[go: up one dir, main page]

WO2022014542A1 - 植物性タンパク質食品の製造方法 - Google Patents

植物性タンパク質食品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2022014542A1
WO2022014542A1 PCT/JP2021/026185 JP2021026185W WO2022014542A1 WO 2022014542 A1 WO2022014542 A1 WO 2022014542A1 JP 2021026185 W JP2021026185 W JP 2021026185W WO 2022014542 A1 WO2022014542 A1 WO 2022014542A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
protein
vegetable
vegetable protein
enzyme
lipase
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2021/026185
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
スパポーン ナクヌクン
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Amano Enzyme Inc
Amano Enzyme Asia Pacific Co Ltd
Original Assignee
Amano Enzyme Inc
Amano Enzyme Asia Pacific Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Amano Enzyme Inc, Amano Enzyme Asia Pacific Co Ltd filed Critical Amano Enzyme Inc
Priority to EP21842930.6A priority Critical patent/EP4180528A4/en
Priority to US18/005,251 priority patent/US20230248019A1/en
Priority to JP2022536353A priority patent/JP7805294B2/ja
Priority to CN202180044584.0A priority patent/CN115715156A/zh
Publication of WO2022014542A1 publication Critical patent/WO2022014542A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/40—Fermented products; Products treated with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/16—Hydrolases (3) acting on ester bonds (3.1)
    • C12N9/18—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12N9/20—Triglyceride splitting, e.g. by means of lipase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/78—Hydrolases (3) acting on carbon to nitrogen bonds other than peptide bonds (3.5)
    • C12N9/80—Hydrolases (3) acting on carbon to nitrogen bonds other than peptide bonds (3.5) acting on amide bonds in linear amides (3.5.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
    • C12P7/40—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a carboxyl group including Peroxycarboxylic acids
    • C12P7/56—Lactic acid
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12Y301/01003—Triacylglycerol lipase (3.1.1.3)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y305/00—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5)
    • C12Y305/01—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5) in linear amides (3.5.1)
    • C12Y305/01002—Glutaminase (3.5.1.2)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Definitions

