JP2010273674A - 濃縮コーヒー抽出液の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コクと香りに富み、かつ後味のキレの良い濃縮コーヒー抽出液を提供する。
【解決手段】コーヒー抽出液を蒸留により濃縮液と留分に分離し、濃縮液を多孔質吸着体で処理した後、多孔質吸着体処理濃縮液と留分を混合し、濃縮コーヒー抽出液を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、濃縮コーヒー抽出液の製造方法に関する。

コーヒー飲料は嗜好品として広く愛好されている。コーヒー飲料の風味には、コク、キレ、香り等多くの要素があり、バランスの取れたものが求められている。深い味わいを求める場合には、高濃度のコーヒー抽出液を用いることが有効であるが、この場合、コクが強いコーヒー飲料が得られるものの後味に雑味が残りやすいということがあった。
後味をすっきりさせるために活性炭等の吸着剤で処理を行う方法が知られているが、コクの低下や香りの低下が起きる場合があった。
また、香りを維持するために、コーヒー抽出液を逆浸透膜により濃縮して濃縮液と濃縮除去液に分別し、次いで濃縮除去液を減圧下で蒸発させて濃縮除去液から３〜２５質量％の濃縮香気液を得、次いで濃縮香気液を上記濃縮液と混合する、濃縮コーヒー抽出液の製造方法が提案されている（特許文献１）。しかし、この方法では香りは維持されるものの、後味については改善されず、コク、香り及び後味のキレの両立について、なお改善が求められていた。

特開２００３−３１９７４９号公報

本発明の課題は、コクと香りに富み、かつ後味のキレの良い濃縮コーヒー抽出液の製造方法を提供することである。

コーヒー抽出液の香りは、その揮発度の面から、トップノート、ミドルノート及びラストノートの３つのパートに分類することができるが、本発明者らは、コーヒー抽出液を香味の観点から分析した結果、コーヒー抽出液の香りはトップノート及びミドルノートにより特徴付けられ、コーヒー抽出液の味はラストノートと密接に関連するとの知見を得た。そして、本発明者らは、コーヒー抽出液を蒸留により濃縮液と留分に分離し、次いで濃縮液を多孔質吸着体で処理し、次いで多孔質吸着体処理濃縮液と上記留分を混合することで、コクと香りが豊かで、かつ後味のキレの良い濃縮コーヒー抽出液が得られることを見出した。ここで、本明細書において「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。

すなわち、本発明は、コーヒー抽出液を蒸留により濃縮液と留分に分離し、濃縮液を多孔質吸着体で処理した後、多孔質吸着体処理濃縮液と留分を混合する、濃縮コーヒー抽出液の製造方法に関する。

本発明の方法によれば、コクと香りに富み、かつ後味のキレの良い濃縮コーヒー抽出液を得ることができる。

本発明で原料として用いられるコーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆からの抽出液、インスタントコーヒーの水溶液などから調製することができる。
本発明で用いるコーヒー抽出液は、１００ｇあたりコーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、好ましくは２．５ｇ以上、更に好ましくは５ｇ以上使用しているものである。

本発明においてコーヒー抽出液を得るのに用いるコーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。中でも、コーヒー豆としては、コク、香り及び後味のキレのバランスの観点から、ブラジル産アラビカ種が好ましい。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。

コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒー豆とする方法については、特に制限はなく、焙煎温度、焙煎環境についても制限はないが、好ましい焙煎温度は１００〜３００℃であり、更に好ましくは１５０〜２５０℃である。好ましい焙煎方法としては直火式、熱風式、半熱風式があり、回転ドラムを有している形式が更に好ましい。また、風味の観点より焙煎後１時間以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。
焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンがあり、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティが好ましい。焙煎度を色差計で測定したＬ値としては、通常１０〜３５、好ましくは１５〜２５である。なお、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合しても良い。

焙煎コーヒー豆からの抽出方法についても制限はなく、例えば焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から冷水〜熱水（０〜１００℃）などの抽出溶媒を用いて１０秒〜３０分抽出する方法が挙げられる。粉砕度合いは、極細挽き（0.250-0.500ｍｍ）、細挽き（0.300-0.650ｍｍ）、中細挽き（0.530-1.000ｍｍ）、中挽き（0.650-1.500ｍｍ）、中粗挽き、粗挽き（0.850-2.100ｍｍ）、極粗挽き（1.000-2.500ｍｍ）、あるいは平均粒径３ｍｍ、同５ｍｍ又は同１０ｍｍ程度のカット品が挙げられる。抽出方法は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等が挙げられる。

