DE2338180C2 - Überzugsmischung für Nahrungsmittel - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft für die Umhüllung von Speisen bestimmte eßbare Mischungen, die vor dem Backen auf die Speisen aufgebracht werden, um ihnen das Aussehen, das Gefüge und den Geschmack von gebratenen Gerichten zu verleihen.

Viele Lebensmittel wie Geflügel, Fleisch, Fisch Kartoffeln und Gemüse, werden mit einem leichten Überzug aus Mehl oder Brotkrümeln paniert, der beim Braten in öl eine charakteristische knusprige, braune Schicht bildet.

Die Umständlichkeit bei der Zubereitung von gebratenen Gerichten, die stets vorhandene Gefahr des Verspritzens von öl und die ungünstigen diätetischen Aspekte, die mit gebratenen Gerichten verbunden sind, führten kürzlich zur Entwicklung vor. Überzüger., mit denen versucht wird, gebackenen Gerichten das Aussehen von gebratenen Gerichten zu verleihen, während sie dennoch die ansprechende Farbe, den Geschmack und das Gefüge von gebratenen Gerichten behalten.

Ein Beispiel einer solchen Überzugsmischung ist Gegenstand der USA-Patentschrift 35 86 512, die einen trockenen Überzug beschreibt, in dem eine Lebensmittelfarbe auf eine Speise vor dem Backen aufgebracht wird, um die Farbe von Gebratenem zu simulieren. Das Produkt ist zwar in dieser Hinsicht erfolgreich, jedoch wäre eine Verbesserung insbesondere dahingehend erwünscht, daß das für in Fett gebratene Speise charakteristische Gefüge und Gefühl im Mund im Gegensatz zu dem körnigen Aussehen, das bei dem vorstehend genannten bekannten Produkt wahrzunehmen ist, genauer nachgeahmt wird. Es ist besonders wichtig, daß eine solche Umhüllungsmischung einen geschlossenen, knusprigen Überzug auf allen Flächen der Speise zu bilden vermag, wenn sie in einem Ofen bei normalen Backtemperaturen gebacken wird.

Das Produkt gemäß der US-PS 35 86 512 enthält 20—70% gepulvertes Fett und mindestens 15% eines Mehlproduktes. Dieses Produkt kann zusätzlich ein Bindemittel enthalten, welches vorzugsweise Gelatine ist. Auch Stärke kann als Bindemittel verwendet werden. Im Beispiel 5 werden nämlich 1,759% Maisstärke und im Beispiel 8 »national film starch« verwendet. Die so erhaltenen Produkte sind jedoch denen mit Gelatine noch unterlegen. Die mit vorzugsweise eingesetzter Gelatine hergestellten Produkte haben aber noch immer den erheblichen Nachteil, daß sie weder das charakteristische Gefüge, noch den Geschmack nach herkömmlicher Weise hergestellter panierter Speisen aufweisen. Ein weiterer Nachteil der Produkte gemäß US-PS 35 86 512 besteht darin, daß siß nicht immer einen geschlossenen, knusprigen Überzug auf allen Flächen der Speise bilden und dadurch auch im Aussehen nicht den in üblicher

ίο Weise panierten Speisen wirklich gleichen. In »Food Engeneering« 1972, S. 43—44 wird in allgemeiner Weise ein Produkt beschrieben, welches bestimmte Eigenschaften aufweist, ohne jedoch dessen Zusammensetzung zu benennen. Es wird zwar erwähnt, daß es sich um eine speziell modifizierte Maisstärke handelt, es fehlen jedoch alle Angaben über die weiteren Bestandteile des Produktes.

Die vorliegende Erfindung hat sich somit die Aufgabe gestellt, eine eßbare Trockenmischung zur Verfügung zu stellen, die nach Verwendung zur Umhüllung einer rohen Speise, die dann gebacken wird, dem fertigen Gericht das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge des entsprechenden in Fett gebratenen Gerichts verleiht, enthaltend 10—50% eines gepulverten Backfettes, 8—35% eines Mehlproduktes sowie 5—18% eines Stärkeproduktes.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Trockenmischung zusätzlich 15—35% eines Maisstärkehydrolysats enthält und daß das Stärkeprodukt modifizierte Lebensmittelstärke enthält, wobei wenigstens ein Teil der Lebensmittelstärke unverkleistert ist. Die eßbare Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung ist eine trockene, rieselfähige Mischung, die auf befeuchtete Speisen, insbesondere Fleisch wie Hähnchen und Schweinefleisch, aufgebracht wird. Die umhüllten Speisen werden dann gar gebacken, wobei ein Gericht erhalten wird, das dem entsprechenden in.Fett gebratenen Gericht weitgehend gleicht. Die Natur der gebackenen Umhüllung gleicht weitgehend in Fett Gebratenem, da jeder Be-