  • the present invention relates to a novel method for producing a vegetable protein food using an enzyme.
  • the present invention is useful for the production of fermented foods (particularly vegetable yogurt).
  • Patent Document 1 When replacing a milk protein raw material with a plant-derived protein raw material, the types and functionality of the proteins and fats and oils contained therein, or the components that make up the aroma and taste are different, so improvements in texture, taste, aroma, etc. are required. ing.
  • Patent Document 1 there is known a method of obtaining an odorless and palatable protein by allowing lipase to act on soybean protein and then removing the generated hydrolyzate.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a vegetable protein food having at least excellent flavor, preferably excellent properties in addition to flavor.
  • a method for producing a vegetable protein food which comprises allowing lipase and a protein deamidating enzyme to act on a vegetable protein raw material containing protein and fat.
  • a vegetable protein improver containing lipase and protein deamidating enzyme [10] The vegetable protein improving agent according to [9], wherein the lipase is a lipase derived from Candida sirindasse. [11] The vegetable protein improving agent according to [9] or [10], wherein the protein deamidating enzyme is an enzyme that acts on a glutamine residue in a protein. [12] The vegetable protein improver according to [11], wherein the protein deamidating enzyme is protein glutaminase. [13] The vegetable protein improving agent according to any one of [9] to [11], which is used as a fermented odor enhancer for fermented vegetable foods. [14] The vegetable protein improving agent according to any one of [9] to [12], which is used as a smoothness improving agent for vegetable protein foods.
  • the method for producing a vegetable protein food of the present invention is characterized by allowing lipase and a protein deamidating enzyme to act on a vegetable protein raw material containing protein and fat.
  • Vegetable protein food The vegetable protein food obtained by the production method of the present invention is not particularly limited.
  • the vegetable protein food include fermented vegetable foods, which are imparted with at least an improved flavor (particularly, a clear fermented odor) by the production method of the present invention, preferably the improved one.
  • examples thereof include those imparted with improved properties (particularly smoothness) in addition to flavor.
  • Specific examples of fermented vegetable foods include lactic fermented vegetable foods, more specifically fermented milk substitute foods, and more specifically, alternative yogurt (also referred to as vegetable yogurt; other than fats and oils).
  • Solid content is 8.0% by weight or more
  • alternative dairy products lactic acid bacteria beverage (solid content other than fats and oils is 3.0% by weight or more and less than 8.0% by weight), alternative lactic acid bacteria beverage (solid content other than fats and oils is 3.).
  • alternative cheese also referred to as vegetable cheese; coagulum among alternative milk fermented foods
  • examples of the vegetable protein foods include milk replacer drinks (eg, milk replacer (also referred to as vegetable milk)), milk replacer, milk replacer prepared from plant raw materials, and milk replacer prepared from plant raw materials (eg, milk replacer).
  • processed vegetable milk products such as milk replacer fermented foods
  • at least an improved flavor particularly a clear fermented odor
  • those with improved properties can also be mentioned.
  • milk replacer fermented foods are as described above.
  • the preferred vegetable protein food in the production method of the present invention is a lactic acid fermented vegetable food, preferably a milk replacer fermented food among lactic acid fermented vegetable foods, and particularly preferably a substitute yogurt (vegetable). Yogurt).
  • Vegetable protein raw material There are no particular restrictions on the origin, properties, etc. of the vegetable protein raw material that is the raw material for vegetable protein foods.
  • the origin of the protein contained in the vegetable protein raw material is not particularly limited as long as it is a plant, and specific examples include soy beans, green peas, Lentils, and chicks.
  • Beans such as Chickpeas, Black beans, empty beans, green beans, rupin beans, green beans; wheat, barley, swallow (auto wheat), rice, limegi, buckwheat, hie, foam, tef and other grains; almonds , Coconuts, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, pecan nuts, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazilian nuts, pirinuts, chestnuts, sesame seeds, pine nuts and other nuts; cannabis seeds (Hemp), chia seeds (Chia), Quinoa ), Amaranthus, canary seeds, legumes and the like.
  • the protein contained in the raw material of vegetable protein may be chemically partially decomposed by acid, alkali or the like, enzymatically partially decomposed by protease or the like, chemically modified protein by various reagents, synthetic peptide or the like. It can also be used.
  • these proteins a single plant-derived protein may be used, or two or more kinds of plant-derived proteins may be used in combination. Among these proteins, proteins derived from beans, cereals and nuts are preferable, and proteins derived from soybeans, almonds, oats and coconuts are more preferable.
  • the vegetable protein raw material contains fats and oils in addition to the protein.
  • the origin of fats and oils is not particularly limited as long as it is a plant. Specific examples of plants that are the origin of fats and oils can be selected from specific examples of plants that are mentioned as the origin of proteins. Further, the plant that is the origin of the fat and oil may be the same as or different from the plant that is the origin of the protein, but is preferably the same as the plant that is the origin of the protein.
  • the properties of the vegetable protein raw material to be subjected to the enzyme treatment are not particularly limited, but preferably liquid, slurry-like, and paste-like, and preferably liquid, slurry-like, and paste-like, which form an emulsion with fats and oils. Can be mentioned.
  • a preferable example of the vegetable protein raw material to be subjected to the enzyme treatment is vegetable milk, and a more preferable example is vegetable milk made from soybeans, vegetable milk made from grains, and nuts as raw materials. It is a vegetable milk, and more preferable examples are soy milk, almond milk, oat wheat milk, and coconut milk.
  • the method of preparing the vegetable protein raw material is not particularly limited.
  • the vegetable protein raw material can be prepared by the following preparation method.
  • the preparation method those skilled in the art can appropriately select a method capable of preparing a mixture containing the above-mentioned protein and fat and oil, preferably an emulsion in which the above-mentioned fat and oil is dispersed in water containing the above-mentioned protein, from known methods. Can be done.
  • the method for preparing the raw material for vegetable protein include (i) a method of dispersing the dry powder of the plant that is the origin of the above protein and fat in water; (ii) the plant that is the origin of the above protein and fat. Method of crushing or grinding in water to disperse and filter as necessary; (iii) From the liquid obtained by the method of (i) or (ii) above, components other than proteins and fats and oils derived from the above plants.
  • the liquid obtained by the method (i) or (ii) above is further diluted with water;
  • Examples thereof include a liquid obtained by dissolving and / or dispersing a solid substance such as a powder prepared by drying any of the above liquids (i) to (iv) in water.
  • the vegetable protein raw materials prepared by the methods (i) to (iv) can be used as vegetable milk when they are in liquid form.
  • the method for preparing a vegetable protein raw material there is a method of mixing a protein purified from any of the above plants and an oil or fat purified from any of the above plants, for example, in water or the like. ..
  • the protein content and fat content in the vegetable protein raw material are not particularly limited, and depend on the properties and conditions desired for the vegetable protein food, the type of plant of origin, and the like. Can be determined as appropriate.
  • the protein content in the vegetable protein raw material is, for example, 0.1 to 30% by weight, preferably 0.3 to 20% by weight, 0.5 to 15% by weight, and more preferably 0.9 to 11% by weight. %.
  • the oil and fat content in the vegetable protein raw material includes, for example, 0.5 to 30% by weight, preferably 1 to 25% by weight, 2 to 20% by weight, and more preferably 2.5 to 15% by weight. ..
  • the content ratio of the protein to the fat and oil is, for example, 0.05 to 50 parts by weight, 0.1 to 30 parts by weight, preferably 0.3 as the fat and oil content with respect to 1 part by weight of the protein. 20 parts by weight, 0.5 to 10 parts by weight, more preferably 0.7 to 7 parts by weight.
  • salts, sugars, proteins other than vegetable protein, fragrances, moisturizers, coloring agents and the like may be added to the vegetable protein raw material, if necessary.
  • the lipase referred to in the present invention is an enzyme that liberates fatty acids from fats and oils by a hydrolysis reaction.
  • the type and origin of lipase that can be used in the present invention are not particularly limited. Regarding the origin, for example, it is derived from an animal, a plant, or a microorganism. For example, from the genus Rhizopus, from the genus Penicillium, from the genus Burkholderia, from the genus Aspergillus, from the genus Candida, from the genus Pikia, from the genus Chromobacteria, Pseudomonas.
  • Lipases from the genus Pseudomonas, Mucor, Thermomyces or Geotrichum can be used.
  • a lipase derived from the genus Candida is adopted.
  • An example of a lipase derived from the genus Candida is a lipase produced by Candida cylindracea (specific example is Lipase AY (Amano Enzyme)).
  • the protein deamidating enzyme in the present invention is an enzyme that deamidates the amide groups of glutamine residues and asparagine residues in proteins.
  • the type and origin of the protein deamidating enzyme that can be used in the present invention are not particularly limited. Regarding the origin, for example, it is derived from an animal, a plant, or a microorganism.
  • an enzyme that deamidates glutamine residues in a protein protein glutaminase derived from Chryseobacterium proteolyticum (Eur J Biochem, 268 (5), 1410, 2001, Protein-glutaminase From Chryseobacterium Proteolyticum, an Enzyme That Deamidates Proteins.
  • the protein deamidating enzyme in the present invention also includes an enzyme that deimidinates arginine residues.
  • an enzyme that deiminates arginine residues for example, arginine deminase derived from Fusarium graminearum is known.
  • the deamidated protein has amphipathic properties and becomes an ideal surfactant, and the emulsifying power, emulsifying stability, foaming property, and foam stability of the protein are greatly improved.
  • deamidation of a protein brings about an improvement in various functional properties of the protein, and the use of the protein is dramatically increased (for example, Molecular Approaches to Improving Food Quality and Safety, D. Chatnagar and T.E. Cleveland, eds., Van Nostrand Reinhold, New York, 1992, p. 37).
  • the arginine residue in the protein is deiminated, the hydrophobicity of the protein is increased and the higher-order structure of the protein is changed.
  • the method for obtaining the lipase and protein deamidating enzyme that can be used in the present invention is not particularly limited.
  • the lipase and / or protein deamidating enzyme is an enzyme derived from a microorganism, it may be accumulated inside or outside the microorganism. Further, not only those existing in nature but also those produced by genetic engineering methods and cell engineering methods may be used. It may also be an enzyme protein modified by a protein engineering technique.
  • the lipase and the protein deamidating enzyme for example, protein glutaminase
  • an enzyme preparation may be used as the lipase and protein deamidating enzyme, and in that case, various salts, sugars, proteins, lipids, surfactants and the like are added as enzyme stabilizers to the enzyme preparation. May be good.
