PROCESO PARA LA FABRICACIÓN DE POSTRE HELADO Y POSTRE H ELADO ASÍ OBTENIDO
La presente invención se refiere a un proceso para fabricar un 5 postre helado a base de yogur y frutas, y al postre helado así obtenido. Las cremas de helado de tina o de palito son muy del gusto de los consumidores, pero en general tienen la desventaja de ser ricas en azúcares y sustancias grasas. Por lo tanto, su carga de calorías
10 es muy elevada. Adicionalmente, su textura directamente del congelador, es demasiado dura, de manera que es necesario dejar que se calienten
/ / durante un rato a la temperatura ambiente, antes de poder degustarlas, con el riesgo de que el fondo de la tina se funda y dañe
15 la textura de la crema de helado en el siguiente uso, después de que vuelva a congelarse. Para resolver esta desventaja, es posible incrementar la cantidad de grasa (a fin de limitar la propagación de los cristales de hielo) y/o de azúcares (a fin de reducir el punto de congelación). Sin embargo, estas soluciones no son satisfactorias
20 desde el punto de vista nutritivo y pueden afectar adversamente la intensidad y el carácter natural del sabor de la crema de helado obtenida. Un tipo particular de cremas de helado consiste de cremas de helado de yogur. Por lo general son menos grasas que las cremas 25 de helado , pero incluso más duras y que funden menos, con un sabor agrio y acuoso. Adicionalmente, con frecuencia contienen más de alrededor de diez ingredientes, lo que significa problemas de alergia. La percepción sicológica del producto, adicionalmente, es afectada adversamente, dado que los consumidores tienden cada vez más a buscar productos naturales que contengan los menos aditivos e ingredientes posibles. Otro tipo de helado consiste también de los helados del llamado tipo "italiano", que se sirven extruidos en cremas que pueden contener yogur. Tienen una textura cremosa que es el resultado de que son servidos a una temperatura reducida (-7 a -1 0 °C) y el elevado grado de sobretratamiento que se les confiere. Sin embargo, las máquinas que producen estos helados están diseñadas para compañ ías con volúmenes elevados de ventas, debido a su costo y a la necesidad de tener tantas máquinas como sabores se fabriquen . Además, provocan pérdidas importantes, puesto que se debe desechar la mezcla que se va a extruir a lo sumo después de tres d ías. Las máquinas más reciente están equipadas con una pasteurización automática cada noche, lo que limita las pérdidas, ya que en este caso la máquina debe ser vaciada totalmente cada 1 5 d ías solamente. Sin embargo, obviamente, este sistema mata los fermentos vivos del yogur. Una variante de estas máquinas está fabricada por la compañ ía RESFAB (Canadá) y es comercializada por la compañ ía B IO-GOU RT I nternational I nc. (Vanier, Quebec, Canadá). Este aparato está descrito, en particular, en las patentes US 2,626, 1 32 y US 4,626, 1 33.
Posibilita la preparación de yogur y de helados de frutas a partir de helado de yogurt en estado semisólido y a partir de trozos de fruta congelada . Sin embargo, la cantidad de yogur en el producto acabado no es mayor que 1 4 por ciento en peso. Además, el helado obtenido no puede ser almacenado adecuadamente sin pérdida de su textura , y tampoco puede ser moldeado a bolas. No es posible preparar más de una porción a la vez. Por lo tanto, esta solución no es adecuada para la fabricación de postres congelados que tengan buenas cualidades nutritivas, que pueda ser ofrecido en un restaurante o en una cantina, por ejemplo, puesto que es imposible servir simultáneamente a mucha gente. Las máquinas descritas en las patentes US 4,668,561 y US 5,208,050 tienen las mismas desventajas. Los sorbetes, por supuesto, son menos grasos que los helados; pero contienen más azúcares y pueden tener cierta blandura que da por resultado un sabor "acuoso". I ncluso son más duros que los cristales grandes de hielo que contienen . Estos cristales grandes también son robustos en la boca, lo que es muy desagradable. Los sorbetes y los helados pueden ser preparados usando formadores de helado que hagan posible mezclar y congelar una mezcla de agua, azúcar y frutas lavadas de antemano, peladas y red ucidas a puré. Algunos dispositivos para fabricar helados (en particular PH I LI PS HR2305) están provisto de un manual recetario que describe, en particular, la fabricación de helados de yogur. Otras recetas de helado de yogur están disponibles en I nternet. Si bien los beneficios nutritivos de estos helados de yogur son satisfactorios en su generalidad , no es concebible ofrecerlos a la escala de un restaurante, ya que es insuficiente la velocidad horaria de producción de estas máquinas. En realidad , los helados de yogur requieren de un tiempo regularmente prolongado para preparar la mezcla de frutas, y luego para la congelación. En el caso de los dispositivos para fabricar helados con acumuladores, la congelación es con mucho lo más problemático , puesto que es necesario tener tantos acumuladores como cargas de helado se desea preparar. Además, estos helados son difíciles de conservar, puesto que necesitan ser consumidos dentro de los diez minutos posteriores a su preparación, o deben ser regresados al congelador durante un periodo que no sea mayor que una hora, si no se vuelven demasiado duros. Después de congelar durante una hora, teóricamente es posible llevar estos helados nuevamente a una temperatura más alta; pero este recalentamiento les da una textura no homogénea y no se quitan todos los cristales perceptibles debajo de la lengua. Finalmente, los helados así preparados no son reproductibles, en términos de textura. Por lo tanto, se apreciará que los helados o los sorbetes preparados siguiendo las recetas provistas con los dispositivos para fabricar helados, no tienen la textura suficientemente cremosa y durable, y que no son adecuados sino para uso doméstico . Una solución actualmente ofrecida a los propietarios de restaurantes para fabricar helados cremosos que contienen opcionalmente yogur, consiste en usar un aparato fabricado por la compañ ía PACOJET AG (Zug , Suiza) y vendido bajo la marca Pacojet por la compañía PACOCLEAN (Romagnieu - FRANCIA)." Este aparato, que está descrito en la solicitud de patente CA-2,250,542 , es un procesador de alimentos multifuncional , que posibilita , en particular, la fabricación de postres congelados a base de frutas y de yogur. El fabricante recomienda , en este caso, preparar una mezcla de trozos de frutas (cocidas o no cocidas), azúcar y crema , opcionalmente suplementados con yogur y, generalmente, con agua. Luego se congela esta mezcla en frascos especiales y a continuación se trata en la máquina , que muele y posiblemente airea (o "pacotiza") la mezcla congelada, o sólo una parte de ella , hasta que se obtiene la consistencia cremosa de un helado del tipo italiano, en el término de unos pocos minutos. El proveedor de Pacojet sugiere, en particular, "pacotizar" una mezcla que contenga: 30 por ciento de plátanos (fruta), 48 por ciento de yogur natural ; 1 2 por ciento de crema fresca, reemplazada opcionalmente con yogur bajo en grasa, y 1 0 por ciento de azúcar. Si bien el uso de un aparato del tipo descrito arriba hace posible efectivamente preparar fácilmente, a escala de restaurante, postres congelados que tienen una textura adecuada y propiedades nutritivas relativamente aceptables, todavía sucede que el uso de fruta fresca, únicamente en la forma de trozos, impone severos problemas. En particular, para la buena operación del aparato , y a fin de obtener un helado sin cristales, es necesario llenar completamente el frasco que contiene la mezcla que se va a elaborar, y por consiguiente, llenar los espacios vacíos credos por los trozos de fruta con ayuda de crema l íquida o agua cuyo papel también es disolver el azúcar añadido. Ahora el agua conduce a la formación de cristales que son dañinos para la estructura y el gusto del producto, y la presencia de la crema no siempre es deseable, dado su valor calórico. Si la crema no está fermentada, también provee lactosa , que no es digerida bien por una parte importante de la población . Además, las frutas frescas no están disponibles todo el año, y su naturaleza perecedera es una fuente de desperdicios. Finalmente, el uso de trozos de fruta no permite que se muelan lo suficiente los aquenos de la fruta roja, tales como fresas, moras y frambuesas, y las semillas de frutas tales como naranja y uva. Adicionalmente, el proveedor de Pacojet recomienda dos operaciones de la mezcla en el aparato, a fin de obtener la homogeneidad deseada y una textura más cremosa, lo que no es conveniente ni desde el punto de vista económico, dado el tiempo requerido para la operación , ni desde el punto de vista de la textura obtenida, la cual es frecuentemente demasiado suave para permitir la formación de bolas de helado agradables. Además, no es evidente que la receta descrita arriba, que utiliza una cantidad grande de yogur, cercana al 50 por ciento en peso, pueda ser usada para frutas que no sean plátano, que tengan menor contenido de almidón y, por consiguiente, propiedades de texturización que no son tan buenas como las del plátano. Se sabe, en realidad , que el plátano es un texturizante convencional para los licuados y preparados lácteos. Por lo tanto, sería conveniente poder disponer de un postre helado a base de yogur y frutas, que pudiera ser servido a escala de restaurant, sin provocar pérdidas demasiado grandes ni económicamente dañinas, y que tuviera un perfil nutritivo equilibrado, bajo valor calórico e intenso sabor a frutas y un color de fruta intenso, así como una textura cremosa , estable y perfectamente reproducible, independientemente de la fruta usada, pero que sea suficientemente firme para que se pueda moldear el postre obtenido a bolas. La compañía solicitante ha tenido el mérito de producir y desarrollar dicho postre helado que permite satisfacer la necesidad de llenar todos los requisitos técnicos, nutritivos y organolépticos señalados con anterioridad , y que dicho postre helado sea preparado texturizando en un aparato adecuado, una composición congelada que comprende frutas en la forma de un puré y/o de jugo, y yogur. Por lo tanto, es el objetivo de la presente invención un proceso para la fabricación de un postre helado, que comprende los pasos sucesivos que consisten en : a) congelar una mezcla que contiene un puré de fruta y/o jugo de fruta, yogur y, opcionalmente, azúcares añadidos y/o algunos otros ingredientes, a fin de obtener una composición congelada ; b) llevar opcionalmente dicha composición congelada a una temperatura central que varía entre -1 5 y -25 °C o entre -1 5 y -30 °C; c) colocar la composición congelada en un dispositivo equipado con medios de molienda, y opcionalmente con medios aireadores; sin que dicho dispositivo comprenda medios de extrusión ; y d ) texturizar la composición congelada con ayuda de los medios de molienda y los medios opcionales de aireación . También es el objetivo de la presente invención un postre congelado que se puede obtener de acuerdo con el proceso descrito en lo que antecede. El primer paso del proceso de acuerdo con la invención usa una mezcla que contiene un puré de fruta y/o jugo de fruta, yogur y azúcares añadidos opcionalmente y/o algunos otros ingredientes. El primer ingrediente de la composición usada en la invención es un puré de frutas y/o jugo de frutas. Se debe entender que la expresión "puré de fruta y/o jugo de fruta" significa una preparación que es más o menos l íquida, en particular de acuerdo con la naturaleza de la fruta y/o con la finura de la molienda, preparada moliendo, prensando o extrayendo de otra manera una o más frutas y concentrando opcionalmente el producto molido obtenido y/o separando (tal como mediante filtración) las semillas, los aquenos y/o toda la pulpa o algo de ella, y/o sometiendo a pasteurización rápida, sin que la preparación contenga azúcar adicional . Como algunos purés comerciales de fruta contienen azúcares añadidos, por ejemplo, convencionalmente 1 0 por ciento de sacarosa, los azúcares añadidos serán contados como azúcares, y restados del peso del puré de fruta, de acuerdo con la invención . Para los propósitos de la presente invención, la preparación anterior (puré de fruta y/o jugo de fruta) consiste de fruta que tenga un tamaño suficientemente pequeño para permitirle pasar a través de un tamiz que tenga una malla cuadrada de 3 mm por lado, enjuagándose opcionalmente dicho tamiz con agua durante el tamizado, en caso de que la preparación sea demasiado viscosa. En el resto de esta descripción , se expresa la cantidad de puré de fruta y/o jugo de fruta usada de acuerdo con la invención, como equivalente de fruta. Se debe entender que la expresión "equivalente de fruta" significa el porcentaje del puré de fruta y/o el jugo de fruta (como se define más arriba) usada, multiplicada por el porcentaje de contenido de materia seca del puré de fruta y/o el jugo de fruta usado, dividido entre el porcentaje del contenido medio de materia seca de un puré no concentrado de la parte comestible de esta misma fruta fresca. Por ejemplo, en el caso en que la composición de acuerdo con la invención contiene 20 por ciento de un puré de fruta, concentrado al doble (del que se ha evaporado la mitad del agua) y luego edulcorado al 1 0 por ciento, el equivalente „~de fruta será: 20 x 0.9 x 2/1 = 36 por ciento . De esa manera es posible usar los purés de fruta estándar vendidos por la compañ ía BOI RON FRERES SA (Rungis, FRANCIA).
