarabe de azúcar se concentra, tal como por evaporación rápida en un equipo separado o por ebullición durante tiempos prolongados en el reactor para obtener un jarabe de azúcar concentrado con el nivel de humedad deseado.

El tipo y el tiempo de agitación y el índice de concentración se controlan cuidadosamente para obtener los niveles de cristales de azúcar deseados en el jarabe. La presencia o ausencia de gérmenes de cristalización u otros núcleos, tales como los de otros ingredientes en la solución de azúcar concentrada, afecta en gran medida las propiedades del producto terminado, tal como la textura de un malvavisco seco. Como resultado, los lotes del jarabe de azúcar concentrado tienen una "vida útil" limitada, es decir, deben usarse dentro de un tiempo corto (por ejemplo, de 15 a 60 minutos) .

Los minimalvaviscos son un producto de confitería en forma de golosinas de azúcar secas, crujientes y aireadas usadas tradicionalmente como componentes en cereales mixtos para el desayuno. Se consiguen en todas las formas y colores. Tradicionalmente , para producir los minimalvaviscos se prepara una masa de malvavisco convencional con un proceso de 7 etapas que comprende la formación de un jarabe, la formación de una suspensión, la aireación, la extrusión, el depósito de almidón, el corte y el secado. Este proceso llevará, normalmente, de 8 a 16 horas debido a todas las etapas que comprende el proceso y, especialmente, a la etapa de secado final.

Las golosinas aireadas con un contenido de azúcar reducido se describen en la patente de los Estados Unidos núm. US2009/0081349 y, en forma seca, son adecuadas para la adición como un componente en un cereal listo para consumir (RTE, por sus siglas en inglés) .

Un método y aparato para la preparación continua de una golosina aireada congelada, tal como helado, se describe en la patente núm. 097/39637.

La patente japonesa núm. JP 01095736 describe un método para preparar galletas de arroz.

Persiste la necesidad de un medio más simplificado para producir productos aireados, tales como minimalvaviscos, que minimice o elimine etapas de los procesos conocidos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCION En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un método para producir un producto aireado, tal como un producto de confitería, en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y, opcionalmente, al menos una entrada para añadir gas presurizado; el puerto y la entrada opcional están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; el método comprende las etapas de: añadir uno o más ingredientes de contenido seco y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar el o los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente, enfriar la mezcla calentada, airear los ingredientes por medio de la adición de un gas en al menos una entrada o por la adición de ingredientes que generan un gas en al menos un puerto y extrudir la mezcla a través de una matriz, en donde el producto aireado comprende un porcentaje de humedad de 0.1 a 15 % en peso.

En otro aspecto, la invención se refiere a un' método para producir un producto aireado, tal como un producto de confitería, en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y al menos una entrada para añadir gas presurizado; el puerto y la entrada están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; el método comprende las etapas de : añadir uno o más ingredientes de contenido seco y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar el o los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente, enfriar la mezcla calentada, añadir un gas presurizado a la mezcla a través de al menos una entrada y extrudir la mezcla a través de una matriz, en donde el producto aireado comprende un porcentaje de humedad de 0.1 a 15 % en peso.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS Figura, l es un diagrama de proceso esquemático de un método para preparar un producto aireado.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La presente invención proporciona un método para preparar un producto aireado, tal como un producto de confitería aireado, por ejemplo, minimalvaviscos y barras de cereal o bocadillos nutritivos.

Los inventores de la presente invención han encontrado que los métodos conocidos para preparar productos aireados se pueden mejorar por medio del uso de un extrusor para hidratar, mezclar, airear y extrudir los ingredientes. Por medio del método descrito en la presente descripción se puede preparar un producto aireado, tal como minimalvaviscos trenzados, que tiene un contenido de humedad similar al contenido de humedad deseado para los minimalvaviscos finales y, por lo tanto, se evita una etapa de secado. Además, el método de la presente descripción es especialmente adecuado con el uso de polidextrosa, polidextrosa hidrogenada o una mezcla de estas, por ejemplo, Litesse® disponible de Danisco A/S que, aparte del efecto benéfico como agente de carga y como ingrediente de baja energía que reemplaza el azúcar puede producir, además, una textura mejorada.

El método de la presente descripción se puede realizar a una temperatura baja, especialmente, en la última parte del proceso de extrusión, lo que permite la adición de ingredientes sensibles al calor tales como saborizantes, colorantes, vitaminas, minerales, cultivos, etc., lo cual no era posible anteriormente.

En el método descrito en la presente descripción todas las etapas para preparar el producto aireado se han incorporado en un proceso de una etapa o proceso continuo. "Una etapa" o "continuo" significa un método en el cual los ingredientes se activan o hidratan, mezclan, airean y extruden en un solo procedimiento.

Sorprendentemente, se ha encontrado que el método descrito en la presente descripción permite que algunos de los ingredientes, por ejemplo, para la preparación de minimalvaviscos trenzados, se activen con un contenido de humedad muy bajo. Contenido de humedad "bajo" se refiere al uso de una cantidad de líquido menor que la necesaria para hidratar el ingrediente en condiciones de temperatura y presión normales. En los métodos conocidos, el sacárido se añade, por ejemplo, convencionalmente , como un jarabe mientras que en el método de la presente descripción el sacárido se puede añadir como un ingrediente seco. Por lo tanto, el producto final puede salir del extrusor con el contenido de humedad final deseado o con un contenido aproximadamente igual a este de modo que se evita la etapa de secado final convencional.

En un aspecto, el producto aireado se airea por medio de la inyección de gas en la corriente de producto y se produce una expansión final cuando el producto sale del extrusor. En otro aspecto, los ingredientes que generan un gas se añaden durante el método de extrusión. El método descrito en la presente descripción permite producir un producto aireado, tal como minimalvaviscos , que tiene una textura, densidad y/o contenido de humedad deseados cuando el producto sale del extrusor. Por lo tanto, el método descrito en la presente descripción puede reducir el tiempo de procesamiento en comparación con los procedimientos descritos anteriormente. Además, el método descrito en la presente descripción genera ahorros en los costos debido a la necesidad limitada de calentar y evaporar cantidades grandes de agua usadas normalmente en los procesos convencionales. Otra ventaja es que el método se puede realizar a una temperatura baja, especialmente, en la última parte del proceso de extrusión lo que permite añadir ingredientes sensibles al calor.

El método descrito en la presente descripción es flexible y la calidad del producto final, tal como la densidad, frescura, humedad y sabor, se puede controlar por medio de parámetros de proceso y de varios ingredientes tales como hidrocoloides, emulsionantes, fibras, saborizantes y otros.

Por lo tanto, en la presente descripción se describe un método para producir un producto aireado en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y, opcionalmente, al menos una entrada para añadir gas presurizado; el puerto y, opcionalmente, la entrada están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; el método comprende las etapas de : añadir uno o más ingredientes de contenido seco y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar el o los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente, enfriar la mezcla calentada, airear los ingredientes por medio de la adición de un gas en al menos una entrada o por la adición de ingredientes que generan un gas en al menos un puerto y extrudir la mezcla a través de una matriz, en donde el producto aireado comprende un porcentaje de humedad de 0.1 a 15 % en peso. ; En otro aspecto de la presente descripción se describe un método para producir un producto aireado en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y al menos una entrada para añadir gas presurizado; el puerto y la entrada están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; el método comprende las etapas de: añadir uno o más ingredientes de contenido seco y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar el o los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente , enfriar la mezcla calentada, añadir un gas presurizado a la mezcla a través de al menos una entrada y extrudir la mezcla a través de una matriz, tal como a través de una matriz con una o más aberturas, en donde el producto aireado comprende un porcentaje de humedad de 0.1 a 15 % en peso.

En un aspecto, se puede usar un extrusor que tiene al menos un tornillo, tal como un extrusor de tornillo simple o, preferentemente, de tornillo doble en un solo equipo para la práctica, en un solo equipo, del proceso completo de mezclar, calentar, airear y extrudir con el fin de obtener un producto extrudido de confitería aireado. El empleo de un solo equipo proporciona un medio simplificado para la práctica de los métodos de la presente descripción.

