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WO2024058229A1 - 殺菌発酵乳及びその製造方法 - Google Patents

殺菌発酵乳及びその製造方法 Download PDF

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WO2024058229A1
WO2024058229A1 PCT/JP2023/033459 JP2023033459W WO2024058229A1 WO 2024058229 A1 WO2024058229 A1 WO 2024058229A1 JP 2023033459 W JP2023033459 W JP 2023033459W WO 2024058229 A1 WO2024058229 A1 WO 2024058229A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
milk
mass
fermented milk
sterilized
fat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2023/033459
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
武文 市村
恵 多田
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Co Ltd filed Critical Meiji Co Ltd
Priority to CN202380065555.1A priority Critical patent/CN119855499A/zh
Priority to JP2024547356A priority patent/JPWO2024058229A1/ja
Publication of WO2024058229A1 publication Critical patent/WO2024058229A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt

Definitions

  • the present invention relates to set-type sterilized fermented milk and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to set-type sterilized fermented milk that is filled into a container, fermented (post-fermented), and solidified within the container, and a method for producing the same.
  • Sterilized fermented milk is fermented milk that is produced by heating at 75°C for 15 minutes or more after fermentation, or by heating and sterilizing it using a method that has an equivalent or higher sterilizing effect (according to the "Milk and Dairy Products Composition Standards"). Ministry of Health, Labor and Welfare Ordinance No. 52 of 1952, amended on January 9, 2015 (hereinafter referred to as the "Ministerial Ordinance on Milk, etc.”): Ministry of Health, Labor and Welfare of Japan).
  • Normal fermented milk has living lactic acid bacteria, so the taste and sourness change over time, and as the acidity increases, syneresis occurs.
  • sterilized fermented milk has a long shelf life and little change in flavor during storage because microorganisms including lactic acid bacteria have been killed, and there is a strong market need for it.
  • Patent Document 1 describes that after fermentation, a ⁇ -glucan-containing material (Aureobasidium culture solution) is added as a stabilizer and heat sterilized, and that after heat sterilization, mixing is homogenized and liquefied.
  • Patent Document 2 describes the production of fermented milk by fermenting a milk preparation containing milk raw materials, cross-linked modified starch as a stabilizer, and fermentation bacteria to a pH of 5.3 to 6, and heating and sterilizing the obtained fermented product.
  • the method describes that heat sterilization is carried out while crushing and stirring the fermented product in the form of a curd, and that the obtained fermented milk is then filled into containers.
  • the present invention provides a set-type sterilized fermented milk, specifically, a solid sterilized fermented milk that is filled into a container, fermented (post-fermented), and solidified in the container, and a method for producing the same.
  • the task is to do so. More specifically, it is an object of the present invention to provide a set-type sterilized fermented milk in which aggregation of milk proteins that occurs during heat treatment after fermentation is suppressed, and a method for producing the same.
  • the inventors of the present invention have conducted intensive studies to produce a set-type sterilized fermented milk that solves the above problems, and found that the raw milk mix containing lactic acid bacteria had a pH of 3.8 to 5 in a container. By fermenting the curd at 37-43°C until the temperature reaches .4, the aggregation of milk proteins is suppressed and the texture is improved even when the curd is heated for 15 minutes or more at 75°C without breaking the curd. It has been found that smooth solid sterilized fermented milk can be obtained.
  • the present invention was completed based on this knowledge, and includes the following embodiments.
  • (I) Set type sterilized fermented milk
  • (I-1) Set type sterilized fermented milk, characterized in that the card tension (X) and the particle size after stirring (Y) satisfy the following conditions: Card tension (X): 20g to 220g, Particle size after stirring (Y): 166.5 ⁇ m to 2.5 ⁇ m, Y ⁇ -0.82X + 183.
  • (I-2) The sterilized fermented milk described in (I-1), which has a card tension (X) of 35 g or more.
  • (I-3) Contains fat content of 6% by mass or less, non-fat milk solids content of 8 to 16% by mass, and has a pH of 3.8 to 5.4, (I-1) or ( Sterilized fermented milk described in I-2): However, sterilized fermented milk with a non-fat milk solid content of 15% by mass or more and a fat content of 0.5% by mass or less, or a non-fat milk solid content of 15% by mass or more and The pH of sterilized fermented milk that does not contain added carbohydrates is 3.8 to 4.5. (I-4) The sterilized fermented milk described in (I-3), which has a carbohydrate content of 15% by mass or less.
  • (II) Method for producing set type sterilized fermented milk (II-1) Step of fermenting the raw milk mix to which lactic acid bacteria has been added at 37 to 43°C in a container until the pH reaches 3.8 to 5.4 (fermentation process), and a process of heating the obtained fermented milk in a container (heat treatment process)
  • (II-3) The production described in (I-1) and (I-2), which includes a step of homogenizing and sterilizing the raw milk mix before adding lactic acid bacteria before the fermentation step.
  • Method. (II-4)
  • the raw milk mix contains a fat content of 6% by mass or less and a non-fat milk solid content of 8 to 16% by mass, (II-1) to (II-3) ) Manufacturing method described in any of the above: However, the raw milk mix has a non-fat milk solids content of 15% by mass or more and a fat content of 0.5% by mass or less, or a non-fat milk solids content of 15% by mass. % or more and does not contain externally added carbohydrates, fermentation is performed until the pH reaches 3.8 to 4.5.
  • III-5 The production method according to (II-4), wherein the raw milk mix contains carbohydrates in a proportion of 15% by mass or less.
  • a set type of sterilized fermented milk can be produced and provided.
  • a solid sterilized fermented milk that is easily disintegrated by the tongue in the oral cavity and has a smooth texture without roughness is produced and provided by a post-fermentation method. Can be done.
  • the sterilized fermented milk produced by the production method of the present invention is a set-type sterilized fermented milk that has a solid shape, it crumbles easily on the tongue in the oral cavity and has a rough texture, similar to fermented milk produced without sterilization. It has a smooth texture with no texture.
  • paste-like fermented milk this is called “ (referred to as “soft yogurt” or “pre-fermented fermented milk”) and (c) the solid fermented milk or paste-like fermented milk are finely crushed and liquefied using a homogenizer, etc., and then It is broadly divided into liquid fermented milk (this is called ⁇ drink yogurt'') that is mixed with fruit pulp, sauce, etc., and then filled into a container.
  • the fermented milk targeted by the present invention is a set type fermented milk (solid form) that is post-fermented using lactic acid bacteria. Furthermore, the fermented milk targeted by the present invention is fermented milk that is sterilized by heat treatment after fermentation (referred to as "sterilized fermented milk"). Specifically, as stipulated in the Milk Ministerial Ordinance, it is ⁇ fermented milk that is manufactured by fermenting and then heating it at 75°C for 15 minutes or more, or by heating and sterilizing it by a method that has an equivalent or higher sterilization effect.'' .
  • the sterilized fermented milk of the present invention is a set-type sterilized fermented milk (solid form) obtained by heat-treating the curd formed after fermentation under the above heat history conditions without crushing it.
  • the aggregation of milk proteins is suppressed, and it does not have a grainy texture.
  • it is characterized by having a mouthfeel unique to yogurt (a texture that easily crumbles upon contact with the tongue in the oral cavity).
  • the sterilized fermented milk of the present invention having such characteristics satisfies the following requirements.
  • card tension is the hardness (g) of sterilized fermented milk adjusted to a product temperature of 5°C. ).
  • a yogurt knife with a weight of 100 g is inserted from the top of the test sample (sterilized fermented milk) while applying a load of about 2 g/sec, and the load until the test sample breaks is measured as card tension (g). Details including measurement conditions are as described in the Examples section.
  • the range of card tension is as described above, but is preferably 35 g or more.
  • a curd tension of 35 g or more it is possible to provide sterilized fermented milk that has a desired texture (mouthfeel) and can withstand vibration during transportation. More preferably, it is 40 g or more.
  • the upper limit of the card tension is preferably 200 g, more preferably 180 g, even more preferably 175 g, particularly preferably 140 g.
  • a preferable range of card tension can be set. Examples include, but are not limited to, 35 to 200 g, 40 to 180 g, 40 to 175 g, and 40 to 140 g. Sterilized fermented milk in which the curd tension is within the range has a more preferable texture (mouthfeel).
  • particle size after agitation refers to sterilized fermented milk that is adjusted to a product temperature of 5°C and then subjected to a predetermined agitation treatment by the method described in the Examples section below. This is the particle size measured using a diffraction particle size distribution analyzer SALD-2200 (manufactured by Shimadzu Corporation). Details including measurement conditions are as described in the Examples section.
  • the range of the particle size after stirring is as described above, but is preferably 150 ⁇ m or less, more preferably 145 ⁇ m or less, particularly preferably 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit of the particle size after stirring is preferably 20 ⁇ m, more preferably 30 ⁇ m, particularly preferably 35 ⁇ m.
  • a preferable range of particle diameter after stirring can be set.
  • examples include 20 to 150 ⁇ m, 30 to 145 ⁇ m, and 35 to 100 ⁇ m.
  • Sterilized fermented milk having a particle size within this range after stirring has a more preferable texture (no grainy texture).
  • the sterilized fermented milk of the present invention preferably has a fat content of 6.5% by mass or less, preferably 6% by mass or less, and a non-fat milk solid content of 8 to 16% by mass, based on 100% by mass (wet mass) of sterilized fermented milk. and has a pH of 3.8 to 5.4. Further, the sterilized fermented milk of the present invention preferably has a carbohydrate content of 15% by mass or less.
  • the sterilized fermented milk of the present invention includes sterilized fermented milk having the following composition and pH: (a) Fat content of 0.1 to 6.5% by weight, preferably 0.5 to 6% by weight, more preferably 1 to 4% by weight; non-fat milk solids content of 8 to 16% by weight, preferably 8% by weight; .5 to 15.5% by weight, more preferably less than 8 to 15% by weight; and carbohydrates in a proportion of 5 to 15% by weight, preferably 5 to 13% by weight, more preferably 5 to 12% by weight. , pH 4.5 to 5.4, preferably pH 4.5 to 5.2, more preferably pH 4.5 to 5.0.
  • fat content of more than 0.5% by mass and not more than 4% by mass, preferably 1-3.5% by mass; non-fat milk solids content of 15-16% by mass, preferably more than 15% by mass and 16% by mass and contains carbohydrates in a proportion of 5 to 10% by mass, preferably 7 to 9% by mass, and has a pH of 3.8 to 4.5, preferably 4.0 to 4.4.
  • the carbohydrate is preferably lactose derived from raw milk, and other carbohydrates (externally added carbohydrates) are not included.
