TW202139850A - 肉狀食品用口感改良組成物 - Google Patents

Abstract

本發明之目的係提供疏鬆性優秀之肉狀食品。本發明係以油相作為連續相之組成物，該油相於20℃的固體脂肪含量為1%以上70%以下，又，係提供該組成物於20℃、30rpm測定時的B型黏度為100cps以上20000cps以下(100mPa･s以上20000mPa･s以下)的肉狀食品用口感改良組成物。此外本發明係提供肉狀加工品之製造方法，具有：混合組成物製造步驟，經由使植物性蛋白質材料與肉狀食品用口感改良組成物接觸並混合，得到混合組成物；更提供肉狀食品之製造方法，含有：加熱調理肉狀加工品之步驟。

Description

肉狀食品用口感改良組成物

本發明係關於肉狀食品用口感改良組成物。

在對畜肉原料之供給感到不安等背景下，不使用畜肉原料，摻合大量源自大豆的材料、源自豌豆的材料等植物性原料之肉狀食品之需求有在提高。 相較於使用畜肉之情形，使用植物性原料製造的肉狀食品，口感容易均一化，而有實現疏鬆性優秀之口感的需求。例如，專利文獻1中記載藉由使用凝膠等改善口感之方法。但，無法實現如同肉般的疏鬆性。

［先前技術文獻］ ［專利文獻］ ［專利文獻1］日本特開2016-54719號公報

［發明所欲解決之課題］

本發明之目的，係提供疏鬆性優秀之肉狀食品。 ［解決課題之手段］

本發明者等經過深入研究之結果，發現若使用以於20℃的固體脂肪含量為特定比例之油相作為連續相之組成物、或於20℃之B型黏度為特定的值之以油相作為連續相之組成物作為原料，製造以植物性蛋白質材料作為主原料的肉狀食品的話，可製造出疏鬆性優秀食用肉加工品。

本發明之肉狀食品用口感改良組成物、肉狀加工品之製造方法、肉狀食品之製造方法及肉狀食品，係以下的［1］至［11］。 ［1］ 一種肉狀食品用口感改良組成物，係以油相作為連續相之組成物， 該油相於20℃的固體脂肪含量為1%以上70%以下。 ［2］ 一種肉狀食品用口感改良組成物，係以油相作為連續相之組成物， 該油相於20℃的固體脂肪含量為1%以上25%以下。 ［3］ 一種肉狀食品用口感改良組成物，係以油相作為連續相之組成物， 該組成物於20℃、以30rpm測定時的B型黏度為100cps以上20000cps以下(100mPa･s以上20000mPa･s以下)。 ［4］ 一種肉狀加工品之製造方法，具有：混合組成物製造步驟，經由使植物性蛋白質材料，與〔1〕～〔3〕中任一項之肉狀食品用口感改良組成物接觸並混合，得到混合組成物。 ［5］ 如〔4〕之肉狀加工品之製造方法，其中，該肉狀食品用口感改良組成物係，在使該植物性蛋白質材料於20℃與該肉狀食品用口感改良組成物接觸10分鐘之情況，該植物性蛋白質材料之質量之增加率為41質量%以下。 ［6］ 如〔4〕或〔5〕之肉狀加工品之製造方法，其中，該混合組成物製造步驟中，使該植物性蛋白質材料與該肉狀食品用口感改良組成物接觸時，該肉狀食品用口感改良組成物之溫度為該油相的上升熔點以下。 ［7］ 一種肉狀食品之製造方法，具有：加熱調理經由如〔4〕～〔6〕中任一項之肉狀加工品之製造方法所得到的肉狀加工品之步驟。 ［8］ 一種肉狀食品，含有植物性蛋白質材料及油脂； 該肉狀食品不含有魚肉或畜肉、或是以肉狀食品全體作為100質量%，含有30質量%以下； 具有當該肉狀食品於50℃以上55℃以下任一溫度時，剪力為20N/mm･sec以下之區域。 ［9］ 一種肉狀食品，含有植物性蛋白質材料及油脂； 該肉狀食品不含魚肉或畜肉，或是，以肉狀食品全體作為100質量%，含有30質量%以下， 該肉狀食品之滴落率，以肉狀食品全體作為100質量%，為1質量%以上5質量%以下。 ［10］ 如〔8〕或〔9〕之肉狀食品，係將肉狀加工品加熱而得，該肉狀加工品含有：以於20℃之固體脂肪含量為1～70%(亦即1%以上70%以下)之油相作為連續相之組成物。 ［11］ 如〔8〕～〔10〕中任一項之肉狀食品，係將肉狀加工品加熱而得，該肉狀加工品含有：以油相作為連續相，於20℃的B型黏度為100cps以上20000cps以下(100mPa･s以上20000mPa･s以下)之組成物。 ［發明之效果］

