MX2008008158A - Composicion congelada a base de yogurt y fruta - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición congelada a base de yogurt y fruta, que contiene:una o más frutas en forma de puréy/o de jugo, que representan desde 30%hasta 49%o desde 49.1 hasta 220%del peso total de la composición, como equivalente de fruta, desde 51 hasta 70%por peso de yogurt, y opcionalmente una o más azúcares y/u otros ingredientes añadidos. También se refiere a un proceso para la fabricación de esta composición, a su uso para la fabricación de un postre congelado, y a un proceso para la fabricación de dicho postre, moliendo y opcionalmente aireando dicha composición.

Description

COM POSICIÓN CONGELADA A BASE DE YOGURT Y FRUTA La presente invención se refiere a una composición congelada a base de yogurt y fruta , a un proceso para su fabricación , al uso de esta composición para la fabricación de un postre congelado y a un proceso para la fabricación de dicho postre. Los helados en envase o barra son muy populares entre los consumidores, pero generalmente tienen la desventaja de ser ricos en azúcares y sustancias grasas. Su carga calórica es, por lo tanto, demasiado alta. Además, su textura al salir del congelador es demasiado dura, de modo que es necesario dejarlos por un tiempo a temperatura ambiente antes de poder consumirlos, con el riesgo de que el fondo del envase se derrita y dañe la textura del helado en el siguiente uso, después de que se haya congelado nuevamente. Para superar esta desventaja, es posible aumentar la cantidad de grasa (con la finalidad de limitar la propagación de los cristales de hielo), de azúcar (con la finalidad de reducir el punto de congelación) y/o de texturantes tales como el guar y/o harina de algarrobo y/o carragenina y/o de yema de huevo (que contenga un emulsificante), o airear el helado durante su proceso de manufactura. Dicho helado generalmente incluye emulsificantes para promover la aireación. Estas soluciones, sin embargo, son insatisfactorias desde el punto de vista nutricional, y pueden afectar de forma adversa la intensidad y el carácter natural del sabor del helado obtenido.

Un tipo específico de helado consiste en helados de yogurt. Por lo general estos son menos grasosos que los helados, pero son aún más duros y se derriten menos, con un sabor ácido y acuoso . Además, con frecuencia contienen más de aproximadamente d iez ingredientes, incluyendo muchos aditivos, los cuales pueden ocasionar problemas de alergias. La percepción psicológica del producto se ve también afectada en forma adversa , dado que los consumidores con mayor frecuencia tienden a buscar productos naturales que contengan tan pocos aditivos como sea posible. Otro tipo de helado consiste también de los llamados helados tipo "Italiano", que se sirven extruidos en un barquillo o vaso. Este llamado helado tipo italiano puede contener yogurt. Tienen una textura cry.ose" resultado de la temperatura reducida en que se sirven (-7 a -1 0° C) y del alto grado de prolongación que se les confiere. Sin embargo, estos helados aún contienen texturantes. Además, las máquinas que producen estos helados son diseñadas por empresas con un alto volumen de ventas, debido a su costo y a la necesidad de tener tantas máquinas como sabores. Más aún , estas ocasionan pérdidas significativas, dado que la mezcla que se extrusionará deberá desecharse en un periodo máximo de tres d ías. Las máquinas más recientes están equipadas con una pasteurización automática para cada noche, lo cual limita las pérdidas, porque en este caso la máquina debe vaciarse totalmente cada 1 5 d ías solamente. Pero obviamente, este sistema mata los fermentos vivientes del yogurt.