Composición del producto aireado "Producto aireado" se refiere al producto extrudido que sale del extrusor.

En un aspecto, el producto aireado es un producto de confitería aireado, una barra de cereal o un bocadillo nutricional .

"Producto de confitería aireado" se refiere a un producto alimenticio de confitería aireado tal como malvaviscos o minimalvaviscos trenzados. Típicamente, estos productos comprenden agua, un componente edulcorante y/o texturizante, saborizantes y un agente gelificante y, opcionalmente, agentes colorantes. En un aspecto, se añade un agente de carga tal como polidextrosa, polidextrosa hidrogenada o una mezcla de estas para reemplazar parte del componente edulcorante. En un aspecto, el producto de confitería aireado es un minimalvavisco trenzado.

Una vez que el producto aireado sale del extrusor se puede realizar una etapa de acabado por medio de secado, corte, recubrimiento de la superficie con un material que evita la pegajosidad u otras etapas que podrían alterar el producto .

En un aspecto, el producto aireado descrito en la presente descripción comprende un agente gelificante, tal como un hidrocoloide, agua, al menos un agente edulcorante ?/? texturizante tal como un componente sacárido y al menos un agente de carga tal como polidextrosa.

"Ingredientes de contenido húmedo" se refiere, en el contexto de la presente descripción, a un líquido tal como una suspensión acuosa de ingredientes o agua propiamente dicha. "Ingredientes de contenido seco" se refiere, en el contexto de la presente descripción, a ingredientes que pueden añadirse convenientemente en forma de polvo. Dependiendo de la composición del producto, algunos ingredientes pueden añadirse, convenientemente, en forma seca o húmeda.

En un aspecto, la cantidad de humedad en el o los ingredientes de contenido húmedo se ajusta de modo que el contenido de humedad final del producto aireado que sale del extrusor sea igual o prácticamente igual al contenido de humedad deseado en el producto aireado final. La humedad en los productos de confitería aireados está, convenientemente, en forma de agua presente en los otros ingredientes. Por ejemplo, un ingrediente que se puede añadir junto con el agua es un agente de carga o agente gelificante. El agua puede añadirse, además, como agua propiamente dicha. En un aspecto, el porcentaje de humedad añadida en el extrusor es, como máximo, 15 %, 12 %, 10 %, 8 %, 7 %, 6 %, 5 %, 4 % o 3 % en peso de la cantidad total de ingredientes añadidos. En otro aspecto, el porcentaje de humedad añadida en el extrusor es de al menos 0.1 %, 0.2 %, 0.4 %, 0.5 %, 0.6 %, 0.8 %, 1.0 %, 1.2 %, 1.4 %, 1.6 %, 1.7 %, 1.8 % 2.0 %, 2.2 %, 2.4 %, 2.6 % O 3.0 % en peso de la cantidad total de ingredientes añadidos .

En un aspecto, el porcentaje de humedad en el o los ingredientes de contenido húmedo se ajusta de modo que el porcentaje de humedad en el producto aireado sea de 0.1 a 15 %, 0.5 a 15 %, 0.5 a 10 %, l a 8 %, l a 6 %, l a 4 % o l a 3 % en peso del contenido de humedad final. En otro aspecto, el porcentaje de humedad en el o los ingredientes de contenido húmedo se ajusta de modo que el contenido de humedad en el producto aireado sea de 0.1 a 15' %, 0.5 a 15 %, 0.5 a 10 %, 0.8 a 8 %, 1.0 a 6 %, 1.2 a 5 %, 1.3 a 5 %, 1.4-4.5 % o l.5 a 4 % en peso del contenido de humedad final. En otro aspecto, el porcentaje de humedad en el o los ingredientes de contenido húmedo se ajusta de modo que el contenido de humedad en el producto aireado sea, como máximo, de 15 %, 12 %, 10 %, 8 %, 7 %, 6 %, 5 %, 4 % o 3 % en peso del contenido final de humedad. En otro aspecto, el porcentaje del o los ingredientes de contenido húmedo se ajusta de modo que el contenido de humedad en el producto aireado sea de al menos 0.1 %, 0.2 %, 0.4 %, 0.6 %, 0.8 %, 1.0 %, 1.2 %, 1.4 %, 1.6 %, 1.7 %, 1.8 %,2.0 %, 2.2 %., 2.4 %, 2.6 %, 2.8 % o 3.0 % en peso del contenido final de humedad.

El contenido final de humedad se puede medir con el uso de técnicas convencionales conocidas para una persona con experiencia en la técnica, tal como, por ejemplo, mediante la medición del contenido de humedad en el extrudido después del enfriamiento en un analizador de humedad Sartorius MA 30 (Sartorius, Goettingen, Alemania) o de conformidad con el método de A.O.A.C. 968.11. En un aspecto, el contenido de humedad se mantiene en el intervalo de 2 a 4 % en peso.

En un aspecto, el proceso es un proceso cerrado en el cual la humedad, tal como agua, no se evapora y la cantidad de agua añadida sola o junto con otro u otros ingredientes de contenido húmedo es la misma cantidad que en el producto final. En otro aspecto, el proceso es un proceso abierto en el cual se produce cierta evaporación de agua durante este, por ejemplo, a través de un puerto de descarga del cual podría salir o extraerse el agua, por ejemplo, en forma de vapor.

En un aspecto, la densidad del producto aireado que sale del extrusor está en el intervalo de aproximadamente 0.10 a aproximadamente 1.0 g/cc, tal como 0.2-0.9 g/cc o 0.3-0.8 g/cc.

En un aspecto, el o los ingredientes de contenido húmedo son un líquido acuoso, tal como agua que, opcionalmente , contiene ingredientes suspendidos en ella que se añaden, convenientemente, en forma- de líquido. En otro aspecto, el o los ingredientes de contenido húmedo comprenden un agente gelificante, tal como un ingrediente idrocoloide . En otro aspecto, el o los ingredientes de contenido húmedo son agua mezclada, por ejemplo, con el agente gelificante u otros ingredientes que se añaden, convenientemente, como un líquido, tal como un líquido acuoso.

En un aspecto, la relación agente gelificante : líquido acuoso, tal como agua, es de 1:10 a 1:2, 1:10 a 1:5, 1:1.5 a 1.5:1, con mayor preferencia, de 1:1.3 a 1.3:1, con mayor preferencia, de 1:1.2 a 1.2:1, con mayor preferencia, de 1:1.1 a 1.1:1 y, con la máxima preferencia, aproximadamente 1:1.

El término "agente gelificante" designa una sustancia que se usa para pasar de un estado de solución a un estado sólido. Los ejemplos de agentes gelificantes adecuados incluyen agentes tales como agentes para batido (por ejemplo, basados en proteínas de soja, albúmina, caseinato de sodio, ..proteína de suero de la leche, leche malteada y mezclas de estos) e hidrocoloides , tales como los descritos anteriormente, por ejemplo, pectina, carragenina, alginato, CMC, MCC, gelatina, almidones modificados, gomas y mezclas de estos.

El producto aireado descrito en la presente descripción puede incluir de 0.05 a 30 %, tal como 0.1 a 10 % o- 0.1 a 5 en peso de un agente gelificante.

En un aspecto, el producto de confitería aireado puede comprender un agente gelificante en forma de hidrocoloides.