La composición congelada de acuerdo con la invención contiene de preferencia entre 30 por ciento y 49 por ciento en peso, más preferible, entre 31 por ciento y 40 por ciento en peso, y todavía mejor, entre 31 por ciento y 35 por ciento en peso, de puré de fruta y/o jugo de fruta, como equivalente de fruta, con respecto al peso total de la composición. Sin embargo , como una variante, la composición congelada puede contener menos de 30 por ciento en peso de fruta. De acuerdo con una alternativa de la invención , la composición congelada puede contener de 49.1 a 220 por ciento, de preferencia de 50 a 1 50 por ciento y, más preferible, de 50 a 90 por ciento en peso , de puré de fruta y/o jugo de fruta, como equivalente de fruta, con relación al peso total de la composición . Las frutas pueden ser seleccionadas de: manzana, plátano, fresa, durazno, frambuesa, mora, mango, kiwi , arándano, grosella azul , grosella roja, naranja, cereza, higo, pera , albaricoque, coco, guaraná, guayaba, paupau , melón , litchi , piña , limón , mandarina, cereza roja, toronja, ruibarbo y mezclas de ellas; sin que esta lista sea exhaustiva. Sin embargo, se prefiere que la composición esté libre de fruta que contenga , en estado fresco, más de 1 .5 por ciento en peso de almidón natural , tal como el plátano y la nuez. Adicionalmente, se prefiere que la composición congelada no contenga más de 50 por ciento en peso, mejor aún , no más de 30 por ciento en peso, de trozos de fruta , con respecto al peso total del puré de frutas, del jugo de frutas y de los trozos de fruta ; o incluso sin trozos de frutas, es decir, frutas capaces de ser retenidas en un tamiz con una malla cuadrada de 3 mm por lado , aun después de lavar el tamiz con agua. El segundo ingrediente de la composición usada de acuerdo con la invención es el yogur. La composición congelada contiene de preferencia de 51 a 70 por ciento en peso, más preferible, de 55 a 70 por ciento en peso, más preferible de 55 a 70 por ciento en peso, y todavía mejor, de 55 a 60 por ciento en peso de yogur, con relación al peso total de la composición . Para los propósitos de la presente invención , se debe entender que yogur significa un producto lácteo cuajado, obtenido mediante la fermentación del ácido láctico, en virtud de la acción de microorganismos termofílicos, obtenidos de cultivos de Streptococcus thermophilus y de Lactobacillus delbruekii bulgaricus, a partir de leche y productos lácteos. Es la presencia de estas dos cepas bacterianas lo que caracteriza el nombre yogur, de acuerdo con la definición del Codex alimentarius. Estos microorganismos específicos son viables, de preferencia, en una cantidad total de por lo menos 1 07 CFU/g , para la fecha "consumir antes de"; donde las siglas C. F. U . significan unidad formadora de colonia . La fermentación del ácido láctico provoca una reducción en el pH y la coagulación . Los productos lácteos son seleccionados en particular del grupo que consiste de: leche pasteurizada, leche concentrada, leche semi-descremada, pasteurizada, leche semi-descremada concentrada, lecha descremada pasteurizada, leche descremada concentrada, crema pasteurizada, crema ligera pasteurizada, y mezclas de ellas. La lecha usada para la fabricación de yogur puede ser leche de vaca, de cabra, de búfala, de soya o de avena, o mezclas de ellas. Se prefiere en particular la leche de vaca para uso en la presente invención . En un sentido más amplio, también es posible denominar yogur, para los propósitos de la presente invención , a productos que comprenden bacterias de ácido láctico, diferentes de los microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekü bulgaricus, y en particular, microorganismos obtenidos de cepas de Bifidobacterium animalis animalis y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus plantarum y/o Lactobacillus acidophilus. Estas cepas de ácido láctico están destinadas a conferir diversas propiedades al producto acabado, tales como buen equilibrio de la flora. En el producto acabado, los microorganismos de preferencia se encuentran en estado viable. De esa manera, mejoran la capacidad de digestión del postre fabricado a partir de la composición de acuerdo con la invención, y le confieren propiedades probióticas. Así pues, dicho yogur satisface ventajosamente las especificaciones de las leches fermentadas y los yogures de (a norma AFNOR N F 04-600 y la norma codex StanA-1 1 a-1 975. La norma AFNOR N F 04-600 especifica , entre otras cosas, que el producto no debe haber sido calentado después de la fermentación. Adicionalmente, en un yogur, los productos lácteos y las materias primas lácteas representan un mínimo de 70 por ciento (m/m) del producto final . En la presente invención se prefiere que una cantidad grande de fermentos lácticos vivos permanezca después de la congelación . De esa manera, la composición usada de acuerdo con la invención de preferencia contiene por lo menos 1 05, de preferencia por lo menos 1 06, o incluso por lo menos 1 07 bacterias por gramo. Esas bacterias ventajosamente contienen por lo menos una bacteria seleccionada de: (a) Streptococcus thermophilus; (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d ) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus, o mezclas de ellos. De preferencia , las bacterias contienen una mezcla de: (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, y, opcionalmente, también (c) Bifidobacterium animalis animalis y/o (d) Lactobacillus casei y/o (e) Lactobacillus plantarum y/o (f) Lactobacillus acidophilus. Dicho yogur es vendido en particular por la compañ ía DANON E bajo la marca Activia (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii bulgaricus, Bifidobacterium animalis animalis). De acuerdo con una variante preferida de la invención, la composición congelada está libre de crema sin fermentar. Todavía más preferible, el yogur es el único ingrediente lácteo de la composición .