La empresa RESFAB (Canadá) fabrica una variante de estas máquinas, la cual es comercializada por la empresa B I O-G U RT International I nc. (Vanier, Quebec, Canadá ). Este aparato se describe en específico en las patentes estadounidenses 2 ,626, 1 32 y 5,626, 1 33. Dicha máquina hace posible preparar yogurt y helados de frutas a partir de un helado de yogurt en estado semisólido, y a partir de trozos congelados de fruta. La cantidad de yogurt en el producto terminado, sin embargo, no excede el 14% por peso. Más aún , y particularmente con la finalidad de mantener este estado semisólido necesario, el helado de yogurt contiene al menos dos texturantes y muchos emulsificantes, y debe airearse. Finalmente, el helado obtenido no puede almacenarse adecuadamente sin que pierda su textura, y ¡ ,¾ puede moldearse en esferas. Tampoco es posible preparar más de una porción a la vez. Esta solución, por lo tanto, no es adecuada para la fabricación de postres congelados naturales que tengan buenas cualidades nutricionales, que pudieran ofrecerse en un restaurante o cafetería, por ejemplo, dado que es imposible servir simultáneamente a un gran número de personas. Las máquinas descritas en las patentes estadounidenses 4,668, 561 y 5,208,050 presentan las mismas desventajas. Los sorbetes son, por supuesto, menos grasosos que los helados, pero contienen más azúcares y pueden presentar debilidad, que puede dar como resultado un sabor "acuoso". Recién salidos del congelador son aún más duros que los helados, debido a los grandes cristales de hielo que contienen. Estos grandes cristales dan además una sensación áspera en la boca , la cual puede resultar muy desagradable. Los sorbetes y helados pueden prepararse utilizando máquinas heladeras que hacen posible mezclar y congelar una mezcla de agua , azúcar y frutas previamente lavadas, peladas y reducidas a puré. Algunas heladeras (en particular la PH ILI PS HR2305) están provistas de un manual de recetas que describe en específico la fabricación de helados de yogurt. Otras recetas para helados de yogurt se encuentran disponibles en Internet. Aunque los beneficios nutricionales dé estos helados de yogurt son en general satisfactorios, estos contienen generalmente menos de 50% por peso de yogurt y/o un muy alto contenido de fruta, lo cual afecta su costo. Más aún, no es concebible ofrecerlos en restaurantes, puesto que la tasa de producción por hora de estas máquinas es insuficiente. De hecho, los helados de yogurt requieren de un tiempo relativamente largo para preparar la mezcla de frutas, y luego congelarse. Las frutas pueden prepararse por adelantado, pero en este caso es imperativo agregarles jugo de limón, lo cual tiene un impacto negativo en la textura del sorbete, puesto que aumenta el pH y por lo tanto modifica la estructura de las proteínas. En el caso de heladeras con acumuladores, el congelamiento es más problemático aún, dado que es necesario tener tantos acumuladores como lotes de helado que se deseen preparar. Adicionalmente, estos helados son i difíciles de conservar, dado que requieren de ser consumidos antes de que pasen 10 minutos de su preparación , o regresarse al congel ador por un periodo de tiempo que no exceda un a hora , o de lo contrario se pond rá n d emasiado du ros. Después de congel arlos por una hora , es teóricamente posi ble traer los helados n ueva mente a u na temperatu ra elevada , pero este recalentamiento les da u na textura heterogénea , y no elimina todos los cristales., perceptibles para la lengua. Fi nal mente, los helados preparados mediante este método no son muy reproducibles en términos de textura . Por lo tanto se apreciará que el helado o sorbetes preparados siguiendo las recetas proporcionadas con las heladeras no tienen una textura suficientemente cremosa ni duran lo suficiente, y no son adecuados para usos diferentes de los domésticos. Una solución que actualmente se ofrece a los propietarios de restaurantes para fabricar helados cremosos que contengan opcionalmente yogurt consiste en utilizar un aparato fabricado por la empresa PACOJET AG (Zug , Suiza) y comercializado bajo el nombre comercial Pacojet por la empresa PACOCLEAN (Romagnieu , FRANCIA). Este aparato, que se describe en la solicitud de patente CA-2 ,250, 542 es un procesador de alimentos multifuncional que hace posible, en particular, fabricar postres congelados a base de fruta y yogurt. El fabricante recomienda en este caso , preparar una mezcla de trozos de fruta (cocidos o no), azúcar y crema , opcionalmente suplementada con yogurt y generalmente con agua . Esta mezcla se congela después en tarros especiales, y luego se procesa en la máquina , la cual muele y posiblemente ai rea (o "pacotiza") la mezcla congelada, o solamente parte de esta, hasta que se obtiene la consistencia cremosa del helado tipo italiano después de unos minutos. El proveedor de Pacojet sugiere específicamente "pacotizar" una mezcla que contenga: 30% por peso de plátano (fruta), 48% por peso de yogurt natural , 1 2% de crema auténtica reemplazada opcionalmente con yogurt bajo en grasa, y 10% de azúcar. Aunque el uso de un aparato del tipo descrito anteriormente hace posible de una manera eficiente la fácil preparación a escala restaurantera de postres congelados que tienen una textura adecuada y propiedades nutricionales relativamente aceptables, aún sucede que la utilización de fruta fresca tan solo en la forma de trozos genera muchos problemas. Específicamente, para una buena operación del aparato, y con la finalidad de obtener un helado sin cristales, es necesario llenar completamente el tarro que contiene la mezcla que se va a procesar, y por lo tanto llenar los espacios vacíos creados por los trozos de fruta con la ayuda de crema líquida o agua, cuyo papel es también disolver el azúcar adicionado. Ahora, el agua lleva a la formación de cristales que dañan la estructura y el sabor del producto, y la presencia de crema no es siempre deseable, dado su valor calórico. Si la crema no está fermentada, proporciona además lactosa, la cual no es bien digerida por una parte importante de la población. Más aún, las frutas frescas no se encuentran disponibles todo el año, y su naturaleza perecedera es una fuente de desperdicio. Finalmente, el uso de trozos de fruta no hace posible moler suficientemente los aquenios de frutos rojos como la fresa , mora o uva , y las semillas de frutas tales como la naranja y la uva . Además, el proveedor de Pacojet recomienda dos corridas de la mezcla en el aparato, con la finalidad de obtener la homogeneidad deseada, así como una textura más cremosa , lo cual no es deseable desde un punto de vista económico, dado el tiempo requerido para la operación, o desde el punto de vista de la textura obtenida, la cual con frecuencia es demasiado suave para permitir la formación de buenas bolas de helado. Más aún , no resulta evidente que la receta descrita anteriormente, la cual utiliza una gran cantidad de yogurt, cerca del 50% por peso, puede utilizarse para frutas diferentes del plátano, que tengan un contenido menor de almidón , y por lo tanto propiedades de textura que no son tan buenas como la del plátano. De hecho se sabe que el plátano es un texturante convencional para malteadas y licuados. Finalmente, no existe comercialmente ninguna preparación congelada lista para darle textura en el aparato antes mencionado, de modo que el postre congelado debe prepararlo en propietario del restaurante en su totalidad. Por lo tanto será deseable tener disponible un postre congelado basado en al menos 50% por peso de yogurt, el cual pueda servirse a escala restaurantera sin ocasionar pérdidas que sean demasiado grandes y económicamente dañinas; que tenga un perfil nutricional balanceado, un bajo valor calórico, un intenso sabor y color a fruta , y una textura cremosa, estable y perfectamente repetible, sin importar la fruta utilizada , manteniendo la firmeza necesaria para que el postre puede moldearse en bolas . La empresa solicitante ha tenido el mérito de producir y desarrollar un postre congelado que hace posible satisfacer estas necesidades al cumplir todos los requerimientos técnicos, nutricionales y organolépticos ya mencionados; dicho postre congelado se prepara proporcionando textura, en un aparato adecuado , a una composición formada por puré de frutas y/o jugo de frutas, y una gran cantidad de yogurt. El primer objetivo de la presente invención es, por lo tanto, una composición congelada que contenga: una o más frutas en forma de puré y/o como jugo de frutas, representando de 30 a 49% del peso total de la composición , como equivalente de fruta, de 51 a 70% por peso de yogurt, y opcionalmente uno o más azúcares añadidos y/u otros ingredientes. La expresión "composición congelada" se entiende como una composición que tiene una temperatura de núcleo menor o igual a los -1 5° C, preferiblemente menor o igual a los -18° C y generalmente superior o igual a los -40° C. El primer ingrediente de la composición congelada de acuerdo con la invención es puré de frutas. La expresión "puré de frutas y/o jugo de frutas" se entiende como una preparación que es más o menos líquida , de acuerdo particularmente con la naturaleza de la fruta y/o la fineza del molido , preparada moliendo, machacando o de alguna otra forma extrayendo una o más frutas, y opcionalmente concentrando el producto molido obtenido y/o separando (como puede ser por medio de filtración ) las semillas, aquenos y/o toda o parte de la pulpa, y/o pasteurizando instantáneamente; la preparación no contiene azúcar adicionado. Dado que algunos purés comerciales contienen azúcar añadida, por ejemplo, convencionalmente 1 0% de sacarosa, los azúcares añadidos se contarán como azúcares y se restarán del peso del puré de frutas, de acuerdo con la invención. Para propósitos de la presente invención , esta preparación (puré y/o jugo de fruta) consiste en frutas que tienen un tamaño suficientemente pequeño para pasar a través de un tamiz que tenga una malla cuadrada de 3 mm a lo largo de sus lados, el cual se enjuagará opcionalmente con agua durante el tamizado en caso de que la preparación sea demasiado viscosa. En el resto de esta descripción, la cantidad de puré de fruta y/o jugo de fruta utilizada de acuerdo con la presente invención se expresa como equivalente de fruta . La expresión "equivalente de fruta" se entiende como el porcentaje de puré de fruta y/o jugo de fruta (como se definió anteriormente) utilizado, multiplicado por el porcentaje de materia seca del puré de fruta y/o jugo de fruta utilizado, dividido entre el porcentaje de contenido de materia seca media de un puré no concentrado de la parte comestible de las mismas frutas frescas. Por ejemplo, en el caso de que la composición de acuerdo con la invención contenga 20% de un puré de frutas concentrado al doble (del cual se ha evaporado la mitad del agua) y luego endulzado al 1 0% , el equivalente de fruta será de 20 x 0.9 x 2/1 = 36. Por lo tanto, es posible utilizar los purés de fruta estándar comercializados por la empresa BOI RON FRERES SA (Rungis, FRANCIA). La composición de acuerdo con la presente invención preferiblemente contiene de 30 a 49% por peso, más preferiblemente de 31 a 40% por peso e idealmente de 31 a 35% por peso de puré de fruta y/o jugo de fruta, como equivalente de fruta, en relación al peso total de la composición. Más aún , en una modalidad alternativa de la invención , la composición de acuerdo con la invención contiene de 49.1 a 220% , preferiblemente de 50 a 1 50% por peso y más preferiblemente de 50 a 90% por peso de puré de fruta y/o jugo de fruta, como equivalente de fruta, en relación al peso total de la composición. Las frutas podrán elegirse de entre manzana, plátano, fresa, durazno, frambuesa, mora, mango, kiwi , mora azul, grosella negra, grosella roja, naranja, cereza, higo, pera, albaricoque, coco, fruta de la pasión , guayaba , papaya, melón, lichis, piña, limón, mandarina, ciruela, toronja, ruibarbo y mezclas de estos. Estas listas no son exhaustivas. Es preferible, sin embargo, que la composición congelada esté libre de frutas que contengan , en estado fresco, más de 1 .5% por peso de almidón natural , tales como el plátano o la castaña . Además, es preferi ble que la composición congelada no contenga más de 50% por peso, e idealmente no más de 30% por peso de trozos de fruta, en relación con el peso total de los purés de fruta, jugos de fruta y trozos de fruta, o incluso sin trozos de fruta , es decir frutos capaces de ser retenidos en un tamiz con una malla cuadrada de 3 mm a lo largo del lado, aun después de lavar el tamiz con agua . El segundo ingrediente de la composición de acuerdo con la presente invención es el yogurt. La composición, por lo tanto, contiene de 51 a 70% por peso, y preferiblemente de 55 a 70% por peso, e idealmente de 55 a 60% por peso de yogurt, en relación con el peso total de la composición . Para propósitos de la presente invención , se entiende por yogurt un producto lácteo coagulado, obtenido mediante fermentación del ácido láctico, por medio de la acción de microorganismos termofílicos obtenidos de cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii bulgaricus de la lecha y productos lácteos. Es la presencia de estas dos cadenas bacteriológicas la que caracteriza al nombre yogurt, de acuerdo cón la definición específica del Codex alimentarius. Estos microorganismos específicos son preferiblemente viables en una cantidad global de al menos 107 CFU/g en la fecha de máxima frescura, en donde la abreviatura C.F.U . significa Unidad de Formación de Colonias. La fermentación de ácido láctico ocasiona la reducción en pH y la coagulación . Los productos lácteos son particularmente elegidos de entre el grupo que incluye lecha pasteurizada, lecha concentrada , leche pasteurizada semidescremada, lecha concentrada semidescremada , crema pasteurizada, crema Light pasteurizada y mezclas de estos. La leche utilizada para la fabricación de yogurt puede ser de vaca, de cabra, de búfala, de soya o de avena , o mezclas de estas, particularmente. Se prefiere la leche de vaca para utilizarse en la presente invención . En un sentido más amplio, es también posible llamar yogurt, para propósitos de la presente invención, a productos que incluyan bacterias de ácido láctico diferentes de los microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii bulgaricus, y particularmente microorganismos obtenidos de cadenas de Bifidobacterium animalis animalis y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus plantarum y/o Lactobacillus acidophilus. Las cadenas de ácido láctico pretenden conferir diversas propiedades al producto terminado, tales como un buen balance de la flora. En el producto terminado, los microorganismos están preferiblemente en estado viable. Por esta razón mejoran la digeribilidad del postre manufacturado a partir de la composición de acuerdo con la invención , y le confieren propiedades probióticas. Por esta razón, dicho yogurt cumple ventajosamente con las especificaciones para leches fermentadas y yogures de la norma AFNOR N F 04-600, y de la norma de código StanA-1 1 a-1 975. La norma AFNOR NF 04-600 estipula , entre otros, que el producto no deberá haberse calentado después de la fermentación . Más aún , en un yogurt, los productos lácteos y las materias primas lácteas deberán representar un m ínimo de 70/ (m/m) del producto terminado.