En un aspecto, los ejemplos de uno o más ingredientes hidrocoloides son gelatina, pectina, carragenina, alginato, CMC, MCC, almidones modificados, albúmina, gomas y/o mezclas de estos. Los hidrocoloides se pueden añadir para modificar la textura del producto durante el procesamiento o en el producto final o para mejorar la estabilidad del producto durante el procesamiento o en el producto final. Los hidrocoloides usados en la presente descripción pueden ser iónicos y, además, no iónicos e incluyen hidrocoloides gelificantes o no gelificantes . Los ejemplos incluyen, pero no se limitan a, gelatina, pectinas con alto contenido de éster, pectinas con bajo contenido de éster, pectinas amidadas con bajo contenido de éster, carragenina, agar, alginato, goma gelana, xantana, CMC, goma guar, goma de algarrobo, goma tara, goma konjac y almidón. Ciertos hidrocoloides pueden añadirse debido a su actividad superficial para estabilizar la espuma creada. Los ejemplos incluyen, pero no se limitan a, goma arábiga, pectina de remolacha azucarera, goma de algarrobo, gelatina, MC, HPMC y/o almidón modificado hidrófobamente.

En un aspecto, el agente gelificante es gelatina o una combinación de gelatina y otros hidrocoloides tales como pectina. La gelatina puede derivarse de fuentes bovinas, porcinas o peces (pescado) o puede ser una mezcla de estas.

En otro aspecto, el producto de confitería aireado puede comprender un emulsionante. Los emulsionantes usados en la presente descripción se definen en la presente descripción como componentes con una polaridad de muy baja a muy alta. Los componentes polares incluyen los tipos iónicos y no iónicos. Los ejemplos son, pero no se limitan a, lípidos polares tales como monoglicéridos, monodiglicéridos , éster del ácido acético de monodiglicéridos, éster del ácido láctico de monodiglicéridos, éster del ácido cítrico de monodiglicéridos, ésteres del ácido mono y diacetil tartárico de monodiglicéridos, ésteres de sacarosa de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, ácidos grasos, ésteres de sorbitán y/o sucroglicéridos.

El grupo de emulsionantes que excluye ácidos grasos, ésteres de sorbitán, sucroglicéridos y lecitina puede describirse por medio de la siguiente Fórmula (I) , en donde al menos uno de Rl, R2 y R3 tiene un grupo acilo lipofílico que se puede ramificar y al menos uno de Rl, R2 y R3 es H o un ácido tal como ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, ácido tartárico acetilado. T es un entero de al menos 1. (l) En otro aspecto, el producto de confitería aireado puede comprender una mezcla de emulsionantes, tal como se definieron anteriormente, hidrocoloides tal como se definieron anteriormente y agentes gelificantes .

El producto aireado de la presente descripción puede comprender, además, una sal seleccionada, particularmente, del grupo que consiste en: cloruro de sodio, cloruro de potasio, glutamato de sodio y mezclas de estos.

El producto aireado de la presente descripción puede comprender, además, de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 25 % en peso de un ingrediente fortificante en forma de un particulado seco. El ingrediente fortificante nutricional puede seleccionarse del grupo que consiste en componentes biológicamente activos, fibra, micronutrientes , minerales y mezclas de estos. Los componentes biológicamente activos¦ adecuados pueden comprender nutracéuticos , hierbas medicinales (por ejemplo, hierba de San Juan, escaramujos de rosa) , fármacos terapéuticos o éticos tales como fármacos recetados y mezclas de estos. Los nutracéuticos pueden incluir materiales sensibles al calor (tales como isoflavonas de soja y ciertos botánicos) y materiales tolerantes del calor (por ejemplo, ribosoma, picolinato de cromo) . La fibra puede incluir fibras solubles e insolubles y mezclas de estas. Los micronutrientes preferidos se seleccionan del grupo que consiste en vitaminas, oligoelementos (por ejemplo, selenio, cromo, cobre, manganeso, hierro, zinc) y mezclas de estos. Los minerales preferidos incluyen calcio, fósforo (por ejemplo, de fosfatos), magnesio y mezclas de estos. La concentración de los minerales y oligoelementos difiere de los oligoelementos medidos, típicamente, en ppb. La persona con experiencia en la técnica apreciará, además, que algunos materiales pueden tener funcionalidad múltiple.

El ingrediente fortificante nutricional puede añadirse en forma seca como parte del o los "ingredientes de contenido seco" tal como, por ejemplo, en forma de un polvo fino que tiene un tamaño de partícula de modo que el 90 % tenga un tamaño de partícula menor que 150 micrones o que sea de menor tamaño.

En un aspecto, el producto aireado puede comprender, de ser apropiado, vitaminas, minerales, cultivos, enzimas, antioxidantes, fitoesteroles .

En otro aspecto, el producto aireado puede comprender, además, un sabor salado; ese sabor salado se selecciona, particularmente, del grupo que consiste en: sabor a queso, pescado, vegetales, hierbas, especies, carne y saborizantes salados, tales como emmental, chile, salmón, tocino, tomate, romero y mezclas de estos.

En otro aspecto, el producto aireado puede comprender, además, si es apropiado, un agente colorante.

En otro aspecto, algunos ingredientes en el producto aireado son ingredientes sensibles al calor. Estos tipos de ingredientes, tal como se describen más adelante, se añaden, preferentemente, en una etapa del proceso descrito en la presente descripción en el cual la temperatura es baja.

En un aspecto, el o los ingredientes de contenido seco comprenden al menos un agente edulcorante. En otro aspecto, el agente edulcorante comprende un componente sacárido.

En otro aspecto, el o los ingredientes de contenido seco comprenden al menos un agente de carga.

En otro aspecto, los ingredientes de contenido seco son una combinación de un componente sacárido, tal como sacarosa y glucosa en polvo y/o un agente de carga tal como polidextrosa, polidextrosa hidrogenada o mezclas de estas y, opcionalmente, otros ingredientes de contenido seco.

En un aspecto, el producto de confitería aireado preparado por medio del proceso descrito en la presente descripción comprende 25 a 98 % en peso de un componente sacárido. Eñ otro aspecto, el componente sacárido se usa en una cantidad de 50 % a 98 %, tal como 70 I a 98 I, tal como 70 % a 90 % en peso del producto de confitería. En otro aspecto, el componente sacárido se usa en una cantidad de al menos 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 %, 75 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 %, 96 %, 97 % o 98 % en peso del producto de confitería. En otro aspecto, el componente sacárido se usa en una cantidad máxima de 98 %, 97 %, 96 %, 95 %, 94 %, 93 %, 92 %, 91 % o 90 % en peso del producto de confitería.

En un aspecto, el componente sacárido está en la forma de un polvo que puede incluir dextrosa monosacárida pura (por ejemplo, polvo anhidro, monohidratado o dextrosa en polvo) y azúcares disacáridos tales como sacarosa y fructosa, además de polvos de almidón hidrolizado, tal como polvo de jarabe de maíz que incluye dextrina, maltosa y dextrosa, polvos de azúcar invertido que incluyen fructosa y dextrosa y/o fructosa convertida o polvo de jarabe de glucosa. Una porción del componente sacárido puede suministrarse por medio de ingredientes sacáridos saborizados o impuros tales como jugos de fruta desecada, puré, néctares de miel, jugos de fruta concentrados, saborizantes frutales y mezclas de estos.

En otro aspecto, el agente edulcorante incluye sacarosa, dextrosa, polvo de jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, fructosa, miel seca y mezclas de estos.

En otro aspecto, el componente sacárido comprende sacarosa tal como sacarosa en polvo. En otro aspecto, el componente sacárido comprende jarabe de maíz tal como jarabe de maíz en polvo. En otro aspecto, el componente sacárido es una mezcla de sacarosa y jarabe de maíz en polvo.

En un aspecto, el producto aireado comprende 50 % a 98 % en peso de sacárido tal como 70 % a 90 % en peso del producto aireado.

En un aspecto, el producto aireado comprende 50 % a 98 % en peso de sacárido tal como 65 % a 80 ¾ en peso de sacarosa y/o 15 % a 30 % en peso de glucosa en polvo en base al peso total del producto aireado.

En un aspecto, el producto aireado comprende 15 % a. 75 % en peso tal como 15 % a 60 % en peso o 20 % a 50 % en peso de polidextrosa en base al peso total del producto aireado.

En un aspecto, el producto aireado comprende 65 % a 80 % en peso de sacarosa tal como 70 % a 80 % en peso de sacarosa en base al peso total del producto aireado.

