MX2008012267A - Postre congelado enriquecido con proteina. - Google Patents
Postre congelado enriquecido con proteina.Info
- Publication number
- MX2008012267A MX2008012267A MX2008012267A MX2008012267A MX2008012267A MX 2008012267 A MX2008012267 A MX 2008012267A MX 2008012267 A MX2008012267 A MX 2008012267A MX 2008012267 A MX2008012267 A MX 2008012267A MX 2008012267 A MX2008012267 A MX 2008012267A
- Authority
- MX
- Mexico
- Prior art keywords
- protein
- whey protein
- micelles
- frozen
- whey
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims description 134
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims description 133
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 253
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 231
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 230
- 239000000693 micelle Substances 0.000 claims abstract description 200
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 87
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 24
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 131
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 43
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 24
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 20
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 20
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 16
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 16
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 16
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 15
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 15
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 13
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 10
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N lactose group Chemical group OC1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O2)CO)[C@H](O1)CO GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 9
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 8
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 6
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 5
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims description 4
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 claims description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 claims description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 42
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 40
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 39
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 33
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 22
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 21
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 17
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 16
- DCFGGGCMICWSJX-SNAWJCMRSA-N Butyl oleate sulfate Chemical compound CCCCOC(=O)CCCCCCC\C=C\CCCCCCCCOS(O)(=O)=O DCFGGGCMICWSJX-SNAWJCMRSA-N 0.000 description 15
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 15
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 13
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 12
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 11
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 11
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 9
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- -1 e.g. ex. Chemical class 0.000 description 8
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 7
- 235000011167 hydrochloric acid Nutrition 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 6
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 6
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 6
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 6
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 6
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 5
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 5
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000002296 dynamic light scattering Methods 0.000 description 5
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 5
- 239000011859 microparticle Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 4
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000003917 TEM image Methods 0.000 description 4
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 4
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 4
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 4
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 4
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 4
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 3
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 230000004520 agglutination Effects 0.000 description 3
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 3
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 3
- 238000001878 scanning electron micrograph Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000008234 soft water Substances 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 2
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 description 2
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 2
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000004255 ion exchange chromatography Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003446 ligand Substances 0.000 description 2
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004810 polytetrafluoroethylene Substances 0.000 description 2
- 229920001343 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M potassium acetate Chemical compound [K+].CC([O-])=O SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 238000004621 scanning probe microscopy Methods 0.000 description 2
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- KIUMMUBSPKGMOY-UHFFFAOYSA-N 3,3'-Dithiobis(6-nitrobenzoic acid) Chemical compound C1=C([N+]([O-])=O)C(C(=O)O)=CC(SSC=2C=C(C(=CC=2)[N+]([O-])=O)C(O)=O)=C1 KIUMMUBSPKGMOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000282832 Camelidae Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 239000001422 FEMA 4092 Substances 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 description 1
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 102000007327 Protamines Human genes 0.000 description 1
- 108010007568 Protamines Proteins 0.000 description 1
- 102000007562 Serum Albumin Human genes 0.000 description 1
- 108010071390 Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000710779 Trina Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 101000654530 Tupaia virus (isolate Tupaia/Thailand/-/1986) Small hydrophobic protein Proteins 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011149 active material Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- 239000000908 ammonium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000012867 bioactive agent Substances 0.000 description 1
- 230000033558 biomineral tissue development Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000012043 crude product Substances 0.000 description 1
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 description 1
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003292 diminished effect Effects 0.000 description 1
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000005660 hydrophilic surface Effects 0.000 description 1
- 229910001410 inorganic ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N l-phenylalanyl-l-lysyl-l-cysteinyl-l-arginyl-l-arginyl-l-tryptophyl-l-glutaminyl-l-tryptophyl-l-arginyl-l-methionyl-l-lysyl-l-lysyl-l-leucylglycyl-l-alanyl-l-prolyl-l-seryl-l-isoleucyl-l-threonyl-l-cysteinyl-l-valyl-l-arginyl-l-arginyl-l-alanyl-l-phenylal Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940078795 lactoferrin Drugs 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002502 liposome Substances 0.000 description 1
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 1
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 1
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 1
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 1
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 1
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 1
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- WIBFFTLQMKKBLZ-SEYXRHQNSA-N n-butyl oleate Chemical class CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCCCC WIBFFTLQMKKBLZ-SEYXRHQNSA-N 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- IYDGMDWEHDFVQI-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;trioxotungsten Chemical compound O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.O=[W](=O)=O.OP(O)(O)=O IYDGMDWEHDFVQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000011056 potassium acetate Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-BKFZFHPZSA-N potassium-44 Chemical compound [44K] ZLMJMSJWJFRBEC-BKFZFHPZSA-N 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 229940048914 protamine Drugs 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 239000010453 quartz Substances 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicon dioxide Inorganic materials O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 239000012798 spherical particle Substances 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 125000003696 stearoyl group Chemical group O=C([*])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 125000003396 thiol group Chemical group [H]S* 0.000 description 1
- 150000003573 thiols Chemical class 0.000 description 1
- OGIDPMRJRNCKJF-UHFFFAOYSA-N titanium oxide Inorganic materials [Ti]=O OGIDPMRJRNCKJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229950003937 tolonium Drugs 0.000 description 1
- HNONEKILPDHFOL-UHFFFAOYSA-M tolonium chloride Chemical compound [Cl-].C1=C(C)C(N)=CC2=[S+]C3=CC(N(C)C)=CC=C3N=C21 HNONEKILPDHFOL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000003981 vehicle Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
La presente invención se refiere a postres congelados nutricionalmente balanceados, en particular al postre congelado pasteurizado que tiene un alto contenido de proteína, y a un método para fabricarlos. En la fabricación del postre congelado pueden usarse micelas de proteína de suero de leche, concentrados de las mismas y/o polvos de las mismas.
Description
POSTRE CONGELADO ENRIQUECIDO CON PROTEÍNA
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a postres congelados, en particular a postres congelados pasteurizados que tienen un alto contenido de proteina y a un método para fabricarlos. La presente invención también se refiere al uso de micelas de proteina de suero de leche, concentrados de las mismas y/o polvos de las mismas, en la fabricación de postres congelados.
ANTECEDENTES
Se han realizado muchos intentos para mejorar la calidad nutricional de los sorbetes congelados, especialmente de los helados que contienen grasa.
Para proporcionar a los consumidores confites congelados saludables, hasta ahora se han sugerido muchas soluciones diferentes. Estas incluyen proporcionar confites congelados reducidos en grasa, reduciendo la cantidad de carbohidratos presentes en los confites congelados tradicionales, reduciendo la presencia de aditivos, etc.
Por ejemplo, la Patente US 5,308,628 se refiere a un método para preparar productos lácteos congelados con base de yogurt que son libres de espesantes.
Los helados bajos en grasa han estado en el mercado durante décadas. Estas recetas generalmente tienen un contenido más alto de carbohidrato, hacen uso de edulcorantes artificiales o tienen un contenido más alto de proteina. Los productos de alimento congelados altos en proteina se describen, por ejemplo, en la Patente 2006/0008557. De modo similar, en la Patente US 4,855,156 se describen postres congelados sin grasa o con grasa reducida que comprenden macrocoloides proteináceos .
La Patente US 4,853,246 describe productos lácteos que pueden ser congelados y que tienen un contenido reducido de lactosa y grasa.
El documento WO 01/64065 también proporciona composiciones de confitería congeladas que están idealmente diseñadas para dietas, ya que son hipocalóricas y comprenden una alta cantidad de proteínas.
Con frecuencia, sin embargo, estas soluciones no producen confitería congelada nutricionalmente balanceada,
ya que uno de la proteína, el carbohidrato o la grasa no está presente en cantidades adecuadas, o está presente en cantidades excesivas. De hecho, las actuales soluciones con frecuencia compensan la falta de un nutriente (p. ej . , grasa) con un exceso de otro (p. ej . , carbohidratos).
En un intento de proporcionar un confite que tenga un balance nutricional mejorado, la Patente EP 1 676 486 enseña el uso de carbohidratos en una proporción del 55-75% del contenido total de energía, proteína en la proporción de 10-15% del contenido total de energía, y grasa en la proporción de 15-40% del contenido total de energía, y donde menos del 15% del contenido total de energía es proporcionado por ácidos grasos saturados. Sin embargo, la cantidad de proteína presente todavía es bastante baja y la cantidad de carbohidrato es bastante alta .
El contenido de proteína del helado puede ser mejorado seleccionando una variedad de ingredientes lácteos ricos en proteína, comercialmente disponibles. Sin embargo, esta solución tiene sus límites, y el incremento de la cantidad de proteínas que se usa en el confite congelado con frecuencia se asocia con numerosos problemas durante el procesamiento térmico de las mezclas de helado. Por
ejemplo, el contenido alto de proteina puede inducir aumento de la viscosidad, desestabilización y gelado, que conducen a una textura indeseable y a una estabilidad disminuida del producto final de confitería congelada.
De hecho, las proteínas están siendo usadas de manera creciente como un sustituto parcial para la grasa y también como un emulsificante en aplicaciones de alimentos.
La Patente US 6767575 Bl describe una preparación de un producto de proteína de suero de leche agregado, en el cual la proteína de suero de leche es desnaturalizada mediante acidificación y calentamiento. Los agregados de proteína así obtenidos se usan en la aplicación de alimento .
La Patente GB 1079604 describe mejoras en la fabricación de queso, en las cuales las proteínas de suero de leche pasan por un tratamiento de calor a un valor óptimo de pH, para obtener proteínas de suero de leche insolubles que luego se añaden a la leche cruda.
El documento O 93/07761 está relacionado con la provisión de un producto de proteína seca en micropartículas que puede ser usado como un sustituto de
grasa .
La Patente US 5750183 describe un procedimiento para producir microparticulas proteinicas que son útiles como un sustituto de grasa que no contiene grasa.
La Patente EP 0412590 también usa proteina de suero de leche desnaturalizado como un reemplazo de la grasa en composiciones de alimento tales como el helado.
Un sustituto proteinico de la grasa también se describe en la Patente WO 91/17665, en el cual las proteínas están en forma de una proteína de suero de leche en microparticulas dispersables en agua.
La Patente US 4,107,334 también sugiere que la desnaturalización por calor de la proteína de suero de leche no es suficiente para proporcionar un helado con propiedades deseables, y también sugiere modificar la proteína desnaturalizada mediante proteólisis antes de incorporarla al helado.
Uno de los problemas que se encuentran con la producción de productos que contienen proteínas globulares en general, y proteína de suero de leche en particular, sin
embargo, es su limitada capacidad para ser procesados. De hecho, cuando se calientan o cuando se someten a un ambiente ácido o alcalino, o en la presencia de sales, las moléculas de proteina tienden a perder su estructura nativa y a reensamblarse en diversas estructuras aleatorias tales como geles, por ejemplo.
La preparación de composiciones acuosas de proteínas de suero de leche gelificadas es el tema de la Patente EP 1281322.
Eloffson et al., en el International Dairy Journal, 1997, p. 601-608, describen el gelificado en frío de concentrados de proteína de suero de leche.
De modo similar, Rilara et al., en el Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1998, p. 1830-1835, describen el efecto del pH en la agregación de proteínas de suero de leche y su gelado.
Este efecto de gel presente limitación en términos no solamente de la capacidad de procesamiento (p. ej . , taponamiento de las máquinas usadas en la fabricación de productos que contienen proteína) , sino también en términos de la textura así obtenida, que puede no ser
deseable para las aplicaciones de postres congelados.
La desnaturalización controlada de las proteínas es por lo tanto deseable para ampliar el uso de las proteínas.
En las Actas de la Segunda Conferencia Internacional de Suero de Leche, en Chicago, Octubre de 1997, reportadas en la Federación Internacional de Lácteos, 1998, 189-196, Britten M. discute tratamientos con calor para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas de suero de leche. Se describe un procedimiento para producir una dispersión de micropartículas de suero de leche a 95°C.
Erdman, en el Journal of American College of Nutrition, 1990, p. 398-409, describe que la calidad de la proteína en micropartículas no se afecta a pesar del uso de alto cortante y calor.
La Patente EP 0603981 también describe una emulsión de aceite en agua, estable al calor, que contiene proteínas .
Sato et al., en la Patente US 5,882,705,
obtuvieron proteina de suero de leche micelar, tratando con calor una solución hidrolizada de proteina de suero de leche. La proteina de suero de leche micelar se caracteriza por una forma irregular.
Otro problema que se encuentra con el uso de las proteínas de suero de leche, es su impacto en el perfil del sabor del producto final, p. ej . , pueden dejar una sensación astringente.