  • fat content of 0.5% by mass or less, preferably 0.1 to 0.5% by mass; non-fat milk solids content of 15 to 16% by mass, preferably more than 15% by mass and less than 16% by mass; and It contains carbohydrates in a proportion of 5 to 15% by mass, preferably 8 to 15% by mass, and has a pH of 3.8 to less than 4.5, preferably 4.0 to 4.4.
  • the sterilized fermented milk of the present invention preferably does not include sterilized fermented milk having the following composition and pH: (d) Contains non-fat milk solids at a ratio of 15% by mass or more, fat content at a ratio of 0.5% by mass or less, and has a pH of 4.7 to 5.4. (e) Contains non-fat milk solids of 15% by mass or more, fat content of more than 0.5% by mass and 4% by mass or less, and contains carbohydrates other than lactose derived from raw milk (externally added carbohydrates). It has a pH of 4.7 to 5.4.
  • the fat content contained in sterilized fermented milk can be analyzed and measured by the Reese-Gotling method.
  • the proportion of nonfat milk solids contained in sterilized fermented milk can be calculated by subtracting the fat content and water content measured by the above method from the total amount of sterilized fermented milk.
  • the water content in the sterilized fermented milk can be determined by calculating the solid content concentration (% by mass) using a direct drying method and subtracting it from the total amount (100% by mass).
  • the aforementioned carbohydrates include lactose derived from raw milk, as well as externally added carbohydrates not derived from raw milk, specifically monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, and sugar alcohols.
  • raw milk milk, milk components, dairy products
  • the externally added carbohydrates are saccharides (externally added sugars) such as monosaccharides and disaccharides.
  • monosaccharides include glucose, fructose, and galactose
  • disaccharides include sucrose, maltose, lactose, and trehalose
  • oligosaccharides include fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, and raffinose
  • Polysaccharides include EPS (exopolysaccharide), pectin, etc.
  • Sugar alcohols include xylitol, sorbitol, maltitol, etc.
  • the sterilized fermented milk of the present invention may not contain externally added carbohydrates (preferably externally added sugars), but if externally added carbohydrates (preferably externally added sugars) are added, it is preferably 60%, although not limited. It is preferable to suppress the content to % by mass or less.
  • the proportion of lactose can be analyzed and measured using a commercially available measurement reagent kit (F-Kit Lactose/D-Galactose: JK International Co., Ltd.).
  • F-Kit Lactose/D-Galactose JK International Co., Ltd.
  • the total amount of these carbohydrates can be calculated by subtracting the amount of dietary fiber from the amount of carbohydrates contained in sterilized fermented milk.
  • the amount of carbohydrates contained in sterilized fermented milk can be determined by subtracting other basic nutritional components (moisture, protein, lipid, and ash) from sterilized fermented milk.
  • the proportions of water, protein, lipid, ash, and dietary fiber in sterilized fermented milk can be measured according to a standard method in the food field. Specifically, the moisture content was determined by the direct drying method, the protein content was determined by the nitrogen quantitative conversion method, which was calculated by multiplying the total nitrogen amount determined by the Kjeldahl method by a nitrogen protein conversion factor, and the ash content was determined by the dry direct ashing method. Dietary fiber content can be measured by high performance liquid chromatography (enzyme-HPLC method).
  • water content of the sterilized fermented milk of the present invention is set in the range of 75 to 90% by mass.
  • the sterilized fermented milk of the present invention has the above-mentioned requirements for card tension (X) and particle size after stirring (Y), so even though it is sterilized fermented milk (solid form), aggregation of milk proteins is suppressed. It has a grainy texture and does not have a grainy texture. In addition, it is characterized by having a texture unique to set-type yogurt (a texture that easily crumbles upon contact with the tongue in the oral cavity). The presence or absence of such a texture can be evaluated by adjusting the target sterilized fermented milk to a temperature of 5°C and then conducting a sensory evaluation test by an expert panel according to the method described in the Examples section below. .
  • step A A step of fermenting the raw milk mix to which lactic acid bacteria has been added in a container until the pH reaches 3.8 to 5.4
  • step B A step of heating the obtained fermented milk in a container
  • the manufacturing process of the present invention described above includes, before the step A, (1) a step of preparing a raw milk mix (raw milk mix preparation step), (2) a step of homogenizing the raw milk mix (homogenization step). , and (3) a step of sterilizing the raw milk mix (pre-sterilization step). These are called pretreatment steps.
  • (2) homogenization step and (3) presterilization step are carried out in any order after subjecting the raw milk mix prepared in (1) to (2) homogenization step.
  • (2) the homogenization step and (3) the presterilization step can be performed simultaneously.
  • the manufacturing process of the present invention described above can include a step (4) of filling a container with the raw milk mix obtained in the pretreatment steps (1) to (3) (filling step).
  • the (4) filling step may be performed before adding lactic acid bacteria to the raw milk mix obtained in the pretreatment steps (1) to (3), or may be performed before (1) to (3). This may be carried out after adding lactic acid bacteria to the raw milk mix obtained in the treatment step.
  • the fermentation is carried out within the container.
  • the "raw milk mix” targeted by the present invention is a composition containing milk components derived from cow's milk.
  • the raw milk mix contains raw milk squeezed from cows, cow milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, sweetened condensed milk, sweetened skim condensed milk, evaporated condensed milk, and non-fat milk.
  • sugar-skimmed condensed milk whey (whey), whey powder, desalted whey, desalted whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), alpha-lactalbumin, beta-lactoglobulin, milk protein
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • alpha-lactalbumin beta-lactoglobulin
  • milk protein One or two selected from concentrate (MPC), casein, sodium caseinate, calcium caseinate, cream, fermented cream, compound cream, cream powder, butter, fermented butter, buttermilk, buttermilk powder, butter oil, etc.
  • the proportion of fat in 100% by mass (wet mass) of the raw milk mix is 6.5% by mass or less, preferably 6% by mass or less, and the proportion of non-fat milk solids is 8 to 8% by mass.
  • the proportion is adjusted to 16% by mass.
  • the sterilization treatment specified in the Milk Ministerial Ordinance (Ministerial Ordinance Concerning Ingredient Standards for Milk and Dairy Products (Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52 of 1952) °C for 30 minutes, or heat sterilization by a method that has an equivalent or higher sterilization effect.
  • Sterilization methods include low temperature sterilization (LTLT), continuous pasteurization (LTLT), high temperature sterilization (HTLT), high temperature short sterilization (HTST), ultra high temperature flash sterilization (UHT), and ultra high temperature sterilization. (LL) is included. 90% of milk sold in Japan is UHT treated.
  • the raw milk mix can be prepared using only the milk components described above, but as long as it does not impede the effects of the present invention, in addition to the milk components, for example, other than lactose derived from the milk components may be used. It may be prepared by blending carbohydrates (monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, sugar alcohols).
  • the raw milk mix may have the following composition: (a) Fat content of 0.1 to 6.5% by weight, preferably 0.5 to 6% by weight, more preferably 1 to 4% by weight; non-fat milk solids content of 8 to 16% by weight, preferably 8% by weight; .5 to 15.5% by weight, more preferably less than 8 to 15% by weight; and contains carbohydrates in a proportion of 5 to 15% by weight, preferably 5 to 13% by weight, more preferably 5 to 12% by weight. .
  • the carbohydrate is lactose derived from raw milk, and it is preferable that other carbohydrates (externally added carbohydrates) are not included.
  • the raw milk mix may contain, in addition to the milk components and carbohydrates, such as lipids, proteins other than whey protein and casein protein, minerals (salts), vitamins, as long as they do not impede the effects of the present invention. It may be prepared by blending flavor components, perfumes, pigments, other food additives, and the like. Although not strictly limited, the raw milk mix targeted by the present invention may include gelling agents, thickeners, thickening stabilizers, or stabilizers (for example, those listed in the background art section of this specification). The stabilizer described in Patent Document 1, the ⁇ -glucan-containing material described in Patent Document 1, the modified starch described in Patent Document 2, etc.) are preferably not included.
  • the raw milk mix of the present invention is a composition containing water together with the milk components. The proportion of water in the raw milk mix can range from 75 to 90% by mass. Preferably it is 78 to 89% by weight, more preferably 81 to 88% by weight.
  • the step of homogenizing the raw milk mix refers to finely pulverizing (refining) particles composed of proteins and/or lipids contained in the raw milk mix.
  • the homogenization method can follow a standard method and is not limited, but for example, a method of stirring using a device such as a mixer or a stirring blade, a method of forcing the raw milk mix under pressure and forcing it to pass through a narrow gap, or Alternatively, a method may be used in which the raw milk mix is passed through a narrow gap while being sucked under reduced pressure. Note that the method and equipment for homogenizing the raw milk are not limited to the methods described above, and any known method and equipment can be used.
  • a method (homogenizer) in which the raw milk mix is heated to about 70 to 90°C and forced out under pressure while passing through a narrow gap can be mentioned.
  • the pressure and flow rate (flow rate) used for homogenization can be set as appropriate as long as they can adjust the average particle size of the raw milk to 0.8 ⁇ m or less.
  • the homogenization pressure is 50 to 400 kg/cm 2 , preferably 80 to 300 kg/cm 2 , and more preferably 120 to 200 kg/cm 2 .
  • the homogenization process can be carried out once or multiple times, and when it is carried out two or more times, it is preferable to set the total of each homogenization pressure to be within the above range.
  • the flow rate (flow rate) is not limited, but is 50 to 1000 kg/h, preferably 75 to 500 kg/h, and more preferably 100 to 200 kg/h.
  • Pre-sterilization step The step of sterilizing the raw milk mix is carried out for the purpose of sterilizing the raw milk mix until the number of bacteria (excluding spores) contained in the raw milk mix becomes 1000 cfu/ml or less. Any method and conditions may be used as long as this objective can be achieved; for example, a heat treatment method used for sterilizing milk can be adopted.
  • Heat treatment methods used to sterilize milk include, for example, ultra-high temperature sterilization (UHT sterilization), which involves heat treatment at 120 to 150°C for 2 to 3 seconds, and continuous heat treatment at 72 to 75°C, for 15 seconds or more.
  • UHT sterilization ultra-high temperature sterilization
  • High-temperature short-time sterilization (HTST sterilization) method, high-temperature holding sterilization (HTLT sterilization) method in which heat treatment is performed at 75°C or higher for 15 minutes or more using a holding method, and high-temperature short-term sterilization (HTLT sterilization) in which heat treatment is performed continuously at 72°C or higher for 15 seconds or more.
  • HTST sterilization high-temperature holding sterilization
  • HTLT sterilization high-temperature short-term sterilization
  • HTLT sterilization low temperature holding sterilization
  • LTLT sterilization continuous pasteurization
  • LL sterilization ultra-high temperature sterilization
  • the method is not limited to the above-mentioned method, as long as the thermal history expressed by "heating temperature (product temperature) x heating time x pressure" is equal to or higher than the heat treatment method described above.
