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WO2017031566A1 - Formulação de chocolate com alfarroba com baixos teores de cafeína e teobromina, sem leite, com ou sem adição de açúcares, sem glúten, sem soja e com e sem fibras - Google Patents

Formulação de chocolate com alfarroba com baixos teores de cafeína e teobromina, sem leite, com ou sem adição de açúcares, sem glúten, sem soja e com e sem fibras Download PDF

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WO2017031566A1
WO2017031566A1 PCT/BR2016/050209 BR2016050209W WO2017031566A1 WO 2017031566 A1 WO2017031566 A1 WO 2017031566A1 BR 2016050209 W BR2016050209 W BR 2016050209W WO 2017031566 A1 WO2017031566 A1 WO 2017031566A1
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WO
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powder
milk
carob
formulation
rice
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/BR2016/050209
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English (en)
French (fr)
Inventor
Luiz CARMINE GIUNTI DE OLIVEIRA
Eloisa Helena ORLANDI GIUNTI OLIVEIRA
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
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Publication date
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Priority to EP16838145.7A priority patent/EP3338559B1/en
Priority to CA2996385A priority patent/CA2996385A1/en
Priority to US15/753,589 priority patent/US20180242610A1/en
Priority to MX2018002080A priority patent/MX2018002080A/es
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the preferred formulation obtained by tests A is as follows: 32.8% carob powder
  • the nutritional information for 100 g of the product with the preferred formula is as follows:
  • a lower amount of carob was studied in the original formulation of said patent, and it was concluded after practical tests that the locust bean content may be reduced to a minimum of 3%.
  • the fat present in ingredients with coconut fats is rich in antioxidants.
  • both coconut oil and coconut milk leave the dough more homogeneous and elastic, mainly, returning the fat lost, due to the withdrawal of milk.
  • the oil and coconut milk provide a better sensory profile, giving softness and mouthfell to the finished product.
  • the Glycemic Index I.G
  • the Glycemic Load CG
  • the Glycemic Index only indicates the rate of absorption of the carbohydrates regardless of the amount of the portion.
  • the Glycemic Load does this evaluation taking into account the different amounts and quality of carbohydrates present in the ingredients used.
  • Sweet potato powder 5.00 Rice flour and / or Powder for the preparation of beverages based on rice 1,50
  • Sucralose 0.04 Pasta with good viscosity, flavor and melting point, for various types of applications, but disapproved by tasters due to the sensorial profile (mothfeel) due to the low percentage of Rice flour.
  • Sucralose 0.04 Result Pasta with acceptable viscosity, for various types of applications, including in the baking area even with a still high percentage of rice, approved by tasters.
  • Cocoa liquor 12.00%

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Abstract

Refere-se a Patente de Invenção de formulação de chocolate com alfarroba com baixos teores de cafeína e teobromina, sem leite de origem animal, com ou sem adição de açúcares, sem glúten, sem soja e com e sem fibras, tendo cacau e alfarroba como base complementado alternativamente com gorduras de coco, derivados de arroz, batata doce em pó e açúcares com baixo índice glicêmico e obtendo-se alimento com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc.. ), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau e alfarroba.

Description

FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, COM OU SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS
Refere-se o presente Pedido de Patente de Invenção a formulação de chocolate com alfarroba com baixos teores de cafeína e teobromina, sem leite de origem animal, com ou sem adição de açúcares, sem glúten, sem soja e com e sem fibras, em diversas formas de apresentação (tabletes, barras, bombons, etc.) tendo cacau e alfarroba como base e obtendo-se alimento com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc...), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau e alfarroba.
A formulação revelada no Pedido de Patente de Invenção PI 1003335-1 dos mesmos inventores trouxe um novo conceito de chocolates e de alternativos com alfarroba ao aliar manteiga de cacau e licor de cacau com alfarroba e apresentou excelente resultados com a seguinte composição:
20 a 45 % de manteiga de cacau
5 a 25 % de alfarroba em pó
0 a 25 % de liquor de cacau
20 a 40 % de maltitol
0 a 15 % de maltodextrina
5 a 15 % de polidextrose
complementados por lecitina, aromas e sucralose.
Embora o produto tenha atendido as premissas estabelecidas inicialmente, na exploração comercial deste produto observou-se, após pesquisas complementares, que algumas outras opções de proporções poderiam também ser adotadas e com a substituição de ingredientes poderia se obter produtos de melhor qualidade e com mais apelos nutricionais para os consumidores e atender todas as restrições de alergênicos.
FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, COM OU SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", o objeto da presente patente, foi desenvolvida para superar os inconvenientes e limitações das fórmulas atualmente existentes, pois obteve-se formulações otimizadas que mantêm cacau e alfarroba como base, o uso de manteiga de cacau com ou sem liquor de cacau com otimizações decorrente de novas proporções e substituição de ingredientes, obtendo alimento com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida ( lights, naturalistas, fisiculturistas, etc. ), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característico de produtos a base de cacau e de alfarroba.
Nas pesquisas realizadas com algumas outras opções de proporções em relação ao revelado a patente PI 1003335-1, foram testadas as seguintes formulações: TESTE N° IA
Preparou-se mistura com 26 % de alfarroba em pó, 29,44 % de manteiga de cacau, 4,9 % de liquor de cacau, 4,9 % de polidextrose, 14,3 % de maltodextrina, 19,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se produto bom, aprovado pelos degustadores, com cor e sabor de chocolate meio amargo, necessitando colocar aplicar de uma pequeno % percentual de edulcorante sucralose por causa em razão do acréscimo do liquor. Fácil manuseio e boa viscosidade.
TESTE N° 2A
Preparou-se mistura com 30 % de alfarroba em pó, 34,44 % de manteiga de cacau, 0, 1 % de polidextrose, 15 % de maltodextrina 19,9, % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se produto bom, aprovado pelos degustadores, cor e sabor de chocolate meio amargo, não necessitando de adoçante por causa devido ao efeito dos açúcares naturalmente presentes na alfarroba. Fácil manuseio, boa viscosidade. Apelo de fibras e propriedades presentes na alfarroba.
TESTE N° 3A
Preparou-se mistura com 30 % de alfarroba em pó, 34,44 % de manteiga de cacau, 4,9 % de liquor de cacau, 0,1 % de polidextrose, 20 % de maltodextrina, 10 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se produto bom, aprovado pelos degustadores, cor e sabor de chocolate amargo, necessitando de um acréscimo de edulcorante sucralose. Fácil manuseio, boa viscosidade. Apelo de fibras e propriedades naturais presentes na alfarroba.
TESTE N° 4A
Preparou-se mistura com 25,1 % de alfarroba em pó, 34,54 % de manteiga de cacau, 4,99 % de polidextrose, 15 % de maltodextrina, 19,81 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se produto bom, aprovado pelos degustadores, cor e sabor de chocolate meio amargo, sendo levemente mais suave que o teste N° 14. Apelo de fibras naturais e propriedades presentes na alfarroba. Fácil manuseio e boa viscosidade. Massa adocicada, dispensando adoçante artificial.
TESTE N° 5A
Preparou-se mistura com 32,8 % de alfarroba em pó, 31,63 % de manteiga de cacau, 0,01 % de liquor de cacau, 15,1 % de maltodextrina, 19,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se um resultado surpreendentemente ótimo de produto com cor, sabor, odor e viscosidade aprovado pelos degustadores.
TESTE N° 6A
Preparou-se mistura com 36 % de alfarroba em pó, 28,43 % de manteiga de cacau, 0,01 % de liquor de cacau, 0, 1 % de polidextrose, 15 % de maltodextrina, 19,9 % maltitol, 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se massa com sabor forte e adistringente do alfarroba, massa com textura fibrosa, nada cremosa, não aprovada pelos degustadores. TESTE N° 7A
Preparou-se mistura com 35 % de alfarroba em pó, 29,34 % de manteiga de cacau, 4, 1 % de liquor de cacau, 0,1 % de polidextrose, 15 % de maltodextrina, 15,9 % maltitol, 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se massa com sabor forte de alfarroba, massa com textura cremosa, aprovada pelos degustadores.
TESTE N° 8A
Preparou-se mistura com 35 % de alfarroba em pó, 29,63 % de manteiga de cacau, 0,01 % de liquor de cacau, 4,9 % de polidextrose, 20 % de maltodextrina, 9,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se massa com sabor forte e adistringente do alfarroba, massa com textura fibrosa, nada cremosa, não aprovada pelos degustadores.
TESTE N° 9A
Preparou-se mistura com 30 % de alfarroba em pó, 28,43 % de manteiga de cacau, 0,01 % de liquor de cacau, 0,1 % de polidextrose, 21 % de maltodextrina, 19,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, obtendo-se massa dura, fibrosa, massa com viscosidade alta, nada cremosa, não aprovado pelos degustadores.
