MX2012010168A - Composiciones y bebidas proteinicas acidificadas. - Google Patents

Abstract

Composiciones y bebidas proteínicas que comprenden un extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao, un ácido comestible y un estabilizador y procesos para formular dichas composiciones y bebidas, composiciones y bebidas proteínicas estables en anaquel que no requieren refrigeración y/o composiciones y bebidas en donde los polifenoles del cacao tienen una vida en anaquel extendida.

Description

COMPOSICIONES Y BEBIDAS PROTEINICAS ACIDIFICADAS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente materia se refiere a composiciones y bebidas proteinicas que comprenden un extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao, un ácido comestible y un estabilizador. La presente materia se refiere adicionalmente a procesos para formular dichas composiciones y bebidas, composiciones y bebidas proteinicas estables en anaquel que no requieren refrigeración y/o composiciones y bebidas en donde los polifenoles del cacao tienen una vida en anaquel extendida según se describe aquí.

ANTECEDENTES Los compuestos polifenólicos son una amplia clase de sustancias bioactivas derivadas de ciertos materiales de planta. Los polifenoles de plantas se han asociado con una variedad de beneficios a la salud. Ciertos compuestos polifenólicos incluyendo las procianidinas existen de manera natural en el cacao. Si se procesan apropiadamente, los productos del cacao que incluyen los extractos, los sólidos de cacao, y el licor de cacao pueden retener muchas de las procianidinas y flavanoles originales encontrados en el cacao. Cuando se ingieren, estos polifenoles del cacao pueden proporcionar beneficios a la salud significativos para los humanos. Por ejemplo, los polifenoles del cacao han mostrado tener efectos benéficos sobre la dilatación -mediada por el flujo- de las arterias sanguíneas y mejorar la actividad del óxido nítrico/óxido nítrico sintasa (NO/NOS); tales efectos a la salud cardiovascular se reportan, por ejemplo, en la WO 97/36497 publicada el 9 de Octubre de 1997. De esta manera, la ingestión de productos de cacao que tienen un alto contenido de polifenol del cacao puede proporcionar beneficios a la salud significativos. Por consiguiente, existe una necesidad en el arte por composiciones que proporcionen polifenoles del cacao.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Sorprendentemente, se ha descubierto que un ácido comestible bajo las condiciones aquí descritas, en presencia de un extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao, tiene varias ventajas que incluyen: incrementar la estabilidad de los polifenoles del cacao contenidos en el extracto de cacao, mejorar el sabor de las composiciones que comprenden el extracto de cacao, proporcionar un color atractivo a las composiciones que comprenden el extracto de cacao, y en algunas modalidades proporcionar composiciones de sabor diferente al chocolate con extracto de cacao y beneficios a la salud de polifenoles del cacao.

En ciertas modalidades, la presente materia se dirige a una composición comestible, por ejemplo, una bebida tal como una composición apetecible (por ejemplo una bebida) que comprenden un componente proteínico tal como un liquido proteinico, un ácido comestible, un extracto de cacao que comprende uno o más polifenoles del cacao y un estabilizador (por ejemplo pectina) . En algunas modalidades, la composición comestible puede comprender un edulcorante, por ejemplo sacarosa y/o un edulcorante no nutritivo, tal como sacaralosa, acesulfamo K (Ace K) o combinaciones de los mismos.

En otras modalidades, la presente materia se dirige a una composición de sabor diferente al chocolate que comprende un componente proteinico por ejemplo un liquido proteinico, un estabilizador, un edulcorante, por ejemplo sacarosa, y/o un edulcorante no nutritivo (tal como sacaralosa, acesulfamo K (Ace K) o combinaciones de los mismos), ácido comestible tal como ácido cítrico, tartárico y/o málico, un extracto de cacao que comprende uno o más polifenoles del cacao y un estabilizador. La composición puede adicionalmente comprender un sabor de fruta.

En modalidades adicionales, la composición puede ser una composición lista para consumir (por ejemplo lista para beber) que comprende un componente proteínico, por ejemplo un líquido, un ácido comestible, un extracto de cacao que comprende uno o más polifenoles del cacao y un estabilizador.

En todavía más modalidades, los polifenoles en las composiciones tienen una vida en anaquel extendida, por ejemplo las composiciones retienen por arriba de setenta y cinco por ciento (75%) de la cantidad post-procesamiento total de polifenoles, y por ejemplo por arriba de noventa por ciento (90%) de la cantidad post-procesamiento de ( - ) -epicatequina después de un almacenamiento de nueve meses (9) a temperatura ambiente.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1A representa un perfil de HPLC de una bebida láctea antes del procesamiento térmico.

La Figura IB representa un perfil de HPLC de la bebida láctea representada en la Figura 1A después del procesamiento térmico a 280°F (137.7778 °C) durante 6.5 segundos.

La Figura 2 representa los niveles de (-) -epicatequina [(-)-EC] y flavanol/procianidina total (perfil CF DP 1-10) como una función del tiempo de almacenamiento; los niveles se expresan como un porcentaje de los niveles originales (postprocesamiento; pre-almacenamiento ) ; las muestras almacenadas en temperatura ambiente (23 °C) . Los símbolos huecos representan la (-)-EC; los símbolos llenos representan los flavanoles/procianidinas totales; los diamantes representan la bebida de polifenol de 1.5 mg/g sin almidón; los triángulos representan la bebida de polifenol de 1.5 mg/g con almidón; y los círculos representan la bebida de polifenol de 2.2 mg/g sin almidón..

La Figura 3 representa un perfil de HPLC de una muestra de bebida agitada del Ejemplo 3.

La Figura 4 representa un perfil de HPLC de un sobrenadante de una muestra de la bebida del Ejemplo 3 después de cuatro meses de almacenamiento.

La Figura 5 representa un perfil de HPLC de un sedimento de una muestra de la bebida del Ejemplo 3 después de cuatro meses de almacenamiento.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los extractos de cacao que comprenden polifenoles del cacao son naturalmente amargos y astringentes. Las composiciones que contienen un extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao típicamente se han limitado a composiciones de sabor chocolate tal como una bebida de cacao. Adicionalmente, las composiciones de sabor diferente al chocolate que contienen un extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao han exhibido un sabor agradable pobre debido a la amargura y astringencia pronunciada del extracto. Por consiguiente, sería ventajoso proporcionar una composición de sabor diferente al chocolate que comprenda un extracto de cacao que comprenda polifenoles del cacao que sea apetecible. Adicionalmente, sería ventajoso proporcionar composiciones (que tengan tanto sabor a chocolate/cacao como sabor diferente al chocolate/cacao) que sean estables en anaquel (es decir, que no requieran refrigeración) y en donde los polifenoles tengan una vida en anaquel extendida. Esto expandiría la aplicación útil de los polifenoles del cacao.