  • a method may be used in which the raw milk mix is heat-treated for 1 minute at a temperature of 95° C. under normal pressure conditions.
  • the step of filling the raw milk mix into a container may be performed before fermenting the raw milk mix. This can be done before adding the lactic acid bacteria or after adding the starter to the raw milk mix.
  • the container to be filled with the raw milk mix may be any container commonly used in the production of fermented milk (dairy products) by post-fermentation, and is not particularly limited in size (capacity), material, and shape. .
  • the size (capacity) of the container may be a one-serve size, a family size, or a business size.
  • the material is not limited, containers made of plastic, glass, paper, etc. can be used.
  • the shape is not particularly limited as long as it has strength and sealing properties, and may be, for example, a cup shape, a brick pack shape, or a cheer pack shape. A commonly used method and device for filling the container are also used.
  • the fermentation step can be carried out by adding lactic acid bacteria as a starter to the raw milk mix and then fermenting the raw milk mix in a container.
  • lactic acid bacteria used as starters include Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus), Streptococcus thermophilus (S. thermophilus), and Lactobacillus lactis (L. lactis).
  • Lactobacillus gasseri Lactobacillus plantarum (L.plantarum), Lactobacillus casei (L.casei), Lactobacillus acidophilus (L.acidophilus)
  • Bifidobacterium one type selected from lactic acid bacteria commonly used in the production of fermented milk can be used alone, or two or more types can be used in combination.
  • Bacillus bulgaricus is preferred.
  • a mixed starter of B. bulgaricus and B. thermophilus can also be used since it is standardized as a yogurt starter in the Codex standard.
  • the amount of starter (lactic acid bacteria) added to the raw milk mix may be any amount commonly used in the production of fermented milk, for example 0.1 to 10% by mass, preferably 0.1 to 10% by mass, based on the raw milk mix. The amount is 2 to 5% by weight, more preferably 0.5 to 4% by weight.
  • the starter may be added by any method generally used in the production of fermented milk, such as adding it aseptically to the raw milk mix filled in a container, or adding it aseptically to the raw milk mix in a pipe. In this method, the starter is added in-line while the water is still in the tank, and then the starter is filled into containers. Note that the method and equipment for adding the starter to the raw milk mix are not limited to the above-mentioned method, and any known method and equipment can be used.
  • Fermentation of the raw milk mix can be carried out by adding a starter (lactic acid bacteria) and then keeping the mixture filled in a container stationary in a fermentation chamber set at a predetermined temperature.
  • the conditions for fermenting the raw milk mix are adjusted in consideration of the type and amount of lactic acid bacteria added to the raw milk, and the flavor, texture, physical properties, etc. of the fermented milk to be actually obtained.
  • the lower limit of the temperature at which the raw milk mix is fermented is preferably 35°C or higher, more preferably 37°C or higher.
  • the upper limit of the temperature at which raw material milk is fermented is preferably 50°C or lower, more preferably 45°C or lower. Particularly preferred is 37 to 43°C. Note that when the fermentation temperature is low, the hardness of the obtained sterilized fermented milk tends to decrease. Therefore, by adjusting the fermentation temperature, it is possible to appropriately adjust the hardness of sterilized fermented milk.
  • the time for fermenting the raw milk is until the pH of the fermented milk falls within the range of 3.8 to 5.4.
  • fermentation is terminated when the pH of fermented milk falls within the range of 3.8 to 5.4.
  • the pH at the end of fermentation can be set as follows depending on the composition of the raw milk mix used.
  • pH at the end of fermentation pH at the end of fermentation: 4.5 to 5.4, preferably 4.5 to 5.2, more preferably 4.5 to 5.0.
  • fat content of more than 0.5% by mass and not more than 4% by mass, preferably 1-3.5% by mass; non-fat milk solids content of 15-16% by mass, preferably more than 15% by mass and 16% by mass and when using a raw milk mix containing carbohydrates at a ratio of 5 to 10% by mass, preferably 7 to 9% by mass (here, carbohydrates are lactose derived from raw milk, and other carbohydrates are (It is preferable that no externally added carbohydrates are included.): pH at the end of fermentation: 3.8 to less than 4.5, preferably 4.0 to 4.4.
  • fat content of 0.5% by mass or less, preferably 0.1 to 0.5% by mass; non-fat milk solids content of 15 to 16% by mass, preferably more than 15% by mass and less than 16% by mass; and
  • the pH of the fermented milk is in the range of 3.8 to 4.5 so that the pH of the fermented milk is not in the range of 4.7 to 5.4. It is preferable to adjust the fermentation time so that: (d) A raw milk mix containing non-fat milk solids in a proportion of 15% by mass or more and fat content in a proportion of 0.5% by mass or less. (e) Contains non-fat milk solids of 15% by mass or more, fat content of more than 0.5% by mass and 4% by mass or less, and contains carbohydrates other than lactose derived from raw milk (externally added carbohydrates). Raw milk mix that does not contain.
  • one of the effects of the present invention which is the aggregation of milk proteins, can be suppressed, and the texture (no graininess, mouthfeel) can be improved. It is possible to obtain a set type sterilized fermented milk with good texture. Note that any known method and equipment can be used for fermenting the raw milk mix.
  • the heating step is a step of heating the fermented milk, which has reached a predetermined pH in the fermentation step, while being filled in a container. This process is carried out to sterilize lactic acid bacteria added as a starter to the raw milk mix to prevent fermentation from proceeding, and to kill bacteria to ensure hygiene and safety as a food product and a shelf life.
  • the heat treatment conditions may be any method and conditions that can achieve this purpose, and the heat history expressed by "heating temperature (product temperature) x heating time x pressure" is "75°C x 15 minutes x normal pressure". An equivalent or better heat treatment method can be used.
  • the thermal history of "75°C x 15 minutes x normal pressure” means that the product is heated under normal pressure conditions for 15 minutes after the product temperature reaches 75°C. .
  • An example of a heat treatment method that results in a heat history of "75° C. x 15 minutes x normal pressure” or more includes a heat treatment in which the material is immersed in hot water at 85° C. for 60 minutes under normal pressure conditions.
  • normal pressure here means that the pressure inside the container is in a normal pressure state, and does not include a pressure state that is artificially pressurized or reduced.
  • Such heat treatment may be performed after the fermented milk filled in a container is sealed and packaged. Alternatively, the container may be heat-treated before being sealed and then packaged. Note that any known method and equipment can be used for heat-treating the fermented milk in a container.
  • the sterilized fermented milk produced in this manner can be directly filled into containers and sealed and packaged for distribution.
  • the sterilized fermented milk obtained by the production method of the present invention has suppressed aggregation of milk proteins and has a good texture (no grainy texture, good mouthfeel). Therefore, according to the production method of the present invention, it is possible to provide a solid set-type sterilized fermented milk that solves the conventional problems.
  • the raw materials used in the following production examples are as follows.
  • (material) Cream Made by Meiji Co., Ltd. (47% milk fat) Milk (UHT sterilized, homogenized): Made by Meiji Co., Ltd.
  • Skimmed milk powder Made by Meiji Co., Ltd. (96% non-fat milk solids, 55% lactose)
  • High heat skimmed milk powder Meijishi Co., Ltd. (Non-fat milk solids 96%, lactose 55%)
  • Gelatin Gelatin M-200C (manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.) Lactic acid bacteria starter: Lactobacillus bulgaricus OLL1073R-1 (1073R-1 lactic acid bacteria) isolated from Meiji Probio Yogurt R-1 (manufactured by Meiji Co., Ltd.)
  • Example 1 Raw material milk (0% externally added carbohydrates, 0% stabilizer) was prepared by mixing 157 g of cream, 231 g of skim milk powder, and 2037 g of water. After heating this raw milk to about 70°C, it is homogenized using a homogenizer at a flow rate of 150L/h (100kg/cm 2 +50kg/cm 2 ), and then sterilized by heat treatment at 95°C for 5 minutes. , a raw milk mix was prepared. The obtained raw milk mix was cooled to 43° C., and lactic acid bacteria starter was added (inoculated) at a rate of 3%.
  • Example 2 A solid form was prepared in the same manner as in Example 1, except that a composition prepared by mixing 238 g of skim milk powder, 150 g of sugar, and 2038 g of water (fat content: 0%, stabilizer: 0%) was used as the raw material milk. A set-type sterilized fermented milk (Example 2) was produced.
  • Example 3 Example 1 except that a composition prepared by mixing 157 g of cream, 231 g of skim milk powder, 150 g of sugar, and 1887 g of water (contains fat and externally added carbohydrates, 0% stabilizer) was used as the raw material milk.
  • a solid set-type sterilized fermented milk (Example 3) was produced in the same manner as in Example 3.
  • Example 4 Example 1 except that a composition prepared by mixing 315 g of cream, 223 g of skim milk powder, 150 g of sugar, and 1738 g of water (contains fat and externally added carbohydrates, 0% stabilizer) was used as raw milk.
  • a solid set-type sterilized fermented milk (Example 4) was produced in the same manner as in Example 4.
  • Example 5 Example 1 except that a composition prepared by mixing 154 g of cream, 379 g of skim milk powder, 150 g of sugar, and 1743 g of water (contains fat and externally added carbohydrates, 0% stabilizer) was used as the raw milk.
  • a solid set-type sterilized fermented milk (Example 5) was produced in the same manner as described above.
  • Example 6 Using raw milk having the same formulation as in Example 3 (with fat content and externally added carbohydrates, 0% stabilizer), the homogenization pressure used for homogenization treatment and the temperature used for fermentation treatment are shown in Table 1. Solid set-type sterilized fermented milk (Examples 6 to 8) was obtained by the method and conditions described in Example 1 except for using the conditions described in .
  • Example 1 was used except that raw milk having the same formulation as in Example 3 (contains fat and externally added carbohydrates, 0% stabilizer) was used, and the conditions listed in Table 1 were used as the pH at the end of fermentation. Using the same method and conditions, solid set-type sterilized fermented milk (Examples 9 to 12) was obtained.
  • Examples 13-14 The same method as in Example 1 except that raw milk with the same formulation as in Example 1 (0% externally added carbohydrates, 0% stabilizer) was used, and the conditions listed in Table 1 were used as the fermentation end pH. Under these conditions, solid set-type sterilized fermented milk (Examples 13 to 14) was obtained.
  • Example 15 In order to have the same composition as in Example 1, raw milk consisting of milk (UHT sterilized, homogenized), high heat skim milk powder, and water (0% external carbohydrates, 0 stabilizers) was used instead of cream and skim milk powder. %), and a solid set-type sterilized fermented milk (Example 15) was obtained using the same method and conditions as in Example 1.
  • Example 16 In order to have the same composition as in Example 1, raw milk consisting of milk (UHT sterilized, homogenized), high heat skim milk powder, and water (0% external carbohydrates, 0 stabilizers) was used instead of cream and skim milk powder.