En la presente invención se prefiere que una gran cantidad de fermentos ácido láctico permanezcan después de la congelación. Por esta razón, la composición congelada de acuerdo con la invención preferiblemente contiene al menos 105, preferiblemente al menos 106 o incluso preferiblemente al menos 107 bacterias por gramo. Estas bacterias ventajosamente contienen al menos una bacteria elegida de entre: (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (F) Lactobacillus acidophilus o mezclas de estos. Preferiblemente, el contenido bacteriológico de una mezcla de (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, y opcionalmente también Bifidobacterium animalis animalis, y/o (d) Lactobacillus casei, y/o (e) Lactobacillus plantarum, y/o (F) Lactobacillus acidophilus. Dicho yogurt es comercializado particularmente por la empresa DANON E bajo el nombre de marca Activia (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii bulgaricus, Bifidobacterium animalis animalis). De acuerdo con una variante preferida de la invención, la composición congelada se encuentra libre de crema no fermentada. Más preferiblemente, el yogurt es el único ingrediente lácteo de la composición . La expresión "crema no fermentada" se entiende como una lecha enriquecida con sustancias grasas, que contenga al menos 30% por peso de sustancias grasas, en general 35 y hasta 40% por peso de sustancias grasas, que en general es líquida, en un pH cercano a 6.4, y no está acidificado por los fermentos lácticos. La ausencia de crema hace posible reducir el número de ingredientes de la composición congelada, y también garantizar una mejor digeribilidad de la lactosa (reconocida para el yogurt) y una más alta concentración de bacterias en el producto terminado (una proporción de yogurt más alta). De igual manera, la composición de acuerdo con la presente invención puede estar libre de diversos aditivos alimenticios, como se define en el Codex alimentarius, cuya presencia no es necesaria para obtener la textura y/o sabor deseado para el postre congelado de acuerdo con la invención. La composición también puede estar libre de jugo de limón. Como variante, o adicionalmente, puede encontrarse libre de al menos uno de los siguientes constituyentes: aditivos (dentro del significado del Codex alimentarius), particularmente texturantes, emulsificantes, colorantes, conservadores; almidón ; gelatina; sabores; yema de huevo y mezclas de estos. Preferiblemente, la composición congelada se encuentra libre de estos constituyentes.