Los extractos de cacao que comprenden polifenoles del cacao típicamente imparten un color púrpura a café cuando se agregan a un líquido acuoso. Mientras que la coloración es natural, puede no ser atractiva para aquellos que ingieren la composición que contiene el extracto de cacao. Por consiguiente, sería ventajoso proporcionar una composición que comprenda un extracto de cacao que comprenda polifenoles del cacao que imparta un color atractivo en los líquidos acuosos.

El término "extracto de cacao" se refiere a los extractos derivados de solventes que contienen polifenoles del cacao (catequina, epicatequina y/o procianidinas ) que se pueden preparar mediante extracción con solventes de granos de cacao, granos descortezados de cacao, o sólidos de cacao no desgrasados, parcialmente o completamente desgrasados (por ejemplo torta de cacao y polvo de cacao) preparados a partir de granos de cacao o granos descortezados de cacao. Por ejemplo, véase la Patente Norteamericana No. 5,554,645 para Romanczyk; la Patente Norteamericana No. 6,015,913 (Kealey et al.) publicada el 18 de Enero del 2000; y la Patente Norteamericana No. 6,312,753 (Kealey et al.) publicada el 6 de Noviembre de 2001, las divulgaciones relevantes de las cuales (pertenecientes a los extractos de cacao y los procesos de extracción) se incorporan aquí por referencia. Como fácilmente puede apreciar una persona de habilidad en el arte, el solvente utilizado para la extracción puede variar (por ejemplo, acetona acuosa) . Adicionalmente, como es conocido por las personas de habilidad en el arte, el extracto de cacao (que puede estar en forma de polvo) es un material diferente del polvo de cacao preparado durante el procesamiento tradicional del grano de cacao para la fabricación de chocolate y bebida de cacao. Para una descripción del procesamiento tradicional del cacao, véase, por ejemplo, Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3a ed., Ed S.T. Beckett, Blackwell Publishing 1999. Adicionalmente, en el caso en que se utiliza un ácido en el proceso de extracción, se pretende que el extracto de cacao resultante todavía estará combinado con un ácido comestible según se describe aquí, es decir, cualquier ácido restante en dicho extracto de cacao no sería considerado como parte del componente de ácido comestible de la composición de la presente invención.

El término "flavanoles del cacao" se refiere a los monómeros del fíavan-3-ol catequina y epicatequina . Los monómeros incluyen (+) -catequina y (-) -epicatequina y sus epímeros respectivos (por ejemplo, (+) -epicatequina y(-)~ catequina) y derivados de los mismos incluyendo metabolitos de los mismos (por ejemplo véase el Ejemplo 2 para la descripción de los metabolitos) . Como puede apreciar una persona de habilidad en el arte, a diferencia del té, el cacao no contiene flavanoles galatados y/o galoilatados, de esta manera el término "flavanoles de cacao" no incluye el galato de catequina, galato de epicatequina, epigalocatequina, galato de epigalocatequina o similares.

El término "procianidina del cacao" se refiere a los oligómeros existentes de manera natural o sintéticamente derivados de la catequina y/o la epicatequina.

Se debe entender que cualquier referencia a los "polifenoles del cacao" comprende los flavanoles del cacao y/o las procianidinas del cacao.

Las presentes composiciones típicamente no contienen extractos y/o compuestos de polifenol derivados de la corteza de pino, semilla de uva, vino o té. Sin embargo, estos compuestos pueden ser adecuados para el uso en la presente invención .

También están dentro del alcance de la invención las composiciones que comprenden al menos uno de los flavanoles que tienen la fórmula "A" y las procianidinas que tienen la fórmula "An" donde n es un entero desde 2 hasta 18 y mayor. "A" tiene la fórmula: donde R es 3- (a) -OH, 3-(ß)-0?, 3- (a) -O-sacárido, 3-(ß)-0-sacárido, 3- (a) -0-C (0) -R1, o 3- (ß) -0-C (0) -R1; donde el enlace entre monómeros adyacentes se lleva a cabo en las posiciones 4 y 6 o 4 y 8; donde un enlace a un monómero en la posición 4 tiene estereoquímica alfa o beta; donde X, Y, y Z se seleccionan a partir del grupo que consiste de A, hidrógeno, y un radical sacárido, con la condición que en lo que se refiere a al menos un monómero terminal, el enlace del monómero adyacente al mismo es en la posición 4 y opcionalmente Y = Z = hidrógeno; y donde el radical sacárido es un radical mono- o di-sacárido que opcionalmente se puede sustituir con un radical fenólico; donde R1 puede ser un radical arilo o heteroarilo opcionalmente sustituido con al menos un grupo hidroxi; y sales, derivados, y productos de oxidación de los mismos. Ventajosamente, el radical sacárido se deriva del grupo que consiste de glucosa, xilosa, ramnosa, y arabinosa. El radical sacárido y cualquiera o todos de R, X, Y, y Z opcionalmente se pueden sustituir en cualquier posición con un radical fenólico por medio de un enlace de éster. El radical fenólico se selecciona del grupo que consiste de ácidos cafeico, cinámico, cumárico, ferúlico, gálico, hidroxibenzoico, y sinápico.

En ciertas modalidades, la composición comprende al menos uno de los compuestos anteriormente mencionados en donde R es 3- (a) -OH y/o 3- (ß) -OH.

El término "composición" incluye, pero no se limita a, suplementos alimenticios, bebidas y geles (por ejemplo, geles lácteos acidificados) . Ejemplos de geles son pudines y flanes.

El término "astringente" se refiere a una sensación táctil percibida como sequedad, rugosidad y/o aspereza en la cavidad oral. La percepción de la astringencia tiene un lento comienzo y se caracteriza por una larga persistencia; puede no ser instantánea pero puede requerir tiempo para el desarrollo. Aunque muchos compuestos producen como respuesta una sensación astringente, la astringencia se define químicamente como la habilidad para precipitar proteínas. Una persona de habilidad en el arte sabrá cómo evaluar y/o medir la ast ingencia. Por ejemplo, los métodos de evaluación sensorial para la evaluación de características tales como la amargura, la astringencia, etcétera, son conocidos en el campo y practicados por ejemplo, según las recomendaciones y las líneas directivas del Estándar Internacional (ISO), y cuerpos reconocidos tales como The American Society for Testing and Materials (ASTM) . Véase también: Hanna Peleg et al., Bitterness and astringency of flavan-3-ol monomers, dimers and trimers, Journal of the Science of Food and Agriculture 79:1123-1128 (1999) .

