MX2014009230A - Producto de confiteria congelado bajo en proteinas. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con productos de confitería congelados. En particular, la presente invención se relaciona con productos de confitería congelados bajos en proteínas que tienen un contenido proteínico dentro del intervalo de 0.050-1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p, en donde no se han comprometido las propiedades organolépticas ni la propiedad de fusión del producto de confitería congelado.

Description

PRODUCTO DE CONFITERIA CONGELADO BAJO EN PROTEINAS CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se relaciona con productos de confitería congelados. En particular, la presente invención se relaciona con un producto de confitería congelado, bajo en proteínas que tiene un contenido proteínico dentro del intervalo de 0.050-1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Debido a la escasez, el precio de a proteína de la leche ha aumentado dramáticamente en los últimos años, amenazando con crear un efecto de bola de nieve en varios tipos de alimentos y productos alimenticios en los que es un ingrediente clave. La industria de confitería congelada y otros fabricantes de alimentos, están bajo presión porque no hay una señal de que los precios bajarán.

Para reducir los costos de producción, y de esta manera mantener o incluso disminuir el precio del mercado, se puede intentar disminuir el contenido proteínico de un producto de confitería congelado. Sin embargo, esto resulta en una calidad pobre con respecto a las propiedades cremosas, organolépticas y/o de fusión.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION Por lo tanto es un objetivo de la presente invención Ref.249807 proporcionar un producto de confitería congelado que resuelva o mejore los problemas mencionados anteriormente.

Más particularmente, es un objetivo de la presente invención proporcionar un producto de confitería congelado con un contenido bajo en proteínas. El producto de confitería congelado debería parecerse preferentemente a un producto de confitería congelado correspondiente con niveles normales de proteína, especialmente con respecto a las propiedades organolépticas y/o de fusión.

De esta manera, un aspecto de la invención se relaciona con un método para producir un producto de confitería congelado bajo en proteínas que tiene un contenido de proteínas dentro del intervalo de 0.050-1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p, en donde el método comprende las etapas de: a) proporcionar una composición base que comprende: i. una mezcla de ingrediente que comprende: 1. un material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%, y 2. un agente de quelación de calcio ii. una fuente de grasa comestible iii. un agente emulsificante iv. agua, b) mezclar la composición base para obtener una mezcla emulsificada, y c) congelar la mezcla emulsificada para obtener el producto de confitería congelado bajo en proteínas.

Otro aspecto de la presente invención se relaciona con un producto de confitería congelado bajo en proteínas que tiene un contenido de proteínas dentro del intervalo de 0.050 a 1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p, en donde el producto de confitería que comprende i. una mezcla de ingrediente que comprende: 1. un material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%, y 2. agente de quelación de citrato de calcio ii. una o más fuentes de grasa comestible iii. uno o más agentes de emulsificación, y iv. agua.

Aún otro aspecto de la presente invención es proporcionar una mezcla de ingredientes que comprende: i) un material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%; ii) citrato de tri-sodio; iii) sólido lácteo no graso diferente de la proteína; y iv) opcionalmente, agua; en donde la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el material de proteína de suero microparticulada está dentro del intervalo de 1:10 a 1:1 y en donde la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el sólido graso no lácteo diferente de la proteína está dentro del intervalo de 1:89 a 1:9.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS La Figura 1 muestra un ejemplo de la distribución de tamaño de partícula de una proteína de suero microparticulada usada en la presente invención, y la Figura 2 muestra otro ejemplo de la distribución de tamaño de partícula de una proteína de suero microparticulada usada en la presente invención.

La presente invención se describirá ahora en mayor detalle en lo siguiente.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION Definiciones: Antes de discutir la presente invención en mayor detalle, se definirán primero los siguientes términos y convenciones.

En el contexto de la presente invención, el término "relación en peso" se refiere a la relación entre los pesos de los componentes mencionados. Por ejemplo, una mezcla que comprende 2 g de agente de quelación de calcio y 6 g de material de proteína de suero microparticulada tendrían una relación en peso de agente de quelación de calcio y el material de la proteína de suero microparticulada de 2:6, lo cual es igual a 1:3 ó 0.333 (esto es: 1 dividido entre 3). De manera similar, una mezcla que comprende 2 g de agente de quelación de calcio y 4 g de proteína de suero microparticulada tendría una relación en peso de agente de quelación de calcio y proteína de suero microparticulada de 2:4, lo que es igual a 1:2 ó 0.5 (es decir, 1 dividido entre 2).

En el contexto de la presente invención, los porcentajes mencionados son porcentajes en peso/peso (p/p), a menos que se indique lo contrario.

El término "y/o" usado en el contexto de "X y/o Y" debería interpretarse como "X", o "Y", o "X" y "Y".

Los intervalos numéricos, como se usan en la presente, se pretende que incluyen cada número y subgrupo de números contenidos dentro de tal intervalo, ya sea descrito específicamente o no. Además, estos intervalos numéricos deberían construirse para proporcionar soporte para una reivindicación dirigida a cualquier número o subgrupo de números en tal intervalo. Por ejemplo, una descripción de 1 a 10 debería construirse para soportar un intervalo de 1 a 8, de 3 a 7, de 4 a 9, de 3.6 a 4.6, de 3.5 a 9.9, etcétera.

Todas las referencias a las características o limitaciones en singular de la presente invención incluirán la característica o limitación en plural correspondiente, y viceversa, a menos que se especifique lo contrario o esté implicado claramente lo contrario por el contexto en el que se hace referencia.

A menos que se defina lo contrario, todos los términos téenicos y científicos usados en la presente tienen el mismo significado que el entendido comúnmente por un experimentado en la técnica (por ejemplo, en la manufactura de productos de confitería congelados). Las definiciones y descripciones de los diferentes términos y técnicas usadas en los productos de confitería congelados manufacturados, se encuentran en Ice Cream, 6ta. edición, Robert T Marshall, H. Douglas Goff and Richard W Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers.

En el contexto de la presente invención, el término "producto de confitería congelado" incluye, en particular, helado, sorbete, raspado, yogur congelado, producto lácteo congelado, mellorina, natilla congelada, confitura congelada no láctea, malteada, paleta de hielo, nieve, gelato, gelatina congelada, bebidas congeladas y postres congelados. Además, las confiterías congeladas incluyen varios formatos de producto, tales como productos a granel, golosinas, es decir, artículos en barra y bastones, porciones de empaque duro y suave, artículos moldeados, decorados y rebanadas, postres, miniaturas, copas, conos y varias combinaciones de los mismos. Un producto de confitería congelado también puede contener ingredientes opcionales, tales como fruta, nueces, chocolate, etc.

Además, el término "producto de confitería congelado" se entiende que cubre los productos alimenticios en donde el producto puede almacenarse a temperatura ambiente (por ejemplo, temperatura local), y luego congelarse subsecuentemente, por ejemplo, en casa por el consumidor o en un punto de venta justo antes del consumo. De esta manera, la etapa de congelación, de acuerdo con el proceso de la invención, puede, por ejemplo, realizarse por el usuario terminal. Por supuesto, también se entenderá que los productos pueden estar en un estado congelado cuando se liberan a la tienda o se venden en la tienda en un estado congelado.

Un objetivo de la presente invención es proporcionar un producto de confitería congelado bajo en proteínas que se parece a un producto de confitería congelado correspondiente con un contenido proteínico normal en términos del cuerpo, textura y resistencia al fundido. El producto de confitería congelado bajo en proteínas de acuerdo con la presente invención tiene un contenido de proteína dentro del intervalo de 0.050-1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p. Además, es un objetivo de la presente invención proporcionar un método para producir tal producto de confitería congelado. A menos que se indique lo contrario. en el presente contexto, el porcentaje peso/peso (% p/p) se refiere a la composición base del producto de confitería congelado.

El producto de confitería congelado particular de la presente invención es un producto alimenticio que se consume en su estado congelado, y comprende los siguientes ingredientes: Grasa (puede ser de origen animal y/o de origen vegetal), MSNF (sólidos lácteos no grasos; es decir, proteína, lactosa, minerales, sales, y/o vitaminas). El producto de confitería congelado típicamente también comprende un agente edulcorante (por ejemplo, azúcares), y un agente emulsificante.

En una modalidad preferida, el producto de confitería congelado es un producto de confitería congelado aireado.

Sin considerar su sabor, la calidad de un producto de confitería congelado se evalúa por su cuerpo, textura y resistencia al fundido. El término "cuerpo" se refiere a la masa total del producto de confitería congelado (su firmeza/resistencia), mientras que el término "textura" se refiere a las partículas finas del producto de confitería congelado.

El contenido proteico afecta particularmente el cuerpo del producto de confitería congelado. La caseína y la albúmina se encuentran como caseinatos y albuminatos de calcio y magnesio en la leche. Como tal, se hinchan por absorción en agua. Con demasiada poca proteína, el cuerpo tiene poca resistencia, y con mucha proteína, su hidratación produce un producto de confitería congelado pesado, muy empapado.