藉由本發明，可提供疏鬆性優秀之肉狀食品。

以下針對本發明之實施型態進行說明。

＜肉狀食品用口感改良組成物＞ 藉由使用本發明之肉狀食品用口感改良組成物，能夠改良以植物蛋白質材料作為主成分，不使用畜肉、或幾乎不使用畜肉而製造的肉狀食品之口感。

本發明之肉狀食品用口感改良組成物，係將以油相作為連續相之組成物作為有效成分。肉狀食品用口感改良組成物中，以油相作為連續相之組成物係含有食用油脂。就以油相作為連續相之組成物以外的含有成分而言，若不喪失改善肉狀食品之疏鬆性之效果的話，可含有任何成分。例如亦可含有水、卵磷脂等乳化劑、抗氧化劑、胺基酸等。

用於以油相作為連續相之組成物的食用油脂，只要不使肉狀食品之疏鬆性降低的話，並無特別限制，例如，可使用選自大豆油、菜籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、花生油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂；牛脂、豬脂、乳脂、雞油等動物脂；以及將此等經實施分提、氫化、轉酯化等的加工油脂中之1種或混合2種以上使用。

本發明之肉狀食品用口感改良組成物中，食用油脂之含量，以肉狀食品用口感改良組成物全體之質量作為100質量%，以85質量%以上為佳，以90質量%以上為較佳，以95質量%以上為更佳，亦可為100質量%。

本發明之一態樣中，「肉狀食品」就藉由使用特定的組成物得到改善疏鬆性之效果之觀點而言，以肉狀食品全體之質量作為100質量%，魚肉或畜肉之含量，以30質量%以下為佳，以20質量%以下為較佳，以10質量%以下為更佳，以不含魚肉或畜肉為最佳。

本發明之一態樣中肉狀食品用口感改良組成物，宜為固體狀或半固體狀。此時，肉狀食品用口感改良組成物之固體脂肪含量(以下稱為SFC)宜為，於20℃，以1%以上為佳，以5%以上為較佳，以7%以上為更佳。此外，於20℃，以70%以下為佳，以60%以下為較佳，以50%以下為較佳，以40%以下為更佳，以30%以下為更佳，以25%以下為更佳，以23.5%以下為最佳。 另外，本說明書中表示數值範圍之上限值及下限值時，可適當組合上限值及下限值，由此得到的數值範圍亦作為本說明書揭示的數值範圍。

本發明之一態樣中肉狀食品用口感改良組成物，固體脂肪含量(以下稱為SFC)宜為，於10℃，以1%以上為佳，以5%以上為較佳，以7%以上為更佳。此外，於10℃，以90%以下為佳，以70%以下為較佳，以60%以下為更佳，以45%以下為更佳，以41.6%以下為最佳。

SFC，係依循AOCS Official Method Cd 16b-93測定。

本發明之態樣之肉狀食品用口感改良組成物，可選定上述固體脂肪含量之範圍內的食用油脂，或是藉由混合2種以上具有不同的固體脂肪含量之食用油脂調製。更具體而言，可藉由對於大豆油、菜籽油及玉米油等固體脂肪含量少的食用油脂，添加如棕櫚油及棕櫚仁油等植物油脂、轉酯作用油、氫化油脂及極度硬化油等加工油脂般的固體脂肪含量高的食用油脂之1種或2種以上而調製。本發明所屬技術領域中具通常知識者，可藉由適當選擇、混合具有不同固體脂肪含量之食用油脂，將肉狀食品用口感改良組成物之固體脂肪含量調整至期望的範圍。

此外，本發明之一態樣之肉狀食品用口感改良組成物，可藉由在以油相作為連續相之組成物中，添加構成脂肪酸之中含有飽和脂肪酸70質量%以上的乳化劑而調製。

本發明之一態樣中，肉狀食品用口感改良組成物亦可為具有黏性的液狀。肉狀食品用口感改良組成物為具有黏性的液狀之組成物時，其黏度，係將於20℃水浴中，邊持續攪拌30分鐘邊維持於20℃時之黏度藉由B型黏度計(東機產業股份有限公司製、BM型轉子、No.2～4)測定以30rpm旋轉第10次時的黏度，該黏度以100cps以上(100mPa･s以上)為佳，以500cps以上(500mPa･s以上)為較佳，以1000cps以上(1000mPa･s以上)為更佳，以3000cps以上(3000mPa･s以上)為更佳，以4000cps以上(4000mPa･s以上)為最佳。此外，以黏度為20000cps以下(20000mPa･s以下)為較佳，以18000cps以下(18000mPa･s以下)為較佳。 本說明書中，以上述方法所測定之黏度亦稱為「B型黏度」。