Por lo tanto, un objetivo de la invención es proporcionar una técnica para mejorar el impacto de los postres congelados en un consumidor, tal como, p. ej . , el perfil nutricional de los postres congelados y/o la mejora del perfil sensorial de los postres congelados que contienen proteínas.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
De acuerdo con lo anterior, este objetivo se alcanza mediante las representaciones de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan más la idea central de la presente invención .
Para lograr este objetivo, de acuerdo con un primer aspecto de la invención se proporciona un postre congelado pasteurizado que tiene más de 6%, preferiblemente más de 8%, lo más preferido más del 10% de contenido de proteina y un valor de pH esencialmente neutro, siendo el valor calórico de la grasa menor al 45%.
En otro aspecto, la invención proporciona un helado congelado pasteurizado que tiene por peso al menos 8% de proteínas, de 15% a 28% de carbohidratos y de 3% a 7% de grasa.
FIGURAS
La presente invención se describe en adelante mayormente con referencia a algunas representaciones preferidas que se muestran en las figuras 1 a 10 adjuntas, en las cuales: la Figura 1 muestra una estructura altamente esquemática de una micela de proteína de suero de leche.
La Figura 2 muestra una micrografía SEM (siglas en inglés de microscopía por rastreo de electrones) de un polvo de micela de proteína de suero de leche obtenido después del secado por aspersión de una dispersión con
contenido del 20% de proteina después de la microfiltración .
La Figura 3 es una micrografia TEM de tinción negativa de una dispersión de micelas de proteina de suero de leche, obtenida a un contenido de 4% de proteina.
La Figura 4 es una micrografia TEM de tinción negativa de una dispersión de micela de suero de leche obtenida al contenido de 20% de proteina después de la microfiltración .
La Figura 5 es una micrografia TEM de tinción negativa de una dispersión de micelas de proteina de suero de leche al 4% con base en un polvo secado por aspersión de micelas de proteina pura de suero de leche después de la dispersión a 50°C en agua desionizada.
La Figura 6 es una micrografia SEM que muestra la estructura interna después del corte de un gránulo de polvo secado por aspersión que es presentado en la Figura 2.
La Figura 7 es una micrografia TEM de tinción negativa de una dispersión de micelas de proteina de suero de leche al 4% con base en un polvo de micela de proteina
pura de suero de leche liofilizada después de estar a temperatura ambiente en agua desionizada. La barra de la escala es de 0.5 micrómetros.
La Figura 8 es una fotografía de un concentrado de micela de proteína de suero de leche al 20% obtenido después de la evaporación, en el cual se añade 4% de NaCl.
La Figura 9 es una micrografía de microscopía de luz de campo brillante de la sección semi delgada de polvo de micela de proteína de suero de leche después de tinción con azul de toluidina. La barra de la escala es de 50 micrones .
Las Figuras 10a y 10b son una micrografía SEM de la partícula hueca de polvo de micela de proteína de suero de leche después del corte. Fig. 10a: estructura interna. Fig. 10b: detalle de la micela de proteína de suero de leche que compone matriz de la partícula de polvo. Las barras de la escala son de 10 y de 1 micrones, respectivamente .
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La presente invención, en un aspecto, se refiere
a postres congelados que comprenden micelas de proteina de suero de leche.
La Figura 1 es una representación esquemática de las micelas de proteina de suero de leche que pueden usarse en el postre congelado de la presente invención, donde las proteínas de suero de leche están arregladas de tal manera que las partes hidrofílicas de las proteínas están orientadas hacia la parte exterior del aglomerado y las partes hidrofobicas de las proteínas están orientadas hacia el "centro" interior de la micela. Esta configuración energéticamente favorable ofrece buena estabilidad a estas estructuras en un ambiente hidrofílico.
La estructura específica de la micela puede verse en particular en las Figuras 3, 4, 5 y 6, donde las micelas usadas en la presente invención consisten esencialmente de aglomerados esféricos de proteína de suero de leche desnaturalizado. Las micelas de la presente invención se caracterizan particularmente por su forma esférica regular.
Debido a su carácter dual (hidrofílico e hidrofóbico) , este estado desnaturalizado de la proteína parece permitir la interacción con una fase hidrofóbica, p. ej . , una gota de grasa o de aire, y una fase hidrofílica.
Por lo tanto, las micelas de proteína de suero de leche tienen propiedades perfectas de emulsificación y espumado.
Además, las micelas pueden ser producidas de tal forma que tienen una distribución exacta de tamaño, tal que más del 80% de las micelas producidas tienen un tamaño menor a 1 micrón, preferiblemente de entre 100 nm y 900 nm, más preferiblemente de entre 100-770 nm, lo más preferible de entre 200 y 400 nm.
El diámetro promedio de las micelas puede determinarse usando Microscopía de Transmisión de Electrones (TEM) .
Sin el deseo de atarnos a la teoría, se cree que, durante la formación de la micela, la micela alcanza un tamaño "máximo", debido a que la carga electrostática general de la micela repele cualquier molécula adicional de proteína, de modo que la micela ya no puede crecer en tamaño. Esto puede contar para la distribución estrecha del tamaño observada.
Las micelas de proteína de suero de leche que pueden ser usadas en la presente invención pueden obtenerse, p. ej . , mediante un procedimiento que se
describe con detalle en lo que sigue.
Como la proteina de suero de leche que va a usarse en la fabricación de las micelas, pueden usarse cualesquiera aislados o concentrados de proteina de suero de leche, comercialmente disponibles; es decir, proteina de suero de leche obtenida mediante cualquier procedimiento conocido en la técnica para la preparación de la proteina de suero de leche, asi como las fracciones de proteina de suero de leche preparadas a partir de ello, o proteínas tales como ß-lactoglobulina (BLG) , a-lactoalbúmina y albúmina de suero. En particular, el suero de leche dulce obtenido como un subproducto en la fabricación de queso, el suero de leche ácido que se obtiene como subproducto en la fabricación de caseína, el suero de leche nativo que se obtiene mediante la microfiltración de la leche o el suero de leche reconstituido que se obtiene como subproducto en la fabricación de caseína reconstituida, pueden ser usados como la proteína de suero de leche. La proteína de suero de leche puede ser de una fuente única o de mezclas de cualesquiera fuentes. Es preferible que la proteína de suero de leche no se someta a un paso de hidrólisis anterior a la formación de la micela. Por lo tanto, la proteína de suero de leche no es sometida a ningún tratamiento enzimático antes de la micelización . De acuerdo
con la invención, es importante que la proteina de suero de leche se use en el procedimiento de formación de micelas y no en los hidrolizados del mismo.
La fuente nativa de proteina de suero de leche no se restringe a los aislados de suero de leche de origen bovino, sino que pertenece a los aislados de suero de leche de todas las especies de animales mamíferos, tal como de ovejas, cabras, caballos y camellos. También, el procedimiento aquí descrito puede aplicar a las preparaciones de suero de leche mineralizadas, desmineralizadas o ligeramente mineralizadas. Por "ligeramente mineralizadas" se entiende cualquier preparación de suero de leche después de la eliminación de los minerales libres que son susceptibles de diálisis o filtrables por diálisis, pero que conserva los minerales asociados con el mismo por mineralización natural después de la preparación del concentrado o el aislado de la proteína de suero de leche, por ejemplo. Estas preparaciones "ligeramente mineralizadas" de suero de leche no han tenido enriquecimiento mineral específico.
Las proteína de suero de leche tienen una mejor relación de eficiencia de la proteína (PER = 118) en comparación por ejemplo con la caseína (PER = 100) . La PER
es una medida de una calidad de la proteina evaluada mediante la determinación de qué tan bien dicha proteina soporta el aumento de peso. Puede calcularse con la siguiente fórmula:
PER = aumento de peso corporal (g) / ingesta por peso de proteina (g) .
Para producir micelas de proteína de suero de leche, las proteínas de suero de leche pueden estar presentes en una solución acuosa en una cantidad de 0.1% por peso a 12% por peso, preferiblemente en una cantidad de 0.1% por peso a 8% por peso, más preferiblemente en una cantidad de 0.2% por peso a 7% por peso, aún más preferiblemente en una cantidad de 0.5% por peso a 6% por peso, lo más preferible n una cantidad de 1% por peso a 4%
por peso sobre la base del peso total de la solución.
La preparación de la solución acuosa de proteina de suero de leche como presente antes del paso de micelización, también puede comprender compuestos adicionales, tales como subproductos de los respectivos procedimientos de producción de suero de leche, otras proteínas, gomas o carbohidratos. La solución también puede contener otros ingredientes de alimento (grasa, carbohidratos, extractos de planta, etc.). La cantidad de estos compuestos adicionales preferiblemente no excede del 50% por peso, preferiblemente del 20% por peso, y más preferiblemente no excede del 10% por peso del peso total de la solución.
La proteína de suero de leche, así como las fracciones y/o las proteínas principales de los mismos, pueden ser usados en forma purificada o de manera similar n la forma de un producto bruto. El contenido de cationes divalentes en la proteína de suero de leche para la preparación de las micelas de proteína de suero de leche puede ser menor al 2.5%, más preferiblemente menor al 2%, aún más preferiblemente menor al 0.2%. Como lo más preferible, las proteínas de suero de leche son completamente desmineralizadas.
El pH y la resistencia iónica son factores importantes en la fabricación de las micelas de proteina de suero de leche. Por lo tanto, para las muestras extensivamente dializadas que están virtualmente desprovistas de o disminuidas en los cationes libres tales como Ca, K, Na, Mg, se ha encontrado que, cuando se realiza el tratamiento por calor durante un tiempo de 10 seg a 2 horas a un pH por debajo de 5.4, se obtiene requesón, mientras que a un pH que excede de 6.8, el resultado es proteina de suero de leche soluble. Entonces, sólo en esta ventana bastante estrecha de pH se obtendrán micelas de proteina de suero de leche que tengan un diámetro de menos de 1 µp?. Estas micelas tendrán una carga general negativa. La misma forma de micela también puede obtenerse simétricamente por debajo del pH isoeléctrico, es decir, de 3.5 a 5.0, más preferiblemente de 3.8 a 4.5, dando como resultado micelas que estén cargadas positivamente.
Por lo tanto, para obtener micelas cargadas positivamente, la micelizacion de las proteínas de suero de leche puede hacerse en una solución libre de sal a un valor de pH ajustado entre 3.8 y 4.5 dependiendo del contenido de mineral de la fuente de proteína.
Preferiblemente, las micelas usadas en la presente invención tendrán una carga general negativa. Entonces, el pH de la solución acuosa antes del calentamiento se ajusta hasta una escala de 6.3 a 9.0, para un contenido en los cationes divalentes comprendido entre 0.2% y 2.5% en el polvo de proteina de suero de leche.
Más específicamente, para obtener micelas cargadas negativamente, el pH se ajusta hasta una escala de desde 5.6 hasta 6.4, más preferiblemente de 5.8 a 6.0 para un contenido bajo de catión divalente (p. ej . , menor al 0.2% del polvo inicial de proteína de suero de leche) . El pH puede incrementarse hasta 8.4 dependiendo del contenido mineral de la fuente de (concentrado o aislado) . En particular, el pH puede ser de entre 7.5 a 8.4, preferiblemente de 7.6 a 8.0, para obtener micelas cargadas negativamente en presencia de grandes cantidades de minerales libres y el pH puede ser de entre 6.4 a 7.4, preferiblemente de 6.6 a 7.2, para obtener micelas cargadas negativamente en presencia de cantidades moderadas de minerales libres. Como regla general, a mayor contenido de calcio y/o de magnesio del polvo inicial de proteína de suero de leche, mayor el pH de la micelización .
Para estandarizar las condiciones de formación de
las micelas de proteína de suero de leche, lo más preferible es desmineralizar, mediante cualquiera de las técnicas de desmineralización (diálisis, ultrafiltración, osmosis inversa, cromatografía de intercambio iónico...), cualquier fuente de proteínas nativas de suero de leche líquido con una concentración de proteínas en la gama de las de suero de leche dulce, el permeado por microfiltración de la leche o del suero de leche ácido (contenido de proteína de 0.9%) hasta el de un concentrado con un contenido de proteína de 30%. La diálisis puede hacerse contra agua (destilada, desionizada o blanda) , pero como así sólo permitirá la remoción de los iones unidos débilmente con las proteínas de suero de leche, es preferible dializar contra un ácido con un pH por debajo de 4.0 (orgánico o inorgánico) para controlar mejor la composición iónica de las proteínas de suero de elche. Al hacerlo así, el pH de la formación de la micela de proteína de suero de leche estará por debajo del pH de 7.0, más preferiblemente comprendido entre 5.8 a 6.6.