Como se utiliza aquí, el término "apetecible" significa que la composición tal como una bebida tiene un sabor placentero o agradable tras el consumo vis-a-vis el sentido del gusto y la sensación táctil, por ejemplo, "apetecible" significa que los elementos de amargura y astringencia están en balance con el resto de la composición (es decir, en balance con la dulzura y la agrura) (la amargura, la astringencia y el saborcillo son propiedades, como puede apreciar una persona de habilidad en el arte, asociadas con el extracto de cacao) ; "composición apetecible" también significa que la presencia de extracto de cacao, o sabores de cacao, no se puede percibir fácilmente ahí. Una escala hedónica se utiliza rutinariamente en el arte de la ciencia de los alimentos para evaluar el sabor de las composiciones de los alimentos. La escala hedónica que se ha utilizado más ampliamente, por ejemplo, es una escala de 9 puntos en la cual una persona evalúa su preferencia por el alimento, que varia dentro del rango desde "sumamente desagradable" hasta "sumamente agradable" con el punto medio de 5 siendo ni agradable ni desagradable. De esta manera, una composición de la invención es "apetecible" si una persona evalúa una composición como al menos 5 y por arriba, por ejemplo 6 y por arriba .

El término "estable en anaquel" se refiere a un producto almacenado bajo condiciones de humedad y temperatura ambiental y, si la integridad del paquete se mantiene durante el almacenamiento, el embarque, la exhibición en una tienda, y en la casa, no se descompondrá o se volverá inseguro desde el punto de vista microbiano durante toda la vida en anaquel especificada por el fabricante.

La frase "que tiene una vida en anaquel extendida" cuando se utiliza con respecto a los flavanoles y/o las procianidinas y/o los polifenoles se refiere a la estabilidad de estos compuestos después del almacenamiento de la composición a temperatura ambiente (aproximadamente 23°C) durante un periodo de tiempo prolongado cuando la cantidad de compuestos polifenólicos en la composición después del almacenamiento se compara con la cantidad presente después de la completacion de la fabricación de la composición, es decir, al principio del transporte y el almacenamiento. Ésta propiedad de ciertas composiciones aquí descritas se puede expresar vis-á-vis cualquier compuesto polifenólico en la composición, por ejemplo, (-) -epicatequina y/o procianidina , y la duración del tiempo de almacenamiento. La estabilidad se puede expresar como un porcentaje del compuesto (s) polifenólico ( s ) retenido (s) (o perdido (s) ) después del almacenamiento en anaquel con respecto a la cantidad de compuesto (s) polifenólico ( s ) después de la producción de la composición y/o al principio del transporte y el almacenamiento.

De esta manera, la presente invención se dirige a composiciones comestibles tales como bebidas (por ejemplo bebidas apetecibles) o geles que comprenden un componente proteínico por ejemplo un líquido, un ácido comestible, un estabilizador y un extracto de cacao que comprende uno o más polifenoles del cacao. En algunas modalidades, la composición, por ejemplo la bebida o el gel, puede comprender un edulcorante tal como la sacarosa. La composición puede ser una composición láctea (por ejemplo, un gel o una bebida a base de leche) o una composición no láctea (por ejemplo, leche de soya o gel o bebida a base de leche de almendras) . La composición puede adicionalmente comprender un sabor de fruta.

El término "componente proteínico" pretende referirse a cualquier proteína y/o hidrolizado de proteína. El término "líquido proteínico" pretende denotar cualquier líquido que contiene proteína o proteína seca reconstituida. Tales líquidos proteínicos incluyen leche animal, leche de soya, leche de almendras, leche de avena, leche de arroz, suero, yogur, caseína, versiones secas reconstituidas de los mismos y mezclas de los mismos. Como se utiliza aquí, "yogur" es un producto obtenido mediante fermentación microbiana. En ciertas modalidades de la invención, la composición proteínica se prepara sin fermentación. El nivel de proteínas en la composición puede variar, por ejemplo, desde al menos 0.5% y tan alto como por ejemplo 5.5% dependiendo del tipo de proteína, (por ejemplo, fraccionamiento de proteína o aminoácido/aislados), y la fórmula (por ejemplo, específicamente el nivel de calcio) . Para un producto que no es bebible, por ejemplo más de una consistencia comparable al yogur o gel más firme, el contenido proteinico puede ser tan alto como 8% dependiendo del tipo de proteina, nivel de calcio, espesante y estabilizadores. Una persona de habilidad en el arte puede optimizar estas condiciones usando la guia en la especificación vis-á-vis la formulación deseada y el conocimiento general en el arte.

Las composiciones de la invención pueden ser de sabor diferente al chocolate. Como se utiliza aquí, el término "composición de sabor diferente al chocolate" significa que la composición no tiene sabor a chocolate o cacao fácilmente perceptible incluso aunque los extractos y los compuestos utilizados en la composición se derivan del cacao, es decir, el término "de sabor diferente al chocolate" pretende denotar lo mismo que "de sabor diferente al cacao", las "composiciones de sabor diferente al chocolate" son de esta manera diferentes a las composiciones que contienen polvo de cacao cuyas composiciones tienen sabor a cacao/chocolate.

La composición de la presente materia contiene un ácido comestible. Los ácidos comestibles aceptables incluyen, pero no se limitan a, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, ácido fumárico, ácido fosfórico, ácido málico y combinaciones de los mismos. En ciertas modalidades, las composiciones contienen polvos de ácido cítrico, tartárico o málico o cualquier combinación de los mismos, por ejemplo una combinación de ácido cítrico y mélico. Como puede apreciar una persona de habilidad en el arte, se puede agregar ácido ascórbico (Vitamina C) de conformidad con los requerimientos de las Ingestas Diarias Recomendadas Norteamericana (RDI), por ejemplo para proporcionar hasta 100% de las RDI para proporcionar una fortificación de la presente bebida con Vitamina C; sin embargo, para los propósitos de la presente invención, la Vitamina C no se debería clasificar como un acidulante.

En algunas modalidades, la cantidad del ácido (por ejemplo, ácido cítrico) en la bebida proteínica u otra composición es tal como para lograr un pH de menos gue el punto isoeléctrico de las proteínas presente en la bebida, típicamente un pH de 0.2 a 0.4 menor que el punto isoeléctrico. Como puede apreciar una persona de habilidad en el arte, diversas proteínas tienen diferentes puntos isoeléctricos. Por ejemplo, el punto isoeléctrico de la caseína está en pH 4.6; el punto isoeléctrico del suero está en pH 5.2; y el punto isoeléctrico de la leche de soya está en pH 4.5. De esta manera, la composición puede tener el pH debajo de 4.6, por ejemplo debajo de 4.4, o debajo de 4.2, por ejemplo o debajo de 4.0. En vista de la guía aquí, una persona de habilidad en el arte puede optimizar la cantidad de ácido y particularmente la cantidad de ácido superior dependiendo del sabor de la bebida resultante, por ejemplo, un contenido de ácido muy alto puede dar como resultado una bebida muy ácida para el consumo. En ciertas modalidades, el pH de la composición es no menor que 3.4, en otras modalidades, el pH es no menor que 3.6. Ejemplos de composiciones incluyen aquellas que tienen un pH entre 3.5 y 4.2 o un pH entre 3.6 y 4.0 o un pH entre 3.8 y 4.0.

