MX2010014445A - Recubrimiento de miga para productos alimentarios. - Google Patents

Abstract

Se describe un método de fabricación de un recubrimiento de migajón para productos alimenticios que comprende los pasos de formar una mezcla acuosa que comprende: una mezclar de harina que comprende un o mas harinas, bicarbonato de sodio, aditivos opcionales seleccionado de ayudantes de proceso, sales, colorantes y agua, adicionar la mezcla en un extrusor, adicionar un agente gelificante al extrusor, extruir la mezcla resultante en una temperatura mayor que 100°C para formar un extruido, permitir que el extruido se expanda para formar un producto poroso, secar el producto, y moler el producto seco para formar el recubrimiento.

Description

RECUBRIMIENTO DE MIGA PARA PRODUCTOS ALIMENTARIOS CAMPO DE LA INVENCION | Esta invención se refiere a una miga o miga de pan (designada como miga por simplicidad) para uso en el recubrimiento de productos alimentarios, particular ! pero no exclusivamente, para productos alimentarios que se congelan para almacenamiento antes del uso. La invención se refiere también a un proceso para preparar la miga. Los recubrimientos de miga particularmente preferidos son adecuados para cocinar o recalentar en estado congelado usando un horno de microondas. Los recubrimientos 'de miga especialmente preferidos son también adecuados para cocinar o recalentar usando, un horno convencional, parrilla o freidura.

La invención se refiere también a productos alimentarios recubiertos de miga, que pueden cocinarse o recalentarse usando cualquiera de: un horno de microondas, horno convencional, parrilla o freidura, preferiblemente mediante cualquiera de estos procedimientos. i ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La miga producida comercialmente puede prepararse mediante dos procesós.

La miga de pan real deriva de pan horneado de manera tradicional y posteriormente secado. Se tritura entonces el pan formando partículas de miga de una variedad de 'tamaños de tamizado y se seca según sea necesario para diversas aplicaciones de recubrimiento. a seis meses debido a los efectos de humedad, daño microbiano y degradación de la estructura molecular de la miga. Este endurecimiento se manifiesta por la dureza y masticabilidad de la miga y puede estar acompañado por aromas extraños. La presencia de agua es un factor clave en este proceso de deterioro.

Cuando se aplica miga comercial a un sustrato alimentario tal como pescado, carne, productos lácteos, verduras o frutas seguido de fritura rápida, puede producirse un producto recubierto crujiente, independientemente de la calidad de la miga antes de la fritura. Sin embargo, la miga frita se deteriorará con el tiempo durante el almacenamiento enfriado o congelado, a pesar del hecho de que el aceite introducido durante la fritura actúa como barrera de la humedad. La velocidad de deterioro puede depender de la calidad de la miga usada. Si se calienta un producto de miga frito enfriado o congelado a partir de un bloque congelado usando un horno de microondas, esto da como resultado una miga, húmeda y empapada y por lo tanto incomible. Dichos productos se recuperan generalmente desde el estado congelado o enfriado en el horno y se cocinan durante 20 minutos o más a 200 °C o más. Estos productos no pueden considerarse que puedan calentarse por microondas.

Los problemas debidos al deterioro de la miga conducen a un producto final inconsistente, que no tiene una vida de almacenamiento predeterminada suficiente. La variación de la calidad de la miga puede conducir a una degradación de las partículas de miga, causando una formación excesiva de partículas finas. Esto da como resultado una mala calidad de recubrimiento.

El documento W099/44439 da a conocer un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de miga de pan en el que se pone en contacto una miga de pan con una disolución acuosa de un agente gelificante, seguido de secado y aplicación como recubrimiento a un producto alimentario. ! BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION Según un primer aspecto de la presente invención, un procedimiento de fabricación de un producto alimentario recubierto con miga comprende las etapas de: formar una mezcla acuosa que comprende: una mezcla de harina que comprende una o más harinas, bicarbonato de sodio, aditivos opcionales seleccionados de adyuvantes de procesamiento, sales,1 y agua; añadir la mezcla a un extrusor; añadir un agente gelificante acuoso al extrusor; extrudir la mezcla resultante a una temperatura mayor de 100 °C para formar un extrudido; permitir expandirse al extrudido para formar un producto poroso; secar el producto, y moler el producto seco para formar una miga.