Antes de calentar la solución acuosa de proteína de suero de leche, el pH es ajustado generalmente mediante la adición de ácido, que es preferiblemente de grado de alimento, tal como, p. ej . , ácido clorhídrico, ácido fosfórico, ácido acético, ácido cítrico, ácido glucónico o
ácido láctico. Cuando el contenido de mineral es alto, el pH generalmente se ajusta mediante la adición de una solución alcalina, que es preferiblemente de grado de alimento, tal como hidróxido de sodio, hidróxido de potasio o hidróxido de amonio.
Alternativamente, si no se desea el paso de ajuste del pH, es posible ajustar la resistencia iónica de la preparación de proteina de suero de leche mientras se mantiene constante el pH. Luego, la resistencia iónica puede ser ajustada mediante iones orgánicos o inorgánicos de tal manera que se permita la micelización a un valor constante de pH 7.
También puede añadirse un regulador a la solución acuosa de proteina de suero de leche, de manera que se evite un cambio sustancial del valor del pH durante 1 tratamiento por calor de la proteina de suero de leche. En principio, el regulador puede ser seleccionado de entre cualquier sistema de regulador de grado de alimento, es decir, ácido acético y sus sales, tales como, p. ej . , acetato de sodio o acetato de potasio, ácido fosfórico y las sales del mismo, p. ej . , NaH2P04, Na2HP0 , KH2P04, K2HP04, o ácido cítrico y las sales del mismo, etc.
El ajuste del pH y/o de la resistencia iónica de la solución acuosa, dan como resultado un proceso controlado que produce micelas que tienen un tamaño de entre 100 nm - 900 nm, preferiblemente de entre 100-700 nm, lo más preferible de entre 200-400 nm. Preferiblemente, la distribución de las micelas que tienen dimensiones de entre 100-700 nm es mayor al 80% cuando se realiza el procedimiento de micelización aquí descrito.
Para obtener micelas de forma regular, también es importante, de acuerdo con la invención, que la proteina de suero de leche no sea sometida a ningún paso de hidroli zación anterior a la formación de la micela.
En un segundo paso del procedimiento para la formación de las micelas de proteina de suero de leche, la solución acuosa inicial de proteina de suero de leche es entonces sometida al tratamiento por calor. A este respecto, se ha encontrado que, para obtener las micelas de proteina de suero de leche, es importante tener la temperatura en el intervalo de desde aproximadamente 70 hasta por debajo de 95°C, preferiblemente de desde aproximadamente 82 hasta aproximadamente 89°C, más preferiblemente de desde aproximadamente 84 hasta aproximadamente 87 °C, lo más preferido, a aproximadamente
85°C. También se ha encontrado que, a escala industrial, es importante que la temperatura sea preferiblemente menor a 95°C, más preferiblemente de entre 80°C y 90°C, lo más preferible, de aproximadamente 85°C.
Una vez alcanzada la temperatura deseada, la solución acuosa de proteina de suero de leche se mantiene a esta temperatura durante un mínimo de 10 segundos y un máximo de 2 horas. Preferiblemente, el periodo de tiempo durante el cual se mantiene la solución acuosa de proteína de suero de leche a la temperatura deseada va de los 12 a los 25 minutos, más preferiblemente de los 12 a los 20 minutos, o lo más preferible, es de aproximadamente 15 minutos . Las mediciones de la turbidez son una indicación de la formación de micelas. La turbidez medida por absorbencia a 500 nm puede ser de al menos 3 unidades de absorbencia para la solución de proteína al 1%, pero puede alcanzar 16 unidades de absorbencia cuando la producción de la micelización está por arriba del 80%.
Par ilustrar más el efecto de la formación de micelas desde un punto de vista fisicoquímico , se ha calentado una dispersión al 1% por peso de Bipro® durante 15 minutos a 85°C a un pH de 6.0 y 6.8 en agua MilliQ. El
diámetro hidrodinámico de los agregados obtenidos después del tratamiento con calor se midió mediante dispersión dinámica de luz. El peso molecular aparente de los agregados fue determinado mediante dispersión estática de luz usando la llamada gráfica de Debye . Se probó la hidrofobicidad superficial usando la sonda hidrofóbica ANS y los grupos tiol libres accesibles mediante el método DTNB usando cisterna como el aminoácido estándar. Finalmente, se estudió la morfología de los agregados mediante tintado negativo TEM. Los resultados se presentan en la Tabla 1.
TABLA 1 Propiedades fisicoquímicas de los agregados solubles de proteina de suero de leche obtenidos mediante tratamiento con calor (85°C, 15 min) de una dispersión de proteina al 1% por peso en presencia o ausencia de NaCl .
Grupos SH Peso Diámetro Potencial Hidrofobicidad accesibles molecular PH hidrodinámico Morfología superficial de (nmoles de M„ (x 106 <nm) ? (mV) la proteina SH.mg"1 de g.mol"1) prot . ) 27.02 ± Micelas -31.8 ± 6.0 120.3 ± 9.1 105.4 8.09 esféricas 3.5 ± 0.4 0.8 0.64 + Agregados -27.9 ± 6.8 56.2 ± 4.6 200.8 0.01 lineales 6.8 ± 0.5 1.2
A partir de la Tabla 1, es claro que las micelas de proteína de suero de leche que se formaron a pH de 6.0 permiten que la proteína disminuya su hidrofobicidad superficial específica ANS por un factor de 2 en comparación con la proteína de suero de leche no micelizada calentada en las mismas condiciones, pero a un pH de 6.8. La formación de micelas puede verse también en el peso molecular muy alto de 27 x 106 g.mol-1 comparado con el de 0.64 x 106 g.mol-1 para la proteína no micelizada, lo que indica un estado muy condensado de la materia dentro de la micela (baja cantidad de agua) . Lo suficientemente interesante, el potencial ? de las micelas es aún más negativo que las proteínas no micelizadas aún si estas últimas han sido formadas a un pH más básico que las micelas. Este es el resultado de una superficie más hidrofílica de las micelas que son expuestas al solvente. Finalmente, debería notarse que la reactividad de tiol de las micelas es muy inferior al de la proteína no micelizada, debido al diferente pH del tratamiento por calor.
Se ha encontrado que la producción de la conversión de la proteína nativa de suero de leche a micelas disminuye cuando la concentración inicial de proteína es aumentada antes del ajuste del pH y del
tratamiento por calor. Por ejemplo, cuando se inicia con un aislado de proteina de suero de leche Prolacta 90 (lote 673 de Lactalis), la producción de la formación de micelas de proteina de suero de leche cae desde el 85% (cuando se inicia con proteínas al 4%) hasta el 50% (cuando se inicia con el 12% de proteínas) . Para maximizar la formación de las micelas de proteína de suero de leche (> 85% del contenido inicial de proteína), puede ser mejor empezar con una solución acuosa de proteína de suero de leche que tenga una concentración de proteína por debajo del 12%, preferiblemente por debajo del 4%. Dependiendo de las aplicaciones finales que se pretendan, la concentración de proteína puede ajustarse para manejar la producción óptima de micelas de proteína de suero de leche.
Las micelas de proteína de suero de leche que se obtienen de acuerdo con el procedimiento aquí descrito, tendrán un tamaño con un diámetro de menos de 1 µt?, preferiblemente de 100 a 990 nm, más preferiblemente de 100 a 700 nm, lo más preferible de 200-400 nm.
Dependiendo de la aplicación deseada, la producción de micelas puede ser de al menos 50%, preferiblemente de al menos 80% y los agregados solubles residuales o el contenido de proteína soluble está
preferiblemente por debajo del 20%. El tamaño promedio de micela se caracteriza por un índice de polidispersividad por debajo de 0.200. Se ha observado que las micelas de proteínas de suero de leche podrían formar agregados alrededor del pH 4.5, sin embargo sin signos de separación de fase microscópica después de al menos 12 horas a 4°C.
La pureza de las micelas de proteína de suero de leche puede obtenerse determinando la cantidad de proteínas solubles residuales. Las micelas son eliminadas por centrifugación a 20°C y 26900 g durante 15 minutos. El flotante se usa para determinar la cantidad de proteína en cubetas de cuarzo a 280 nm (1 cm de longitud de trayectoria de la luz) . Los valores se expresan como un porcentaje del valor inicial antes del tratamiento por calor.
Proporción de micelas = (cantidad de proteínas iniciales - cantidad de proteínas solubles) / cantidad de proteínas iniciales.
Las micelas de proteína de suero de leche que pueden obtenerse de acuerdo con el procedimiento de micelización aquí descrito no han sido sometidas a ningún esfuerzo mecánico que conduzca a la reducción del tamaño de partícula durante la formación. Este método induce la
micelización espontánea de las proteínas de suero de leche durante el tratamiento con calor en la ausencia de cortante .
Las micelas de proteína de suero de leche usadas en la presente invención pueden ser producidas de acuerdo con el procedimiento aquí descrito, pero no se limitan a ello .
Las micelas de proteína de suero de leche pueden ser usadas como tales en el postre congelado de la presente invención. También pueden usarse en la forma de un concentrado de micelas de proteína de suero de leche o de un polvo de las mismas. Además, las micelas de proteína de suero de leche pueden ser llenadas con un componente activo. Este componente puede seleccionarse de entre café, cafeína, extractos de té verde, extractos de planta, vitaminas, minerales, agentes bioactivos, sal, azúcar, edulcorantes, aroma, ácidos grasos, aceites, hidrolizados de proteína, péptidos, etc., y mezclas de los mismos.
Adicionalmente, las micelas de proteína de suero de leche (puras o llenas con el componente activo) pueden ser cubiertas con un emulsificante tal como fosfolípidos , por ejemplo, u otros agentes de recubrimiento tales como
una proteina, un péptido, un hidrolizado de proteína o una goma tal como goma de acacia, para modular la funcionalidad y el sabor de las micelas de proteína de suero de leche. Cuando se usa una proteína como el agente de recubrimiento, esta puede ser seleccionada de entre cualesquiera proteínas que tengan un punto isoeléctrico significativamente más alto o más bajo que la proteína de suero de leche. Estas son, por ejemplo, las proteínas protamina, lactoferrina y algunas de arroz. Cuando se usa un hidrolizado de proteína como agente de recubrimiento, es preferible un hidrolizado de proteínas tales como de protamina, lactoferrina, arroz, caseína, suero de leche, trigo, soya, o mezclas de las mismas. Preferiblemente, el recubrimiento es un emulsificante seleccionado de entre oleato de butilo sulfatado, ésteres de ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos , ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos , lactilatos de estearoilo y mezclas de los mismos. Además, el secado conjunto por aspersión, como se describe también aquí, puede igualmente resultar en un recubrimiento de las micelas de proteína de suero de leche.
Por lo tanto, la dispersión de micelas de proteína de suero de leche que se obtiene después del tratamiento con calor puede ser concentrada para producir un concentrado de micela de proteína de suero de leche.
La concentración de micelas de proteina de suero de leche puede realizarse por evaporación, centrifugación, sedimentación, ultrafiltración y/o microfiltración, por ejemplo.
La evaporación puede realizarse en las micelas alimentando las micelas de proteina de suero de leche obtenidas después del tratamiento con calor en un evaporador al vacio, que tenga una temperatura de entre 50°C y 85°C. El producto resultante generalmente tendrá el aspecto de un gel o de una crema, como se muestra en la Figura 8. El concentrado de proteina obtenido por evaporación tiene una textura cremosa, semisólida, y puede ser texturizado en una textura untable mediante la acidificación usando ácido láctico. Esta textura liquida, cremosa, pastosa, puede usarse para preparar postres congelados, ricos en proteínas, ácidos, dulces, salados, aromáticos .
Preferiblemente, la concentración de las micelas de proteína de suero de leche puede lograrse por microfiltración de la dispersión de micelas. Esta técnica enriquecedora no solamente permite concentrar las micelas de proteína de suero de leche mediante la remoción del
solvente, sino que también permite la remoción de la proteina no micelizada (tal como proteínas nativas o agregados solubles). Por lo tanto, el producto final consiste solamente de micelas (como se revisó mediante Microscopía de Transmisión de Electrones - cf. Figuras 3 y 4). En este caso, el factor de concentración que es posible lograr se obtiene después de que la velocidad de flujo inicial del permeado a través de la membrana ha aumentado hasta 20% de su valor inicial.
El concentrado de proteína de suero de leche así obtenido puede tener una concentración de proteína de al menos 12%. Además, el concentrado puede contener al menos 50% de la proteína en forma de micelas. Preferiblemente, al menos 90% de la proteína estará en la forma de micelas.
El concentrado puede usarse como tal o diluirse, dependiendo del postre congelado que se pretenda.
Por ejemplo, el concentrado de micela de proteína de suero de leche en forma líquida o secada puede ser diluido hasta un contenido de 9% de proteína o similar, como en una leche dulce y condensada. Pueden añadirse los minerales, la lactosa y la sacarosa de la leche de manera que el producto final tendrá un perfil nutricional similar
comparado con la leche, pero solamente con proteína de suero de leche como la fuente de proteína.