La expresión "texturantes" se entiende como compuestos que modifican la textura de los productos a los cuales se incorporan . Los ejemplos de texturantes son: harinas de guar y algarrobo , goma arábiga, goma xantana, goma gelán ; carrageninas; celulosa ; gelatina; pectina; alginatos (E400 a E405); agar y mezclas de estos. La expresión "emulsificantes" se entiende como compuestos anfifílicos caracterizados por su valor de HLB (Balance Hidrofílico Lipofílico), particularmente aquellos que son capaces de estabilizar emulsiones de aceite en agua. Los ejemplos de emulsificantes son la lecitina y sus derivados, presentes particularmente en la yema de huevo; diglicéridos y monoglicéridos de ácidos grasos; polisorbato 80. La expresión "colorantes" se entiende como compuestos de origen natural o sintético que son capaces de conferir, por si mismos, un color a la composición congelada. Los ejemplos de colorantes de alimentos son bien conocidos en Europa bajo los códigos E 1 00 a E 180. La expresión "conservadores" se entiende como compuestos que inhiben la proliferación de microorganismos, particularmente levaduras y/o mohos y/o bacterias, particularmente Staphylococcus aereus, en la composición. Los ejemplos de conservadores de alimentos son el ácido sórbico y sus sales (E200 a E203); ácido benzóico y sus sales (E210 a E219); sulfitos y derivados (E220 a E228); natamicina ; misina; y mezclas de estos. La expresión "saborizantes" se entiende como compuestos de origen natural o sintético que son capaces, por si solos, de modificar el sabor de la composición. Los ejemplos de sabores son la vanilina, extractos naturales de vainilla; aceites esenciales de frutos cítricos añadidos y mezclas de estos. Por otra parte , la composición de acuerdo con la invención puede contener ventajosamente uno o más aceites vegetales no hidrogenados, que contengan ácidos grasos no saturados, tales como el aceite de soya, girasol , colza oleico, girasol oleico, cártamo, aceites onagra o de borraja. Más preferiblemente, será posible utilizar uno o más aceites ricos en ácidos grados de tipo omega-3, y opcionalmente del tipo omega-6, teniendo preferiblemente una proporción de ácidos grados de tipo omega-6 a ácidos grasos de tipo omega-3 menor a 5, tales como nuez, leguminosas, camelina, linaza, cáñamo, arándano, Inca inchi, semilla de kiwi o aceite de colza, preferiblemente aceite de colza debido a su sabor muy neutro y su precio bajo. En caso de que se utilicen aceites nutritivos como sustituto total o parcial para la grasa de leche, el postre de yogurt y fruta de acuerdo con la presente invención, y por lo tanto la composición congelada de acuerdo con la presente invención , preferiblemente tienen un contenido de ácidos grados de tipo omega-3 (como equivalente de ácido linolénico) superior a 0.3 g por cada 100 g de postre congelado (por ejemplo, proporcionado por 3.3% de aceite de colza). Preferiblemente, la razón de ácidos grasos de tipo Omega-6 a ácidos grasos de tipo omega-3 es además menor a 5, y preferiblemente menor a 33% de las calorías proporcionadas por el postre (respectivamente la composición congelada) son de origen de lípidos. Además, cuando se encuentran presentes en una cantidad de 5% por peso de la composición congelada , aproximadamente, las sustancias grasas presentes en el yogurt y/o añadidas por los aceites antes mencionados, confieren al postre congelado preparado de la composición de acuerdo con la presente invención , una apariencia lisa, similar a la de la mantequilla , una textura de derretirse en la boca y un dejo de notas lechosas y posiblemente cremosas. Estas cualidades del producto, aunque menos marcadas, son ya perceptibles en un contenido de grasas de 0.6%. El solicitante ha observado además que el sabor frutal es más intenso en el caso de que el nivel global de sustancias grasas sea menor, o cuando las sustancias grasas son proporcionadas por aceites vegetales. En el último caso, el color frutal es adicionalmente más brillante. La composición de acuerdo con la invención contiene, como tercer constituyente (opcional), uno o más azúcares añadidos (además de aquellos presentes de forma natural en las frutas) en una cantidad tal que la composición contiene menos de 25% por peso, preferiblemente menos de 23% por peso y más aún, menos de 21 % por peso de carbohidratos, en relación al peso total de la composición congelada. Esta, preferiblemente contiene además más de 14% por peso de carbohidratos, en relación con el peso total de la composición congelada. La expresión azúcar significa, para propósitos de la presente invención , cualquier carbohidrato edulcorante, preferiblemente sacarosa , glucosa, fructosa , azúcar invertida , maltosa, miel o mezclas de estos, en específico en una proporción 50:50. El azúcar se agrega preferiblemente en forma de polvo fino, como puede ser el azúcar glass. Generalmente se prefiere que la composición congelada de acuerdo con la presente invención contenga un máximo de seis ingredientes, y mejor aún, solamente 3, comprendiendo que todas las frutas y sabores cuentan cada uno respectivamente como un . ingrediente. El segundo objetivo de la presente invención es un proceso para la manufactura de la composición anteriormente descrita, caracterizada porque incluye los pasos de: (a) mezclar un puré de fruta y/o jugo de fruta con yogurt, y opcionalmente con azúcares añadidos y/o con otros ingredientes, y (b) congelar la mezcla obtenida en el paso (a). El puré de fruta puede prepararse inmediatamente antes de llevar a cabo el paso (a), en cuyo caso el proceso incluye además un paso para preparar un puré de frutas antes del paso (a), y opcionalmente un paso parar pasteurización instantánea del puré de frutas antes del paso (a). Sin embargo, será mucho más ventajoso económicamente hablando, como regla general, preparar la mezcla de fruta y yogurt utilizando un puré de fruta congelado. Consecuentemente, de acuerdo con una modalidad preferida, el proceso de acuerdo con la invención incluye el paso de descongelar el puré de fruta antes del paso (a). En este caso, el puré de frutas preferiblemente habrá sido sometido a un paso de pasteurización instantánea antes de congelarse. En otra alternativa atractiva, se prepara la mezcla de frutas y yogurt a partir de puré y/o jugo pasteurizado de frutas, almacenados de acuerdo con la escala de pasteurización utilizada, ya sea a temperatura ambiente (aproximadamente 20° C) durante muchos meses (generalmente 6 a 1 2 meses), o de 0 a 1 0° CC durante muchas semanas (generalmente de 4 a 1 6 semanas) o incluso muchos meses (generalmente de 6 a 18 meses). Para llevar a cabo el paso (a), los diversos constituyentes de la composición de acuerdo con la invención son pesados, y luego combinados mediante mezclado simple, preferiblemente con poco corte (para no destruir la textura del yogurt) opcionalmente con una batidora o alternativamente con un propulsor de dispersión; la temperatura de la mezcla es entonces de 4 a 10° C, por ejemplo. Los ingredientes de la composición congelada pueden mezclarse en cualquier orden , aunque generalmente es preferible disolver el azúcar, cuando se utilice, en el puré de fruta y/o jugo de fruta antes de agregar el yogurt. La mezcla de frutas y azúcar añadido opcionalmente utilizada en el paso (a), por otra parte, preferiblemente no será pasteurizada, para no dañar el sabor de la fruta o sus beneficios nutricionales. Para llevar a cabo el paso (b), deberá hacerse uso de congelamiento , ya sea en un congelador de cuatro estrellas durante un periodo de al menos 1 2 horas, y preferiblemente al menos 24 horas, o en una celda fría que utilice un gas a -40° C o más frío (túnel frío o criogénico convencional ), para una congelación profunda más rápida ; esta última alternativa permite una mejor supervivencia de los fermentos y una generación más baja de cristales de hielo, los cuales serán más fáciles de moles. Obviamente, también es posible congelar la mezcla obtenida en el paso (a) a temperaturas intermedias. Se obtiene entonces una composición congelada muy dura , la cual no puede consumirse en ese estado, pero se utilizará para fabricar un postre congelado. El tercer objetivo de la presente invención es, por lo tanto, el uso de una composición congelada como la descrita anteriormente para la fabricación de un postre congelado. Su cuarto objetivo es un proceso para la fabricación de un postre congelado, que incluye los pasos sucesivos que consisten en: (a) colocar una composición congelada como se describió anteriormente en un dispositivo equipado con medios para moler y opcionalmente con medios para aireación; (b) dar textura a dicha composición con la ayuda de dichos medios para moler y dichos medios opcionales de aireación. El proceso antes mencionado utiliza la composición congelada de acuerdo con la invención. Esta última podría haber sido congelada a una temperatura de aproximadamente -1 8° C, en cuyo caso se utilizará como se encuentra . En una alternativa preferida , y como se indicó anteriormente, la composición congelada podría haberse obtenido o incluso almacenado a una temperatura más baja de hasta -40° C o incluso a -80° C. El proceso puede entonces incluir un paso previo al paso (a) que consiste en aumentar la temperatura de la composición hasta una temperatura de núcleo de -1 5 a -25° C, preferiblemente de -1 7 a -21 ° C. Sin embargo, se prefiere llevar la temperatura hasta una temperatura de núcleo dentro del rango de -1 5 a -30° C, preferiblemente de -20° C a -30° C, y más preferiblemente de -24° C a -30° C. Estas condiciones permiten obtener, sin importar la forma en que la composición haya sido preparada y congelada , cristales muy pequeños que son casi imperceptibles para el consumidor. El primer paso de este proceso consiste en colocar la composición de acuerdo con la invención en un dispositivo para texturizarla. Para hacer esto, la composición puede encontrarse en forma de un bloque de composición congelada, empacado en general en un tarro en el cual se ha congelado . En un primer caso, la composición se desempacará y transferirá a un contenedor adecuado para utilizarse con el dispositivo. Entonces será ventajoso proporcionar, en el proceso anterior, entre los pasos (a) y (b), un paso para ocasionar que dicha composición congelada se adhiera al contenedor mediante uno de los siguientes métodos: impregnar una composición congelada con la ayuda de un l íquido acuoso tal como el agua. La impregnación puede formarse ya sea sumergiendo la composición congelada en agua u otro l íquido, o haciéndola pasar debajo del agua , o vertiendo un l íquido dentro del espacio vacío que rodea al bloque de composición congelada dentro del contenedor; i mediante calentamiento, el cual permite un derretimiento superficial del bloque de composición congelada, La parte no congelada se recongela entonces ya sea mediante contacto simple con el tarro congelado o regresándola al congelador.

