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WO2023021737A1 - 疑似脂肪、疑似脂肪を使用した肉様加工食品 - Google Patents

疑似脂肪、疑似脂肪を使用した肉様加工食品 Download PDF

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WO2023021737A1
WO2023021737A1 PCT/JP2022/008110 JP2022008110W WO2023021737A1 WO 2023021737 A1 WO2023021737 A1 WO 2023021737A1 JP 2022008110 W JP2022008110 W JP 2022008110W WO 2023021737 A1 WO2023021737 A1 WO 2023021737A1
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WO
WIPO (PCT)
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fat
meat
oil
pseudo
content
Prior art date
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PCT/JP2022/008110
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Inventor
秀一 宇野
厚徳 宮崎
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Original Assignee
NOF Corp
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives

Definitions

  • the present invention relates to a pseudo-fat for meat-like processed foods containing meat substitutes, and further to meat-like processed foods containing the pseudo-fat.
  • liquid oils and fats have a lighter flavor than animal oils and fats, there is also the problem that sufficient oiliness cannot be obtained even when added to meat-like processed foods.
  • fats and oils that are solid at room temperature such as palm oil and coconut oil
  • palm oil and coconut oil are added as large lumps, they are difficult to mix into the dough at low temperatures due to their hard physical properties. workability is extremely poor.
  • oil that is solid at room temperature into small lumps such as granules or chips, it is easy to mix with the dough, but the oil dissolves in a liquid state during the heating process and flows out of the dough. As a result, the oily feeling of the product after heating cannot be obtained.
  • Patent Document 1 describes a method of mixing shredded konnyaku as a method of imparting a juicy feeling to vegetable hamburgers (meat-like processed foods containing meat alternatives). However, this method cannot impart a feeling of oiliness to the konnyaku, and in addition, the konnyaku has a characteristic odor.
  • Patent Document 2 describes a method of adding an emulsion curd using isolated soybean protein and methylcellulose to meat-like processed foods. However, in order to make emulsion curd, it is necessary to homogenize water and isolated soy protein, and then add methyl cellulose and further homogenize. .
  • fat such as backfat
  • backfat is an animal raw material, finely chopped with a chopper or the like.
  • fats have a structure in which fats and oils are incorporated into tissue-like structures such as collagen fibers.
  • lumps of fat remain in the dough after heating, and fats and oils seep into the mouth each time the food is chewed, and the use of animal raw materials makes it possible to obtain a sufficient feeling of fat and oil.
  • the object of the present invention is to provide a pseudo-fat that is excellent in mixability when added to the dough of meat-like processed food and that can impart a strong oily feeling to meat-like processed food containing substitute meat. be.
  • the present inventors have provided a pseudo-fat in which a specific content of edible oil with a specific solid fat content is contained in a textured vegetable protein.
  • the inventors have found that the above problems can be solved, and completed the present invention. That is, the present invention is as follows.
  • a pseudo-fat to be added to a meat-like processed food containing a meat substitute Containing the following component (A) and component (B), including the component (B) in the component (A), A pseudo-fat, characterized in that the content of the component (B) is 10 to 80% by mass.
  • a meat-like processed food comprising the pseudo-fat of [1] or [2] and a meat alternative.
  • the meat-like processed food of the present invention contains the simulated fat and meat alternative of the present invention.
  • Meat-like processed foods use granular or fibrous vegetable protein as substitute meat for part or all of the meat that is the raw material for processed meat foods, and seasonings, spices, polysaccharides, proteins, etc. It is a livestock meat substitute food produced by mixing and having a shape and texture similar to processed meat food.
  • processed meat foods include hamburgers, patties, meatballs, nuggets, meatballs, ham, sausages, salami, frankfurters, American dogs, gyoza dumplings, dumplings, spring rolls, meat buns, xiaolongbao, mince cutlets, meat pies, and ravioli. , lasagna, meat loaf, cabbage rolls, stuffed green peppers, and various other processed foods using livestock meat.
  • the content of the meat substitute in the animal meat equivalent is preferably 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and still more preferably 70% by mass or more, Particularly preferably, it is 80% by mass or more.
  • Meat alternatives are plant-based ingredients that can replace livestock meat. For example, they are ingredients that reproduce the taste and texture of meat by using vegetable protein, dietary fiber, etc.
  • Plant raw materials include, for example, defatted soybeans, granular soybean protein, soybean meat, and the like.
  • the soybean meat is a raw material obtained by kneading defatted soybeans from which oil and fat have been removed and granular soybean protein to give a meat-like texture.
  • the fat content in the meat substitute is preferably 5% by mass or less.
  • the pseudo-fat of the present invention is characterized by impregnating a tissue-like vegetable protein with an edible oil.
  • impregnating the textured vegetable protein with an edible oil it is possible to impart a feeling of oil without the oil flowing out of the dough during the heating process when used in a meat-like processed food.
  • the textured vegetable protein as a retainer for edible fats and oils, it is possible to impart a good texture without impairing the meat-like texture of the meat-like processed food.
  • the artificial fat of the present invention contains (A) textured vegetable protein and (B) an edible oil having a solid fat content of 30% or more at 5°C and a solid fat content of 50% or less at 30°C. and the content of the edible oil is 10 to 80% by mass.
  • the content of the tissue-like vegetable protein in the pseudo-fat of the present invention is 20-90% by mass. Within this range, the edible oil can be sufficiently retained in the pseudo-fat.
  • the content of the textured vegetable protein is preferably 30 to 80% by mass, more preferably 35 to 75% by mass, even more preferably 40 to 70% by mass, particularly preferably 45 to 65% by mass. is.
  • the content of edible fats and oils in the pseudo-fat of the present invention is 10-80% by mass. Within this range, by adding the artificial fat to the meat-like processed food, it is possible to give the meat-like processed food a feeling of fat and oil. If the content of the edible oil is less than 10% by mass, it is not possible to obtain a sufficient oily feeling even if the artificial fat is added. If the content of the edible oil is more than 80% by mass, it becomes difficult to retain the edible oil in the structured vegetable protein, and the seeped edible oil solidifies the pseudo-fat, making it difficult to mix it into the dough. Become.