本發明之一態樣之肉狀食品用口感改良組成物，例如，可藉由在以液狀的油相作為連續相之組成物中，混合乳化劑調製。乳化劑可使用能夠使以油相作為連續相之組成物增黏之已知的乳化劑，例如可使用選自於由聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、去水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、聚甘油縮合蓖麻酸酯構成之群組中之1種或2種以上。

＜肉狀加工品之製造方法＞ 本發明之肉狀加工品之製造方法，具有： 混合組成物製造步驟，經由使植物性蛋白質材料，與上述之肉狀食品用口感改良組成物接觸並混合，得到混合組成物。 本說明書中之「肉狀加工品」，係含有植物性蛋白質材料及上述的肉狀食品用口感改良組成物之製品，為肉狀食品之原料。

於本發明之肉狀加工品之製造方法中使用的植物性蛋白質材料，例如，係以乾燥質量換算，蛋白質含量為40質量%以上的食用肉之替代品，含有選自於由大豆蛋白質、小扁豆蛋白質、鷹嘴豆蛋白質、豌豆蛋白質等豆蛋白質、小麥蛋白質構成之群組中之1種或2種以上之材料。例如，就大豆蛋白質材料而言，可列舉以大豆作為原料的蛋白質材料，例如，大豆分離蛋白質、脫脂大豆、濃縮大豆蛋白質、豆漿粉等。

此外，植物性蛋白質材料可使用粉末狀、經組織化處理者，或是亦可組合此等使用。就咀嚼肉狀食品時於口中的易疏鬆性，及可賦予多汁感的點而言，宜使用粒狀的植物性蛋白質材料，例如，宜使用粒狀大豆蛋白質。為了賦予肉粒感、嚼勁，宜組合使用多種大小不同的大豆蛋白。 粒狀的植物性蛋白質材料，意即經組織化處理的植物性蛋白質材料，例如，係將植物性蛋白質材料供給至擠壓機等擠製成型機而得者。

本發明之肉狀加工品之製造方法中，宜使用將經組織化的大豆蛋白質材料泡水後，破碎組織化構造而成為部分纖維狀者。

本發明之肉狀加工品之製造方法中使用的肉狀食品用口感改良組成物，係維持在20℃(±1℃)，接觸上述的植物性蛋白質材料10分鐘時的植物性蛋白質材料之質量之增加率，宜為41質量%以下，以30質量%以下為佳，以0質量%為較佳。若使用此性質之肉狀食品用口感改良組成物，可得到疏鬆性提升之肉狀食品。

肉狀加工品中植物性蛋白質材料(泡水後)之含量，依肉狀加工品之種類及目的而異，以肉狀加工品全體作為100質量%，以20質量%以上80質量%以下為佳，以20質量%以上75質量%以下為較佳，以25質量%以上70質量%以下為更佳。 肉狀食品用口感改良組成物之含量，相對於植物性蛋白質材料(泡水後)100質量份，以3質量份以上80質量份以下為佳，以5質量份以上75質量份以下為較佳，以10質量份以上75質量份以下為更佳。

本發明之肉狀加工品之製造方法中，除了作為主原料的植物性蛋白質材料及肉狀食品用口感改良組成物之外，在不抑制本發明之效果的範圍內，亦可在加工品中使用一般可添加的添加劑。例如，可舉例為： 蔬菜(生洋蔥等)； 麵包粉； 蛋白質(乳性蛋白質、蛋白、小麥蛋白質等)； 澱粉(交聯澱粉、油脂加工澱粉等)； 調味料(砂糖、麩胺酸鈉等)； 液體調味料(醬油、食用醋、油脂、酒、味醂等)； 酵素(轉麩醯胺酸酶、蛋白酶等)； 辛香料類(肉荳蔻、胡椒粉、大蒜粉、薑粉、薑黃粉等)； 己二烯酸鈉及甘胺酸； pH調整劑(鹽酸、乳酸、檸檬酸、醋酸、氫氧化鈣、苛性鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、醋酸鈉等)； 鹽類(食鹽、磷酸鹽、麩胺酸鹽、檸檬酸鹽、葡萄糖酸鹽、碳酸鹽等)； 防腐劑(醋酸鈉等)； 抗氧化劑(抗壞血酸鈉等)； 著色劑(胭脂紅色素等)； 乳化劑(單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等)； 營養強化劑(貝殼煅燒鈣、蛋殼鈣、碳酸鈣等)等。亦可含有香料等其他一般使用於食品的成分。