La forma de polvo secado de las micelas de proteína de suero de leche puede ser obtenida mediante cualquier técnica conocida, tal como secado por aspersión, liofilizado, secado con rodillo, etc. Por lo tanto, las micelas de proteína de suero de leche pueden ser secadas por aspersión o liofilizadas con o sin la adición de otros ingredientes, y pueden usarse como un sistema de entrega o un bloque de construcción para ser utilizados en la fabricación del postre congelado de la presente invención.
La Figura 2 muestra un polvo obtenido mediante secado por aspersión sin la adición de otros ingredientes, que tiene un diámetro promedio de partícula mayor a 1 micrón debido a la agregación de micelas que ocurre durante el secado pro aspersión. Este polvo de proteína de suero de leche que tiene un tamaño promedio mayor a 1 micrón puede ser usado en el postre congelado de la presente invención. Un diámetro medio típico de volumen promedio (D43) de estos polvos es de entre 45 y 55 micrones, preferiblemente de 51 micrones. El diámetro medio de superficie (D32) de los polvos de micela de proteína de suero de leche es preferiblemente de entre 3 y 4 micrones, más
preferiblemente es de 3.8 micrones.
El contenido de humedad de los polvos obtenidos después del secado por aspersión es preferiblemente menor al 10%, más preferiblemente menor al 4%.
Un polvo de micela de proteina de suero de leche producido por secado por aspersión con o sin la adición de otros ingredientes, puede comprender al menos 35% de micelas de proteina de suero de leche, hasta al menos 80% de micelas de proteina de suero de leche.
Los polvos de micelas de proteina de suero de leche tienen una alta capacidad de aglutinación para solventes tales como agua, glicerol, etanol, aceites, etc. La capacidad de aglutinación de los polvos al agua es de al menos 50%, preferiblemente de al menos 90%, lo más preferible, de al menos el 100%. Para solventes tales como glicerol y etanol, la capacidad de aglutinación es de al menos 50%. Para loa aceites, es de al menos 30%. Esta propiedad permite que los polvos sean asperjados o llenados con otros agentes activos y usados en los postres congelados de la presente invención.
Esos ingredientes activos pueden ser
seleccionados de entre vitaminas, minerales, antioxidantes, ácidos grasos poliinsaturados , péptidos, extractos de plantas, hidrolizados de proteina, bioactivos, aroma, edulcorantes, azúcares, polisacáridos , sacarosa, suplementos, farmacéuticos, fármacos, leche, proteínas de leche, polvo de leche descremada, caseína micelar, caseinato, proteína vegetal, aminoácidos, pigmento, etc., y cualquier posible mezcla de los mismos, componentes cosméticos, componentes sensibles al calor, a la radiación UV, a la luz, al oxígeno, a los metales, a la humedad, a la temperatura, etc. Los agentes activos pueden ser compuestos inestables tales como polifenoles (del café, del té verde, etc.), licopeno y otros carotenoides . Estos pueden incluir compuestos tales como cafeína, hesperidinas, sales solubles o no solubles, bacterias probióticas, tintes, maltodextrinas , grasas, emulsificantes , ligandos, etc.
Los agentes activos pueden estar incluidos en el polvo en una cantidad de 0.1-50%. Por lo tanto, el polvo puede actuar como un portador para esos ingredientes funcionales. Esto presenta la ventaja de que, por ejemplo, la percepción de amargor de la cafeína se reduce cuando la cafeína se rellena como un ingrediente activo en los polvos de micela de proteína de suero de leche y se usa en un postre congelado cafeinado, por ejemplo.
Los ingredientes adicionales pueden ser mezclados con el concentrado de micela de proteina de suero de leche antes del secado por aspersión. Estos comprenden sales solubles o no solubles, bacterias probióticas, tintes, azúcares, maltodextrinas , grasas, emulsificantes , edulcorantes, aroma, extractos de plantas, ligandos o bioactivos (cafeína, vitaminas, minerales, fármacos...) y cualesquiera mezclas de los mismos. Los polvos de micela de proteína de suero de leche resultantes comprenden las micelas de proteína de suero de leche y los ingredientes adicionales en una relación por peso que varía de 1:1 a 1:1000. En este caso, el polvo de micela de proteína de suero de leche también puede actuar como un portador para los agentes activos, en el postre congelado de la invención .
Este secado por aspersión conjunto da como resultado polvos que consisten de micelas de proteína de suero de leche que están aglomeradas o recubiertas con un ingrediente adicional. Preferiblemente, la relación por peso de las micelas de proteína de suero de leche al ingrediente adicional es de 1:1. Esto puede facilitar más la solubilizacion de estos polvos y puede ser de particular interés en la fabricación de helado.
Los polvos de micela de proteína de suero de leche que pueden obtenerse mediante el procedimiento aquí descrito se caracterizan por una estructura interna compuesta principalmente de esferas huecas pero también de esferas colapsadas (cf . Figura 9) . La estructura de las esferas huecas puede ser fácilmente explicada por la formación de la gota de vapor dentro de la gota de concentrado de PL durante el secado por aspersión. Cuando la gota de vapor salió de la gota de MPL debido a una temperatura por arriba de los 100°C, permaneció una esfera hueca. La "forma de hueso" se debe a una combinación de la evaporación del agua de la gota y de la presión exterior dentro de la gota.
La estructura interna de las esferas esféricas huecas fue investigada pro SEM después de seccionar la partícula cerca de su diámetro (Figura 10a) . El grosor de la pared de la partícula fue de alrededor de 5 µ?? y parecía muy liso, mientras que la estructura interna tenía una apariencia más granulosa. La magnificación aumentada mostró que esta granulosidad se debía de hecho a la presencia de la MPL inicial que era fundida para formar la matriz interior de la partícula de polvo. De modo interesante, la forma esférica de las micelas se conservó durante el secado
por aspersión, así como la distribución homogénea del tamaño de partículas (Figura 10b) .
Por lo tanto, sobre una base microscópica, los polvos de micela de proteína de suero de leche se caracterizan por una morfología de gránulo única de esferas huecas o colapsadas que contienen micelas de proteína de suero de leche intactas e individualizadas.
Una característica importante de estos polvos de micela de proteína de suero de leche es que se conserva la estructura básica de la micela de proteína de suero de leche. La Figura 6 muestra un grano de polvo de proteína de suero de leche que ha sido seccionado, y en el cual se pueden observar las micelas de proteína de suero de leche individuales. Además, la estructura de la micela puede ser fácilmente reconstituida en solventes. Se ha demostrado que los polvos obtenidos a partir del concentrado de micela de proteína de suero de leche pueden ser fácilmente redispersados en agua a temperatura ambiente o a 50°C. El tamaño y la estructura de las micelas de proteína de suero de leche se conservan completamente en comparación con el concentrado inicial. Por ejemplo, en la Figura 5, el concentrado de proteína de suero de leche que fue secado por aspersión a la concentración de proteína de 20%, ha
sido redispersado en agua desionizada a 50°C a una concentración de proteina del 50%. La estructura de las micelas ha sido probada mediante TEM y puede ser comparada con la Figura 4. Se obtuvo una forma similar de las micelas. Mediante dispersión dinámica de luz con un índice de polidispersividad de 0.2, se encontró que el diámetro de las micelas era de 315 nm. La Figura 7 también muestra la dispersión de un polvo de micela de proteína de suero de leche liofilizado, en el cual las micelas están reconstituidas .
El hecho de que en la solución se observaron las micelas de proteína de suero de leche y solamente una fracción menor del agregado después de la reconstitución del polvo secado por aspersión o liofilizado, confirma que las micelas de proteína de suero de leche son físicamente estables con respecto del secado por aspersión, el liofilizado, etc.
Las micelas de proteína de suero de leche usadas en la presente invención en cualquiera de las formas aquí descritas, han demostrado estar adaptadas de manera ideal para su uso como un emulsificante , sustituto de grasa, sustituto de la caseína micelar o del agente espumante, ya que son capaces de estabilizar la grasa y/o el aire en un
sistema acuoso, durante un periodo prolongado.
Por lo tanto, las núcelas de proteína de suero de leche pueden usarse como un agente emulsificante, para lo cual el material está idealmente adaptado, dado que tiene un sabor neutro y no se crea sabor desagradable con el uso de este material. También pueden usarse como un sustituto de la caseína micelar.
Además, las micelas de proteína de suero de leche están en condiciones de servir como agente blanqueador, de manera que con un compuesto pueden satisfacerse varias tareas. El poder blanqueador del concentrado aumenta tremendamente en comparación con los polvos de proteína nativa. Por ejemplo, el poder blanqueador de 4 mi de un concentrado de micela de proteína de suero de leche al 15% es equivalente a 0.3% de óxido de titanio en 100 mi de una taza de café soluble al 2%.
Así como incrementan el poder blanqueador de los sistemas lácteos para el mismo contenido total de proteína, puede reducirse el contenido de grasa en una matriz de alimento. Esta característica representa una ventaja particular del uso de micelas de proteína de suero de leche, dado que permite producir postres congelados que
tengan un bajo contenido de grasa.
Además, las micelas de proteina de suero de leche pueden usarse ya sea solas o junto con otros materiales activos, tales como polisacáridos (p. ej . , goma de acacia o carogenos) para estabilizar matrices y por ejemplo las matrices de espuma lechosa. Debido a su sabor neutro, a su poder blanqueador y a su estabilidad después del tratamiento con calor, las micelas de proteina de suero de leche pueden usarse para aumentar la blancura y la sensación en la boca de la leche descremada.
Dado que el suero de leche es un material disponible en abundancia, el uso del mismo reduce el costo de un producto que requiera un agente emulsificante, de relleno, blanqueador o espumante, mientras que al mismo tiempo añade al mismo su valor nutricional. De hecho, las micelas usadas en la presente invención tienen una Relación de Eficiencia de Proteina equivalente a la proteina de suero de leche inicial de al menos 100, preferiblemente de al menos 110, lo que los convierte en ingredientes nutricionales importantes.
De acuerdo con lo anterior, las micelas de proteina de suero de leche pueden usarse en cualquier forma
aquí descrita para la preparación de cualquier clase de postre congelado de acuerdo con la presente invención, tal como, p. ej . , helados, leches malteadas, paletas heladas, sorbetes, hielo de agua, melado, hielo suave, etc.
Sin embargo, los postres congelados de la presente invención no se limitan exclusivamente al uso de micelas de proteina de suero de leche.
Por lo tanto, pueden obtenerse postres congelados que contengan más del 6% de proteina, preferiblemente más del 10% de proteina. Adicionalmente, dado que las micelas de proteina de suero de leche pueden actuar como sustituto de la grasa mientras mantienen propiedades estructurales, de textura y organolépticas deseables, puede obtenerse una amplia variedad de productos bajos en grasa.
De acuerdo con lo anterior, las micelas de proteina de suero de leche pueden estar comprendidas en el postre congelado pasteurizado de la presente invención. Debido a la presencia de micelas de proteina de suero de leche que son muy estables para el procesamiento en comparación con las proteínas nativas, pueden obtenerse postres congelados pasteurizados altos en proteína. La fuente de proteína no se limita sin embargo a las micelas
de proteína de suero de leche solamente, y estas pueden usarse en combinación con otras fuentes de proteína.
Por lo tanto, de acuerdo con una representación, se proporciona un postre congelado pasteurizado que tiene más de 6%, preferiblemente más de 8%, lo más preferido más del 10% de contenido de proteína y un valor de pH esencialmente neutro, preferiblemente de entre 6 y 8, en el cual el valor calórico de la grasa es menor al 45%.
Al menos una porción del contenido de proteína en el helado de la presente invención puede estar presente como micelas de proteína de suero de leche. Sin embargo, la fuente de proteína en los presentes postres congelados no se limita a ello, y puede ser seleccionada de entre aislados de proteína de suero de leche, concentrados de proteína de suero de leche, micelas de proteína de suero de leche, caseína micelar, aislados de proteína de leche, polvos de leche descremada y cualesquiera combinaciones de los mismos.
En algunas representaciones, el contenido de proteína comprende caseína y proteína de suero de leche en una relación de entre 0-100 hasta 80-20. Preferiblemente, el contenido de proteína consiste esencialmente de
proteínas de proteína de suero de leche. Las proteínas de suero de leche están presentes al menos parcialmente en la forma de micelas de proteína de suero de leche. En una representación preferida, las micelas de proteína de suero de leche constituyen al menos 50% del contenido total de proteína del postre congelado.