  • the amount of enzyme used is not particularly limited. Usually, the amount of enzyme is 0.01 to 2000 U, preferably 0.1 to 1000 U, more preferably 1 to 500 U, still more preferably 10 to 400 U, and the protein deamidation is the activity value of lipase with respect to 1 g of protein.
  • the enzyme is 0.1 to 10000 U, preferably 1 to 1000 U, more preferably 2 to 100 U, still more preferably 3 to 50 U, still more preferably 4 to 20 U.
  • the amount of lipase used per 1 g of protein is the activity value according to the kit method, for example, 1 to 1.
  • 500 U, preferably 5 to 300 U, more preferably 10 to 230 U, and examples of the amount of the protein amide enzyme used per 1 g of protein include, for example, 1 to 40 U, preferably 2 to 20 U, and more preferably 4 to 16 U. ..
  • the amount of lipase used per 1 g of protein is an activity value according to the kit method, for example, 50 to 600 U. , Preferably 100 to 500 U, more preferably 200 to 400 U, still more preferably 250 to 350 U, and the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of protein is, for example, 0.5 to 15 U, preferably 2 to 10 U. More preferably, 4 to 7U is mentioned.
  • the amount of lipase used per 1 g of protein is an activity value according to the kit method, for example, 100 to 700 U.
  • the amount of the protein deamidating enzyme is preferably 200 to 600 U, more preferably 300 to 500 U, still more preferably 350 to 400 U, and the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of protein is, for example, 0.5 to 15 U, preferably 2 to 10 U, and more. Preferred are 4 to 7U.
  • the amount of lipase used per 1 g of protein is an activity value according to the kit method, for example, 1 to 100 U.
  • the amount of the protein deamidating enzyme is preferably 5 to 50 U, more preferably 10 to 25 U, still more preferably 15 to 20 U, and the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of protein is, for example, 5 to 40 U, preferably 10 to 20 U, more preferably. 12 to 17U can be mentioned.
  • the reaction time, temperature, pH of the reaction solution, etc. for allowing lipase and protein deamidating enzyme to act on the vegetable protein raw material are not particularly limited.
  • the reaction temperature is, for example, 5 to 80 ° C, preferably 20 to 70 ° C, and more preferably 30 to 60 ° C.
  • the pH of the reaction solution is, for example, 2 to 10, preferably 4 to 8.
  • the reaction time is, for example, 10 seconds to 48 hours, preferably 10 minutes to 24 hours.
  • the physical characteristics of the vegetable protein raw material are changed by the above reaction conditions, and at least the flavor is improved, and in some cases, the properties are improved in addition to the flavor improvement. These reaction conditions are appropriately selected according to the target vegetable protein food. The optimum reaction conditions may be determined through preliminary experiments.
  • lipase and protein deamidating enzyme are allowed to act on the vegetable protein raw material.
  • the plant protein source is treated with lipase and protein deamidating enzyme.
  • the order in which the enzymes are allowed to act is not particularly limited, but simultaneous treatment is preferable for the purpose of improving work efficiency and the like. It has been confirmed that simultaneous treatment with lipase and protein deamidating enzyme provides excellent effects (see Examples described later).
  • One aspect of the method for producing a vegetable protein food of the present invention includes the following steps (1) and (2).
  • An enzyme deactivation step may be added after the step (2).
  • Step of preparing vegetable protein raw material containing protein and fat (2) Step of treating the prepared vegetable protein raw material with lipase and protein deamidating enzyme
  • microorganisms are used in the fermentation process.
  • Microorganisms suitable for vegetable protein foods to be produced will be used.
  • lactic acid bacteria may be adopted. That is, in the case of this example, the "step of fermenting with lactic acid bacteria" is performed.
  • the present invention also provides a vegetable protein food obtained by the above-mentioned production method.
  • the vegetable protein of the present invention is not particularly limited as described above, and examples thereof include fermented vegetable foods, and at least an improved flavor (particularly, a clear fermented odor) is imparted by the production method of the present invention. However, preferably, those having improved properties (particularly smoothness) in addition to the improved flavor can be mentioned.
  • Specific examples of fermented vegetable foods include lactic fermented vegetable foods, more specifically fermented milk substitute foods, and more specifically, alternative yogurt (also referred to as vegetable yogurt; other than fats and oils).
  • Solid content is 8.0% by weight or more
  • alternative dairy products lactic acid bacteria beverage (solid content other than fats and oils is 3.0% by weight or more and less than 8.0% by weight), alternative lactic acid bacteria beverage (solid content other than fats and oils is 3.).
  • alternative cheese also referred to as vegetable cheese; coagulum among alternative milk fermented foods
  • examples of the vegetable protein food of the present invention include a vegetable protein beverage (for example, milk replacer (also referred to as vegetable milk)), tofu, a substitute meat prepared from a plant raw material, and a substitute milk prepared from a plant raw material.
  • a product for example, a processed vegetable milk product such as a milk replacer fermented food
  • a processed vegetable milk product such as a milk replacer fermented food
  • at least an improved flavor is imparted by the production method of the present invention, preferably improved in addition to the improved flavor.
  • milk replacer fermented foods are as described above.
  • the preferred vegetable protein food of the present invention is a lactic acid fermented vegetable food, preferably a milk replacer fermented food among lactic acid fermented vegetable foods, and particularly preferably a substitute yogurt (vegetable yogurt). be.
  • the present invention also provides a protein improver that can be used to improve vegetable proteins.
  • the protein improver of the present invention is typically utilized in the production method of the present invention.
  • the protein improver of the present invention contains lipase and protein deamidating enzyme as active ingredients. Since the details of lipase and protein deamidating enzyme are as described above (1. Column of method for producing vegetable protein food), the description thereof will be omitted.
  • the protein improver of the present invention can impart a clear fermented odor to the obtained fermented vegetable food, especially when producing fermented vegetable food.
  • This results in the production of alternative foods ie, fermented vegetable foods, preferably fermented vegetable foods, especially fermented vegetable yogurt
  • fermented animal foods preferably lactic fermented animal fermented foods, especially yogurt.
  • the protein improver of the present invention is particularly useful when used as a fermented odor enhancer for fermented vegetable foods.
  • the protein improver of the present invention can impart smoothness to the obtained vegetable protein food.
  • Specific forms that impart smoothness include forms that enhance softness, homogeneity, and / or viscosity.
  • the origin of the protein contained in the vegetable protein raw material on which the protein improver of the present invention acts is the beans and beans mentioned in 1-2 above. Examples include nuts, more preferably soybeans and coconuts.
  • the protein improving agent of the present invention imparts the above-mentioned smoothness
  • the vegetable protein food obtained by using the protein improving agent of the present invention is fermented with a vegetable fermented food, more preferably lactic acid. There are also cases of fermented vegetable foods, especially vegetable yogurt. Therefore, the protein improver of the present invention is also useful when used as a smoothness improver for vegetable protein foods.
  • the hydrolytic activity of lipase was measured by the following method.
  • the enzyme activity of protein glutaminase was measured by the method described below using Z-Gln-Gly as a substrate.
  • ⁇ Activity measurement method> Add 10 ⁇ l of the enzyme solution to 100 ⁇ l of 176 mmol / l phosphate buffer (pH 6.5) containing 10 mmol / l Z-Gln-Gly, incubate at 37 ° C for 60 minutes, and then add 100 ⁇ l of 12% trichloroacetic acid solution. The reaction was stopped.
  • the supernatant was measured using F-kit ammonia (manufactured by Beringer Mannheim) as follows, and the measured value (A1) was obtained. Separately, water was used instead of the enzyme solution for the same measurement, and the measured value (A2) was obtained. 10 ⁇ l of supernatant and 190 ⁇ l of water were added to 100 ⁇ l of F-kit ammonia reagent 2, left at room temperature for 5 minutes, and then the absorbance (E1) at 340 nm was measured using 100 ⁇ l.
  • F-kit ammonia manufactured by Beringer Mannheim
  • the flavor was evaluated based on the following criteria. Furthermore, in addition to the flavor, the property was evaluated based on the following criteria.
  • soy milk yogurt was obtained (Example 1).
  • soymilk yogurt was obtained in the same manner as in Example 1 except that only protein glutaminase was used for the enzyme treatment (Comparative Example 2).
  • soymilk yogurt was obtained by the same method as in Example 1 except that the enzyme treatment was omitted (Comparative Example 1).
  • soy milk yogurt was obtained (Example 2).
  • soymilk yogurt was obtained in the same manner as in Example 2 except that only protein glutaminase was used for the enzyme treatment (Comparative Examples 3 and 4).
  • soymilk yogurt was obtained by the same method as in Example 2 except that the enzyme treatment was omitted (Comparative Example 5).
  • Example 3 For comparison, almond yogurt was obtained by the same method as in Example 3 except that only protein glutaminase was used for the enzyme treatment (Comparative Example 6). Further, almond yogurt was obtained by the same method as in Example 3 except that the enzyme treatment was omitted (Comparative Example 7).
  • the obtained almond yogurt was subjected to a sensory test on the above-mentioned flavors 1 and 2.
  • the results of the sensory test are shown in Table 3.
  • Example 4 To 100 mL of the obtained enzyme-treated oat milk, add 3 g of sugar and 15 g of commercially available almond yogurt (Hooray almond your-gurt, manufactured by Crossmax Retail Co. Ltd.) as a starter, ferment at 42 ° C for 10 hours, and then ferment. Oat yogurt was obtained by cooling to 4 ° C (Example 4). For comparison, oat yogurt was obtained by the same method as in Example 4 except that only protein glutaminase was used for the enzyme treatment (Comparative Example 8). Further, oat yogurt was obtained by the same method as in Example 4 except that the enzyme treatment was omitted (Comparative Example 9).
  • the obtained oat yogurt was subjected to a sensory test for the above-mentioned flavor 1.
  • the results of the sensory test are shown in Table 4.
  • Example 5 coconut yogurt was obtained in the same manner as in Example 5 except that only protein glutaminase was used for the enzyme treatment (Comparative Example 10), and Examples were obtained except that the enzyme treatment was omitted.
  • coconut yogurt was obtained in the same manner as in 5 (Comparative Example 11).
  • the obtained coconut yogurt was subjected to a sensory test on the above-mentioned flavor 1 and property 2. The results of the sensory test are shown in Table 5.
  • a vegetable protein food having an excellent flavor can be obtained.
  • the vegetable protein food produced by the present invention include fermented vegetable foods (for example, lactic acid fermented vegetable foods, more specifically alternative milk fermented foods, and more specifically alternative yogurt (vegetable yogurt).
  • Alternative dairy products Lactobacillus beverages, alternative lactic acid bacteria beverages, alternative cheeses (vegetable cheese), etc., as well as plant protein beverages (eg, alternative milk (vegetable milk)), tofu, alternative meat prepared from plant raw materials, etc.
  • alternative dairy products prepared from plant raw materials eg, processed vegetable milk products such as alternative milk fermented foods).