Las ventajas de disminuir el pH incluyen la reducción en o el balance de la amargura y la astringencia del extracto de cacao, proporcionando un color rojo natural a la composición, y proporcionando estabilidad para los polifenoles del cacao en la composición. Para los propósitos de esta divulgación, "color natural" es como se define debajo.

La presencia de un ácido comestible también proporciona una reducción en la amargura y la astringencia de la composición a fin de hacer apetecible la composición. La sequedad, el fruncimiento y la aspereza a todo lo largo de la cavidad oral asociados con la amargura y la astringencia del extracto de cacao que comprende polifenol del cacao se reducen en gran medida por la presencia del ácido comestible.

El extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao en presencia de un ácido comestible proporciona un color rojo natural a marrón carmesí más atractivo para la composición (el color marrón carmesí siendo más aparente que el color rojo con las cantidades crecientes de extracto de cacao) . Como se utiliza aquí, "color natural" significa que el color es intrínseco al (derivado del) extracto de cacao debajo el pH ácido, es decir, debido a la presencia del componente ácido de la bebida y no logrado cambiando intencionalmente el color agregando agentes de coloración. Mientras que se pueden agregar agentes de coloración a las composiciones aquí descritas, tales agentes de coloración (por ejemplo Rojo 40, carmín) no son necesarios y preferiblemente se excluyen de las composiciones aquí descritas. Esto es ventajoso debido a que ciertas coloraciones de los alimentos pueden causar reacciones adversas o son por otras razones no atractivas para los consumidores. De esta manera, las composiciones sin agentes de coloración de alimentos están dentro del alcance de la invención. Como se utiliza aquí, el término "agente de coloración de alimentos" es como se define por la Administración de Alimentos y Fármacos Norteamericana pero expresamente excluye sabores de fruta. Las composiciones de la invención pueden, de esta manera, contener sabores de fruta.

Una de las ventajas de las composiciones de la presente invención es la estabilidad incrementada de los polifenoles. A este respecto, el bajo pH incrementa la retención de los polifenoles durante la vida en anaquel de la composición. De esta manera, en ciertas modalidades, las composiciones retienen por arriba de setenta y cinco por ciento (75%), por ejemplo por arriba de ochenta por ciento (80%), por ejemplo por arriba de noventa por ciento (90%), por ejemplo por arriba de noventa y cinco por ciento (95%) de la cantidad post-procesamiento de ( - ) -epicatequina después de al menos seis (6) meses, y típicamente después de nueve (9) meses, de almacenamiento a temperatura ambiente. Vis-á-vis el contenido total de un polifenol en la composición, por ejemplo un contenido total de flavanoles y procianidinas (perfil 1-10), las composiciones retienen en ciertas modalidades por arriba de setenta y cinco (75%), por ejemplo por arriba de ochenta por ciento (80%), de la cantidad post-procesamiento después de al menos seis (6) meses, y típicamente después de nueve (9) meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Como se utiliza aquí, el término "cantidad post-procesamiento" se refiere a la cantidad de compuesto (s) polifenólico ( s ) después de la completación de la fabricación de la composición, es decir, al principio del periodo de traslado y almacenamiento. Lograr la retención de los compuestos polifenólicos después del almacenamiento es desafiante, y para las composiciones que contienen extracto de cacao esto se ilustra en el Ejemplo 1.

Las composiciones aquí descritas contienen al menos un estabilizador. Un "estabilizador" es un agente que recubre, cubre o rodea una proteína de tal manera que previene el cuajado de la proteína por un ácido. Los estabilizadores útiles incluyen hidrocoloides . Ejemplos de estabilizadores incluyen la pectina por ejemplo la pectina de alto metoxilo y la carboximetilcelulosa y mezclas de las mismas. Como se utiliza aquí, el término "pectina" incluye todas las pectinas adecuadas. Con base en la guia aquí y el conocimiento general en el arte, una persona de habilidad en el arte apreciaría los tipos y las cantidades de los estabilizadores a ser utilizados en la presente invención. Por ejemplo, la pectina se agrega a la composición en no menos que 0.35%; la proporción de la proteína (caseína) y la pectina es típicamente no mayor que seis .

La composición de la invención puede comprender extracto de cacao que comprende oligómeros 2-10 de epicatequina (por ejemplo (-) -epicatequina) , catequina y procianidina (es decir, perfil 1-10) . En ciertas modalidades, el extracto de cacao comprende epicatequina y/o cualquiera de los oligómeros 2-10 y/o combinaciones de los mismos. Las composiciones opcionalmente pueden contener polvo de cacao, por ejemplo polvo de cacao procesado para retener flavanoles y procianidinas según se describe, por ejemplo, en la Patente Norteamericana No. 6,015,913 (Kealey et al.) publicada el 18 de Enero del 2000; y en la Patente Norteamericana No. 6,312,753 (Kealey et al.) publicada el 6 de Noviembre de 2001, las divulgaciones relevantes de las cuales (pertenecientes al procesamiento del cacao) se incorporan aquí por referencia.