La miga forma recubrimientos que preferiblemente pueden recalentarse ó cocinarse usando un horno de microondas. Como alternativa, o preferiblemente, además la miga forma recubrimientos que pueden ser recalentados o cocinados mediante más de uno, o preferiblemente todos estos procedimientos. Esto evita cualquier necesidad de foijmulación i de diferentes migas para diversos productos.

El agente gelificante se añade preferiblemente al extrusor en un punto agüas abajo del inicio de la extrusión de la mezcla de harina. Esto es importante para reducir el bloqueo i del husillo del extrusor. Por lo tanto, el proceso comprende preferiblemente las e itapas de extrudir la mezcla de harina, añadir el agente gelificante al extrusor y extrudir la mezcla resultante de mezcla de harina y agente gelificante.

El proceso de la presente invención tiene la ventaja de que el agente gelif¡cante se mezcla íntimamente con la harina antes del secado y la molienda. De este modo, la miga tiene una resistencia a la humedad óptima que permite congelar un producto cocinado para almacenamiento y recalentarlo desde el estado congelado, por ejemplo en un1 horno de microondas.

La mezcla de harina puede comprender dos o más harinas; una mezcla de dos harinas es particularmente ventajosa al permitir controlar las propiedades de ! la mezcla manteniendo la simplicidad de fabricación.

Preferiblemente, la mezcla de harina tiene un bajo índice de caída de Hagberg (HFN). Se prefiere un HFN inferior a 350, más preferiblemente menor de 250, o; aún más preferiblemente menor de 170. Pueden usarse intervalos de 50 a 350, preferiblemente de 50 a 250, más preferiblemente de 50 a 170. El HFN medio puede determinarse a partir de los HFN de las harinas constituyentes individuales y sus proporciones relativas.

El índice de caída de Hagberg (HFN) es un indicador de la actividad alfa-arrjiilasa en la harina. Un alto HFN indica una baja actividad alfa-amilasa. Esto significa que lá enzima degrada menos la harina.

El ensayo de Hagberg se describe por S. Hagberg en Cereal Chemistry 3_7, 218.222 (1960) y 3.202-203 (1961). En el ensayo de Hagberg, se mide el índice de caída para una muestra de harina. En este proceso, se muele el trigo a analizar, convencionalmente en un molino de martillos de alta velocidad, y se combina una cantidad estándar de harina . con una cantidad estándar de agua en un tubo de ensayo estándar. Se calienta la mezcla durante un tiempo estándar durante el cual se agita suavemente y se mide entonces el tiempo para la ; .i caída de un émbolo estándar una distancia estándar a través de la pasta que se forma. El i|: tiempo (en segundos) para que el émbolo caiga se añade al tiempo durante el que la mezcla de harina-agua se calienta (60 segundos), dando el índice de caída o índice de Hagberg para la muestra de trigo.

Pueden usarse harinas con diversos contenidos de gluten, aunque se prefiere un bajo contenido de gluten.

Los porcentajes u otras cantidades en esta memoria descriptiva son en peso! ja menos que se indique otra cosa, y se seleccionan de intervalos que suman en total el 100 %· Puede usarse una mezcla de harina de galletas y harina total o parcialmente desnaturalizada en las mezclas de harina de esta invención, de modo que la mezcla tenga las características de una harina dura. Esto da como resultado un bajo HFN medio. Se prefiere especialmente una proporción de aproximadamente el 30-70 % de harina se ha desnaturalizado parcial o totalmente mediante tratamiento térmico.