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本発明は、植物性タンパク質食品の新規製造方法を提供することを課題とする。リパーゼとタンパク質脱アミド酵素（プロテイングルタミナーゼなど）の両者を植物性タンパク質原料に作用させることにより、植物性タンパク質食品の風味を改良する。

Description

植物性タンパク質食品の製造方法
　本発明は、酵素を用いた、植物性タンパク質食品の新規な製造方法に関する。例えば、本発明は発酵食品（特に植物性ヨーグルト）の製造に有用である。
　アレルギー問題や菜食主義者の増加、宗教上の理由などを背景に、牛乳に代表される、動物由来の乳タンパク源を用いた食品飲料の代替原料として、大豆や穀物、ナッツなどの植物起源のタンパク質が普及するようになった。
　乳タンパク質原料を植物由来のタンパク質原料に置き換える場合、それが含有するタンパク質や油脂の種類や機能性、あるいは香りや味を構成する成分が異なるため、食感や味、香り等の改良が求められている。例えば、大豆タンパク質にリパーゼを作用させた後、生じた加水分解物を除去することにより、無臭で口当たりの良いタンパク質を得る方法が知られている（特許文献１）。
　一方、近年、健康への関心が高まっており、ヨーグルトなどの発酵食品の需要が増加している。発酵食品への酵素の利用については様々な知見があり、例えば、ラクターゼとリパーゼを用いてチーズ風味を増強する方法、トランスグルタミナーゼを用いることでヨーグルトの食感を滑らかにする方法、タンパク質脱アミド酵素を用いることでヨーグルトの食感や風味を改良する方法、リパーゼを用いることでヨーグルトの風味を改良する方法が知られている（例えば特許文献２、３、４、５を参照）。しかし、これらの文献には、豆乳や豆乳ヨーグルトなどの植物性タンパク質食品の風味や性状を改良することについての言及はない。尚、豆乳ヨーグルトの風味を改良する方法として、フマール酸を利用する方法が知られている（例えば特許文献６を参照）。
特開平６－３０７１０号公報 特表２０１１－５２５３５６号公報 特開平６－１９７６８８号公報 国際公開第２００６／０７５７７２号パンフレット 特開２００３－２５０４８２号公報 特開平７－３１３７１号公報
　本発明は、少なくとも風味に優れ、好ましくは風味に加えて性状にも優れた植物性タンパク質食品を製造する方法を提供することを目的とする。
　本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、植物性タンパク質食品を製造する際、タンパク質原料にリパーゼとタンパク質脱アミド酵素を作用させると、風味の改良効果（例えば、発酵食品に対する明確な発酵臭の付与効果）が得られること、場合により、上記の風味の改良効果に加えて性状の改良効果（例えば、滑らかさの向上効果）が得られることを見出し、以下に示す本発明を完成するに至った。
　［１］タンパク質と油脂を含む植物性タンパク質原料にリパーゼとタンパク質脱アミド酵素を作用させることを特徴とする、植物性タンパク質食品の製造方法。
　［２］植物性タンパク質原料が、大豆由来原料、オート麦由来原料、アーモンド由来原料又はココナッツ由来原料である、［１］に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
　［３］以下の工程を含む、［１］又は［２］に記載の植物性タンパク質食品の製造方法：
　（１）タンパク質と油脂を含む植物性タンパク質原料を用意する工程、
　（２）用意した植物性タンパク質原料をリパーゼとタンパク質脱アミド酵素で処理する工程。
　［４］植物性タンパク質食品が発酵食品であり、工程（２）の後に以下の工程を含む、［３］に記載の植物性タンパク質食品の製造方法：
　（３）微生物によって発酵する工程。
　［５］発酵食品が乳酸発酵食品であり、工程（３）の微生物が乳酸菌である、［４］に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
　［６］リパーゼがカンジダ・シリンドラッセ由来リパーゼである、［１］～［５］のいずれか一項に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
　［７］タンパク質脱アミド酵素が、タンパク質中のグルタミン残基に作用する酵素である、［１］～［６］のいずれか一項に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
　［８］タンパク質脱アミド酵素が、プロテイングルタミナーゼである、［７］に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
　［９］リパーゼとタンパク質脱アミド酵素を含有する植物性タンパク質改良剤。
　［１０］リパーゼがカンジダ・シリンドラッセ由来リパーゼである、［９］に記載の植物性タンパク質改良剤。
　［１１］タンパク質脱アミド酵素が、タンパク質中のグルタミン残基に作用する酵素である、［９］又は［１０］に記載の植物性タンパク質改良剤。
　［１２］タンパク質脱アミド酵素が、プロテイングルタミナーゼである、［１１］に記載の植物性タンパク質改良剤。
　［１３］植物性発酵食品の発酵臭増強剤として用いられる、［９］～［１１］のいずれかに記載の植物性タンパク質改良剤。
　［１４］植物性タンパク質食品の滑らかさ向上剤として用いられる、［９］～［１２］のいずれかに記載の植物性タンパク質改良剤。
１．植物性タンパク質食品の製造方法
　本発明の植物性タンパク質食品の製造方法は、タンパク質と油脂を含む植物性タンパク質原料にリパーゼとタンパク質脱アミド酵素を作用させることを特徴とする。
１－１．植物性タンパク質食品
　本発明の製造方法で得られる植物性タンパク質食品は特に限定されない。当該植物性タンパク質食品の例としては、植物性の発酵食品が挙げられ、本発明の製造方法により少なくとも改良された風味（特に、明確な発酵臭）が付与されたもの、好ましくは当該改良された風味に加えて改良された性状（特に、滑らかさ）が付与されたものを挙げることができる。植物性の発酵食品の具体例としては、乳酸発酵植物性食品が挙げられ、より具体的には代替乳発酵食品が挙げられ、さらに具体的には、代替ヨーグルト（植物性ヨーグルトともいう；油脂以外の固形分が８．０重量％以上）、代替乳製品乳酸菌飲料（油脂以外の固形分が３．０重量％以上８．０重量％未満）、代替乳酸菌飲料（油脂以外の固形分が３．０重量％未満）、代替チーズ（植物性チーズともいう；代替乳発酵食品のうちの凝固物）などが挙げられる。また、当該植物性タンパク質食品の例としては、植物タンパク質飲料（例えば、代替乳（植物性ミルクともいう））、豆腐、植物原料から調製された代替肉、植物原料から調製された代替乳製品（例えば、代替乳発酵食品などの植物性ミルク加工品）であって、本発明の製造方法により少なくとも改良された風味（特に、明確な発酵臭）が付与されたもの、好ましくは当該改良された風味に加えて改良された性状（特に、滑らかさ）が付与されたものも挙げることができる。代替乳発酵食品の例としては、上述の通りである。上記の例のうち、本発明の製造方法における好ましい植物性タンパク質食品は乳酸発酵植物性食品であり、乳酸発酵植物性食品の中でも好ましくは代替乳発酵食品であり、特に好ましくは代替ヨーグルト（植物性ヨーグルト）である。
１－２．植物性タンパク質原料
　植物性タンパク質食品の原料となる植物性タンパク質原料の起源、性状等に特段の制約はない。
　たとえば、植物性タンパク質原料に含まれるタンパク質の起源としては、植物であれば特に限定されず、具体例としては、大豆（Soy beans）、えんどう豆（Green peas）、レンズ豆（Lentils）、ひよこ豆（Chickpeas）、黒豆（Black beans）、空豆、緑豆、ルピン豆、インゲン豆等の豆類；小麦、大麦、燕麦（オート麦）、米、ライムギ、そば、ひえ、あわ、テフなどの穀類；アーモンド、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピリナッツ、栗、ゴマ、松の実等のナッツ類；大麻種子（Hemp）、チア種子（Chia）、キア（Quinoa）、アマランサス（Amaranthus）、カナリーシ―ド、アマニなどの種子類が挙げられる。また、植物性タンパク質原料に含まれるタンパク質としては、上記のタンパク質の、酸、アルカリなどによる化学的部分分解タンパク質、プロテアーゼなどによる酵素的部分分解タンパク質、各種試薬による化学修飾タンパク質、或いは合成ペプチド等を用いることもできる。本発明において、これらのタンパク質として、単独の植物由来のタンパク質を用いてもよいし、２種以上の植物由来のタンパク質を組み合わせて用いてもよい。これらのタンパク質のなかでも、好ましくは、豆類、穀類、ナッツ由来のタンパク質が挙げられ、より好ましくは、大豆、アーモンド、オート麦、ココナッツ由来のタンパク質が挙げられる。
　また、植物性タンパク質原料には、タンパク質に加えて油脂が含まれている。油脂の起源については、植物であれば特に限定されない。油脂の起源となる植物の具体例は、タンパク質の起源として挙げた植物の具体例から選択できる。また、油脂の起源となる植物は、タンパク質の起源となる植物と同じであっても異なっていてもよいが、好ましくは、タンパク質の起源となる植物と同じである。
　酵素処理に供される植物性タンパク質原料の性状としては特に限定されないが、好ましくは、液状、スラリー状、ペースト状が挙げられ、好ましくは、油脂とエマルジョンを形成した、液状、スラリー状、ペースト状が挙げられる。
　本発明において酵素処理に供される植物性タンパク質原料の好ましい例は、植物性ミルクであり、より好ましい例は、豆類を原料とする植物性ミルク、穀類を原料とする植物性ミルク、ナッツを原料とする植物性ミルクであり、さらに好ましい例は、豆乳、アーモンドミルク、オート麦ミルク、ココナッツミルクである。
　植物性タンパク質原料を用意する方法としては特に限定されない。例えば、植物性タンパク質原料は、以下の調製方法により用意することができる。当該調製方法としては、上記のタンパク質及び油脂が含まれる混合物、好ましくは上記のタンパク質を含む水中で上記油脂が分散しているエマルジョンを調製できる方法を、公知の方法から当業者が適宜選択することができる。
　植物性タンパク質原料の調製方法の具体例としては、（i）上記のタンパク質及び油脂の起源となる植物の乾燥粉末を水に分散させる方法;（ii）上記のタンパク質及び油脂の起源となる植物を水中で破砕又は摩砕し分散させ、必要に応じてろ過する方法;（iii）上記（i）又は（ii）の方法により得られた液体から、上記植物に由来するタンパク質及び油脂以外の成分の少なくとも一部を除去等し、上記植物に由来するタンパク質及び油脂の含有量を高めた混合物；（iv）上記（i）又は（ii）の方法により得られた液体をさらに水で希釈した液体；（v）上記（i）～（iv）のいずれかの液体を乾燥させて調製された粉末等の固形物を、水に溶解及び／又は分散させて得られる液体等が挙げられる。これら（i）～（iv）の方法で調製される植物性タンパク質原料は、液状である場合、植物性ミルクとして使用することができる。
　植物性タンパク質原料の調製方法の別の具体例としては、上記植物のいずれかから精製されたタンパク質と、上記植物のいずれかから精製された油脂とを、例えば水中等で混合する方法が挙げられる。
　上記の他、特に植物性ミルクを植物性タンパク質原料として用いる場合にあっては、市販の植物性ミルクをそのままで、水で希釈して、又は水分を除去することで濃縮して用いることもできる。
　植物性タンパク質原料中のタンパク質含有量及び油脂含有量、並びにそれらの比率については特に限定されるものではなく、植物性タンパク質食品に望まれる性状、状態、並びに、起源となる植物の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、植物性タンパク質原料中のタンパク質含有量としては、例えば０．１～３０重量％、好ましくは０．３～２０重量％、０．５～１５重量％、さらに好ましくは０．９～１１重量％が挙げられる。また、植物性タンパク質原料中の油脂含有量としては、例えば０．５～３０重量％、好ましくは１～２５重量％、２～２０重量％、より好ましくは２.５～１５重量％が挙げられる。さらに、植物性タンパク質原料において、タンパク質と油脂との含有比率としては、タンパク質１重量部に対する油脂含有量として、例えば０．０５～５０重量部、０．１～３０重量部、好ましくは０．３～２０重量部、０．５～１０重量部、より好ましくは０．７～７重量部が挙げられる。
　また、植物性タンパク質原料には、必要に応じて、塩類、糖類、植物性タンパク質以外のタンパク質、香料、保湿剤、着色料などが添加されていてもよい。
１－３．リパーゼ及びタンパク質アミド酵素