抽出溶媒としては、水、アルコール含有水、ミルク、炭酸水などが挙げられる。抽出溶媒のｐＨ（２５℃）は通常４〜１０であり、風味の観点からは５〜７が好ましい。尚、抽出溶媒中にｐＨ調整剤、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸Ｎａを含有させ、ｐＨを適宜調整しても良い。
抽出器としては特に限定はなく、加熱可能な釜、攪拌機付釜及び攪拌可能な釜、コーヒーカップへ実質的に懸架可能なペーパー又は不織布の袋状構造体、上部にスプレーノズルを有し下部に実質的にコーヒー豆を固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するドリップ抽出器、上部及び下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するカラム抽出器等が挙げられる。抽出器に加熱又は冷却可能な構造（例えば、電気ヒーター、あるいは温水、蒸気又は冷水が通液可能なジャケット）を有していても良い。
抽出方法としてはバッチ式抽出法、半バッチ式抽出法、連続式抽出法が挙げられる。バッチ式抽出法又は半バッチ式抽出法の抽出時間は風味の観点より１０秒〜１２０分が好ましく、更に３０秒〜４０分が好ましい。

本発明においては、コーヒー抽出液として、焙煎コーヒー豆から抽出により得られたコーヒー抽出液をそのまま使用することが可能である。なお、コーヒー抽出液中の固形分量は、好ましくは１〜１０％、より好ましくは２〜７％、特に好ましくは３〜５％である。ここで、本明細書において「固形分量」とは、後掲の実施例に記載の「Ｂｒｉｘの測定方法」により測定されるものをいう。

本発明では、先ず、コーヒー抽出液を蒸留により濃縮液と留分に分離する。これにより、コーヒー抽出液は、ミドルノートの一部とトップノートを含む留分と、ミドルノートの一部とラストノートを含む濃縮液とに分離される。例えば、（Ａ）ピラジン類等の香気成分は留分に回収され、後味の雑味成分である（Ｂ）グアヤコール類等の不要成分は濃縮液に回収される。
コーヒー抽出液の蒸留は、公知の方法及び装置で行えばよく、特に制限されるものではない。
蒸留は、香気成分の確保、分離速度等の面から、絶対圧で５〜１００ｋＰａ、好ましくは１０〜５０ｋＰａ、より好ましくは１０〜４０ｋＰａ、特に好ましくは１０〜３０ｋＰａの減圧下で行うことが望ましい。
蒸留の温度条件としては、香気成分の確保、蒸発速度の確保の観点から、２０℃以上が好ましく、３０℃以上がより好ましく、３５℃以上が更に好ましく、４０℃以上が更に好ましく、５５℃以上が特に好ましい。また、コーヒー抽出液の品質を維持するため、１００℃以下が好ましく、８０℃以下がより好ましく、７０℃以下が特に好ましい。

本発明では、ピラジン類等の香気成分及び多孔質吸着体処理において除去を望まない風味成分を十分に留分に移動させるという観点より、コーヒー抽出液に対する留分の質量比は０．３以上であることが好ましく、０．４以上がより好ましく、０．５以上が更に好ましい。また、濃縮液の多孔質吸着体への物質移動速度を確保し、吸着処理の効率を良好にするという観点より、コーヒー抽出液に対する留分の質量比は０．９以下が好ましく、０．８５以下がより好ましく、０．８以下が更に好ましい。

次いで、分離された濃縮液を多孔質吸着体で処理する。これにより、ラストノートに含まれる（Ｂ）グアヤコール類やヒドロキシヒドロキノン等の不要成分を除去することができる。
本発明に用いる多孔質吸着体の種類としては、吸着技術便覧―プロセス・材料・設計―（平成１１年１月１１日、エヌ・ティー・エス発行、監修者：竹内 雍）に記載されている、炭素質吸着材、シリカ・アルミナ系吸着材、高分子吸着材、キトサン樹脂などが使用できる。コーヒー風味を残存させる観点から、炭素質吸着材が好ましい。
炭素質吸着材としては、ヒドロキシヒドロキノンを高い選択性をもって吸着する観点から、粉末状活性炭、粒状活性炭、活性炭繊維が好ましい。

