WO2023276359A1 - ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 - Google Patents
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- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
Definitions
- the present invention relates to a whiskey highball drink and a method for producing the same.
- a whiskey highball drink is a carbonated drink containing whiskey. Whiskey highball beverages are also sold as packaged RTD (ready-to-drink) products.
- Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2020-188743 describes that the carbon dioxide gas pressure is 3.0 to 3.5 gas volumes, and 5 to 50 mL in terms of 100% alcohol.
- a bottled carbonated alcoholic beverage containing 1/L of whiskey is disclosed.
- whiskey highball drinks often have an alcohol content (ethanol concentration) of 7% or higher.
- the present inventors considered adding whiskey flavors to whiskey highball beverages with a reduced alcohol content to compensate for the sweet aroma typical of whiskey.
- whiskey flavoring was used, it was found that the balance between the sweet aroma and the taste was lost, resulting in a greater sense of incongruity.
- an object of the present invention is to provide a technology capable of increasing the strength of sweet aroma without impairing the balance between aroma and taste in whiskey highball beverages with low alcohol content and low whiskey content. It is in.
- the present inventors have found that the above problems can be solved by using saccharides. That is, the present invention provides the following. [1] A whiskey highball beverage containing 8.0 vol% or less whiskey and saccharides in terms of an ethanol concentration of 40 vol%, and having an ethanol concentration of 4.0 vol% or less.
- the above whiskey is obtained by saccharifying sprouted grains and water as raw materials and distilling the fermented alcohol-containing substance (the alcohol content at the time of distillation of the alcohol-containing substance is 95 and/or saccharification of grains with germinated grains and water and distillation of fermented alcohol-containing substances (at the time of distillation during distillation of the alcohol-containing substances).
- the whiskey highball beverage according to [1] which is limited to those with an alcohol content of less than 95 degrees.
- the whiskey highball beverage according to [3] wherein the whiskey flavor contains ethyl acetate and/or vanillin.
- the whiskey highball beverage according to any one of [1] to [4], which has an ethyl acetate concentration of 1.0 ppm or more.
- the saccharides include one or more substances selected from the group consisting of sucrose, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, and maltose, any of [1] to [5] The whiskey highball drink described in crab.
- the whiskey highball beverage according to any one of [1] to [6], wherein the sugar content is 0.1 to 35 g/L.
- a step of diluting whiskey and a step of mixing the whiskey and sugars wherein the step of diluting the whiskey is such that the content of the whiskey is 8.0 vol% or less in terms of an ethanol concentration of 40 vol%. and diluting the whiskey so that the ethanol concentration is 4.0 vol % or less.
- a technology is provided that can increase the strength of the sweet aroma without impairing the balance between the aroma and the taste.
- the whiskey highball beverage according to the present embodiment contains whiskey with an ethanol concentration of 8.0 vol% or less when converted to 40 vol%, and sugars, and the ethanol concentration is 4.0 vol% or less.
- a “whiskey highball drink” refers to a carbonated drink containing whiskey.
- “whiskey” shall comply with the provisions of the Japanese Liquor Tax Act effective as of the filing date.
- whiskey is obtained by saccharifying sprouted grains and water as raw materials and distilling the fermented alcohol-containing substance (the alcohol content at the time of distillation of the alcohol-containing substance is 95 degrees and/or saccharification of grains with germinated grains and water and distillation of the fermented alcohol-containing substance (alcohol at the time of distillation of the alcohol-containing substance limited to those with a minute less than 95 degrees.).
- converted into an ethanol concentration of 40 vol% means that the alcohol-containing liquid to be converted is concentrated or diluted so that the ethanol concentration is 40 vol% to obtain an alcohol-containing liquid after conversion, and the alcohol-containing liquid after conversion is Means the value when liquid is used.
- the content of whiskey should be 8.0 vol% or less, preferably 0.3 to 8.0 vol%, more preferably 0.5 to 7.5 vol%.
- the whiskey content converted to an ethanol concentration of 40 vol%
- the balance between the whiskey-derived sweet aroma and taste tends to be impaired.
- the use of saccharides can improve the balance between sweet aroma and taste.
- the ethanol concentration of the whiskey highball beverage may be 4.0 vol% or less, preferably 0.1 to 4.0 vol%, more preferably 0.3 to 3.5 vol%.
- the use of saccharides can improve the balance between sweet aroma and taste.
- Sugars are used to enhance taste.