　本発明でいうリパーゼは、加水分解反応により油脂から脂肪酸を遊離する酵素である。本発明で利用可能なリパーゼの種類や由来等は特に限定されない。由来については、例えば、動物由来、植物由来又は微生物由来である。例えば、リゾパス属（Rhizopus）由来、ペニシリウム属（Penicillium）由来、バークホルデリア属（Burkholderia）由来、アスペルギルス属（Aspergillus）由来、カンジダ属（Candida）由来、ピキア属由来、クロモバクテリウム属由来、シュードモナス属（Pseudomonas）由来、ムコール属（Mucor）由来、サーモマイセス属（Thermomyces）由来又はゲオトリクム属（Geotrichum）由来のリパーゼを用いることができる。好ましくは、カンジダ属由来のリパーゼを採用する。カンジダ属由来リパーゼの例は、カンジダ・シリンドラッセ（Candida cylindracea）が産生するリパーゼ（具体例はリパーゼAY（天野エンザイム社））である。
　本発明でいうタンパク質脱アミド酵素とは、タンパク質中のグルタミン残基及びアスパラギン残基のアミド基を脱アミドする酵素である。本発明で利用可能なタンパク質脱アミド酵素の種類や由来等は特に限定されない。由来については、例えば、動物由来、植物由来又は微生物由来である。タンパク質中のグルタミン残基を脱アミドする酵素の例としては、Chryseobacterium proteolyticum由来のプロテイングルタミナーゼ（Eur J Biochem, 268 (5), 1410, 2001, Protein-glutaminase From Chryseobacterium Proteolyticum, an Enzyme That Deamidates Glutaminyl Residues in Proteins. Purification, Characterization and Gene Cloning, S Yamaguchi 1 , D J Jeenes, D B Archer或いはFront Microbiol , 9, 1975, 2018, Complete Genome Sequence and Characterization of a Protein-Glutaminase Producing Strain, Chryseobacterium proteolyticum QSH1265, Ruidan Qu, Xiaoyu Zhu, Min Tian, Yingjie Liu, Wenjuan Yan, Jian Ye, Hongliang Gao, Jing Huang）がよく知られているが、これに限定されるものではない。タンパク質中のアスパラギン残基を脱アミドする酵素については、例えばWO2015/133590に開示されているが、これに限定されるものではない。本発明でいうタンパク質脱アミド酵素には、アルギニン残基を脱イミノ化する酵素も含まれる。アルギニン残基を脱イミノ化する酵素としては、例えばFusarium graminearum由来のアルギニンデイミナーゼが知られている。
　一般にタンパク質中のグルタミン及びアスパラギン残基を脱アミド化し、カルボキシル基を生じさせると、そのタンパク質の負電荷が増加し、その結果等電点が低下、水和力が増加する。さらに静電反撥力の上昇によるタンパク質間の相互作用の低下すなわち会合性の低下がもたらされる。これらの変化によりタンパク質の可溶性、水分散性は大きく増大する。またタンパク質の負電荷の増加は、そのタンパク質の折りたたみをほぐし、高次構造を変化させ、分子内部に埋もれていた疎水性領域を分子表面に露出させる。したがって脱アミド化タンパク質は両親媒性を有し理想的な界面活性剤となり、タンパク質の乳化力、乳化安定性、起泡性、泡沫安定性が大きく向上する。このように、タンパク質の脱アミド化は、タンパク質の様々な機能特性の向上をもたらし、そのタンパク質の用途は飛躍的に増大させる(例えばMolecular Approaches toImproving Food Quality and Safety, D. Chatnagar and T. E. Cleveland, eds., Van Nostrand Reinhold, New York, 1992, p. 37)。また、タンパク質中のアルギニン残基を脱イミノ化した場合も、タンパク質の疎水性を増大させて、タンパク質の高次構造を変化させる。
　本発明で利用可能なリパーゼ及びタンパク質脱アミド酵素の取得方法も特に限定されない。例えば、リパーゼ及び／又はタンパク質脱アミド酵素が微生物由来の酵素の場合、微生物の菌体内、菌体外のいずれに蓄積されたものであってもよい。さらに自然界に存在するものばかりでなく、遺伝子工学的手法、細胞工学的手法により生産されたものであってもよい。また、タンパク質工学的手法により修飾された酵素タンパク質であってもよい。更に、リパーゼ及びタンパク質脱アミド酵素（例えばプロテイングルタミナーゼ）としては、精製された純度の高いものを用いることが望ましいが、所望の反応が可能であればその純度は問わない。また、リパーゼ及びタンパク質脱アミド酵素として酵素製剤を用いてもよく、その場合の酵素製剤には、酵素の安定化剤として各種の塩類、糖類、タンパク質、脂質、界面活性剤等が添加されていてもよい。
　用いられる酵素量は特に限定されるものではない。通常、酵素量は、タンパク質１ｇに対し、リパーゼが、キット法による活性値で、0.01～2000U、好ましくは0.1～1000U、より好ましくは1～500U、さらに好ましくは10～400Uであり、タンパク質脱アミド酵素が0.1～10000U、好ましくは1～1000U、より好ましくは2～100U、さらに好ましくは3～50U、一層好ましくは4～20Uである。
　さらに、植物性タンパク質原料が豆類（好ましくは大豆）を原料とするものである場合、より好ましくは豆乳である場合、タンパク質１ｇに対するリパーゼの使用量としては、キット法による活性値で、例えば１～５００Ｕ、好ましくは５～３００Ｕ、より好ましくは１０～２３０Ｕが挙げられ、タンパク質１ｇに対するタンパク質アミド酵素の使用量としては、例えば１～４０Ｕ、好ましくは２～２０Ｕ、より好ましくは４～１６Ｕが挙げられる。
　植物性原料が穀類（好ましくはオート麦）原料とするものである場合、より好ましくはオート麦ミルクである場合、タンパク質１ｇに対するリパーゼの使用量としては、キット法による活性値で、例えば５０～６００Ｕ、好ましくは１００～５００Ｕ、より好ましくは２００～４００Ｕ、一層好ましくは２５０～３５０Ｕが挙げられ、タンパク質１ｇに対するタンパク質脱アミド酵素の使用量としては、例えば０．５～１５Ｕ、好ましくは２～１０Ｕ、より好ましくは４～７Ｕが挙げられる。
　植物性原料がナッツ類（好ましくはアーモンド）原料とするものである場合、より好ましくはアーモンドミルクである場合、タンパク質１ｇに対するリパーゼの使用量としては、キット法による活性値で、例えば１００～７００Ｕ、好ましくは２００～６００Ｕ、より好ましくは３００～５００Ｕ、一層好ましくは３５０～４００Ｕが挙げられ、タンパク質１ｇに対するタンパク質脱アミド酵素の使用量としては、例えば０．５～１５Ｕ、好ましくは２～１０Ｕ、より好ましくは４～７Ｕが挙げられる。
　植物性原料がナッツ類（好ましくはココナッツ）原料とするものである場合、より好ましくはココナッツミルクである場合、タンパク質１ｇに対するリパーゼの使用量としては、キット法による活性値で、例えば１～１００Ｕ、好ましくは５～５０Ｕ、より好ましくは１０～２５Ｕ、さらに好ましくは１５～２０Ｕが挙げられ、タンパク質１ｇに対するタンパク質脱アミド酵素の使用量としては、例えば５～４０Ｕ、好ましくは１０～２０Ｕ、より好ましくは１２～１７Ｕが挙げられる。
１－４．操作手順等
　植物性タンパク質原料にリパーゼとタンパク質脱アミド酵素を作用させるための反応時間、温度、反応溶液のpHなども特に限定されるものではない。反応温度は、例えば5～80℃、好ましくは20～70℃、より好ましくは30～60℃である。反応溶液のpHは、例えば2～10、好ましくは4～8である。反応時間は、例えば10秒～48時間、好ましくは10分～24時間である。以上の反応条件によって植物性タンパク質原料の物性が変化し、少なくとも風味の改良が図られ、場合により風味の改良に加えて性状の改良が図られる。これらの反応条件は、目的とする植物性タンパク質食品に応じて適宜選択される。尚、最適な反応条件は予備実験を通して決定すればよい。
　本発明における植物性タンパク質食品の製造方法では、植物性タンパク質原料にリパーゼとタンパク質脱アミド酵素を作用させる。換言すれば、植物タンパク質原料をリパーゼとタンパク質脱アミド酵素で処理する。酵素を作用させる順序（即ち、リパーゼの処理とタンパク質脱アミド酵素の処理の順番）は特に限定されないが、作業効率の向上等の目的で同時処理が好ましい。尚、リパーゼとタンパク質脱アミド酵素の同時処理によって優れた効果が得られることが確認されている（後述の実施例を参照）。
　本発明の製造方法を用いることで、少なくとも風味が改良された食品、好ましくは風味に加えて性状が改良された食品を製造することができる。本発明の植物性タンパク質食品の製造方法の一態様は、以下の工程（１）及び（２）を含む。尚、工程（２）の後に、酵素の失活工程を追加しても良い。
　（１）タンパク質と油脂を含む植物性タンパク質原料を用意する工程
　（２）用意した植物性タンパク質原料をリパーゼとタンパク質脱アミド酵素で処理する工程
　製造する植物性タンパク質食品が発酵食品である場合、上記の工程（２）の後に、以下の発酵工程（３）が行われる。
　（３）微生物によって発酵する工程
　発酵工程には各種微生物（カビ、酵母、細菌）が用いられる。製造すべき植物性タンパク質食品に適した微生物が用いられることになる。例えば、植物性タンパク質食品として乳酸発酵食品を製造する場合には乳酸菌を採用すればよい。即ち、この例の場合は「乳酸菌によって発酵する工程」が行われる。
２．植物性タンパク質食品
　本発明は、上記の製造方法によって得られる植物性タンパク質食品も提供する。本発明の植物性タンパク質は、上記の通り特に限定されず、例えば植物性の発酵食品が挙げられ、上記本発明の製造方法により少なくとも改良された風味（特に、明確な発酵臭）が付与されたもの、好ましくは当該改良された風味に加えて改良された性状（特に、滑らかさ）が付与されたものを挙げることができる。植物性の発酵食品の具体例としては、乳酸発酵植物性食品が挙げられ、より具体的には代替乳発酵食品が挙げられ、さらに具体的には、代替ヨーグルト（植物性ヨーグルトともいう；油脂以外の固形分が８．０重量％以上）、代替乳製品乳酸菌飲料（油脂以外の固形分が３．０重量％以上８．０重量％未満）、代替乳酸菌飲料（油脂以外の固形分が３．０重量％未満）、代替チーズ（植物性チーズともいう；代替乳発酵食品のうちの凝固物）などが挙げられる。また、本発明の植物性タンパク質食品の例としては、植物タンパク質飲料（例えば、代替乳（植物性ミルクともいう））、豆腐、植物原料から調製された代替肉、植物原料から調製された代替乳製品（例えば、代替乳発酵食品などの植物性ミルク加工品）であって、上記本発明の製造方法により少なくとも改良された風味が付与されたもの、好ましくは当該改良された風味に加えて改良された性状（特に、滑らかさ）が付与されたものも挙げることができる。代替乳発酵食品の例としては、上述の通りである。上記の例のうち、本発明の好ましい植物性タンパク質食品は乳酸発酵植物性食品であり、乳酸発酵植物性食品の中でも好ましくは代替乳発酵食品であり、特に好ましくは代替ヨーグルト（植物性ヨーグルト）である。
３．タンパク質改良剤
　本発明は、植物性タンパク質の改良に使用できるタンパク質改良剤も提供する。本発明のタンパク質改良剤は、典型的には、本発明の製造方法に利用される。本発明のタンパク質改良剤は、リパーゼとタンパク質脱アミド酵素を有効成分として含む。リパーゼとタンパク質脱アミド酵素の詳細は上記（１．植物性タンパク質食品の製造方法の欄）の通りであるため、その説明を省略する。
　本発明のタンパク質改良剤は、特に、植物性発酵食品を製造する場合に、得られる植物性発酵食品に、明確な発酵臭を付与することができる。これによって、動物性発酵食品（好ましくは乳酸発酵された動物性発酵食品、特にヨーグルト）の代替食品（つまり植物性発酵食品、好ましくは乳酸発酵された植物性発酵食品、特に植物性ヨーグルト）の製造において、植物性発酵食品に対して、動物性発酵食品により近い風味を付与することが可能になる。従って、本発明のタンパク質改良剤は、植物性発酵食品の発酵臭増強剤として用いられる場合に特に有用である。
　本発明のタンパク質改良剤は、場合により、得られる植物性タンパク質食品に滑らかさを付与することができる。滑らかさを付与する具体的な形態としては、柔らかさ、均質性、及び／又は粘性を増強させる形態が挙げられる。本発明のタンパク質改良剤が上記滑らかさを付与する好ましい場合の例としては、本発明のタンパク質改良剤を作用させる植物性タンパク質原料に含まれるタンパク質の起源が、上記１－２で挙げた豆類及びナッツ類である場合が挙げられ、より好ましくは大豆及びココナッツである場合が挙げられる。また、本発明のタンパク質改良剤が上記滑らかさを付与する好ましい場合の例としては、本発明のタンパク質改良剤の使用により得られる植物性タンパク質食品が、植物性発酵食品、より好ましくは乳酸発酵された植物性発酵食品、特に植物性ヨーグルトである場合も挙げられる。従って、本発明のタンパク質改良剤は、植物性タンパク質食品の滑らかさ向上剤として用いられる場合にも有用である。