Una mezcla de harina preferida comprende Cantidad/% HFN Primera harina 70-30 350 Segunda harina 30-70 220 Una mezcla de harina preferida adicional comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 60-40 350 Segunda harina 40-60 220 Una mezcla de harina preferida adicional comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 50 350 Segunda harina 50 220 La primera harina puede seleccionarse de harina C Heat A de Heygates (completamente desnaturalizada térmicamente); harina de repostería Golden Queen de Hutchison (parcialmente desnaturalizada térmicamente) (HFN 350); Cóndor 3030.

La segunda harina puede seleccionarse de: harina de galletas DM7 de Heygates (HFN 50 a 220, dependiendo de variaciones estacionales, media 120; harina de galletas Scotch de Hutchison (HFN 220); Oorevaar/Bindbloem IAF 2633.

Se selecciona preferiblemente la mezcla de harina mediante el ajuste de las proporciones relativas de la primera y segunda harinas para compensar las variaciones estacionales en los ingredientes individuales.

Puede usarse estearato de glicerilo como adyuvante de procesamiento en la composición de harina para lubricar la mezcla de harina durante el paso a través del extrusor. Puede usarse una cantidad de aproximadamente el 0,3 a aproximadamente al 1 %, preferiblemente de aproximadamente el 0,6 %.

Puede añadirse bicarbonato de sodio como levadura química convencional, por ejemplo, incluyendo difosfato de sodio. Puede usarse la levadura química BEX fabricada por Thermophos International BV.

El agente gelificante puede ser un hidrocoloide. Pueden usarse una variedad de gomas, por ejemplo, goma arábiga, de tragacanto, karaya y ghatti. El uso de gonria guar o goma de algarrobillo se prefiere especialmente. Pueden usarse mezclas de hidrocploides.

Pueden usarse también gomas modificadas y derivados de celulosa, pon ejémplo, carboximetilcelulosa, metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, metiletilcelulosa e hidroxipropilcelulosa.

Pueden estar presentes gomas, especialmente goma guar o goma de algarrobillo, a una concentración desde trazas a aproximadamente un 3 % en peso, preferibíerjnente de aproximadamente el 0,25 % a aproximadamente el 2,5 %, más preferiblemente de aproximadamente el 0,7 % a aproximadamente el 1 ,3 %, lo más preferiblemente de aproximadamente el 1 % en peso.

Pueden usarse mezclas de dos o más de cualquiera de las gomas anteriormente mencionadas. Se prefieren mezclas de goma guar y goma xantana. Puede usarsej también una pequeña cantidad de goma xantana, por ejemplo de aproximadamente el 0,1 % al 0,75 %, además de la goma guar. ; í El agente gelificante acuoso se inyecta preferiblemente en el extrusor, preferiblemente desde un tanque a presión u otro recipiente, en una zona de localización a baja presión en el extrusor, de modo que la mezcla de harina se extruda parcialmente antes de la adición del agente gelificante. El agente gelificante en el recipiente puede ponerse a presión y dejarse reposar para permitir que escapen todas las burbujas de aire antes del uso.

Puede añadirse un adyuvante de procesamiento al agente gelificante. Puede añadirse metabisulfito de sodio o bisulfito de sodio para blanquear la harina durante la extrusión. Se prefiere particularmente una cantidad de aproximadamente un 1 % de metabisulfito de sodio en el gel.

El extrudido puede extrudirse a la salida del extrusor a una temperatura superior a 100 °C, preferiblemente de aproximadamente 110 °C. La expansión del vapor de agua forma burbujas de aire en el extrudido, de modo que se obtiene una masa porosa adecuada para molienda a miga después de enfriar y secar. El calentamiento puede conseguirse mediante la fuerza de cizallamiento del extrusor o mediante calentamiento externo.

Preferiblemente, se corta el extrudido en trozos a medida que deja el extrusor de modo que se forman trozos de "burbuja" individuales durante la expansión. Puede ¡localizarse una cuchilla giratoria adyacente a la boquilla del extrusor para cortar el flujo emergente de extrudido en trozos de un tamaño conveniente, por ejemplo de 1 ,0 mm de diámetro, después de la expansión. Los trozos de burbuja pueden ser esferoides o preferiblemente de forma circular aplanada para facilitar el secado del interior sin sobresecar las regiones exteriores.