Sorprendentemente, los inventores han encontrado que pueden usarse concentraciones muy bajas de proteína en la composición base en combinación con un agente de quelación de calcio.

Un aspecto de la presente invención se relaciona con un producto de confitería congelado bajo en proteínas que tiene un contenido proteico dentro del intervalo de 0.05 a 1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p, en donde el producto de confitería congelado comprende: i. una mezcla de ingrediente que comprende: 1. un material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%, y 2. agente de quelación de citrato de calcio; ii. una o más fuentes de grasa comestible; iv. uno o más agentes de emulsificación, y; v. agua.

Otro aspecto de la presente invención se relaciona con un método para producir un producto de confitería congelado bajo en proteínas que tiene un contenido proteínico dentro del intervalo de 0.050-1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p, en donde el método comprende las etapas de: a) proporcionar una composición base que comprende: i. una mezcla de ingrediente que comprende: 1. un material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%, y 2. un agente de quelación de calcio ii. una fuente de grasa comestible iii. un agente emulsificante, y iv. agu ; b) mezclar la composición base para obtener una mezcla emulsificada, y c) congelar la mezcla emulsificada para obtener el producto de confitería congelado bajo en proteínas.

En el contexto de la presente invención, el término "agente de quelación de calcio" se refiere a un agente de quelación que une al ión metálico, calcio. El agente de quelación de calcio puede ser una sal (iones) o moléculas. De acuerdo con IUPAC, un agente de quelación es la formación o presencia de dos o más enlaces coordinados separados entre ligandos polidentados (enlazados múltiples) y un átomo central simple. Usualmente, estos ligandos son un compuesto orgánico, el cual puede denominarse "agentes de quelación", quelantes, queladores o agentes secuestrantes. De esta manera, un agente de quelación son químicos que forman moléculas solubles, complejas con ciertos iones metálicos, e inactivar los iones de manera que no puedan reaccionar normalmente con otros elementos o iones para producir precipitados o escala. Un agente de quelación de calcio es un químico que forma una molécula compleja con el ión de calcio. Por esto, los iones de calcio se inactivan de manera que no puedan reaccionar con otros elementos o iones.

El agente de quelación de calcio de acuerdo con la presente invención es un agente de quelación de calcio comestible.

En una modalidad de la invención, el agente de quelación de calcio es cualquier sal de citrato o etilendiamintetraacetato disódico deshidratado (EDTA disódico). De preferencia, el agente de quelación de calcio es citrato monosódico, citrato disódico o citrato trisódico.

En una modalidad preferida, el agente de quelación de calcio es citrato trisódico.

El agente de quelación de calcio, por ejemplo, puede ser la sal de litio, sodio o potasio de citrato de calcio o EDTA disódico. De preferencia, el agente de quelación de calcio es citrato trisódico.

En una modalidad de la presente invención, la composición base comprende un agente de quelación de calcio, de preferencia citrato trisódico, en una cantidad de por lo menos 0.01% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.01-25% p/p, por ejemplo, dentro del intervalo de 0.02-20% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.03-19% p/p, por ejemplo, dentro del intervalo de 0.035-18% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.045-17% p/p, por ejemplo dentro del intervalo de 0.09-10% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.10-5% p/p, dentro del intervalo de 0.135-4% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.180-3% p/p, por ejemplo, dentro del intervalo de 0.225-2% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.270-1%, por ejemplo, dentro del intervalo de 0.315-0.950% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.360-0.900% p/p, por ejemplo, dentro del intervalo de 0.4-0.8% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.45-0.75% p/p, por ejemplo, dentro del intervalo de 0.5-0.7% p/p. De preferencia, la composición base comprende una cantidad de un agente de quelación de calcio, de preferencia citrato trisódico, dentro del intervalo de 0.045-0.18% p/p. El agente de quelación de calcio, de preferencia sal de citrato trisódico, puede usarse en diferentes formas hidratadas.

En otra modalidad de la presente invención, la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el material de la proteína de suero microparticulado está dentro del intervalo de 1:10 a 1:1, tal como dentro del intervalo de 1:9 a 1:2, por ejemplo, dentro del intervalo de 1:9 a 1:3, tal como dentro del intervalo de 1:8 a 1:3, por ejemplo, dentro del intervalo de 1:7 a 1:4, tal como dentro del intervalo de 1:6 a 1:5.

En otra modalidad de la presente invención, la mezcla de ingredientes además comprende un sólido lácteo no graso (MSNF) diferente de la proteína.

En otra modalidad de la presente invención, al relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el sólido lácteo no graso (MSNF) diferente de la proteína está dentro del intervalo de 1:89 a 1:9, tal como dentro del intervalo de 1:80 a 1:10, por ejemplo, dentro del intervalo de 1:70 a 1:15, tal como dentro del intervalo de 1:60 a 1:20, por ejemplo, dentro del intervalo de 1:50 a 1:25, tal como dentro del intervalo de 1:40 a 1:30.

Grasa La grasa comestible de acuerdo con la presente invención puede ser de origen animal y/o de origen vegetal. De preferencia, la grasa animal viene de la grasa de la leche, grasa de manteca o crema.

La grasa proporciona sabor, cuerpo y textura al producto de confitería congelado. El tipo y el contenido de grasa en el producto de confitería congelado se usan para clasificar los productos individuales de acuerdo con ciertas regulaciones, pero estas regulaciones varían de país a país.

Los tipos de grasa vegetal usados más comúnmente son aceite de coco, aceite de palma, aceite de grano de palma, o una combinación de los mismos.

En una modalidad adicional, el producto de confitería congelado tiene un contenido de grasa dentro del intervalo de 5-25% (p/p) del producto de confitería congelado, por ejemplo, dentro del intervalo de 6-20% (p/p), de preferencia dentro del intervalo de 7-15% (p/p) del producto de confitería congelado, por ejemplo, dentro del intervalo de 8-14% (p/p), más preferentemente dentro del intervalo de 9-13% (p/p) del producto de confitería congelado.

En otra modalidad de la presente invención, el contenido de grasa del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 5-24% p/p, tal como dentro del intervalo de 6-23% p/p, por ejemplo, 7-21% p/p, tal como dentro del intervalo de 8-20% p/p, por ejemplo, 9-19% p/p, tal como dentro del intervalo de 10-18% p/p, por ejemplo, 11-17% p/p, tal como dentro del intervalo de 12-16%, por ejemplo, 13-15% p/p· La cantidad de grasa puede variar dependiendo del tipo de producto. Los componentes de la grasa comestible incluyen grasa de la leche, grasa de mantequilla, crema y grasas vegetales. Las grasas vegetales apropiadas para el uso en la presente incluyen, pero no se limitan a, aceite de coco, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de cártamo, aceite de cártamo alto oleico, aceite de alga, aceite de MCT (triglicéridos de cadena media), aceite de girasol, aceite de girasol alto oleico, aceites de palma y grano de palma, oleína de palma, aceite de cañóla, aceites marinos, aceites de semilla de algodón y combinaciones de los mismos. De preferencia, se usan grasas vegetales, tal como manteca de cacao, aceite de semilla de colza, aceite de girasol o aceite de palma, de preferencia no hidrogenado. Sólidos de leche no grasos Los sólidos de la leche no grasos incluyen proteínas (suero y caseína), lactosa, vitaminas y minerales. Las proteínas contribuyen a la estructura del producto de confitería congelado y a la incorporación de aire durante el procesamiento. La lactosa contribuye a la dulzura y los minerales se derivan de la leche o crema usados en la producción.

En una modalidad de la presente invención, el contenido proteico del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 0.050-1.25% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.10-1.22% p/p, por ejemplo, 0.2-1.20% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.5-1.18% p/p, por ejemplo, dentro del intervalo de 0.6-1.15% p/p, por ejemplo, 0.65-1.10% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.7-1.05% p/p, por ejemplo, 0.75-1.00% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.8-0.95% p/p· En una modalidad de la invención, el contenido proteico en el producto de confitería está en el intervalo de 0.50- 1.25% p/p.

En otra modalidad de la presente invención, el contenido proteico del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 0.55-0.99% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.60-0.95% p/p, por ejemplo, 0.65-0.90% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.70-0.89% p/p, por ejemplo, 0.70-0.85% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.75-0.80% p/p.

En aún otra modalidad de la presente invención, el contenido proteico del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 0.70-1.10% y el contenido de grasa del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 5-18% p/p. De preferencia, el contenido proteico del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 0.80-1.10% p/p y el contenido de grasa del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 7-15% p/p.

En otra modalidad de la presente invención, el contenido proteico del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 0.60-0.99% p/p, por ejemplo, 0.65-0.95% p/p, y el contenido de grasa del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 5-19% p/p, por ejemplo 9-15% p/p. Más preferentemente, el contenido proteico del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 0.75-0.95% p/p y el contenido de grasa del producto de confitería congelado está dentro del intervalo de 8-15% p/p.