  • the content of the pseudo-fat edible oil is preferably 20 to 70% by mass, more preferably 25 to 65% by mass, still more preferably 30 to 60% by mass, and particularly preferably 35 to 55% by mass. is.
  • the mass ratio of the content of component (B) to the content of component (A) is, for example, 0.2 to 4.
  • the lower limit is preferably 0.25 or more, more preferably 0.35 or more, still more preferably 0.45 or more, and particularly preferably 0.55 or more.
  • the upper limit is 2.5 or less, more preferably 2.0 or less, still more preferably 1.5 or less, and particularly preferably 1.3 or less.
  • the (A) textured vegetable protein included in the present invention is a protein with a textured structure used to hold pseudo-fat edible fats and oils.
  • the tissue-like structure is a porous three-dimensional structure having internal voids, and can retain edible oils and fats in the internal voids.
  • Textured vegetable protein is, for example, granular vegetable protein defined by Japanese Agricultural Standards (meaning granular or flake-shaped vegetable protein that has a meat-like texture).
  • fibrous vegetable protein meaning a vegetable protein that has been formed into a fibrous form and has a meat-like structure
  • gluten such as bread or croutons may be used to form a textured structure.
  • the (A) textured vegetable protein included in the present invention is made from one or more of soybeans, peas, chickpeas, lentils, barley, wheat, and quinoa, and is kneaded with an extruder after adding water. It can be obtained by swelling by heating and pressurizing. In fact, it is convenient and economical to use commercial products. In particular, textured soybean protein and textured pea protein are widely distributed and easy to obtain. Commercial products of textured soy protein include New Fujinic 20Y, New Fujinic 22N, New Fujinic 40, New Fujinic 41SH, New Fujinic 10, New Fujinic 15R, and New Fujinic 50 from Fuji Oil Co., Ltd.
  • New Soymy S10 New Soimie S11, New Soimie S21F, New Soimie K20, New Soimie K30, Miracle Meat SA of DAIZ Co., Ltd., Miracle Meat SA-6, Miracle Meat SA-12, Miracle Meat HA, Danisco Japan Co., Ltd. RESPONSE4400, SUPROMAX5050, Daiichi Co., Ltd.
  • GS52-2-6 GS52-2-10, Fibertex2265 of Kasei.
  • Commercial products of textured pea protein include NUTRALYS from Rocket Japan Co., Ltd., and the like.
  • the water content of (A) the textured vegetable protein included in the present invention is not particularly limited, but is, for example, 15% by mass or less. If it is 15% by mass or less, it is easy to incorporate the edible oil into the textured vegetable protein.
  • the water content of the textured vegetable protein is preferably 12% by mass or less, more preferably 10% by mass or less.
  • the size of the (A) textured plant protein included in the present invention is not particularly limited, but for example, the long side is 1 mm to 50 mm. If the length of the long side of the textured vegetable protein falls within this range, the texture of the meat-like processed food can easily be obtained.
  • the pseudo-fat is dispersed in a predetermined size in the dough of the meat-like processed food, so that a feeling of fat and oil can be obtained at the time of eating.
  • pseudo-fat of an appropriate size is dispersed in the meat-like processed food, so that the meat-like processed food has a natural meat-like texture.
  • the long side of the textured plant protein is preferably 2 mm to 40 mm, more preferably 3 mm to 35 mm, particularly preferably 4 mm to 30 mm.
  • the long side of the textured plant protein was measured by spreading the well-mixed textured plant protein on a table, photographing it, and analyzing the image of 10 grains of textured plant protein selected at random. Measure the largest side.
  • the long side of the textured plant protein is the average value of the longest sides of 10 grains.
  • Edible oils and fats used in the present invention are used to impart the oily feel of pseudo-fat.
  • Oil and fat raw materials used for the edible oil and fat of the present invention include, for example, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, rice oil, corn oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, evening primrose oil, camellia oil, and palm oil, Shea oil, monkey fat, iripe fat, Borneo taro fat, cocoa butter, coconut oil, palm kernel oil and other vegetable fats and oils, lard, beef fat, fractionated animal fats and oils such as fish oil, medium-chain fats, and Depending on the raw material, it can be used after being subjected to treatments such as curing, fractionation, and transesterification.
  • these fats and oils raw materials can each be used individually or in combination of 2 or more types.
  • the oil-and-fat raw materials to be used are preferably vegetable oils and fats, more preferably palm oil, coconut oil, and palm kernel oil, and hardened oils, fractionated oils, and transesterified oils using these oils.
  • the edible fat used in the pseudo-fat of the present invention can contain extremely hydrogenated oil in the edible fat.
  • the extremely hydrogenated oil is an edible oil that has been hydrogenated to saturate the double bond sites in the fatty acids that make up the edible oil and fat, and then refined to be suitable for food.
  • the iodine value of the oil (measured according to the standard fat analysis test method "2.4.5.3-92 iodine value") is 5 g/100 g or less, preferably 1 g/100 g or less.
  • the edible oil preferably contains 0.1 to 5.0% by mass of extremely hydrogenated oil.
  • the content of the extremely hydrogenated oil is 0.1% by mass or more, the effect of suppressing solidification of pseudo-fat is enhanced, and when it is 5.0% by mass or less, the melt-in-the-mouth texture during eating is improved.
  • the content of the extremely hardened oil is more preferably 0.2 to 4.0% by mass, still more preferably 0.3 to 3.0% by mass.
  • the edible oil used in the pseudo-fat of the present invention preferably does not contain liquid oil at 10°C (hereinafter referred to as "liquid oil”).
  • liquid oil The content of liquid oil in the edible oil is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, and particularly preferably 5% by mass or less.
  • the solid fat content at 5°C of (B) edible fat in the pseudo-fat of the present invention is 30% or more. If the solid fat content at 5°C is 30% or more, it is possible to obtain an appropriate feeling of fat when eating. Preferably, the solid fat content is 35% or more, more preferably 40% or more. If the solid fat content at 5°C is less than 30%, the edible oil will flow out from the artificial fat when mixed with the meat-like processed food, and a sufficient oily feeling cannot be obtained when eating.