Las realizaciones preferidas hacen uso de un extrusor de doble husillo (TSE) debido al mezclado mejorado, procesamiento más suave y capacidades de amasamiento mejoradas (en un intervalo de tamaños de partícula inicial). Puede usarse también un extrusor de un husillo. Los TSE se benefician también del hecho de que, en comparación con los extrusores de un husillo, proporcionan un mayor control del proceso y transportan positivar¡riente el material entre los vuelos y elementos en los husillos. Adicionalmente, la naturaleza complementaria de los dos husillos efectúa un proceso de autolimpieza de modo que es i menos probable que el extrusor sufra un quemado de producto procesado en el husillo/tambor/boquilla o se retenga de otro modo en una zona particular del extrusor durante un periodo de tiempo inapropiado.

En el TSE, puede haber esencialmente tres regiones, a saber: i) la : región de alimentación para la mezcla de harina; i¡) la zona de alimentación para el agente gélificante y iii) la zona de mezclado. El TSE actúa por lo tanto como un aparato de procesamiento completo en el que los ingredientes se alimentan secuencialmente al extrusor y sé mezclan, se conforman y se extruden y cizallan en un proceso continuo. Las altas temperaturas que pueden existir en el TSE proporcionan un proceso de blanqueamiento y esterilización eficaz que activa el agente blanqueante bisulfito, y que destruye los microorganismos dañinos minimizando la pérdida de nutrientes o aromas en el alimento que se está produciendo. 1 ? En un tambor del TSE, cooperan husillos corrotativos intercalados (o husillos contrarrotativos, sujeto a elección) para producir una mezcla homogeneizada que, en última instancia, se extrude de forma continua a través de la boquilla produciendo un Producto expansible, conformable o aglomerado. Generalmente, el calentamiento por cizaííamiento (mecánico) es el proceso predominante en el extrusor, aunque puede conseguirse él control de temperatura (incluyendo el mantenimiento de la temperatura) mediante el: uso de calentadores de tambor localizados estratégicamente a lo largo de las zonas del extrusor.

En la zona de alimentación, se alimentan los ingredientes brutos a la cabeza del extrusor (remota de la boquilla) desde los tanques de almacenamiento. En lá zona de mezclado, se homogeneiza la mezcla. Finalmente, se conforma el producto en ja zona de conformado. En la realización preferida, el TSE forma un producto expandido puesto que el proceso aumenta gradualmente temperaturas y presiones, mientras que el contenido de humedad de la mezcla se controla exactamente. Cuando la mezcla se fuerza a través de la boquilla, la mezcla experimenta un cambio de presión atmosférica, con lo que la humedad interna se vuelve vapor y causa la expansión o hinchamiento de la mezcla cocinada formando la "burbuja". Puede usarse una boquilla circular o un conjunto dé boquillas circulares. Las boquillas preferidas tienen un diámetro de 1 a 5 mm. Pueden usarse también boquillas con forma de estrella. El tiempo de hinchamiento en el extrusor puede ser de aproximadamente 3 a 6 segundos.

Según un segundo aspecto de la presente invención, se proporciona una miga fabricada según la presente invención.

Según un tercer aspecto de la presente invención, se proporciona u alimentario recubierto con miga que comprende un sustrato recubierto con miga fabricada según un primer aspecto de esta invención.

La miga según esta invención puede aplicarse a una variedad de; alimentarios incluyendo carne roja, pollo, pescado, queso y verduras. El sustrato puede tratarse previamente con una composición estabilizadora como se da a conocer en el I documento WO97/03572, incorporándose la divulgación de dicha memoria descripjtiva a la presente memoria como referencia con cualquier fin.

La invención se describe adicionalmente mediante ejemplos, pero no en un sentido Nmitante.