La composición de la presente materia tiene un contenido de flavanol total (incluyendo monómeros y oligómeros) de al menos aproximadamente 100 miligramos o al menos aproximadamente 200 mg por porción (es decir, por unidad del producto) para proporcionar los beneficio a la salud asociados con los compuestos polifenólicos, por ejemplo los polifenoles del cacao, y típicamente no más que aproximadamente 1000 mg por porción para que la composición permanezca apetecible. El contenido de flavanol total puede ser, por ejemplo, desde al menos aproximadamente 200 hasta aproximadamente 1000 miligramos por porción, o desde al menos aproximadamente 300 hasta aproximadamente 750 miligramos por porción, o desde al menos aproximadamente 300 hasta aproximadamente 600 miligramos por porción, o al menos aproximadamente 270 mg o al menos aproximadamente 350 miligramos por porción de la composición. Como se muestra en los ejemplos, el tamaño de la porción de la bebida u otra composición puede estar entre 50 a 250 mi (por ejemplo 150 mi, 100 mi, 50 mi) o entre 4 a 12 onzas (por ejemplo A onzas, 8 onzas, 12 onzas) (entre 118.29 a 354.88 mi (por ejemplo 118.29 mi, 236.58 mi, 354.88 mi)) . Típicamente, la composición puede contener una cantidad de al menos un compuesto polifenolico suficiente para conferir un beneficio a la salud a un sujeto, por ejemplo un humano, que consume la composición. En ciertas modalidades, la composición puede contener al menos 0.05 a 0.45 mg/g de ( - ) -epicatequina y/o al menos 1.5 mg/g de oligómeros 2 a 10 de epicatequina, catequina y procianidina totales, sin embargo, también se contemplan cantidades más altas. Si se utiliza un extracto de cacao que tiene un perfil 1-10 de oligómeros de flavanol/procianidina, y se desea una cierta cantidad de (- ) -epicatequina, una persona de habilidad en el arte puede determinar esa cantidad con base en el contenido de (-) -epicatequina en el extracto, por ejemplo, dependiendo de los métodos de extracción, un extracto puede contener 25-30% o aproximadamente 40% de (-)-epicatequina. En ciertas modalidades, para preservar el sabor de la composición, la composición puede contener hasta e incluyendo 2.2 mg/g, o hasta e incluyendo 2.5 mg/g, o hasta e incluyendo 3 mg/g de epicatequina y/o cualquier oligómero de procianidina o unos oligómeros 2 a 10 de epicatequina, catequina y procianidina totales. El contenido de polifenol del cacao de la composición se mide mediante el método descrito en "Method performance and multi-laboratory assessment of a normal phase high pressure liquid chromatography-fluorescence detection method for the quantitation of flavanols and procyanidins in cocoa and chocolate containing samples", Rebecca J. Robbins, Jadwiga Leonczak, J. Christopher Johnson, Julia Li, Catherine wik-Uribe, Ronald L. Prior, and Liwei Gu, Journal of Chromatography A, 1216 (2009) 4831-4840.

El extracto de cacao utilizado en las composiciones de la presente materia se puede moler para reducir el tamaño de partícula del extracto. El extracto de cacao molido típicamente contiene al menos aproximadamente 300 miligramos de polifenoles del cacao (perfil 1-10, oligómeros de flavanoles y procianidina) , por ejemplo, aproximadamente 300 hasta aproximadamente 700 miligramos, o al menos aproximadamente 400 miligramos, o aproximadamente 400 hasta aproximadamente 600 miligramos, o aproximadamente 400 hasta aproximadamente 500 miligramos, por gramo del extracto de cacao molido. El extracto de cacao que está presente en las composiciones de la presente materia puede tener un tamaño de partícula reducido de aproximadamente 75 mieras o menos, preferiblemente aproximadamente 30 mieras o menos, más preferiblemente aproximadamente 20 mieras o menos, y sumamente preferiblemente aproximadamente 10 mieras o menos. Este tamaño de partícula reducido permite una reducción adicional en la astringencia, lo cual a su vez permite una composición más apetecible.

La composición puede tener elementos adicionales tales como edulcorantes, agentes espesantes, concentrados de fruta, sabores naturales, vitaminas, minerales, agentes de amortiguamiento y otros materiales.

Los edulcorantes adecuados (nutritivos y no nutritivos) pueden incluir aquellos típicamente utilizados en los alimentos e incluyen, pero no se limitan a, sacarosa (por ejemplo, de caña o remolacha), dextrosa, fructosa, lactosa, maltosa, jarabe de glucosa o los sólidos de las mismas, jarabe de maíz o los sólidos del mismo, azúcar invertida, lactosa hidrolizada, miel, azúcar de arce, azúcar morena, melaza, edulcorantes de alta potencia, alcoholes de azúcar (polioles), o combinaciones de los mismos. En el arte, los siguientes se reconocen como edulcorantes de alta potencia; aspartamo, ciclamatos, sacarina, acesulfamo, neohesperidina dihidrochalcona, sacaralosa, alitamo, edulcorantes stevia, glicirricina , taumatina, acesulfamo-K, y mezclas de los mismos. Ejemplos de alcoholes de azúcar incluyen aquellos típicamente utilizados en el arte e incluyen, pero no se limitan a, sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomaltol, y lactitol, y similares. Los edulcorantes particularmente preferidos incluyen sacarosa y sacaralosa y combinaciones de sacaralosa y Ace K. Para los propósitos de la presente invención, un edulcorante ventajoso tanto proporciona dulzura como enmascara la amargura y la astringencia (es decir, actúa como un bloqueador de amargura/astringencia) como es el caso con la sacaralosa.

La composición también puede contener un agente espesante, tal como el almidón, nativo o modificado, o mezclas de los mismos. Cierto estabilizador tal como la pectina y la carboximetilcelulosa también se puede utilizar para proporcionar espesamiento. El almidón puede ser almidón de maíz modificado, almidón de arroz o tapioca y opcionalmente se puede agregar, por ejemplo, en aproximadamente uno por ciento (1%) dependiendo de las propiedades deseadas de la composición resultante. En ciertas modalidades, el agente espesante es neutro vis-á-vis el sabor y la astringencia de la composición, es decir, no afecta estas propiedades.

La composición o bebida también puede contener sabores que incluyen pero no se limitan a sabores de frutas naturales o artificiales, vainillina, especias, y aceites de especias o cítricos naturalmente expresados, y combinaciones de los mismos. Ejemplos de los sabores de fruta son baya (frambuesa, fresa) , manzana, piña o plátano. Los sabores de fruta se pueden proporcionar como un jugo de fruta o un puré. Las composiciones también se pueden hacer de sabor cacao/chocolate utilizando polvo de cacao, licor de chocolate y/o migas o piezas de chocolate y pueden contener combinaciones de sabores de fruta y cacao/chocolate.

La administración de la composición, que comprende el extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao es preferiblemente mediante administración oral.

Las composiciones de la invención se pueden preparar utilizando los métodos estándar en el arte de los alimentos utilizando los componentes aqui descritos y teniendo en cuenta las regulaciones del gobierno. Sin embargo, el uso de pH de 4.6 o menos en la composición y la selección de las etapas de procesamiento apropiadas es ventajoso para lograr la retención de los compuestos polifenólicos durante el procesamiento y el almacenamiento. Las composiciones se pueden preparar utilizando un proceso aséptico o alternativamente un proceso de "llenado en caliente y mantenimiento" dependiendo de la disponibilidad, el tipo de empaquetado, el costo y el tamaño del lote.