  • the solid fat content at 30°C of (B) edible fat in the pseudo-fat of the present invention is 50% or less. If the solid fat content at 30° C. is 50% or less, it is possible to obtain an appropriate feeling of fat without feeling poor melt-in-the-mouth feeling or rough feeling due to fat when eating.
  • the solid fat content is preferably 40% or less, more preferably 30% or less, still more preferably 20% or less, and particularly preferably 15% or less. If the solid fat content at 30° C. is more than 50%, it is not preferable because the melt-in-your-mouth feeling is poor and the texture is rough due to oil.
  • the solid fat content is a measurement of the amount of solid fat in the fat, and is based on the standard fat analysis test method "2.2.9-2013 solid fat content (NMR method)". measured by As a measuring device, "SFC-2000R” (manufactured by Astec Co., Ltd.) was used.
  • the method for producing a pseudo-fat according to the present invention is not particularly limited as long as the tissue-like vegetable protein is made to contain fats and oils.
  • an edible oil dissolved by heat treatment or the like is added to a textured vegetable protein, mixed, and then cooled to obtain a pseudo-fat. After cooling, treatment such as crushing or classification may be performed as necessary.
  • the device used for producing the simulated fat of the present invention may be any device that has stirring power. Further, it is more preferable that the agitating vessel has a jacket and has a cooling function by circulating a coolant such as water or gas in the jacket.
  • a coolant such as water or gas in the jacket.
  • various ingredients such as emulsifiers, coloring agents, salt, amino acids, sugars, yeast extract powder, cellulose, dietary fiber, spices, dried vegetables, extracts, etc. are added to adjust physical properties and flavor. may be used in combination to the extent that the effect of is not impaired.
  • the pseudo-fat of the present invention has good dispersibility in the dough of the meat-like processed food, and can impart a feeling of fat to the meat-like processed food.
  • the content of pseudo-fat in the meat-like processed food of the present invention is preferably 1 to 50% by mass, more preferably 3 to 45% by mass, and still more preferably 5 to 40% by mass.
  • Example 1 A pseudo-fat was produced with the composition (% by mass) shown in Table 1 by the following method.
  • 600 g of New Fujinic 41SH as textured vegetable protein and 400 g of palm oil heated to 70° C. (solid fat content: 5° C.: 51%, 30° C.: 5%) as edible oil are weighed.
  • the textured vegetable protein is placed in a container of a high-speed stirrer (VG-05: manufactured by Powrex Co., Ltd.) having a cooling function, and edible oil is added while stirring at 200 rpm for the main shaft and 500 rpm for the sub shaft.
  • water at 15°C was circulated through the jacket of the stirring vessel, and the mixture was stirred for 5 minutes so that the product temperature was 30°C or less to obtain pseudo-fat.
  • Examples 2 to 7, Comparative Examples 1 to 4 In Examples 2 to 7 and Comparative Examples 1 to 4, pseudo-fat was produced according to Example 1 with the formulations shown in Tables 1 and 2.
  • Emulsion cards were produced with the formulations shown in Table 4 by the following method. Methylcellulose was added to the rapeseed oil and stirred to disperse the methylcellulose in the oil. Water and methyl cellulose dispersion oil were stirred at high speed for 5 minutes with a cutter mixer to produce an emulsion card for kneading hamburger-like food.
  • the simulated fats of Examples 1 to 7 could be mixed into the dough in a short period of time and had good workability.
  • the hamburger-like foods using the pseudo-fat of Examples 1 to 7 were able to improve the feeling of fat and oil, and had good baking yield and melting in the mouth.
  • Comparative Example 1 since the content of edible oil in the pseudo-fat was less than 10% by mass, the hamburger-like food had an insufficient oily feel.
  • Comparative Example 2 since the content of the edible fat in the pseudo-fat exceeded 80% by mass, the pseudo-fat formed large agglomerates, and the mixing time was long.
  • the amount of oil and fat present outside the textured vegetable protein increased, the oil and fat flowed out during baking, resulting in a lower baking yield.
  • Comparative Example 6 since an oil-in-water emulsion was used, the water content increased and the moldability decreased. In addition, since the oil-in-water emulsion cannot retain fats and oils, the fats and oils flow out when the dough and the pseudo-fat are mixed, and the oily feeling of hamburger-like foods cannot be obtained sufficiently. In Comparative Example 7, since an emulsion card was used, the mixability was poor. In addition, since fats and oils do not flow out from the emulsion curd at the time of eating, the feeling of fats and oils of hamburger-like food cannot be sufficiently obtained.
  • Comparing Example 1 and Example 2 it can be seen that the addition of the extremely hardened oil to the component (B) shortens the mixing time and improves workability. Comparing Example 1 and Example 3, when the solid fat content at 5 ° C. is high, the moldability is improved, and furthermore, the effect that the hamburger-like food has a sufficient oily feeling when eaten is recognized. rice field. Comparing Example 1 and Example 4, it was confirmed that when the content of edible oil was high, the oiliness of the hamburger-like food when eaten was particularly excellent. Comparing Example 1 and Example 5, it was confirmed that when the textured vegetable protein had high oil absorption, the mixability was excellent.
  • Example 1 and Example 6 when the content of the edible oil and fat was low, it was sufficiently retained in the textured vegetable protein, so the effect of improving the baking yield was recognized. Comparing Example 1 and Example 7, when the solid fat content at 30° C. was low, the effect that the melting in the mouth was particularly excellent was recognized.