- Sugars include monosaccharides and disaccharides.
- Specific examples of sugars include one or more substances selected from the group consisting of sucrose, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, and maltose. Preferred are sucrose and fructose corn syrup.
- the sugar content is, for example, 0.1 to 35.0 g/L. If the content of saccharides is 0.1 g/L or more, the taste can be enhanced and the balance between sweet aroma and taste can be improved. If the sugar content is 35.0 g/L or less, the taste does not become too strong.
- the saccharide content is preferably 0.1 to 30.0 g/L, more preferably 0.1 to 25.0 g/L, more preferably 1.0 to 20.0 g/L, still more preferably 1.0 g/L. 0 to 18.00 g/L.
- the whiskey highball beverage according to this embodiment preferably contains a whiskey flavor.
- the intensity of the sweet aroma can be increased.
- the whiskey flavoring comprises ethyl acetate and/or vanillin.
- the content of ethyl acetate in the whiskey highball beverage is, for example, 1.0 ppm or more, preferably 1.0 to 50.0 ppm, more preferably 1.0 to 30.0 ppm, still more preferably 2.0 to 20.0 ppm. 0 ppm.
- the content of vanillin in the whiskey highball beverage is, for example, 0.01 ppm or more, preferably 0.01 to 0.5 ppm, more preferably 0.03 to 0.4 ppm, still more preferably 0.05 to 0.3 ppm. is.
- the contents of ethyl acetate and vanillin in the whiskey highball beverage can be quantified by, for example, GC-MS (gas chromatography-mass spectrometry).
- a whiskey highball drink may contain ingredients other than those listed above, if necessary.
- other ingredients include spirits, acidulants, fruit juices, extracts, dietary fibers, coloring agents, inorganic salts, flavoring agents, and the like.
- the method for producing a whiskey highball beverage according to the present embodiment includes a step of diluting whiskey and a step of mixing whiskey and sugars, and the step of diluting whiskey is such that the content of whiskey is equal to ethanol concentration A step of diluting the whiskey so that the concentration becomes 8.0 vol% or less in terms of 40 vol% and the ethanol concentration becomes 4.0 vol% or less.
- whiskey is mixed with sugars and optionally other ingredients, and the concentration is adjusted with carbonated water.
- An alcohol source such as raw alcohol, may be added to adjust the ethanol concentration.
- normal water may be used instead of carbonated water, and then carbonation may be performed to impart carbonic acid.
- Test Example 1 Examination of Whiskey Content and Ethanol Concentration According to the composition shown in Table 1, whiskey highball beverages according to Reference Examples 1 to 7 were prepared. Specifically, whiskey flavoring (ethanol concentration 70 vol%, ethyl acetate concentration 13000 ppm, vanillin concentration 250 ppm) was added to whiskey raw liquor (ethanol concentration 46 vol%, ethyl acetate concentration 228 ppm, vanillin concentration 1.5 ppm), and carbonated water (table 2) to obtain whiskey highball beverages according to Reference Examples 1-7. Using Reference Example 1 as a control, sensory evaluation was performed on the intensity of the sweet aroma and the balance between the sweet aroma and the taste of the prepared whiskey highball beverage. The sensory evaluation was performed according to the following five-level criteria. (sensory score) 5: Stronger/better than control 4: Slightly stronger/slightly better than control 3: Equivalent to control 2: Slightly weaker/slightly worse than control 1: Weaker/worse than control
- Table 1 shows the results. Comparing Reference Examples 1 and 2, Reference Example 2 had a lower sweet fragrance intensity. That is, it can be seen that when the ethanol concentration is reduced and the whiskey is diluted, the intensity of the sweet aroma is reduced. Further, when comparing Reference Example 2 and Reference Example 3, Reference Example 3 had a higher intensity of the sweet fragrance, but the balance was impaired. That is, it can be seen that the addition of whiskey flavoring can compensate for the strength of the sweet aroma, but the balance between the aroma and the taste is impaired. Comparing Reference Examples 3 to 7, the lower the content of whiskey and the ethanol concentration, the more the balance between sweet aroma and taste tended to be impaired.