本發明之肉狀加工品之製造方法之一態樣中，以肉狀加工品全體作為100質量%，魚肉或畜肉以使用30質量%以下為佳，以使用20質量%以下為佳，以使用10質量%以下為佳，以不使用魚肉或畜肉為最佳。

本發明之肉狀加工品之製造方法之一態樣中，在「混合組成物製造步驟」中，係使植物性蛋白質材料與上述的肉狀食品用口感改良組成物接觸並混合。

可藉由人力進行混合，亦可藉由食品加工機等機械進行混合。將植物性蛋白質材料與上述的肉狀食品用口感改良組成物混合成為均勻之程度。使用食品加工機時，混合時間宜為10秒以上。若進行長時間混合，則植物蛋白質材料之組織變得過於細小，不易得到適當的口感。因此，以1分以下為佳，以30秒以下為較佳。

可進行2次以上的混合步驟，成形多個混合種，亦可於混合組成物製造步驟中，混合多個混合種，成形為一個混合組成物。此外，亦可藉由將一混合種以另一混合種覆蓋來成形混合組成物。

本發明之肉狀加工品之製造方法之一態樣中，在混合組成物製造步驟中，使肉狀食品用口感改良組成物接觸植物性蛋白質材料時，肉狀食品用口感改良組成物之溫度宜在上昇熔點溫度以下，以固體狀或半固體狀為佳。半固體，係指雖於室溫下具有一定程度之流動性，但有極高黏稠度，於室溫下藉由旋轉黏度計難以測定其黏度者，或是，於室溫下不為固體狀態但具有無流動性之程度之形狀保持性者。流動性比固體高，比液體低，為固體與液體之中間狀態的物質。

＜肉狀食品之製造方法＞ 本發明之肉狀食品之製造方法，具有加熱調理之步驟，係將經由上述的肉狀加工品之製造方法製造的肉狀加工品，進行加熱調理。

本說明書中之「肉狀食品」，係加熱調理肉狀加工品而得之食品。「加熱調理步驟」宜為進行選自油炸、燒烤、燉煮、川燙、及蒸氣加熱中1種或2種以上的加熱處理。「肉狀食品」係含有植物蛋白質材料及油脂，例如，以植物蛋白質材料作為主原料的肉餅、漢堡排、餃子、香腸、炸肉排、炸肉餅、燒賣、肉丸、肉團子、肉包、雞肉丸、雞塊等。

＜肉狀食品＞ 本發明之「肉狀食品」，以肉狀食品全體作為100質量%，魚肉或畜肉之含量為30質量%以下，以20質量%以下為佳，以10%以下為較佳，或是不含魚肉或畜肉，以植物蛋白質作為主成分。相較於不使用肉狀食品用口感改良組成物的食品，藉由使用肉狀食品用口感改良組成物製造的肉狀食品具有疏鬆感。

藉由加熱上述的肉狀加工品可得到本發明之肉狀食品。

本發明之一態樣中，肉狀食品係使用固體狀或半固體狀的肉狀食品用口感改良組成物所製造。此時使用的肉狀食品用口感改良組成物之固體脂肪含量(以下稱為SFC)宜為，於20℃，以1%以上為佳，以5%以上為較佳，以7%以上為更佳。此外，於20℃，以70%以下為佳，以60%以下為較佳，以40%以下為更佳，以30%以下為更佳，以25%以下為更佳，以23.5%以下為最佳。

本發明之一態樣中，製造肉狀食品時使用的肉狀食品用口感改良組成物之固體脂肪含量(以下稱為SFC)宜為，於10℃，以1%以上為佳，以5%以上為較佳，以7%以上為更佳。此外，於10℃，以90%以下為佳，以70%以下為較佳，以60%以下為更佳，以45%以下為更佳，以41.6%以下為最佳。

本發明之一態樣中，製造肉狀食品時使用的肉狀食品用口感改良組成物，亦可為液狀。使用液狀的組成物時，該肉狀食品用口感改良組成物之黏度，係將於20℃水浴中，邊持續攪拌30分鐘邊維持於20℃時之黏度藉由B型黏度計(東機產業股份有限公司製、BM型轉子、No.2～4)測定以30rpm旋轉第10次時的黏度，該黏度以100cps以上(100mPa･s以上)為佳，以500cps以上(500mPa･s以上)為較佳，以1000cps以上(1000mPa･s以上)為更佳，以3000cps以上(3000mPa･s以上)為更佳，以4000cps以上(4000mPa･s以上)為最佳。此外，以20000cps以下(20000mPa･s以下)為較佳，以18000cps以下(18000mPa･s以下)為更佳。