Ejemplo 1 Se preparó una composición de harina como sigue: Mezcla de harina 96,4 % Bicarbonato de sodio (levadura química Bex) 2,0 % : Monoestearato de glicerilo (Abimono SS40P) 0,6 % Sal 1 ,0 % 100,0 % Se usó un extrusor de doble husillo Clextral, pero puede usarse un extrusor de doble husillo Buhler.

El agente gelificante Novatex SC2 era como sigue: Goma guar 67,00 % Metabisulfito de sodio 33.00 % 100,00 % Se hidrata entonces el Novatex SC2 a un 3 % con el 97 % de agua. Es o puede hacerse usando un mezclador de paletas pero se prefiere un mezclador ! de alto cizallamiento. La mezcla hidratada debe reposar durante al menos 12 horas después de mezclar. ¡¡ Se mezclaron los ingredientes en un tanque de mantenimiento situado en la parte trasera del extrusor. Se usaron cuatro mezclas de harina.

Serie 1 Se mezcló harina de repostería Golden de Hutchinson (150 kg por hora) con agua (35 ! '| kg por hora) formando una suspensión densa. Se alimentó la suspensión densa l ¡¡extrusor. ' i.

; ? Se inyectó el agente gelificante hidratado en la zona plana del extrusor a una cantidad de un 7,5 % (13,88 kg por hora). Se cortó la mezcla extrudida en trozos y se dejó expandir Análisis de partícula de miga para la serie 2 MÍN MÁX Retenida en un tamiz de 4,00 mm 3 % 5 % Retenida en un tamiz de 3,50 mm 10 % 20 % Retenida en un tamiz de 2,00 mm 25 % 40 % Retenida en un tamiz de ,00 mm 20 % 25 % A través de un tamiz de 1 ,00 mm 20 % 25 % Ejemplo 2 Se preparó una composición de harina según el ejemplo 12, excepto porqué se usó la siguiente mezcla de harina.

Cóndor 3030 50 % Ooievaar/Bindbloem IAF 2633 50 % ¡ Se usó un extrusor de doble husillo Clextral. Se realizó el mezclado en recipientes de 50 I usando un mezclador de paletas pequeño en lotes de 5 x 30 kg. Se vertieron Entonces los 150 kg de la mezcla en un tanque de acero inoxidable para uso en la línea de producción.

Se inyectó el gel a un 7,5 % y se produjo una burbuja expandida con una densidad aparente de 182 g/l cuando se secó a un contenido de humedad de un 2 % p/p o menor. j ! Se combinaron los ingredientes secos (249 kg por hora) con agua (68,1 kg por hora) dando una suspensión densa (317,1 kg por hora). Se inyectó el gel a un 7,5 % (23,78 kg por hora). I Se molió la burbuja en húmedo y se secó a 100 °C hasta un contenido de humedad de un 6,44 %. La densidad aparente de la miga molida secada era de 235 g/l, pero el contenido de humedad era de un 2 %. Se encontró que una boquilla de 5 mm los mejores resultados.

Ejemplo 3 Se preparó una composición de harina según el ejemplo 1, excepto porque se usó la siguiente mezcla de harina: harina B C Heat A de Heygates 50 % harina de galletas DM7 de Heygates 50 % Se extruyó la mezcla en un extrusor Clextral. Se secó la burbuja hasta un contenido de humedad menor de un 2 % y entonces se molió. Se llevó a cabo el secado en un secador de lecho fluido a aproximadamente 90 °C durante 15 minutos.

Se molió el producto secado hasta tamaños de molienda específicos y se ¡combinó según fuera necesario para los productos particulares.

Por ejemplo, se recubrieron cuatro trozos de pollo con un enharinado (hajina CFS Opti) y se aplicó rebozado usando un aplicador de rebozado tempura. Se aplicó el recubrimiento de miga preparado en el ejemplo 3 en una sola pasada usando un CFS Crumb Master. Se frió el producto recubierto a 184 °C durante hasta 3,5 minutos usando aceite de semilla de colza. Se empaquetó el producto congelado criogénicamente y se almacenó en recipientes de acero a -18 °C. Después de almacenar durante 30 días, se calentaron los productos en un horno de 850 W durante 2,5 min. Los núcleos de las partículas alcanzaron un mínimo de 70 °C y se dejaron reposar durante 3 minutos antes de ensayar. Se analizó la textura del producto y se encontró satisfactoria.