La expresión "crema sin fermentar" se debe entender con el significado de una leche enriquecida con sustancias grasas, que contiene por lo menos 30 por ciento en peso de sustancias grasas, en general 35 por ciento, e incluso hasta 40 por ciento en peso de sustancias grasas, que en general es líquida, a un pH cercano a 6.4, y no está acidificada por fermentos lácticos. La ausencia de crema permite reducir el número de ingredientes en la composición , y también garantizar mejor posibilidad de digerir la lactosa (reconocida para el yogur) y una concentración mayor de bacterias en el producto acabado (mayor proporción de yogur). De igual manera, la composición usada de acuerdo con la invención puede estar libre de diversos aditivos de alimento, como se definen en el Codex alimentarius, cuya presencia no es necesaria para obtener la textura y/o el sabor deseado para el postre helado de acuerdo con la invención. La composición también puede estar libre de jugo de limón . Como una variante, o además de, también puede estar libre de por lo menos uno de los siguientes constituyentes: aditivos (dentro del significado del Codex alimentarius), en particular texturizantes, emulsificantes, colorantes, conservadores, almidón , gelatina , saborizantes, yema de huevo y mezclas de ellos. De preferencia, la composición está libre de todos esos constituyentes. La expresión "texturizantes" se entiende con el significado de compuestos que modifican la textura de los productos en los que se incorporan . Los ejemplos de texturizantes son : harinas de guar y de caroba, goma arábiga, goma de xantano, goma de gelano, carrageninas, almidones (naturales o modificados), celulosa microcristalina, gelatina , pectina, alginatos ( E400 a E405), agar, y mezclas de ellos. La expresión "emulsificantes" se entiende con el significado de compuestos anfifílicos, caracterizados por su valor HLB (equilibrio hid rófilo/lipófilo) en particular que son capaces de estabilizar emulsiones de aceite en agua. Los ejemplos de emulsificadores para alimentos son : lecitina y sus derivados, presentes en particular en la yema de huevo; mono- y diglicéridos de ácido graso, polisorbato 80. La expresión "colorantes" se entiende con el significado de compuestos de origen natural o sintético, que son capaces de conferir, por sí mismos, un color a la composición. Los ejemplos de colorantes para alimentos son conocidos en Europa con los códigos E 1 00 a E1 80. La expresión "conservadores" se entiende con el significado de compuestos que inhiben la proliferación de microorganismos, en particular de levaduras y/o de mohos y/o de bacterias, en particular de Staphylococcus aureus en la composición. Los ejemplos de los conservadores para alimentos son: ácido sórbico y sus sales (E200 a E203); ácido benzoico y sus sales (E21 0 a E21 9), sulfitos y sus derivados (E220 a E228); natamicina, nisina, y mezclas de ellos. La expresión "saborizantes" se entiende con el significado de compuestos de origen natural o sintético que son capaces, por sí mismos, de modificar el sabor de la composición. Son ejemplos de saborizantes: vanillina, extracto de vainilla natural , aceites esenciales de frutos cítricos adicionales, y mezclas de ellos. Por otra parte, la composición de acuerdo con la invención puede contener ventajosamente uno o más aceites vegetales no hidrogenados que contienen ácidos grasos insaturados, tales como aceites de soya, de girasol , de colza oleica, de girasol oleico, de cártamo, de vellorita o aceite de borraja. Más preferible, será posible usar uno o más aceites ricos en ácidos grasos, del tipo omega-3, y opcionalmente del tipo omega-6, de preferencia que tengan una proporción de ácidos grasos del tipo omega-6 a ácidos grasos del tipo omega-3 de menos de 5, tales como aceites de nuez, de lupina , de camelina, de linaza, de cáñamo, de arándano agrio, de Inca inchi , de semilla de kiwi o de colza, de preferencia aceite de colza, debido a su sabor muy neutro y a su precio menor. En el caso de que se usen aceites nutritivos como sustituto parcial o completo de la grasa de leche, el postre de yogur y frutas de acuerdo con la invención y, por consiguiente, la composición congelada de acuerdo con la invención, de preferencia tendrán un contenido de ácidos grasos del tipo omega-3 (como equivalente de ácido linolénico) de más de 0.3 g por cien gramos de postre congelado (por ejemplo, provisto por 3.3 por ciento de aceite de colza). De preferencia, la proporción de ácidos grasos del tipo omega-6 a ácidos grasos del tipo omega-3, es adicionalmente menor que 5 y, de preferencia, menor que 33 por ciento de las calorías provistas por el postre (respectivamente, por la composición congelada) son de origen l ípido. Adicionalmente, cuando están presentes en una cantidad de 5 por ciento en peso de la composición , aproximadamente, las sustancias grasas presentes en el yogur y/o añadidas por los aceites anteriores, confieren al postre congelado, preparado a partir de la composición de acuerdo con la invención , una apariencia suave, similar a la de la mantequilla; una textura que funde en la boca , y un trazo de notas lechosas y posiblemente cremosas. Estas cualidades del producto, aunque menos notorias, ya son perceptibles a un contenido de grasa de 0.6 por ciento. La solicitante ha observado adicionalmente que el sabor frutal es más intenso en caso de que el nivel general de las sustancias grasas sea menor, o cuando las sustancias grasas son provistas por aceites vegetales. En este último caso, el color frutal es adicionalmente más brillante. La composición de acuerdo con la invención contiene, como un tercer constituyente (opcional ), uno o más azúcares añadidos (diferentes de los que están presentes naturalmente en las frutas) en una cantidad tal, que la composición contenga menos de 25 por ciento en peso, de preferencia menos de 23 por ciento en peso, y todavía mejor, menos de 21 por ciento en peso de carbohidratos, con relación al peso total de la composición . Adicionalmente es preferible que contenga más de 1 4 por ciento en peso de carbohidratos, con relación al peso total de la composición. La expresión azúcar se entiende que