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Abstract

本発明の課題は、肉様加工食品の生地に添加する際の混合性に優れ、代替肉を含有する肉様加工食品に強い油脂感を付与することができる疑似脂肪を提供することである。　上記課題を解決するために、代替肉を含有する肉様加工食品に添加する疑似脂肪であって、組織状植物たん白（成分（Ａ））、及び、５℃における固体脂含有量が３０％以上、３０℃における固体脂含有量が５０％以下である食用油脂（成分（Ｂ））を含有し、前記成分（Ａ）中に前記成分（Ｂ）を含み、前記（Ｂ）成分の含有量が１０～８０質量％であることを特徴とする、疑似脂肪を提供する。

Description

疑似脂肪、疑似脂肪を使用した肉様加工食品
　本発明は、代替肉を含有する肉様加工食品向けの疑似脂肪、さらには、該疑似脂肪を含む肉様加工食品に関するものである。
　近年、食肉を用いた加工食品に代わる食品として、大豆などの植物由来原料を主要原料とし、ハンバーグやミートボールあるいはソーセージ様の形状や食感となるよう加工された肉様加工食品の開発が盛んにおこなわれている。これらは、食肉を使わず、植物由来たん白や油脂を主要原料とすることを特徴としている。主要原料に用いる植物由来たん白には、大豆やエンドウ豆などをエクストルーダー等により加熱、加圧することで組織化させた、粒状や繊維状のたん白原料があり、これらを吸水させ、調味料などと混合して成型した後に加熱することで、肉様加工食品は製造される。しかし、本物の食肉を利用したハンバーグ等の加工食品と比較すると、油脂感が不足していることが大きな課題となっている。また、油脂感を付与するために食用油脂を添加することがあるが、生地に混合する際や成型する際の作業性も課題となっている。
　肉様加工食品の油脂感を補うには、生地に食用油脂を添加する方法があるが、通常の植物油脂を添加する方法には課題がある。肉様加工食品の生地を混合する際、生地温度は通常１０℃以下の低温で混合および成型される。そのため、添加する油脂の物性により、生地混合時や成型時の作業性が大きく変化する。菜種油など常温で液状の油脂を添加する場合、生地への混合は容易であるが、添加量を多くした場合に生地が軟化してしまい、成形することが困難となる。また、液状の油脂は動物油脂と比較してあっさりとした風味であるため、肉様加工食品に添加しても十分な油脂感が得られないことも課題である。パーム油やヤシ油のような常温で固体の油脂を大きい塊として添加する場合、低温では硬い物性であるため混合時に生地へ混ざりづらく、十分に生地に混ぜるために、混合時間を長くしなければならず、作業性が極めて悪い。また、常温で固体の油脂を粒状やチップ状の小さい塊に加工した油脂を添加する場合、生地への混合は容易であるが、加熱工程時に油脂が液状に溶解して生地の外に流れ出てしまうため、結果として加熱後の製品の油脂感が得られない。常温で固体の油脂を含有した水中油型乳化液や粉末油脂を添加する場合、生地への混合は容易であるが、これらは油滴が細かすぎるため、喫食時に油脂感を感じづらい課題がある。
　特許文献１には、植物性ハンバーグ類（代替肉を含有する肉様加工食品）にジューシー感を付与する方法として、細断したコンニャクを混合する方法が記載されている。しかし、この方法では、油脂感は付与できない上に、コンニャク特有の臭味が付いてしまう。特許文献２には分離大豆蛋白とメチルセルロースを用いたエマルションカードを畜肉様加工食品に添加する方法が記載されている。しかし、エマルションカードを作成するために、水と分離大豆蛋白を均質化させた後、メチルセルロースを加えてさらに均質化するといった方法が必要であり、油滴が細かいため、喫食時に油脂感を感じづらい。
　本物の食肉を利用したハンバーグやミートボールなどの加工食品に油脂感を付与するためには、動物性原料である背脂などの脂肪をチョッパーなどで細かくしたものを添加する方法がある。精製した油脂と異なり、脂肪はコラーゲン繊維などの組織状構造の中に油脂が取り込まれた構造をしており、加熱しても完全な液状にはならないため、加熱工程中に生地の外に流れ出すことが少ない。また、加熱後の生地中に脂肪の塊が残ることになり、喫食時に咀嚼するたびに油脂が口内に染み出すことになり、動物性原料を使用すれば十分な油脂感を得ることが出来る。
特開２０１９－１７６７５９号公報 特開２０１８－２９５６５号公報
　しかし、植物由来原料を主要原料とし、動物性原料である背脂などの脂肪と同等に加工食品に油脂感を付与するものはこれまでになかった。
　そこで、本発明者らは、肉様加工食品に油脂感を付与するために、植物由来原料のたん白からなる組織状構造の中に油脂を取り込まれた構造をした疑似脂肪が非常に有用であることを見出した。さらに、疑似脂肪は、肉様加工食品を製造する際の混合工程において、生地への混合が極めて容易であり、作業性に優れることが望ましいことを見出した。
　すなわち、本発明の課題は、肉様加工食品の生地に添加する際の混合性に優れ、代替肉を含有する肉様加工食品に強い油脂感を付与することができる疑似脂肪を提供することである。
　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、組織状植物たん白に特定の固体脂含量の食用油脂を特定の含有量で含有させた疑似脂肪を提供することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち本発明は以下の通りである。
［１］
　代替肉を含有する肉様加工食品に添加する疑似脂肪であって、
　以下の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有し、前記成分（Ａ）中に前記成分（Ｂ）を含み、
　前記成分（Ｂ）の含有量が１０～８０質量％であることを特徴とする、疑似脂肪。
（Ａ）組織状植物たん白
（Ｂ）５℃における固体脂含有量が３０％以上、３０℃における固体脂含有量が５０％以下である食用油脂
［２］