En un aspecto, el producto aireado comprende 15 % a. 30 % en peso de glucosa en polvo tal como 20 % a 30 % en peso de glucosa en polvo en base al peso total del producto aireado.

En otro aspecto, el producto aireado comprende 50 % a 98 % en peso de sacárido tal como 65 % a 80 % en peso de sacarosa y/o 15 % a 30 % en peso de glucosa en polvo y 15 % a 75 % en peso de polidextrosa en base al peso total del producto aireado.

En un aspecto, para la producción de minimalvaviscos secos, por ejemplo, el componente sacárido es sacarosa. En otro aspecto, para la producción de minimalvaviscos secos, por ejemplo, el componente sacárido es una glucosa en polvo y/o sacarosa.

Un ingrediente opcional es un agente de carga. El término "agente de carga" designa sustancias nutritivas o no nutritivas añadidas a los alimentos para aumentar el volumen y proporcionar saciedad o no, que se usan, especialmente, en alimentos diseñados para el control del peso.

En un aspecto, el agente de carga es, esencialmente, no edulcorante y/o poco edulcorante. Pueden usarse fracciones de edulcorantes estándar (polvo edulcorante equivalente a sacarosa/sucrosa) . Aquí debería mencionarse el siguiente dulzor relativo: sacarosa/sucrosa = 1, xilitol = 1, maltitol =0.9, lactitol = 0.4 y polidextrosa = 0.1.

Preferentemente, el agente de carga es un sustituto de sacarosa y/o jarabe de maíz seleccionado, particularmente, del grupo que consiste en polioles y fibras.

Los polioles son edulcorantes libres de azúcar conocidos, además, como alcoholes de azúcar debido a que una parte de su estructura se parece químicamente al azúcar y otra parte es similar a los alcoholes. Otros términos usados son alcoholes polihídricos y polialcoholes . Los ejemplos son eritritol, hidrolizados de almidón hidrogenado (que incluyen jarabes de maltitol), isomalta, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol y xilitol. El término "poliol" se refiere a hexitoles tales como sorbitol y manitol y pentitoles tal como xilitol.

El término incluye, además, alcoholes polihídricos de C4 , tal como eritritol o alcoholes polihídricos de C12 tal como lactitol o maltitol. El término "composición de poliol" significa una composición de dos o más polioles. Preferentemente, las composiciones difieren ampliamente de las composiciones que se obtienen en la preparación industrial de polioles tales como sorbitol. Se prefieren las composiciones que comprenden al menos dos polioles que tienen una cantidad diferente de átomos de C, particularmente, el término se refiere a una composición que comprende al menos un hexitol y al menos un pentitol.

Entre los polioles se usan, preferentemente, xilitol, maltitol, lactitol y mezclas de estos.

En un aspecto, la fibra se selecciona del grupo que consiste en: polidextrosa, inulina y mezclas de estas. En otro aspecto, la fibra es polidextrosa.

La polidextrosa es un polisacárido sintetizado por polimerización aleatoria de glucosa, sorbitol y un catalizador ácido adecuado a alta temperatura y vacío parcial. El término "polidextrosa" se define más adelante en mayor detalle. La polidextrosa se usa ampliamente en varios tipos de productos alimenticios como un agente de carga y como un ingrediente de energía baja como reemplazo del azúcar y, parcialmente, la grasa. La polidextrosa no se digiere ni absorbe en el intestino delgado y una gran porción se excreta en las heces. El término "polidextrosa", como se usa en la presente descripción, es un polímero de glucosa de pocas calorías resistente a la digestión por las enzimas en el estómago, incluye productos poliméricos de glucosa que se preparan a partir de glucosa, maltosa, oligómeros de glucosa o hidrolizados de almidón o almidón que se polimerizan por tratamiento con calor en una reacción de policondensación en presencia de un ácido, por ejemplo, ácido de Lewis, ácido orgánico o inorgánico que incluye ácido monocarboxílico, ácido dicarboxílico y ácido policarboxílico, tal como, pero sin limitarse a, los productos preparados por los procesos descritos en las siguientes patentes de los Estados Unidos núms.: 2,436,967, 2,719,179, 4,965,354, 3,766,165, 5,051,500, 5,424,418, 5,378,491, 5,645,647 o 5,773,604, el contenido de las cuales se incorpora en la presente descripción como i referencia .

El término polidextrosa incluye, además, los productos poliméricos de glucosa preparados por la policondensación de glucosa, maltosa, oligómeros de glucosa o hidrolizados de almidón descritos más adelante, en presencia de un alcohol de azúcar, por ejemplo, poliol, tal como en las reacciones descritas en la patente de los Estados Unidos núm. 3,766,165. Además, el término polidextrosa incluye los polímeros de glucosa que se han purificado por medio de técnicas descritas en la técnica que incluyen, pero no se limitan a, las siguientes: (a) neutralización de cualquier ácido asociado por adición de bases en ella o por el pasaje de una solución acuosa de polidextrosa concentrada a través de una resina adsorbente, una resina de intercambio de iones básica débil, una resina de intercambio de iones básica fuerte de tipo II, una resina de lecho mixto que comprende una resina de intercambio de iones básica o una resina de intercambio de cationes, tal como se describe en las patentes de los Estados Unidos núms.: 5,667,593 y 5,645,647, el contenido de las cuales se incorpora en la presente descripción como referencia; o (b) decoloración por el contacto de la polidextrosa con carbono activado o carbón vegetal, por la formación de una lechada o el pasaje de la solución a través de un lecho de adsorbente sólido o por el blanqueo con clorito de sodio, peróxido de hidrógeno y similares; (c) métodos de tamizado molecular, tal como UF, RO (osmosis inversa), exclusión de tamaño y similares; (d) o polidextrosa tratada enzimáticamente o (e) cualquier otra técnica reconocida conocida en la técnica. Además, el término polidextrosa incluye polidextrosa hidrogenada que, como se usa en la presente descripción, incluye productos de poliglucosa reducida o hidrogenada preparados por técnicas conocidas para una persona con experiencia en la técnica. Algunas de las técnicas se describen en las patentes de los Estados Unidos nüms . : 5,601,863, 5,620,871 y 5,424,418, el contenido de las cuales se incorpora en la presente descripción como referencia. Preferentemente, la polidextrosa se usa prácticamente pura. Para elaborar polidextrosa prácticamente pura se pueden usar técnicas convencionales conocidas para una persona con experiencia en la técnica, tal como cromatografía, que incluye cromatografía en columna, HPLC y similares. Preferentemente, la polidextrosa usada es al menos 80 % pura, es decir, se elimina al menos aproximadamente 80 % de las impurezas. Con mayor preferencia, es al menos 85 % pura o, aun con mayor preferencia, es al menos 90 % pura.

Un ejemplo de polidextrosa es Litesse® de Danisco.

Otro ingrediente opcional es un edulcorante de alta intensidad, tal como estevia, aspartame, sucralosa, neotame, acesulfame de potasio y sacarina. Estos sustitutos del azúcar son especialmente útiles en un producto aireado en el cual se usa un alto porcentaje de un agente de carga.

En un aspecto, el producto de confitería aireado comprende, en base al peso total del producto: 0.05 a 30 % en peso de agente gelificante, 0.1 a 15 % en peso de agua, 50 % a 98 % en peso de sacárido tal como 65 % a 80 % en peso de sacarosa y/o 15 % a 30 % en peso de glucosa en polvo, y/o 15 % a 75 % en peso de polidextrosa.

En otro aspecto, el producto de confitería aireado comprende, en base al peso total del producto: 0.05 a 30 % en peso de agente gelificante, 0.1 a 15 % en peso de agua, 50 % a 98 % en peso de sacárido tal como 65 % a 80 % en peso de sacarosa y/o 15 % a 30 % en peso de glucosa en polvo y/o 15 % a 75 % en peso de polidextrosa, y 0.01-5 % de emulsionante.