  • a solid set-type sterilized fermented milk (Example 16) was obtained in the same manner and under the same conditions as in Example 15, except that the conditions listed in Table 1 were used as the fermentation temperature.
  • Comparative Examples 1 to 6 The same method as in Example 1, except that raw milk with the same formulation as in Example 1 (0% externally added carbohydrates, 0% stabilizer) was used, and the conditions listed in Table 2 were used as the fermentation end pH. Under these conditions, solid set-type sterilized fermented milk (Comparative Examples 1 to 6) was obtained.
  • Table 1 shows the composition of the raw milk of Examples 1 to 16 (fat content, non-fat milk solids content, lactose, externally added carbohydrates, and proportion of total carbohydrates) and production conditions (homogenization pressure, fermentation temperature, The pH at the end of fermentation) is also listed in Table 2, as well as the compositions and manufacturing conditions of the raw milk of Comparative Examples 1 to 6.
  • Card tension (hardness) Each of the sterilized fermented milks of Examples 1 to 16 and Comparative Examples 1 to 6 was immersed in boiling water at 85°C for 1 hour in the manufacturing process, and then immersed in ice-cold water for 30 minutes to adjust the product temperature to 5°C. Afterwards, card tension (hardness) was measured using a card meter MAX ME-500 (manufactured by ITECNO ENGINEERING). Specifically, a yogurt knife with a 100 g weight attached was placed on the top of the test sample (sterilized fermented milk), and the test sample was continuously raised and applied at a rate of about 2 g/sec. This weight measurement is plotted as a curve over the elapsed time of .
  • the vertical axis represents the elapsed time (seconds) of loading
  • the horizontal axis represents the measured value of the weight
  • 10 g on the vertical axis and 4 seconds on the horizontal axis are depicted as the same distance.
  • centrifuge treatment Weigh out 40 g of each of the sterilized fermented milks (temperature: 5°C) of Examples 1 to 16 and Comparative Examples 1 to 6 into a centrifuge tube, and centrifuge the milk using a LCX-100 centrifuge at 3000 rpm, 5°C, and 10 minutes. (manufactured by TOMY) to centrifuge.
  • Each expert panel tasted one sterilized fermented milk three times to check the mouthfeel and the presence or absence of a grainy feeling.
  • the results of each expert panel were brought together and discussed among the panels, and a comprehensive evaluation was conducted based on the following criteria.
  • the sterilized fermented milks of Examples 1 to 16 had curd tension and particle size after stirring within a certain range, and therefore had a good texture. .
  • the sterilized fermented milk of Examples 1 to 16 differs from the sterilized fermented milk of Comparative Examples 1 to 6 in that the card tension (X) is in the range of 20 to 220 g, preferably in the range of 35 to 180 g, and more.
  • the particle size (Y) after stirring is in the range of 166.5 to 2.5 ⁇ m, preferably in the range of 150 to 30 ⁇ m, more preferably in the range of 145 to 35 ⁇ m, and the card tension (X)
  • the particle size (Y) after stirring is within the range shown by the following formula, and therefore has a smooth and good texture: Y ⁇ -0.82X + 183
  • sterilized fermented milk is growing not only in Japan but also overseas (especially in China). Since sterilized fermented milk has a long shelf life, it can be sold even if the distribution situation is less developed compared to normal fermented milk, and it is also possible to ease the requirements for cooling equipment at retailers. In addition, since it is possible to set a long-life expiration date, production planning can be made more flexible and food loss can be reduced.
  • the existing formulations of sterilized fermented milk are limited to drinkable yogurt and soft yogurt, and solid set-type sterilized fermented milk does not exist. According to the present invention, it is possible to provide solid type sterilized fermented milk, and it is possible to obtain advantages such as developing new markets, improving productivity, and reducing environmental burden.

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Abstract

本発明は、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳を提供する。本発明のセットタイプの殺菌発酵乳は、カードテンション（Ｘ）及び撹拌後粒径（Ｙ）が下記の条件を満たすことを特徴とする：　カードテンション（Ｘ）：２０ｇ～２２０ｇ、　撹拌後粒径（Ｙ）：１６６．５μｍ～２．５μｍ、　Ｙ　≦　－０．８２Ｘ　＋　１８３。

Description

殺菌発酵乳及びその製造方法 関連出願の参照
　本件出願は、２０２２年９月１４日に出願された日本出願である特願２０２２－１４６６０６号に基づく優先権の主張を伴うものであり、この日本出願の全開示内容は引用することにより本願発明の開示の一部とされる。
　本発明は、セットタイプの殺菌発酵乳、及びその製造方法に関する。より詳細には、容器に充填した後に発酵（後発酵）させて、当該容器内で固化させてなるセットタイプの殺菌発酵乳、及びその製造方法に関する。
　殺菌発酵乳は、発酵させた後に７５℃で１５分以上の加熱、あるいはそれと同等以上の殺菌効果を発揮する方法で加熱殺菌して製造される発酵乳である（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」昭和２６年厚生省令第５２号、平成２７年１月９日改正（以下、これを「乳等省令」と略称する）：日本国厚生労働省）。通常の発酵乳は乳酸菌が生きているため、日数経過とともに味や酸味が変化し、また酸度が高くなることによって離水が生じる。これに対して、殺菌発酵乳は、乳酸菌を含む微生物が死滅しているため、賞味期限が長く、また保存中の風味変化が少ないという特徴を有し、市場のニーズも高い。