El proceso aséptico se ejemplifica en el Ejemplo 2. Los ingredientes se mezclan preferiblemente agregando un estabilizador (por ejemplo, la pectina) al componente de proteina antes de agregar el ácido y la composición se somete a un tratamiento de temperatura. Importantemente, en la ausencia de ácido y/o si el pH de la composición está por arriba de 4.6, se requiere el procesamiento térmico aséptico en temperaturas de 285F (140.55°C) o más altas (típicamente por arriba de 276F (135.55°C)) . Sin embargo, dada la concentración del ácido y el pH de las composiciones aquí descritas, se pueden utilizar temperaturas más bajas (por ejemplo debajo de 285F (140.55°C) o preferiblemente debajo de 276F (135.55°C) ) para el procesamiento, por ejemplo temperaturas menores que 225F (107.22°C), por ejemplo 195F a 225F (90.55°C a 107.22°C) durante aproximadamente tres a diez segundos (la idoneidad de tales temperaturas para lograr un producto aséptico se describe en el Ejemplo 2 donde no se detectó actividad microbiana adversa alguna) . Estas temperaturas minimizan la pérdida de compuestos polifenólicos en la composición. En ciertas modalidades, las composiciones después del procesamiento retienen al menos ochenta por ciento (80%), por ejemplo, se retiene al menos noventa por ciento (90%), por ejemplo al menos noventa y cinco por ciento (95%), por ejemplo al menos noventa y siete (97%) de los compuestos polifenólicos agregados a la composición antes del procesamiento. En contraste, la temperatura de 285F (140.55°C) y más alta da como resultado 30-50% de pérdidas como se muestra en, y bajo las condiciones descritas en la Publicación de Patente Norteamericana 2010/0055248 (véase la Tabla 3) .

En otras modalidades, cuando se utiliza el proceso de "llenado en caliente y mantenimiento", la composición se puede tratar a una temperatura de por ejemplo al menos 195F (90.55°C), por ejemplo al menos 200F (93.33°C), colocar en caliente en recipientes y sellar en caliente, mantener durante 10-30 segundos y posteriormente enfriar. En ciertas modalidades, las composiciones después del procesamiento retienen al menos ochenta por ciento (80%), por ejemplo, se retiene al menos noventa por ciento (90%), por ejemplo al menos noventa y cinco por ciento (95%), por ejemplo al menos noventa y siete (97%) de los compuestos polifenólicos agregados a la composición antes del procesamiento.

Opcionalmente, al realizar los procesos anteriormente mencionados, las lineas de producción se pueden purgar con nitrógeno o se puede utilizar vacio para remover el oxigeno.

Debido al procesamiento en temperaturas más bajas y al pH más bajo según se describe aquí, en ciertas modalidades, las composiciones post-procesamiento retienen el perfil de HPLC original (es decir, pre-procesamiento) de flavanoles y/o procianidinas 2-10. En otras palabras, tales composiciones tienen no más que cambios mínimos en el contenido de enantiómero de ( - ) -epicatequina (es decir, hay una transformación insignificante en ( - ) -catequina ) . Típicamente, las composiciones aquí descritas contienen cierta cantidad de (-) -catequina antes del procesamiento térmico (por ejemplo la proporción de (-) -epicatequina a (-) -catequina generalmente puede estar en la proporción entre 8:1 a 11:1) . Con posterioridad al tratamiento térmico, en ciertas modalidades, las composiciones tienen menos que uno por ciento (1%) o menos que cinco por ciento (5%) o menos que diez por ciento (10%) o menos que quince por ciento (15%) de incremento de (-)-catequina con respecto a la cantidad total de (-) -epicatequina y (-) -catequina en la muestra.

La invención se describe adicionalmente en los siguientes ejemplos no limitantes.

EJEMPLOS EJEMPLO 1 Bebida lista para beber (RTD) : Proceso y efectos de los ingredientes sobre la retención de polifenoles del cacao (CP) y reordenación Para producir una bebida a base de leche RTD estable en anaquel que contiene polifenoles del cacao ( flavanoles/procianidinas ) , se requiere una etapa de esterilización de ultra alta temperatura (UHT) (por ejemplo, 283°F (139.44°C) durante 3 segundos) . Este proceso térmico no sólo reduce el nivel de flavanoles y procianidinas , sino también inicia una reacción química que altera los compuestos polifenólicos en la bebida, es decir, causa una reacción de epimerización . Los efectos perjudiciales de tal procesamiento se ejemplifican en el presente ejemplo y en la Publicación de Patente Norteamericana 2010/0055248 para Woelfel and Robbins titulada "Products containing polyphenols" [la Publicación 248] .

Las bebidas de prueba se prepararon combinando el ingrediente según se describe en la Tabla 1 de la Publicación 248 y se procesaron a 280F (137.77°C) durante 6.5 segundos utilizando un proceso de flujo continuo según se describe en la Publicación 248 {véase la Figura 1 de la Publicación 248 para la representación esquemática del proceso) . Se realizaron catorce corridas diferentes. Las muestras para análisis de pérdida/retención de CP y perfil de HPLC se colectaron en la etapa inicial de mezclado de ingredientes y posteriormente en la etapa de llenado del paquete (es decir, la etapa final) . Los puntos de muestreo para el análisis se limitaron debido a la naturaleza del proceso (flujo continuo) .

Las muestras de la bebida se prepararon para el análisis según se describe en la Publicación 248, pp. 56-65 y se analizaron utilizando Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) {véase también Adamson et al., HPLC Method for the Quantificat ion of Procyanidins in Cocoa and Chocolate Samples and Correlation to Total Antioxidant Capacity, J. Agrie. Food Chem., (1999) 47:4184-4188) . Los rastros de HPLC representativos de una bebida antes y después del procesamiento térmico se muestran en las Figuras 1A y B {véase también la Figura 6 de la Publicación 248) . Comparando los perfiles en las Figuras 1A y IB, se observaron diferencias (compare los máximos del monómero antes y después del procesamiento térmico y los máximos del dímero antes y después del procesamiento térmico) . El perfil de HPLC mostrado en la Figura IB se refiere como perfil alterno' y podría ser un resultado de la reacción de epimerización . Adicionalmente, cuando se comparan los oligómeros de procianidina superiores, la bebida tratada con calor contiene una cantidad dramáticamente reducida de oligómeros superiores.

La pérdida porcentual de CP totales se calculó como sigue: % pérdida= (cantidad antes del tratamiento térmico (menos) cantidad después del tratamiento térmico) / cantidad antes del tratamiento térmico x 100. En promedio, con base en 14 corridas diferentes (recetas de bebida de peso/similar), la pérdida de CP total fue aproximadamente 35% (aproximadamente 65% de retención) . También se observaron pérdidas mayores (hasta 50%) {véase la Publicación 248, Tabla 3) . Pérdidas CF adicionales se observaron después de los primeros meses de almacenamiento (hasta 35% adicional después de cuatro meses de almacenamiento) .