此外，就提高疏鬆性等之觀點而言，肉狀加工品於50℃以上55℃以下之任一溫度時的剪力，以8N/mm･sec以上為佳，以10N/mm･sec以上為較佳。此外，以20N/mm･sec以下為較佳，以16N/mm･sec以下為較佳，以13N/mm･sec以下為佳。

本說明書中之「剪力」，為壓縮剪切所需的力，係由以下步驟測定。 首先，從肉狀食品切出寬度20mm之測定對象。 將燒烤後(直徑80mm)的肉狀食品之中心部切成寬度20mm，以微波爐加熱至50℃以上55℃以下(500W、約20秒)後，使用裝載寬度70mm之Warner-Bratzler flat blade的質地分析儀(TA-XT Plus、Stable Micro Systems公司製)，以間隙5mm、壓縮速度1.5mm/sec、室溫(20±2℃)，將距離肉狀食品之側面15mm以上的區域進行3次壓縮測定。得到於壓縮時間中施加在測定對象的應力(N/mm)之時間積分(N/mm･sec)。 進行以上步驟3次。令由應力的時間積分得到的3個值之平均值作為「剪力」。

本發明之一態樣之燒烤過的肉狀食品，就提高多汁感等之觀點而言，在50℃以上55℃以下任一溫度時肉狀加工品的滴落率，以肉狀食品全體作為100質量%，以1質量%以上為佳，以1.5質量%以上為較佳，以2質量%以上為更佳。此外，就獲得像肉般的多汁感之觀點而言，以5質量%以下為佳，以3質量%以下為佳，以2.5質量%以下為較佳。

本說明書中「滴落率」係由以下步驟測定。 首先，切割肉狀食品獲得4個樣本(6～8g/1個)。測定各樣本之質量。準備4張紙(擦拭紙)。將紙各自對折並測量質量。 接著，將4個樣本放入微波爐，以500W加熱約30秒，令樣本溫度成為50℃以上55℃以下。 接著，於加熱後於10分以內壓縮各樣本。具體來說，係將1個樣本置於擦拭紙之上，使用裝載直徑30mm圓平板的柱塞的質地分析儀(TA-XT Plus、Stable Micro Systems公司製)，以間隙5mm、壓縮速度1mm/sec、室溫(20±2℃)進行壓縮。高度係從壓縮前之高度壓縮至減低35%為止。對4個樣本分別進行此步驟。 接著，分別測定4張紙之質量。以4張紙從放上樣本前算起之質量之增加量之平均值作為「滴落量」。接著，由下式得到「滴落率」。 滴落率(質量%)＝(滴落量(g)÷壓縮前樣本之質量(g))×100 ［實施例］

以下表示實施例，對本發明進行更詳細的說明，但本發明並不限制於此等實施例。

＜材料＞ 主要係使用以下材料作為原料。 (1)大豆蛋白質材料 製品名；Fujinic Ace 500、Vegitex SHF、Apex 950、New Fuji Pro SEH、皆由不二製油股份有限公司製 製品名；麵筋、三育Foods股份有限公司製 (2)菜籽油 製品名；AJINOMOTO清爽芥花油、J-OIL MILLS股份有限公司製 (3)乳化劑 聚甘油脂肪酸酯(製品名；CV-1L、阪本藥品工業股份有限公司製) (4)肉狀食品用口感改良組成物 1)製品名；S Special100LT(酥油、20℃的固體脂肪含量為7.5%) 2)製品名；Euromelt 20B(酥油、20℃的固體脂肪含量為16.6%) 3)製品名；Facier type 2(酥油、20℃的固體脂肪含量為23.5%) 4)製品名；Unicool Gold(酥油、20℃的固體脂肪含量為37.9%) 5)製品名；T Special M(酥油、20℃的固體脂肪含量為58%) 6)對於菜籽油，將CV-1L以表1記載之比例(質量比率)混合的組成物1)～5)皆為J-OIL MILLS股份有限公司製 (5)味之素 製品名；味之素，味之素股份有限公司製 (6)蛋白粉 製品名；乾燥蛋白W type Kewpie股份有限公司製

＜肉狀食品用口感改良組成物之固體脂肪含量之測定＞ 固體脂肪之固體脂肪含量，係由上述的方法測定。 結果表示於表1。

＜肉狀食品用口感改良組成物之上昇熔點之測定＞ 上昇熔點，係依循基準油脂分析試驗法(財團法人日本油化學會)之「2.2.4.2-1996　熔點(上昇熔點)」測定。 結果表示於表1。

＜肉狀食品用口感改良組成物之黏度之測定＞ 加入乳化劑的液體油之黏度，係使用B型黏度計測定(以轉速：30rpm、轉子：No.2～4、品溫：20℃的條件測定)。 結果表示於表1。