　前記食用油脂中に、極度硬化油を０．１～５．０質量％含有することを特徴とする、［１］に記載の疑似脂肪。
［３］
　［１］又は［２］に記載の疑似脂肪、及び、代替肉を含有することを特徴とする、肉様加工食品。
　本発明によれば、肉様加工食品の生地に添加する際の混合性に優れ、代替肉を含有する肉様加工食品に強い油脂感を付与することができる疑似脂肪を提供することができる。
　以下、本発明をさらに詳細に説明する。
＜肉様加工食品＞
　本発明の肉様加工食品は、本発明の疑似脂肪、及び、代替肉を含有するものである。
　肉様加工食品とは、畜肉加工食品の原料となる畜肉の一部又は全部に、代替肉として粒状や繊維状の植物たん白などを使用し、調味料や香辛料、多糖類、たん白質などを混合し、畜肉加工食品様の形状や食感となるよう製造した畜肉代替食品である。畜肉加工食品の例としては、例えば、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ハム、ソーセージ、サラミ、フランクフルト、アメリカンドック、餃子、シュウマイ、春巻き、肉饅頭、小籠包、メンチカツ、ミートパイ、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマンの肉詰めやその他種々の畜肉を使用した加工食品などが挙げられる。
　本発明の肉様加工食品において、畜肉相当部中の代替肉の含有量は、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、特に好ましくは８０質量％以上である。畜肉相当部中の代替肉の含有量が多いほど、油脂感が低下するため、本発明の疑似脂肪の効果が一層発揮される。
　代替肉は、畜肉の代わりとなる植物原料であり、例えば、植物たん白、食物繊維などを使い肉の味や食感を再現して作られた原料である。植物原料としては、例えば、脱脂大豆、粒状大豆たん白、大豆ミートなどが挙げられる。なお、大豆ミートとは、油脂分を除いた脱脂大豆と粒状大豆たん白を混練して肉に近い食感に仕上げた原料である。本発明において、代替肉中の油脂の含有量は、好ましくは５質量％以下である。
＜疑似脂肪＞
　本発明の疑似脂肪とは、組織状植物たん白に食用油脂を含浸させてなることを特徴とするものである。組織状植物たん白に食用油脂を含浸させることで、肉様加工食品に使用した際の加熱工程において、油脂が生地の外に流出することなく、油脂感を付与することが出来る。また、組織状植物たん白を食用油脂の保持材に用いることで、肉様加工食品の肉様食感を損なうことがなく、良好な食感を付与することができる。
　本発明の疑似脂肪は、（Ａ）組織状植物たん白と、（Ｂ）５℃における固体脂含有量が３０％以上、３０℃での固体脂含有量が５０％以下である食用油脂を含有し、前記食用油脂の含有量が１０～８０質量％であることを特徴とする。
　本発明の疑似脂肪における組織状植物たん白の含有量は、２０～９０質量％である。この範囲であれば、疑似脂肪中に、食用油脂を十分に保持することができる。組織状植物たん白の含有量は、好ましくは３０～８０質量％であり、より好ましくは３５～７５質量％であり、さらに好ましくは４０～７０質量％であり、特に好ましくは４５～６５質量％である。
　本発明の疑似脂肪における食用油脂の含有量は、１０～８０質量％である。この範囲であれば、当該の疑似脂肪を肉様加工食品に添加することで、肉様加工食品に油脂感を付与することが出来る。食用油脂の含有量が１０質量％未満では、疑似脂肪を添加しても十分な油脂感を得ることが出来ない。食用油脂の含有量が８０質量％より多い場合、組織状植物たん白中に食用油脂を保持させることが困難となり、染み出した食用油脂により疑似脂肪が固結するため生地への混合が困難となる。また、組織状植物たん白の組織構造の外部に存在する食用油脂が多くなるため、加熱工程中に食用油脂の流出が多くなり結果として油脂感を得ることが出来ない。疑似脂肪の食用油脂の含有量は、好ましくは２０～７０質量％であり、より好ましくは２５～６５質量％であり、さらに好ましくは３０～６０質量％であり、特に好ましくは３５～５５質量％である。
　本発明の疑似脂肪において、（Ａ）成分の含有量に対する（Ｂ）成分の含有量の質量比（（Ｂ）成分の含有量／（Ａ）成分の含有量）は、例えば、０．２～４である。下限値としては、好ましくは０．２５以上であり、より好ましくは０．３５以上であり、さらに好ましくは０．４５以上であり、特に好ましくは０．５５以上である。一方、上限値としては、２．５以下であり、より好ましくは２．０以下であり、さらに好ましくは１．５以下であり、特に好ましくは１．３以下である。
　以下に、各成分について詳細に説明する。
［（Ａ）組織状植物たん白］
　本発明に含まれる（Ａ）組織状植物たん白は、疑似脂肪の食用油脂を保持するために用いられる組織状構造のたん白である。組織状構造とは、内部に空隙を有する多孔性の立体構造であり、内部の空隙に食用油脂を保持することができる。組織状植物たん白は、例えば、日本農林規格の定める粒状植物性たん白（植物性たん白のうち、粒状又はフレーク状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものをいう）および繊維状植物性たん白（植物性たん白のうち、繊維状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものをいう）などが挙げられる。また、パンやクルトンなどのグルテンが組織状構造を形成したものでもよい。