Las proteínas de suero se usan como ingredientes funcionales en muchos productos alimenticios, no solamente por sus propiedades nutrimentales, sino también por sus propiedades funcionales y teenológicas. La "proteína de suero" es la misma de una colección de proteínas globulares que pueden aislarse del suero líquido. Es típicamente una mezcla de beta-lactoglobulina (-65%), alfa-lactalbúmina (-25%) y albúmina de suero (-8%), las cuales son solubles en sus formas nativas, independiente del pH. Las propiedades funcionales de las proteínas de suero pueden referirse como: (a) propiedades de hidratación que tienen un efecto importante en la capacidad de humectación, hinchazón, adhesión, dispersabilidad, solubilidad, viscosidad, absorción de agua y retención de agua; (b) propiedades interfaciales, que incluyen características de emulsificación y espumado; (c) propiedades de agregación y gelación, las cuales se relacionan con las interacciones proteína-proteína.

Estas funcionalidades puede ser afectadas por su tratamiento térmico o tratamiento de presión.

En una modalidad de la presente invención, una cantidad considerable de la proteína en el producto de confitería congelado es el material de la proteína de suero microparticulado, tal como por lo menos 50% de la proteína en el producto de confitería congelado es el material de la proteína de suero microparticulado, por ejemplo 50-100%, tal como 60-99%, por ejemplo 65-98%, tal como 70-97%, por ejemplo, 75-96%, tal como 80-95% de la proteína en el producto de confitería congelado es el material de la proteína de suero microparticulado.

Todos los tipos de los materiales de la proteína de suero se consideran que son fuentes potenciales de la proteína de suero microparticulada para el uso en la presente invención. De esta manera, por ejemplo, los materiales de la proteína de suero apropiados incluyen el suero obtenido de los procesos de elaboración de queso convencionales, tal como "suero ácido" o "suero dulce", aislados de la proteína de suero, concentrados de la proteína de suero, fracciones de la proteína de suero, y similares. Por supuesto, estos materiales deberían someterse a un proceso de microparticulación. De esta manera, los materiales de la proteína de suero que contienen proteínas de suero microparticuladas, pueden proporcionarse o combinarse en una mezcla acuosa, en general, una suspensión de sólidos de la proteína de suero. La proteína de suero microparticulada puede usarse como una fuente de suero.

En el contexto de la presente invención, el término "suero microparticulado" se refiere a un producto de la proteína de suero, por ejemplo, concentrado de la proteína de suero, el cual se sometió a un proceso de microparticulación, tal como agregados de proteína. La microparticulación es un tratamiento térmico o mecánico para desnaturalizar las proteínas del suero y crear partículas ideales similares al tamaño de los glóbulos de grasa en la leche, de preferencia 20-80 mm. Por ejemplo, la microparticulación se realiza por alto tratamiento térmico combinado con una fuerza de corte controlada.

La proteína de suero microparticulada (MWP, por sus siglas en inglés), se manufactura del concentrado de la proteína de suero en un proceso que involucra principalmente calentamiento y corte simultáneo (EP0250623). De hecho, pueden usarse procesos alternativos, tal como cocción de extrusión a pH ácido (Queguiner, Dumay, Saloucavalier, & Cheftel, 1992) o corte a alta presión dinámico, es decir, microfluidización (Dissanayake & Vasiljevic, 2009). El resultado son agregados de proteína de suero con tamaños de partícula que usualmente oscilan entre 0.1 y 10 mth (Spiegel & Huss, 2002). No se ha elucidado si estas micropartículas actúan como rellenadores activos o inertes en la red del producto de confitería congelado.

En una modalidad de la presente invención, por lo menos 80% del material de la proteína de suero microparticulado tiene una distribución de tamaño de partícula dentro del intervalo de 0.001-10 mm, tal como por lo menos 85%, por ejemplo, 90%, tal como por lo menos 95% del material de la proteína de suero microparticulado tiene una distribución de tamaño de partícula dentro del intervalo de 0.001-10 pm. Un ejemplo de la distribución de tamaño de partícula de una proteína de suero microparticulada usada en la presente invención, puede visualizarse en las Figuras 1-2. En la Figura 1, el porcentaje de las partículas que son menores de 1 mm es de 0%, el porcentaje menor de 5 pm es de 87.83% y el porcentaje menor de 10 pm es de 98.68%. En la Figura 2, el porcentaje de partículas que es menor de 1 pm es de 63.45%, el porcentaje menor de 5 pm es de 90.61%, y el porcentaje menor de 10 pm es de 94.97%.

En otra modalidad de la presente invención, el tamaño de partícula del material de la proteína de suero microparticulado, como se indica por D(v,0.5), es a lo más de 5 mm, tal como dentro del intervalo de 1-4.5 pm, por ejemplo, aproximadamente 4 pm, tal como dentro del intervalo de 1.2-3.8 pm, por ejemplo, aproximadamente 3.6 pm, tal como dentro del intervalo de 1.4-3.4 pm, por ejemplo, aproximadamente 3.2 pm, tal como dentro del intervalo de 1.6-3.0 pm, por ejemplo aproximadamente 2.8 pm, tal como dentro del intervalo de 1.8-2.6 pm, por ejemplo aproximadamente 2.4 pm. El diámetro de mediana volumétrico D(v,0.5) es el diámetro en donde 50% de la distribución es mayor y 50% es menor. La distribución del tamaño de partícula se mide por dispersión de luz estática (Malvern Mastersizer Micro Particle Sizer, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, UK) (mostrado en el Ejemplo 2).

En aún otra modalidad de la presente invención, el tamaño de partícula del material de la proteína de suero microparticulado, como se indica por D(v,0.1), es a lo más de 3 mm, tal como dentro del intervalo de 0.01-2.5 mm, por ejemplo aproximadamente 2 pm, tal como dentro del intervalo de 0.1-1.8 pm, por ejemplo aproximadamente 1.7 mm, tal como dentro del intervalo de 0.2-1.6 pm, por ejemplo, aproximadamente 1.5 pm, tal como dentro del intervalo de 0.3-1.4 pm, por ejemplo aproximadamente 1.3 pm, tal como dentro del intervalo de 0.4-1.3 pm, por ejemplo aproximadamente 1.2 pm. D(v,0.1) significa que 10% de la distribución del volumen es menor de este valor.

En aún otra modalidad de la presente invención, el tamaño de partícula del material de la proteína de suero microparticulado, como se indica por D(v,0.9), es a lo más de 15 pm, tal como dentro del intervalo de 1-14.5 pm, por ejemplo aproximadamente 13 pm, tal como dentro del intervalo de 2-12.5 pm, por ejemplo aproximadamente 11 pm, tal como dentro del intervalo de 3-10.5 pm, por ejemplo, aproximadamente 9 pm, tal como dentro del intervalo de 3-8.5 pm, por ejemplo aproximadamente 7 pm, tal como dentro del intervalo de 4-6.5 pm, por ejemplo aproximadamente 5 pm. D (v,0.9) significa que 90% de la distribución del volumen es menor de este valor.

La desnaturalización de la proteína de suero, tal como la proteína de suero microparticulada, resulta de un mecanismo complejo dominado por la desnaturalización de a-lactoglobulina, lo cual se ha explicado por Simmons et al., (2007) y Schokker et al. (2000), por un proceso de dos etapas. La primera etapa es endotérmica; que consiste en desdoblar la proteína y cambios en el equilibrio entre los dímeros proteínicos y los monómeros nativos y no nativos, asociados con los rearreglos intramoleculares reversibles o irreversibles (por ejemplo, interrupción de los enlaces hidrógeno). La segunda etapa corresponde a la agregación, que resulta principalmente de un intercambio intermolecular -SH a S-S y, a un menor grado, de las interacciones no covalentes. La agregación comienza con la formación de los dímeros y oligómeros no nativos que crecen rápidamente como una función del ambiente químico y la temperatura, principalmente por incorporación de monómeros y agregados más pequeños. El grado de desnaturalización de las proteínas presentes en los polvos de MWP se analizó por cromatografía líquida de alto desempeño de exclusión de tamaño (SE-HPLC) (mostrado en el Ejemplo 2).

En el contexto de la presente invención, el material de la proteína de suero microparticulado tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%. En una modalidad de la invención, el material de la proteína de suero microparticulado tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 10-80%, tal como 20-80%, por ejemplo, 40-80%, por ejemplo dentro del intervalo de 45-75%, tal como dentro del intervalo de 50-70%, dentro del intervalo de 55-70%, tal como dentro del intervalo de 60-65%.

En una modalidad de la invención, el material de la proteína de suero microparticulado tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 40-80%.

En otra modalidad, el producto de confitería congelado de acuerdo con la invención, comprende un contenido de sólido lácteo no graso de 5-20% (p/p), de preferencia en el intervalo de 5-15% (p/p), más preferentemente en el intervalo de 5-10% (p/p).

"Suero" o "suero líquido" es un término colectivo que se refiere al suero o la parte acuosa de la leche que permanece después de la remoción o coagulación o precipitación de las moléculas de caseína de la leche (por ejemplo, manufactura de queso). La leche puede ser de uno o más rumiantes domesticados, tal como vacas, ovejas, cabras, yacs, búfalos de agua, caballos o camellos.