　しかし、原料乳を発酵させた後に加熱殺菌すると、乳たんぱく質の凝集・沈殿が生じる。このため、加熱殺菌時の凝集・沈殿を抑制する方法として、発酵乳に安定剤（ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、カードラン、デキストラン、タマリンドガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、アラビアガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピルグリコールエステル、トレメルガム、寒天、片栗粉、タピオカ粉、セルロース、発酵セルロース、褐藻抽出物、グァーガム酵素分解物、グルテン、グルテン分解物、ダイズヘミセルロース、トロロアオイ、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングルコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンなど）を添加し、撹拌機等で撹拌流動させながら加熱殺菌処理する方法が採用されている。
　例えば、特許文献１には、発酵後に安定剤としてβ－グルカン含有素材（アウレオバシジウム培養液）を添加して加熱殺菌すること、また加熱殺菌後に混合均質化して液状化することが記載されている。また、特許文献２には、乳原料と安定剤として架橋型加工デンプンと発酵菌とを含む調乳液を、ｐＨ５．３～６まで発酵させ、得られた発酵物を加熱殺菌する発酵乳の製造方法において、加熱殺菌はカード状態になった発酵物を破砕撹拌しながら行うこと、その後、得られた発酵乳を容器に充填することが記載されている。
　このように、既存及び文献開示の殺菌発酵乳は、すべてが発酵後にカードを崩して製造される糊状のソフトタイプあるいは液状のドリンクタイプのものであり、今まで、固形状のいわゆるセットタイプの発酵乳は存在していない。
特開２００５－１３７２４５号公報 特開２０１７－６３７２７号公報
　本発明は、セットタイプの殺菌発酵乳、具体的には、容器に充填した後に発酵（後発酵）させて、当該容器内で固化させてなる固形状の殺菌発酵乳、及びその製造方法を提供することを課題とする。より詳細には、発酵後の加熱処理時に生じる乳たんぱく質の凝集が抑制されてなるセットタイプの殺菌発酵乳、それを製造するための方法を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記課題を解決した、セットタイプの殺菌発酵乳を製造すべく、鋭意検討を重ねていたところ、乳酸菌を添加した原料乳ミックスを、容器内でｐＨが３．８～５．４になるまで３７～４３℃で発酵させることで、その後にカードを崩すことなく７５℃１５分以上の加熱履歴で加熱処理した場合でも、乳たんぱく質の凝集が抑制されており、食感が滑らかな固形状の殺菌発酵乳が得られることを見出した。
　本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。
（Ｉ）セットタイプの殺菌発酵乳
（Ｉ－１）カードテンション（Ｘ）及び撹拌後粒径（Ｙ）が下記の条件を満たすことを特徴とする、セットタイプの殺菌発酵乳：
　カードテンション（Ｘ）：２０ｇ～２２０ｇ、
　撹拌後粒径（Ｙ）：１６６．５μｍ～２．５μｍ、
　Ｙ　≦　－０．８２Ｘ　＋　１８３。
（Ｉ－２）カードテンション（Ｘ）が３５ｇ以上である、（Ｉ－１）に記載する殺菌発酵乳。
（Ｉ－３）脂肪分を６質量％以下、及び無脂乳固形分を８～１６質量％の割合で含有し、ｐＨが３．８～５．４である、（Ｉ－１）又は（Ｉ－２）に記載する殺菌発酵乳：
　但し、無脂乳固形分が１５質量％以上であり、且つ脂肪分の含有量が０．５質量％以下である殺菌発酵乳、又は無脂乳固形分が１５質量％以上であり、且つ外添糖質を含まない殺菌発酵乳のｐＨは３．８～４．５である。
（Ｉ－４）糖質含有量が１５質量％以下である、（Ｉ－３）に記載する殺菌発酵乳。
（ＩＩ）セットタイプの殺菌発酵乳の製造方法
（ＩＩ－１）乳酸菌を添加した原料乳ミックスを、容器中でｐＨが３．８～５．４になるまで、３７～４３℃で発酵させる工程（発酵工程）、及び
　得られた発酵乳を、容器ごと、加熱処理する工程（加熱処理工程）
を有する、（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれかに記載する殺菌発酵乳の製造方法。
（ＩＩ－２）前記原料乳ミックスは、乳酸菌の添加前に、均質化処理、及び殺菌処理がされてなるものである、（ＩＩ－２）に記載する製造方法。
（ＩＩ－３）前記発酵工程の前に、乳酸菌を添加する前の原料乳ミックスを均質化処理、及び殺菌処理をする工程を有する、（Ｉ－１）及び（Ｉ－２）に記載する製造方法。
（ＩＩ－４）前記原料乳ミックスは、脂肪分を６質量％以下、及び無脂乳固形分を８～１６質量％の割合で含有するものである、（ＩＩ－１）～（ＩＩ－３）のいずれかに記載する製造方法：
　但し、原料乳ミックスが、無脂乳固形分の含量が１５質量％以上であり、且つ脂肪分の含有量が０．５質量％以下であるか、又は無脂乳固形分の含量が１５質量％以上であり、且つ外添糖質を含まないものである場合は、ｐＨが３．８～４．５になるまで発酵する。（ＩＩ－５）前記原料乳ミックスはが、糖質を１５質量％以下の割合で含有するものである、（ＩＩ－４）に記載する製造方法。
　本発明の製造方法によれば、セットタイプの殺菌発酵乳を製造し、提供することができる。好ましくは、本発明の製造方法によれば、口腔内で舌により容易に崩れ、またザラツキ感のない滑らかな食感を有する固形状の殺菌発酵乳を、後発酵方法により製造し、提供することができる。
　本発明の製造方法で殺菌発酵乳は、固形状を有するセットタイプの殺菌発酵乳でありながらも、殺菌することなく製造される発酵乳と同様に、口腔内で舌により容易に崩れ、またザラツキ感のない滑らかな食感を有する。
実施例１～１６と比較例１～６の殺菌発酵乳の食感（〇、×）を、カードテンション(ｇ)を横軸に、撹拌後粒径（μｍ）を縦軸にしたグラフにスポットしたグラフである。
（Ｉ）セットタイプの殺菌発酵乳
　発酵乳は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」で、「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を、乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの、またはこれらを凍結したものをいう」と定義されており、無脂乳固形分は８．０％以上と決められている。これらの発酵乳は、（ａ）原料乳を容器に充填した後に発酵させ、当該容器内で固化させた固形状の発酵乳（これを「セットタイプの発酵乳」又は「後発酵タイプの発酵乳」という）と、（ｂ）大型のタンク等で発酵させた後に形成したカードを破砕し、必要に応じて果肉やソース等と混合した後に、容器に充填した糊状の発酵乳（これを「ソフトヨーグルト」又は「前発酵タイプの発酵乳」という）と、（ｃ）前記の固形状の発酵乳や糊状の発酵乳を、均質機等を用いて細かく破砕して液状化させ、必要に応じて果肉やソース等と混合した後に、容器に充填した液状の発酵乳（これを「ドリンクヨーグルト」という）とに、大別される。
　本発明が対象とする発酵乳は、これらの発酵乳のうち、乳酸菌を用いて後発酵されてなるセットタイプの発酵乳（固形状）である。また、本発明が対象とする発酵乳は、発酵後に加熱処理されることで殺菌された発酵乳（「殺菌発酵乳」と称する）である。具体的には、乳省令で定められている「発酵させた後に７５℃で１５分以上の加熱、あるいはそれと同等以上の殺菌効果を発揮する方法で加熱殺菌して製造される発酵乳」である。
　通常、発酵乳は、発酵後に前記の熱履歴条件で加熱殺菌すると乳たんぱく質が凝集し、それが原因でザラザラした食感や沈殿・離水が生じ、市場に提供できるレベルの商品となりえなかった。このため、従来は、発酵後に形成されたカードを破砕しながら加熱処理する手法が採用されている。これに対して、本発明の殺菌発酵乳は、発酵後に形成されたカードを破砕することなく、そのまま前記の熱履歴条件で加熱処理して得られるセットタイプの殺菌発酵乳（固形状）でありながらも、乳たんぱく質の凝集が抑制されており、ザラザラした食感を有しない。加えて、ヨーグルト特有の口当たり（口腔内において舌に触れることで容易に崩れる食感）を有することを特徴とする。
　こうした特性を有する本発明の殺菌発酵乳は、下記の要件を満たしている。
　カードテンション（Ｘ）：２０ｇ～２２０ｇ
　撹拌後粒径（Ｙ）：１６６．５μｍ～２．５μｍ
　　Ｙ　≦　－０．８２Ｘ　＋　１８３
　ここで「カードテンション」は、品温５℃に調整した殺菌発酵乳の硬度（ｇ）であり、後述する実施例の欄に記載する方法で、カードメーターMAX　ME-500（アイテクノエンジニアリング社製）を用いて測定することができる。１００ｇの錘を付けたヨーグルトナイフを被験試料（殺菌発酵乳）の天面から２ｇ／秒程度で加重しながら侵入させ、被験試料が破断に至るまでの加重をカードテンション（ｇ）として測定する。測定条件を含む詳細は、実施例の欄に記載の通りである。
　カードテンションの範囲は前述する通りであるが、好ましくは３５ｇ以上である。３５ｇ以上のカードテンションを有することで、所望の食感（口当たり）を備えながらも輸送時の振動に耐えうる殺菌発酵乳を提供することができる。より好ましくは４０ｇ以上である。カードテンションの上限は、好ましくは２００ｇ、より好ましくは１８０ｇ、さらに好ましくは１７５ｇ、特に好ましくは１４０ｇである。これらの下限値と上限値を任意に組みあわせることで、好ましいカードテンションの範囲を設定することができる。制限されないものの、一例としては、３５～２００ｇ、４０～１８０ｇ、４０～１７５ｇ、及び４０～１４０ｇ等を例示することができる。
　カードテンションがかかる範囲にある殺菌発酵乳は、より好ましい食感（口当たり）を有する。
　また「撹拌後粒径」は、殺菌発酵乳を品温５℃に調整した後に、後述する実施例の欄に記載する方法で、所定の撹拌処理に供し、得られた撹拌処理物について、レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００（島津製作所社製）を用いて測定される粒径である。　測定条件を含む詳細は、実施例の欄に記載の通りである。
　撹拌後粒径の範囲は前述する通りであるが、好ましくは１５０μｍ以下、より好ましくは１４５μｍ以下、特に好ましくは１００μｍ以下である。撹拌後粒径の下限は、好ましくは２０μｍ、より好ましくは３０μｍ、特に好ましくは３５μｍである。これらの下限値と上限値を任意に組みあわせることで、好ましい撹拌後粒径の範囲を設定することができる。制限されないものの、一例としては、２０～１５０μｍ、３０～１４５μｍ、３５～１００μｍ等を例示することができる。
　撹拌後粒径がかかる範囲にある殺菌発酵乳は、より好ましい食感（ザラツキ感がない）を有する。
　本発明の殺菌発酵乳は、好ましくは殺菌発酵乳１００質量％（湿質量）あたり、脂肪分を６．５質量％以下、好ましくは６質量％以下、無脂乳固形分を８～１６質量％の割合で含有し、ｐＨ３．８～５．４を有する。また本発明の殺菌発酵乳は、糖質含有量が１５質量％以下であることが好ましい。
　本発明の殺菌発酵乳には、下記の組成及びｐＨを有する殺菌発酵乳が含まれる：
（ａ）脂肪分を０．１～６．５質量％、好ましくは０．５～６質量％、より好ましくは１～４質量％；無脂乳固形分を８～１６質量％、好ましくは８．５～１５．５質量％、より好ましくは８～１５質量％未満；及び糖質を５～１５質量％、好ましくは５～１３質量％、より好ましくは５～１２質量％の割合で含有し、ｐＨ４．５～５．４、好ましくはｐＨ４．５～５．２、より好ましくはｐＨ４．５～５．０を有する。
（ｂ）脂肪分を０．５質量％より多く４質量％以下、好ましくは１～３．５質量％；無脂乳固形分を１５～１６質量％、好ましくは１５質量％より多く１６質量％未満；及び糖質を５～１０質量％、好ましくは７～９質量％の割合で含有し、ｐＨ３．８～４．５未満、好ましくはｐＨ４．０～４．４を有する。ここで前記糖質は原料乳に由来する乳糖であり、これ以外の糖質（外添糖質）は含まれていないことが好ましい。
（ｃ）脂肪分を０．５質量％以下、好ましくは０．１～０．５質量％；無脂乳固形分を１５～１６質量％、好ましくは１５質量％より多く１６質量％未満；及び糖質を５～１５質量％、好ましくは８～１５質量％の割合で含有し、ｐＨ３．８～４．５未満、好ましくはｐＨ４．０～４．４を有する。