En los postres congelados de la invención, al menos 15% a 30% de la energía es proporcionada por las proteínas, entre 0% y 45% de la energía es proporcionada por la grasa, y entre 25% y 85% de la energía es proporcionada por los carbohidratos. Preferiblemente, el valor calórico de la grasa es menor al 35%. En algunas representaciones, el valor calórico de la grasa puede ser menor al 25%, aún menor al 20%, y n particular menor al 10%.
Preferiblemente, el perfil nutricional de los postres congelados de la presente invención puede ser comparable con el de un vaso de leche (cuando se expresa en números absolutos y/o en porcentajes) .
Cuando se usan en los postres congelados de la presente invención, las micelas de proteína de suero de leche pueden proporcionarse en forma de una suspensión, un
concentrado o un polvo, habiendo sido descritas arriba todas estas formas. Las micelas de proteina de suero de leche pueden tener un tamaño promedio menor a 1 micrón, preferiblemente de entre 100-900 nm. Si se usan los polvos de micelas de proteina de suero de leche, estos pueden tener un tamaño promedio mayor a 1 micrón. Además, el polvo de micela de proteina de suero de leche puede actuar como un portador o vehículo de entrega para los agentes activos.
Los postres congelados de la presente invención pueden ser cualesquiera postres congelados seleccionados de entre helado, leche malteada, sorbete, melado, paleta helada, hielo de agua, hielo suave, etc. Pueden ser aireados. Cuando son aireados, pueden tener un rebosado de 20% a 200%, preferiblemente de 70% a 150%, dependiendo del postre congelado que se pretenda.
El postre congelado puede incluir grasa de leche, una o más grasas vegetales, o mezclas de las mismas. Alternativamente, puede no contener grasa. Preferiblemente, comprende grasa. Como lo más preferible, la grasa es grasa de leche.
Un helado congelado pasteurizado de la invención tiene, por peso, al menos 8% de proteínas, de 15% a 28% de
carbohidratos , y de 3% a 7% de grasa. Preferiblemente, comprende de 8-12% de proteínas, de 15-20% de carbohidratos y de 5-7% de grasa. Más preferiblemente, el helado tiene un contenido de proteína de más del 10%. En algunos casos, puede tener un contenido de proteína incluso mayor al 12%. Alternativamente, el contenido de carbohidrato puede ser de entre 20% y 26% y el contenido de grasa puede ser del 4% al 6%.
La fuente de carbohidrato puede ser seleccionada de entre lactosa, sacarosa, glucosa, maltosa, etc.
Por lo tanto, la invención proporciona nuevos postres congelados que son nutritivos y que pueden consumirse como una golosina saludable, sobre una base diaria .
Los postres congelados de la presente invención tienen buenas cualidades sensoriales, una textura cremosa, al tiempo que son nutricionalmente balanceados. También pueden contener otros agentes benéficos para la salud, tales como vitaminas, minerales, probióticos, prebióticos, inclusiones, etc.
En una representación preferida, los confites
congelados de la invención tienen un contenido de calcio de 0.1-1%, más preferiblemente de 0.2-0.5%, lo más preferible, de 0.3-0.4%.
Pueden comprender también fósforo en una cantidad de 0.1-0.5%, más preferiblemente de 0.2-0.4%, lo más preferible, de 0.25-0.35%.
Cuando se usan las micelas de proteina de suero de leche en la fabricación de los postres congelados de la presente invención, se realiza un primer paso de mezclado de una mezcla de ingredientes que comprende micelas de proteina de suero de leche, concentrados de las mismas o polvos de las mismas. Las micelas de proteina de suero de leche tienen preferiblemente un tamaño promedio de entre 100 nm-900 nm.
Si se usa un polvo de micelas de proteina de suero de leche, el tamaño promedio de dicho polvo es preferiblemente mayor a 1 micrón.
Preferiblemente, el contenido de micelas de proteina de suero de leche en la mezcla, sobre la base de la materia seca, será de 10-40%, preferiblemente de 15-35%, más preferiblemente de 30%. El postre congelado así
producido puede tener un contenido de proteina mayor al 6%, preferiblemente mayor al 8%.
Otros ingredientes de la mezcla pueden ser cualesquiera ingredientes usados en la fabricación de postres congelados, tales como SNF, emulsificantes , azúcares, fuente de grasa, aroma, estabilizantes, inclusiones, otras fuentes de proteina, etc.
Luego la mezcla es pasteurizada a una temperatura de entre 80°C y 87°C durante un periodo de tiempo de hasta 10 seg. Preferiblemente, la pasteurización se realiza a un valor de pH esencialmente neutro, por ejemplo, de entre 6 y 8. La pasteurización también puede realizarse a un pH ácido moderado de entre 4 y 6, por ejemplo si se añade a la mezcla una fruta natural (en pulpa o en jugo) . Opcionalmente , puede añadirse una mezcla ácida a base de fruta después de la pasteurización.
La mezcla pasteurizada puede entonces ser homogeneizada antes del congelamiento, a una temperatura de 50°C. Después de la homogeneización, la mezcla también se puede dejar madurar o "envejecer" durante hasta 24 horas antes del congelamiento.
El postre congelado alto en proteina puede entonces ser asociado con una capa a base de fruta, en un postre congelado de dos capas, o puede comprender una cubierta a base de fruta.
El postre congelado asi producido tendrá preferiblemente un contenido de proteina mayor al 6%, más preferiblemente mayor al 8%.
Mediante este procedimiento, pueden obtenerse postres congelados que tienen un alto contenido de proteina, excelentes cualidades sensoriales y un perfil nutricional balanceado.
En la presente invención, cualquier descripción de la lista de ingredientes se pretende que describa cualquier posible combinación de dichos ingredientes, en cualquier proporción posible.
En la presente invención, cuando se mencionan los contenidos de proteina, grasa o carbohidrato y./o valores caloríficos del postre congelado, estos valores se refieren a la matriz del postre congelado y no incluyen a los ingredientes adicionales que pueden estar presentes en la matriz del postre congelado, tales como coberturas,
inclusiones, etc.
Los siguientes ejemplos ilustran la presente invención, sin limitarla a los mismos.
EJEMPLOS
Los siguientes ejemplos describen la preparación de las micelas que pueden ser opcionalmente usadas en el contexto de la presente invención. Además, describen las recetas usadas para la fabricación de confites congelados nutricionalmente balanceados.
EJEMPLO 1 Micelización de ß-lactoglobulina
La ß-lactoglobulina (lote JE002-8-922, 13-12-2000) se obtuvo en Davisco (Le Sueur, MN, EUA) . La proteina fue purificada a partir de suero de leche dulce por ultrafiltración y cromatografía de intercambio iónico. La composición del polvo es: 89.7% de proteína, 8.85% de humedad, 1.36% de ceniza (0.079% de Ca2+, 0.013% de Mg2+, 0.097% de K+, 0.576% de Na+, 0.050% de Cl") . Todos los demás reactivos usados fueron de grado analítico (Merck Darmstadt, Alemania) .
La solución de proteina se preparó a una concentración de 0.2% por disolución de la ß-lactoglobulina en agua MilliQ® ( illipore) , y agitación a 20°C durante 2 horas. Luego se ajustó el pH de los alícuotas a 5.0, 5.2, 5.4, 5.6, 5.8, 6.0, 6.2, 6.4, 6.6, 6.8, 7.0, mediante la adición de HC1. Las soluciones se llenaron en frascos de vidrio de 20 mi (Agilent Technologies) y se sellaron con cápsulas de aluminio que contenían un sello de silicio/PTFE . Las soluciones se calentaron a 85°C durante 15 min (tiempo para alcanzar la temperatura: de 2.30 - 3.00 minutos) . Después del tratamiento con calor, las muestras se enfriaron en agua helada hasta los 20°C.
El aspecto visual de los productos indica que el pH óptimo de micelización es de 5.8.
EJEMPLO 2 Micelización de aislado de proteina de suero de leche
El aislado de proteína de suero de leche (WPI) (Bipro®, Partida JE032-1-420) se obtuvo en Davisco (Le Sueur, MN, EUA) . La composición del polvo se reporta en la Tabla 2.
La solución de proteina se preparó al 3.4% de proteina mediante disolución del polvo de proteina de suero de leche en agua MilliQ® (Millipore) y agitación a 20°C durante 2 horas. El pH inicial fue de 7.2. Luego se ajustó el pH de los alícuotas a 5.6, 5.8, 6.0, 6.2, 6.4 y 6.6 mediante la adición de HCL 0.1 N.
Las soluciones se llenaron en frascos de vidrio de 20 mi (Agilent Technologies) y se sellaron con cápsulas de aluminio que contenían un sello de silicio/PTFE . Las soluciones se calentaron a 85°C durante 15 min (tiempo para alcanzar la temperatura: de 2.30 - 2.50 minutos). Después del tratamiento con calor, las muestras se enfriaron en agua helada hasta los 20°C.
La turbidez de las proteínas de suero de leche calentadas ha sido determinada a 500 nm y 25°C, las muestras se diluyeron para permitir la medición en la escala de 0.1-3 unidades Abs (Espectrómetro Uvikon 810, Kontron Instrument) . Los valores de calcularon para la concentración inicial de proteína de 3.4%.
Se consideró que el pH de la micelización se alcanzó con la estabilidad de la absorbencia (variación de menos de 5% del valor inicial) medida a 500 nm dentro de un
intervalo de 10 minutos para la misma muestra. Para este producto, el pH óptimo para la micelización fue de 6.0 a 6.2. Para este pH ajustado antes del tratamiento con calor la turbidez estable fue de 21 y la proteina soluble residual evaluada por la absorbencia a 280 nm después de la centrifugación, fue de 1.9%. Podemos concluir que el 45% de las proteínas iniciales se transformaron en micelas a un pH de 6.0.
TABLA 2 Composición del WPI y características de la muestra después de la micelización
Proveedor Davisco Nombre del producto Bipro Número de lote JE 032-1-420 Composición (mg/100 g) Sodio 650 Potasio 44 Cloruro*10 si < 40 10 Calcio 82 Fósforo 49 Magnesio 6
pH inicial 7.2 pH de micelización 6.0 Turbidez (500 nm) para proteína 21 en solución al 3.4% Proteína soluble residual (%) 1.9 por absorbencia a 280 nm
EJEMPLO 3 Helado bajo en grasa enriquecido con prote na de suero leche
Material Aislado de proteína de suero de leche (WPI, Prolacta90® de Lactalis, Rétiers, Francia) con un contenido de proteína de 90% Polvo de leche descremada con un contenido de proteína de 35% Sacarosa Maltodextrinas DE39 Grasa de leche anhidra Emulsificante Agua desionizada Ácido clorhídrico 1M comestible
Método que usa la generación en línea de micelas de protelna de suero de leche Usando un tanque de 80 lt de doble camisa, se dispersó el polvo Prolacta90® a 50°C en agua desionizada a una concentración de proteína de 11.6% por peso bajo agitación suave para evitar la formación de espuma. Después de 1 hora de dispersión, se ajustó el pH de la dispersión hasta el pH de micelización mediante la adición de HC1. Se elevó la temperatura de la dispersión hasta los 85°C y se mantuvo durante 15 minutos para generar las micelas de proteína de suero de leche. Después de 15 minutos, la temperatura se disminuyó hasta los 50°C y los ingredientes adicionales se añadieron secuencialmente a la dispersión de micelas (es decir, polvo de leche descremada, maltodextrinas DE39, sacarosa, emulsificante y grasa de leche anhidra) . La cantidad final de la mezcla fue de 50 kg con un contenido total de sólidos de 39.4% y un contenido de grasa de 5% por peso. Después de 30 minutos de hidratación, la mezcla se homogeneizó en dos pasos (80/20 bars) y se pasteurizó (86°C/30 seg) antes de madurarla durante la noche.
Al día siguiente, la mezcla de helado se congeló hasta un rebosado de 100% usando un aparato Hoyer F50 y se endureció a -40°C antes de almacenarla a -20°C. El helado
final contenía 10% por peso de proteínas (17% de caseínas, 83% de proteínas de suero de leche) y 5% por peso de grasa sobre la base de la mezcla de helado. La contribución calórica de este helado es de 51.4% del azúcar, 27.9% de la grasa y 20.7% de las proteínas.
Método que usa micelas de proteina de suero de leche, en polvo Usando un tanque de 80 lt de doble camisa, se dispersó el polvo de micelas de proteína de suero de leche a 50°C en agua desionizada bajo agitación suave para evitar la formación de espuma. Después de 15 minutos de dispersión, los ingredientes adicionales se añadieron secuencialmente a la dispersión de micelas de proteína de suero de leche (es decir, polvo de leche descremada, maltodextrinas DE39, sacarosa, emulsificante/estabilizantes y grasa de leche anhidra) . La cantidad final de la mezcla fue de 50 kg con un contenido total de sólidos de 37.5% y un contenido de grasa de 5% por peso. Después de 30 minutos de hidratación, la mezcla se homogeneizó en dos pasos (80/20 bars) y se pasteurizó (86°C/30 seg) antes de madurarla durante la noche.