La etapa de alta temperatura parece tener el impacto principal y más fuerte sobre el perfil y contenido de CP. Otros ingredientes (por ejemplo, los estabilizadores, los sabores, la fuente de CP, los citratos, los fosfatos o el contenido de grasa) no parecieron tener efecto sobre la retención de CP.

EJEMPLO 2 Bebida lista para beber Para superar las desventajas de la pérdida de CP descrita en el Ejemplo 1, los experimentos se condujeron con varias bebidas listas para beber y se determinó que agregar un ácido comestible a la bebida y lograr un pH de menos que 4.6 fue ventajoso en ese respecto.

Para preparar una bebida RTD, los ingredientes listados en la Tabla 1 se combinaron siguiendo el procedimiento debajo. Se hicieron prototipos para entregar hasta 500 mg de polifenoles del cacao (perfil 1-10) por taza (240 mL) . Las calorías por porción (1 taza) estuvieron en el rango de 180-200 y fueron principalmente de fuentes de carbohidratos ya que la fórmula estuvo prácticamente desprovista de grasa.

TABLA 1 La pectina, un estabilizador, se hidrató (suspensión al 2% peso/peso) mediante dispersión en agua (se agregó del azúcar total) a temperatura ambiente. La leche se reconstituyó en agua (se agregó ½ del azúcar total) y se mezcló cabalmente. Posteriormente se preparó una solución de ácido cítrico (50% peso/peso en agua) . El extracto de cacao que contiene polifenoles del cacao se mezcló con el ½ de azúcar restante. Posteriormente, la suspensión de pectina se agregó a la leche y se mezcló cabalmente. Un concentrado de frambuesa se agregó lentamente y se mezcló cabalmente. Subsiguientemente, la solución de ácido se agregó y mezcló vigorosamente utilizando una mezcladora Silverson® de alta velocidad. Posteriormente se agregó la mezcla de azúcar y extracto de cacao y se mezcló vigorosamente. El pH se ajustó a aproximadamente 4.0 y posteriormente se precalentó la bebida en un intercambiador de calor tubular hasta aproximadamente 155°F (68.33°C) . El producto se homogenizó en 1000 psi, segunda etapa 200 psi.

La bebida RTD se trató con calor de conformidad con las regulaciones provistas en el Código Norteamericano de Regulaciones Federales, Titulo 21 (por ejemplo, 21 CFR 108, 110, 113, 114) para procesar alimentos acidificados estables en anaquel en recipientes sellados. Se prepararon tres lotes del producto, dos lotes se llevaron hasta la temperatura de esterilización de 222°F (105.55°C) y se mantuvieron en esa temperatura durante 10 segundos con un factor de corrección laminar de 0.5, y un lote se trató utilizando 197°F (91.66°C) durante 10 segundos. Posteriormente los productos se enfriaron inmediatamente a una temperatura de 135°F (57.22°C); posteriormente se enfriaron adicionalmente a una temperatura de 65°F (18.33°C) y finalmente se enviaron a un tanque aséptico para ser almacenados antes del empaquetamiento. El producto se empaquetó asépticamente utilizando la máquina de llenado Aséptico Tetra Prisma Modelo 19 OlOv en empaques de 330 mi utilizando material de empaquetamiento de tipo tba/jl-h.

Para evaluar las pérdidas del procesamiento de flavanoles/procianidinas (perfil 1-10), la cantidad de los compuestos después del procesamiento se determinó utilizando el acercamiento descrito en Robbins et al., Method performance and multi-laboratory assessment of a normal phase high pressure liquid chromatography-fluorescence detection method for the quantitation of flavanols and procyanidins in cocoa and chocolate containing samples, J of Chromatography (2009) 4831-40. Las pérdidas durante el procesamiento estuvieron cerca de ser insignificantes (aproximadamente 2%) que se atribuyó a la naturaleza ácida del producto.

También se preparó una versión de la bebida con almidón modificado agregado (aproximadamente 2.0% peso/peso) . El almidón se agregó para mejorar la sensación de la boca y se agregó a la leche reconstituida conjuntamente con ½ del azúcar total y se mezcló cabalmente.

Control de Calidad: De acuerdo con el 21 CFR 114.80(a) (1) todos los alimentos acidificados . .serán térmicamente procesados hasta un grado que sea suficiente para destruir las células vegetativas de microorganismos de importancia para la salud pública y aquellas sin importancia para la salud capaces de reproducirse en el alimento bajo las condiciones en que el alimento se almacena, distribuye, vende al por menor, y almacena por el usuario". Para asegurar el acatamiento de la regulación, los productos asépticamente empaquetados de tres lotes descritos anteriormente se colocaron sobre placas de agar Suero de Naranja (disponible a partir de BD, EEUU) y se incubaron durante 7 días. Con base en los datos mostrados en la tabla debajo, los productos se determinaron comercialmente estériles.

TABLA 2 Vida en anaquel de los CPs Las muestras de prueba se sometieron a almacenamiento para determinar la estabilidad de los polifenoles del cacao. La cantidad de ( - ) -epicatequina y el contenido de CP total (perfil 1-10) se midieron en 3, 4, 5, 6, 8 y 11 meses de almacenamiento utilizando el método anteriormente mencionado de Robbins. Después de 11 meses de almacenamiento a temperatura ambiente, la pérdida de (-) -epicatequina estuvo en el orden de <10%. Por lo que respecta al contenido de CP total (perfil 1-10), se encontraron pérdidas en el orden de <20%. La Figura 2 ilustra estos resultados sobre el periodo de almacenamiento .

EJEMPLO 3 Análisis de la bebida láctea RTD después del almacenamiento Muestras de bebidas preparadas en el Ejemplo 2 se almacenaron durante cuatro (4) meses a temperatura ambiente para probar por la presencia de sedimento.

Se detectó sedimento. Para entender la naturaleza del sedimento y la fase líquida sobrenadante, dos cajas se sometieron a análisis sin agitación y una caja se agitó cabalmente y posteriormente se sometió a análisis. La agitación eliminó el sedimento.

En las muestras que no se agitaron, la separación de las dos fases se realizó mediante filtración a través de una pieza pesada de estopilla y posteriormente apretando la estopilla para asegurar que se removió todo el sobrenadante. Los pesos de ambas fracciones de la bebida se registraron antes y después del secado. Las muestras se analizaron por porcentaje (%) de proteina, teobromina, cafeína, ( - ) -epicatequina, polifenoles del cacao totales (perfil 1-10) y enantiómeros (para evaluar si ocurrió la epimerización) . Los valores del % de proteína se corrigieron para el nitrógeno contribuido mediante teobromina y cafeína. Las muestras se sometieron a análisis HPLC tal que los cromatogramas de la muestra agitada entera se compararon con las muestras de sedimento y sobrenadante para comprender mejor la distribución de las especies flavanol y procianidina entre las fases. Se utilizó el método anteriormente referido de Robbins .