　本発明に含まれる（Ａ）組織状植物たん白は、大豆やエンドウ豆、ヒヨコ豆、レンズ豆、大麦、小麦、キヌアの１種類以上を原料とし、水を加えた後、エクストルーダーで混練、加熱、加圧して膨化させることで得ることができる。実際には市販品を使用することが簡便で経済的であり、特に組織状大豆たん白や組織状エンドウ豆たん白は流通量が多く、市販品を入手することが容易である。組織状大豆たん白の市販品としては不二製油株式会社のニューフジニック２０Ｙ、ニューフジニック２２Ｎ、ニューフジニック４０、ニューフジニック４１ＳＨ、ニューフジニック１０、ニューフジニック１５Ｒ、ニューフジニック５０、ニューフジニック５１、ニューフジニック７０、ニューフジニックＡＲ、ニューフジニックＢＳＮ、フジニックエース１００、フジニックエース２００、フジニックエース５００、アペックス６５０、アペックス９５０、アペックス１０００、昭和産業株式会社のソイバリューＨＡ－１０、ソイバリューＨＡ－３０、ソイバリューＨＡ－５０、フレッシュＣＸ、デラックスフレッシュ１００、ニューフレッシュ５１、ミーテックスＫ－１３、ミーテックスＫ－５２、日清オイリオグループ株式会社のニューソイミーＳ１０、ニューソイミーＳ１１、ニューソイミーＳ２１Ｆ、ニューソイミーＫ２０、ニューソイミーＫ３０、ＤＡＩＺ株式会社のミラクルミートＳＡ、ミラクルミートＳＡ－６、ミラクルミートＳＡ－１２、ミラクルミートＨＡ、ダニスコジャパン株式会社のＲＥＳＰＯＮＳＥ４４００、ＳＵＰＲＯＭＡＸ５０５０、株式会社第一化成のＧＳ５２－２－６、ＧＳ５２－２－１０、Ｆｉｂｅｒｔｅｘ２２６５などがある。組織状エンドウ豆たん白の市販品としては、ロケットジャパン株式会社のＮＵＴＲＡＬＹＳなどがある。
　本発明に含まれる（Ａ）組織状植物たん白の水分は、特に制限されないが、例えば、１５質量％以下である。１５質量％以下であれば、組織状植物たん白に食用油脂を含有させやすい。組織状植物たん白の水分量は、好ましくは１２質量%以下であり、より好ましくは１０質量％以下である。
　本発明に含まれる（Ａ）組織状植物たん白の大きさは、特に制限されないが、例えば、長辺が１ｍｍ～５０ｍｍである。組織状植物たん白の長辺がこの範囲であれば、肉様加工食品の油脂感が得られやすい。１ｍｍ以上の場合、肉様加工食品の生地中に所定の大きさで疑似脂肪が分散するため、喫食時に油脂感を得ることができる。５０ｍｍ以下の場合、肉様加工食品に使用した際に、肉様加工食品中に適切な大きさの疑似脂肪が分散するため、肉様加工食品の食感が自然な肉様食感となる。組織状植物たん白の長辺は、好ましくは２ｍｍ～４０ｍｍであり、より好ましくは３ｍｍ～３５ｍｍであり、特に好ましくは４ｍｍ～３０ｍｍである。
　なお、組織状植物たん白の長辺の測定方法は、よく混合した組織状植物たん白を卓上に広げて写真を撮り、無作為に選択した１０粒の組織状植物たん白の画像を解析して最大辺を測定する。組織状植物たん白の長辺とは、１０粒の最大辺の平均値である。
［（Ｂ）食用油脂］
　本発明で使用する食用油脂は、疑似脂肪の油脂感を付与するために用いられる。本発明の食用油脂に使用する油脂原料は、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、椿油、およびパーム油、シア油、サル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂や、豚脂、牛脂、魚油等の動物油脂の分別油、ならびに中鎖脂肪、更には、原料に応じて硬化、分別、エステル交換等の処理を施したものが使用できる。また、これらの油脂原料を各々単独で、または２種以上を組み合わせて使用することができる。使用する油脂原料として、好ましくは植物油脂であり、さらに好ましくはパーム油、ヤシ油、パーム核油であり、及び、これらを利用した硬化油、分別油、エステル交換油である。
　本発明の疑似脂肪に使用する食用油脂は、食用油脂中に極度硬化油を含むことができる。本発明において、極度硬化油とは、食用油脂に水素を付加し、食用油脂を構成する脂肪酸中の二重結合部位を飽和化したのち食用に適するように精鋭した油脂のことであり、極度硬化油のヨウ素価（基準油脂分析試験法「２．４．５．３－９２　ヨウ素価」に準じて測定）が５ｇ／１００ｇ以下、好ましくは１ｇ／１００ｇ以下のものである。本発明は、食用油脂中に極度硬化油を０．１～５．０質量％含有することが好ましい。これにより、疑似脂肪の粒子同士の固結が抑制され、疑似脂肪を肉様加工食品の生地に添加するときに混ざりやすくなり、作業性がさらに向上する。極度硬化油の含有量が０．１質量％以上では疑似脂肪の固結を抑制する効果が高くなり、５．０質量％以下の場合、喫食時の口どけが向上する。極度硬化油の含有量は、より好ましくは０．２～４．０質量％であり、さらに好ましくは、０．３～３．０質量％である。
　本発明の疑似脂肪に使用する食用油脂は、１０℃における液状油（以下、「液状油」という。）を含有しないことが好ましい。食用油脂中における液状油の含有量は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下であり、特に好ましくは５質量％以下である。
　本発明の疑似脂肪における（Ｂ）食用油脂の５℃における固体脂含有量は３０％以上である。５℃における固体脂含有量が３０％以上であれば、喫食時に適度な油脂感を得ることができる。好ましくは固体脂含有量が３５％以上であり、より好ましくは４０％以上である。５℃における固体脂含有量が３０％未満では、疑似脂肪を肉様加工食品に混合する際に、疑似脂肪から食用油脂が流出してしまい、喫食時に十分な油脂感を得ることができない。
　本発明の疑似脂肪における（Ｂ）食用油脂の３０℃における固体脂含有量は５０％以下である。３０℃における固体脂含量が５０％以下であれば、喫食時に口どけの悪さや、油脂によるザラツキを感じることなく適度な油脂感を得ることが出来る。好ましくは固体脂含有量が４０％以下であり、より好ましくは３０％以下であり、さらに好ましくは２０％以下であり、特に好ましくは１５％以下である。３０℃における固体脂含有量が５０％より大きいと、喫食時に口どけの悪さや、油脂によるザラツキを感じて好ましくない。
　本発明において固体脂含有量（ＳＦＣ）とは、油脂中の固体脂の量を測定したものであり、基準油脂分析試験法「２．２．９－２０１３　固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。測定装置は、「ＳＦＣ－２０００Ｒ」（アステック株式会社製）を使用した。
＜疑似脂肪の製造方法＞