＜大豆蛋白質材料之質量增加率＞ 調查了使肉狀食品用口感改良組成物接觸大豆蛋白質材料時，大豆蛋白質組成物之質量之增加率。 首先，將以下作為肉餅之原料使用的大豆蛋白泡水。泡水後的質量係如下述： Fujinic Ace 500　2.1倍 Vegitex SHF　1.8倍 New Fuji Pro SEH　3倍 將此等3種之大豆蛋白質材料(泡水後)以質量比1：1：1之比例混合，得到混合過的大豆蛋白質材料。秤取3g，放置於10×10cm的紗布上。拿起紗布的四個角落，令混合過的大豆蛋白質材料成為以紗布包裹的狀態，再將紗布的四個角落以橡皮筋固定。 接著，使以紗布包裹混合的大豆蛋白質材料，接觸放在20℃的水浴中的100mL燒杯內之表1所記載之肉狀食品用口感改良組成物。10分鐘後，拉起以紗布包裹的大豆蛋白質材料，放置在金屬網上5分鐘。從紗布袋中取出已混合的大豆蛋白質材料，並測定其質量。計算出大豆蛋白質材料之質量之增加率。 結果表示於表1。

［表1］

＜大豆肉餅之製造方法＞ 由以下的步驟製造實驗例1～9之大豆肉餅。 1. 將大豆蛋白質材料泡水，放置1小時後，將水擠出。 2. 大豆蛋白質材料之中，Vegitex SHF及Apex 950係以食品加工機細切。 3. 以表2的比例秤取材料，並用食品加工機仔細混合。關於表2中記載的「菜籽油或肉狀食品用口感改良劑」，實驗例1係使用菜籽油100%，實驗例2係使用S Special 100 LT，實驗例3係使用Euromelt 20B，實驗例4係使用Facier type 2、實驗例5係使用Unicool Gold，實驗例6係使用T Special M，實驗例7係使用菜籽油94質量%、CV-1L 6質量%，實驗例8係使用菜籽油97質量%、CV-1L 3質量%，實驗例9係使用菜籽油99質量%、CV-1L 1質量%。另外，下表中的大豆蛋白質材料之比例，係指泡水後的大豆蛋白質材料之比例。 4. 秤取步驟3的混合物75g，使用直徑80mm的圓柱形狀之模具，使其成形為漢堡排之形狀，將從模具取出的漢堡排形狀之肉狀加工品，以平底鍋將兩面煎至焦黃，蓋上鍋蓋燜燒，而得到實驗例1～9之大豆肉餅。

［表2］

＜滴落量及滴落率＞ 藉由上述之方法得到滴落率。結果表示於表1。 (結果) 就改善口感之觀點而言，以滴落率高的肉狀食品為佳。若將實驗例2～6與實驗例1進行比較可得知：由於滴落率高，宜使用20℃的固體脂肪含量為7.5%以上之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。 此外，就改善口感之觀點而言，以滴落率高的肉狀食品為佳。若將實驗例7～9與實驗例1進行比較可得知：由於滴落率高，宜使用以20℃、30rpm測定時的B型黏度為1040cps以上(1040mPa･s以上)的肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品，較宜使用5000cps以上(5000mPa･s以上)的肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品，更宜使用17600cps以上(17600mPa･s以上)的肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。 就提高肉狀食品之滴落率而言，植物性蛋白質材料及肉狀食品用口感改良組成物之組合，宜使用互相接觸10分鐘時的植物性蛋白質材料之質量增加率為41質量%以下時之組合，較宜使用質量增加率為0%以下時之組合。

＜剪力＞ 藉由上述之方法，得到「剪力」。結果表示於表1。 (結果) 剪力之數值越低，肉狀食品之疏鬆性越佳，被認為能夠以較小力道咬斷肉狀食品。 就改善肉狀食品之疏鬆性之觀點而言，將實驗例2～6與實驗例1進行比較，可得知：宜使用20℃的固體脂肪含量為7.5%以上之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品，較宜使用16.6%以上之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。此外，宜使用58%以下之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品，較宜使用37.9%以下之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品，更宜使用23.5%以下之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。 就改善肉類食品之疏鬆性之觀點而言，若將實驗例7～9與實驗例1進行比較可得知：宜使用以20℃、30rpm測定時的B型黏度為1040cps以上(1040mPa･s以上)的肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品，較宜使用5000cps以上(5000mPa･s以上)的肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。