粉末状及び粒状活性炭の由来原料としては、オガコ、石炭やヤシ殻などがあるが、ヤシ殻由来のヤシ殻活性炭が好ましく、特に、水蒸気などのガスにより賦活した活性炭が好ましい。このような水蒸気賦活活性炭の市販品としては、白鷺ＷＨ2c（日本エンバイロケミカルズ株式会社）、太閣ＣＷ（二村化学工業株式会社）、クラレコールＧＬ（クラレケミカル株式会社）等を用いることができる。

当該多孔質吸着体の使用量は、後味の雑味の原因物質を十分に除去するために、濃縮液の固形分量に対して０．１質量倍以上が好ましく、０．２質量倍以上がより好ましく、０．３質量倍以上が更に好ましく、０．４質量倍以上が特に好ましくい。また、コクを残すために、２質量倍以下が好ましく、１質量倍以下がより好ましく、０．８質量倍以下が更に好ましく、０．７質量倍以下が特に好ましい。

接触処理手段としては、バッチ法又はカラム通液法が挙げられる。
バッチ法としては、濃縮液に、多孔質吸着剤を加え−１０〜１００℃で０．５分〜５時間撹拌した後、吸着剤を除去すればよい。処理時の雰囲気としては、空気下、不活性ガス下（窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス、二酸化炭素）が挙げられるが、風味の観点より不活性ガス下が好ましい。
カラム通液法としては、吸着カラム内に吸着剤を充填し、濃縮液をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させる。吸着剤の充填高さＬ及びＤ（径）の比Ｌ／Ｄは０．１〜１０が好ましい。吸着剤のカラム内への充填量は、通液前に吸着カラムに充填できる量であれば良い。吸着カラムは、その上段又は下段の少なくとも１つにメッシュ（網）又はパンチングメタルなどの、実質的に吸着剤が漏れ出さない分離構造体を有していることが好ましい。分離構造体の開口径は、吸着剤の平均粒径より小さければ特に限定されず、好ましくは吸着剤の平均粒径の１／２以下、特に好ましくは１／３以下の目開きが良い。具体的な開口径は、０．１〜１０００μｍが好ましい。

濃縮液の吸着処理温度は−１０℃〜１００℃が好ましく、風味の観点より０〜４０℃がより好ましい。吸着カラム内の吸着剤量（Ｋ[ｇ]）対する濃縮液の液流量（ＱＣ[ｇ／分]）の滞留時間（Ｋ／ＱＣ）は０．５〜３００分が好ましい。

次いで、多孔質吸着体処理濃縮液と留分を混合する。これにより、濃縮コーヒー抽出液を得ることができる。多孔質吸着体処理濃縮液と留分の混合比率は、それぞれ全量混合してもよく、あるいは、求める風味に応じて任意に変えても良い。また、留分についてはそのまま混合してもよいが、適宜濃縮して用いることもできる。

多孔質吸着体処理濃縮液は、（Ｂ）グアヤコール類の含有量が十分低減されているため、濃縮コーヒー抽出液の後味のキレを改善することができる。他方、留分には、香気成分として（Ａ）ピラジン類が豊富に含まれている。そして、多孔質吸着体処理濃縮液と留分とを混合することで、香ばしさに富む（Ａ）ピラジン類の存在比率が高められ、濃縮コーヒー抽出液のコクと香りが増強される結果、コク、香りが豊かで、かつ後味のキレの良い濃縮コーヒー抽出液とすることができる。

ここで、（Ａ）ピラジン類とは、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、エチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び３，５−ジメチル−２−メチルピラジンを包含する概念であり、本発明においてはこれらのうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、本発明の濃縮コーヒー抽出液中の（Ａ）ピラジン類含量は、上記９種の合計量に基づいて定義される。
また、（Ｂ）グアヤコール類とは、グアヤコール、４−エチルグアヤコール及び４−ビニルグアヤコールを包含する概念であり、本発明においてはこれらのうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、本発明の濃縮コーヒー抽出液中の（Ｂ）グアヤコール類含量は、上記３種の合計量に基づいて定義される。

本発明においては、濃縮コーヒー抽出液中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が、コク及び香ばしさの増強、キレ改善の観点から、好ましくは０．６以下、より好ましくは０．５５以下、より好ましくは０．５以下、より好ましくは０．４５以下、更に好ましくは０．４以下、特に好ましくは０．３５以下である。ここで、本明細書において、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］の測定法は、後掲の実施例の「ピラジン類及びグアヤコール類の分析法」に従うものとする。なお、上記質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は０であってもよいが、製造効率の観点から、０．０００１以上、更に０．００１以上であることが好ましい。