- whiskey highball beverages according to Reference Examples 6 to 12 were prepared. Specifically, whiskey flavoring (ethanol concentration 70 vol%, ethyl acetate concentration 13000 ppm, vanillin concentration 250 ppm) is added to whiskey raw liquor (ethanol concentration 46 vol%, ethyl acetate concentration 228 ppm, vanillin concentration 1.5 ppm), carbonated water and raw materials The whiskey content and ethanol concentration were adjusted with the alcohol for whiskey, and whiskey highball beverages according to Reference Examples 6 to 12 were obtained. The prepared whiskey highball beverages were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1, using Reference Example 1 as a control, for the intensity of the sweet aroma and the balance between the sweet aroma and the taste.
- whiskey flavoring ethanol concentration 70 vol%, ethyl acetate concentration 13000 ppm, vanillin concentration 250 ppm
- whiskey raw liquor ethanol concentration 46 vol%, ethyl acetate concentration 228 ppm, vanillin concentration 1.5 ppm
- the whiskey content and ethanol concentration were adjusted
- Table 2 shows the results. Reference Examples 6 to 12 have the same whiskey content and different ethanol concentrations. A comparison of Reference Examples 6 to 12 reveals that a lower ethanol concentration impairs the balance between sweet aroma and taste. This is probably because, since ethanol exhibits sweetness (taste), when the concentration of ethanol decreases, the taste becomes insufficient and the balance between aroma and taste is lost.
- Test Example 3 Examination of sucrose and fructose-glucose liquid sugar (Whiskey content 2.3 vol%, ethanol concentration 0.94 vol%, ethyl acetate concentration 8.46 ppm, vanillin concentration 0.11 ppm) Whiskey highball beverages according to Comparative Example 1 and Examples 1 to 14 were prepared according to the compositions shown in Tables 3 and 4.
- whiskey whiskey ethanol concentration 46 vol%, ethyl acetate concentration 228 ppm, vanillin concentration 1.5 ppm
- whiskey fragrance ethanol concentration 70 vol%, ethyl acetate concentration 13000 ppm, vanillin concentration 250 ppm
- sucrose and / or fructose glucose Liquid sugar was added and diluted with carbonated water to obtain a whiskey highball drink.
- the prepared whiskey highball beverage was sensory evaluated for the intensity of the sweet aroma and the balance between the sweet aroma and the taste in the same manner as in the test examples described above. However, as a control, Comparative Example 1 (referred to as Reference Example 6) was used.
- Test Example 4 Examination of sucrose and fructose-glucose liquid sugar (Whiskey content 6.9 vol%, ethanol concentration 2.78 vol%, ethyl acetate concentration 17.58 ppm, vanillin concentration 0.17 ppm) Whiskey highball beverages according to Comparative Example 2 and Examples 15-27 were prepared according to the compositions shown in Tables 5 and 6.
- whiskey whiskey ethanol concentration 46 vol%, ethyl acetate concentration 228 ppm, vanillin concentration 1.5 ppm
- whiskey fragrance ethanol concentration 70 vol%, ethyl acetate concentration 13000 ppm, vanillin concentration 250 ppm
- sucrose and / or fructose glucose Liquid sugar was added and diluted with carbonated water to obtain a whiskey highball drink.
- the prepared whiskey highball beverage was sensory evaluated for the intensity of the sweet aroma and the balance between the sweet aroma and the taste in the same manner as in the test examples described above. However, as a control, Comparative Example 2 (referred to as Reference Example 4) was used.
- Tables 5 and 6 show the results. Examples 15 to 27 were superior in balance to Comparative Example 2 (Reference Example 4). On the other hand, the intensity of the sweet scent did not change. From this, it was found that the balance between sweet aroma and taste was improved by using sucrose or fructose-glucose liquid sugar.
- Test Example 5 Examination of sucrose and fructose-glucose liquid sugar (Whiskey content 1.15 vol%, ethanol concentration 0.50 vol%, ethyl acetate concentration 2.28 ppm, vanillin concentration 0.14 ppm) Whiskey highball beverages according to Comparative Example 3 and Examples 28-41 were prepared according to the compositions shown in Tables 7 and 8. Specifically, whiskey flavoring (ethyl acetate concentration 500 ppm, vanillin concentration 250 ppm), sucrose and / or fructose glucose liquid sugar are added to whiskey raw liquor (ethanol concentration 46 vol%, ethyl acetate concentration 228 ppm, vanillin concentration 1.5 ppm). , diluted with carbonated water to obtain a whiskey highball drink. The prepared whiskey highball beverage was sensory evaluated for the intensity of the sweet aroma and the balance between the sweet aroma and the taste in the same manner as in the test examples described above. However, Comparative Example 3 was used as a control.