significa, para los propósitos de la presente invención, cualquier carbohidrato edulcorante, de preferencia sacarosa, glucosa, fructosa, azúcar invertido , miel , maltosa, o mezclas de ellos, en particular en una proporción 50:50. De preferencia se añade el azúcar en la forma de un polvo fino , tal como azúcar de pastelería. La composición congelada, obtenida mezclando los ingredientes mencionados arriba, tiene ventajosamente un valor energético menor que o igual a 1 55 Kcal/1 00 g; de preferencia , menor que 1 40 Kcal/100 g; más preferible, menor que 1 20 Kcal/1 00 g , o todavía mejor, menor que 1 00 Kcal/1 00 g . Adicionalmente contiene de preferencia de 0 a 6 por ciento, o incluso de 0 a 5 por ciento, y de preferencia de 0 a 1 por ciento en peso, de sustancias grasas y/o de 1 .5 a 3 por ciento, o incluso de 2 a 2.5 por ciento en peso de proteínas, y/o menos de 25 por ciento en peso, de preferencia menos de 23 por ciento en peso, todavía mejor, menos de 21 por ciento en peso de carbohidratos, con relación al peso total de la composición . El postre helado obtenido a partir de esta composición, por lo tanto, tiene ventajosamente los mismos valores calóricos y nutritivos. Se prefiere en general que la composición congelada de acuerdo con la invención contenga un máximo de seis ingredientes, y mejor aún , sólo tres; entendiéndose que todas las frutas y los sabores cuentan , cada uno, respectivamente, como un ingrediente. Para llevar a cabo el primer paso del proceso de acuerdo con la invención, se puede utilizar la congelación, ya sea en un congelador de cuatro estrellas, durante un periodo de por lo menos 12 horas, y de preferencia de por lo menos 24 horas, o en una celda que sople un gas a -40 °C o menos (túnel frío o criogénico convencional ), para una congelación profunda más rápida; esta última alternativa permite la mejor sobrevivencia de los fermentos y un menor desarrollo de los cristales de hielo, que luego serán más fáciles de moler. Obviamente, también es posible congelar la mezcla en el paso (a) a temperaturas intermedias. Este paso de congelación de preferencia se efectúa de modo que se obtenga una composición congelada que tenga una temperatura central menor que o igual a -1 5 °C, de preferencia menor que o igual a -1 8 °C y, en general , mayor que o igual a -40 °C.
La composición congelada así obtenida por lo general es muy dura y no puede ser muestreada tal como está; pero se usará para fabricar un postre congelado. Puede haber sido congelada a una temperatura de aproximadamente -1 8 °C, en cuyo caso se usará tal como está . En una modalidad alternativa , y tal como se indicó más arriba, puede haberse obtenido la composición congelada , o incluso puede haberse almacenado, a una temperatura menor, de hasta -40 °C o incluso de -80 °C. Entonces, el proceso puede comprender un segundo paso, que consiste en llevar la temperatura de la composición congelada a una temperatura central que varía de -1 5 a -25 °C, de preferencia de -1 7 a -21 °C. Sin embargo, se prefiere llevar la temperatura a una temperatura central en la escala de -1 5 a -30 °C, de preferencia de -20 a -30 °C y, más preferible, de -24 a -30 °C. Estas condiciones permiten obtener, cualquiera que haya sido la vía de preparación de la composición y su congelación , cristales muy pequeños, que son casi imperceptibles para el consumidor. El tercer paso del proceso de acuerdo con la invención consiste en colocar la composición congelada descrita arriba, en un dispositivo destinado a texturizarlo. En esta etapa, la composición puede encontrarse empacada en un recipiente adaptado especialmente al dispositivo texturizador, al que se ha vertido antes de congelar. Sin embargo, como una variante, la composición puede encontrarse empacada en el recipiente en el que se va a vender, antes de congelarla; este último es diseñado para ser colocado directamente en el dispositivo texturizador o para permitir el desmoldeo fácil de la composición congelada, que se coloca entonces en un recipiente espacialmente adaptado para el dispositivo. En esta última subvariante, será ventajoso proveer, en el proceso de acuerdo con la invención, entre los pasos (c) y (d ), un paso para hacer que la composición congelada se adhiera en el recipiente, mediante cualquiera de los siguientes dos métodos: • impregnando una composición congelada con ayuda de un l íquido acuoso, tal como agua. Se puede efectuar la impregnación ya sea sumergiendo la composición congelada en agua u otro l íquido, o bien haciéndola pasara bajo agua , o vertiendo un líquido dentro del espacio vacío que rodea el bloque de composición congelada dentro del recipiente; • calentando, lo que permite la fusión superficial del bloque de composición congelada, y luego volviendo a congelar la parte no congelada , ya sea por simple contacto con el recipiente congelado, o regresando al congelador. Este paso adicional evita la rotación de la composición en el recipiente, que es dañina para el buen curso de la texturización subsiguiente, y que podría afectar adversamente la homogeneidad de la mezcla texturizada. En el cuarto paso del proceso de acuerdo con la invención , la composición congelada, suplementada opcionalmente con agua u otro l íquido, tal como leche, es texturizada en el dispositivo texturizador mencionado con anterioridad , que está provisto con medios de molienda y, opcionalmente, con medios aireadores. De preferencia los medios de molienda comprenden un componente moledor, provisto de aspas giratorias, montado en el extremo de un eje que es adecuado para moverse longitudinalmente, perpendicular al plano de las aspas. En otra modalidad , el medio moledor provisto de aspas giratorias, que está montado en el extremo de un eje, está fijo y es el recipiente el que se mueve longitudinalmente, perpendicular al plano de las aspas. Por su parte, los medios aireadores pueden consistir de cualquier medio que posibilite el suministro de aire a la composición , generalmente a presión . También se puede efectuar la molienda a la presión atmosférica, en particular para frutas de color claro y/o de sabor más suave, tales como duraznos. Ventajosamente, el