En el presente contexto, el término "suero ácido" (también conocido como suero amargo) se relaciona con el suero, el cual se obtiene durante la producción de queso de tipo ácido, tal como queso cottage y quark, o de la producción de caseína/caseinatos. El valor del pH del suero ácido puede oscilar entre 3.8 y 4.6.

"Suero dulce" se relaciona con el suero que se obtiene durante la producción de queso duro tipo cuajo como queso Cheddar o Suizo. El valor del pH del suero dulce puede oscilar entre 5.2 y 6.7.

El término "suero en polvo" se relaciona con el producto obtenido secando el suero líquido.

En el presente contexto, las expresiones "Concentrado de proteína de suero" (WPC)" se relacionan con la porción seca del suero líquido obtenido por la remoción de suficientes constituyentes no proteicos del suero, de modo que el producto seco contiene no menos de 25% de proteína.

Una dieta baja en proteínas es cualquier dieta en la que se reduce la captación de proteínas. A cualquiera diagnosticado con una enfermedad del riñón o hígado puede prescribirse una dieta baja en proteínas.

La proteína es necesaria para un cuerpo saludable. Cuando la proteína se metaboliza por el hígado y se digiere, la urea se produce como un producto residual. Si el hígado está enfermo, entonces está comprometido el metabolismo de alimentos. Si los riñones, los cuales son responsables de la excreción de urea, no funcionan apropiadamente (insuficiencia renal), o si están presentes continuamente en la dieta altos niveles de proteína, la urea se acumula en la corriente sanguínea causando pérdida de apetito y fatiga. Una dieta baja en proteínas reducirá la carga de trabajo de estos órganos.

La disminución de proteínas en la dieta también puede significar una reducción de calorías. Para compensar para mantener un peso saludable, se deberán aumentar las calorías sustituyendo o adicionando ciertos ingredientes ricos en calorías, tales como azúcar y/o grasa. Por esto, hay una necesidad de productos alimenticios bajos en proteínas y altos en, por ejemplo, azúcar y/o grasa. De preferencia, tales productos alimenticios deberían parecerse a los productos alimenticios normales, especialmente con respecto a las propiedades organolépticas.

La fenilalanina es un aminoácido esencial para los humanos y animales. En el organismo, este aminoácido se usa como un componente en la síntesis de proteínas, que incluye las proteínas estructurales, enzimas y hormonas. Los pacientes que sufren de una función dañada de la fenilalanina hidroxilasa (PAH) acumulan fenilalanina en el cuerpo, incluyendo la sangre (hiperfenilalaninemia). Además, los pacientes excretan fenilpiruvato en la orina, es decir, fenilcetonuria (PKU), la designación clínica más común para el trastorno metabólico causado por la función de PAH dañada. Si la PKU si deja sin tratar, la afección resulta ocasionalmente en retraso mental.

El tratamiento inmediato de los niños con PKU recién nacidos incluye una dieta restringida en fenilalanina, evitando el retraso mental. Los pacientes con PKU deben seguir una dieta precisa restringida en fenilalanina, durante el tiempo de vida para evitar que sea afectada la función cerebral.

Cuando los niños en el occidente son adolescentes, comienzan a dudar con respecto a la necesidad de mantener su dieta precisa. La duda se desencadena principalmente por un deseo de vivir una vida normal como los adolescentes saludables que comen alimentos con un alto contenido de fenilalanina. Por lo tanto, su dieta reducida en fenilalanina puede ser comprometida, lo cual a menudo es acompañado por una función cerebral dañada.

Para obtener los nutrimentos que sus cuerpos necesitan, las personas con PKU deben consumir bebidas proteínicas sin fenilalanina sintéticas durante todo el día. Las fórmulas y los alimentos especiales son muy costosos y a menudo desagradables. Por esto, hay una necesidad de productos alimenticios a bajo costo que puedan consumirse por las personas con PKU, especialmente niños que sólo quieran mezcla. De preferencia, estos productos alimenticios deberían parecerse a los productos alimenticios normales.

En una modalidad de la presente invención, el material de la proteína de suero microparticulada es caseinoglicomacropéptido (CGMP).

En el presente contexto, el término "caseinoglicomacropéptido" se abrevia como "CGMP". El caseinoglicomacropéptido también puede denominarse caseino glicomacropéptido o casein-glicomacropéptido. En el presente contexto, CGMP se refiere al caseinoglicomacropéptido y/o sus subcomponentes y/o sus productos hidrolíticos bioactivos. Los productos de CGMP comercialmente disponibles incluyen LACPRODAN CGMP-10 (CGMP-10) y LACPRODAN CGMP-20 (CGMP-20) de Arla Foods Ingrediente amba. CGMP-10 y CGMP-20 son fuentes ricas en ácido siálico enlazado a proteína. CGMP-20 comprende un nivel extremadamente bajo de fenilalanina, haciendo de esta manera a CGMP-20 una fuente proteínica útil para las personas que sufren de fenilcetonuria (PKU). Los caseinoglicomacropéptidos (CGMPs) pueden usarse en cualquier forma apropiada, que incluyen por ejemplo, las sales de calcio, sodio o potasio.

CGMP puede obtenerse por un tratamiento de intercambio iónico de una materia prima líquida láctica que contiene CGMP. Los materiales iniciadores apropiados de origen láctico pueden incluir, por ejemplo: a) el producto de la hidrólisis con cuajo de una caseína nativa obtenida por precipitación ácida de leche descremada con un ácido mineral o acidificando fermentos, opcionalmente con la adición de iones de calcio; b) el producto de la hidrólisis de un caseinato con cuajo; c) un suero dulce obtenido después de la separación de la caseína coagulada con el cuajo; d) un suero dulce o tal suero desmineralizado, por ejemplo, por electrodiálisis y/o intercambio iónico y/u osmosis inversa; e) un concentrado de suero dulce; f) un concentrado de proteínas de suero obtenidas por ultrafiltración y diafiltración de suero dulce; g) licores madre de la cristalización de lactosa de un suero dulce; h) un permeato de ultrafiltración de un suero dulce. Un método usado para preparar CGMP se describe en WO 98/53702 y consiste en la decationización de la materia prima líquida, de modo que el pH tiene un valor de 1 a 4.5, poniendo tal líquido en contacto con una resina aniónica débil de matriz hidrofóbica, predominantemente en la forma alcalina hasta un pH estabilizado, después la separación de la resina y el producto líquido que se recupera, y la desorción de CGMP de la resina.

En otra modalidad, el producto de confitería congelado de acuerdo con la invención, comprende un contenido no graso de sólido lácteo en el intervalo de 5-20% (p/p), de preferencia en el intervalo de 5-15% (p/p) más preferentemente en el intervalo de 5-10% (p/p). Nuevamente, la cantidad de sólido lácteo no graso (MSNF) puede variar dependiendo del tipo de producto.

En una modalidad, el producto de confitería congelado de acuerdo con la invención comprende un ingrediente de suplemento dietético destinado para suplementar la dieta.

Ejemplos no limitantes de tal "ingrediente de suplemento dietético" incluyen vitaminas, minerales, hierbas u otros botánicos, aminoácidos y sustancias, tales como enzimas, tejidos de órganos, glandulares y metabolitos.

Las vitaminas y otros ingredientes similares apropiados para el uso incluyen, pero no se limitan a, vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, piridoxina, vitamina B12, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitamina C, colina, inositol, sales y sus derivados, y combinaciones de los mismos.

Los minerales apropiados para el uso en la presente incluyen, pero no se limitan a, calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre, cromo, yodo, sodio, potasio, cloruro y combinaciones de los mismos.

Agentes edulcorantes En una modalidad de la invención, un agente edulcorante está comprendido en el producto de confitería congelado bajo en proteínas y, de esta manera, incluido en la composición base y el método para producir el producto de confitería bajo en proteínas. Un agente edulcorante, por ejemplo azúcar, se adiciona para proporcionar dulzura y mejora la textura. Una combinación de agentes edulcorantes (sacarosa, glucosa, fructosa, etc.) se usa normalmente para obtener la dulzura deseada del producto final. Los azúcares, como el agente edulcorante, controlan la cantidad de agua congelada en los productos de confitería congelados y, por lo tanto, la suavidad del producto final. Los productos de confitería congelados contienen preferentemente algo de agente edulcorante adicionado. También pueden adicionarse agentes edulcorantes sin azúcar.