また、本発明の製造方法により得られた濃縮コーヒー抽出液は（Ｃ）クロロゲン酸類を含有しており、濃縮コーヒー抽出液中の（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量は、コク、香り及び後味のキレのバランス、生理効果の観点から、０．０１〜１質量％、更に０．０５〜０．５質量％、特に０．１〜０．３質量％であることが好ましい。ここで、「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称である。クロロゲン酸類含量は上記９種の合計量に基づいて定義される。

更に、本発明の製造方法により得られた濃縮コーヒー抽出液は、（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンを含有していてもよく、濃縮コーヒー抽出液中の（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、風味及び生理効果の観点から、クロロゲン酸類量に対して０．１質量％未満、０．０５質量％未満、更に０．０３質量％未満、特に０．０１質量％未満であることが好ましく、他方下限は特に限定されず０質量％であってもよい。

濃縮コーヒー抽出液の形態としては、水溶液、固体（例えば、乾燥物）、液体又はスラリー（例えば、濃縮物）等の種々のものが例示され、適宜選択することが可能である。

本発明の濃縮コーヒー抽出液は、ソリュブルコーヒー、容器詰コーヒー飲料とするのに好適である。
本発明のソリュブルコーヒーは、上記濃縮コーヒー抽出液を乾燥して得ることが可能である。乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示される。ソリュブルコーヒーの形態としては、粉末、粒状、錠剤等が例示される。

また、本発明の容器詰コーヒー飲料は、上記濃縮コーヒー抽出液をそのまま容器に充填するか、あるいは必要により濃縮又は希釈して容器に充填することで調製することができる。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料としても良く、容器詰ミルクコーヒー飲料としても良い。容器詰ミルクコーヒー飲料とする場合、乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等を配合できる。
本発明のソリュブルコーヒー及び容器詰コーヒー飲料は、（Ｃ）クロロゲン酸類を０．０１〜１質量％、更に０．０５〜０．５質量％、特に０．１〜０．３質量％含有することが好ましい。

本発明の容器詰コーヒー飲料には、必要により、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
苦味抑制剤としては、特に限定はないが、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは容器詰コーヒー飲料中に０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．３質量％含有するのがよい。

容器詰コーヒー飲料は、Ｆ０値（致死値）を一定値以上に設定して加熱殺菌処理を行うことにより製造される。Ｆ０値は、微生物学的安定性の点で、５〜６０、好ましくは１０〜５０、より好ましくは１５〜４５、更に好ましくは２０〜４０である。ここで、Ｆ０値とは、缶詰コーヒー飲料を加熱殺菌した場合の加熱殺菌効果を評価する値で、基準温度（１２１．１℃）に規格化した場合の加熱時間（分）に相当する。Ｆ０値は、容器内温度に対する致死率（１２１．１℃で１）に、加熱時間（分）を乗じて算出される。致死率は致死率表（藤巻正生ら、「食品工業」、恒星社厚生閣、１９８５年、１０４９頁）から求めることができる。Ｆ０値を算出するには、一般的に用いられる面積計算法、公式法等を採用することができる（例えば谷川ら《缶詰製造学》頁２２０、恒星社厚生閣 参照）。
本発明において、Ｆ０値を所定の値になるよう設定するには、例えば、予め得た致死率曲線から、適当な加熱温度・加熱時間を決定すればよい。

殺菌機はレトルト釜、チューブ式殺菌機、プレート式殺菌機、ＨＴＳＴプレート式殺菌装置、ＵＨＴ殺菌機などがある（改訂新版ソフトドリンクス、５４６−５５８頁、６３３−６３８頁）。

また、殺菌温度は、微生物学的安定性の点で１２３℃以上が好ましく、更に１２３〜１５０℃、より好ましくは１２６〜１４１℃、更に好ましくは１３０〜１４０℃である。

当該加熱殺菌処理は、上記条件の他、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で行われる。また加熱殺菌設定条件までの昇温及び冷却は速やかに行ない、過剰な熱履歴を伴わないように留意すべきである。尚、金属缶においても加熱殺菌後の充填でもよい。また、紙、瓶等においても同様であり、容器の耐熱性を勘案し、充填後加熱殺菌でも加熱殺菌後充填でも可能である。

容器詰コーヒー飲料は、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等の容器に詰めて製造することができる。この場合、容器に詰めて５０〜５００ｍＬの缶詰コーヒー飲料とすることができる。缶詰コーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここでシングルストレングスとは、容器詰飲料を開封した後、そのまま飲めるものをいう。