　本発明の殺菌発酵乳には、下記の組成及びｐＨを有する殺菌発酵乳は含まれないことが好ましい：
（ｄ）無脂乳固形分を１５質量％以上、脂肪分を０．５質量％以下の割合で含有し、ｐＨ４．７～５．４を有する。
（ｅ）無脂乳固形分を１５質量％以上、脂肪分を０．５質量％より多く４質量％以下の割合で含有し、原料乳由来の乳糖以外の糖質（外添糖質）を含まず、ｐＨ４．７～５．４を有する。
　殺菌発酵乳に含まれる脂肪分はレーゼゴッドリーブ法により分析測定することができる。殺菌発酵乳に含まれる無脂乳固形分の割合は、殺菌発酵乳全量から、前記方法で測定される脂肪分、及び水分の量を除くことで算出することができる。なお、殺菌発酵乳中の水分量は、直接乾燥法で固形分濃度（質量％）を算出し、全量１００質量％から減算することにより求めることができる。
　前述する糖質には、原料乳に由来する乳糖のほか、原料乳に由来しない外添糖質、具体的には単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類、及び糖アルコールが含まれる。ちなみに、原料乳（乳、乳成分、乳製品）には、基本的に乳糖以外の糖質は含まれていない。但し、乳糖分解酵素などで、乳糖を分解する処理を施した場合には、この限りではない。
　外添糖質として好ましくは、単糖類及び二糖類といった糖類（外添糖類）である。制限されないものの、単糖には、グルコース（ブドウ糖）、果糖、及びガラクトース等；二糖類には、ショ糖、麦芽糖、乳糖、及びトレハロース等；オリゴ糖には、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース（ビートオリゴ糖）、ガラクトオリゴ糖、及びイソマルトオリゴ糖等；多糖類には、EPS（菌体外多糖類）、ペクチン等；糖アルコールにはキシリトール、ソルビトール、及びマルチトール等が含まれる。
　本発明の殺菌発酵乳は、外添糖質（好ましくは外添糖類）を含まないことができるが、外添糖質（好ましくは外添糖類）を配合する場合、制限されないものの、好ましくは６質量％以下に抑えることが好ましい。
　殺菌発酵乳に含まれる糖質のうち、乳糖の割合は、商業的に入手可能な測定試薬キット（F-キット 乳糖／D-ガラクトース：株式会社JKインターナショナル）により分析測定することができる。殺菌発酵乳に乳糖以外の糖質が含まれている場合、それら糖質の総量は、殺菌発酵乳中に含まれる炭水化物の量から食物繊維の量を差し引くことで産出することができる。なお、殺菌発酵乳中に含まれる炭水化物の量は、殺菌発酵乳から他の基礎栄養成分（水分、たんぱく質、脂質および灰分)を差し引くことにより求めることができる。なお、殺菌発酵乳中の水分、たんぱく質、脂質、灰分、及び食物繊維の割合は、食品分野における定法に従って測定することができる。具体的には、水分含量は直接乾燥法、たんぱく質含量はケルダール法で求められる全窒素量に窒素たんぱく質換算係数を乗じてたんぱく質含量を求める窒素定量換算法、灰分含量は乾式直接灰化法、及び食物繊維含量は高速液体クロマトグラフ法（酵素‐HPLC法）により測定することができる。
　なお、本発明の殺菌発酵乳の水含有量は７５～９０質量％の範囲に設定される。
　本発明の殺菌発酵乳は、前述するカードテンション（Ｘ）と撹拌後粒径（Ｙ）の要件を備えていることで、殺菌発酵乳（固形状）でありながらも、乳たんぱく質の凝集が抑制されており、ザラザラした食感を有しない。加えて、セットタイプのヨーグルト特有の口当たり（口腔内において舌に触れることで容易に崩れる食感）を有することを特徴とする。
　こうした食感の有無は、対象とする殺菌発酵乳を品温５℃に調整した後に、後述する実施例の欄に記載する方法に従って、専門パネルによる官能評価試験を行うことで評価することができる。
（ＩＩ）セットタイプの殺菌発酵乳の製造方法
　前述する本発明の殺菌発酵乳は、下記の工程Ａ及びＢを有する方法で製造することができる：
（ａ）乳酸菌を添加した原料乳ミックスを、容器中で、ｐＨが３．８～５．４になるまで発酵させる工程（以下、これを「工程Ａ」または「発酵工程」と称する）、及び
（ｂ）得られた発酵乳を、容器に入った状態で、加熱処理する工程（以下、これを「工程Ｂ」または「加熱工程」と称する）。
　前述する本発明の製造工程は、前記工程Ａの前に、（1）原料乳ミックスを調製する工程（原料乳ミックス調製工程）、（2）原料乳ミックスを均質化する工程（均質化工程）、及び（3）原料乳ミックスを殺菌処理する工程（前殺菌工程）を有することができる。これらを前処理工程と称する。これらの前処理工程のうち、（2）均質化工程と（3）前殺菌工程は、順番を問わず、（1）で調製した原料乳ミックスを（2）均質化工程に供した後に（3）前殺菌工程に供してもよいし、（3）前殺菌工程に供した後に（2）均質化工程に供してもよい。また（2）均質化工程と（3）前殺菌工程とを同時に行うこともできる。
　また、前述する本発明の製造工程は、前記（1）～（3）の前処理工程で得られた原料乳ミックスを（4）容器に充填する工程（充填工程）を有することができる。
　当該（4）充填工程は、（1）～（3）の前処理工程で得られた原料乳ミックスに乳酸菌を添加する前に行ってもよいし、また、（1）～（3）の前処理工程で得られた原料乳ミックスに乳酸菌を添加した後に行ってもよい。
　制限されないものの、前記（1）～（3）の前処理工程後、前記工程Ａの乳酸菌添加前に、充填工程を有することが好ましい。つまり、（1）～（3）の前処理工程で得られた原料乳ミックスを容器に充填した後に、前記工程Ａに供し、当該容器に充填された原料乳ミックスに乳酸菌を添加して、容器内で発酵させることが好ましい。
　以下、各工程を説明する。
［（1）原料乳ミックス調製工程］
　本発明が対象とする「原料乳ミックス」は、牛乳に由来する乳成分を含む組成物である。
　当該原料乳ミックスは、原料として、牛から搾汁された生乳、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、乳清（ホエイ）、ホエイパウダー、脱塩ホエイ、脱塩ホエイパウダー、ホエイタンパク質濃縮物（WPC）、ホエイタンパク質分離物（WPI）、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、乳タンパク質濃縮物（MPC）、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、クリーム、発酵クリーム、コンパウンドクリーム、クリームパウダー、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダーおよびバターオイル等から選択される１種又は２種以上を用いて、好ましくは、原料乳ミックス１００質量％（湿質量）中の脂肪分の割合が６．５質量％以下、好ましくは６質量％以下、無脂乳固形分の割合が８～１６質量％の割合になるように調製される。
　なお、原料として牛乳を用いる場合、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年厚生省令第五十二号））で定められている殺菌処理「保持式により63℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」が施されていればよい。殺菌処理方法には、低温保持殺菌（LTLT）、連続式低温殺菌（LTLT）、高温保持殺菌 （HTLT）、高温短時間殺菌（HTST）、超高温瞬間殺菌（UHT）、及び超高温滅菌殺菌法（LL）が含まれる。日本で市販されている牛乳の９割はUHT処理が採用されている。
　原料乳ミックスは、前述する乳成分のみを用いて調製することができるが、本発明の効果を妨げないことを限度として、さらに、前記乳成分の他に、たとえば、乳成分に由来する乳糖以外の糖質（単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール）を配合して調製されるものであってもよい。
　原料乳ミックスは、下記の組成を有するものであってもよい：
（ａ）脂肪分を０．１～６．５質量％、好ましくは０．５～６質量％、より好ましくは１～４質量％；無脂乳固形分を８～１６質量％、好ましくは８．５～１５．５質量％、より好ましくは８～１５質量％未満；及び糖質を５～１５質量％、好ましくは５～１３質量％、より好ましくは５～１２質量％の割合で含有する。
（ｂ）脂肪分を０．５質量％より多く４質量％以下、好ましくは１～３．５質量％；無脂乳固形分を１５～１６質量％、好ましくは１５質量％より多く１６質量％未満；及び糖質を５～１０質量％、好ましくは７～９質量％の割合で含有する。ここで糖質は原料乳に由来する乳糖であり、これ以外の糖質（外添糖質）は含まれていないことが好ましい。
（ｃ）脂肪分を０．５質量％以下、好ましくは０．１～０．５質量％；無脂乳固形分を１５～１６質量％、好ましくは１５質量％より多く１６質量％未満；及び糖質を５～１５質量％、好ましくは８～１５質量％の割合で含有する。
　原料乳ミックスは、本発明の効果を妨げないことを限度として、さらに、前記乳成分、及び糖質の他に、たとえば、脂質、ホエイたんぱく質及びカゼインたんぱく質以外のたんぱく質、ミネラル（塩類）、ビタミン、香味成分、香料、色素、およびその他の食品用添加物等を配合して調製されるものであってもよい。なお、厳格に制限するものではないが、本発明が対象とする原料乳ミックスには、ゲル化剤、増粘剤、増粘安定剤、又は安定剤（例えば、本明細書の背景技術の欄に記載する安定剤、特許文献１に記載のβ－グルカン含有素材、特許文献２に記載の加工デンプン等）に該当する成分は含まれていないことが好ましい。
　本発明の原料乳ミックスは、前記乳成分とともに水を含む組成物である。原料乳ミックス中の水の割合としては、７５～９０質量％の範囲を挙げることができる。好ましくは７８～８９質量％、より好ましくは８１～８８質量％である。
［（2）均質化工程］
　原料乳ミックスを均質化する工程は、原料乳ミックスに含まれるたんぱく質および／または脂質によって構成される粒子を細かく粉砕（微細化）することをいう。均質化する方法は、定法に従うことができ、制限されないものの、例えば、ミキサーや撹拌翼等の器具を用いて撹拌する方法、原料乳ミックスを加圧して押し出しながら、狭い間隙を通過させる方法、又は、原料乳ミックスを減圧して吸引しながら、狭い間隙を通過させる方法等を用いることができる。なお、原料乳を均質化する方法および設備には、上述した方法に限らず、任意の公知の方法および設備を用いることができる。
　好ましくは、後述する製造例に記載するように、原料乳ミックスを７０～９０℃程度に加温した状態で、加圧して押し出しながら狭い間隙を通過させる方法（ホモジナイザー）を挙げることができる。均質化に用いる圧力及び流速（流量）は、原料乳の平均粒径を０．８μｍ以下に調整することができるものであればよく、適宜設定することができる。　例えば、均質化圧力としては、５０～４００kg/cm2、好ましくは８０～３００kg/cm2、より好ましくは１２０～２００kg/cm2である。均質化処理は１回または複数繰り返して実施することができ、２回以上実施する場合、各均質化圧力の合計が前記範囲に入るように設定することが好ましい。
　また流速（流量）としては、制限されないものの、５０～１０００kg/h、好ましくは７５～５００kg/h、より好ましくは１００～２００kg/hである。
［（3）前殺菌工程］
　原料乳ミックスを殺菌する工程は、原料乳ミックス中に含まれる細菌数（芽胞を除く）が１０００cfu/ml以下になるまで殺菌することを目的として実施される。
　この目的が達成できる方法及び条件であればよく、例えば、牛乳の殺菌に使用される熱処理方法を採用することができる。牛乳の殺菌に使用される熱処理方法としては、例えば、１２０～１５０℃で２～３秒間加熱処理する超高温瞬間殺菌（UHT殺菌）法、７２～７５℃で連続的に１５秒間以上加熱処理する高温短時間殺菌（HTST殺菌）法、保持式で７５℃以上で１５分以上加熱処理する高温保持殺菌（HTLT殺菌）法、７２℃以上で連続的に１５秒以上加熱処理する高温短時間殺菌（HTST殺菌）法、保持式で６３～６５℃で３０分間加熱処理する低温保持殺菌（LTLT殺菌）法、連続的に６５～６８℃で３０分以上加熱処理する連続式低温殺菌（LTLT殺菌）法、及び１３５～１５０℃で１～４秒間加熱処理する超高温滅菌殺菌（LL殺菌）法を挙げることができる。