En una modalidad adicional, el agente edulcorante se selecciona de: I. un agente edulcorante natural, tal como Momordica Grosvenorii (Mogrosides IV o V), extractos de Rooibos, extractos de Honcybush, Stevia, Rebaudiosida A, taumatina, brazeina, ácido glicirrícico y sus sales, curculina, monelina, filodulcina, Rubusosidas, mabinlina, dulcosida A, dulcosida B, siamenosida, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), taumatina, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, trilobatina, baiyunosida, osladina, polipodosida A, pterocariosida A, pterocariosida B, mukuroziosida, flomisosida I, periandrina I, abrusosida A, ciclocariosida I, eritritol y/u otros polioles, tales como maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, isomalta, xilitol, glicerol, propilenglicol, treitol, galactitol, isomalto-oligosacáridos reducidos, palatinosa, xilo-oligosacáridos reducidos, gentio-oligosacáridos reducidos, jarabe de maltosa reducido, jarabe de glucosa reducido, un monosacárido, un disacárido, un oligosacárido o una mezcla de los mismos; II. un agente edulcorante artificial, tal como Aspárteme, Cielamato, Sucrolosa, Acesulfame K, neotame, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona o mezclas de los mismos; III. un azúcar, tal como sacarosa, glucosa, galactosa, dextrosa, fructosa o mezclas de los mismos; IV. una fuente de fruta, tal como jugo de fruta, un concentrado de fruta o un puré de fruta; V. una combinación de cualquiera de los edulcorantes listados en I), II), III) y IV).

En una modalidad adicional, el producto de confitería congelado comprende por lo menos un azúcar diferente de sacarosa, en donde este azúcar diferente de sacarosa es un monosacárido y/o un disacárido y/o un oligosacárido. En una modalidad adicional, el monosacárido es glucosa, galactosa, dextrosa, fructosa, o cualquier combinación de los mismos. En aún otra modalidad, el sacárido es maltosa, lactosa, o cualquier combinación de los mismos.

En una modalidad, la invención se relaciona con un producto de confitería congelado, en donde el contenido de agente edulcorante está dentro del intervalo de 10-30% (p/p) en peso del producto de confitería congelado, de preferencia en el intervalo de 15-20% (p/p) en peso del producto de confitería congelado.

Saborizantes y colorantes Los saborizantes y colorantes pueden adicionarse al producto de confitería congelado para mejorar la apariencia y sabor del producto. De preferencia, la mayoría de estos Saborizantes y colorantes son naturales.

Emulsificantes y estabilizadores Los emulsificantes ayudan a unir todos los ingredientes durante el proceso de manufacturación y mejoran la calidad de batido durante el mezclado.

Los estabilizadores pueden agregarse al producto de confitería congelado para mejorar la incorporación de aire. Además, los estabilizadores pueden tener una influencia positiva sobre el cuerpo y la textura del producto de confitería congelado; contribuyendo a las propiedades de cremosidad y fusión del producto terminado.

En aún otra modalidad, el producto de confitería congelado comprende un estabilizador y/o emulsificante dentro del intervalo de 0.01-3% (p/p). En una modalidad adicional, el contenido del componente emulsificante está dentro del intervalo de 0.1 a 0.5% (p/p) del producto de confitería congelado.

Los emulsificantes apropiados para usarse son los monoglicéridos, diglicéridos, polisorbato o ésteres de poliol de ácidos grasos, tales como propilenglicol monoéster de ácidos grasos, así como emulsificantes naturales, tales como yema de huevo, suero de leche, goma acacia bruta, extracto de salvado de arroz o mezclas de los mismos.

Los estabilizadores apropiados que pueden usarse en la presente invención incluyen goma de algarroba, goma guar, alginatos, celulosa, goma xantana, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, alginatos, carrageninas, pectinas y sus mezclas.

Otros ingredientes Otros ingredientes, tales como fruta o chocolate (dependiendo del sabor requerido) pueden adicionarse para proporcionar sabor adicional y mejorar la apariencia.

Los componentes base individuales, tales como glóbulos de grasa, proteínas, carbohidratos, sales y agua, juegan papeles importantes durante el proceso de congelado. En el congelador, la composición base se convierte en una espuma viscosa por medio de la incorporación de aire mediante agitación. Al mismo tiempo, el agua presente en la mezcla se convierte en cristales de hielo por la temperatura fría. Las celdas de aire se estabilizan mediante la adhesión de estabilizadores (por ejemplo, coloides hidrofílicos) a la superficie de las burbujas de aire. Durante las etapas de batido iniciales, las burbujas de aire se estabilizan principalmente por las proteínas de la leche con poca implicación de grasa. Conforme la agitación continúa, los glóbulos de grasa llegan a ser más y más cristalinos, y algunos de ellos coalescen y forman una red que soporta la espuma. En el estado congelado, sólo aproximadamente 50% del agua se congela en el helado. Por lo tanto, un producto de confitería congelado (así como el helado) es un sistema de cuatro fases de glóbulos de grasa, burbujas de aire, cristales de hielo y una fase de suero concentrado que contiene los componentes solubles (es decir agua + componentes solubles de agua).

En general, el helado y los productos relacionados se airean y caracterizan como espumas congeladas. Aumentar el volumen de la crema es un papel de los estabilizadores, llevado a cabo por medio del aumento de la viscosidad y manteniendo las burbujas de aire. La cantidad de aire en el producto de confitería congelado es importante porque influye en la calidad y las utilidades. Además, la estructura de la celda de aire ha probado que es uno de los factores principales que influyen en la velocidad de fusión, retención de la forma durante la fusión, y las propiedades reológicas en el estado fundido, las cuales se correlacionan con la cremosidad. Las celdas de aire más pequeñas mejoran la calidad del producto considerando estos tres indicadores. En el presente contexto, el término "exceso" se refiere al % de aumento en el volumen del producto de confitería congelado mayor que la cantidad de la composición base usada para producir tal producto de confitería congelado. Básicamente, el término "exceso" aplica a la cantidad de aire que el producto de confitería congelado contiene. El porcentaje de exceso oscila de 0 (sin aire) a 200, una cifra teórica que sería todo de aire. El límite legal para el exceso en el helado en los Estados Unidos es de 100 por ciento (100%), que representaría la mitad de aire.

Cualquier tratamiento de los ingredientes en el producto de confitería congelado (como con el helado) o de la composición base misma que aumenta la viscosidad, afecta el cuerpo y la textura del helado. La pasteurización, homogeneización y envejecimiento afectan la viscosidad. Aunque la textura del producto de confitería congelado, como el cuerpo, se afecta por los ingredientes usados y sus proporciones, también es afectada a un grado mayor que el cuerpo por el proceso de congelación. La textura del producto de confitería congelado depende ampliamente del tamaño de los cristales y de la cantidad del aire incorporado durante la congelación.

En una modalidad de la presente invención, el producto de confitería congelado bajo en proteínas se airea y tiene un exceso dentro del intervalo de 10-190%, por ejemplo, dentro del intervalo de 20-170%, tal como dentro del intervalo de 30-150%, por ejemplo, dentro del intervalo de 40-130%, tal como dentro del intervalo de 50-120%, por ejemplo dentro del intervalo de 60-110%.

El producto de confitería congelado de la presente invención se enfría (envejece), airea y particularmente se congela en congeladores. Los dos tipos de congeladores empleados comúnmente en la producción de hielo son por lotes y continuos. Ambos tipos tienen un cilindro de intercambio de calor y un agitador giratorio con paletas limpiadoras.

Un congelador por lotes enfría una cantidad dada de producto, airea a presión atmosférica, y continúa enfriando hasta que se congela 30-35% del agua. Un congelador continuo incorpora aire bajo una presión de 3.5-5 atmosférica (atm) y enfría el producto hasta que se congela 30-35% del agua. Estos métodos pueden usarse fácilmente en la presente invención. Aquí, el tiempo de envejecimiento de la presente invención puede variar dependiendo de la composición base específica y/o del equipo usado.

El punto de congelación de un producto de confitería congelado es crítico en la manufactura de un producto aceptable. El producto de confitería congelado debe tener un punto de congelación suficientemente alto para permitir una formación adecuada de cristales de hielo pequeños. Si el punto de congelación es demasiado bajo, se congela un menor porcentaje de agua, lo que aumenta los efectos del choque térmico cuando la temperatura fluctúa durante el almacenamiento. El punto de congelación de cualquier solución depende de la pureza de tal solución, y aumentando la cantidad de solutos disminuirá el punto de congelación.

Para un producto de confitería congelado, el término "congelación" involucra la cristalización de una porción de agua en la composición base y la incorporación de aire en la composición base. La congelación disminuye la temperatura de la composición base desde la "temperatura refrigerada o de envejecimiento" (4-6°C) hasta el punto de congelación. La temperatura de la composición base que entra al congelador cae muy rápidamente conforme se remueve el calor sensible. Conforme se alcanza el punto de congelación, el agua líquida cambia a cristales de hielo. Esto aumenta las concentraciones de azúcares y otros solutos presentes en la composición base. Las concentraciones aumentadas disminuirán adicionalmente el punto de congelación, y por lo tanto, la temperatura debe disminuirse para formar más cristales de hielo. Cuando las concentraciones llegan a ser muy altas, el proceso de cristalización de hielo se interrumpirá, dejando una porción de agua descongelada (10-15%), incluso después de un periodo largo en el cuarto de endurecimiento.

Aún otro aspecto de la invención se relaciona con una mezcla de ingredientes que comprende: 1. Material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%, de preferencia 40-80%; 2. un agente de quelación de calcio, tal como citrato de calcio trisódico; 3. sólido de lecho no graso (MSNF) diferente de la proteína; y 4. Opcionalmente, agua; en donde la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el material de la proteína de suero microparticulado está dentro del intervalo de 1:10 a 1:1 y en donde la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el sólido lácteo no graso (MSNF) diferente de la proteína está dentro del intervalo de 1:89 a 1:9.