＜官能評價＞ 本評價係採用評分法作為官能評價方法。評價者為受過訓練的7人專業小組。此外，評價項目及評分係如下述。此處之評分為將評分之合計值除以小組的人數之值(亦即平均值)。將實驗例1之評價「3」分作為基準，給予評分。 將燒烤後(直徑80mm)的肉狀食品切成中心角90度的扇形後，以微波爐加熱(500W、40秒)。評價肉狀食品食用時的疏鬆感，以及咀嚼時出油之多汁感。結果表示於表1。 (1)疏鬆性 5　由1次咀嚼而分散成粒狀 4　由2次咀嚼而分散成粒狀 3　由3～5次咀嚼而分散成粒狀 2　若反覆咀嚼則能分散，但不成為粒狀 1　即使反覆咀嚼也不易分散 (2)多汁感 5　自入口瞬間便有液體成分溢出 4　在第1次咀嚼時有液體成分溢出 3　在第3～5次咀嚼有液體成分溢出 2　若重複多次咀嚼則可感覺到液體成分 1　即使咀嚼仍無法感覺到液體成分 (結果) 相較於實驗例1，實驗例2～6其表面香脆，在咀嚼時有油脂滴落，且由於咀嚼中適度地分散而容易感覺到油脂的鮮味。 就改善疏鬆性之觀點而言，宜使用20℃的固體脂肪含量為7.5%以上之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。此外，宜使用58%以下之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品，較宜使用37.9%以下之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品，更宜使用23.5%以下之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。 就改善疏鬆性及多汁感之觀點而言，滴落率宜為1.8質量%以上2.2質量%以下。 此外，就改善疏鬆性及多汁感之觀點而言，宜使用大豆蛋白材料之質量增加率為41質量%以下的肉狀食品用口感改良組成物，較宜使用0質量%以下的肉狀食品用口感改良組成物。

＜素肉餅之製造方法＞ 實驗例1～4之素肉餅係由以下的步驟製造。 1. 將大豆蛋白質材料浸於水中放置1小時後，將水擠出。 2. 大豆蛋白質材料之中之Vegitex SHF及Apex 950係以食品加工機細切。 3. 以表3的比例秤取材料，並用食品加工機仔細混合。關於表3中記載的「菜籽油或肉狀食品用口感改良劑」，實驗例1中係使用菜籽油100%，實驗例2中係使用S Special 100 LT，實驗例3係使用Euromelt 20B，實驗例4中係使用Facier type 2。 4. 秤取步驟3的混合物50g，用手搓成橢圓形狀後，將依順序使整體裹上小麥粉、麵糊、及裹料(breader)之經沾裹的炸肉餅形狀之肉狀加工品以170℃、4分鐘油炸後，放置1小時，得到實驗例1～4之素肉餅。另外，麵糊係混合全蛋60g、小麥粉27g(日清製粉公司製)，及水30g調製而成。裹料，係使用麵包粉(FRYSTAR公司製)。

［表3］

＜素餃子之製造方法＞ 實驗例1～4之素餃子係由以下的步驟製造。 1. 將大豆蛋白質材料浸於水中放置1小時後，將水擠出。 2. 大豆蛋白質材料之中，Vegitex SHF、Apex 950，及麵筋係以食品加工機細切。 3. 以表4的比例秤取材料，並用食品加工機仔細混合。關於表4中記載的「菜籽油或肉狀食品用口感改良劑」，實驗例1中係使用菜籽油100%，實施例2中係使用S Special 100 LT，實驗例3中係使用Euromelt 20B，實驗例4中係使用Facier type 2。 4. 秤取步驟3的混合物20g，以餃子皮(Moranbong公司製)包成餃子形狀，將肉狀加工品，於平底鍋蓋上蓋子燜燒5分鐘後，放置1小時，得到實驗例1～4之素餃子。

［表4］

＜素香腸之製造方法＞ 實驗例1～4之素香腸係由以下的步驟製造。 1. 大豆蛋白質材料浸於水中放置1小時後，將水擠出。 2. 大豆蛋白質材料之中，Vegitex SHF及Apex 950係以食品加工機細切。 3. 以表5的比例秤取材料，並用食品加工機仔細混合。關於表5中記載的「菜籽油或肉狀食品用口感改良劑」，實驗例1中係使用菜籽油100%，實施例2中係使用S Special 100LT，實驗例3中係使用Euromelt 20B，實驗例4中係使用Facier type 2。 4. 將步驟3的混合物以填充機(sausage maker、貝印公司製)填充至直徑16mm之膠原腸衣(Collagen Casing、nippi公司製)，將填充後的香腸形狀之肉狀加工品，於沸騰滾水中水煮4分鐘後放置1小時，得到實驗例1～4之素香腸。