Com os testes IA a 9 A citados obteve-se uma formulação otimizada que contem a seguinte composição:
20 a 45 % de manteiga de cacau
25, 1 a 35 % de alfarroba em pó
0,01 a 4,99 % de liquor de cacau
10 a 19,9 % de maltitol
15,01 a 20 % de maltodextrina
0 a 4,99 % de polidextrose
complementadas por 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose.
A formulação preferencial obtida pelos testes A é a seguinte: 32,8 % de alfarroba em pó
31,63 % de manteiga de cacau
0,01 % de liquor de cacau
15.0 % de maltitol
15.1 % de maltodextrina
4,9 % de polidextrose
complementadas por 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose.
As informações nutricionais para lOOg do produto com a formula preferencial é a seguinte: Adicionalmente, em relação a pesquisas com outras proporções de ingredientes reveladas na patente PI 1003335-1, estudou-se e pesquisou uma menor quantidade de Alfarroba na formulação original da referida patente, chegando-se a conclusão após testes práticos que o teor de alfarroba pode ser diminuído a um mínimo de 3 %.
Os testes com menor porcentagem de alfarroba foram:
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 30,00
Liquor de cacau -
Edulcorante maltitol 35,00
Óleo de coco e/ou Leite de coco
Alfarroba em pó 2,5
Polidextrose 15,00
Maltodextrina 16,94
Batata doce em pó
Farinha e ou Extrato de arroz e ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04
Resultado: Massa com boa viscosidade, adequada para uso em todos os tipos de aplicação na formatação de chocolate. Com odor e sabor indefinidos pelo baixo teor de alfarroba, sendo reprovado pelos degustadores.
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 30,00
Liquor de cacau - Edulcorante maltitol 35,00
Óleo de coco e/ou Leite de coco
Alfarroba em pó 3,00
Polidextrose 15,00
Maltodextrina 16,44
Batata doce em pó
Farinha e ou Extrato de arroz e ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, adequada para uso em todos os tipos de aplicação na formatação de chocolate. Com odor e sabor moderado de alfarroba. E embora, obtendo um sabor suave da alfarroba, foi aprovado pelos degustadores.
Nas incessantes pesquisas realizadas com algumas alterações de ingredientes foram considerados os seguintes conceitos inventivos sobre os novos ingredientes testados em relação ao revelado na patente PI 1003335-1 :
A gordura presente em ingredientes com gorduras de coco (óleo de coco e no leite de coco) é rica em antioxidantes. Em termos de aplicação tecnológica, durante a primeira fase de mistura dos ingredientes, tanto o óleo de coco quanto o leite de coco deixam a massa mais homogénea e elástica, principalmente, devolvendo a gordura perdida, devido a retirada do leite. O óleo e o leite de coco fornecem um melhor perfil sensorial, conferindo maciez e mouthfell ao produto acabado.
Outros fatores que devem ser levados em consideração é o índice Glicêmico (I.G) e a Carga Glicêmica (CG) dos alimentos. O índice Glicêmico apenas indica a velocidade de absorção dos carboidratos independente da quantidade da porção. Já a Carga Glicêmica faz essa avaliação levando em consideração as diferentes quantidades e qualidade dos carboidratos presente nos ingredientes utilizados.
Tabela Comparativa entre Ingredientes
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Nos derivados de arroz (farinha ou extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz), os carboidratos são representados basicamente pelo amido, que é formado por cadeias de amilose e amilopectina, responsáveis por muitas das propriedades do produto final, sendo a mais importante delas o fornecimento de um corpo natural para as formulações. O segundo componente em maior quantidade na estrutura da farinha ou extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz é a proteína, respondendo por cerca de 7-9 % da sua composição. Por essa razão, a farinha ou extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz são aplicados às formulações em substituição à proteína encontrada no extrato de soja e também por não conter glúten e os alérgenos alimentares em sua composição.
Por ser a batata doce um carboidrato complexo de baixo índice glicêmico, ou seja, a sua absorção pelo organismo é mais lenta, liberando gradualmente a glicose na corrente sanguínea e sem estimular muito a insulina (hormônio responsável pelo aumento da fome e pelo acúmulo de gorduras), sua substituição na formulação traz benefícios nutricionais significativos ao corpo humano.