En una modalidad de la presente invención, la mezcla de ingrediente comprende una cantidad de agente de quelación de calcio de por lo menos 0.1% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.2-20% p/p, por ejemplo dentro del intervalo de 0.3-19% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.5-18% p/p, por ejemplo dentro del intervalo de 0.75-10% p/p, tal como dentro del intervalo de 1-9% p/p, por ejemplo dentro del intervalo de 1.5-8% p/p, tal como dentro del intervalo de 2-7% p/p, por ejemplo dentro del intervalo de 2.5-6.5% p/p, tal como dentro del intervalo de 3-6% p/p, por ejemplo dentro del intervalo de 3.5-5.5% p/p, tal como dentro del intervalo de 3.75-5% p/p, por ejemplo dentro del intervalo de 4-4.75% p/p. De preferencia, la mezcla de ingrediente comprende una cantidad de agente de quelación de calcio, tal como citrato trisódico, dentro del intervalo de 0.5-2.5% p/p. El agente de quelación de calcio, tal como la sal de citrato trisódico, puede usarse en diferentes formas hidratadas.

En aún otra modalidad de la presente invención, la mezcla de ingrediente comprende una cantidad de agente de quelación de calcio de por lo menos 1% p/p, de preferencia dentro del intervalo de 2-3% p/p.

El agente de quelación de calcio es preferentemente cualquier sal de citrato, citrato mono-sódico, citrato disódico, citrato tri-sódico o EDTA disódico.

En otra modalidad de la presente invención, la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el MSNF diferente de la proteína está dentro del intervalo de 1:89 a 1:9, tal como dentro del intervalo de 1:80 a 1:10, por ejemplo, dentro del intervalo de 1:70 a 1:15, tal como dentro del intervalo de 1:60 a 1:20, por ejemplo, dentro del intervalo de 1:50 a 1:25, tal como dentro del intervalo de 1:40 a 1:30.

En aún otra modalidad de la presente invención, la relación en peso entre el citrato de calcio y sodio y el material de la proteína de suero microparticulado está dentro del intervalo de 1:10 a 1:1, tal como dentro del intervalo de 1:9 a 1:2, por ejemplo, dentro del intervalo de 1:9 a 1:3, tal como dentro del intervalo de 1:8 a 1:3, por ejemplo, dentro del intervalo de 1:7 a 1:4, tal como dentro del intervalo de 1:6 a 1:5.

En una modalidad de la presente invención, por lo menos 80% del material de la proteína de suero micropar iculado en la mezcla de ingrediente tiene una distribución de tamaño de partícula dentro del intervalo de 0.001-10 mm, tal como por lo menos 85%, por ejemplo, 90%, tal como por lo menos 95% del material de la proteína de suero microparticulado tiene una distribución de tamaño de partícula dentro del intervalo de 0.001-10 mm.

En otra modalidad de la presente invención, el tamaño de partícula del material de la proteína de suero microparticulado en la mezcla de ingrediente, como se indica por D(v,0.5), es a lo más de 5 pm, tal como dentro del intervalo de 1-4.5 mth, por ejemplo, aproximadamente 4 pm, tal como dentro del intervalo de 1.2-3.8 pm, por ejemplo, aproximadamente 3.6 pm, tal como dentro del intervalo de 1.4-3.4 pm, por ejemplo, aproximadamente 3.2 pm, tal como dentro del intervalo de 1.6-3.0 pm, por ejemplo aproximadamente 2.8 pm, tal como dentro del intervalo de 1.8-2.6 pm, por ejemplo aproximadamente 2.4 pm. El diámetro de mediana volumétrico D(v,0.5) es el diámetro en donde 50% de la distribución es mayor y 50% es menor.

En aún otra modalidad de la presente invención, el tamaño de partícula del material de la proteína de suero microparticulado en la mezcla de ingrediente, como se indica por D(v,0.1), es a lo más de 3 pm, tal como dentro del intervalo de 0.01-2.5 pm, por ejemplo aproximadamente 2 pm, tal como dentro del intervalo de 0.1-1.8 pm, por ejemplo aproximadamente 1.7 mm, tal como dentro del intervalo de 0.2-1.6 mm, por ejemplo, aproximadamente 1.5 pm, tal como dentro del intervalo de 0.3-1.4 pm, por ejemplo aproximadamente 1.3 pm, tal como dentro del intervalo de 0. -1.3 pm, por ejemplo aproximadamente 1.2 pm. D(v,0.1) significa que 10% de la distribución del volumen es menor de este valor.

En aún otra modalidad de la presente invención, el tamaño de partícula del material de la proteína de suero microparticulado en la mezcla de ingrediente, como se indica por D(v,0.9), es a lo más de 15 pm, tal como dentro del intervalo de 1-14.5 pm, por ejemplo aproximadamente 13 pm, tal como dentro del intervalo de 2-12.5 pm, por ejemplo aproximadamente 11 pm, tal como dentro del intervalo de 3-10.5 pm, por ejemplo, aproximadamente 9 pm, tal como dentro del intervalo de 3-8.5 pm, por ejemplo aproximadamente 7 pm, tal como dentro del intervalo de 4-6.5 pm, por ejemplo aproximadamente 5 pm. D(v,0.9) significa que 90% de la distribución del volumen es menor de este valor.

En otra modalidad de la presente invención, la mezcla de ingrediente además comprende agua en una cantidad de a lo más 4% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.1-4% p/p, por ejemplo, aproximadamente 0.2% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.3-3.9% p/p, por ejemplo, aproximadamente 0.5% p/p, tal como dentro del intervalo de 0.7-3.5% p/p, por ejemplo, aproximadamente 0.9% p/p, tal como dentro del intervalo de 1.0-3.0% p/p, por ejemplo, aproximadamente 1.5% p/p, tal como dentro del intervalo de 2.0-3.0% p/p, por ejemplo, aproximadamente 2.5% p/p.

Aún otro aspecto de la presente invención se relaciona con una mezcla de ingrediente que consiste en: 1. Material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%; 2. un agente de quelación de calcio; 3. MSNF diferente de la proteína; y 4. Opcionalmente, agua; en donde la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el material de la proteína de suero microparticulado está dentro del intervalo de 1:10 a 1:1 y en donde la relación en peso entre el citrato trisódico y el MSNF diferente de la proteína está dentro del intervalo de 1:89 a 1:9.

Debería observarse que las modalidades y características descritas en el contexto de uno de los aspectos de la presente invención también aplican para los otros aspectos de la invención.

Todas las referencias de patentes y no patentes citadas en la presente solicitud se incorporan en la presente por referencia en su totalidad.

La invención se describirá ahora en mayores detalles en los siguientes ejemplos no limitantes.

EJEMPLOS La presente invención se ilustra adicionalmente por los siguientes ejemplos, los cuales no serán elaborados de ninguna manera como limitaciones en el alcance de los mismos. Por el contrario, se entenderá claramente que pudo haberse recurrido a otras varias modalidades, modificaciones y equivalentes de las mismas que, después de la lectura de la descripción de la presente, podrían sugerir a los experimentados en la téenica sin apartarse del espíritu de la presente invención y/o el alcance de las reivindicaciones anexas. A menos que se especifique lo contrario, los % están en peso.

Debido al aumento del precio de los productos de confitería congelados que comprenden la proteína de suero, el objetivo fue reducir los costos de producción disminuyendo el contenido de proteína en un producto de confitería congelado, y al mismo tiempo, manteniendo las propiedades organolépticas y/o de fusión. Simplemente sustituyendo una parte de la proteína con agua, se encontró que era insatisfactorio. Por esto, se estableció una prueba para encontrar un adyuvante con las propiedades correctas.

Ejemplo 1 - Preparación de un producto de confitería congelado La siguiente tabla describe un procedimiento general para un producto de confitería congelado que comprende proteína de suero y adyuvante: El proceso podría realizarse como sigue: - Mezclado. El mezclado se realiza para disolver los ingredientes apropiadamente; - Homogeneizació . El propósito es 1) obtener un tamaño de glóbulo de grasa uniforme y pequeño en la emulsión, 2) obtener una nueva membrana de glóbulo de grasa combinando la proteína y emulsificante, y 3) proporcionar el producto de confitería congelado con una estructura más suave, aumento en la cremosidad y una mejor resistencia al fundido; Pasteurización. El propósito es 1) destruir las bacterias patogénicas, y 2) aumentar la capacidad de unión de agua de la proteína y estabilizadores.

Los métodos de pasteurización normales son: Pasteurizador por lotes; 69°C/30 minutos.

Intercambiador de calor de placas; 85-88°C/30-40 segundos.

Envejecimiento. El envejecimiento se realiza a temperaturas de alrededor de 5°C durante un mínimo de 4 horas. El propósito es 1) hidratar las proteínas de la leche y estabilizadores, 2) desorber las proteínas de la membrana de glóbulo de grasa y 3) cristalizar la grasa líquida.