Al día siguiente, la mezcla de helado se congeló hasta un rebosado de 100% usando un aparato Hoyer MF50 y se
endureció a -40°C antes de almacenarla a -20°C. El helado final contenía 12.8% por peso de proteínas (13% de caseínas, 87% de proteínas de suero de leche) y 5% por peso de grasa sobre la base de la mezcla de helado. La contribución calórica de este helado es de 44.9% del azúcar, 29.4% de la grasa y 25.7% de las proteínas.
EJEMPLO 4 Micelas de proteina de suero de leche, en polvo, obtenidas mediante secado por aspersión
Material Aislado de proteína de suero de leche ( PI, Prolacta 90® de Lactalis, Rétiers, Francia) con un contenido de proteína de 90% Lactosa comestible Maltodextrinas DE39 Agua desionizada Ácido clorhídrico 1M comestible
Método Usando un tanque de 100 lt de doble camisa, se dispersó 1 polvo de Prolacta90® a 50°C en agua desionizada a una concentración de proteína de 10% por peso bajo agitación suave para evitar, la formación de espuma, es
decir, 11 kg de Prolacta90® se dispersaron en 89 kg de agua desionizada. Después de 1 hr de dispersión, el pH de la dispersión se ajustó hasta el pH de micelización (alrededor de 6.3 en ese caso) mediante la adición de HC1. La temperatura de la dispersión se elevó hasta los 85°C y se mantuvo durante 15 minutos para generar las micelas de proteina de suero de leche. Después de 15 minutos, la temperatura se disminuyó hasta 50°C y la dispersión de micelas de proteina de suero de leche al 10% por peso se dividió en dos lotes de 50 kg. En un primer ensayo, se dispersaron 20 kg de lactosa en 50 kg de la dispersión de micelas a 50°C, y se agitó durante 30 minutos. De modo similar, se añadieron 20 kg de maltodextrinas DE39 a los restantes 50 kg de dispersión de micelas de proteina de suero de leche.
Luego las dos mezclas de secaron por aspersión en una torre NIRO SD6.3N a una velocidad de flujo de 15 1/h. La temperatura de entrada del aire fue de 140°C y la temperatura de salida del aire fue de 80°C. El contenido de agua de los polvos obtenidos fue menor al 5%.
El tamaño de las micelas de proteina de suero de leche se determinó en presencia de lactosa y maltodextrina (DE39) en agua, usando dispersión de luz dinámica antes y
después del secado por aspersión. La concentración total de proteina se estableció a 0.4% por peso mediante la dilución de la dispersión antes del secado por aspersión o de la reconstitución del polvo, para estar en 1 régimen de dilución de viscosidad para las micelas de proteina de suero de leche. Se usó un aparato Nanosizer ZS (Malvern Instruments) y se promedió el diámetro de las micelas de 20 mediciones .
El diámetro de partícula determinado para las micelas de proteína de suero de leche en presencia de lactosa y maltodextrinas (DE39) fue de 310.4 nm y de 306.6, respectivamente. Después de la reconstitución de los polvos, se encontró que los diámetros eran de 265.3 nm y 268.5, respectivamente. Estas mediciones confirman que las micelas de proteína de suero de leche eran físicamente estables con referencia al secado por aspersión. Los resultados se corroboraron mediante observaciones de microscopía TEN de las dispersiones en agua al 0.1% por peso de micelas de proteína de suero de leche usando tinción negativa en presencia de ácido fosfotúngstico al 1% a pH 7. Se usó un microscopio de transmisión de electrones Philips CM12 operando a 80 kV. Las micelas de proteína de suero de leche se observaron en la solución antes del secado por aspersión y después de la reconstitución del
polvo secado por aspersión. No pudo detectarse diferencia en la morfología ni en la estructura.
EJEMPLO 5 Concentración por evaporación
Un aislado de proteína de suero de leche Prolacta 90 de Lactalis (lote 500648) ha sido reconstituido a 15°C en agua blanda a una concentración de proteína de 4% para lograr un tamaño final de lote de 2500 kg . El pH se ajustó con la adición de ácido clorhídrico 1 M de manera que el valor final del pH fue de 5.90. La dispersión de proteína de suero de leche fue bombeada a través de un intercambiador de calor APV-mix de palca a placa a una velocidad de flujo de 500 1/h. El precalentamiento a 60°C fue seguido del tratamiento con calor de 85°C durante 15 minutos. Se supervisó la formación de micelas de proteína de suero de leche mediante la medición del tamaño de partícula usando dispersión de luz dinámica, así como una medición de turbidez a 500 nm. La dispersión de micelas de proteína de suero de leche al 4% que se obtuvo se caracterizó por un radio hidrodinámico de partículas de 250 nm, un índice de polidispersividad de 0.13 y una turbidez de 80. La dispersión de micelas de proteína de suero de leche se usó después para alimentar un evaporador Scheffers
a una velocidad de flujo de 500 1/h. La temperatura y el vacio en el evaporador se adaptaron de manera que se produjeron alrededor de 500 kg de concentrado de micelas de proteina de suero de leche que tenia una concentración de proteina del 20%, y se enfrió hasta los 4°C.
EJEMPLO 6 Enriquecimiento por microfiltración
Un aislado de proteina de suero de leche Prolacta
90 de Lactalis (lote 500648) fue reconstituido a 15°C en agua blanda a una concentración de proteina de 4% hasta lograr un tamaño final de lote de 2500 kg. Se ajustó el pH con adición de ácido clorhídrico 1M hasta que el valor final del pH fue de 5.90. La dispersión de proteína de suero de leche se bombeó a través de un intercambiador de calor APV-mix de placa a placa a una velocidad de flujo de 500 1/h. Un precalentamiento a 60°C fue seguido por un tratamiento con calor de 85°C durante 15 minutos. La formación de micelas de proteína de suero de leche se supervisó por medición del tamaño de partícula usando dispersión de luz dinámica así como medición de la turbidez a 500 nm. La dispersión de micelas de proteína de suero de leche al 4% que se obtuvo se caracterizó por un radio hidrodinámico de partículas de 260 nm, un índice de
polidispersividad de 0.07 y una turbidez de 80. La forma de micela de la proteína también se supervisó mediante TEM, y fueron claramente visibles las estructuras de micela con un diámetro promedio de 150-200 nm (Figura 3) . La dispersión de micelas de proteína de suero de leche pudo enfriarse a 4°C para ser almacenada o usarse directamente para alimentar una unidad de filtración equipada con una membrana Carbosep M14 de 6.8 m2 a una velocidad de flujo de 180 1/h. En ese caso, la concentración de las micelas de proteína de suero de leche se realizó a de 10 a 70°C hasta que la velocidad de flujo del permeado alcanzó los 70 1/h. En ese caso, el concentrado final de proteína de suero de leche contenía 20% de proteínas. La estructura de las micelas en el concentrado se supervisó por TEM, y claramente no fue visible un cambio significativo en comparación con la dispersión de proteína de suero de leche al 4% antes de la microfiltración (Figura 4) .
EJEMPLO 7 Polvo de micelas de proteina de suero de leche que comprende al menos 90% de proteina de suero de leche
200 kg de un concentrado de micelas de proteína de suero de leche obtenido por microfiltración al 20% de proteína (ver el ejemplo anterior) se inyectaron en una
torre Niro SD6.3N usando una boquilla de atomizado (0 = 0.5 raí, ángulo de aspersión = 65°, presión = 40 bars) a una velocidad de flujo del producto de 25 kg/h. La temperatura de entrada del producto fue de 150°C y la temperatura de salida fue de 75°C. El flujo de aire en la torre fue de 150 m3/h. El contenido de humedad en el polvo era menor al 4% y el polvo se caracterizó por una capacidad de flujo muy alta. La microscopía de rastreo de electrones del polvo mostró partículas muy esféricas que tenían un diámetro aparente en la escala de desde 10 hasta 100 µp? (Figura 2)
EJEMPLO 8 Polvo mezclado de micela de proteína de suero de leche
20 kg de un concentrado de micelas de proteína de suero de leche se mezclaron con 1.7 kg de maltodextrina con un DE de 39, de modo que la relación final de las micelas de proteína de suero de leche a la maltodextrina en el polvo es de 70/30. Esta mezcla se inyectó en una torre Niro SD6.3N usando una boquilla de atomizado (0 = 0.5 mm, ángulo de aspersión = 65°, presión = 40 bars) a una velocidad de flujo del producto de 25 kg/h. La temperatura de entrada del producto fue de 150°C y la temperatura de salida fue de 75°C. El flujo de aire en la torre fue de 150 m3/h. El contenido de humedad en el polvo era menor al 4% y el polvo
se caracterizó por una capacidad de flujo muy alta.
Los polvos de los Ejemplos 7 y 8, cuando se reconstituyeron en agua, comprendieron micelas que tenían las mismas estructura y morfología que el concentrado de micelas de proteína de suero de leche.
EJEMPLO 9 Polvo de micelas de proteína de suero de leche obtenido mediante liofilización
Material Concentrado de micelas de proteína de suero de leche al 20% de proteína producido por microfiltración en el Ejemplo 6, con un contenido de proteína del 90%.
Método 100 g de concentrado de micelas de proteína de suero de leche se introdujeron en un vaso de precipitados de plástico y se congeló a -25°C durante una semana. Este vaso de precipitados se colocó luego en un liofilizador Virtis a escala de laboratorio equipado con una bomba de vacío. La muestra se dejó durante 7 días hasta que la presión en el liofilizador permaneció constante a aproximadamente 30 mbars. Se recuperaron alrededor de 20 g
de micelas de proteina de suero de leche liofilizadas .
EJEMPLO 10 Dispersión acuosa de micelas de proteina de suero de leche recubiertas con oleato de butilo sulfatado (SBO) o cualquier otro emulsificante cargado negativamente
Material Polvo de micelas de proteina de suero de leche (WPM) del Ejemplo 7, con un contenido de proteina del 90% SBO Ácido clorhídrico (1M)
Método El polvo de WPM descrito en el Ejemplo 7 se dispersa en agua MilliQ hasta lograr una concentración final de proteína de 0.1% por peso. Esta dispersión se filtra en filtros de 0.45
para remover posibles agregados de WPM. El pH de esta dispersión de WPM se redujo hasta 3.0 con la adición de ácido clorhídrico 1M. Se preparó una dispersión de SBO al 1% por peso, a pH 3.0.
El radio hidrodinámico y el potencial zeta de estas WPM se determinó usando el aparato Nanosizer ZS (Malvern Instruments Ltd. ) . El diámetro fue de 250 nm y la
movilidad electroforética + 2.5 um. cm. V-1. s_1. El radio hidrodinámico y la movilidad electroforética de la dispersión de SBO a pH 3.0 son de 4 nm y de -1.5/-2.0 µ??. cm. V-1. s-1, respectivamente.
Después de haber realizado esta caracterización preliminar, la dispersión de SBO se usó para titular la WPM uno, mientras se seguía la evolución del radio hidrodinámico y la movilidad electroforética de la mezcla. Se encontró que el radio hidrodinámico era constante alrededor de 250-300 nm hasta que se alcanzó una relación de mezclado por peso de WPM/SBO de 5:1. En este punto, el radio hidrodinámico diverge dramáticamente hasta 20000 nm y se encuentra precipitación de los complejos WPM SBO. Con el añadido adicional de SBO, mayor a una relación de mezclado de 5:1, la hidrodinámica disminuyó progresivamente hasta 250 nm, como se encontró inicialmente para la WPM, nivelándose de desde una relación de 4:1 en adelante. Siguiendo a la movilidad electroforética de la mezcla se mostró que esta disminuía con la adición de SBO, alcanzando el valor cero para una relación de mezclado de 5:1. Luego continuó cayendo con la adición de SBO, empezando a nivelarse de 3.0 µp?. cm. V"1. s-1. a partir de una relación de 4:1 en adelante.
La explicación para estos resultados es que las WPM cargadas positivamente son, en un primer paso, cubiertas electrostáticamente con la cabeza negativa del SBO hasta que se logra la neutralización de toda la carga (relación de mezclado de 5:1). En este punto, las colas hidrofóbicas del SBO son capaces de asociarse consigo mismas, conduciendo a la sobre agregación con diámetro hidrodinámico muy grande y a la precipitación de los complejos. Con el añadido adicional de SBO, las colas hidrofóbicas se asocian más para formar una cubierta doble, exponiendo su cabeza negativa hacia el solvente. Esto conduce a WPM cargadas negativamente con un recubrimiento doble de SBO comparable a un liposoma de centro de proteina completo .