- Example 28-32 and 34-41 were superior to Comparative Example 3 in balance.
- the intensity of the sweet scent remained almost unchanged. From this, it was found that the balance between sweet aroma and taste was improved by using sucrose or fructose-glucose liquid sugar.
- Example 33 in which the saccharide content was 40.0 g/L, the sweetness was too strong and the balance deteriorated.
- Test Example 6 Investigation of high-intensity sweetener Whiskey highball beverages according to Comparative Examples 4 and 5 were prepared according to the composition shown in Table 9. Specifically, Comparative Examples 4 and 5 are obtained by using acesulfame potassium and stevia, respectively, instead of sucrose in Example 4. The amounts of acesulfame potassium and stevia used were such that the sweetness was the same as that of sucrose at 10.00 g/L in Example 4. That is, in Comparative Example 4, 0.05 g/L of acesulfame potassium was used. In Comparative Example 5, 0.10 g/L of stevia was used. The prepared whiskey highball beverage was sensory evaluated for the intensity of the sweet aroma and the balance between the sweet aroma and the taste in the same manner as in the test examples described above. However, Comparative Example 1 was used as a control.
- Table 9 shows the results. As shown in Table 9, Example 4 was superior to Comparative Examples 4 and 5 in terms of balance. From this, it can be understood that the balance between sweet aroma and taste can be further improved by using sugars instead of high-intensity sweeteners (acesulfame potassium, stevia, etc.).
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Abstract
本発明は、アルコール度数が低く、ウイスキーの含有量が少ないウイスキーハイボール飲料において、香りと呈味のバランスを損なうことなく、甘い香りの強度を高めることができる技術を提供する。エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、８．０ｖｏｌ％以下のウイスキーと、糖類と、を含有し、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である、ウイスキーハイボール飲料が提供される。
Description
本発明は、ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法に関する。
ウイスキーハイボール飲料は、ウイスキーを含む炭酸飲料である。ウイスキーハイボール飲料は、容器に充填したＲＴＤ（レディ・トゥ・ドリンク）製品としても販売されている。
ウイスキーハイボール飲料に関連して、例えば、特許文献１（特開２０２０－１８８７４３号公報）には、炭酸ガス圧が３．０～３．５ガスボリュームであり、アルコール１００％換算で５～５０ｍＬ／Ｌのウイスキーを含有する、容器入り炭酸アルコール飲料が開示されている。
一般的に、ウイスキーハイボール飲料は、アルコール度数（エタノール濃度）が７％以上であることが多い。
一方で、近年、適正飲酒の観点から、アルコール度数を抑えた飲料が求められている。しかし、アルコール度数を抑えようとすると、ウイスキーの含有量が必然的に少なくなり、ウイスキーらしい甘い香りの強度が低下してしまう。
そこで、本発明者らは、アルコール度数が抑えられたウイスキーハイボール飲料において、ウイスキー香料を添加することにより、ウイスキーらしい甘い香りを補おうと考えた。しかしながら、ウイスキー香料を使用した場合には、甘い香りと呈味のバランスが崩れ、違和感が大きくなることが判った。
従って、本発明の目的は、アルコール度数が低く、ウイスキーの含有量が少ないウイスキーハイボール飲料において、香りと呈味のバランスを損なうことなく、甘い香りの強度を高めることができる技術を提供することにある。
本発明者らは、糖類を使用することにより、上記課題が解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下のものを提供する。
［１］エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、８．０ｖｏｌ％以下のウイスキーと、糖類と、を含有し、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である、ウイスキーハイボール飲料。