Congelación. El propósito es 1) enfriamiento y formación de cristales de hielo, 2) incorporación de aire y 3) aglomeración parcial de grasa.

- Llenado/empacado.

- Endurecimiento. El propósito es congelar 80-90% del agua remanente, lo cual se presenta de -30°C a -40°C durante 12-24 horas.

- Almacenamiento.

Ejemplo 2 - Preparación del material de la proteína de suero Proteína de suero microparticulada La microparticulación se realiza para alcanzar el tamaño de partícula deseado. Por ejemplo, las partículas demasiado pequeñas conducirán a un producto con una consistencia muy acuosa, combinado con una sensación de sabor frío. Se encontró que por lo menos 90% del material de proteína de suero microparticulada debería tener una distribución de tamaño de partícula dentro del intervalo de 0.001-10 mm.

Arla Food Ingredients (Nr. Vium, Videbaek, Dinamarca) llevó a cabo la producción de las proteínas de suero microparticuladas (MWPs). El método de procesamiento aplicado puede variarse para obtener soluciones de proteínas o polvos de MWP secados por atomización con diferentes características finales en términos del tamaño de partícula y el grado de desnaturalización de las proteínas de suero.

Distribución de tamaño de partícula de la proteína de suero microparticulada Los polvos se reconstituyeron en agua (10%, p/p)· Después de 1 hora de hidratación a temperatura ambiente, las distribuciones de tamaño de partícula de las soluciones se midieron por dispersión de luz estática (Malvern Mastersizer Micro Particle Sizer, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, UK). Se usaron el índice de refracción de partícula de 1.52 (parte real), 0.1 (parte imaginaria) y el índice de refracción del dispersante de 1.33. Los datos se ajustaron usando el modelo de dispersión Mié (residuos < 2%). Cada muestra se midió por triplicado. Los percentiles D/v, 0.1), D(v, 0.5) y D(v, 0.9) se extrajeron y usaron para el análisis adicional de los datos.

Grado de desnaturalización de la proteína de suero microparticulada (MWP) Se encontró que era preferible un grado de desnaturalización de 5-80% de la proteína para recibir la estructura correcta en el producto terminal. Un grado de desnaturalización demasiado alto provoca un producto de confitería congelado con una estructura demasiado firme que se siente dura y compacta y con una liberación de sabor lenta.

La desnaturalización demasiado baja afectó el tamaño de partícula de una manera negativa, es decir, no fue posible crear proteínas con el tamaño de partícula correcto.

El grado de desnaturalización de las proteínas presentes en los polvos de MWP se analizó por cromatografía líquida de alto desempeño de exclusión de tamaño (SE-HPLC). Se usaron un sistema Waters 600 E Multisolvent Delivery, un inyector Waters 700 Satellite Wisp y un detector Waters H90 Programmable Multiwavelength (Waters, Milford, MA, USA). El amortiguador de elución estuvo compuesto de Na2SO4 0.15 M, KH2P040.09 M y K2HP04 0.01 M. La velocidad de flujo fue de 0.8 mL min1 y la temperatura de 20°C.

Veinticuatro horas antes del análisis, se prepararon soluciones de MWP usando un amortiguador de fosfato de sodio (0.02 M) para obtener un contenido de proteína final de 0.1% (p/v). Además, se prepararon soluciones estándares de a-lactalbúmina (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Steinheim, Alemania) y b-lactoglobulina (Sigma-Aldrich Chemie GmbH) a una concentración de 1 mg mL1. Antes de la inyección, las soluciones se agitaron y se filtraron (0.22 mm). Se inyectó una muestra de 25 mL. La absorbancia se registró a 210 y 280 nm. Para las cuatro muestras y estándares de MWP se determinó el contenido de proteína total por el método IDF Standard 20B Kjeldahl (IDF, 1993).

Se realizó un análisis cuantitativo del contenido de la proteína de suero nativo comparando las áreas pico obtenidas para las proteínas estándares correspondientes con las de las soluciones de MWP. Posteriormente, se calculó el contenido de la proteína de suero desnaturalizada de las MWPs considerando el contenido de proteína de las muestras y su proteína nativa cuantif icada. La relación entre estos dos porcentajes se reportó como la relación de la proteína de suero nativa a desnaturalizada (N/D).

Ejemplo 3 - Pruebas de adyuvantes Primera ronda de pruebas: Se probaron diferentes sales como adyuvantes para ver su influencia. Se llevaron a cabo 13 diferentes códigos en el mismo procedimiento de la prueba básica, que consiste en: Códigos 1-3 1: KC1 = 0.09% p/p; WPM = 0.89% p/p; MSNF diferente de proteína = 8.02% p/p 2: KC1 = 0.27% p/p; WPM = 0.87% p/p; MSNF diferente de proteína = 7.86% p/p 3: KC1 = 0.45% p/p; WPM = 0.85% p/p; MSNF diferente de proteína = 7.70% p/p.

Códigos 4-6 4: NaCl = 0.09% p/p; WPM = 0.89% p/p; MSNF diferente de proteína = 8.02% p/p 5: NaCl = 0.22% p/p; WPM = 0.88% p/p; MSNF diferente de proteína = 7.90% p/p 6: NaCl = 0.36% p/p; WPM = 0.86% p/p; MSNF diferente de proteína = 7.78% p/p.

Códigos 7-9 7: CaCl2 = 0.09% p/p; WPM = 0.89% p/p; MSNF diferente de proteína = 8.02% p/p 8: CaCl2 = 0.18% p/p; WPM = 0.88% p/p; MSNF diferente de proteína = 7.94% p/p 9: CaCl2 = 0.27% p/p; WPM = 0.87% p/p; MSNF diferente de proteína = 7.86% p/p Códigos 10-12 10: Na-Citrato = 0.09% p/p; WPM = 0.89% p/p; MSNF diferente de proteína = 8.02% p/p 11: Na3-Citrato = 0.18% p/p; WPM = 0.88% p/p; MSNF diferente de proteína = 7.94% p/p 12: Na3-Citrato = 0.27% p/p; WPM = 0.87% p/p; MSNF diferente de proteína = 7.86% p/p Código 13 Referencia: Resultados de la prueba del adyuvante (Registro: 1-7 - el mayor el mejor) El producto de confitería congelado de referencia (Código 13) mostró una fusión después de dos horas de 60%, y un registro de 4 de 7 en las pruebas de sensación en la boca, Cremosidad y frío-caliente. En comparación, los códigos 10-12 mostraron una fusión después de dos horas de aproximadamente 15% - un mejoramiento claro. Además, los códigos 10-12 estuvieron muy cercanos e iguales a la referencia en los registros de las otras tres pruebas. Por esto, el uso de Na2-citrato como adyuvante fue sorprendentemente bueno, comparado con los otros adyuvantes probados.

Producto de confitería congelado - prueba de fusión Si producto de confitería congelado funde fácilmente, indica un sabor acuoso y una baja cremosidad. Un grado de fusión bajo da una mayor cremosidad debido a más grasa libre. La grasa libre protege las burbujas de aire en el producto de confitería congelado.

La fusión de un producto de confitería congelado se determinó por el peso del producto de confitería congelado fundido cada 20 minutos, durante un periodo de 2 horas. Procedimiento 1. El día antes de la medición, el producto de confitería congelado se movió del congelador de aplicación hacia el congelador de laboratorio (-18°C) para temperar durante 1 día. 2. Antes de la medición, se calibró el peso y se observaron el congelador y las temperaturas ambiente. 3. Se numeraron botes y se registró el peso de los mismos (peso del bote). 4. Cuando la muestra del producto de confitería congelado se movió desde el congelador de laboratorio, se inició el cronómetro. 5. La muestra se desempacó y se colocó en una malla de alambre cubierta de alquitrán. Se anotó el peso como el peso del producto de confitería congelado (peso total). 6. La malla de alambre con la muestra del producto de confitería congelado se colocó encima del bote numerado. 7. Cada 20 minutos se midió el peso del bote. Éste se anotó como el peso del producto de confitería congelado fundido después x minutos (peso después x minutos).

Resultados El producto de confitería congelado fundido se calculó como sigue: Producto de confitería congelado fundido % = - Los resultados se calcularon para 0, 20, 40, 60, 80, 100 y 120 minutos.

Materiales Para este procedimiento, se requiere lo siguiente: Termómetro Peso téenico Malla de alambre (tamaño de orificio 5x5 mm) Dimensiones del bote 98 mm (altura) x 178 mm (longitud) x 98 mm (ancho); 1,100 mL (volumen) Dimensiones del empaque de la muestra de helado 44 mm (altura) x 94 mm (longitud) x 64 mm (ancho).

Prueba de viscosidad La viscosidad de los productos líquidos (es decir, la composición base) se midió en un reómetro (Haake rheostress) con un sistema de rotor y cubeta (bob y cup).

La medición se realizó a 5°C, dado que la viscosidad es dependiente de la temperatura.