　以下、実施例を用いて本発明を更に説明する。
　以下の試験例において、リパーゼの加水分解活性測定は次の方法で行った。
＜活性測定法（キット法）＞
　リパーゼ活性測定（キット法）はリパーゼキットS（SBバイオサイエンス製）を使用し、キット添付のマニュアルに従って行った。但し、緩衝液にはpH7に調整した付属緩衝液を使用し、反応停止液にはアセトンを使用した。リパーゼAY「アマノ」30SD（30000u/g）を用いて作成した検量線を利用して活性値を算出した。
　一方、プロテイングルタミナーゼの酵素活性測定は、Z-Gln-Glyを基質として以下に記載する方法で行った。
＜活性測定法＞
　10mmol/l Z-Gln-Glyを含む176mmol/lリン酸緩衝液（pH6.5）100μlに酵素溶液10μlを添加して、37℃、60分間インキュベートした後、12％トリクロロ酢酸溶液100μlを加えて反応を停止した。遠心分離（15000rpm、4℃、5分間）した後、上清について以下のようにF-kit ammonia（ベーリンガー・マンハイム社製）を用いて測定し、測定値(A1)を得た。別途、酵素溶液の代わりに水を用いて同様にして測定し、測定値(A2)を得た。F-kit ammonia 100μl試薬２に上清10μlと水190μlを加え室温で5分間放置後100μlを用いての340nmの吸光度(E1)を測定した。残りの200μlに、1.0μlの試薬３（グルタメートデヒドロゲナーゼ）を加えた後、更に20分間室温に放置した後に残りの200μlの340nmの吸光度(E2)を測定した。上記条件下で1分間あたり1μmolのアンモニアを遊離する酵素量を1単位（1u）とし、以下の式に従って求めた。
　u/ml＝1.76×［A1(E1-E2)-A2(E1-E2)］
　以下の試験例において、風味の評価は以下の基準に基づいて行った。さらに、風味に加えて、性状の評価も以下の基準に基づいて行った。
＜風味１（香り）の改良効果の評価＞
　－－－－：発酵臭なし、強い原料臭
　　－－－：発酵臭なし、弱い原料臭
　　　－－：発酵臭なし
　　　　－：弱い発酵臭
　　　　＋：やや強い発酵臭
　　　＋＋：強い発酵臭
＜風味２（香り）の改良効果の評価＞
　　　　－：弱い酸味
　　　　＋：やや強い酸味
　　　＋＋：強い酸味
＜性状１（滑らかさ）の改良効果の評価＞
　　　　×：滑らかでない（固く不均質）
　　　　△：滑らか（柔らかく均質）
　　　　○：顕著に滑らか（柔らかさ及び均質性が顕著）
＜性状２（滑らかさ）の改良効果の評価＞
　　　　×：滑らかでない（粘性が低い）
　　　　△：少し滑らか（少し粘性がある）
　　　　○：滑らか（十分な粘性がある）
＜試験例１＞
　大豆200gを水400mLに浸漬後、排水し、皮をむいた。皮をむいた大豆に水500mLを加えて1分間ミキサーにかけて磨砕したものをろ過して豆乳を得た。得られた豆乳（タンパク質濃度10重量%、油脂濃度7.5重量%）150mLに75uのプロテイングルタミナーゼ（プロテイングルタミナーゼ「アマノ」500、天野エンザイム株式会社製）（原料タンパク質1g当たり5u）と3400u（キット法）のリパーゼ（リパーゼAY「アマノ」30SD、天野エンザイム株式会社製）（原料油脂1g当たり300u）を添加し、50℃で1時間処理した。72℃で15分間熱処理して酵素を失活させた後、40℃まで冷やした。得られた酵素処理豆乳100mLに3gの砂糖とスターターとして15gの市販の豆乳ヨーグルト（Rivon Soygurt、Thai-Dairy Co.Ltd.製）を加え、42℃で10時間発酵させた後、4℃に冷やすことで豆乳ヨーグルトを得た（実施例１）。尚、比較のため、酵素処理にプロテイングルタミナーゼのみを使用したことを除いて実施例１と同様の方法で豆乳ヨーグルトを得た（比較例２）。また、対照群として、酵素処理を省略したこと以外は実施例１と同様の方法で豆乳ヨーグルトを得た（比較例１）。
　得られた豆乳ヨーグルトについて、上記の風味１及び性状１について官能試験を行った。官能試験の結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す通り、酵素処理なし（比較例１）の豆乳ヨーグルトは大豆臭が強く、固く不均質であるため滑らかさが無かった。また、PG処理することで大豆臭が減り、滑らかな食感になった（比較例２）が、それら特性の改善効果は不十分であった。一方、驚くことに、PG処理にリパーゼ処理を加えること（即ちPGとリパーゼの併用）により、通常のヨーグルト様の強い発酵臭に変化し、滑らかさも一層向上したことが判明した（実施例１）。
＜試験例２＞
　大豆200gを水400mLに浸漬した。排水後の大豆（皮付き）に水500mLを加えて1分間ミキサーにかけて磨砕したものをろ過して豆乳を得た。豆乳（タンパク質濃度10重量%、油脂濃度7.5重量%）150mLに75u又は225uのプロテイングルタミナーゼ（プロテイングルタミナーゼ「アマノ」500、天野エンザイム株式会社製）（原料タンパク質1g当たり5u又は15u）と170u（キット法）のリパーゼAY（リパーゼAY「アマノ」30SD、天野エンザイム株式会社製）（原料油脂1g当たり15u）を添加し、50℃で1時間処理した。72℃で15分間熱処理して酵素を失活させた後、40℃まで冷やした。得られた酵素処理豆乳100mLに3gの砂糖とスターターとして15gの市販の豆乳ヨーグルト（Rivon Soygurt、Thai-Dairy Co.Ltd.製）を加え、42℃で10時間発酵させた後、4℃に冷やすことで豆乳ヨーグルトを得た（実施例２）。尚、比較のため、酵素処理にプロテイングルタミナーゼのみを使用したことを除いて実施例２と同様の方法で豆乳ヨーグルトを得た（比較例３、４）。また、対照群として、酵素処理を省略したこと以外は実施例２と同様の方法で豆乳ヨーグルトを得た（比較例５）。
　得られた豆乳ヨーグルトについて、上記の風味１及び性状１について官能試験を行った。官能試験の結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示す通り、ホール大豆（皮付き大豆）を用いた場合でも、PGとリパーゼを併用することで、大豆臭の代わりにヨーグルトとして好ましい強い発酵臭を付与することができ、滑らかな食感となった（実施例２）。一方、PG処理するだけでは、大豆臭がやや低減する程度であり、食感も柔らかく滑らかになったものの、その改善効果は不十分であった（比較例３、４）。
＜試験例３＞
　アーモンド200gを水400mLに浸漬した。排水後のアーモンドに水500mLを加えて1分間ミキサーにかけて磨砕したものをろ過してアーモンドミルクを得た。アーモンドミルク（タンパク質濃度6重量%、油脂濃度14重量%）150mLに45uのプロテイングルタミナーゼ（プロテイングルタミナーゼ「アマノ」500、天野エンザイム株式会社製）（原料タンパク質1g当たり5u）と3400u（キット法）のリパーゼAY（リパーゼAY「アマノ」30SD、天野エンザイム株式会社製）（原料油脂1g当たり160u）を添加し、50℃で1時間処理した。72℃で15分間熱処理して酵素を失活させた後、40℃まで冷やした。得られた酵素処理アーモンドミルク100mLに3gの砂糖とスターターとして15gの市販のアーモンドヨーグルト（Hooray almond your-gurt、Crossmax Retail Co.Ltd.製）を加え、42℃で10時間発酵させた後、4℃に冷やすことでアーモンドヨーグルトを得た（実施例３）。尚、比較のため、酵素処理にプロテイングルタミナーゼのみを使用したことを除いて実施例３と同様の方法によりアーモンドヨーグルトを得た（比較例６）。また、酵素処理を省略したこと以外は実施例３と同様の方法でアーモンドヨーグルトを得た（比較例７）。
　得られたアーモンドヨーグルトについて、上記の風味１及び風味２について官能試験を行った。官能試験の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示す通り、アーモンドヨーグルトにおいても、香りに関しては、PG処理のみによっては若干の改善効果が認められたものの、その程度は不十分であった（比較例６）が、さらにリパーゼ処理を併用することにより、発酵臭を強くできることが判明した（実施例３）。また、味に関しても、PG処理のみによっては酸味を増強できる効果は確認できなかった（比較例６）が、さらにリパーゼ処理を併用することにより、ヨーグルトらしい強い酸味を付与できることが判明した（実施例３）。
＜試験例４＞
　オート麦200gを水400mLに浸漬した。排水後のオート麦に水500mLを加えて1分間ミキサーにかけて磨砕したものをろ過してオート麦ミルクを得た。オート麦ミルク（タンパク質濃度3重量%、油脂濃度2.9重量%）150mLに23uのプロテイングルタミナーゼ（プロテイングルタミナーゼ「アマノ」500、天野エンザイム株式会社製）（原料タンパク質1g当たり5u）と1300u（キット法）のリパーゼAY（リパーゼAY「アマノ」30SD、天野エンザイム株式会社製）（原料油脂1g当たり300u）を添加し、50℃で1時間処理した。72℃で15分間熱処理して酵素を失活させた後、40℃まで冷やした。得られた酵素処理オート麦ミルク100mLに3gの砂糖とスターターとして15gの市販のアーモンドヨーグルト（Hooray almond your-gurt、Crossmax Retail Co.Ltd.製）を加え、42℃で10時間発酵させた後、4℃に冷やすことでオート麦ヨーグルトを得た（実施例４）。尚、比較のため、酵素処理にプロテイングルタミナーゼのみを使用したことを除いて実施例４と同様の方法によりオート麦ヨーグルトを得た（比較例８）。また、酵素処理を省略したこと以外は実施例４同様の方法でオート麦ヨーグルトを得た（比較例９）。
　得られたオート麦ヨーグルトについて、上記の風味１について官能試験を行った。官能試験の結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示す通り、オート麦ヨーグルトにおいても、PG処理のみによっては風味の改善効果が認められたものの、その程度は不十分であった（比較例８）が、さらにリパーゼ処理を併用することにより、ヨーグルトとして好ましい強い発酵臭を付与できることが判明した（実施例４）。
＜試験例５＞
　ココナッツミルク50gを水100mLに加えて、希釈ココナッツミルク（液状）を得た。得られた希釈ココナッツミルク（タンパク質濃度1重量%、油脂濃度6重量%）150mLに22uのプロテイングルタミナーゼ（プロテイングルタミナーゼ「アマノ」500、天野エンザイム株式会社製）（原料タンパク質1g当たり15u）と27u（キット法）のリパーゼAY（リパーゼAY「アマノ」30SD、天野エンザイム株式会社製）（原料油脂1g当たり3u）を添加し、50℃で1時間処理した。3gの加工デンプンと4.5gの砂糖を加え、85℃で30分間熱処理して酵素を失活させた後、40℃まで冷やした。得られた酵素処理ココナッツミルク100mLに15gの市販のココナッツヨーグルト（Agrilife Cocogurt、Earth Born Co.Ltd.製）を加え、42℃で10時間発酵させた後、4℃に冷やすことでココナッツヨーグルトを得た（実施例５）。尚、比較のため、酵素処理にプロテイングルタミナーゼのみを使用したことを除いて実施例５と同様の方法でココナッツヨーグルトを得て（比較例１０）、また、酵素処理を省略したこと以外は実施例５と同様の方法でココナッツヨーグルトを得た（比較例１１）。
　得られたココナッツヨーグルトについて、上記の風味１及び性状２について官能試験を行った。官能試験の結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示す通り、ココナッツヨーグルトにおいても、PGとリパーゼを併用することでその臭いをヨーグルトとして好ましい強い発酵臭に改変できたことに加え、粘性が付与されて滑らかな食感が得られたことが判明した（実施例５）。一方、PG処理するだけでは、滑らかな食感は得られたものの、ココナッツ臭は変化せず、発酵臭は全く付与できなかった（比較例１０）。
　本発明の製造方法によれば、風味に優れた植物性タンパク質食品を得ることができる。本発明によって製造される植物性タンパク質食品として、例えば、植物性の発酵食品（例えば乳酸発酵植物性食品、より具体的には代替乳発酵食品、さらに具体的には代替ヨーグルト（植物性ヨーグルト）、代替乳製品乳酸菌飲料、代替乳酸菌飲料、代替チーズ（植物性チーズ）などが挙げられ、また、植物タンパク質飲料（例えば、代替乳（植物性ミルク））、豆腐、植物原料から調製された代替肉、植物原料から調製された代替乳製品（例えば、代替乳発酵食品などの植物性ミルク加工品）なども挙げられる。
　この発明は、上記発明の実施の形態及び実施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲で種々の変形態様もこの発明に含まれる。本明細書の中で明示した論文、公開特許公報、及び特許公報などの内容は、その全ての内容を援用によって引用することとする。