容器としては、コーヒー中の成分の変化を防止する観点から、酸素透過度の低い容器が好ましく、例えば、アルミニウムや、スチールなどの缶、ガラス製の瓶等を用いるのが良い。缶やビンの場合、リキャップ可能な、リシール型のものも含まれる。ここで酸素透過性とは、２０℃、相対湿度５０％の環境下で測定した酸素透過度（ｃｃ・ｍｍ／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍ）であり、酸素透過度が５以下が好ましく、更に３以下、特に１以下が好ましい。

（Ｂｒｉｘの測定方法）
２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）で表される。Atago RX-5000（Atago社製）にて測定を行った。

（クロロゲン酸類の分析法）
コーヒー抽出液、濃縮コーヒー抽出液又は容器詰コーヒー飲料のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。
装置の構成ユニットの型番は次の通り。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μm（インタクト（株））。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。

濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）９種のクロロゲン酸類
（Ｃ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ｃ²）フェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ｃ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。

（カフェインの分析法）
コーヒー抽出液、濃縮コーヒー抽出液又は容器詰コーヒー飲料のカフェインの分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。
装置の構成ユニットの型番は次の通り。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：２７０ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ｃ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｄ：アセトニトリル。

濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％

試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、ＨＰＬＣ分析に供した。
カフェインの分析は、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：２７０ｎｍ、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分。

（ヒドロキシヒドロキノンの分析法）
コーヒー抽出液、濃縮コーヒー抽出液又は容器詰コーヒー飲料のヒドロキシヒドロキノンの分析法は次の通りである。
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、開発・製造：米国ＥＳＡ社、輸入・販売：エム・シー・メディカル（株））を使用した。
装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５。
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ（（株）資生堂）。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｅ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｆ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。

溶離液Ｅ及びＦの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。

濃度勾配条件
時間 溶離液Ｅ 溶離液Ｆ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％

分析試料の調製は、試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い上清を得た。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。

ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、質量％を求めた。

実施例１
（コーヒー抽出液の調製）
ブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆（ブラジルＮｏ．２ 焙煎度Ｌ３４／Ｌ１６．５＝５８／４２）４００ｇを９３℃の熱水にて抽出し、２４００ｇのコーヒー抽出液を得た。
得られたコーヒー抽出液の各成分の分析値は以下の通りであった。
Ｂｒｉｘ（％）：４．７６
クロロゲン酸類（ＣＧＡ）(ｍｇ／１００ｇ)：４３７．９
カフェイン(ｍｇ／１００ｇ)：２０５
ヒドロキシシヒドロキノン（ＨＨＱ）(ｍｇ／ｋｇ)：２２．１２
（コーヒー抽出液の蒸留）
コーヒー抽出液（２３１８ｇ、固形分量４．７５％）を６０℃で１８．７ｋＰａの減圧下にて濃縮し、留分を液温８℃で凝縮させ、３２．２質量％の濃縮液（固形分量１４．２８％）と、６７．８質量％（固形分量０．２２％）の留分を得た。
（濃縮液の活性炭処理）
上記濃縮液のみを活性炭（白鷺WH2C 42/80LSS、日本エンバイロケミカルズ（株）で２５℃にて処理を行った。なお、活性炭の使用量は、濃縮液の固形分量に対して０．５質量倍とした。
（活性炭処理濃縮液と留分の混合）
得られた活性炭処理濃縮液（７３２ｇ、固形分量１０．９％）と、前記留分（１５７０ｇ、固形分量０．２２％）を全量混合して濃縮コーヒー抽出液を得た。
（容器詰コーヒー飲料）
上記濃縮コーヒー抽出液をイオン交換水で希釈してＢｒｉｘ１．８５に調整し、缶容器に充填後、１３４℃、９０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。

実施例２
表１に記載の蒸留条件に変えたこと以外は、実施例１と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。

実施例３
表１に記載の濃縮液の活性炭処理条件に変えたこと以外は、実施例１と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。

比較例１
濃縮液に対して活性炭処理を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。

比較例２
コーヒー抽出液の蒸留を行わず、そのまま活性炭処理を行ったこと以外は、実施例１と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。

比較例３
ブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆（焙煎度Ｌ３４／Ｌ１６．５＝５８／４２の混合物）４００ｇを９３℃の熱水にて抽出し、２４００ｇのコーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液をイオン交換水で希釈してＢｒｉｘ１．８５に調整し、缶容器に充填後、１３４℃、９０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。