［２］前記ウイスキーが、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である、［１］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［３］更に、ウイスキー香料を含有する、［１］又は［２］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［４］前記ウイスキー香料は、酢酸エチル及び／バニリンを含有する、［３］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［５］酢酸エチル濃度が、１．０ｐｐｍ以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［６］前記糖類は、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖、ガラクトース、マンノース、果糖、乳糖、及び麦芽糖からなる群から選択される１以上の物質を含む、［１］～［５］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［７］前記糖類の含有量が、０．１～３５ｇ／Ｌである、［１］～［６］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［８］ウイスキーを希釈する工程と、前記ウイスキーと糖類とを混合する工程と、を含み、前記ウイスキーを希釈する工程は、前記ウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下となり、かつ、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下となるように、前記ウイスキーを希釈する工程を備える、ウイスキーハイボール飲料の製造方法。
［１］エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、８．０ｖｏｌ％以下のウイスキーと、糖類と、を含有し、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である、ウイスキーハイボール飲料。
［２］前記ウイスキーが、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である、［１］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［３］更に、ウイスキー香料を含有する、［１］又は［２］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［４］前記ウイスキー香料は、酢酸エチル及び／バニリンを含有する、［３］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［５］酢酸エチル濃度が、１．０ｐｐｍ以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［６］前記糖類は、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖、ガラクトース、マンノース、果糖、乳糖、及び麦芽糖からなる群から選択される１以上の物質を含む、［１］～［５］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［７］前記糖類の含有量が、０．１～３５ｇ／Ｌである、［１］～［６］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［８］ウイスキーを希釈する工程と、前記ウイスキーと糖類とを混合する工程と、を含み、前記ウイスキーを希釈する工程は、前記ウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下となり、かつ、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下となるように、前記ウイスキーを希釈する工程を備える、ウイスキーハイボール飲料の製造方法。
本発明によれば、アルコール度数が低く、ウイスキーの含有量が少ないウイスキーハイボール飲料において、香りと呈味のバランスを損なうことなく、甘い香りの強度を高めることができる技術が提供される。
以下に、本発明の実施形態について詳細に説明する。
本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下のウイスキーと、糖類とを含有し、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である。
なお、本明細書において、「ウイスキーハイボール飲料」とは、ウイスキーを含む炭酸飲料を指す。
また、「ウイスキー」とは、出願日時点で有効な日本国の酒税法の規定に従う。
好ましくは、ウイスキーは、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である。
また、「ウイスキー」とは、出願日時点で有効な日本国の酒税法の規定に従う。
好ましくは、ウイスキーは、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である。
本明細書において、「エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算」とは、換算元のアルコール含有液をエタノール濃度が４０ｖｏｌ％になるように濃縮又は希釈して換算後のアルコール含有液とし、この換算後のアルコール含有液を使用した場合の値を意味する。
ウイスキーの含有量（エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算）は、８．０ｖｏｌ％以下であればよいが、好ましくは０．３～８．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．５～７．５ｖｏｌ％である。一般的に、ウイスキーの含有量（エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算）が８．０ｖｏｌ％以下であると、ウイスキー由来の甘い香りと呈味のバランスが損なわれやすい。しかしながら、本実施形態によれば、糖類を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスを改善することができる。
ウイスキーハイボール飲料のエタノール濃度は、４．０ｖｏｌ％以下であればよいが、好ましくは０．１～４．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．３～３．５ｖｏｌ％である。
一般的に、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下であると、ウイスキー由来の甘い香りと呈味のバランスが損なわれやすい。しかしながら、本実施形態によれば、糖類を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスを改善することができる。
一般的に、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下であると、ウイスキー由来の甘い香りと呈味のバランスが損なわれやすい。しかしながら、本実施形態によれば、糖類を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスを改善することができる。
糖類は、呈味を増強するために使用されている。
糖類としては、単糖類及び二糖類が挙げられる。糖類の具体例として、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖、ガラクトース、マンノース、果糖、乳糖、及び麦芽糖からなる群から選択される１以上の物質が挙げられる。好ましくは、ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖である。