Claims (14)

  1. 　タンパク質と油脂を含む植物性タンパク質原料にリパーゼとタンパク質脱アミド酵素を作用させることを特徴とする、植物性タンパク質食品の製造方法。
  2. 　植物性タンパク質原料が、大豆由来原料、オート麦由来原料、アーモンド由来原料又はココナッツ由来原料である、請求項１に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
  3. 　以下の工程を含む、請求項１又は２に記載の植物性タンパク質食品の製造方法：
    　（１）タンパク質と油脂を含む植物性タンパク質原料を用意する工程、
    　（２）用意した植物性タンパク質原料をリパーゼとタンパク質脱アミド酵素で処理する工程。
  4. 　植物性タンパク質食品が発酵食品であり、工程（２）の後に以下の工程を含む、請求項３に記載の植物性タンパク質食品の製造方法：
    　（３）微生物によって発酵する工程。
  5. 　発酵食品が乳酸発酵食品であり、工程（３）の微生物が乳酸菌である、請求項４に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
  6. 　リパーゼがカンジダ・シリンドラッセ由来リパーゼである、請求項１～５のいずれか一項に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
  7. 　タンパク質脱アミド酵素が、タンパク質中のグルタミン残基に作用する酵素である、請求項１～６のいずれか一項に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
  8. 　タンパク質脱アミド酵素が、プロテイングルタミナーゼである、請求項７に記載の植物性タンパク質食品の製造方法。
  9. 　リパーゼとタンパク質脱アミド酵素を含有する植物性タンパク質改良剤。
  10. 　リパーゼがカンジダ・シリンドラッセ由来リパーゼである、請求項９に記載の植物性タンパク質改良剤。
  11. 　タンパク質脱アミド酵素が、タンパク質中のグルタミン残基に作用する酵素である、請求項９又は１０に記載の植物性タンパク質改良剤。
  12. 　タンパク質脱アミド酵素が、プロテイングルタミナーゼである、請求項１１に記載の植物性タンパク質改良剤。
  13. 　植物性発酵食品の発酵臭増強剤として用いられる、請求項９～１１のいずれかに記載の植物性タンパク質改良剤。
  14. 　植物性タンパク質食品の滑らかさ向上剤として用いられる、請求項９～１２のいずれか記載の植物性タンパク質改良剤。
PCT/JP2021/026185 2020-07-13 2021-07-12 植物性タンパク質食品の製造方法 Ceased WO2022014542A1 (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP21842930.6A EP4180528A4 (en) 2020-07-13 2021-07-12 PROCESS FOR MANUFACTURING PLANT PROTEIN FOOD
US18/005,251 US20230248019A1 (en) 2020-07-13 2021-07-12 Method for producing plant protein food
JP2022536353A JP7805294B2 (ja) 2020-07-13 2021-07-12 植物性タンパク質食品の製造方法
CN202180044584.0A CN115715156A (zh) 2020-07-13 2021-07-12 植物性蛋白质食品的制造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020-120050 2020-07-13
JP2020120050 2020-07-13

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2022014542A1 true WO2022014542A1 (ja) 2022-01-20

Family

ID=79554850

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/026185 Ceased WO2022014542A1 (ja) 2020-07-13 2021-07-12 植物性タンパク質食品の製造方法