　前記方法に限らず、「加熱温度（品温）×加熱時間×圧力」で表される熱履歴が前述する熱処理方法と同等またはそれ以上であればよく、例えば、後述する実験例で採用するように、原料乳ミックスを常圧条件下で品温を９５℃にした状態で１分間加熱処理する方法を用いることもできる。
［（4）充填工程］
　原料乳ミックスを容器に充填する工程は、前述するように、原料乳ミックスを発酵する前に行えばよく、例えば、前記の均質化工程及び前殺菌工程の後であって、原料乳ミックスにスターターである乳酸菌を添加する前、又は原料乳ミックスにスターターを添加した後に行うことができる。
　原料乳ミックスを充填する容器は、発酵乳（乳製品）の後発酵による製造において一般的に用いられる容器であればよく、大きさ（容量）、素材、及び形状が特に制限されるものではない。例えば、容器の大きさ（容量）は、一人一回の食べきりサイズであってもよいし、またファミリーサイズや業務用サイズであってもよい。また、素材としては、制限されないものの、プラスチック製、ガラス製および紙製等の容器を用いることができる。その形状も、強度と密封性を備えていれば、特に制限されず、例えば、カップ形状、ブリックパック形状、チアパック形状のいずれであってもよい。容器に充填する方法や装置も一般的に用いられる方法及び装置が使用される。
［（Ａ）発酵工程］
　本発明において、発酵工程は、原料乳ミックスにスターターである乳酸菌を添加した後、容器内で原料乳ミックスを発酵させることで実施することができる。
　スターターとして使用される乳酸菌としては、たとえば、ラクトバチルス・ブルガリカス（ブルガリア菌、L.bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（サーモフィラス菌、S.thermophilus）、ラクトバチルス・ラクティス（ラクティス菌、L.lactis）、ラクトバチルス・ガッセリ（ガセリ菌、L.gasseri）、ラクトバチルス・プランタラム（プランタラム菌、L.plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（カゼイ菌、L.casei）、ラクトバチルス・アシドフィラス（L.acidophilus）、及びビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）等のように、発酵乳の製造において一般的に用いられる乳酸菌から選択した１種を単独で用いることもできるし、または２種以上を組合せて用いることもできる。好ましくは、ブルガリア菌である。また、コーデックス規格において、ヨーグルトスターターとして規格化されている等の観点から、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合スターターを用いることもできる。
　原料乳ミックスへのスターター（乳酸菌）の添加量は、発酵乳の製造において一般的に用いられる数量であればよく、原料乳ミックスに対して、例えば０．１～１０質量％、好ましくは０．２～５質量％、より好ましくは０．５～４質量％である。また、スターターの添加方法は、発酵乳の製造において一般に用いられる方法であればよく、例えば、容器内に充填された原料乳ミックスに無菌的に添加する方法や、原料乳ミックスが配管内を流れている状態でスターターをインラインで添加し、それを容器に充填する方法である。なお、スターターを原料乳ミックスに添加する方法および設備には、上述した方法に限らず、任意の公知の方法、及び設備を用いることができる。
　原料乳ミックスの発酵は、スターター（乳酸菌）を添加した後、容器に充填された状態で、所定の温度に設定された発酵室内で静置保持することで実施することができる。
　原料乳ミックスを発酵させる条件は、原料乳に添加される乳酸菌等の種類および添加量や、実際に得ようとする発酵乳の風味、食感および物性等を考慮して調整される。
　例えば、原料乳ミックスを発酵させる温度（発酵温度）の下限は、好ましくは３５℃以上であり、より好ましくは３７℃以上である。そして、原料乳を発酵させる温度の上限は、好ましくは５０℃以下であり、より好ましくは４５℃以下である。特に好ましくは３７～４３℃である。なお、発酵温度が低いと得られる殺菌発酵乳の硬さが低下する傾向がある。このため、発酵温度を調整することで殺菌発酵乳の硬さを適宜調整することが可能である。
　また、原料乳を発酵させる時間（発酵時間）は、発酵乳のｐＨが３．８～５．４の範囲になるまでである。つまり、発酵乳のｐＨが３．８～５．４の範囲になった時点で、発酵を終了する。当該発酵終了ｐＨは、使用する原料乳ミックスの組成に応じて、下記のように設定することができる。
（ａ）脂肪分を０．１～６．５質量％、好ましくは０．５～６質量％、より好ましくは１～４質量％；無脂乳固形分を８～１６質量％、好ましくは８．５～１５．５質量％、より好ましくは８～１５質量％未満；及び糖質を５～１５質量％、好ましくは５～１３質量％、より好ましくは５～１２質量％の割合で含有する原料乳ミックスを用いる場合：
　発酵終了ｐＨ：４．５～５．４、好ましくは４．５～５．２、より好ましくは４．５～５．０。
（ｂ）脂肪分を０．５質量％より多く４質量％以下、好ましくは１～３．５質量％；無脂乳固形分を１５～１６質量％、好ましくは１５質量％より多く１６質量％未満；及び糖質を５～１０質量％、好ましくは７～９質量％の割合で含有する原料乳ミックスを用いる場合（ここで糖質は原料乳に由来する乳糖であり、これ以外の糖質（外添糖質）は含まれていないことが好ましい。）：
　発酵終了ｐＨ：３．８～４．５未満、好ましくは４．０～４．４。
（ｃ）脂肪分を０．５質量％以下、好ましくは０．１～０．５質量％；無脂乳固形分を１５～１６質量％、好ましくは１５質量％より多く１６質量％未満；及び糖質を５～１５質量％、好ましくは８～１５質量％の割合で含有する原料乳ミックスを用いる場合：
　発酵終了ｐＨ：３．８～４．５未満、好ましくは４．０～４．４。
　なお、下記の組成を有する原料乳ミックスを用いる場合は、発酵乳のｐＨが４．７～５．４の範囲にならないように、好ましくは発酵乳のｐＨが３．８～４．５の範囲になるように、発酵時間を調整することが好ましい：
（ｄ）無脂乳固形分を１５質量％以上、脂肪分を０．５質量％以下の割合で含有する原料乳ミックス。
（ｅ）無脂乳固形分を１５質量％以上、脂肪分を０．５質量％より多く４質量％以下の割合で含有し、原料乳由来の乳糖以外の糖質（外添糖質）を含まない原料乳ミックス。
　原料乳ミックスの組成に応じて、発酵終了ｐＨが上記範囲になるように調整することで、本発明の効果の一つである乳たんぱく質の凝集が抑制され、食感（ザラツキ感のなさ、口当たりのよさ）が良好なセットタイプの殺菌発酵乳を得ることができる。
　なお、原料乳ミックスを発酵させる方法および設備には、任意の公知の方法および設備を用いることができる。
［（Ｂ）加熱工程］
　加熱工程は、前記の発酵工程において所定のｐＨに至った発酵乳を、容器に充填された状態で、加熱処理する工程である。
　当該工程は、原料乳ミックスにスターターとして添加した乳酸菌を殺菌し、発酵が進まないようにするとともに、細菌を殺して食品としての衛生安全性や消費期限を確保するために実施される。
　加熱処理条件は、この目的が達成できる方法及び条件であればよく、「加熱温度（品温）×加熱時間×圧力」で表される熱履歴が、「７５℃×１５分×常圧」と同等またはそれ以上になる加熱処理方法を用いることができる。なお、「７５℃×１５分×常圧」の熱履歴とは、常圧条件下で、品温が７５℃に達温してからその温度条件下で１５分間加熱処理されることを意味する。熱履歴が「７５℃×１５分×常圧」以上となる加熱処理方法としては、一例として、常圧条件下、８５℃の熱湯に６０分間浸漬処理する加熱処理が含まれる。なお、ここでいう常圧とは容器内の圧力が平常の圧力状態にあることを意味し、人為的に加圧又は減圧された圧力状態を含まない。
　かかる加熱処理は、容器に充填された発酵乳を密封包装した後に実施してもよい。また、密封包装まえに容器ごと加熱処理した後、密封包装されてもよい。
　なお、容器ごと発酵乳を加熱処理する方法および設備には、任意の公知の方法および設備を用いることができる。
　斯くして製造される殺菌発酵乳は、冷却後、そのまま容器に充填・密封包装された状態で、流通に供することができる。
　本発明の製造方法で得られる殺菌発酵乳は、後述する実施例に記載するように、乳たんぱく質の凝集が抑制され、食感（ザラツキ感のなさ、口当たりのよさ）が良好である。このため、本発明の製造方法によれば、従来の問題を解消した固形状のセットタイプの殺菌発酵乳を提供することができる。
　以上、本明細書において、「含む」及び「含有する」の用語には、「からなる」及び「から実質的になる」という意味が含まれる。
　以下、本発明の構成及び効果について、その理解を助けるために、実験例を用いて本発明を説明する。但し、本発明はこれらの実験例によって何ら制限を受けるものではない。以下の実験は、特に言及しない限り、室温（２５±５℃）、及び大気圧（常圧）条件下で実施した。なお、特に言及しない限り、以下に記載する「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
　下記の製造例（実施例、比較例）で使用した原料は、以下の通りである。
（原料）
　クリーム：株式会社 明治製（乳脂肪４７％）
　牛乳（UHT殺菌済み、均質化済み）：株式会社 明治製
　脱脂粉乳：株式会社 明治製（無脂乳固形分９６％、乳糖５５％）
　ハイヒート脱脂粉乳：株式会社 明治性（無脂乳固形分９６％、乳糖５５％）
　分離ホエイたんぱく質（ＷＰＩ）：ＷＰＩ８９５（ホエイたんぱく質９３．５％）フォンテラ・ジャパン（株）
　ゼラチン：ゼラチンＭ－２００Ｃ（新田ゼラチン（株）製）
　乳酸菌スターター：明治プロビオヨーグルトＲ－１（（株）明治製）から分離したLactobacillus bulgaricus OLL1073R-1（1073R-1乳酸菌）
製造例
（１）実施例１
　クリーム１５７ｇ、脱脂粉乳２３１ｇ、及び水２０３７ｇを混合して原料乳（外添糖質０％、安定剤０％）を調製した。この原料乳を７０℃程度に加温した後に、ホモゲナイザーを用いて流速１５０L/hで均質化処理（100kg/cm2＋50kg/cm2）をし、９５℃で５分間加熱処理することで殺菌し、原料乳ミックスを調製した。得られた原料乳ミックスを４３℃まで冷却し、乳酸菌スターターを３％の割合で添加（接種）した。次いで、カップ容器（容量：100g、プラスチック製）に充填し、発酵室（４３℃）で４時間静置してｐＨ４．６になるまで発酵させ、発酵後、冷蔵室（１０℃以下）で冷却した。その後、カップ容器ごと、８５℃の熱湯に１時間浸漬してから、氷冷水に３０分浸漬して、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例１）を得た。
（２）実施例２
　原料乳として、脱脂粉乳２３８ｇ、砂糖１５０ｇ、及び水２０３８ｇを混合して調製した組成物（脂肪分０％、安定剤０％）を使用した以外は、前記実施例１と同じ方法で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例２）を製造した。
（３）実施例３
　原料乳として、クリーム１５７ｇ、脱脂粉乳２３１ｇ、砂糖１５０ｇ、及び水１８８７ｇを混合して調製した組成物（脂肪分及び外添糖質あり、安定剤０％）を使用した以外は、前記実施例１と同じ方法で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例３）を製造した。
（４）実施例４