En otro aspecto, el producto de confitería aireado comprende, en base al peso total del producto: 0.05 a 30 % en peso de agente gelificante, 0.1 a 15 % en peso de agua, 50 %· a 98 % en peso de sacárido tal como 65 % a 80 % en peso de sacarosa y/o 15 % a 30 % en peso de glucosa en polvo, y/o 15 % a 75 % en peso de polidextrosa, 0.01-5 % de ingredientes químicos de levado.

En otro aspecto, el producto de confitería aireado comprende, en base al peso total del producto: 0.05 a 30 % en peso de agente gelificante, 0.1 a 15 % en peso de agua, 50 % a 98 % en peso de sacárido tal como 65 % a 80 % en peso de sacarosa y/o 15 % a 30 % en peso de glucosa en polvo, y/o 15 % a 75 % en peso de polidextrosa, y 0.01-5 % de ingredientes fortificantes.

En otro aspecto, el producto de confitería aireado comprende, en base al peso total del producto: 0.05 a 30 % en peso de agente gelificante, 0.1 a 15 % en peso de agua, 50 % a 98 % en peso de sacárido tal como 65 % a 80 % en peso de sacarosa y/o 15 % a 30 % en peso de glucosa en polvo, y/o 15 % a 75 % en peso de polidextrosa, y 0.01-5 % de ingredientes sensibles al calor.

Proceso Como punto de referencia, la Fig. 1 proporciona, un diagrama de proceso esquemático de un método simplificado para preparar un producto aireado, tal como minimalvaviscos ; se entiende que pueden usarse diversas variaciones del método que se muestra en la Fig. 1 y que estas son conocidas en la técnica .

En un aspecto de la presente descripción se describe un método para producir un producto aireado en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan: con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y, opcionalmente, al menos una entrada para añadir gas presurizado; el puerto y, opcionalmente, la entrada están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; el método comprende las etapas de: añadir uno o más ingredientes de contenido seco, y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar el o los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente , enfriar la mezcla calentada, airear los ingredientes por medio de la adición de un gas en al menos una entrada o por la adición de ingredientes que generan un gas en al menos un puerto y extrudir la mezcla a través de una matriz.

En un aspecto de la presente descripción se describe un método para producir un producto aireado en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y al menos una entrada para añadir gas presurizado; el puerto y la entrada están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; el método comprende las etapas de: añadir uno o más ingredientes de contenido seco y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente , enfriar la mezcla calentada, añadir un gas presurizado a la mezcla calentada a través de al menos una entrada y extrudir la mezcla a través de una matriz .

En otro aspecto, el extrusor es un extrusor de doble tornillo. Los dos tornillos pueden rotar en el mismo sentido o en sentido contrario y se pueden engranar o no. Además, las configuraciones de los tornillos propiamente dichos se pueden modificar con el uso de elementos de transporte hacia adelante, elementos de transporte hacia atrás, bloques de amasado y otros diseños para obtener características de mezclado particulares. En un aspecto, el extrusor de tornillo simple usa elementos de transporte hacia adelante.

En un aspecto, el extrusor tiene al menos un primer y un segundo puerto, el segundo puerto está dispuesto después del primer puerto en la dirección de alimentación.

Dependiendo del producto aireado particular que se preparará podría ser conveniente usar varios puertos para añadir, respectivamente, los ingredientes de contenido húmedo y de contenido seco. En un aspecto, el proceso comprende añadir el o los ingredientes de contenido seco en al menos un puerto y añadir el o los ingredientes de contenido húmedo en al menos un segundo puerto, el segundo puerto está dispuesto después del primer puerto en la dirección de alimentación. En otro aspecto, el o los ingredientes de contenido seco se añaden en el primer puerto y el o los ingredientes de contenido húmedo se añaden en el segundo puerto y el o los ingredientes se mezclan por medio de la operación del extrusor. En otro aspecto, una parte del o los ingredientes de contenido húmedo se añade en el segundo puerto y una parte en un tercer puerto.

En otro aspecto, el o los ingredientes de contenido seco se añaden en al menos un primer puerto, una parte del o los ingredientes de contenido húmedo se añade en al menos segundo puerto y la parte restante del o los ingredientes de contenido húmedo se añade en al menos tercer puerto . En un aspecto, los ingredientes sensibles al calor se añaden, convenientemente, después del mezclado, calentamiento y enfriamiento de la mezcla.

En un aspecto, el o los ingredientes de contenido húmedo se han calentado antes de la adición al extrusor a una temperatura de 30-100°, preferentemente, 50-90 °C y, con la máxima preferencia, 60-80 °C.

En la sección del extrusor en donde se produce la adición del o los ingredientes de contenido seco la temperatura es, convenientemente, de 0-100 °C, preferentemente, 10-80 °C y, con mayor preferencia, 20-40 °C.

Una vez que los ingredientes se combinaron ingresan en una zona de calentamiento y mezclado, en donde se calientan hasta una temperatura de 50-200 °C. Por lo tanto, en un aspecto, la mezcla del o los ingredientes de contenido seco y el o los ingredientes de contenido húmedo se mezcla y calienta hasta 50-200 °C antes de la aireación. En otro aspecto, la mezcla del o los ingredientes de contenido seco y el o los ingredientes de contenido húmedo se mezcla y calienta hasta 100-150 °C antes de la aireación. En otro aspecto, la mezcla se calienta hasta 115-130 °C antes de la aireación .

La longitud de la zona de calentamiento y mezclado y la velocidad del tornillo se ajustan para calentar y mezclar el producto de modo de obtener una mezcla homogénea/fundida .

En un aspecto, el método descrito en la presente descripción puede comprender, además, una etapa de enfriamiento opcional después de haber obtenido una mezcla homogénea y fundida. La mezcla se enfría, convenientemente, hasta una temperatura de -20-200 °C, preferentemente, 0-150 °C, con mayor preferencia, 10-100 °C y, con la máxima preferencia, 25-70 °C antes de la aireación. En un aspecto, los ingredientes sensibles al calor se añaden, convenientemente, al extrusor después de que la mezcla se enfrió.

Como una etapa adicional, el producto se airea. Esto puede realizarse por medio del uso de gas presurizado tal como nitrógeno y/o aire. Los puntos de inyección se eligen con el fin de alcanzar un mezclado adecuado del gas en el producto dentro del extrusor sin afectar negativamente el proceso de producción. En un aspecto, el gas presurizado se añade después de enfriar la mezcla. En un aspecto, la mezcla se enfría hasta 70-115 °C antes de la aireación. En otro aspecto, la mezcla se enfría hasta 25-70 °C antes de la aireación.

En otro aspecto, la aireación se puede realizar por la incorporación de ingredientes tales como ingredientes químicos para levado que generan un gas durante el proceso. Los ejemplos de esos ingredientes pueden ser bicarbonato de sodio y carbonato de calcio.

Los productos pueden prepararse en diversos tamaños y formas por medio de la elección de la configuración del extrusor. En un aspecto, la matriz tiene una abertura de 1-1000 mm2 para productos de tamaño más pequeño, preferentemente, 1-50 mm2 para un producto de tamaño medio y, preferentemente, 50-500 mm2 para productos más grandes, preferentemente, 500 mm2 y mayor. En una modalidad de producción, la capacidad de producción puede ajustarse por la cantidad de matrices usadas en la salida del extrusor.

El control de la temperatura de la matriz permite controlar la textura y superficie del producto terminado. En un aspecto, la temperatura de la matriz se ajusta hasta -20-200 °C, preferentemente, 0-150 °C, con mayor preferencia, 10- 100 °C y, con la máxima preferencia, 25-70 °C Los métodos de la presente invención pueden comprender, además, la etapa de formar, secar y/o cortar el producto aireado enfriado en piezas con la forma, tamaño y contenido de humedad deseados .