O tubérculo batata doce é rico em fibras, e possui fonte de ferro, vitaminas E, A e C e potássio. A batata doce também possui boa quantidade de cálcio, em valor muito superior à maltodextrina e quantidade de fibras em valor muito superior ao da farinha de arroz.
A batata doce é um dos tubérculos mais populares do Brasil, por isso, as indústrias já realizaram o processamento para a obtenção da batata doce em pó, a qual apresenta carboidrato complexo de baixo índice glicêmico, rica em fibras, ferro, vitamina C e potássio. A batata doce em pó em pó fornece alto teor de vitamina E e compostos fenólicos que atuam como antioxidante protegendo o organismo de determinadas doenças crónicas como cardiovasculares. Devido ao seu baixo índice glicêmico, a farinha de batata é um coadjuvante no tratamento dietoterápico de pessoas que necessitam realizar o controle no consumo de açúcares, principalmente de diabéticos.
As indústrias que produzem alimentos diet e light vêm utilizando largamente em vários tipos de alimentos processados, o ingrediente maltodextrina em substituição aos açúcares e derivados de leite em pó. A farinha de arroz, o extrato de arroz, pó para preparo de bebidas à base de arroz e a batata doce em pó são ótimos substitutos como agente de corpo para que se mantenha a maior similaridade possível às propriedades do produto tradicional com maltodextrina, principalmente no que diz respeito às melhorias tecnológicas (viscosidade e solubilidade), aos aspectos sensoriais como sabor, textura e odor dos produtos acabados.
Mais recentemente surgiu no mercado a oferta dos ingredientes açúcar de alfarroba e açúcar de coco que podem substituir dulçores e apresentam baixo índice glicêmico. e Em função disto foram pesquisados formulas alternativas com este novo ingrediente.
Nas incessantes pesquisas realizadas com algumas alterações de ingredientes em relação ao revelado na patente PI 1003335-1, foram testadas as seguintes formulações:
TESTE 1B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 30,00 Liquor de cacau
Edulcorante maltitol 35,00
Óleo de coco e/ou Leite de coco 0,40
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 12,00
Maltodextrina 2,04
Batata doce em pó 5,00
Farinha de arroz 5,00
Lecitina de girassol 0,40 Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, mas devido ao baixo percentual de Óleo de coco e/ou Leite de coco, a massa não ficou com a maciez e o apelo nutricional desejado. O produto final foi reprovado pelos degustadores.
TESTE 2B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 29,00
Liquor de cacau 1 ,00
Edulcorante maltitol 35,00
Óleo de coco e/ou Leite de coco 0,50
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 12,00 Maltodextrina 0,94
Batata doce em pó 6,00
Farinha de arroz 5,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, produto final aprovado pelos degustadores, pois a massa ficou com o apelo nutricional desejado e maciez esperada devido ao percentual adequado de Óleo de coco e/ou Leite de coco.
TESTE 3B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 25,00 Liquor de cacau
Edulcorante maltitol 30,00
Óleo de coco e/ou Leite de coco 6,00
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 12,00
Maltodextrina 2,44
Batata doce em pó 9,00
Extrato de arroz 5,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com textura indesejada para formatação e muito sensível ao calor, excelente na aplicação em coberturas para sorvetes. O ponto de fusão da massa muito baixo. Reprovada pelos degustadores.
TESTE 4B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 25,00 Liquor de cacau
Edulcorante maltitol 30,00
Óleo de Coco e/ou Leite de coco 5,5
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 12,00
Maltodextrina 2,94
Batata doce em pó 9,00
Extrato de arroz 5,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma de baunilha 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Produto final com maciez moderada, podendo ser usada para vários tipos de aplicações, inclusive na formatação de chocolate devido a sua boa viscosidade e ponto de fusão. Aprovado pelos degustadores.
TESTE 5B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 30,00 Liquor de cacau
Edulcorante maltitol 35,00
Óleo de coco 3,00
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 12,00
Maltodextrina 2,94
Batata doce em pó 5,00 Farinha de arroz e/ ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz 1,50
Lecitina de soja 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, sabor e ponto de fusão, para vários tipos de aplicações, mas reprovada pelos degustadores devido ao perfil sensorial (mothfeel) pelo baixo percentual de Farinha de arroz. TESTE 6B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 28,5
Liquor de cacau 1,50
Edulcorante maltitol 35,00
Leite de coco 2,00
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 12,00
Maltodextrina 1,44
Batata doce em pó 7,00
Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz 2,00
Lecitina de girassol 0,40 Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07 Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05 Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, macia, e bom ponto de fusão, podendo ser usada para vários tipos de aplicações, fazendo-se notar o uso de arroz dando um diferencial na massa, aprovada pelos degustadores.