Este paso adicional evita la rotación de la composición congelada dentro del contenedor, la cual es dañina para el buen curso del texturizado subsecuente, y que podría entonces afectar de forma adversa la homogeneidad de la mezcla texturizada. En un segundo caso, el cual constituye una alternativa preferida de acuerdo con la invención, el contenedor puede adaptarse directamente dentro del dispositivo. La composición congelada, complementada opcionalmente con agua u otro l íquido tal como la leche, se texturiza entonces en un dispositivo provisto de medios para moler y opcionalmente con medios de aireación. Preferiblemente, el dispositivo no incluye un sistema de extrusión. Preferiblemente, el medio de molido incluye un componente de molido provisto con aspas giratorias, montadas en el extremo de un eje que es adecuada para moverse longitudinalmente, de forma perpendicular al plano de las hojas. En otra modalidad , el medio de molido provisto con aspas giratorias, montado al final de un eje, está fijo y es el tarro el que se mueve longitudinalmente, de forma perpendicular al plano de las hojas. Por su parte, el medio de aireación puede consistir de cualquier medio que hace posible suministrar aire a la composición congelada, generalmente bajo presión. El molido puede también llevarse a cabo a presión atmosférica, particularmente para frutas de color claro y/o de sabor más suave, tales como el durazno. Ventajosamente, el dispositivo opcionalmente incluye un medio para variar la razón de la velocidad de rotación de las aspas con respecto a la velocidad del movimiento longitudinal. Un dispositivo de este tipo ha sido descrito específicamente en la patente CA-2 250 542, y es comercializado, por ejemplo, por la empresa PACOCLEAN bajo el nombre de marca "Pacojet". Este dispositivo hace posible moler los cristales duros de hielo y posiblemente airearlos con la finalidad de obtener un postre congelado que tenga una textura lisa de fusión, y una temperatura de -4 a -8o C, adecuada para un muestreo inmediato, en general antes de que pasen 10 minutos, por ejemplo, en forma de bolas o croquetas. Por razones organizacionales, podría resultar útil almacenar el postre por un tiempo mayor antes de consumirlo. El proceso de acuerdo con la invención, por lo tanto, podría incluir un paso adicional de almacenar la composición congelada texturizada a una temperatura de -1 8° C por dos horas cuando mucho, preferiblemente una hora cuando mucho. Este periodo de tiempo puede extenderse aislando térmicamente el tarro que contiene el postre, con el fin de retardar su enfriamiento y, así, la recristalización del postre congelado. De acuerdo con una variante preferida, el proceso descrito anteriormente más bien incluye el paso adicional de almacenar la composición texturizada a una temperatura que vaya de -6 a -12° C, preferiblemente a una temperatura alrededor de -1 0° C. Las más altas temperaturas de este rango son más bien adecuadas para congeladores de enfriado por ventilación, y las temperaturas más bajas para congeladores de enfriado estático. Un ejemplo de aparato que puede utilizarse para almacenar la composición texturizada congelada en el rango de temperatura antes mencionado se encuentra disponible en FRAMEC (Reventin-Vaugris, Francia). Esta variante hace posible conservar las propiedades sensoriales del postre congelado durante muchas horas, hasta aproximadamente cuatro horas, después de su fabricación . Más aún , para almacenarse a entre -6 y -10° C, la' textura permanece casi intacta por hasta 7 horas después de la texturización ,. y la textura permanecerá aceptable (aunque un poco más dura y granular, más fría y un poco menos acaramelada) hasta 3 días de almacenamiento a dicha misma temperatura. Una vez más, es posible aislar térmicamente el tarro que contiene el postre con el fin de retardar su enfriamiento, y así extender el periodo de tiempo antes mencionado.