El perfil de temperatura a lo largo de la longitud del extrusor depende de los productos aireados que se producirán y la textura que se obtendrá. Un ejemplo es un producto de tipo minimalvavisco que se produce con el siguiente perfil de temperatura: Como se describió anteriormente, la Fig. 1 proporciona un diagrama de proceso esquemático que muestra una modalidad preferida para preparar un producto aireado, tal como minimalvaviscos ; se entiende que pueden usarse diversas variaciones del método que se muestra en la Fig. 1 y que estas son conocidas en la técnica. El equipo adecuado para la práctica de la invención está disponible comercialmente . Un ejemplo es un extrusor de tornillo doble con 5 barriles Clextral BC 45. En la Fig. 1 se muestra un extrusor 1 que tiene 5 barriles. En una modalidad un tornillo doble se extiende en una dirección de alimentación 10 a través de una cámara de mezclado 9 que tiene un puerto 2 para añadir uno o varios ingredientes de contenido seco tal como sacarosa, jarabe de maíz en polvo, polidextrosa, CMC y otros ingredientes en polvo. El o los ingredientes de contenido seco se pueden premezclar o añadir en forma separada, por ejemplo, por medio de un sistema de alimentación volumétrica tal como un alimentador volumétrico K-Tron. En una modalidad, el extrusor tiene un puerto 3 para añadir el o los ingredientes de contenido húmedo, por ejemplo, por medio de una bomba de pistón, tal como una bomba peristáltica Watson Marlow. Los ejemplos del o los ingredientes de contenido húmedo son gelatina y/o PGE disuelto en agua. La temperatura en la sección 9 puede ser, convenientemente, 40 °C. Dependiendo del producto aireado preparado se puede añadir, convenientemente, una parte del o los ingredientes de contenido húmedo en una sección posterior, tal como en la sección 10 en un puerto 3 para añadir ingredientes de contenido húmedo. La temperatura en la sección 10 puede ser, convenientemente, por ejemplo, 120-125 °C. En la sección 11 y 12 la temperatura puede ser, convenientemente, 120-125 °C. En la sección 11 y 12 la mezcla se calienta y transporta antes del enfriamiento en la sección 13 hasta una temperatura, por ejemplo, de 60-90 °C. Los ingredientes sensibles al calor, tales como vitaminas minerales, cultivos, enzimas, antioxidantes y/o fitoesteroles pueden añadirse, convenientemente, en el puerto 5 en la sección 13 después de que la mezcla se enfrió. El gas presurizado se añade, convenientemente, en el puerto 6 para obtener el mezclado adecuado del gas en el producto aireado. Una vez que el producto aireado salió del extrusor a través de una matriz y se obtuvo un minimalvavisco trenzado, la trenza se corta y/o forma .

La invención se refiere, además, a las siguientes modalidades numeradas: Modalidad 1. Un método para producir un producto aireado en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y, opcionalmente , al menos una entrada para añadir gas presurizado; el puerto y, opcionalmente, la entrada están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; el método comprende las etapas de: añadir uno o más ingredientes de contenido seco y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar el o los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente , enfriar la mezcla calentada, airear los ingredientes por medio de la adición de un gas en al menos una entrada o por la adición de ingredientes que generan un gas en al menos un puerto y extrudir la mezcla a través de una matriz.

Modalidad 2. Un método para producir un producto aireado en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y al menos una entrada para añadir gas presurizado; el puerto y la entrada están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; el método comprende las etapas de: añadir uno o más ingredientes de contenido seco y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar el o los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente, enfriar la mezcla calentada, añadir un gas presurizado a la mezcla a través de al menos una entrada y extrudir la mezcla a través de una matriz.

Modalidad 3. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-2, en donde el extrusor es un extrusor de tornillo doble.

Modalidad 4. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-3, en donde el extrusor tiene al menos un primer y un segundo puerto, el segundo puerto está dispuesto después del primer puerto en la dirección de alimentación.

Modalidad 5. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-4, en donde el o los ingredientes de contenido seco se añaden en un primer puerto y el o los ingredientes de contenido húmedo se añaden en un segundo puerto y el o los ingredientes se mezclan por medio de la operación del extrusor.

Modalidad 6. El método de conformidad con la modalidad 5, en donde una parte del o los ingredientes de contenido húmedo se añade en el segundo puerto y otra parte en un tercer puerto.

Modalidad 7. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-6, en donde la mezcla del o los ingredientes de contenido seco y el o los ingredientes de contenido húmedo se mezcla y calienta hasta 50-200 °C antes de la aireación.

Modalidad 8. El método de conformidad con la modalidad 7, en donde la mezcla del o los ingredientes de contenido seco y el o los ingredientes de contenido húmedo se mezcla y calienta hasta 100-150 °C antes de la aireación.

Modalidad 9. El método de conformidad con la modalidad 8, en donde la mezcla se calienta hasta 115-130 °C antes de la aireación.

Modalidad 10. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-9, en donde la mezcla se enfría hasta 70-115 °C antes de la aireación.

Modalidad 11. El método de conformidad con la modalidad 10, en donde la mezcla se enfría hasta 25-70 °C antes de la aireación.

Modalidad 12. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-11, en donde el o los ingredientes sensibles al calor se añaden al extrusor después del enfriamiento.

Modalidad 13. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-12, en donde el gas presurizado se añade después del enfriamiento.

Modalidad 14. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-13, en donde el gas presurizado es nitrógeno y/o aire.

Modalidad 15. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-14, en donde la temperatura de la matriz se controla en 25-70 °C.

Modalidad 16. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-15, en donde el o los ingredientes de contenido seco comprenden un agente edulcorante .

Modalidad 17. El método de conformidad con la modalidad 16, en donde el agente edulcorante comprende un componente sacárido .

Modalidad 18. El método de conformidad con la modalidad 17, en donde el componente sacárido comprende sacarosa en polvo.

Modalidad 19. El método de conformidad con la modalidad 17, en donde el componente sacárido comprende jarabe de maíz en polvo.

Modalidad 20. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-19, en donde el o los ingredientes de contenido seco comprenden un agente de carga.

Modalidad 21. El método de conformidad con la modalidad 20, en donde el agente de carga comprende polidextrosa, polidextrosa hidrogenada o mezclas de estos.

Modalidad 22. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-21, en donde el o los ingredientes de contenido húmedo comprenden agua.

Modalidad 23. El método de conformidad con la modalidad 22, en donde el o los ingredientes de contenido · húmedo comprenden, además, un agente gelificante.

Modalidad 24. El método de conformidad con la modalidad 23, en donde el agente gelificante es un ingrediente hidrocoloide .

Modalidad 25. El método de conformidad con la modalidad 23, en donde el ingrediente hidrocoloide se selecciona de gelatina, pectina, carragenina, alginato, CMC, MCC, almidones modificados, albúmina, gomas y mezclas de estos Modalidad 26. El método de conformidad con la modalidad 24 , en donde el ingrediente hidrocoloide comprende gelatina seleccionada de gelatina de origen bovino, porcino y/o de peces.

Modalidad 27. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-26, en donde la cantidad del o los ingredientes de contenido húmedo se ajusta de modo que el contenido de humedad en el producto aireado sea de aproximadamente 0.1 a 30 %, 0.5 a 15 %, 0.5 a 10 %, l a 8 %, l a 6 %, l a 4 %, 2 a 4 % o l a 3 % en peso del contenido final de humedad.

Modalidad 28. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-27, en donde el producto aireado es un producto de confitería aireado, una barra de cereal o un bocadillo nutricional.

Modalidad 29. El método de conformidad con la modalidad 28, en donde el producto de confitería aireado es un minimalvavisco trenzado.

Modalidad 30. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-29, en donde el producto aireado comprende un emulsionante.

Modalidad 31. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-30, en donde el producto se airea por medio de la adición de ingredientes que generan un gas. Modalidad 32. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-31, en donde el producto aireado comprende ingredientes sensibles al calor.

Modalidad 33. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-32, en donde el producto aireado comprende ingredientes fortificantes.