dispositivo comprende adicionalmente medios para variar la proporción de la velocidad de rotación de las aspas, con respecto a la velocidad de movimiento longitudinal . Un dispositivo de este tipo ha sido descrito en particular en la patente CA 2,250,542, y es vendido, por ejemplo, por la compañ ía PACOCLEAN , bajo la marca "Pacojet". Este dispositivo permite moler los cristales duros de hielo y posiblemente airearlos a fin de obtener un postre congelado que tenga textura uniforme y fundente, y una temperatura de -4 a -8 °C, adecuada para muestreo inmediato; en general , en el término de diez minutos, por ejemplo, en la forma de bolas o albóndigas. Por razones de organización , sin embargo, puede ser útil almacenar el postre durante más tiempo, antes de muestrear. El proceso de acuerdo con la invención , por lo tanto, puede comprender un paso adicional de almacenar la composición texturizada a una temperatura de -1 8 °C durante al lo sumo dos horas, de preferencia, a lo sumo una hora. Este periodo de tiempo se puede prolongar aislando térmicamente el recipiente que contiene el postre, a fin de hacer lento su enfriamiento y, de tal manera , la recristalización del postre congelado. De acuerdo con una variante preferida, el proceso descrito más arriba comprende más bien el paso adicional de almacenar la composición texturizada a una temperatura que varía de -6 °C a -1 2 °C, de preferencia a una temperatura en la región de -1 0 °C. Las temperaturas en esta escala, son más bien adecuadas para los congeladores de frío ventilado, y las temperaturas más bajas, para los congeladores de frío estático. Un ejemplo de aparato que se puede usar para almacenar la composición texturizada en la escala de temperaturas mencionada más arriba, está disponible de la compañía FRAM EC (Reventin-Vaugris, Francia). Esta variante permite conservar las propiedades sensoras del postre helado durante varias horas -hasta aproximadamente cuatro, horas- después de la fabricación . Además, para un almacenamiento entre -6 y -1 0 °C, la textura permanece casi invariable hasta por siete horas después de la texturización; y la textura todavía permanece aceptable (si bien un tanto más dura y granulada , más fría y un poco menos fundente) hasta por tres d ías de almacenamiento a esa misma temperatura . De nuevo es posible aislar térmicamente el recipiente que contiene el postre, a fin de retardar su enfriamiento y, de esa manera, prolongar el periodo de tiempo antes citado. Después de varias horas, si se considera que la textura del postre es demasiado dura o "arenosa" debido a que los cristales de hielo se han vuelto demasiado grandes, es preferible volver a congelarlo durante al menos aproximadamente 1 0 horas, a una temperatura menor que o igual a -18 °C, de preferencia de -24 a -30 °C, antes de volver a texturizarlo. El uso de la composición y del proceso de texturización de acuerdo con la invención tiene numerosas ventajas, en comparación on otras composiciones y procesos de la técnica anterior. En particular: • desde el punto de vista económico, es posible fabricar postres helados a base de frutas, sin restricción para manejar una existencia de frutas frescas, o para preparar (lavado, pelado, machacado, pasteurización, blanqueo) las frutas y obtener postres helados sin aditivos ni saborizantes, que contienen un número pequeño de constituyentes simples, que pueden ser reproducidos de una manera perfectamente reproductible, con una variedad de frutas disponibles a través del año, sin pérdidas; • desde el punto de vista del gusto y desde el punto de vista nutritivo, las frutas hechas puré y/o el jugo de frutas pueden haber sido sometidos, antes de ser introducidos en la composición, a pasteurización rápida, lo que daña el gusto y las propiedades de la fruta menos que la pasteurización en bandeja o en un tanque de carga, de manera que los postres congelados así obtenidos tendrán un gusto fructoso intenso y no acuoso, si bien, de preferencia, contienen menos de 50 por ciento en peso de fruta y, adicionalmente, ofrecerán los beneficios nutritivos de las frutas (vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y similares). Se ilustrará ahora la invención por medio de los siguientes ejemplos no limitativos. Ejemplos Ejemplo 1 Preparación de postres congelados de acuerdo con la invención Se preparan seis postres a partir de las composiciones indicadas en la tabla 1 , de acuerdo con el proceso descrito a continuación. Tabla 1 Ejemplos de composiciones
1 ' provisto por BOI RON (pasteurizado rápidamente antes de la congelación profunda). (2 ) que consiste de una mezcla de leche entera, crema, leche descremada concentrada o en polvo y fermentos lácticos de yogur; que contiene 9 por ciento de sustancias grasas, 4.3 por ciento de carbohidratos, 3.2 por ciento de proteínas y 83.5 por ciento de agua y minerales. ( 3 ) que consiste de leche que contiene 3.5 por ciento de sustancias grasas, leche descremada en polvo, fermentos lácticos que incluyen Bifidobacterium; que contiene 3.4 por ciento de sustancias grasas, 5 por ciento de carbohidratos, 3.7 por ciento de proteínas y 87.9 por ciento de agua y minerales. (4 ) que consiste de leche que contiene 1 .05 por ciento de sustancias grasas, leche descremada concentrada o en polvo, lactosa, proteínas de leche, fermentos lácticos de yogur; que contiene 1 por ciento de sustancias grasas, 6.8 por ciento de carbohidratos, 3.8 por ciento de proteínas y 88.4 por ciento de agua y minerales. (5) que incluye la provista por los purés( 1 ) (edulcorados hasta 1 0 por ciento). Proceso de preparación A. Producción de composiciones congeladas listas para textura Las composiciones 1 a 6 anteriores pueden estar disponibles en el comercio en la forma de mezclas listas para congelar, que tienen una fecha l ímite de consumo de 30 días, a una temperatura de menos de 6 °C. Como una variante, pueden ser preparadas mezclando, utilizando una batidora, el yogur con el puré de frutas y/o el jugo de frutas, y el azúcar añadido, y opcionalmente, con aceite de colza; descongelándose opcionalmente el puré de frutas durante 24 horas a 4 °C, en caso de que esté en forma de congelación profunda.