糖類としては、単糖類及び二糖類が挙げられる。糖類の具体例として、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖、ガラクトース、マンノース、果糖、乳糖、及び麦芽糖からなる群から選択される１以上の物質が挙げられる。好ましくは、ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖である。
糖類の含有量は、例えば０．１～３５.０ｇ／Ｌである。糖類の含有量が０．１ｇ／Ｌ以上であれば、呈味を増強でき、甘い香りと呈味のバランスを改善できる。糖類の含有量が３５.０ｇ／Ｌ以下であれば、呈味が強くなりすぎることもない。糖類の含有量は、好ましくは、０．１～３０．０ｇ／Ｌ、より好ましくは０．１～２５．０ｇ／Ｌ、より好ましくは１．０～２０．０ｇ／Ｌ、更に好ましくは１．０～１８．００ｇ／Ｌである。
本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料は、好ましくは、ウイスキー香料を含有する。ウイスキー香料を含有することにより、甘い香りの強度を高めることができる。
好ましい一態様において、ウイスキー香料は、酢酸エチル及び／又はバニリンを含む。
ウイスキーハイボール飲料中の酢酸エチルの含有量は、例えば、１．０ｐｐｍ以上、好ましくは１．０～５０．０ｐｐｍ、より好ましくは１．０～３０．０ｐｐｍ、更に好ましくは２．０～２０．０ｐｐｍである。
ウイスキーハイボール飲料中のバニリンの含有量は、例えば、０．０１ｐｐｍ以上、好ましくは０．０１～０．５ｐｐｍ、より好ましくは０．０３～０.４ｐｐｍ、更に好ましくは０．０５～０．３ｐｐｍである。
ウイスキーハイボール飲料中の酢酸エチル及びバニリンの含有量は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量することができる。
好ましい一態様において、ウイスキー香料は、酢酸エチル及び／又はバニリンを含む。
ウイスキーハイボール飲料中の酢酸エチルの含有量は、例えば、１．０ｐｐｍ以上、好ましくは１．０～５０．０ｐｐｍ、より好ましくは１．０～３０．０ｐｐｍ、更に好ましくは２．０～２０．０ｐｐｍである。
ウイスキーハイボール飲料中のバニリンの含有量は、例えば、０．０１ｐｐｍ以上、好ましくは０．０１～０．５ｐｐｍ、より好ましくは０．０３～０.４ｐｐｍ、更に好ましくは０．０５～０．３ｐｐｍである。
ウイスキーハイボール飲料中の酢酸エチル及びバニリンの含有量は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量することができる。
ウイスキーハイボール飲料には、必要に応じて、上記以外の成分が含まれていてもよい。例えば、他の成分として、スピリッツ、酸味料、果汁、エキス、食物繊維、着色料、無機塩類、及び香料などが挙げられる。
本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料の製造方法は、ウイスキーを希釈する工程と、ウイスキーと糖類とを混合する工程と、を含み、ウイスキーを希釈する工程は、前記ウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下となり、かつ、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下となるように、前記ウイスキーを希釈する工程を備える。
例えば、ウイスキーを、糖類及び必要に応じて他の成分と混合し、炭酸水によって濃度を調整する。原料用アルコール等のアルコール源を加えて、エタノール濃度を調整してもよい。これにより、本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料を得ることができる。尚、炭酸水ではなく通常の水を使用し、後からカーボネーションを行って炭酸を付与してもよい。
例えば、ウイスキーを、糖類及び必要に応じて他の成分と混合し、炭酸水によって濃度を調整する。原料用アルコール等のアルコール源を加えて、エタノール濃度を調整してもよい。これにより、本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料を得ることができる。尚、炭酸水ではなく通常の水を使用し、後からカーボネーションを行って炭酸を付与してもよい。
以下に、本発明についてより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。
試験例１：ウイスキー含有量及びエタノール濃度の検討
表１に示される組成に従って、参考例１～７に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）を添加し、炭酸水（表２では省略）により希釈して、参考例１～７に係るウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、参考例１を対照として、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。官能評価は、以下の５段階の基準で行った。
（官能評点）
５：対照より強い／良い
４：対照よりやや強い／やや良い
３：対照と同等
２：対照よりやや弱い／やや悪い
１：対照より弱い／悪い
表１に示される組成に従って、参考例１～７に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）を添加し、炭酸水（表２では省略）により希釈して、参考例１～７に係るウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、参考例１を対照として、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。官能評価は、以下の５段階の基準で行った。
（官能評点）
５：対照より強い／良い
４：対照よりやや強い／やや良い
３：対照と同等
２：対照よりやや弱い／やや悪い
１：対照より弱い／悪い
結果を表１に示す。参考例１及び２を比べると、参考例２の方が甘い香りの強度が低かった。すなわち、エタノール濃度を減らし、ウイスキーを希釈すると、甘い香りの強度が低下することが判る。
また、参考例２と参考例３とを比べると、参考例３では甘い香りの強度が高まっていたが、バランスは損なわれていた。すなわち、ウイスキー香料を添加することにより、甘い香りの強度を補うことが可能であるものの、香りと呈味のバランスが損なわれてしまうことが判る。
参考例３～７を比較すると、ウイスキーの含有量及びエタノール濃度が低くなるほど、甘い香りと呈味のバランスが損なわれる傾向にあった。
また、参考例２と参考例３とを比べると、参考例３では甘い香りの強度が高まっていたが、バランスは損なわれていた。すなわち、ウイスキー香料を添加することにより、甘い香りの強度を補うことが可能であるものの、香りと呈味のバランスが損なわれてしまうことが判る。