　本発明の疑似脂肪の製造方法は、組織状植物たん白に油脂を含有させられればよく、特に制限されない。例えば、組織状植物たん白に、加熱処理等により溶解させた食用油脂を添加し、混合され、その後冷却されることで疑似脂肪が得られる。冷却後、必要に応じて破砕や分級などの処理をしてもよい。
　本発明の疑似脂肪の製造に用いる機器は、撹拌力を有する装置であれば良い。また、撹拌容器にジャケットを有しており、ジャケットに水や気体などの冷媒を循環させることで、冷却機能を有するものがより好ましい。組織状植物たん白に食用油脂を含浸させた後に冷却することにより、組織状植物たん白に食用油脂を保持させやすくなり、疑似脂肪として使用した際の油脂感が向上する。さらには、組織状植物たん白により多くの食用油脂を含浸させるためには、陰圧で撹拌出来る装置がより好ましい。陰圧で撹拌することにより、組織状植物たん白に食用油脂を保持させやすくなり、疑似脂肪として使用した際の油脂感が向上する。
　本発明の疑似脂肪において、物性や風味の調整のため、各種成分、例えば、乳化剤、着色料、食塩、アミノ酸、糖類、酵母エキス粉末、セルロース、食物繊維、香辛料、乾燥野菜、エキスなどを本発明の効果を損ねない程度に併用しても良い。
　本発明の疑似脂肪は肉様加工食品の生地への分散性が良く、肉様加工食品に油脂感を付与することができる。本発明における肉様加工食品中における疑似脂肪の含有量は、好ましくは１～５０質量％であり、より好ましくは３～４５質量％であり、さらに好ましくは５～４０質量％である。
　次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
［疑似脂肪の製造］
（実施例１）
　表１の配合組成（質量％）で以下の方法により疑似脂肪を製造した。
［１］組織状植物たん白としてニューフジニック４１ＳＨ６００ｇ、食用油脂として７０℃に加温したパーム油（固体脂含有量　５℃：５１％、３０℃：５％）４００ｇを測り取る。
［２］冷却機能を有する高速撹拌機（ＶＧ－０５：パウレック社製）の容器に組織状植物たん白を入れ、主軸２００ｒｐｍ、副軸５００ｒｐｍで撹拌しながら、食用油脂を添加する。
［３］食用油脂を入れ終わった後、１５℃の水を撹拌容器のジャケットに循環させ、品温が３０℃以下になるよう５分間撹拌して、疑似脂肪を得た。
（実施例２～７、比較例１～４）
　実施例２～７、比較例１～４は、表１および表２に示した配合で、実施例１に準じて疑似脂肪を製造した。
（比較例５）
　表１の配合組成（質量％）で以下の方法により疑似脂肪を製造した。
［１］澱粉分解物としてパインフロー７００ｇ、食用油脂として７０℃に加温したパーム油（固体脂含有量　５℃：５１％、３０℃：５％）３００ｇを測り取る。
［２］冷却機能を有する高速撹拌機（ＶＧ－０５：パウレック社製）の容器に組織状植物たん白を入れ、主軸２００ｒｐｍ、副軸５００ｒｐｍで撹拌しながら、食用油脂を添加する。
［３］食用油脂を入れ終わった後、１５℃の水を撹拌容器のジャケットに循環させ、品温が３０℃以下になるよう５分間撹拌して、疑似脂肪を得た。
　疑似脂肪に使用した原料を以下に示す。
（多孔質食品）
＊「ニューフジニック４１ＳＨ」（不二製油（株）製）：組織状大豆たん白、水分７．０％、長辺８ｍｍ
＊「アペックス６５０」（不二製油（株）製）：組織状大豆たん白、水分７．０％、長辺１２ｍｍ
＊「パインフロー」（松谷化学工業（株））：多孔性デキストリン
（比較例６）
［ハンバーグ様食品練り込み用水中油型乳化液の作成］
　表３に示した配合で以下の方法にて水中油型乳化物を製造した。水にカゼインナトリウム、乳化剤を加えて攪拌しながら７０℃まで加熱し、パーム油を加えて攪拌した後、高圧ホモジナイザーを用いて、ハンバーグ様食品練り込み用水中油型乳化物を得た。
　ハンバーグ様食品練り込み用水中油型乳化物の製造に使用した原料を以下に示す。
＊「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」（阪本薬品工業（株）製）：ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル
＊「Ｓｏｄｉｕｍ　ｃａｓｅｉｎａｔｅ　１８０」（フォンテラジャパン（株）製）：カゼインナトリウム
（比較例７）
［ハンバーグ様食品練り込み用エマルションカードの作成］
　表４に示した配合で以下の方法にてエマルションカードを製造した。菜種油にメチルセルロースを加えて攪拌し、メチルセルロースを油に分散させた。水とメチルセルロース分散油をカッターミキサーで５分間高速で攪拌し、ハンバーグ様食品練り込み用エマルションカードを製造した。
　ハンバーグ様食品練り込み用エマルションカードの製造に使用した原料を以下に示す。
＊「メトローズＭＣＥ－１００ＴＳ」（信越化学工業（株）製）：メチルセルロース
［肉様加工食品（ハンバーグ様食品）の製造］
［１］表５に示した配合にて、卓上ミキサー（ＫＰＬ９０００Ｓ、愛工舎製作所（株）製）のボウルに組織状大豆たん白及び本発明の疑似脂肪に水を加えて十分に吸水させる。
［２］玉ねぎ、乾燥卵白、食塩を加えて、ステンレスビーターを用いて１５０ｒｐｍの速度で生地が均一になるまで混合して、ハンバーグ様食品の生地を製造した。
　混合時に生地中に疑似脂肪、水中油型乳化物又はエマルションカードが均一に混ざり合うまでの時間を測定し、「混合時間」を評価した。その後、８０ｇの円形に成形し、「成型性」を評価した。その後、２３０度のオーブンにて８分間加熱して、重量を測定し、「焼成歩留」を評価した。その後、官能評価にて「油脂感」、「口どけ感」を評価した。評価方法は以下に示した。また、評価結果は、表１～４に示した。
　ハンバーグ様食品の製造に使用した原料を以下に示す。
＊「ニューフジニック４１ＳＨ」（不二製油（株）製）：組織状大豆たん白
＊「アペックス９５０」（不二製油（株）製）：組織状大豆たん白
＜混合時間の評価＞
　生地中に疑似脂肪あるいは水中油型乳化液、エマルションカードを混合する際に目視観察にて均一に混ざり合うまでの時間を測定した。なお、目視観察において、疑似脂肪の凝集物又は水中油型乳化液、エマルションカードの塊が無い状態を均一に混ざり合った状態であると判断した。混ざり合うまでの時間が短いほうが、混合に掛ける時間が短いため、作業性に優れていることを表す。