TESTE 7B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 28,00
Liquor de cacau 2,00
Edulcorante maltitol 30,00
Leite de coco 5,00
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 2,94
Batata doce em pó 0,50
Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz 21,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04
Resultado: Massa arenosa, rígida, com sabor acentuado de arroz (viscosidade), massa com dificuldade para o processo de refino doçura fora do padrão, reprovada pelos degustadores.
TESTE 8B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 23,95 Liquor de cacau 2,00
Edulcorante maltitol 30,00
Óleo de coco 5,00
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 4,23
Batata doce em pó 4,26 Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz 20,00
Lecitina de soja 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com viscosidade aceitável, para vários tipos de aplicações, inclusive na área de panificação mesmo com uma porcentagem ainda alta de arroz, aprovado pelos degustadores.
TESTE 9B
INGREDIENTES %
Manteiga de Cacau 28,00
Liquor de cacau 2,00
Edulcorante maltitol 25,00
Leite de coco 2,0
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 15,00
Maltodextrina 5,94
Batata doce em pó 1,50 Pó para preparo de bebidas à base de arroz 10,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, mas devido ao baixo percentual de batata doce em pó, o produto final ficou sem o apelo nutricional desejado, sendo reprovado pelos degustadores.
TESTE 10B
INGREDIENTES %
Manteiga de Cacau 28,50
Liquor de cacau 1,50
Edulcorante maltitol 25,00
Óleo de coco 1,50
Alfarroba em pó 10,00 Polidextrose 15,00
Maltodextrina 5,94
Batata doce em pó 2,00
Extrato de arroz 10,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04
Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, produto final aprovado pelos degustadores, pois a massa ficou com o apelo nutricional desejado.
TESTE 11B
INGREDIENTES %
Manteiga de Cacau 29,00
Liquor de cacau 1 ,00
Edulcorante maltitol 30,00
Leite de coco 1 ,00
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 3,44 Maltodextrina
Batata doce em pó 25,00 Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com textura (viscosidade) indesejada para formatação, Fibrosa e dura com dificuldade no processo de refino, Reprovada pelos degustadores.
TESTE 12B
INGREDIENTES %
Manteiga de Cacau 29,00
Liquor de cacau 1 ,00
Edulcorante maltitol 30,00
Óleo de coco 1 ,0
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 4,44 Maltodextrina
Batata doce em pó 24,00 Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz Lecitina de girasol 0,40
Aroma de baunilha 0,07 Aroma de gianduia 0,05 Sucralose 0,04 Resultado: massa com boa viscosidade e ponto de fusão tendo o processo de refino resolvido com a massa não tão rígida, sabor e aroma aceitável semelhante à nossa massa já existente. Aprovado pelos degustadores.
TESTE 13B
INGREDIENTES % Manteiga de Cacau 29,00 Liquor de cacau
Edulcorante maltitol 10,00 Leite de coco 1 ,0
Alfarroba em pó 10,00 Polidextrose 20,00 Maltodextrina 5,44 Batata doce em pó 24,00 Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz
Lecitina de girasol 0,40 Aroma de baunilha 0,07 Aroma de gianduia 0,05 Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicações. Com teor de dulçor aprovado pelos degustadores.
TESTE 14B
INGREDIENTES %
Manteiga de Cacau 29,00
Liquor de cacau -
Edulcorante maltitol 10,00
Óleo de coco 1,0
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 20,00
Maltodextrina 9,26
Batata doce em pó -
Farinha de arroz 20,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma de baunilha 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicações. Com teor de dulçor aprovado pelos degustadores.
Alternativamente, testou-se o uso de açúcares com baixo índice glicêmico (açúcar de alfarroba e/ou açúcar de coco) em substituição do Maltitol e observou-se que as quantidades são equivalentes, conforme os testes 15 a 18 a seguir:
TESTE 15B
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 30,00 Liquor de cacau
Açúcar de Alfarroba e/ou Açúcar de Coco 41,00
Óleo de coco e/ou Leite de coco 0,50
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 6,00
Maltodextrina 1,98
Batata doce em pó 5,00
Farinha de arroz 5,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, porém a massa não ficou com doçura desejada e o apelo nutricional desejado. O produto final foi reprovado pelos degustadores.