（試飲評価）
実施例１〜３、比較例１〜３の容器詰コーヒー飲料について、１３人による試飲を行い、味と香りを評価した。
基準：
（ｉ）コクが強い・コクがやや強い・普通・コクがやや弱い・コクが弱い
（ii）キレが良い・キレがやや良い・普通・後味がやや残る・後味が強く残る
（iii）香り（焙煎香）が強い・香りがやや強い・普通・香りがやや弱い・香りが弱い
（iv）苦味が強い・苦味がやや強い・普通・苦味がやや弱い・苦味が弱い

実施例１〜３及び比較例１〜３の濃縮コーヒー抽出液の製造条件及び成分分析、並びに容器詰コーヒー飲料の試飲評価の結果を表１に示す。なお、試飲評価の結果においては、上位２群、普通、及び下位２群の人数を表１に示した。

本発明品による容器詰コーヒー飲料（実施例１及び３）は、１０名（約７７％）が、コーヒー本来のコクが強いと評価し、８名（約６２％)が焙煎香も強く、更に４名（約３０％)が後味のキレが良いという良好な評価を得た。同様に実施例２も良好な評価を得たが、本発明の優れた特徴は、濃縮過程の留分回収率がより高い実施例１及び３で顕著に見られた。
一方、比較例１及び３においては、焙煎香はあるものの、８名（約６２％）が苦味が強すぎると感じ、更に９名（約６９％）が後味が悪いと評価した。また、比較例２においては６名がコクが弱いと評価し、３名が香りが弱いという悪い評価であった。

［香気の比較］
ピラジン類及びグアヤコール類の分析法
試料２ｇをバイアルにサンプリングし、ＳＰＭＥファイバーによりヘッドスペースの香気成分を吸着し、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。そして、ピラジン類及びグアヤコール類の面積値から質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を求めた。

ＨＳ−ＧＣ／ＭＳ条件（質量分析計付きヘッドスペースガスクロマトグラフ法）
測定機器；ＨＰ６８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム；ＢＣ−ＷＡＸ(５０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍｄｆ、ジーエルサイエンス（株）)
温度プログラム；６０℃（５ｍｉｎ．)→２３０℃、５℃／ｍｉｎで昇温
ヘッド圧；１４．８ｐｓｉ
注入口温度；２１０℃
検出器温度；２００℃
ｓｐｌｉｔ比；３０：１
キャリアガス；ヘリウム
スキャンモード；イオン化電圧７０ｅＶ

表２から、実施例１〜３の濃縮コーヒー抽出液は、（Ａ）ピラジン類を豊富に含む一方で、（Ｂ）グアヤコール類量が十分に低減されており、（Ａ）ピラジン類と（Ｂ）グアヤコール類の含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．６以下に制御されていることが確認された。
表２の結果から、本発明の製造方法により、コクと香りに富み、かつ後味のキレが良い容器詰コーヒー飲料が得られる要因を、本発明者らは次のように推察する。
（１）濃縮液を多孔質吸着体処理することで、後味の雑味成分である（Ｂ）グアヤコール類が除去され、後味のキレが改善される。
（２）後味の雑味成分の低減により、香味成分である（Ａ）ピラジン類の存在比率が高められ、コクと香りが増強される。

Claims (7)

1. コーヒー抽出液を蒸留により濃縮液と留分に分離し、前記濃縮液を多孔質吸着体で処理した後、多孔質吸着体処理濃縮液と前記留分を混合する、濃縮コーヒー抽出液の製造方法。
2. 前記コーヒー抽出液中の固形分量が１〜１０％である、請求項１記載の濃縮コーヒー抽出液の製造方法。
3. 前記コーヒー抽出液を、５〜１００ｋＰａの減圧下、２０〜１００℃にて蒸留する、請求項１又は２記載の濃縮コーヒー抽出液の製造方法。
4. 前記コーヒー抽出液に対する前記留分の質量比が０．３〜０．９である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の濃縮コーヒー抽出液の製造方法。
5. 前記多孔質吸着体の使用量が前記濃縮液の固形分量に対して０．１〜２質量倍である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の濃縮コーヒー抽出液の製造方法。
6. 請求項１〜５の何れか１項記載の方法により製造されたコーヒー組成物を含む容器詰コーヒー飲料。
7. クロロゲン酸類を０．０１〜１質量％含有する、請求項６記載の容器詰コーヒー飲料。