AO standtei! während des Backens eine physikalische Funktion ausübt, wobei die Funktionen insgesamt den Effekt des Bratens von panierten Speisen in Fett genau nachahmen.
Wie bereits erwähnt, besteht die Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung im wesentlichen aus einer Trockenmischung aus modifizierter Stärke, einem Maisstärkehydrolysat, einem Mehlmaterial und einem eßbaren Backfett. Mischungen, die aus diesen Bestandteilen in bestimmten Mengen hergestellt und auf eine feuchte Speise aufgetragen werden, bilden eine Matrix des Maisstärkehydrolysats und des Mehlprodukts, wobei während des Erhitzens durch das Schmelzen des Hydrolysats in feuchter Hitze aus der Matrix ein geschmolzener Film auf der Oberfläche des Produkts gebildet wird.

Das für die Zwecke der Erfindung verwendete Maisstärkehydrolysat ist ein Maisstärkeprodukt, das durch Hydrolyse modifiziert worden ist, wobei ein Gehalt an Hydrolysenprodukten, wie Dextrin, Maissirup, Maissirupfeststoffe, Dextrose u. dgl., beabsichtigt ist. Ein Unterscheidungsfaktor bei diesen Produkten ist ihr Dextroseäquivalent, das je nach dem gewünschten süßen Geschmack der endgültigen Umhüllungsmischung weitgehend variiert werden kann, während die Fähigkeit zur Bildung der Matrix erhalten bleibt.

Das Mehlprodukt ist gewöhnlich ein aus Weizen, Mais oder Hafer oder Gemischen dieser Getreidesorten hergestelltes Mehl. Die Teilchengröße des Maisstärke-

hydrolysats und des Mehlprodukts ist nicht entscheidend wichtig, jedoch sollten diese Materialien eine solche Feinheit haben, daß gute Vermischung mit den anderen Bestandteilen gewährleistet ist Vorzugsweise sollte die Teilchengröße 0,59 mm und weniger betragen.

Das Stärkehydrolysat und das Mehlprodukt werden in der Überzugsmischung in Mengen verwendet, die zur Bildung des vorstehend erwähnten geschmolzenen Films während des Erhitzens notwendig sind. Zuviel Mehlmaterial oder zu wenig Stärkehydrolysat ergibt ein nicht geschmoizenes Pulver, während im umgekehrten Fall eine Matrix erhalten wird, die zu gummiartig ist, um annehmbar zu sein. Diese Mengen liegen bei 15 bis 35% eines geeigneten Maisstärkehydrolysats und 8 bis 35% Mehlprodukt, bezogen auf das Gewicht der endgültigen trockenen Überzugsmischung. Bei Verwendung von Mengen in diesen Bereichen verfestigt sich die Matrix beim Backen unter Bildung eines gleichmäßigen, knusprigen Überzuges, sobald das Gericht gar ist.

In dieser Matrix sind das eßbare Backfett und die modifizierte Stärke gleichmäßig dispergiert Als modifizierte Stärke wird vorzugsweise eine unverkleisterte Lebensmittelstärke verwendet Während des Kochens und mit Hilfe der beim Kochen der Speise erzeugten Feuchtigkeit verkleistert die Stärke teilweise und trägt dazu bei, die flockige, knusprige Beschaffenheit der Matrix auszubilden. In Abhängigkeit von der gewünschten Kunsprigkeit des fertigen gebackenen Gerichts kann somit die Stärke in der Umhüllungsmischung auch eine teilweise verkleisterte Nahrungsmittelstärke sein, die während des Backens weiter verkleistert.

Als Stärken für die Zwecke der Erfindung eignen sich Maisstärke, modifizierte unverkleisierte Wachsmaisstärke, Sorghumstärke und Tapiokastärke.

Auch hier ist die verwendete Menge der Nahrungsmittelstärke insofern bis zu einem gewissen Grade wesentlich, als zu wenig einen nicht knusprigen Überzug und zuviel einen pulverigen, körnigen Überzug ergibt. Es wird eine Menge von 5 bis 18%, bezogen auf das Gewicht der fertigen Überzugsmischung, verwendet.

Während des Backens bzw. Kochens schmilzt das Backfett und umhüllt alle Teilchen des Überzuges, so daß etwaiges Material, das in Form eines trockenen Pulvers verblieben ist, ausgebreitet wird. Das Backfett bewirkt eine bessere Zurückhaltung von Feuchtigkeit und Saft in der Speise und verbessert in hohem Maße das Gefüge und das Aussehen des fertigen gebackenen Gerichts. Eine Überzugsmischung ohne Backfett ergibt ein Gericht, das trocken und pulverig ist. Es wurde gefunden, daß die proportionale Backfettmenge, die notwendig ist, um die vorstehend genannten Wirkungen hervorzubringen, vorzugsweise 10 bis 50Gew.-% der fertigen Überzugsmischung beträgt.