Después de muchas horas, si la textura del postre se considera demasiado dura o "arenosa" debido a los cristales de hielo que se han vuelto demasiado grandes, es preferible recongelarlo por al menos aproximadamente 10 horas a una temperatura menos o igual a 1 8° C, y preferiblemente entre -24° C y -30° C antes de retexturizarlo. El quinto objetivo de la invención es el postre congelado que puede obtenerse de acuerdo con el proceso descrito anteriormente. Este postre, como la composición congelada descrita anteriormente, generalmente tiene un valor energético menor o igual a 1 55 KCal/100 g, preferiblemente menor a 140 KCal/1 00 g, más preferiblemente menor a 1 20 KCal/100g, o idealmente menor a 100 KCal/100g. Además, este postre, al igual que la composición congelada, preferiblemente contiene de 0 a 6% , o incluso de 0 a 5% , y preferiblemente de 0 a 1 % por peso de sustancias grasas y/o de 1 .5 a 3%, o incluso de 2 a 2.5% por peso de proteínas y/o menos de 25% por peso, preferiblemente menos de 23% por peso, y mejor aún menos de 21 % por peso de carbohidratos, en relación al peso total del postre (respectivamente, de la composición). El uso de la composición congelada y del proceso de texturizado de acuerdo con la invención presenta numerosas ventajas en comparación con composiciones y procesos de técnicas anteriores. En específico: - desde el punto de vista económico, es posible fabricar postres congelados con base de frutas sin restricciones de manejo de abastecimiento de frutas frescas para preparar las frutas (lavado, pelado, eliminación de semillas , pasteurización , blanqueado) y para obtener postres congelados sin aditivos o saborizantes , que contengan pequeños números de constituyentes simples, que puedan producirse en una forma perfectamente reproducible, con una amplia variedad de frutas disponibles durante todo el año, y sin pérdidas, desde el punto de vista nutricional y de sabor, los purés de frutas y/o jugos de frutas pueden haber sido sometidos, antes de introducirse a la composición congelada , a pasteurización instantánea, la cual afecta el sabor y las propiedades de la fruta menos que la pasteurización en un tarro o en un tanque por lotes, de modo que los postres congelados obtenidos por este proceso tendrán un intenso sabor frutal, no acuoso, aunque preferiblemente contienen menos de 50% por peso de fruta y ofrecerán adicionalmente los beneficios nutricionales de las frutas (vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y similares). La invención se ilustrará a continuación por medio de los siguientes ejemplos no limitantes. Ejemplos Ejemplo 1 : Composiciones congeladas de acuerdo con la invención Composición A: Composición con yogurt v mora azul Crema de yogurt natural de Danone (1 ) 54.1 % Puré de mora azul (equiv. de fruta) (2 ) 31 % Azúcar añadida (incluyendo el proporcionado por el puré)14.9% Composición B: Composición con yogurt v mango Yogurt Bio sabor natural de Danone (que contiene 3.4% de grasa) (3) 54.1% Puré de Mango (equiv. de fruta)(2) 31% Azúcar añadido (incluyendo el proporcionado por el puré)14.9% Composición C: Composición con yogurt v frambuesa Yogurt sabor natural de Danone (que contiene 1% de grasa)( ) 54.1% Puré de frambuesa (equiv. de fruta)(2) 31.6% Azúcar añadido (incluyendo el proporcionado por el puré)14.3% Composición D: Composición con yogurt v mango Yogurt sabor natural de Danone (que contiene 1% de grasa)(4) 51% Puré de frambuesa (equiv. de fruta)(2) 31% Azúcar añadido (incluyendo el proporcionado por el puré)13.8% Aceite de colza 4.2% Composición E: Composición con yogurt v frambuesa Crema de yogurt sabor natural de Danone<1) 54.1% Puré de frambuesa (equiv. de fruta)( ) 44.1% Azúcar añadido (incluyendo el proporcionado por el puré) 4.9% Composición F: Composición con yogurt v frambuesa Crema de yogurt sabor natural de Danone(1) 66% Puré de frambuesa (equiv. de fruta)<2) 30.6% Azúcar añadido (incluyendo el proporcionado por el puré) 3.4% 1 ' consiste en una mezcla de leche entera, crema, leche descremada concentrada o en polvo y fermentos lácticos de yogurt; contiene 9% de sustancias grasas, 4.3% de carbohidratos, 3.2% de proteínas y 83% de agua y minerales. (2) proporcionado por BOIRON (pasteurizado instantáneamente con congelación profunda) (3) consiste en leche que contiene 3.5% de sustancias grasas, leche descremada en polvo, fermentos lácticos que incluyen bifidobacterias, contienen 3.4% de sustancias grasas, 5% de carbohidratos, 3.7% de proteínas y 87.9% de agua y minerales. ( ) consiste en leche que contiene 1.05% de sustancias grasas, leche descremada concentrada o en polvo, lactosa, proteínas de leche, fermentos lácticos que incluyen de yogurt que contienen 1% de sustancias grasas, 6.8% de carbohidratos, 3.8% de proteínas y 88.4% de agua y minerales. Proceso de preparación: Después de descongelarlo durante 24 horas a 4o C, el puré de frutas se mezcla con el yogurt (4o C), con el azúcar glass (20° C) y opcionalmente con el aceite de colza (4o C), despacio con la ayuda de una batidora. La mezcla se agrega en una dosis de 700 g a tarros Pacojet® que están cerrados con una cubierta y se congelan durante 24 horas a -18° C. Ejemplo 2: Proceso para preparar un postre congelado de acuerdo con la invención En el día de consumo, los tarros preparados en el Ejemplo 1 se colocan en un aparato Pacojet® estándar (con o sin aumento de presión ) con la finalidad de dar textura a la mezcla congelada en un solo proceso. El tiempo de molido es de 3 minutos 30 segundos, y la temperatura final es de -6 ± 1 .5° C. El postre congelado se consume inmediatamente. Para hacer esto, se forman las bolas con una cuchara de helado común, directamente dentro del tarro que contiene el postre congelado y las bolas se sirven en un recipiente, por ejemplo a razón de dos bolas diferentes por recipiente. Por lo tanto es posible que dos personas sirvan dos bolas de dos sabores diferentes a 70 clientes en aproximadamente 10 minutos. Ejemplo 3 : Evaluación de los postres de acuerdo con la invención Se preparan cuatro composiciones congeladas idénticas a las composiciones A a D, pero todas contienen la misma fruta, es decir, frambuesa. Evaluación sensorial: La textura del postre es muy cremosa y se derrite, prácticamente sin formación de cristales de hielo y una temperatura de consumo que no es demasiado baja. El color es intenso a pesar de la ausencia de colorantes y el sabor del yogurt es difícil de percibir. La Tabla 1 agrupa más específicamente los resultados obtenidos con los postres congelados preparados a partir de las composiciones A, C y D.

Tabla 1 Análisis Sensorial El postre preparado sin aumento de presión a partir de la composición A es más compacto, menos aireación, ligeramente más dura que el preparado con aumento de presión, con color y sabor frutales más intensos. Además, los postres preparados bajo presión a partir de las composiciones E y F son más firmes y menos dulces que los preparados a partir de las composiciones A a D, pero permanecen muy buenos y cremosos, con una textura similar a la de la mantequilla . El postre preparado a partir de la composición F es ligeramente más blanco, debido a la gran cantidad de yogurt que contiene, sin embargo mantiene un agradable color frambuesa.

Una evaluación similar se lleva a cabo a los postres de acuerdo con la invención descritos en el ejemplo 2 , y luego almacenados cubiertos en un congelador ventilado a -1 0° C durante 2 horas y 30 minutos. Las propiedades organolépticas de los postres obtenidos por este método no son significativamente distintas de aquellas de los postres obtenidos a partir de las composiciones A a D antes mencionadas. Valores nutricionales: La Tabla 2 mostrada a continuación agrupa los valores calculados (de la composición de los ingredientes) para los postres congelados (postres 1 a 6, respectivamente) obtenidos de las composiciones A a F, en las cuales las frutas de las composiciones A, B y F fueron reemplazadas por un puré de frambuesa , en comparación con una "crema de yogurt de frutas" de DANONE (comercializada en Europa durante la segunda mitad de 2005) vendida en el departamento de productos lácteos (fecha de máxima frescura: 30 días después de la compra a 4o C) y con el promedio para los yogures congelados vendidos en Europa y en los Estados Unidos (promedio GNPD 2001 -2005). Tabla 2 Valores nutricionales Es evidente, a partir de esta tabla, que los postres congelados de acuerdo con la presente invención tienen una composición balanceada, más cercada a la de los yogures que a la de los helados de yogurt, aunque más rica en frutas. De hecho, su contenido de grasa y carbohidratos es mucho menor al de postres congelados conocidos en técnicas anteriores y su valor calórico es también mucho menor. Además, estos contienen solamente un pequeño número de constituyentes, tienen una textura que es mucho menos dura y mucho más cremosa que la de los yogures congelados, y un sabor frutal mucho más natural e intenso, a pesar de la ausencia de saborizantes añadidos.