Ejemplo 4 j ' I Se hidrató un enharinado (harina CFS Opti) a una concentración de un 1 % y se aplicó el gel a trozos de pollo usando un aplicador de rebozado tempura. Se j aplicó un : i recubrimiento de migas finas al gel usando un aplicador de migas Crumb Master. Los finos tenían una dimensión menor de 1 mm. Se aplicó rebozado usando un aplicador de rebozado tempura y se aplicó la miga del ejemplo 3 usando un aplicador CFS Crumb Master. ¡Se frió el

Claims (23)

REIVINDICACIONES

1 . Un proceso de fabricación de un producto alimentario recubierto con miga caracterizado porque comprende las etapas de: formar una mezcla acuosa que comprende: una mezcla de harina que comprende una o más harinas, bicarbonato de sodio, aditivos opcionales seleccionados de adyuvantes de procesamiento1, sales, colorantes y agua; añadir la mezcla a un extrusor; añadir un agente gelificante acuoso al extrusor; extrudir la mezcla resultante a una temperatura mayor de 100 °C para un extrudido; en el que la etapa de extrudir la mezcla es seguida por la etapa de añadir el agente gelificante al extrusor, seguido de la etapa de extrusión de la mezcla resultante de mezcla de i ' harina y agente gelificante; permitir expandirse al extrudido para formar un producto poroso; secar el producto, y moler el producto seco para formar una miga. I '

2. El proceso de la reivindicación 1 , caracterizado porque la mezcla de harina comprende dos o más harinas. ; I :

3. Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la mezcla de harina tiene un índice de caída Hagberg (HFN) menor de 350.

4. Un proceso según la reivindicación 3, caracterizado porque el HFN es menor de 250.

5. Un proceso según la reivindicación 4, caracterizado porque el HFN és menor de 170.

6. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la mezcla de harina comprende harina de galletas y harina total o parcialmente desnaturalizada.

7. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la mezcla de harina comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 70-30 350 Segunda harina 30-70 220

8. Un proceso según la reivindicación 7, caracterizado porque la mezcla de harina comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 60-40 350 Segunda harina 40-60 220

9. Un proceso según la reivindicación 6, caracterizado porque la mezcla de harina comprende: Cantidad/% HFN Primera harina 50 350 ' Segunda harina 50 220

10. Un proceso según cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque la mezcla de harina incluye estearato de glicerilo en una cantidad del 0,3 al 1 %.

11. Un proceso según la reivindicación 10, caracterizado porque el glicerilo está presente en una cantidad de un 0,6 %.

12. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones caracterizado porque el agente gelificante es un hidrocoloide.

13. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, I caracterizado porque el agente gelificante se selecciona de goma arábiga, ! goma de tragacanto, goma karaya y goma ghatti.

14. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque el agente gelificante es goma guar o goma de algarrobillo.

15. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el agente gelificante es goma guar.

16. Un proceso según la reivindicación 15, caracterizado porque la cantidad de goma guar es del 0,1 al 3 %.

17. Un proceso según la reivindicación 16, caracterizado porque comprende del 0,25 % al 2,5 % de goma guar.

18. Un proceso según la reivindicación 17, caracterizado porque comprende del 0,7 % al 1 ,3 % de goma guar. I

19. Un proceso según la reivindicación 18, caracterizado porque comprende un 1 % de goma guar. I ' ]

20. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el agente gelificante comprende una mezcla de goma gu r y goma xantana.

21. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el agente gelificante incluye metabisulfito de sodio o bisulfito dé sodio.

22. Una miga fabricada mediante el proceso de cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

23. Un producto alimentario recubierto con miga caracterizado porque comprende un sustrato recubierto con una miga fabricada mediante el proceso de cualquiérá de las reivindicaciones 1 a 21.