Modalidad 34. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-33, en donde el producto aireado comprende un porcentaje de humedad de 0.1 a 15 % en peso. Modalidad 35. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-34, en donde el producto aireado comprende un porcentaje de humedad de 0.5 a 15 %, 0.5 a 10 %, 0.8 a 8 %, 1.0 a 6 %, 1.2 a 5 %, 1.3 a 5 %, 1.4-4.5 % o l.5 a 4 % en peso.

Modalidad 36. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-36, en donde el porcentaje de humedad añadida es de 0.5 a 15 %, 0.5 a 10 %, 0.8 a 8 %,: 1.0 a 6 %, 1.2 a 5 %, 1.3 a 5 %, 1.4-4.5 % o 1.5 a 4 % en peso de los ingredientes añadidos al extrusor.

Modalidad 37. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-36, en donde el o los ingredientes de contenido húmedo comprenden un agente gelificante.

Modalidad 38. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-37, en donde el componente sacárido se usa en una cantidad de 70 ¾ a 90 ¾ en peso del producto aireado.

Modalidad 39. El método de conformidad con la modalidad 38, en donde el componente sacárido comprende sacarosa en polvo y/o jarabe de maíz en polvo.

Modalidad 40. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-39, en donde el o los ingredientes de contenido seco comprenden un agente de carga, tal como polidextrosa, polidextrosa hidrogenada o mezclas de estos. Modalidad 41. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-40, en donde el producto aireado comprende un emulsionante.

Modalidad 42. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-41, en donde el producto aireado es un minimalvavisco trenzado.

Ejemplo 1 Una mezcla de 75 % de sacarosa (Nordzucker, Braunschweig, Alemania) y 25 % de jarabe de maíz hidratado 47 DE (Roquette Freres, Lestrem, Francia) se suministró por medio del alimentador de tornillo del extrusor a una velocidad de 40 kg/h al primer barril de un extrusor (extrusor de tornillo doble con rotación en el mismo sentido, BC 45, relación L/D 23, Clextral, Firminy, Francia). La velocidad del tornillo era de 200 rpm. La configuración y temperatura del tornillo se incluyen a continuación: 2F: filete doble BL2 : un elemento de mezclado El paso es la longitud en mm entré dos "vueltas" en el elemento de tornillo (entré dos "partes superiores") Una mezcla de 50 % de Gelatine 220 Bloom (Gelita, Eberbach, Alemania) y 50 % de agua corriente se mezcló y precalentó hasta 60 °C en un gabinete de calentamiento (Binder, Tuttingen, Alemania) por 16 horas. Antes del uso, la mezcla gelatina/agua se mantuvo en una tolva con camisa exterior doble calentada hasta 85 °C por medio de circulación de agua (Julabo, Seelbach, Alemania) y se alimentó por medio de una monobomba (Netzsch, aldkreiburg, Alemania) a una velocidad de 2.4 kg/h a la sección 10 del extrusor (ver la Fig. 1) .

Se alimentó un flujo de aire de 0.2 L/s (Hedland Flowmeter, Racine, WI, Estados Unidos) a través de una tobera de 1 mm 0 en la sección 12 del extrusor (ver la Fig. 1) . La temperatura de la placa de la matriz se controló por circulación de líquido interno hasta 50 °C (Single, Hochdorf, Alemania) y la masa se extrudió a través de 2 aberturas de 4 mm 0.

El producto se recolectó en un transportador. Para producir una trenza de producto continua no fue necesario realizar tratamiento adicional.

La recolección directa del extrudido de la matriz en un vaso de metal de 1 1 proporcionó un indicio de la densidad del extrudido. La densidad del producto se mantuvo en el intervalo de 0.4-0.5 g/ccm.

Ejemplo 2 Una mezcla de 75 % de sacarosa (Nordzucker, Braunschweig, Alemania) y 25 % de polidextrosa (Litesse® Ultra, Danisco, Copenhague, Dinamarca) se alimentó por medio del alimentador de tornillo del extrusor a una velocidad de 40 kg/h en el primer barril de un extrusor (extrusor de tornillo doble con rotación en el mismo sentido BC 45, relación L/D 23, Clextral, Firminy, Francia). La velocidad del tornillo era de 200 rpm. La configuración y temperatura del tornillo se incluyen a continuación: 10 Temp. 40 °C 120-125 °C 120-125 °C 120-125 °C 50-60 °C 2F: filete doble BL2 : un elemento de mezclado El paso es la longitud en mm entre dos "vueltas" en el elemento de tornillo (entre dos "partes superiores") 15 Una mezcla de 50 % de Gelatine 220 Bloom (Gelita, Eberbach, Alemania) y 50 % de agua corriente se mezcló y precalentó hasta 60 °C en un gabinete de calentamiento (Binder, Tuttingen, Alemania) por 16 horas. Antes del uso, la mezcla gelatina/agua se mantuvo en una tolva con camisa exterior doble calentada hasta 85 °C por medio de circulación de agua (Julabo, Seelbach, Alemania) y se alimentó por medio de una monobomba (Netzsch, Waldkre iburg , Alemania) a una velocidad de 2.4 kg/h a la sección 10 del extrusor (ver la Fig. l) .

Se alimentó un flujo de aire de 0.2 L/s (Hedland Flowmeter, Racine, WI, Estados Unidos) a través de una tobera de 1 mm 0 en la sección 12 del extrusor (ver la Fig. 1) . La temperatura de la placa de la matriz se controló por circulación de líquido interno hasta 50 °C (Single, Hochdorf, Alemania) y la masa se extrudió a través .de 2 aberturas de 4 mm 0.

El producto se recolectó en un transportador.

Para producir una trenza de producto continua no fue necesario realizar tratamiento adicional.

Ejemplo 3 Una mezcla de 74 % de sacarosa (Nordzucker, Braunschwe ig , Alemania) , 25 % de jarabe de maíz deshidratado 47 DE (Roquette Freres, Lestrem, Francia) y 1 % de carboximetilcelulosa (Danisco, Copenhague, Dinamarca) se suministró por medio del alimentador de tornillo del extrusor a una velocidad de 40 kg/h al primer barril de un extrusor (extrusor de tornillo doble con rotación en el mismo sentido, BC 45, relación L/D 23, Clextral , Firminy, Francia) . La velocidad del tornillo era de . 200 rpm . La configuración y temperatura del tornillo se incluyen a continuación: 10 2F: filete doble BL2 : un elemento de mezclado El paso es la longitud en mm entre dos "vueltas" en el elemento de tornillo (entre dos "partes superiores") 15 Una mezcla de 50 % de Gelatine 220 Bloom (Gelita, Eberbach, Alemania) y 50 % de agua corriente se mezcló y precalentó hasta 60 °C en un gabinete de calentamiento (Binder, Tuttingen, Alemania) por 16 horas. Antes del uso, la mezcla gela ina/agua se mantuvo en una tolva con camisa exterior doble calentada hasta 85 °C por medio de circulación de agua (Julabo, Seelbach, ' Alemania) y se alimentó por medio de una monobomba (Netzsch, Waldkre iburg , Alemania) a una velocidad de 2.4 kg/h a la sección 10 del extrusor (ver la Fig. 1) · Se alimentó un flujo de aire de 0.2 L/s (Hedland Flowmeter, Racine, WI, Estados Unidos) a través de una tobera de 1 mm 0 en la sección 12 del extrusor (ver la Fig. 1) . La temperatura de la placa de la matriz se controló por circulación de líquido interno hasta 50 °C (Single, Hochdorf, Alemania) y la masa se extrudió a través de 2 aberturas de 4 mm .

El producto se recolectó en un transpor ador. Para producir una trenza de producto continua no fue necesario realizar tratamiento adicional.