Referente a las muestras que se separaron en el sedimento y sobrenadante, el sedimento representó aproximadamente 4% del peso de la bebida total, y el sobrenadante constituyó aproximadamente 96% del peso total. Los análisis mostraron que el sedimento estuvo principalmente comprendido de proteína. El resumen de los resultados se representa en la Tabla 3 (la Muestra 1 representa la muestra agitada donde todos los constituyentes de la bebida se dispersaron, las Muestras 2 y 3 representan las muestras que se separaron en sobrenadante y sedimento, cada uno de los cuales se analizó separadamente) . TABLA 3 En lo referente a la Tabla 3, el sedimento contuvo un promedio de 36.4% de proteína total, 30.6% de perfil 1-10 CP, y 15.8% de (-)-EC total.

Incluso aunque aproximadamente 31% del polifenol del cacao total (perfil 1-10) estuvo presente en el sedimento, consistió principalmente de oligómeros de alto peso molecular (tetrámeros y superiores) .

La distribución de las especies flavanol y procianidina en una muestra probada, sobrenadante y sedimento (expresados como mg/g y como % de CP 1-10 total) se representa en la Tabla 4.

TABLA 4 En lo referente a la Tabla anterior, el sobrenadante fue rico en monómeros , contuvo 53.27 mg totales de monómeros mientras que el sedimento contuvo 9.68 mg totales de monómeros.

Las observaciones anteriores se reflejan adicionalmente en los perfiles de HPLC de (i) la muestra agitada (Figura 3); (ii) el sobrenadante (Figura 4); y (iii) el sedimento (Figura 5) .

EJEMPLO 4 Análisis del contenido del enantiómero ( - ) -catequina pre- y post-procesamiento Para evaluar el efecto de tratamiento térmico sobre la epimerización de . ( - ) -epicatequina en (-) -catequina , se midieron varias bebidas preparadas de acuerdo con el Ejemplo 2 (las temperaturas de procesamiento para cada muestra se muestran en la Tabla 5) por su contenido de ( -) -epicatequina y ( - ) -catequina y posteriormente se determinó su proporción. También se calculó el porcentaje de (-) -catequina a partir de la suma total de (-)-EC y (-)-C. Los datos se representan en la Tabla 5 y muestran que ocurrió una epimerización mínima durante el procesamiento (compare la muestra "pre-proceso" con la muestra "procesada" para cada una de las- seis bebidas). Adicionalmente, el almacenamiento en anaquel no afectó negativamente el contenido de (-) -epicatequina .

TABLA 5 eyenda: AMD = bebida láctea acidificada; el almidón Precisa™ está disponible a partir de National Starch Bridgewater, NJ, EEUU; 1.5 mg/g se refiere a la concentración del perfil 1-10 CP en una composición de la bebida; la vida en anaquel se determinó tras el almacenamiento a 23°C. 195F= 90.55°C; 220F= 104.44°C

Claims (20)

REI INDICACIONES

1. Una bebida lista para beber caracterizada en que comprende un liquido proteínico, un estabilizador, un ácido comestible, y un extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao, en donde el pH está debajo de 4.6.

2. La bebida de la reivindicación 1, caracterizada en que el pH está debajo de 4.2.

3. La bebida de la reivindicación 1, caracterizada en que el pH es desde aproximadamente 3.5 hasta aproximadamente 4.0.

. La bebida de la reivindicación 1, caracterizada en que el pH es desde aproximadamente 3.8 hasta aproximadamente 4.0.

5. La bebida de la reivindicación 1, caracterizada en que el estabilizador es pectina de alto metoxilo.

6. La bebida de la reivindicación 1, caracterizada en que el ácido comestible es ácido cítrico.

7. La bebida de la reivindicación 2 caracterizada en que comprende al menos 100 mg/porción de al menos un flavanol del cacao y/o procianidina .

8. La bebida de la reivindicación 2 caracterizada en que comprende al menos 200 mg/porción de al menos un flavanol del cacao y/o procianidina.

9. La bebida de la reivindicación 1, la cual es una bebida de sabor diferente al chocolate.

10. La bebida de la reivindicación 2, la cual es una bebida de sabor diferente al chocolate.

11. La bebida de la reivindicación 3, la cual es una bebida de sabor diferente al chocolate.

12. La bebida de la reivindicación 11, caracterizada en que la bebida es una bebida a base de leche.

13. La bebida de la reivindicación 2, caracterizada en que la bebida retiene al menos ochenta por ciento (80%) de la cantidad post-procesamiento de ( - ) -epicatequina después de seis (6) meses de almacenamiento a temperatura ambiente.

14. La bebida de la reivindicación 2, caracterizada en que la bebida retiene al menos ochenta por ciento (80%) de la cantidad post-procesamiento de (-) -epicatequina después de nueve (9) meses de almacenamiento a temperatura ambiente.

15. La bebida de la reivindicación 2, caracterizada en que la bebida retiene al menos noventa por ciento (90%) de la cantidad post-procesamiento de (-) -epicatequina después de seis (6) meses de almacenamiento a temperatura ambiente.

16. La bebida de la reivindicación 2, caracterizada en que la bebida retiene al menos noventa por ciento (90%) de la cantidad post-procesamiento de (-) -epicatequina después de nueve (9) meses de almacenamiento a temperatura ambiente.

17. La bebida de la reivindicación 2, caracterizada en que la bebida retiene al menos setenta y cinco por ciento (75%) de la cantidad post-procesamiento del contenido total de flavanoles y procianidinas (perfil 1-10) después de seis (6) meses de almacenamiento a temperatura ambiente.

18. La bebida de la reivindicación 2, caracterizada en que la bebida retiene al menos setenta y cinco por ciento (75%) de la cantidad post-procesamiento del contenido total de flavanoles y procianidinas (perfil 1-10) después de nueve (9) meses de almacenamiento a temperatura ambiente.

19. Una composición estable en anaquel que comprende un componente proteinico, un estabilizador, un ácido comestible, y un extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao, caracterizada en que el pH de la composición está debajo de .2 y la composición comprende al menos 100 mg/porción de al menos un flavanol del cacao y/o procianidina.

20. La composición estable en anaquel de la reivindicación 19, caracterizada en que la composición es un gel . RESUMEN DE LA INVENCIÓN Composiciones y bebidas proteinicas que comprenden un extracto de cacao que comprende polifenoles del cacao, un ácido comestible y un estabilizador y procesos para formular dichas composiciones y bebidas, composiciones y bebidas proteinicas estables en anaquel que no requieren refrigeración y/o composiciones y bebidas en donde los polifenoles del cacao tienen una vida en anaquel extendida.