Se han obtenido resultados similares con otros emulsificantes ácidos de grado de alimento, tales como DATEM, CITREM, SSL (de Danisco) en solución acuosa a pH de 4.2, donde son principalmente ionizados en su forma aniónica (funciones químicas -COO") .
EJEMPLO 11 Recetas de helado nutricionalmente balanceado
Los ejemplos siguientes muestran recetas de
helado nutricionalmente balanceado. Todas las muestras se procesaron usando procedimientos estándar de fabricación de helado, se congelaron a -5°C y tuvieron un rebosado del 100%. El tratamiento de pasteurización de las mezclas se realizó a 86°C durante 30 seg.
Concentrado de WPM: el concentrado de micelas de proteina de suero de leche se obtuvo mediante tratamiento con calor de Prolacta 90 al 4.4% de TS (proteina nativa del suero de leche) dispersa en agua blanda a pH de 5.9 a 85°C durante 15 minutos. Subsecuentemente, se realizó un paso de microfiltración a 55°C hasta que se alcanzó el 20% de proteínas TS. El concentrado se almacenó a de 4-10°C.
Polvo de WPM: el polvo de micelas de proteína de suero de leche se obtuvo mediante secado por aspersión del concentrado líquido, usando una torre NIRO. El polvo contiene 3.5% de humedad y se almacenó en bolsas de aluminio selladas a 10°C.
RECETAS 1-5
Ingredientes Receta 1 Receta 2 Receta 3 Receta 4 Receta 5
SMP 10.0 4.0 2.0 WPI o WPM 1.4 1.6 12
MPI 11.0 13.0 4.0 MC 7.0 6.1 Sacarosa 14.0 14.0 14.0 14.0 19.0
Grasa 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 TS (%) 37.5 34.0 32.0 32.7 36.0
Proteina (% por peso) 10.8 10.8 11.1 10.7 10.8
Azúcar (% por peso) 20.5 16.7 14 15.3 19
Grasa (% por peso) 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1
Calcio (% por peso) 0.2-0-4 0.2-0.4 0.2-0.4 0.2-0.4 0.01-0.4
Calorías de la proteina (%) 25.4 27.8 30.4 28.8 26.3
Calorías del azúcar (%) 48.2 43.0 38.6 41.0 46.3
Calorías de la grasa (%) 26.4 29.1 31.0 30.2 27.4
SMP: polvo de leche descremada WPI: aislados de proteina de suero de leche WP : micelas de proteina de suero de leche MPI : aislados de proteina de leche MC: caseína micelar TS: total de sólidos
Usando una variedad de combinación de fuentes de proteína, pudo producirse helado balanceado alto en proteína .
RECETAS A-C
Helado A Helado B Helado C
SMP 11.00 11.00 11.00
Caseínas micelares (85% de proteina) 0.00 9.60 0.00 polvo de WPM (90% de proteina) 9.00 0.00 9.00
Maltodextrinas 1.00 1.00 0.00
Azúcares 12.00 12.00 13.00
Grasa de mantequilla 5.00 5.00 5.00
Estabilizantes/emulsificantes 0.30 0.30 0.30
Sabores 0.34 0.34 0.34
Proteínas 11.95 12.01 11.95
Agua 61.36 60.76 61.36
Total 100.00 100.00 100.00
TS (total de sólidos) 38.64 39.24 38.64
Rebosado 100.00 100.00 100.00
Proteínas (% de cal.) 25.68 25.68 25.68
Azúcares (% de cal.) 44.08 44.08 44.08
Grasa (% de cal.) 30.25 30.25 30.25
Fue posible producir helados balanceados usando como fuente de proteina el polvo de micela de proteina de suero de leche de la invención con polvo de leche descremada (helados A y C) o caseína micelar con polvo de leche descremada (helado B) .
RECETAS 6-8
8 12% proteina 12% 5% IC, Proteínas Proteínas (70% WPM- 100% WPM 100% SMP 30% SMP)
SMP 0.00 12-14 11.00
Polvo de WPM (90% proteina) 14.00 0.00 0.00
Concentrado de WPM (20% 0.00 0.00 proteina) 45.00
Maltodextrinas 7.00 6-8 1.00
Sacarosa 12.00 12.00 12.00
Grasa de mantequilla 5.00 5-8 5.00
Emulsificante/estabilizante 0.30 0.3-0.5 0.30
Saborizante 0.20 0.20 0.20
Agua 62.54 62.54 25.50
Total 100.00 100.00 100.00
Kcal para 100 g: 174 180 174
Contribución de energía de 27 10 27 las proteínas (%) : Contribución de energía de 28 30 28 la grasa (%) : Contribución de energía de 45 60 45 los carbohidratos (%) :
Usando el polvo de micelas de proteína de suero de leche de acuerdo con la presente invención, ya sea como la única fuente de proteína o en combinación con polvo de leche descremada, fue posible producir un helado balanceado alto en proteína. Cuando se usó el polvo de leche descremada solo como la fuente de proteína, sólo pudo lograrse 5% de contenido de proteína en el helado.
RECETAS 9-11
9 10 11
Aislado de proteína de suero de 9.00 8-10 14.00 leche SMP 6.00 10-12 0.00
Maltode trinas 6.00 1.00 7.00
Sacarosa 14.00 12.00 12.00
Grasa de mantequilla 5.00 5.00 5.00
Emulsificante/estabilizante 0.30 0.30 0.30
Agua 59.70 61.70 61.70
ANÁLISIS 9 10 11
Proteínas 10.20 11.95 12.60
Di-sacáridos 17.00 17.50 12.00
Polisacárido 5.76 0.96 6.72
Grasa 5.48 5.63 5.30
Minerales 1.02 1.42 0.84
Agua 60.54 62.54 62.54
Total 100.00 100.00 100.00 S 39.46 37.46 37.46
Rebosado 100.00 100.00 100.00
Calorías (cálculos aproximados) 184.10 176.10 174.10
Se fabricó helado balanceado alto en proteina usando fuentes distintas de las micelas de proteina de suero de leche. Cuando se fabricaron estos helados, no se encontraron elementos gelificantes durante el paso de pasteurización. La viscosidad de la mezcla fue alta pero procesable durante el paso de congelación.
Claims (18)
1. Postre congelado pasteurizado, que tiene por peso más del 6%, preferiblemente más del 8%, lo más preferido más del 10% de contenido de proteina y un pH esencialmente neutro, siendo el valor calórico de la grasa menor al 45%.
2. Postre congelado de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado en que el valor calórico de la grasa es menor al 35%.
3. Postre congelado de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado en que tiene un valor de pH de entre 6 y 8.
4. Postre congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado en que comprende grasa.
5. Helado congelado pasteurizado, que tiene por peso al menos 8% de proteínas, de 15 a 28% de carbohidratos, y de 3% a 7% de grasa.
6. Helado de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado en que tiene un contenido de proteína de más de 10%.
7. Helado de acuerdo con la reivindicación 5 ó 6, caracterizado en que tiene un contenido de carbohidrato de 20% a 26%.
8. Helado de acuerdo con la reivindicación 5 a 7, caracterizado en que tiene un contenido de grasa de 4% a 6%.
9. Helado de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado en que tiene por peso de 8 a 12% de proteina, de 15 a 20% de carbohidrato, y de 5 a 7% de grasa.
10. Confite congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que la fuente de proteina se selecciona de entre aislados de proteina de suero de leche, concentrado de proteina de suero de leche, micelas de proteina de suero de leche, caseína micelar, aislados de proteína de leche, polvo de leche descremada y cualquier combinación de los mismos.
11. Confite congelado de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado en que las micelas de proteína de suero de leche son aglomerados esféricos de proteína de suero de leche desnaturalizada, donde las proteínas de suero de leche están arregladas de tal manera que las partes hidrofílicas de las proteínas están orientadas hacia la parte exterior del aglomerado y las partes hidrofóbicas de la proteína están orientadas hacia el centro interior de la micela .
12. Confite congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en. que la fuente de carbohidrato se selecciona de entre lactosa, sacarosa, glucosa, maltosa, etc.
13. Confite congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que la fuente de grasa es grasa de leche.
14. Confite congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que tiene un contenido de calcio de 0.1-1%, preferiblemente de 0.2-0.5%, lo más preferible, de 0.3-0.4%.
15. Confite congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que tiene un contenido de fósforo de 0.1-0.5%, más preferiblemente de 0.2-0.4%, lo más preferible, de 0.25-0.35%.
16. Confite congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que también comprende ingredientes seleccionados de entre vitaminas, minerales, probióticos, prebióticos, inclusiones, etc.
17. Confite congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que el contenido de proteína comprende caseína y proteína de suero de leche en una relación de desde entre 0-100 hasta 80-20 respectivamente .
18. Confite congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que el confite tiene un rebosado de entre 20% a 200%, preferiblemente de 70% a 150%. RE S UMEN La presente invención se refiere a postres congelados nutricionalmente balanceados, en particular al postre congelado pasteurizado que tiene un alto contenido de proteina, y a un método para fabricarlos. En la fabricación del postre congelado pueden usarse micelas de proteina de suero de leche, concentrados de las mismas y/o polvos de las mismas.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP06006298A EP1839495B1 (en) | 2006-03-27 | 2006-03-27 | Protein-enriched frozen dessert |
| PCT/EP2007/002495 WO2007110182A2 (en) | 2006-03-27 | 2007-03-21 | Protein-enriched frozen dessert |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MX2008012267A true MX2008012267A (es) | 2008-10-07 |
Family
ID=36954591
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MX2008012073A MX2008012073A (es) | 2006-03-27 | 2007-03-21 | Postre congelado enriquecido en proteina. |
| MX2008012267A MX2008012267A (es) | 2006-03-27 | 2007-03-21 | Postre congelado enriquecido con proteina. |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MX2008012073A MX2008012073A (es) | 2006-03-27 | 2007-03-21 | Postre congelado enriquecido en proteina. |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20090136643A1 (es) |
| EP (4) | EP1847180A3 (es) |
| JP (2) | JP2009531039A (es) |
| CN (2) | CN101410024A (es) |
| AT (1) | ATE497350T1 (es) |
| AU (2) | AU2007229675A1 (es) |
| BR (3) | BRPI0708932A2 (es) |
| CA (2) | CA2646963A1 (es) |
| DE (1) | DE602006019941D1 (es) |
| ES (1) | ES2359255T3 (es) |
| IL (2) | IL193328A0 (es) |
| MX (2) | MX2008012073A (es) |
| PL (3) | PL1839495T3 (es) |
| RU (2) | RU2008142394A (es) |
| WO (2) | WO2007110181A2 (es) |
| ZA (2) | ZA200809161B (es) |
Families Citing this family (43)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE472317T1 (de) | 2006-03-27 | 2010-07-15 | Nestec Sa | Kosmetische verwendung von molkeproteinmizellen |
| ES2322181T3 (es) * | 2006-03-27 | 2009-06-17 | Nestec S.A. | Preparacion in situ de micelas de proteinas de suero de leche. |
| ES2715783T3 (es) | 2008-10-17 | 2019-06-06 | Nestec Sa | Método para preparar composiciones de proteína de suero de leche y composición obtenible mediante el mismo |
| CN102395281B (zh) * | 2009-02-13 | 2014-04-16 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 冷冻充气产品 |
| CA2768471A1 (en) * | 2009-07-20 | 2011-01-27 | Nestec S.A. | Methods of attenuating the loss of functional status |
| MY169299A (en) * | 2010-08-05 | 2019-03-21 | Nestle Sa | Shelf-stable confectionery products |
| MX355510B (es) * | 2010-08-05 | 2018-04-20 | Nestec Sa | Productos de confiteria congelados con textura mejorada. |
| US9253993B2 (en) * | 2010-08-05 | 2016-02-09 | Nestec S.A. | Frozen confectionery products |
| RU2466551C1 (ru) * | 2011-04-28 | 2012-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления низкокалорийного мороженого |