　原料乳として、クリーム３１５ｇ、脱脂粉乳２２３ｇ、砂糖１５０ｇ、及び水１７３８ｇを混合して調製した組成物（脂肪分及び外添糖質あり、安定剤０％）を使用した以外は、前記実施例１と同じ方法で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例４）を製造した。
（５）実施例５
　原料乳として、クリーム１５４ｇ、脱脂粉乳３７９ｇ、砂糖１５０ｇ、及び水１７４３ｇを混合して調製した組成物（脂肪分及び外添糖質あり、安定剤０％）を使用した以外は、前記実施例１と同じ方法で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例５）を製造した。
（６）実施例６～８
　実施例３と同じ処方からなる原料乳（脂肪分及び外添糖質あり、安定剤０％）を用いて、均一化処理に使用する均一化圧、及び発酵処理に使用する温度として、表１に記載する条件を使用する以外は、実施例１に記載する方法及び条件で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例６～８）を得た。
（７）実施例９～１２
　実施例３と同じ処方からなる原料乳（脂肪分及び外添糖質あり、安定剤０％）を用いて、発酵終了ｐＨとして、表１に記載する条件を使用する以外は、実施例１と同じ方法及び条件で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例９～１２）を得た。
（８）実施例１３～１４
　実施例１と同じ処方からなる原料乳（外添糖質０％、安定剤０％）を用いて、発酵終了ｐＨとして、表１に記載する条件を使用する以外は、実施例１と同じ方法及び条件で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例１３～１４）を得た。
（９）実施例１５
　実施例１と同じ組成となるように、クリーム、脱脂粉乳に代えて牛乳（UHT殺菌済み、均質化済み）及びハイヒート脱脂粉乳、並びに水からなる原料乳（外添糖質０％、安定剤０％）を調製し、実施例１と同じ方法及び条件で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例１５）を得た。
（１０）実施例１６
　実施例１と同じ組成となるように、クリーム、脱脂粉乳に代えて牛乳（UHT殺菌済み、均質化済み）及びハイヒート脱脂粉乳、並びに水からなる原料乳（外添糖質０％、安定剤０％）を調製し、発酵温度として表１に記載する条件を使用する以外は、実施例１５と同じ方法及び条件で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（実施例１６）を得た。
（１１）比較例１～６
　実施例１と同じ処方からなる原料乳（外添糖質０％、安定剤０％）を用いて、発酵終了ｐＨとして、表２に記載する条件を使用する以外は、実施例１と同じ方法及び条件で、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳（比較例１～６）を得た。
　表１に、実施例１～１６の原料乳の組成（脂肪分、無脂乳固形分、乳糖、外添糖質、及び糖質総量の割合）、及び製造条件（均質化圧、発酵温度、発酵終了ｐＨ）を、また表２に、比較例１～６の原料乳の組成、及び製造条件を記載する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
実験例
　前述する製造例において製造した実施例１～１６、及び比較例１～６の殺菌発酵乳について、カードテンション（硬度）、撹拌後粒径、遠心離水、及び食感（滑らかさ）を、下記の方法を用いて評価した。
（Ａ）カードテンション（硬度）
　実施例１～１６、及び比較例１～６の殺菌発酵乳の各々について、前記製造工程で８５℃の熱湯に１時間浸漬後、氷冷水に３０分間浸漬して品温を５℃に調整した後に、カードメーターMAX　ME-500（アイテクノエンジニアリング社製）を用いて、カードテンション（硬度）を測定した。
　具体的には、１００ｇの錘を付けたヨーグルトナイフを被験試料（殺菌発酵乳）の天面に静置し、被験試料を継続的に上昇させて、２ｇ／秒程度で加重しながら、この加重の経過時間に合わせて、この加重の測定値を曲線で描写した。このとき、加重の経過時間（秒）を縦軸、加重の測定値を横軸とし、縦軸の１０ｇと横軸の４秒を同じ距離として描写した。被験試料が破断に至った場合、被験試料の天面からヨーグルトナイフが侵入することで、この時間－加重曲線に変曲点（破断点）が生じる。この破断に至るまでの加重をカードテンション（ｇ）とした。
（Ｂ）撹拌後粒径
　実施例１～１６、及び比較例１～６の殺菌発酵乳の各々について、前記製造工程でカップ容器ごと８５℃の熱湯に１時間浸漬後、氷冷水に３０分間浸漬して品温を５℃に調整した後に、下記に記載する撹拌処理に供し、得られた撹拌処理物について、レーザ回折式粒度分布測定装SALD-2200（島津製作所社製）を用いて、粒径を測定した。
（撹拌処理）
　各殺菌発酵乳（被験試料）５００ｇを、円柱形ステンレスバット（底面積123cm2）に入れて、撹拌機（スリーワンモーターFBLh1200M：新東科学社製）（パドル形状：Ｔ字型、パドル半径：6cm）を用いて、室温（25℃）環境下で、回転数150rpmで１分間撹拌処理した。
（粒径の測定方法）
　実施例１～１６、及び比較例１～６の殺菌発酵乳の各々について、レーザー回折式粒度分布測定装置SALD-2200（島津製作所製）を用いて、殺菌発酵乳の平均粒径および標準偏差を測定した。具体的には、殺菌発酵乳をイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５～７５％になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて、この光強度の分布を解析し、平均粒径±標準偏差を求めた。
（Ｃ）遠心離水
　実施例１～１６、及び比較例１～６の殺菌発酵乳の各々について、前記製造工程でカップ容器ごと８５℃の熱湯に１時間浸漬後、氷冷水に３０分間浸漬して品温を５℃に調整した後に、下記に記載する遠心処理に供し、得られた遠心処理物について、下記の測定方法によりおり離水量（％）を算出した。
（遠心処理）
　実施例１～１６、及び比較例１～６の殺菌発酵乳（品温５℃）の各々について、４０ｇを遠沈管に計りとり、３０００rpm、５℃、１０分の条件で遠心分離機LCX-100（TOMY社製）を用いて遠心分離する。
（離水量の測定方法）
　遠心後、得られた遠心処理物について、上層に分離した液体の重量を測定し、以下の数式にて離水量（％）を算出した。
　離水量（％）＝分離した液体の重量（ｇ）÷４０（ｇ）×１００
（Ｄ）食感（滑らかさ）
　実施例１～１６、及び比較例１～６の殺菌発酵乳の各々について、前記製造工程で８５℃の熱湯に１時間浸漬後、氷冷水に３０分間浸漬して品温を５℃に調整した後に、専門パネル５名に食べてもらい、食感（滑らかさ）を評価してもらった。
　なお、専門パネルは、発酵乳の開発研究に携わり、日常的に固形状のセットタイプの発酵乳の食感を評価している専門家である。各専門パネルに、１回あたり各殺菌発酵乳１０ｇを口に入れてもらい、口当たりと舌で感じるザラツキ感の有無を指標として、滑らかさを評価してもらった。口当たりの良し悪しは、口に入れ、舌で触ったときに、トロっと崩れる感覚が感じられる場合を「口当たり良好」と評価し、口に入れ、舌で触っても粒が残る場合を「口当たり不良」と評価した。
　各専門パネルあたり、１つの殺菌発酵乳について３回の試食を実施し、口当たりとザラツキ感の有無を確認した。各専門パネルの結果を持ち寄り、パネル間で協議して、下記の基準により、総合評価を行った。
[総合評価]
〇：3回の試食を通して、全般的に口当たりが良好で、且つザラツキ感を感じない（食感が滑らか）。
△：3回の試食を通して、全般的に口当たりが良好であるものの、ややザラツキ感を感じる。
×：3回の試食を通して、口当たりに関わらず、全般的に明確なザラツキ感を感じる、又はザラツキ感は感じないものの、口当たりが不良である。
　実施例１～１６の評価結果を表３に、比較例１～６の評価結果を表４に示す。
また、実施例１～１６と比較例１～６の食感（〇、×）を、カードテンション(ｇ)を横軸に、撹拌後粒径（μｍ）を縦軸にしたグラフにスポットしたグラフを、図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　図１に示すように、実施例１～１６の殺菌発酵乳は、カードテンションと撹拌後粒径が一定の範囲にあり、それがゆえに、食感が良好であると感じられることが確認された。具体的には、実施例１～１６の殺菌発酵乳は、比較例１～６の殺菌発酵乳とは異なり、カードテンション（Ｘ）が２０～２２０ｇの範囲、好ましくは３５～１８０ｇの範囲、より好ましくは４０～１７５ｇの範囲；撹拌後粒径（Ｙ）が１６６．５～２．５μｍの範囲、好ましくは１５０～３０μｍの範囲、より好ましくは１４５～３５μｍであって、カードテンション（Ｘ）と撹拌後粒径（Ｙ）が下記式で示される範囲にあり、このため滑らかな良好な食感を有している：
　Ｙ　≦　－０．８２Ｘ　＋　１８３
　また、実施例１～１６の殺菌発酵乳の多くは、比較例１～６と比較して、遠心離水が少なかった。
　現在、殺菌発酵乳は日本のみならず海外（特に中国）で市場が伸長している。殺菌発酵乳は、保存許容期間が長いため、通常の発酵乳と比較し流通状況が未発達でも拡売することができ、また販売店の冷却設備の要件を緩和することが可能である。また、ロングライフの賞味期限の設定が可能であるため、生産計画の柔軟化やフードロス削減を図ることができる。しかしながら、既存の殺菌発酵乳の剤型は、ドリンクヨーグルトやソフトヨーグルトに限られ、固形状のセットタイプの殺菌発酵乳は存在しなかった。本発明によれば、固形タイプの殺菌発酵乳の提供が可能となり、新たな市場の開拓、生産性の向上、環境負荷の低減などのメリットを得ることが可能となる。

Claims (8)

  1. 　カードテンション（Ｘ）及び撹拌後粒径（Ｙ）が下記の条件を満たすことを特徴とする、セットタイプの殺菌発酵乳：
    　カードテンション（Ｘ）：２０ｇ～２２０ｇ、
    　撹拌後粒径（Ｙ）：１６６．５μｍ～２．５μｍ、
    　Ｙ　≦　－０．８２Ｘ　＋　１８３。
  2. 　カードテンション（Ｘ）が３５ｇ以上である、請求項１に記載する殺菌発酵乳。
  3. 　脂肪分を６質量％以下、及び無脂乳固形分を８～１６質量％の割合で含有し、ｐＨが３．８～５．４である、請求項１又は２に記載する殺菌発酵乳：
    　但し、無脂乳固形分が１５質量％以上であり、且つ脂肪分の含有量が０．５質量％以下である殺菌発酵乳、又は無脂乳固形分が１５質量％以上であり、且つ外添糖質を含まない殺菌発酵乳のｐＨは、３．８～４．５である。
  4. 　糖質含有量が１５質量％以下である、請求項３に記載する殺菌発酵乳。
  5. 　乳酸菌を添加した原料乳ミックスを、容器中でｐＨが３．８～５．４になるまで、３７～４３℃で発酵させる工程、及び
    　得られた発酵乳を、容器ごと、加熱処理する工程
    を有する、請求項１～４のいずれかに記載する殺菌発酵乳の製造方法。
  6. 　前記原料乳ミックスは、乳酸菌の添加前に、均質化処理、及び殺菌処理がされてなるものである、請求項５に記載する製造方法。
  7. 　前記原料乳ミックスは、脂肪分を６質量％以下、及び無脂乳固形分を８～１６質量％の割合で含有するものである、請求項５又は６に記載する製造方法：
    　但し、原料乳ミックスが、無脂乳固形分の含量が１５質量％以上であり、且つ脂肪分の含有量が０．５質量％以下であるか、又は無脂乳固形分の含量が１５質量％以上であり、且つ外添糖質を含まないものである場合は、ｐＨが３．８～４．５になるまで発酵する。
  8. 　前記原料乳ミックスは、糖質を１５質量％以下の割合で含有するものである、請求項７に記載する製造方法。
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