Ejemplo 4 Una mezcla de 75 % de sacarosa (Nordzucker, Braunschweig, Alemania) y 25 % de polidextrosa (Litesse® Ultra, Danisco, Copenhague, Dinamarca) se alimentó por medio del alimentador de tornillo del extrusor a una velocidad de 40 kg/h en el primer barril de un extrusor (extrusor de tornillo doble con rotación en el mismo sentido BC 45, relación L/D 23, Clextral, Firminy, Francia) . La velocidad del tornillo era de 200 rpm. La configuración y temperatura del tornillo se incluyen a continuación: 5 10 2F: filete doble BL2 : un elemento de mezclado El paso es la longitud en mm entre dos "vueltas" en el elemento de tornillo (entre dos "partes superiores") 15 Se mezcló éster de poliglicerol (G INDSTED® PGE, Danisco, Copenhague, Dinamarca) y agua corriente en una relación de 1:9 y se alimentó en el primer barril del mismo extrusor por medio de la bomba de pistón del extrusor a una velocidad de 0.8 kg/h.

Se alimentó un flujo de aire de 0.2 L/s (Hedland Flowmeter, Racine, WI, Estados Unidos) a través de una tobera de 1 mm 0 en la sección 12 del extrusor (ver la Fig. 1) . La temperatura de la placa de la matriz se controló por circulación de líquido interno hasta 50 °C (Single, Hochdorf , Alemania) y la masa se extrudió a través de 2 aberturas de 4 mm 0.

Ejemplo 5 Una mezcla de 75 % de sacarosa (Nordzucker, Braunschweig, Alemania) y 25 % de polidextrosa (Litesse® Ultra, Danisco, Copenhague, Dinamarca) se alimentó por medio delf alimentador de tornillo del extrusor a una velocidad de 40 kg/h en el primer barril de un extrusor (extrusor de tornillo doble con rotación en el mismo sentido BC 45, relación L/D 23, Clextral, Firminy, Francia). La velocidad del tornillo era de 200 rpm. La configuración y temperatura del tornillo se incluyen a continuación: 10 2F: filete doble BL2 : un elemento de mezclado El paso es la longitud en mm entre dos "vueltas" en el elemento de tornillo (entre dos "partes superiores") Se alimentó monoestearato de sorbitán (GRI DSTED® SMS, Danisco, Copenhague, Dinamarca) al primer barril del mismo extrusor a una velocidad de 0.4 kg/h por medio de un alimentador volumétrico (K-Tron Process Group, Pitman, NJ, Estados Unidos) .

El agua se alimentó al primer barril del mismo extrusor por medio de la bomba de pistón del extrusor a una velocidad de 0.6 kg/h.

Ejemplo 6 Una mezcla de 75 % de sacarosa (Nordzucker, Braunschweig, Alemania) y 25 % de polidextrosa (Litesse® Ultra, Danisco, Copenhague, Dinamarca) se alimentó por medio del alimentador de tornillo del extrusor a una velocidad de 40 kg/h en el primer barril de un extrusor (extrusor de tornillo doble con rotación en el mismo sentido BC 45, relación L/D 23, Clextral, Firminy, Francia) . La velocidad del tornillo era de 200 rpm. La configuración y temperatura del tornillo se incluyen a continuacion: 5 10 2F: filete doble BL2 : un elemento de mezclado El paso es la longitud en mm entre dos "vueltas" en el elemento de tornillo (entre dos "partes superiores") 15 Se mezcló una mezcla de 20 % de carragenina (GRINDSTED® Carrageenan CS 199, Danisco, Copenhague, Dinamarca) y 80 % de agua corriente y se precalento hasta ~90 °C a baño maría y se mantuvo en una tolva con camisa exterior doble hasta 90 °C por medio de circulación de agua (Julabo, Seelbach, Alemania) y se alimentó por medio de una monobomba (Netzsch, Waldkreiburg, Alemania) a una velocidad de 1.5 kg/h en la sección 10 del extrusor (ver la Fig. l) .

Se alimentó un flujo de aire de 0.2 L/s (Hedland Flowmeter, Racine, WI, Estados Unidos) a través de una tobera de 1 mm 0 en la sección 12 del extrusor (ver la Fig. 1) . La temperatura de la placa de la matriz se controló por circulación de líquido interno a 50 °C (Single, Hochdorf, Alemania) y la masa se extrudió a través de 2 aberturas de 4 mm 0.

Todas las patentes, publicaciones de patentes y referencias publicadas citadas en la presente descripción se incorporan en su totalidad en la presente descripción como referencia. La descripción de la presente invención se ha demostrado y descrito, particularmente, con referencia a modalidades preferidas de esta; las personas con experiencia en la técnica comprenderán que se puede realizar diversos cambios en la forma y detalles de la misma sin apartarse del alcance que abarca la presente descripción.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un método para producir un producto aireado en un proceso continuo en el cual los ingredientes se mezclan con un extrusor que tiene al menos un mezclador de tornillo simple que se extiende en una dirección de alimentación a través de una cámara de mezclado que tiene al menos un puerto para añadir ingredientes y, opcionalmente, al menos una entrada para añadir gas presurizado ; el puerto y, opcionalmente, la entrada están dispuestos en forma sucesiva a lo largo del mezclador de tornillo en la dirección de alimentación; - caracterizado porque comprende las etapas de: añadir uno o más ingredientes de contenido seco y uno o más ingredientes de contenido húmedo en al menos un puerto, mezclar el o los ingredientes de contenido seco y húmedo mediante la operación del extrusor' para obtener una mezcla, calentar la mezcla en el extrusor, opcionalmente, enfriar la mezcla calentada, airear los ingredientes por medio de la adición de un gas en al menos una entrada o por la adición de ingredientes que generan un gas en al menos un puerto y extrudir la mezcla a través de una matriz, en donde el producto aireado comprende un porcentaje de humedad de 0.1 a 15 % en peso.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el extrusor tiene al menos una entrada para añadir gas presurizado.

3. El . método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque los ingredientes se airean por medio de la adición de un gas presurizado en la mezcla a través de la entrada.

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque el extrusor es un extrusor de tornillo doble.

5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque el extrusor tiene al menos un primer y un segundo puerto, el segundo puerto está dispuesto después del primer puerto en la dirección de alimentación.

6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque el producto aireado comprende un porcentaje de humedad de 0.5 a 15 %, 0.5 a 10 %, 0.8 a 8 %, 1.0 a 6 %, 1.2 a 5 %, 1.3 a 5 %, 1.4-4.5 % o 1.5 a 4 % en peso .

7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque el porcentaje de humedad añadida es de 0.5 a 15 %, 0.5 a 10 %, 0.8 a 8 %, 1.0 a 6 %, 1.2 a 5 %, 1.3 a 5 %, 1.4-4.5 % o 1.5 a 4 % en peso de los ingredientes añadidos al extrusor.

8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque el o los ingredientes de contenido húmedo comprenden un agente gelificante.

9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque el o los ingredientes de contenido húmedo comprenden agua.

10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque el. o los ingredientes de contenido seco comprenden un agente edulcorante tal como un componente sacárido.

11. El método de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el componente sacárido se usa en una cantidad de 70 % a 90 % en peso del producto aireado.

12. El método de conformidad con la reivindicación- 11, caracterizado porque el componente sacárido comprende sacarosa en polvo y/o jarabe de maíz en polvo.

13. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizado porque el o los ingredientes de contenido seco comprenden un agente de carga, tal como polidextrosa, polidextrosa hidrogenada o mezclas de estos.

1 . El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-13, caracterizado porque el producto aireado comprende un emulsionante.

15. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque el o los ingredientes de contenido seco se añaden en un primer puerto y el o los ingredientes de contenido húmedo se añaden en un segundo puerto y el o los ingredientes se mezclan por medio de la operación del extrusor.

16. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-15, caracterizado porque el o los ingredientes de contenido seco y el o los ingredientes de contenido húmedo se mezclan y calientan a 50-200 °C' antes de la aireación.

17. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-16, caracterizado porque la mezcla se enfría hasta 70-115 °C antes de la aireación.

18. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizado porque el o los ingredientes sensibles al calor se añaden al extrusor después del enfriamiento.

19. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-18, caracterizado porque ' el gas presurizado se añade después del enfriamiento.

20. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-19, caracterizado porque el producto aireado es un minimalvavisco trenzado.