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20230248019A1 (ja)
EP (1) EP4180528A4 (ja)
CN (1) CN115715156A (ja)
WO (1) WO2022014542A1 (ja)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114885988A (zh) * 2022-06-01 2022-08-12 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种发酵核桃乳及其制备方法
WO2023219172A1 (ja) * 2022-05-12 2023-11-16 天野エンザイム株式会社 加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法
WO2024010087A1 (ja) * 2022-07-07 2024-01-11 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質含有組成物の香気変化方法及び呈味増強方法
WO2024053745A1 (ja) * 2022-09-09 2024-03-14 天野エンザイム株式会社 加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法
WO2024090579A1 (ja) * 2022-10-28 2024-05-02 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質及び油脂を含む液状組成物の乳化性向上剤及び起泡性向上剤
WO2024143546A1 (ja) * 2022-12-28 2024-07-04 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法
WO2024172065A1 (ja) 2023-02-15 2024-08-22 天野エンザイム株式会社 植物性粘性飲食品製造用酵素剤
WO2024214868A1 (ko) * 2023-04-14 2024-10-17 농심태경 주식회사 식물성 효소 발효액을 이용한 유제품을 제조하는 방법 및 유제품
WO2025206371A1 (ja) * 2024-03-29 2025-10-02 味の素株式会社 植物性ミルクの製造方法
WO2025206128A1 (ja) * 2024-03-29 2025-10-02 天野エンザイム株式会社 加工穀物含有組成物の製造方法及びその応用

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114521593A (zh) * 2020-11-05 2022-05-24 天野酶制品株式会社 提高分散稳定性和/或溶解性的加工植物性奶的制造方法

Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0630710A (ja) 1992-05-27 1994-02-08 Kraft General Foods Inc 口当たりのよい、無臭の変性天然蛋白質及びその製造方法
JPH06197688A (ja) 1993-01-08 1994-07-19 Ajinomoto Co Inc ヨーグルト類の製造法
JPH0731371A (ja) 1993-07-13 1995-02-03 Nisshin Oil Mills Ltd:The 豆乳を用いた発酵食品
JP2000050887A (ja) * 1998-06-04 2000-02-22 Amano Pharmaceut Co Ltd 新規蛋白質脱アミド酵素、それをコ―ドする遺伝子、その製造法並びにその用途
JP2003250482A (ja) 2002-02-26 2003-09-09 T Hasegawa Co Ltd 乳飲料又は発酵乳の風味改良剤
WO2006075772A1 (ja) 2005-01-13 2006-07-20 Ajinomoto Co., Inc. 乳製品及びその製造方法
WO2009113628A1 (ja) * 2008-03-14 2009-09-17 味の素株式会社 酵素によるタンパク質の改質方法
JP2011525356A (ja) 2008-06-23 2011-09-22 アマノ エンザイム ユーエスエー，リミテッド 風味改良の酵素的方法
WO2015133590A1 (ja) 2014-03-07 2015-09-11 味の素株式会社 新規タンパク質脱アミド酵素
JP2016502868A (ja) * 2013-01-11 2016-02-01 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品
JP2019097570A (ja) * 2017-12-05 2019-06-24 味の素株式会社 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法
JP2020099295A (ja) * 2018-12-25 2020-07-02 味の素株式会社 米飯食品の製造方法

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0912100B1 (en) * 1996-07-01 2001-10-31 Novozymes A/S Use of peptidoglutaminase in baking
US20070020744A1 (en) * 2005-07-15 2007-01-25 Amano Enzyme Usa Co., Ltd Enzyme compositions that enhance the flavor of food and beverages
CN102595910B (zh) * 2009-07-17 2015-03-11 天野酶株式会社 利用β-淀粉酶的食品改性方法
WO2012117879A1 (ja) * 2011-02-28 2012-09-07 天野エンザイム株式会社 蒸しパンの品質改良剤及びその用途
CN103947751B (zh) * 2014-05-05 2015-04-08 黑牛食品股份有限公司 一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法
CN107334053A (zh) * 2017-06-16 2017-11-10 王晓彬 一种糖尿病专用馒头粉及其制备方法与用途
JP7507688B2 (ja) * 2017-11-07 2024-06-28 ジアンナン、ユニバーシティ ラクトバチルス・クラストラム株を含む焼成組成物
CN107616416A (zh) * 2017-11-14 2018-01-23 何芬 薏米杏仁保健馒头

Patent Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0630710A (ja) 1992-05-27 1994-02-08 Kraft General Foods Inc 口当たりのよい、無臭の変性天然蛋白質及びその製造方法
JPH06197688A (ja) 1993-01-08 1994-07-19 Ajinomoto Co Inc ヨーグルト類の製造法
JPH0731371A (ja) 1993-07-13 1995-02-03 Nisshin Oil Mills Ltd:The 豆乳を用いた発酵食品
JP2000050887A (ja) * 1998-06-04 2000-02-22 Amano Pharmaceut Co Ltd 新規蛋白質脱アミド酵素、それをコ―ドする遺伝子、その製造法並びにその用途
JP2003250482A (ja) 2002-02-26 2003-09-09 T Hasegawa Co Ltd 乳飲料又は発酵乳の風味改良剤
WO2006075772A1 (ja) 2005-01-13 2006-07-20 Ajinomoto Co., Inc. 乳製品及びその製造方法
WO2009113628A1 (ja) * 2008-03-14 2009-09-17 味の素株式会社 酵素によるタンパク質の改質方法
JP2011525356A (ja) 2008-06-23 2011-09-22 アマノ エンザイム ユーエスエー，リミテッド 風味改良の酵素的方法
JP2016502868A (ja) * 2013-01-11 2016-02-01 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品
WO2015133590A1 (ja) 2014-03-07 2015-09-11 味の素株式会社 新規タンパク質脱アミド酵素
JP2019097570A (ja) * 2017-12-05 2019-06-24 味の素株式会社 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法
JP2020099295A (ja) * 2018-12-25 2020-07-02 味の素株式会社 米飯食品の製造方法

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Molecular Approaches to Improving Food Quality and Safety", 1992, VAN NOSTRAND REINHOLD, pages: 37
EUR J BIOCHEM, vol. 268, no. 5, 2001, pages 1410
S YAMAGUCHI 1D J JEENESD B ARCHER: "Enzyme That Deamidates Glutaminyl Residues in Proteins. Purification, Characterization and Gene Cloning", FRONT MICROBIOL, vol. 9, 2018, pages 1975
See also references of EP4180528A4

Cited By (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023219172A1 (ja) * 2022-05-12 2023-11-16 天野エンザイム株式会社 加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法
CN114885988A (zh) * 2022-06-01 2022-08-12 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种发酵核桃乳及其制备方法
WO2024010087A1 (ja) * 2022-07-07 2024-01-11 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質含有組成物の香気変化方法及び呈味増強方法
WO2024053745A1 (ja) * 2022-09-09 2024-03-14 天野エンザイム株式会社 加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法
WO2024090579A1 (ja) * 2022-10-28 2024-05-02 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質及び油脂を含む液状組成物の乳化性向上剤及び起泡性向上剤
WO2024143546A1 (ja) * 2022-12-28 2024-07-04 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法
WO2024172065A1 (ja) 2023-02-15 2024-08-22 天野エンザイム株式会社 植物性粘性飲食品製造用酵素剤
EP4666867A1 (en) 2023-02-15 2025-12-24 Amano Enzyme Inc. Enzyme agent for producing viscous plant-based food or beverage
WO2024214868A1 (ko) * 2023-04-14 2024-10-17 농심태경 주식회사 식물성 효소 발효액을 이용한 유제품을 제조하는 방법 및 유제품
WO2025206371A1 (ja) * 2024-03-29 2025-10-02 味の素株式会社 植物性ミルクの製造方法
WO2025206128A1 (ja) * 2024-03-29 2025-10-02 天野エンザイム株式会社 加工穀物含有組成物の製造方法及びその応用

Also Published As

Publication number Publication date
CN115715156A (zh) 2023-02-24
US20230248019A1 (en) 2023-08-10
JPWO2022014542A1 (ja) 2022-01-20
EP4180528A1 (en) 2023-05-17
EP4180528A4 (en) 2024-08-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2022014542A1 (ja) 植物性タンパク質食品の製造方法
JP7047227B2 (ja) 粘度増強オート麦ベースおよび発酵オート麦ベース製品
Abada Application of microbial enzymes in the dairy industry
HK1212562A1 (zh) 液体燕麦基料
WO2022102723A1 (ja) 加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法
CN1491083A (zh) 含有奶替代物的非乳制品
CN116367729A (zh) 提高分散稳定性和/或溶解性的加工植物性奶的制造方法
WO2021251344A1 (ja) タンパク質の食感改良
JP7435902B2 (ja) 植物性チーズ様食品の製造方法
CN104106724A (zh) 改性大豆分离蛋白和含有该改性大豆分离蛋白的饮料
CN119855905A (zh) 包含植物性蛋白质和油脂的液态组合物的乳化性提高剂以及起泡性提高剂
JP5497984B2 (ja) ビール又はビール様飲料の製造方法
JP7805294B2 (ja) 植物性タンパク質食品の製造方法
WO2024053745A1 (ja) 加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法
WO2023027182A1 (ja) 植物性発酵飲食品用改質剤
WO2023228954A1 (ja) 植物性チーズの製造方法
CN120379546A (zh) 含有植物性蛋白质的组合物的香气变化方法及呈味增强方法
Godfrey Production of industrial enzymes and some applications in fermented foods
CN116249454A (zh) 一种加工鹰嘴豆浆的制造方法
JP2011512807A (ja) 発酵豆乳および発酵豆乳の官能特性の改善方法
WO2024172065A1 (ja) 植物性粘性飲食品製造用酵素剤
CN1938416B (zh) 生产液态曲的方法
WO2025206371A1 (ja) 植物性ミルクの製造方法
WO2025206128A1 (ja) 加工穀物含有組成物の製造方法及びその応用
JP2008048686A (ja) 大豆加工食品

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21842930

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2022536353

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021842930

Country of ref document: EP

Effective date: 20230213