Als Backfette eignen sich alle festen Pflanzenfette oder tierischen Backfette in Pulverform, vorzugsweise hydrierte Pflanzenöle wie Maisöl, Baumwollsaatöl u. dgl. Es ist zweckmäßig, daß das Backfett einen Erweichungspunkt von 38 bis 63° C hat. Die Teilchengröße ist nicht sehr wesentlich, sollte jedoch so gering und bei den Bestandteilen untereinander so weitgehend gleich sein, daß gute Vermischung und die Bildung eines gleichmäßigen Überzuges gewährleistet sind.

Der Rest der Überzugsmischung besteht aus Füllstoffen, füllig machenden Mitteln, Gewürzen, Farbstoffen, Salzen und Würzen. Da die Überzugsmischung auf die verschiedensten Gerichte aufgebracht werden kann, ist es erwünscht die verschiedensten Umhüllungsmischungen unter Verwendung derjenigen Würzen, Gewürze usw, die den Geschmack und das Aroma des jeweils zu umhüllenden Gerichts steigern, zu formulieren.

In der Praxis wird die Überzugsmischung in einem Beute! oder einer Packung verpackt die luftdicht verschlossen ist um eine Feuchtigkeitsaufnahme vor dem Gebrauch zu verhindern. Vorzugsweise gibt der Verbraucher ein Stück des befeuchteten Nahrungsmittels in einen Kunststoffbeutel, der den Inhalt der Packung enthält und schüttelt den Beutel, um gleichmäßige Verteilung der Überzugsmischung auf der Speise zu erzielen. Die umhüllte Speise wird dann in einem Ofen gebacken, bis sie gar ist

Speziellle Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispielen beschrieben.

Beispiel 1

Die folgenden Bestandteile werden zur Bildung einer Überzugsmischung trocken gemischt:

Dextrin	23,00 Teile
(10 Dextroseeinheiten)	25,00 Teile
Brotkrümd	20,00 Teile
Backfett	10,00 Teile
Weizenmehl
Modifizierte
unverkleisterte	10,00 Teile
Wachsmaisstärke	7,00 Teile
Salz
Pfeffer	0,50 Teile
(mittlere Mahlung)	0,38 Teile
Lebensmittelfarben	0,07 Teile
Karamelfarbe

In einem Kunststoffbeutel werden 70 g der beschriebenen Mischung gegeben. Befeuchtete Teile von Hähnchen werden mit der Mischung umhüllt und 40 bis 50 Minuten bei 2O4°C gebacken. Das Ergebnis ist ein Produkt, das in bezug auf Farbe, Geschmack, Gefüge und Gefühl im Mund mit Hähnchen, die in Fett gebraten sind, fast identisch ist.

Beispiel 2

Eine Überzugsmischung für Schweinefleisch wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Schweinerippchen wurden mit Milch befeuchtet und mit der vorstehend beschriebenen Mischung in einem Kunststoffbeutel umhüllt Die umhüllten Schweinerippchen wurden 35 bis 45 Minuten in einem Ofen bei 216°C gebacken. Das fertige Gericht glich in Gefüge, Geschmack und Aussehen weitgehend dem entsprechenden in Fett gebratenen Gericht.

Backfett	18,00 Teile
Brotkrümel	25,00 Teile
Weizenmehl	10,00 Teile
Dextron
(Drextroseäquivalent 10)	25,00 Teile
Modifizierte
unverkleisterte
Wachsmaisstärke	10,00 Teile
Salz	7,3 Teile
Zwiebelpulver	0,8 Teile
Gemahlenes Bohnenkraut	0,5 Teile
Schwarzer Pfeffer	0,5 Teile
Lebensmittelfarbe	0,4 Teile

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Eßbare Trockenmischung, die nach Verwendung zur Umhüllung einer rohen Speise, die dann gebacken wird, dem lertigen Gericht das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge des entsprechenden in Fett gebratenen Gerichts verleiht, enthaltend 10—50% eines gepulverten Backfettes, 8—35% eines Mehrproduktes sowie 5—18% eines Stärkeproduktes dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich 15—35% eines Maisstärkehydrolysats enthält und daß das Stärkeprodukt eine modifizierte Lebensmittelstärke ist, wobei wenigstens ein Teil der Lebensmittelstärke unverkleistert ist.

2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Maisstärkehydrolysat ein Dextrin, Maissirupfeststoff oder Maiszucker ist

3. Mischung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die modifizierte Lebensmittelstärke modifizierte unverkleisterte Wachsmaisstärke ist.