　混合時間は、以下の基準により評価した。
◎：１分００秒未満
〇：１分００秒以上～２分００秒未満
△：２分００秒以上～３分００秒未満
×：３分００秒以上
＜成型性の評価＞
　混合した生地８０ｇを、直径７ｃｍのステンレス製の円形型に入れた後、型から外してハンバーグの形に成形した。型から外す際の崩れやすさを作業者８名で官能評価した。官能評価においては、生地が硬く型崩れがなく成形しやすいものを３点、生地がやや軟らかいが型崩れがないものを２点、生地が軟らかく型崩れをするものを１点として評価した。
　パネラー８名の平均値が２．５点以上～３．０点以下を◎、２．０点以上～２．５点未満を〇、１．５点以上～２．０点未満を△、１．５点未満を×とした。
＜焼成歩留の評価＞
　オーブンで焼成したハンバーグ様食品を室温で１０分静置した後、重量を測定し、焼成前の生地重量で除して、焼成歩留を計算した。焼成歩留が大きいほうが、加熱時に油脂がドリップせず、油脂感が維持できていることを表す。
　８枚測定した平均値にて、以下の通り焼成歩留を評価した。
◎：９０．０％以上
〇：８７．５％以上～９０．０％未満
△：８５．０％以上～８７．５％未満
×：８５．０％未満
＜油脂感の評価（官能評価）＞
　焼成したハンバーグ様食品を喫食し、８名のパネラーで以下の評価基準で官能評価した。官能評価においては、油脂感を強く感じるものを３点、油脂感をやや感じるものを２点、油脂感を感じないものを１点としてした。
　パネラー８名の平均値が、２．５点以上～３．０点以下を◎、２．０点以上～２．５点未満を○、１．５点以上～２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
＜口どけ感の評価（官能評価）＞
　焼成したハンバーグ様食品を喫食し、８名のパネラーで以下の評価基準で官能評価した。官能評価においては、油脂の口どけの良いものを３点、油脂の口どけのやや悪いものを２点、油脂の口どけの悪いものを１点として評価した。
　パネラー８名の平均値が、２．５点以上～３．０点以下を◎、２．０点以上～２．５点未満を○、１．５点以上～２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例１～７の疑似脂肪は短時間で生地に混合することができ、作業性が良好であった。また、実施例１～７の疑似脂肪を用いたハンバーグ様食品は、油脂感を向上させることができ、焼成歩留まりや口どけも良好であった。
　一方、比較例１では、疑似脂肪における食用油脂の含有量が１０質量％未満であるため、ハンバーグ様食品の油脂感が不十分であった。
　比較例２では、疑似脂肪における食用油脂の含有量が８０質量％を超えるため、疑似脂肪が大きな凝集塊を形成しており、混合時間が長くなった。また、組織状植物たん白の外部に存在する油脂が多くなるため、焼成時に油脂が流れ出てしまい、焼成歩留まりが低下した。それに伴い、ハンバーグ様食品の油脂感も不十分となった。
　比較例３では、食用油脂の５℃における固体脂含有量が３０％未満であるため、生地と疑似脂肪を混合した際に、液状の油脂が流れ出てしまい、油脂が成形性を低下させる結果となった。また、焼成歩留まりが低下し、油脂感も不十分であった。
　比較例４では、食用油脂の３０℃における固体脂含有量が５０％を超えるため、油脂の口どけが悪く、油脂感も低下した。
　比較例５では、多孔性デキストリンを使用しているため、生地と疑似脂肪を混合した際に、油脂が流れ出てしまい、焼成歩留まりが低下し、油脂感も不十分であった。
　比較例６では、水中油型乳化物を使用したため、水分が多くなり、成形性が低下した。また、水中油型乳化物では、油脂を保持することができないため、生地と疑似脂肪を混合した際に、油脂が流れ出てしまい、ハンバーグ様食品の油脂感が十分に得られなかった。
　比較例７では、エマルションカードを使用したため、混合性が悪かった。また、喫食時にエマルションカードから油脂が流れ出てこないため、ハンバーグ様食品の油脂感が十分に得られなかった。
　実施例１と実施例２を対比すると、成分（Ｂ）に極度硬化油を添加することにより、混合時間が短くなり、作業性が向上することがわかる。
　実施例１と実施例３を対比すると、５℃における固体脂含有量が高い場合に、成形性が良好となり、さらに、喫食時におけるハンバーグ様食品の油脂感が十分に得られるという効果が認められた。
　実施例１と実施例４を対比すると、食用油脂の含有量が高い場合に、喫食時におけるハンバーグ様食品の油脂感が特に優れるという効果が認められた。
　実施例１と実施例５を対比すると、組織状植物たん白の吸油性が高い場合に、混合性が優れるという効果が認められた。
　実施例１と実施例６を対比すると、食用油脂の含有量が低い場合に、組織状植物たん白に十分に保持されるため、焼成歩留まりが向上するという効果が認められた。
　実施例１と実施例７を対比すると、３０℃における固体脂含有量が低い場合に、口どけが特に優れるという効果が認められた。

 

Claims (3)

  1. 　代替肉を含有する肉様加工食品に添加する疑似脂肪であって、
    　以下の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有し、前記成分（Ａ）中に前記成分（Ｂ）を含み、
    　前記成分（Ｂ）の含有量が１０～８０質量％であることを特徴とする、疑似脂肪。
    （Ａ）組織状植物たん白
    （Ｂ）５℃における固体脂含有量が３０％以上、３０℃における固体脂含有量が５０％以下である食用油脂
  2. 　前記食用油脂中に、極度硬化油を０．１～５．０質量％含有することを特徴とする、請求項１に記載の疑似脂肪。
  3. 　請求項１又は２に記載の疑似脂肪、及び、代替肉を含有することを特徴とする、肉様加工食品。

     
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