Procedimiento 1. Preparación de la muestra Cada muestra se llena en botellas durante el procesamiento y se coloca en el enfriador de laboratorio (5°C) para temperar durante 1 día. 2. Instalación Instalar el programa para la medición del producto el Haake rheostress, ver el método de instalación.

Instalar el sistema rotor/cubeta. Verificar que la temperatura del baño de agua para HAAKE rheostress se establezca a 5°C, sino, ajustar la temperatura. 3. Medición Sólo la muestra que sea analizada se retira del almacenamiento frío, la botella de muestra se gira suavemente arriba y abajo 3 veces para homogeneizar la muestra si la fase se separa durante el almacenamiento. Adicionar 40 mL de muestra al vaso e iniciar el programa de muestre de datos. Se hace una repetición doble. 4. Limpieza Cuando se termina el análisis, desmantelar el sistema rotor/cubeta y limpiarlo con agua y jabón y después de esto con agua para temperar el sistema antes de la siguiente medición. Limpiar el sistema rotor/cubeta e instalarlo nuevamente para la próxima muestra.

Resultados La viscosidad se convierte a valores cP. Los valores cP son proporcionales a la viscosidad. Con base en el valor cP leído después de 90 segundos (t(seg)), se calcula un promedio de la repetición doble. A mayores valores de cP mayor la viscosidad.

Materiales Para este procedimiento se requiere lo siguiente: 1 reómetro Haake rheostress Rotor: serie Z34 DIN 53019 Cubeta: sondas serie Z34 DIN53018 Baño de agua K20/Haake DC50 de Haake Método de instalación Los parámetros para el programa son como sigue: Etapa 1: posición de la medición Etapa 2: Esfuerzo controlado de 1.00 Pa durante 30 segundos a 5.00°C. Frecuencia de 1.000 Hz. Se colectan 2 puntos de datos.

Etapa 3: Velocidad controlada de 50.00 1/s durante 120 segundos a 5.00°C. Se colectan 30 puntos de datos.

Etapa 4: agitación aparte.

Resultados de la prueba de adyuvante - viscosidad Una viscosidad de 50-200 centipoise (cP) se considera que es buena. Todos los resultados de la prueba (códigos 1-13) estuvieron dentro de este intervalo.

Composición base - viscosidad Cuando la viscosidad es media a alta en la composición base, puede obtenerse un exceso alto en el producto de confitería congelado. Si la viscosidad es demasiado alta, la mezcla es difícil de manejar durante el procesamiento, por ejemplo, bombeo.

Una alta viscosidad de la composición base también indica menos agua libre, dando un producto de confitería congelado estable, resistente al choque térmico.

Segunda rondas de pruebas: De la primera ronda de pruebas, se observó y concluyó que fue significativo el efecto del citrato de tri-sodio.

En la siguiente ronda de prueba, el objetivo fue encontrar el nivel óptimo del citrato de tri-sodio.

Se realizaron las siguientes pruebas: Códigos 14-17 14: Na3-citrato, 0.09% p/p 15: Na3-citrato, 0.045% p/p 16: Na3-citrato, 0.112% p/p 17: Na3-citrato, 0.135% p/p.

Sensorialmente, se encontró que el código 16 fue sólo ligeramente mejor que el código 14, y un aumento adicional en la dosificación de Na3-citrato (código 17), no proporcionó resultados sustancialmente mejores.

Tercera ronda de pruebas: La tercera rondas de pruebas se llevó a cabo para probar si fue el citrato como tal el que tuvo las propiedades deseadas, si fue una combinación de citrato y contraión o el grado de protonación.

Se realizaron las siguientes pruebas: Códigos 18-21 18 : Na2-citrato, 0. 135% p/p 19 : Na3-citrato, 0.135% p/p 20 : K3-citrato, 0.135% p/p 21 : Sin adyuvante .

Sorprendentemente, se encontró que Na3-citrato (Código desarrolló los mejores resultados en las pruebas sensoriales.

Cuarta ronda de pruebas: La prueba final se realizó para determinar si Na3-citrato podría tener los mismos efectos sobre un producto de confitería congelado que comprende la proteína de suero estándar (es decir, una proteína de suero que no se ha sometido a una etapa de microparticulación), aún probada en el mismo procedimiento básico.

Código 22: polvo de suero estándar, sin Na3-citrato Código 23: polvo de suero estándar, Na3-citrato, 0.112% p/p Código 24: proteína de suero microparticulada (MIA10, Arla), sin Na3-citrato Código 25: proteína de suero microparticulada (MIA10, Arla), sin Na3-citrato, 0.112% p/p.

Sorprendentemente, sólo la proteína de suero microparticulada con Na3-citrato (código 25) proporcionó el efecto/propiedad deseado.

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Simmons, M.J.H., Jayaraman, P., Fryer, P. J., (2007). The effect of temperature and shear rate on the aggregation of whey proteins and its implications for milk fouling. Journal of Food Engineering 79, 517-528.

Spiegel, T., & Huss, M. (2002). Whey protein aggregation under shear conditions-effects of pH-value and removal of calcium. International Journal of Food Science and Technology, 37, 559e568.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (19)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Método para producir un producto de confitería congelado bajo en proteínas que tiene un contenido proteínico dentro del intervalo de 0.050-1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p, caracterizado porque el método comprende las etapas de: a. proporcionar una composición base que comprende: i. una mezcla de ingrediente que comprende:

1. un material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%, y 2. un agente de quelación de calcio ii. una fuente de grasa comestible iii. un agente emulsificante iv. agua, b) mezclar la composición base para obtener una mezcla emulsificada, y c) congelar la mezcla emulsificada para obtener el producto de confitería congelado bajo en proteínas.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente de quelación de calcio se selecciona del grupo que consiste en cualquier sal de citrato, citrato mono-sódico, citrato disódico, citrato tri-sódico y etilendiamintetraacetato disódico deshidratado (EDTA disódico).

3. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el agente de quelación de calcio es citrato de tri-sodio.

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque la composición base comprende una cantidad de agente de quelación de calcio en la cantidad de por lo menos 0.01% p/p.

5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el material de la proteína de suero microparticulada está dentro del intervalo de 1:10 a 1:1.

6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque por lo menos 80% del material de la proteína de suero microparticulada tiene un tamaño de partícula dentro del intervalo de 0.001-10 pm.

7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque el material de la proteína de suero microparticulada es caseinoglicomacropéptido (CGMP).

8. Producto de confitería congelado bajo en proteínas que tiene un proteínico dentro del intervalo de 0.05 a 1.25% p/p y un contenido de grasa comestible de por lo menos 5% p/p, caracterizado porque el producto de confitería congelado comprende: i. una mezcla de ingrediente que comprende: 1). un material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%, y 2). un agente de quelación de calcio ii. una fuente de grasa comestible iii. un agente emulsificante, y iv. agua.

9. Producto de confitería congelado bajo en proteínas de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el agente de quelación de calcio se selecciona del grupo que consiste en cualquier sal de citrato, citrato mono-sódico, citrato disódico, citrato trisódico y etilendiamintetraacetato disódico deshidratado (EDTA disódico).

10. Producto de confitería congelado bajo en proteínas de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el agente de quelación de calcio es citrato trisódico.

11. Producto de confitería congelado bajo en proteínas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8-10, caracterizado porque el agente de quelación de calcio se adiciona en una cantidad de por lo menos 0.01% p/p.

12. Producto de confitería congelado bajo en proteínas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8-11, caracterizado porque la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el material de la proteína de suero microparticulada está dentro del intervalo de 1:10 a 1:1.

13. Producto de confitería congelado bajo en proteínas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8-12, caracterizado porque por lo menos 80% del material de la proteína de suero microparticulada tiene una distribución de tamaño de partícula dentro del intervalo de 0.001-10 pm.

14. Producto de confitería congelado bajo en proteínas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8-13, caracterizado porque el material de la proteína de suero microparticulada es caseinoglicomacropéptido (CGMP).

15. Mezcla de ingrediente, caracterizada porque comprende: i) material de proteína de suero microparticulada que tiene un grado de desnaturalización dentro del intervalo de 5-80%; ii) agente de quelación de calcio; iii) sólido lácteo no graso diferente de proteína; y iv) opcionalmente, agua; en donde la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el material de proteína de suero microparticulada está dentro del intervalo de 1:10 a 1:1 y en donde la relación en peso entre el agente de quelación de calcio y el sólido graso no lácteo diferente de la proteína está dentro del intervalo de 1:89 a 1:9.

16. Mezcla de ingrediente de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque el agente de quelación de calcio está presente en una cantidad de por lo menos 1% p/p.

17. Mezcla de ingrediente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 15-16, caracterizada porque la mezcla de ingrediente además comprende agua en una cantidad de a lo más 4% p/p.

18. Mezcla de ingredientes de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 15-17, caracterizada porque por lo menos 80% del material de la proteína de suero microparticulada tiene un tamaño de partícula dentro del intervalo de 0.001-10 pm.

19. Mezcla de ingrediente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 15-18, caracterizada porque el material de la proteína de suero microparticulada es caseinoglicomacropéptido (CGMP).