| DK3366143T3 (da) | 2011-06-20 | 2025-01-27 | Heinz Co Brands H J Llc | Probiotiske sammensætninger og fremgangsmåder |
| EP2583564A1 (en) | 2011-10-21 | 2013-04-24 | Nestec S.A. | Use of whey protein micelles for improving insulin profile in diabetic patients |
| ES2538983T3 (es) * | 2011-12-13 | 2015-06-25 | Nestec S.A. | Productos alimenticios aireados con mejor estabilidad de la espuma |
| MX2014009230A (es) * | 2012-02-06 | 2015-05-15 | Arla Foods Amba | Producto de confiteria congelado bajo en proteinas. |
| WO2014067790A1 (en) * | 2012-10-31 | 2014-05-08 | Nestec S.A. | Frozen confection product |
| WO2014070169A1 (en) * | 2012-10-31 | 2014-05-08 | Nestec S.A. | A method of producing frozen confection product |
| PL3470074T3 (pl) | 2013-05-10 | 2021-04-06 | H.J. Heinz Company Brands Llc | Probiotyki |
| JP6525213B2 (ja) | 2013-10-23 | 2019-06-05 | アーラ フーズ エエムビエＡｒｌａ Ｆｏｏｄｓ ａｍｂａ | Ｃｍｐ含有高タンパク変性ホエータンパク質組成物、それらを含む製品、およびその使用 |
| WO2015059246A1 (en) * | 2013-10-23 | 2015-04-30 | Arla Foods Amba | High protein, fruit flavoured beverage; high protein, fruit and vegetable preparation; and related methods and food products |
| US10051874B2 (en) | 2015-05-06 | 2018-08-21 | La Colombe Torrefaction, Inc. | Foaming pressurized beverage |
| KR102682761B1 (ko) * | 2015-05-06 | 2024-07-12 | 엘씨티 옵코 엘엘씨 | 거품을 형성시키는 가압된 음료 |
| WO2017115101A1 (en) | 2015-12-30 | 2017-07-06 | Compagnie Gervais Danone | Compositions comprising whey protein and gum arabic |
| US20180360070A1 (en) * | 2016-01-27 | 2018-12-20 | Karen MCINTOSH | Frozen dessert based on whey proteins |
| CA3025998A1 (en) * | 2016-06-10 | 2017-12-14 | Nestec S.A. | Heat sterilized high protein enteral compositions with whey protein which comprises whey protein micelles and a source of casein |
| AU2017276670B2 (en) * | 2016-06-10 | 2021-11-04 | Société des Produits Nestlé S.A. | Heat sterilized high protein enteral compositions with whey protein which comprises whey protein micelles and a source of casein |
| JP6971311B2 (ja) | 2016-06-16 | 2021-11-24 | コールドスナップ コーポレイション | １杯分の冷凍菓子を提供するためのシステム |
| US10426180B1 (en) | 2016-06-16 | 2019-10-01 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
| US10334868B2 (en) | 2016-06-16 | 2019-07-02 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
| ES2933978T3 (es) * | 2017-01-11 | 2023-02-15 | Nestle Sa | Uso de micelas de proteína lactosérica y una fuente de caseína para composiciones nutricionales líquidas aptas para tomar con cuchara |
| JP7132951B2 (ja) * | 2017-06-01 | 2022-09-07 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | 遊離二価カチオン乳タンパク質及び植物タンパク質凝集体を有する食品又は飲料製品を製造する方法 |
| US10543978B1 (en) | 2018-08-17 | 2020-01-28 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| US10612835B2 (en) | 2018-08-17 | 2020-04-07 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| US11470855B2 (en) | 2018-08-17 | 2022-10-18 | Coldsnap, Corp. | Providing single servings of cooled foods and drinks |
| CN113631043B (zh) * | 2019-02-21 | 2025-08-12 | 天野酶制品株式会社 | 坚果奶的凝聚的防止 |
| CN121014738A (zh) * | 2019-02-21 | 2025-11-28 | 天野酶制品株式会社 | 植物奶的凝聚的防止 |
| US11781808B2 (en) | 2019-04-09 | 2023-10-10 | Coldsnap, Corp. | Brewing and cooling a beverage |
| CN112189750A (zh) * | 2019-07-08 | 2021-01-08 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冰淇淋浆料或冰淇淋产品、其制备方法及应用 |
| US11337438B2 (en) | 2020-01-15 | 2022-05-24 | Coldsnap, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
| TW202202790A (zh) | 2020-06-01 | 2022-01-16 | 美商寇德斯納普公司 | 用於快速冷卻食物及飲料的冷凍系統 |
| US20220104514A1 (en) * | 2020-10-05 | 2022-04-07 | ProSynthesis Laboratories, Inc. | Shelf stable high protein powder composition and method of making a frozen or chilled high protein confection |
| US11827402B2 (en) | 2021-02-02 | 2023-11-28 | Coldsnap, Corp. | Filling aluminum cans aseptically |
| AU2022332638A1 (en) | 2021-08-27 | 2024-02-15 | Société des Produits Nestlé S.A. | Aerated confectionery |
| MX2024002250A (es) | 2021-08-27 | 2024-03-05 | Nestle Sa | Confiteria aireada. |
| CN120712021A (zh) | 2023-03-01 | 2025-09-26 | 雀巢产品有限公司 | 充气甜食 |
Family Cites Families (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1453815A (fr) | 1965-01-22 | 1966-07-22 | Genvrain Sa | Procédé permettant d'augmenter le rendement dans la fabrication des fromages |
| US3928649A (en) * | 1974-09-18 | 1975-12-23 | Edwin W Cobb | Dietary dairy dessert mix and frozen product therefrom |
| US4107334A (en) * | 1976-10-13 | 1978-08-15 | Pfizer Inc. | Modified protein |
| US4110476A (en) * | 1977-01-10 | 1978-08-29 | Johnson/Rhodes Cultured Foods, Inc. | Preparation of liquid and frozen yogurt products |
| US4840813A (en) * | 1987-08-24 | 1989-06-20 | General Mills, Inc. | Low and non-fat frozen dairy desserts and method of preparation |
| FI80574C (fi) * | 1987-11-06 | 1990-07-10 | Valio Meijerien | Elektrolytiskt foerfarande foer avsaltning av vassla eller naogon pao vassla baserad vaerska och foer producering av livsmedelsyra och -bas. |
| US4853246A (en) * | 1987-12-01 | 1989-08-01 | Tetra Pak Inc. | Sweetened high protein milk product and process for producing same |
| US4855156A (en) * | 1988-01-26 | 1989-08-08 | The Nutrasweet Company | Frozen dessert |
| IL88405A (en) * | 1987-12-02 | 1992-11-15 | Nutrasweet Co | Non-fat or reduced fat frozen whipped dessert foodstuffs comprising a fat and/or oil substitute and their preparation |
| US5143741A (en) * | 1988-06-03 | 1992-09-01 | Podolski Joseph S | Concentrated, substantially non-aggregated casein micelles as a fat/cream substitute and a method for reducing the fat content in food products |
| EP0412590A1 (en) * | 1989-08-10 | 1991-02-13 | Quest International B.V. | Edible compositions of denatured whey proteins |
| NL9000101A (nl) * | 1990-01-16 | 1991-08-16 | Dmv Campina Bv | Werkwijze voor bereiden van ijs-produkten. |
| ES2081483T3 (es) | 1990-05-17 | 1996-03-16 | Nutrasweet Co | Sustituto de grasa proteinaceo. |
| CA2097316A1 (en) | 1991-10-25 | 1993-04-26 | Neal A. Bringe | Dry microparticulated protein product |
| NL9202245A (nl) | 1992-12-23 | 1994-07-18 | Ver Coop Melkind | Werkwijze voor het bereiden van een emulsie met instelbare viscositeit; de aldus bereide emulsie en voedingsmiddel verkregen onder toepassing van deze emulsie. |
| JP2683492B2 (ja) * | 1993-09-07 | 1997-11-26 | 雪印乳業株式会社 | ミセル状ホエー蛋白質、その溶液、その粉末およびミセル状ホエー蛋白質の製造法 |
| US5750183A (en) | 1993-11-16 | 1998-05-12 | Takeda Food Products, Ltd. | Process for producing proteinaceous microparticles |
| WO1999002042A2 (fr) * | 1997-07-05 | 1999-01-21 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Dessert congele contenant des bacteries lactiques et des fibres fermentescibles |
| US6673384B1 (en) * | 1998-01-30 | 2004-01-06 | The Procter & Gamble Co. | Creamy mouthfeel agent for foods and beverages |
| DE19964370B4 (de) * | 1999-02-16 | 2006-05-11 | Huss, Manfred | Herstellung eines geschäumten Molkenproteinprodukts |
| FR2805439B1 (fr) * | 2000-02-29 | 2003-02-28 | Ceprodi | Dessert glace hyperproteine hypocalorique |
| JP3071403U (ja) * | 2000-02-29 | 2000-09-08 | 株式会社タカラ | 頭髪飾り用ウイッグ |
| US6558731B1 (en) * | 2000-05-31 | 2003-05-06 | George Medici | High protein frozen food product |
| WO2002102174A1 (en) * | 2001-06-14 | 2002-12-27 | C.P. Kelco U.S., Inc. | Asceptic cream substitute |
| EP1281322A1 (en) | 2001-07-31 | 2003-02-05 | Wageningen Centre for Food Sciences | Preparation of a gelled aqueous composition by means of microbial acidification |
| DE20300380U1 (de) * | 2003-01-11 | 2003-03-13 | Thiemann, Roland, 53721 Siegburg | Speiseeis |
| US20060008557A1 (en) | 2004-07-12 | 2006-01-12 | Cognate Nutritionals Llc | Nutritional frozen dessert formulations and methods of manufacture |
| MY153295A (en) * | 2004-09-29 | 2015-01-29 | Nestec Sa | Nanoparticulated whey proteins |
| NZ554744A (en) * | 2007-04-24 | 2009-12-24 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process for the preparation of gelled emulsions used in food products |
-
2006
- 2006-03-27 DE DE602006019941T patent/DE602006019941D1/de active Active
- 2006-03-27 ES ES06006298T patent/ES2359255T3/es active Active
- 2006-03-27 PL PL06006298T patent/PL1839495T3/pl unknown
- 2006-03-27 EP EP07105383A patent/EP1847180A3/en not_active Ceased
- 2006-03-27 AT AT06006298T patent/ATE497350T1/de not_active IP Right Cessation
- 2006-03-27 EP EP06006298A patent/EP1839495B1/en not_active Not-in-force
-
2007
- 2007-03-21 US US12/294,336 patent/US20090136643A1/en not_active Abandoned
- 2007-03-21 PL PL386376A patent/PL386376A1/pl not_active Application Discontinuation
- 2007-03-21 RU RU2008142394/13A patent/RU2008142394A/ru not_active Application Discontinuation
- 2007-03-21 WO PCT/EP2007/002494 patent/WO2007110181A2/en not_active Ceased
- 2007-03-21 JP JP2009501915A patent/JP2009531039A/ja not_active Withdrawn
- 2007-03-21 CA CA002646963A patent/CA2646963A1/en not_active Abandoned
- 2007-03-21 CA CA002648022A patent/CA2648022A1/en not_active Abandoned
- 2007-03-21 CN CNA2007800111394A patent/CN101410024A/zh active Pending
- 2007-03-21 MX MX2008012073A patent/MX2008012073A/es not_active Application Discontinuation
- 2007-03-21 AU AU2007229675A patent/AU2007229675A1/en not_active Abandoned
- 2007-03-21 PL PL387100A patent/PL387100A1/pl not_active Application Discontinuation
- 2007-03-21 US US12/294,574 patent/US20090304866A1/en not_active Abandoned
- 2007-03-21 MX MX2008012267A patent/MX2008012267A/es not_active Application Discontinuation
- 2007-03-21 BR BRPI0708932-5A patent/BRPI0708932A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2007-03-21 CN CNA2007800110692A patent/CN101410023A/zh active Pending
- 2007-03-21 JP JP2009501914A patent/JP2009531038A/ja active Pending
- 2007-03-21 WO PCT/EP2007/002495 patent/WO2007110182A2/en not_active Ceased
- 2007-03-21 EP EP07723453A patent/EP2007218A2/en not_active Withdrawn
- 2007-03-21 RU RU2008142393/13A patent/RU2008142393A/ru not_active Application Discontinuation
- 2007-03-21 AU AU2007229674A patent/AU2007229674A1/en not_active Abandoned
- 2007-03-21 EP EP07723452A patent/EP2007217A2/en not_active Withdrawn
- 2007-03-21 BR BRPI0709218-0A patent/BRPI0709218A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2007-03-26 BR BRPI0709212-1A patent/BRPI0709212A2/pt not_active Application Discontinuation
-
2008
- 2008-08-07 IL IL193328A patent/IL193328A0/en unknown
- 2008-09-07 IL IL193946A patent/IL193946A0/en unknown
- 2008-10-24 ZA ZA200809161A patent/ZA200809161B/xx unknown
- 2008-10-24 ZA ZA200809158A patent/ZA200809158B/xx unknown
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| MX2008012267A (es) | Postre congelado enriquecido con proteina. | |
| US8399043B2 (en) | Whey protein micelles | |
| US9198445B2 (en) | Whey protein vehicle for active agent delivery | |
| AU2007231348B2 (en) | In situ preparation of whey protein micelles | |
| AU2013203889A1 (en) | Whey protein micelles |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FA | Abandonment or withdrawal |