De preferencia se mezclan suavemente estas composiciones a fin de volver a homogeneizarlas (simplemente sacudiendo el recipiente, u opcionalmente, con una batidora) antes de verterlas en los recipientes vendidos con el aparato Pacojet®, el cual se cierra a continuación con una tapa y se congela durante 24 horas a -1 8°C. B. Texturización El d ía de la prueba, se colocan los recipientes en un aparato Pacojet® común y corriente (con o sin exceso de presión) a fin de texturizar la mezcla congelada en una sola operación. El tiempo de molienda es de 3 minutos 30 segundos ± 20 segundos, y la temperatura final es -6 ± 1 .5 °C. Se prueba inmediatamente el postre helado. Para hacerlo, se forman bolas con una cuchara estándar, directamente en el recipiente que contiene el postre helado, y se sirven las bolas en una copa, por ejemplo, a razón de dos bolas diferentes por copa. De esa manera, es posible que dos personas sirvan dos bolas de dos sabores diferentes a 70 clientes, en aproximadamente 1 0 minutos. Ejemplo 2 Evaluación de los postres de acuerdo con la i nvención Evaluación sensorial : La textura de los postres helados (postres 1 a 6, respectivamente), obtenidos a partir de las composiciones 1 a 6 en el ejemplo 1 , es muy cremosa y fundente, y prácticamente los cristales de hielo son inexistentes, y una temperatura de degustación que no es demasiado fría. El color es más bien intenso, pese a la ausencia de colorantes, y el gusto del yogur está fuertemente presente. La tabla 2 agrupa más específicamente los resultados obtenidos con los postres 1 , 3 y 4, obtenidos de acuerdo con el proceso descrito en el ejemplo 1 , en los que los purés de fruta de las composiciones 3 y 4 fueron reemplazados con purés de frambuesa , efectuándose la texturización bajo presión . Tabla 2 Análisis sensorial
Los postres 5 y 6, preparados a partir de las composiciones 5 y 6, son más firmes y menos dulces que los postres 1 a 4, pero permanecen muy buenos y cremosos, con textura de mantequilla. El postre 6 es más blanco en general , debido a que contiene más yogur; no obstante, retiene un color de frambuesa agradable. Adicionalmente, el postre 1 , preparado sin exceso de presión, a partir de la composición 1 del ejemplo 1 , es más compacto, menos aireado, ligeramente más duro que el postre 1 , preparado con exceso de presión , con un color y un sabor de fruta más intenso. Valores nutritivos: La tabla 3 que sigue agrupa los valores nutritivos calculados para los postres 1 a 6, en los que se reemplazaron las frutas de los postres 3 y 4 por purés de frambuesa, en comparación con una "crema de yogur de fruta" de DANONE (vendida en Europa durante la segunda mitad de 2005), vendida en el departamento de alimentos frescos (fecha de caducidad 30 d ías a 4 °C) y con el promedio para los yogures congelados vendidos en Europa y en los Estados Unidos (GNPD promedio 2001 -2005). Tabla 3 Valores nutritivos
Es evidente a partir de esta tabla, que los postres helados de acuerdo con la invención tienen una composición más equilibrada que la de los yogures congelados conocidos en la técnica anterior. En realidad , su contenido de grasas y de carbohidratos es mucho menor y su valor calórico es muy inferior. Además, contienen únicamente un número pequeño de constituyentes; tienen una textura que es menos dura y más cremosa que los yogures congelados, y un gusto a frutas más natural y más intenso, pese a la ausencia de saborizantes añadidos. Finalmente, el postre 4 tiene un contenido de ácidos grasos del tipo omega-3, igual a 0.38 g de ácido linolénico por 1 00 g de postre congelado; una proporción de ácidos grasos del tipo omega-6 a ácidos grasos del tipo omega-3, de menos de 5 y únicamente 31 .9 por ciento de Kcal de origen l ípido. Cuenta de fermentos vivos después de almacenamiento Después de congelar durante un mes a -1 8 °C, los postres 1 y 2 fueron texturizados en el aparato "Pacojet"; se tomaron muestras, se congelaron de nuevo a -1 8 °C y se enviaron a un laboratorio de análisis a fin de cuantificar la flora de ácido láctico viable. La cuenta fue de 7 x 1 07 CFU/g para el postre 1 y de 8 x 1 07 CFU/g para el postre 2, de los cuales 4 x 1 06 CFU/g eran de B. animalis animalis. Estos postres congelados, por lo tanto, contienen fermentos vivos dentro del significado de los reglamentos franceses. Ejemplo 3 Preparación de un postre helado con yogur y melón Se prepara la siguiente composición 7: Yogur natural Danone (que contiene 1 % de grasa) ( 1 ) 54% Puré de melón (equiv. de fruta)(2) 31 % Azúcar añadido (incluyendo el provisto por el puré) 1 5% ( 1 )que consiste de leche que contiene 1 .05 por ciento de sustancias grasas, leche descremada concentrada o en polvo, lactosa, proteínas de leche, fermentos lácticos de yogur, que contiene 1 por ciento de sustancias grasas, 6.8 por ciento de carbohidratos, 3.8 por ciento de proteínas y 88.4 por ciento de agua y minerales. (2)congelado, como lo provee BOI RON (pasteurizado rápidamente con congelación profunda) El proceso de preparación es como sigue: Después de descongelar durante 24 horas a 4 °C, se mezcla el puré de fruta con el yogur (a 4 °C) y con azúcar de helados (20 °C) por medio de un propulsor de dispersión . Se dosifica la mezcla a