TESTE 16
INGREDIENTES %
Manteiga de cacau 29,00
Liquor de cacau 1 ,00
Açúcar de Alfarroba e/ou Açúcar de Coco 40,00
Óleo de coco e/ou Leite de coco 0,50
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 7,00
Maltodextrina 0,98
Batata doce em pó 6,00
Farinha de arroz 5,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07
Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05
Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, produto final aprovado pelos degustadores, pois a massa ficou com o apelo nutricional desejado e doçura desejada, porém não poderá utilizar o apelo " sem adição de açúcares". TESTE 17B
INGREDIENTES %
Manteiga de Cacau 29,00 Liquor de cacau
Açúcar de Alfarroba e/ou Açúcar de Coco 9,00
Óleo de coco e/ou Leite de coco 1 ,0
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 20,00
Maltodextrina 6,48
Batata doce em pó 24,00
Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz
Lecitina de girassol 0,40 Aroma de baunilha 0,07 Aroma de gianduia 0,05 Sucralose 0,04 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicações. Com teor de dulçor reprovado pelos degustadores.
TESTE 18 B
INGREDIENTES % Manteiga de Cacau 29,00 Liquor de cacau
Açúcar de Alfarroba e/ou Açúcar de Coco 10,00 Óleo de coco e/ou Leite de coco 1 ,0
Alfarroba em pó 10,00 Polidextrose 20,00 Maltodextrina 9,30 Batata doce em pó
Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz 20,00
Lecitina de girassol 0,40 Aroma de baunilha 0,07 Aroma de gianduia 0,05 Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicações. Com teor de dulçor aprovado pelos degustadores, porém não poderá utilizar o apelo " sem adição de açúcares".
Nas pesquisas realizadas pelos testes 1B a 18B citados observou-se que quando se usa os ingredientes com a presença de gorduras de coco (óleo de coco ou leite de coco), derivados de arroz (farinha ou extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz) e, batata doce em pó e açúcares com baixo índice glicêmico (açúcar de alfarroba ou açúcar de coco) existem quantidades mínimas para fazer efeito e dar resultados, que são:
Mínimo de 0,5 % de ingrediente com gorduras de coco (óleo de coco ou leite de coco);
Mínimo de 2,0 % de derivados de arroz (farinha ou extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz); e
Mínimo de 2 % de batata doce em ρότ; e
Mínimo de 10 % de açúcares com baixo índice glicêmico
(açúcar de alfarroba ou açúcar de coco).
Testou-se a quantidade máxima de derivados de arroz (farinha ou extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz) que se pode utilizar com a quantidade máxima de batata doce em pó sem ter problemas de excesso de agente de corpo, com os seguintes resultados:
TESTE 19B, com Maltitol 10% e com máximo de derivados de arroz (farinha e/ou extrato e/ou pó para preparo de bebidas à base de arroz) e batata doce em pó.
INGREDIENTES %
Manteiga de Cacau 29,00
Liquor de cacau - Edulcorante maltitol 10,00
Leite de coco 1,00
Alfarroba em pó 10,00
Polidextrose 5,44
Maltodextrina
Batata doce em pó 24,00
Extrato de arroz 20,00
Lecitina de girassol 0,40
Aroma de baunilha 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralose 0,04
Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicações. Com característica de odor e sabor de chocolate amargo. Aprovado pelos degustadores .
Com os testes 1B a 19B citados obteve-se uma formulação otimizada que contém a seguinte composição com o apelo " sem adição de açúcares ":
20 a 45 % de manteiga de cacau;
0 a 5,5 % de ingrediente com gordura de coco (óleo de coco e/ou leite de coco);
3 a 35 % de alfarroba em pó;
0 a 25 % de liquor de cacau;
10 a 40 % de maltitol;
0 a 20 % de maltodextrina; 0 a 20 % de derivado de arroz (farinha e/ ou extrato e/ou pó para preparo de bebidas à base de arroz);
0 a 24 % de batata doce em pó;
0 a 15 % de polidextrose;
complementadas por 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose.