Finalmente, el postre 4 tiene un contenido de ácidos grasos de tipo omega-3 igual a 0.38 g de ácido linolénico por 100 g de postre congelado, una proporción de ácidos grasos de tipo omega-6 a ácidos grasos de tipo omega-3 menor a 5 y solamente 31 .9% de KCal de origen graso. Conteo de los fermentos vivos después del almacenamiento Después de congelarse durante un mes a -1 8° C, los postres 1 y 2 se texturizaron en el aparato Pacojet, se tomaron muestras, se volvieron a congelar a -1 8° C y se enviaron a un laboratorio de análisis con la finalidad de cuantificar la flora viable de ácido láctico. Se contaron 7x1 07 CFU/g para el postre 1 y 8x107 CFU/g para el postre 2, de los cuales 4x1 06 CFU/g fueron B. animalis animalis. Estos postres congelados, por lo tanto, contenían fermentos vivos dentro del significado establecido por las regulaciones francesas. Ejemplo 4: postres congelados con yogurt v frutas Se preparan varias composiciones que contienen los siguientes ingredientes: Yogurt sabor natural de Danone (que contiene 1 % de grasa)( 1 ) 54% Puré de fruta (equiv. de fruta)(2) 31 % Azúcar añadido (incluyendo el proporcionado por el puré) 1 5% ( ) que consiste en leche que contiene 1 .05% de sustancias grasas, leche descremada concentrada o en polvo, lactosa, proteínas de leche, fermentos lácticos de yogurt, que contienen 1 % de sustancias grasas, 6.8% de carbohidratos, 3.8% de proteínas y 88.4% de agua y minerales. (2> congelado, como lo proporciona BOIRON (pasteurizado al instante con congelación profunda) Las composiciones contienen las siguientes frutas: Composición G: melón Composición H: mango Composición I: piña Composición J: fruta de la pasión Composición K: pera Composición L: arándano El proceso de preparación es el siguiente: Después de descongelarse durante 24 horas a 4° C, el puré de fruta se mezcla con azúcar de azúcar glass (20° C) por medio de un propulsor de dispersión. La mezcla se dosifica a 700 g en tarros Pacojet®, las cuales se cierran mediante una tapa y se congelan en una celda de pulso de aire a -40° C hasta que la temperatura del núcleo es menor o igual a -30° C. Luego se almacenan los tarros a -28° C. En el día de prueba, estos tarros a -28° C se colocan en un aparato Pacojet® estándar que se utiliza sin presión para texturizar la mezcla congelada en un solo proceso. El tiempo de molido es de 3 minutos y 30 segundos ± 20 segundos y la temperatura final es de -6o C ± 1.5° C. Los tarros se colocan entonces en un congelador a -9o C durante 7 horas. Luego, se forman bolas por medio de una cuchara para helados y las bolas se sirven en recipientes.

Degustación : El postre congelado está aún muy cremoso y acaramelado, prácticamente sin formación de cristales de hielo y una temperatura de consumo que no es demasiado fría. El color y sabor son típicos de la fruta fresca, a pesar de la ausencia de agentes colorantes y saborizantes; el sabor del yogurt no es demasiado evidente. La composición nutricíonal para el postre con melón es la siguiente: Esta composición varía ligeramente de acuerdo con la naturaleza de la fruta. Conteo de las bacterias lácticas vivas después del almacenamiento: Después de almacenarse durante 1, 2, 4 ó 6 meses a -20° C, los fermentos vivos presentes en las composiciones G a L han sido contados de acuerdo con el siguiente método: los tarros que contienen los postres han sido texturizados con el Pacojet® como ya se describió, luego se tomaron muestras de los postres y se colocaron a 4o C durante 12 horas, y se cuantificó la flora viable de ácido láctico. Cada muestra fue texturizada solamente una vez (se utilizó un tarro independiente para cada tiempo de almacenamiento). En todas estas muestras, se contaron entre 107 y 4x108 CFU/g. Estos postres congelados, por lo tanto, contienen fermentos vivos dentro del significado de las regulaciones francesas. Ejemplo 5: postre congelado con yogurt y frutas Se prepara la siguiente composición M: Yogurt sabor natural de Danone (que contiene 1% de grasa)(1) 51% Puré de frambuesa (equiv. de fruta)'2' 31% Azúcar añadido (incluyendo el proporcionado por el puré)3.5% Jugo de manzana concentrado (70% de extracto seco)(3) 14.5% ( ) que consiste en leche que contiene 1.05% de sustancias grasas, leche descremada concentrada o en polvo, lactosa, proteínas de leche, fermentos lácticos de yogurt, que contienen 1% de sustancias grasas, 6.8% de carbohidratos, 3.8% de proteínas y 88.4% de agua y minerales. (2) congelado, como lo proporciona BOIRON (pasteurizado al instante con congelación profunda) 1 ' El contenido de materia seca de manzana fresca es de 16% , 14.5% de este jugo corresponde a una equivalente de fruta de 63.4% . El proceso de preparación es el siguiente: Después de descongelarse durante 24 horas a 4o C, el puré de fruta se mezcla con azúcar de azúcar glass (20° C) por medio de un propulsor de dispersión. La mezcla se dosifica a 700 g en tarros Pacojet®, los cuales se cierran mediante una tapa y se congelan en una celda de pulso de aire a -40° C hasta que la temperatura del núcleo es menor o igual a -30° C. Entonces se almacenan los tarros a -28° C. En el día de prueba, estos tarros a -28° C se colocan en un aparato Pacojet® estándar que se utiliza sin presión para texturizar la mezcla congelada en un solo proceso. El tiempo de molido es de 3 minutos y 30 segundos ± 20 segundos y la temperatura final es de -6o C ± 1 .5° C. Luego, se forman bolas por medio de una cuchara para helados y las bolas se sirven en recipientes. Degustación: El postre congelado está aún muy cremoso y acaramelado, prácticamente sin formación de cristales de hielo y una temperatura de consumo que no es demasiado fría. El color y sabor son típicos de la fruta fresca, a pesar de la ausencia de agentes colorantes y saborizantes; el sabor del yogurt no es demasiado evidente. La composición nutricional es la siguiente: Esta composición puede variar ligeramente de acuerdo con las fuentes de frutas. Conteo de las bacterias lácticas vivas después del almacenamiento: Después de almacenarse durante 6 meses a -20° C, los fermentos vivos presentes en la composición M han sido contados de acuerdo con el método del ejemplo 4. El resultado se encuentra entre 1 07 y 108 CFU/g: este postre congelado, por lo tanto, contiene fermentos vivos dentro del significado de las regulaciones francesas.

Claims (40)

REIVINDICACIONES

1. Una composición congelada que contiene: una o más frutas en forma de puré y/o como jugo de frutas, representando de 30 a 49% del peso total de la composición, como equivalente de fruta, de 51 a 70% por peso de yogurt, y opcionalmente uno o más azúcares añadidos y/u otros ingredientes.

2. Una composición congelada que contiene: una o más frutas en forma de -puré y/ó como jugo de frutas, representando de 49.1 a 220%, preferiblemente de 50 a 150% y más preferiblemente de 50 a 90% del peso total de la composición, como equivalente de fruta, de 51 a 70% por peso de yogurt, y opcionalmente uno o más azúcares añadidos y/u otros ingredientes.

3. La composición de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque contiene de 31 a 40% por peso, y preferiblemente de 31 a 35% por peso de puré de fruta y/o jugo de fruta, como equivalente de fruta, con relación al peso total de la composición.

4. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque las frutas se eligen de entre: manzana, plátano, fresa, durazno, frambuesa, mora, mango, kiwi , mora azul , grosella negra, grosella roja , naranja, cereza , higo , pera , albaricoque, coco, fruta de la pasión, guayaba, papaya , melón , lichis, piña, limón , mandarina, ciruela, toronja , uva , ruibarbo y mezclas de estos.

5. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque dicha composición se encuentre libre de frutas que contienen más de 1 .5% por peso de almidón natural en estado fresco.

6. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque contiene de 55 a 70% ! y preferiblemente de 55 a 60% por peso de yogurt, en relación al peso total de la composición . I

7. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque contiene al menos 1 05 bacterias por gramo.