700 g en recipientes para Pacojet™ , que están cerrados por una tapa , y se congelan en una celda de aire pulsante a -40 °C, hasta que la temperatura central sea menor que o igual a -30 C. Luego se almacenan los recipientes a -28 °C. 4 El día de la degustación , se colocan estos recipientes a -28 °C en un aparato Pacojet™ estándar, que se usa sin exceso de presión , para texturizar la mezcla congelada en una sola operación . El tiempo de molienda es de 3 minutos 30 segundos ± 20 segundos , y la temperatura final es -6 ± 1 .5 °C. Luego se colocan los recipientes cerrados en un congelador a -9 °C durante siete horas. A continuación se forman bolas por medio de una cuchara para helados y se sirven las bolas en copas. El postre helado está todavía muy cremoso y fundente, casi sin cristales de hielo y una temperatura de degustación que no es demasiado fría. El color y el gusto son típicos de la fruta fresca, pese a la ausencia de agentes colorantes y de saborizantes; no está muy presente el gusto a yogur. La composición nutritiva es como sigue:
Composición M Kcal/100 g 100 Proteínas 2.4 Glúcidos 21.0 Lípidos % 0.7 Aditivos No Saborizantes añadidos No % de yogur 54 % de fruta 31
Enumeración de las bacterias lácticas vivas después de almacenar Después de almacenar durante 1 , 2, 4 o 6 meses a -20 °C, se han enumerado los fermentos vivos presentes en la composición 7, de acuerdo con el siguiente método: Los recipientes que conten ían los postres habían sido texturizados con el Pacojet™ como se describió más atrás; luego se habían muestreado los postres y se colocaron a 4 °C durante 12 horas, y se cuantificó la flora de ácido láctico viable. Cada muestra había sido texturizada únicamente una vez (una se utilizó como un recipiente separado para cada tiempo de almacenamiento). En todas esas muestras, se había contado entre 2.6 x 107 y 2.24 x 1 08 CFU/g. Por lo tanto, el postre helado contenía fermentos vivos dentro del significado de los reglamentos franceses. Ejemplo 4 Postre helado con yogur y frutas Se prepara la siguiente composición 8: Yogur Danone natural (que contiene 1 % de grasa)( 1 ) 51 % Puré de frambuesa (equiv. de fruta) ( 2 ) 31 % Azúcar añadido (incluyendo el provisto por el puré) 3.5% Jugo de manzana concentrado (70% de extracto seco)(3) 1 4.5% ( 1 )que consiste de leche que contiene 1 .05 por ciento de sustancias grasas, leche descremada concentrada o en polvo, lactosa, proteínas de leche, fermentos lácticos de yogur que contienen 1 por ciento de sustancias grasas, 6.8 por ciento de carbohidratos, 3.8 por ciento de proteínas y 88.4 por ciento de agua y minerales. (2)congelado, como lo provee BOI RON (pasteurizado rápidamente con congelación profunda). (3)EI contenido de materia seca de manzana fresca es de 1 5 por ciento, 14.5 por ciento de este jugo corresponde a un equivalente de fruta de 63.4 por ciento. El proceso de preparación es como sigue: Después de descongelar durante 24 horas a 4 °C, se mezcla el puré de fruta con yogur (a 4 °C) y con el azúcar de helado (20 °C), por medio de un propulsor dispersador. Se dosifica la mezcla a 700 g en recipientes para Pacojet™ , que se cierran por medio de una tapa y se congelan en una celda de aire pulsante a -40 °C, hasta que la temperatura central se vuelve menor que o igual a -30 °C. A continuación se almacenan los recipientes a -28 °C. El día de la degustación se colocan estos recipientes a -28 °C en un aparato Pacojet™ estándar, que se usa sin sobrepresión , para texturizar la mezcla congelada en una sola operación. El tiempo de molienda es 3 minutos con 30 segundos ± 20 segundos, y la temperatura final es -6 ± 1 .5 °C. Luego se forman bolas por medio de una cuchara de helado y se sirven las bolas en copas. Degustación : El postre helado es muy cremoso y fundente, casi sin cristales de hielo, y con una temperatura de degustación que no es demasiado fría . El color y el gusto son típicos de la fruta fresca, pese a la ausencia de agentes colorantes y saborizantes; no está muy presente el gusto a yogur. La composición nutritiva es la siguiente:
Composición 8 Kcal/100 g 92 Proteínas 2.3 Glúcidos 19.4 Lípidos % 0.5 Aditivos No Saborizantes añadidos No % de yogur 51 % equivalente de fruta 94.4 La composición puede variar ligeramente, de acuerdo con la procedencia de la fruta. Enu meración de las bacterias lácticas vivas después del almacenamiento Después de almacenara a -20 °C durante seis meses, se enumeraron los fermentos vivos presentes en la composición 8, de acuerdo con el método del ejemplo 4. El resultado está entre 1 07 y t 1 08 CFU/g ; por lo tanto, estos postres congelados contienen fermentos vivos dentro del significado de los reglamentos franceses.