参考例３～７を比較すると、ウイスキーの含有量及びエタノール濃度が低くなるほど、甘い香りと呈味のバランスが損なわれる傾向にあった。
試験例２：エタノール濃度の検討
表２に示される組成に従って、参考例６～１２に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）を添加し、炭酸水および原料用アルコールにより、ウイスキー含有量及びエタノール濃度を調整し、参考例６～１２に係るウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、試験例１と同様に、参考例１を対照として、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。
表２に示される組成に従って、参考例６～１２に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）を添加し、炭酸水および原料用アルコールにより、ウイスキー含有量及びエタノール濃度を調整し、参考例６～１２に係るウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、試験例１と同様に、参考例１を対照として、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。
結果を表２に示す。参考例６～１２は、ウイスキー含有量が同じであり、エタノール濃度が異なっている。参考例６～１２を比較すると、エタノール濃度が低くなると、甘い香りと呈味のバランスが損なわれることが判る。これは、エタノールが甘味（呈味）を呈することから、エタノール濃度が少なくなると呈味が不足し、香りと呈味とのバランスが損なわれたものと考えられる。
試験例３：ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖の検討
（ウイスキー含有量２．３ｖｏｌ％、エタノール濃度０．９４ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度８．４６ｐｐｍ、バニリン濃度０．１１ｐｐｍ）
表３及び表４に示される組成に従って、比較例１及び実施例１～１４に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例１（参考例６である）を使用した。
（ウイスキー含有量２．３ｖｏｌ％、エタノール濃度０．９４ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度８．４６ｐｐｍ、バニリン濃度０．１１ｐｐｍ）
表３及び表４に示される組成に従って、比較例１及び実施例１～１４に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例１（参考例６である）を使用した。
結果を表３及び４に示す。実施例１～１４は、比較例１（参考例６）よりも、バランスに優れていた。一方で、甘い香りの強度は変わらなかった。このことから、糖類であるショ糖又は果糖ぶどう糖液糖を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスが改善することが判った。
試験例４：ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖の検討
（ウイスキー含有量６．９ｖｏｌ％、エタノール濃度２．７８ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１７．５８ｐｐｍ、バニリン濃度０．１７ｐｐｍ）
表５及び表６に示される組成に従って、比較例２及び実施例１５～２７に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例２（参考例４である）を使用した。
（ウイスキー含有量６．９ｖｏｌ％、エタノール濃度２．７８ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１７．５８ｐｐｍ、バニリン濃度０．１７ｐｐｍ）
表５及び表６に示される組成に従って、比較例２及び実施例１５～２７に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（エタノール濃度７０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度１３０００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例２（参考例４である）を使用した。
結果を表５及び表６に示す。実施例１５～２７は、比較例２（参考例４）よりも、バランスに優れていた。一方で、甘い香りの強度は変わらなかった。このことから、糖類であるショ糖又は果糖ぶどう糖液糖を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスが改善することが判った。
試験例５：ショ糖及び果糖ぶどう糖液糖の検討
（ウイスキー含有量１．１５ｖｏｌ％、エタノール濃度０．５０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２．２８ｐｐｍ、バニリン濃度０．１４ｐｐｍ）
表７及び表８に示される組成に従って、比較例３及び実施例２８～４１に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（酢酸エチル濃度５００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例３を使用した。
（ウイスキー含有量１．１５ｖｏｌ％、エタノール濃度０．５０ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２．２８ｐｐｍ、バニリン濃度０．１４ｐｐｍ）
表７及び表８に示される組成に従って、比較例３及び実施例２８～４１に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ウイスキー原酒（エタノール濃度４６ｖｏｌ％、酢酸エチル濃度２２８ｐｐｍ、バニリン濃度１．５ｐｐｍ）にウイスキー香料（酢酸エチル濃度５００ｐｐｍ、バニリン濃度２５０ｐｐｍ）、ショ糖及び／又は果糖ぶどう糖液糖を添加し、炭酸水により希釈し、ウイスキーハイボール飲料を得た。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例３を使用した。
結果を表７及び表８に示す。実施例２８～３２、３４～４１は、比較例３よりも、バランスに優れていた。一方で、甘い香りの強度はほとんど変わらなかった。このことから、糖類であるショ糖又は果糖ぶどう糖液糖を使用することによって、甘い香りと呈味のバランスが改善することが判った。
但し、糖類の含有量が４０.０ｇ/Ｌである実施例３３では、甘さが強くなりすぎ、バランスが悪化した。
但し、糖類の含有量が４０.０ｇ/Ｌである実施例３３では、甘さが強くなりすぎ、バランスが悪化した。
試験例６：高甘味度甘味料の検討