8. La composición de acuerdo con la reivindicación 7 , caracterizada porque contiene al menos 106 bacterias por gramo.

9. La composición de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizada porque contiene al menos 107 bacterias por gramo.

10. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizada porque las bacterias incluyen al menos una bacteria elegida de entre: (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus o mezclas de estos.

1 1 . La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 1 0, caracterizada porque dichas bacterias contienen (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, y opcionalmente también (c) Bifidobacterium animalis animalis, y/o (d ) Lactobacillus casei, y/o (e) Lactobacillus plantarum, y/o (f) Lactobacillus acidophilus.

1 2. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 1 1 , caracterizada porque contiene uno o más azúcares añadidos en una cantidad tal que la composición contiene menos de 25% por peso, preferiblemente menos de 23% por peso, preferiblemente menos de 21 % por peso de carbohidratos en relación con el peso total de la composición .

1 3. La composición de acuerdo con la reivindicación 1 1 , caracterizada porque contiene más de 1 4% por peso de carbohidratos, en relación al peso total de la composición .

14. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 1 1 , caracterizada porque dicho azúcar se elige de entre sacarosa, glucosa, fructosa, miel , azúcar invertida, maltosa o mezclas de ellas, en particular en una proporción de 50:50.

1 5. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizada porque contiene un aceite vegetal no hidrogenado tal como aceite de colza.

1 6. La composición de acuerdo con la reivindicación 1 5, caracterizada porque el contenido de ácidos grasos de tipo omega-3 (como equivalente de ácido alfa-linolénico) es mayor a 0.3 g por cada 1 00 g .

1 7. La composición de acuerdo con la reivindicación 1 6 , caracterizada porque incluye ácidos grasos del tipo omega-6 y del tipo omega-3 en una proporción de ácidos grasos del tipo omega-6 con respecto a ácidos grasos del tipo omega-3 menor a 5, y porque menos del 33% de estas calorías son de origen graso.

1 8. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizada porque se encuentra libre de jugo de limón .

1 9. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizada porque se encuentra libre de crema no fermentada.

20. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizada porque no contiene ninguno de los siguientes constituyentes: aditivos (dentro del significado del Codex alimentarius), particularmente texturantes, emulsificantes, colorantes, conservadores; almidón; gelatina; sabores; yema de huevo y mezclas de estos.

21 . La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, caracterizada porque contiene un máximo de seis ingredientes, preferiblemente solo tres.

22. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21 , caracterizada porque el yogurt es el único ingrediente lácteo de la composición.

23. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 22, caracterizada porque tiene un valor energético menor o igual a 1 55 KCal/1 00 g , preferiblemente menor o igual a 1 40 KCal/1 00 g , o en forma aún más deseable, menor o igual a 1 20, o incluso menor o igual a 1 00 KCal/1 00 g.

24. La composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 23, caracterizada porque contiene de 0 a 6% por peso de sustancias grasas, en relación al peso total de la composición.

25. Un proceso para la fabricación de una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 24, caracterizado porque incluye los pasos de: (a) mezclar un puré de fruta y/o jugo de fruta con yogurt, y opcionalmente con azúcares añadidos y/o con otros ingredientes, y (c) congelar la mezcla obtenida en el paso (b).

26. El proceso de acuerdo con la reivindicación 25, caracterizado porque no incluye el paso de pasteurizar la mezcla de puré de fruta y/o jugo de fruta, y agregar azúcar opcionalmente.

27. El proceso de acuerdo con la reivindicación 25 ó 26 , caracterizado porque además incluye el paso de preparar un puré de fruta y/o jugo de fruta antes del paso (a).

28. El proceso de acuerdo con . la reivindicación 27, caracterizado porque además incluye el paso de pasteurizar instantáneamente el puré de fruta y/o jugo de fruta antes del paso (a). i

29. El proceso de acuerdo con la reivindicación 25 ó 26, caracterizado porque incluye el paso de descongelar un puré de fruta y/o jugo de fruta antes del paso (a).

30. Uso de una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 24, para la fabricación de un postre congelado. '

31 . Proceso para la fabricación de un postre congelado, que incluye los pasos sucesivos que consisten en : (a) colocar una composición congelada de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 24 en un dispositivo equipado con medios para moler y opcionalmente con medios para aireación; (b) dar textura a dicha composición con la ayuda de dichos medios para moler y dichos medios opcionales de aireación.

32. El proceso de acuerdo con la reivindicación 31 , caracterizado porque contiene adicionalmente, entre los pasos (a) y (b), un paso para ocasionar que dicha composición congelada se adhiera al contenedor, sumergiendo dicha composición congelada en un líquido acuoso como agua, o calentándolo.

33. El proceso de acuerdo con la reivindicación 31 ó 32 , caracterizado porque dicho medio de molido incluye un componente para moler provisto con aspas giratorias, montadas en el extremo de un eje que es adecuado para moverse longitudinalmente, de forma perpendicular al plano de dichas hojas. ¡

34. El proceso de acuerdo con la reivindicación 31 ó 32 , caracterizado porque dicho medio de molido incluye un elemento de molido provisto con aspas giratorias, montadas en el extremo de un eje fijo, donde el tarro está adaptado para moverse longitudinalmente, de forma perpendicular al plano de dichas hojas .

35. El proceso de acuerdo con la reivindicación 33 ó 34 , caracterizado porque el dispositivo incluye medios para variar la razón de la velocidad de rotación de las aspas a la velocidad de movimiento longitudinal.

36. Proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 31 a 35, caracterizado porque incluye el paso adicional de almacenar la composición texturizada a una temperatura que va de -6 a -1 2° C.

37. Postre congelado, caracterizado porque puede obtenerse de acuerdo con el proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 31 a 36.

38. Postre congelado de acuerdo con la reivindicación 37, caracterizado porque tiene un contenido de ácidos grasos de tipo omega-3 (como equivalente de ácido linolénico) mayor a 0.3 g por cada 1 00 g de postre congelado, una proporción de ácidos grasos de tipo omega-6 a ácidos grasos de tipo omega-3 menor a 5, y en que menos del 33% de estas calorías son de origen graso.

39. Postre de acuerdo con las reivindicaciones 37 ó 38, caracterizado porque tiene un valor energético menor o igual a 1 55 KCal/1 00 g, preferiblemente menor o igual a 140 KCal/1 00 g , o en forma aún más deseable, menor o igual a 120, o incluso menor a igual a 1 00 KCal/100 g. i

40. Postre de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 37 a 39, caracterizado porque contiene de 0 a 6% , o incluso de 0 a 5% por peso de sustancias grasas y/o de 1 .5 a 3% , o incluso de 2 a 2.5% por peso de proteínas, y/o menor a 25% por peso, preferiblemente menor a 23% por peso, mejor aún, menor a 21 % por peso de carbohidratos, en relación al peso total del postre. , RES U M E N La presente invención se refiere a una composición congelada a base de yogurt y fruta , q ue contiene: una o más frutas en forma de puré y/o de jugo, que representan desde 30% hasta 49% o desde 49.1 hasta 220% del peso total de la composición , como equivalente de fruta, desde 51 hasta 70% por peso de yogurt, y opcionalmente una o más azúcares y/u otros ingredientes añadidos . También se refiere a un proceso para la fabricación de esta composición , a su uso para la fabricación de un postre congelado, y a un proceso para la fabricación de d icho postre , moliendo y opcionalmente aireando dicha composición .