Det är både nördigt och pilligt att göra egen smördeg från grunden. Degen ska kavlas och vikas flera gånger. Den första vikningen ger tre lager deg med smör emellan. Den andra vikningen ger således nio lager deg och den tredje vikningen 27 lager. Den fjärde och sista vikningen ger 81 lager deg med smör emellan och det är det som är målet.
Smördeg innehåller varken jäst eller bakpulver. De många vikningarna och kavlingarna gör att smöret bildar tunna skikt. Degen blir fluffig tack vare ångan som bildas då smöret smälter vid gräddningen.
Ge smöret en rejäl massage
Du ska inte vara ängslig när du kavlar ut smöret. Använd kaveln för att banka ut smöret i början, så går det lättare att kavla sedan.
– Precis som när du vaknar på morgonen och känner dig lite seg så behöver smöret lite energi för att vakna till. Därför ger vi det lite massage, säger kocken Julien Huéber.
När du fått kläm på tekniken kan du göra större satser smördeg och frysa in för framtida behov. Smördeg håller flera månader i frysen.
Klassisk smördeg
Ingredienser
- 500 g vetemjöl
- 10 g salt
- 75-100 g smält, avsvalnat smör
- 250 g vatten
- ev. en skvätt vinäger
- 375 g smör
Instruktioner
1. Blanda mjöl och salt i en skål. Gör en grop i mjölet och häll vattnet och det smälta smöret i gropen.
2. Blanda ihop till en deg. Täck med plastfilm och låt vila 30 minuter.
3. Arbeta degen till en slät boll och skär ett kryss i degen för att den inte ska bli elastisk.
4. Låt degen vila i kylen, gärna över natten.
5. Kavla ut det kylskåpskalla smöret till en rektangel i A4-format. Använd ett bakplåtspapper som underlag. Du kan pudra smöret med lite mjöl för att underlätta kavlandet. Banka smöret med kaveln till en början.
6. Ta ut degen 10-20 minuter innan du kavlar ut den. Kavla varsamt ut degen till en rektangel i A3-format. Det här kan ta ungefär 5 minuter.
7. Vik degen runt smöret och kavla ut tills degen är tre gånger så lång som den är bred.
8. Vik ihop i treslag och kavla ut igen på samma sätt.
9. Vik ihop i treslag igen och låt degen vila invirad i bivaxduk eller plastfolie i kylen minst 30 minuter och max två timmar.
10. Gör två kavlingar med treslag igen och låt degen vila i kylen tills det blir dags att använda smördegen, gärna över natten.
Frasiga godsaker med smördeg
Smördeg passar till både salta och söta bakverk. Här är några enkla rätter med smördeg för både fest och vardag.