表９に示される組成に従って、比較例４及び５に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、比較例４及び比較例５は、それぞれ、実施例４において、ショ糖の代わりに、それぞれアセスルファムカリウム及びステビアを使用したものである。尚、アセスルファムカリウム及びステビアの使用量は、実施例４におけるショ糖１０．００ｇ／Ｌと同様の甘味度になるような使用量とした。すなわち、比較例４においては、アセスルファムカリウムを０．０５ｇ／Ｌ使用した。比較例５においては、ステビアを０．１０ｇ／Ｌ使用した。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例１を使用した。
表９に示される組成に従って、比較例４及び５に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、比較例４及び比較例５は、それぞれ、実施例４において、ショ糖の代わりに、それぞれアセスルファムカリウム及びステビアを使用したものである。尚、アセスルファムカリウム及びステビアの使用量は、実施例４におけるショ糖１０．００ｇ／Ｌと同様の甘味度になるような使用量とした。すなわち、比較例４においては、アセスルファムカリウムを０．０５ｇ／Ｌ使用した。比較例５においては、ステビアを０．１０ｇ／Ｌ使用した。
調製したウイスキーハイボール飲料について、既述の試験例と同様に、甘い香りの強度と、甘い香りと呈味とのバランスについて、官能評価を行った。但し、対照としては、比較例１を使用した。
結果を表９に示す。表９に示されるように、比較例４及び比較例５よりも、実施例４の方がバランスに優れていた。このことから、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム及びステビア等）ではなく、糖類を使用することにより、甘い香りと呈味のバランスをより改善することができることが理解できる。
Claims (8)
- エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、８．０ｖｏｌ％以下のウイスキーと、
糖類と、
を含有し、
エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下である、
ウイスキーハイボール飲料。 - 前記ウイスキーが、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である、
請求項１に記載のウイスキーハイボール飲料。 - 更に、ウイスキー香料を含有する、請求項１又は２に記載のウイスキーハイボール飲料。
- 前記ウイスキー香料は、酢酸エチル及び／又はバニリンを含有する、請求項３に記載のウイスキーハイボール飲料。
- 酢酸エチル濃度が、１．０ｐｐｍ以上である、請求項１～４のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
- 前記糖類は、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖、ガラクトース、マンノース、果糖、乳糖、及び麦芽糖からなる群から選択される１以上の物質を含む、請求項１～５のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
- 前記糖類の含有量が、０．１～３５ｇ／Ｌ等である、請求項１～６のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
- ウイスキーを希釈する工程と、
前記ウイスキーと糖類とを混合する工程と、
を含み、
前記ウイスキーを希釈する工程は、前記ウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で８．０ｖｏｌ％以下となり、かつ、エタノール濃度が４．０ｖｏｌ％以下となるように、前記ウイスキーを希釈する工程を備える、
ウイスキーハイボール飲料の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
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|---|---|---|---|
| JP2021106985A JP2023005213A (ja) | 2021-06-28 | 2021-06-28 | ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 |
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|---|---|---|---|
| PCT/JP2022/014510 Ceased WO2023276359A1 (ja) | 2021-06-28 | 2022-03-25 | ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 |
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| JP2020031610A (ja) * | 2018-08-31 | 2020-03-05 | サントリーホールディングス株式会社 | 選択的光透過抑制容器入りアルコール飲料 |
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2021
- 2021-06-28 JP JP2021106985A patent/JP2023005213A/ja active Pending
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2022
- 2022-03-25 WO PCT/JP2022/014510 patent/WO2023276359A1/ja not_active Ceased
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Non-Patent Citations (2)
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|---|
| "New Food Encyclopedia 12 (Sake)", 1 December 1992, SHINJU SHOIN, JP, ISBN: 4-88009-112-X, article TOMOMI KOHNO: "Liquor details", pages: 60 - 67, XP009542578 * |
| "Spices for food in Part I, Japanese national special rpff", 2000, article "3-11-2 Human and cow corpses, well known in the Trp hall. 15th collection of techniques (spices)", pages: 772 - 781, XP009543288 * |
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