Alternativamente, com os testes 1B a 19B citados, obteve-se uma formulação otimizada que contém a seguinte composição sem o apelo " sem adição de açúcares ":
20 a 45 % de manteiga de cacau;
0 a 5,5 % de ingrediente com gordura de coco (óleo de coco e/ou leite de coco);
3 a 35 % de alfarroba em pó;
0 a 25 % de liquor de cacau;
10 a 40 % de açúcar com alto índice glicêmico (açúcar de alfarroba e/ou açúcar de coco);
0 a 20 % de maltodextrina;
0 a 20 % de derivado de arroz (farinha e/ ou extrato e/ou pó para preparo de bebidas à base de arroz);
0 a 24 % de batata doce em pó;
0 a 15 % de polidextrose;
complementadas por 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha e 0,05 % de aroma de gianduia.
A formulação preferencial com o apelo " sem adição de açúcares " obtida pelos testes B é a seguinte:
Formulação preferida com liquor:
Manteiga de cacau: 24,00%
Edulcorante maltitol em pó: 20,00%
Óleo de coco: 1,00%
Alfarroba em pó: 7,00%
Polidextrose: 6,44%
Maltodextrina:
Farinha de Arroz: 15,00%
Batata doce em pó: 14,00%
Liquor de cacau: 12,00%
Emulsificante lecitina de girassol: 0,40% Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07% Edulcorante Sucralose: 0,04% Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05% Formulação preferida sem liquor:
Manteiga de cacau: 30,00% Edulcorante maltitol em pó:
Óleo de coco:
Alfarroba em pó:
Polidextrose:
Maltodextrina:
Farinha de Arroz:
Batata doce em pó:
Líquor de cacau:
Emulsificante lecitina de girassol
Aroma idêntico ao natural de
Edulcorante Sucralose:
Aroma idêntico ao natural de
As informações nutricionais do produto com o apelo " sem adição de açúcares " com a formula preferencial é a seguinte:
Informação Nutricional da formulação preferida com liquor de
Valor energético 476 kcal = 1999 kJ
Carboidratos 50g, dos quais:
Açúcares 5,2g
Polióis 20g
Amido 22g
Outros carboidratos 2,3g
Proteínas 3,6g
Gorduras totais 32g
Gorduras saturadas 19g
Gorduras trans Og
Gorduras monoinsaturadas 10g
Gorduras poliinsaturadas l,0g
Colesterol Omg
Fibra alimentar Hg
Sódio 37mg
Informação Nutricional da formulação preferida sem liquor de cacau:
Valor energético 467 kcal = 1961 kJ
Carboidratos 49g, dos quais:
Açúcares
Polióis
Amido
Outros carboidratos
Proteínas Gorduras totais 32g
Gorduras saturadas 19g
Gorduras trans Og
Gorduras monoinsaturadas lOg
Gorduras poliinsaturadas l,0g
Colesterol Omg
Fibra alimentar 13g
Sódio 37mg A formulação preferencial sem o apelo "sem adição de açúcares " obtida pelos testes é a seguinte:
Formulação preferida com liquor de cacau:
Manteiga de cacau: 25,00%
Extrato de arroz: 15,00%
Alfarroba em pó: 7,00%
Açúcar de coco: 33,00%
Batata doce em pó: 9,48%
Líquor de cacau: 10,00%
Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%
Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%
Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05% Formulação preferida sem liquor de cacau:
Manteiga de cacau: 30,00%
Extrato de Arroz 15,00%
Alfarroba em pó: 15,00%
Açúcar de alfarroba: 30,00 %
Batata doce em pó: 9,48%
Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%
Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%
Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05% As informações nutricionais do produto sem o apelo "sem adição de açúcares " com a formula preferencial é a seguinte:
Informação Nutricional da formulação preferida com liquor de cacau:
Valor energético 527 kcal = 2213 kJ
Carboidratos 59g, dos quais:
Açúcares 37g
Polióis Og
Amido 19g
Outros carboidratos 2,3g
Proteínas 3,lg Gorduras totais 31g
Gorduras saturadas 18g
Gorduras trans Og
Gorduras monoinsaturadas 10g
Gorduras poliinsaturadas l,0g
Colesterol Omg
Fibra alimentar 4,4g
Sódio 69mg
Informação Nutricional da formulação preferida sem liquor de cacau:
Valor energético 521 kcal = 2188 kJ
Carboidratos 59g, dos quais:
Açúcares 37g
Polióis Og
Amido 17g
Outros carboidratos 4,8g
Proteínas 2,3g
Gorduras totais 31g
Gorduras saturadas 18g
Gorduras trans Og
Gorduras monoinsaturadas 9,9g
Gorduras poliinsaturadas l,0g
Colesterol Omg
Fibra alimentar 4,7g
Sódio 27mi

Claims

REIVINDICAÇÕES
1. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", com 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aroma de gianduia e 0,04 % de sucralose, caracterizado por, complementação com:
20 a 45 % de manteiga de cacau;
0 a 5,5 % de ingrediente com gordura de coco;
3 a 35 % de alfarroba em pó;
0 a 25 % de liquor de cacau;
10 a 40 % de maltitol;
0 a 20 % de maltodextrina;
0 a 20 % de derivado de arroz;
0 a 24 % de batata doce em pó; e
0 a 15 % de polidextrose.
2. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 1, com 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, caracterizado por, formulação preferida com licor de cacau com complementação de:
Manteiga de cacau: 24,00%
Edulcorante maltitol em pó: 20,00%
Óleo de coco: 1,00%
Alfarroba em pó: 7,00%
Polidextrose: 6,44%
Maltodextrina:
Farinha de Arroz: 15,00%
Batata doce em pó: 14,00%
Líquor de cacau: 12,00%
Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%
Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%
Edulcorante Sucralose: 0,04%
Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05%
3. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 1, com 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, caracterizado por, formulação preferida sem licor de cacau com complementação de: Manteiga de cacau: 30,00%
Edulcorante maltitol em pó: 20,00%
Óleo de coco: 1,00%
Alfarroba em pó: 10,00%
Polidextrose: 9,44%
Maltodextrina:
Farinha de Arroz : 15,00%
Batata doce em pó: 14,00%
Líquor de cacau: -
Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%
Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%
Edulcorante Sucralose: 0,04%
Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05%
4. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por, o ingrediente com gordura de coco ser escolhido entre o óleo de coco e o leite de coco ou mistura dos mesmos.
5. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por, o derivado de arroz ser escolhido entre a farinha de arroz, extrato hidrossolúvel de arroz integral em pó e pó para preparo de alimento a base de arroz ou mistura dos mesmos.
6. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", com 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, caracterizado por, alternativamente formulação complementada com:
20 a 45 % de manteiga de cacau;
25, 1 a 35 % de alfarroba em pó;
0,01 a 4,99 % de liquor de cacau;
10 a 19,9 % de maltitol;
15,01 a 20 % de maltodextrina; e
0 a 4,99 % de polidextrose.
7. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 6, com 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose, caracterizado por, alternativamente formulação preferida complementada 32,80 % de alfarroba em pó;
31,63 % de manteiga de cacau;
0,01 % de liquor de cacau;
15,00 % de maltitol;
15, 10 % de maltodextrina; e
4,90 % de polidextrose.
8. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", com 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha e 0,05 % de aromas de gianduia, caracterizada por, formulação complementada com:
20 a 45 % de manteiga de cacau;
0 a 5,5 % de ingrediente com gordura de coco;
3 a 35 % de alfarroba em pó;
0 a 25 % de liquor de cacau;
10 a 40 % de açúcares com alto índice glicêmico;
0 a 20 % de maltodextrina;
0 a 20 % de derivados de arroz;
0 a 24 % de batata doce em pó; e
0 a 15 % de polidextrose.
9. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por, o ingrediente com gordura de coco ser escolhido entre o óleo de coco e o leite de coco ou mistura dos mesmos.
10. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por, o açúcar com baixo índice glicêmico ser escolhido entre açúcar de alfarroba e o açúcar de coco ou mistura dos mesmos.
11. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por, o derivado de arroz ser escolhido entre a farinha de arroz, extrato hidrossolúvel de arroz integral em pó e pó para preparo de alimento a base de arroz ou mistura dos mesmos.
12. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 8, com 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha e 0,05 % de aromas de gianduia, caracterizada por, formulação preferida com liquor de cacau, com complementação de:
Manteiga de cacau: 25,00% Extrato de arroz: 15,00%
Alfarroba em pó: 7,00%
Açúcar de coco: 33,00%
Batata doce em pó: 9,48%
Líquor de cacau: 10,00%
Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%
Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%
Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05%
13. "FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM
ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", de acordo com a reivindicação 8, com 0,4 % de lecitina de girassol, 0,07 % de aroma de baunilha e 0,05 % de aromas de gianduia, caracterizada por, formulação preferida sem liquor de cacau, com complementação de:
Manteiga de cacau: 30,00%
Extrato de Arroz 15,00%
Alfarroba em pó: 15,00%
Açúcar de alfarroba: 30,00 % '
Batata doce em pó: 9,48%
Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%
Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%
Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05%
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