［表5］

＜官能評價＞ 根據上述的方法進行官能評價。評價者係受過訓練的5人專業小組。 將素肉餅、素餃子及素香腸個別以微波爐加熱(500W、40秒)。評價食用時肉狀食品的疏鬆感，及咀嚼時出油之多汁感。結果以表6表示。 (結果) (素肉餅) 相較於實驗例1，實驗例2～4在咀嚼時有油脂滴落，且由於咀嚼中適度的疏鬆度，容易感覺到油脂的鮮味。 得知就提高疏鬆性之觀點而言，宜使用20℃的固體脂肪含量為7.5%以上之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。此外，得知較宜使用23.5%以下之肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。 此外，得知就提高疏鬆性及多汁感之觀點而言，較宜使用大豆蛋白質材料之質量增加率為0質量%以下的肉狀食品用口感改良組成物。 (素餃子) 相較於實驗例1，實驗例2～4具有同等的多汁感，且由於咀嚼中適度的分散而容易感覺到油脂的鮮味。 得知就提高疏鬆性之觀點而言，宜使用20℃的固體脂肪含量為7.5%以上的肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。此外，得知較宜使用23.5%以下的肉用食品用口感改良組成物製造肉狀食品。 此外，得知就提高疏鬆性及多汁感之觀點而言，較宜使用大豆蛋白質材料之質量增加率為0質量%以下的肉狀食品用口感改良組成物。 (素香腸) 相較於實驗例1，實驗例2～4在咀嚼時有油脂滴落，且由於咀嚼中適度的分散而容易感覺到油脂的鮮味。 得知就提高疏鬆性之觀點而言，宜使用20℃的固體脂肪含量為7.5%以上的肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。此外，得知較宜使用23.5%以下的肉狀食品用口感改良組成物製造肉狀食品。 此外，得知就提高疏鬆性及多汁感之觀點而言，較宜使用大豆蛋白質材料之質量增加率為0質量%以下的肉狀食品用口感改良組成物。

［表6］

本發明之肉狀食品用口感改良組成物、肉狀加工品之製造方法、肉狀食品之製造方法及肉狀食品，不受限於上述的實施型態及實施例，可在不損及於發明的效果之範圍內進行各種變更。

Claims (11)

1. 一種肉狀食品用口感改良組成物，係以油相作為連續相之組成物， 該油相於20℃的固體脂肪含量為1%以上70%以下。
2. 一種肉狀食品用口感改良組成物，係以油相作為連續相之組成物， 該油相於20℃的固體脂肪含量為1%以上25%以下。
3. 一種肉狀食品用口感改良組成物，係以油相作為連續相之組成物， 該組成物於20℃、以30rpm測定時的B型黏度為100cps以上20000cps以下(100mPa･s以上20000mPa･s以下)。
4. 一種肉狀加工品之製造方法，具有：混合組成物製造步驟，經由使植物性蛋白質材料，與如請求項1至3中任一項之肉狀食品用口感改良組成物接觸並混合，得到混合組成物。
5. 如請求項4之肉狀加工品之製造方法，其中，該肉狀食品用口感改良組成物係，在使該植物性蛋白質材料於20℃與該肉狀食品用口感改良組成物接觸10分鐘之情況，該植物性蛋白質材料之質量之增加率為41質量%以下。
6. 如請求項4或5之肉狀加工品之製造方法，其中，該混合組成物製造步驟中，使該植物性蛋白質材料與該肉狀食品用口感改良組成物接觸時，該肉狀食品用口感改良組成物之溫度為該油相的上升熔點以下。
7. 一種肉狀食品之製造方法，具有：加熱調理經由如請求項4至6中任一項之肉狀加工品之製造方法所得到的肉狀加工品之步驟。
8. 一種肉狀食品，含有植物性蛋白質材料及油脂； 該肉狀食品不含有魚肉或畜肉、或是以肉狀食品全體作為100質量%，含有30質量%以下； 具有當該肉狀食品於50℃以上55℃以下任一溫度時，剪力為20N/mm･sec以下之區域。
9. 一種肉狀食品，含有植物性蛋白質材料及油脂； 該肉狀食品不含魚肉或畜肉，或是，以肉狀食品全體作為100質量%，含有30質量%以下， 該肉狀食品之滴落率，以肉狀食品全體作為100質量%，為1質量%以上5質量%以下。
10. 如請求項8或9之肉狀食品，係將肉狀加工品加熱而得，該肉狀加工品含有：以於20℃之固體脂肪含量為1%以上70%以下之油相作為連續相之組成物。
11. 如請求項8至10中任一項之肉狀食品，係將肉狀加工品加熱而得，該肉狀加工品含有：以油相作為連續相，於20℃的B型黏度為100cps以上20000cps以下(100mPa･s以上20000mPa･s以下)之組成物。