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WO2014068147A1 - Sucedaneo de queso y su procedimiento de obtencion - Google Patents

Sucedaneo de queso y su procedimiento de obtencion Download PDF

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WO2014068147A1
WO2014068147A1 PCT/ES2012/070754 ES2012070754W WO2014068147A1 WO 2014068147 A1 WO2014068147 A1 WO 2014068147A1 ES 2012070754 W ES2012070754 W ES 2012070754W WO 2014068147 A1 WO2014068147 A1 WO 2014068147A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
cheese substitute
cheese
substitute according
nuts
water
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/ES2012/070754
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English (en)
French (fr)
Inventor
Rafael DUESO VILLAR
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
MARIA DIET SL
Original Assignee
MARIA DIET SL
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by MARIA DIET SL filed Critical MARIA DIET SL
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Priority to PCT/ES2012/070754 priority patent/WO2014068147A1/es
Publication of WO2014068147A1 publication Critical patent/WO2014068147A1/es
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention is related to the elaboration of alternative foods to dairy products, of which they use edible vegetable materials rich in proteins and fats.
  • the invention consists of a cheese substitute made from nuts, for example and not limited to almonds, cashews, peanuts, hazelnuts, walnuts, among others.
  • the method for obtaining said cheese substitute is also an object of the present invention.
  • Cheese is a solid food made from the curdled milk of cow, goat, sheep, buffalo, camel or other ruminant mammals.
  • cheeses are classified into, fresh cheese, pasteurized white cheese, ripened cheese (tender, semi-mature, aged, aged and / or aged) and cheese ripened with molds.
  • Cheese is an important source of protein and calcium, however, it also includes fat and salt among its fundamental components.
  • the cheeses are classified into (expressed as mass / mass percentage on the total dry extract):
  • the cheeses also have high cholesterol levels, depending on the type of cheese, they will be between 80 and 100 mg / 100g.
  • Cholesterol is an essential nutrient for human life, however, our body manufactures all the cholesterol it needs, so it is not necessary to buy it in the food we eat. It has been scientifically proven that high blood cholesterol levels raise the risk of developing heart disease and suffering
  • Unsaturated fatty acids help maintain normal blood cholesterol levels. For this reason, it is recommended to replace saturated fats with unsaturated fats, as they contribute to maintaining normal levels of cholesterol in the blood.
  • cheese substitutes provide the taste, texture and consistency of the cheeses.
  • GB 2255489 published on November 11, 1992, discloses a process for producing a vegetable fat cream and a cheese of the same product.
  • process proposes to form a mixture of fat vegetable and whey in a weight ratio of 1: 1.5 to 1: 9, wherein the vegetable mass comprises by weight at least 70% of unsaturated fatty acids.
  • the mixture is made to form an artificial cream, and is homogenized at a pressure of 500 to 1500 psi and at a temperature of 50 to 55 ° C.
  • the cream of vegetable fat produced can be mixed with milk for consumption as milk or to make a Cheddar cheese product, having a high content of unsaturated fat and relatively low total fat content.
  • a Cheddar cheese product having a high content of unsaturated fat and relatively low total fat content.
  • hydrocolloid stabilizers from about 0.5% to about 5% hydrocolloid stabilizers, and optionally can contain up to
  • the plant protein material is selected from the group consisting of legumes, corn, peas, ca ⁇ ola, sunflower, sorghum, rice, amaranth potato, tapioca, arrowroot, canna, lupine, rapeseed, wheat, oats, rye, barley, and their mixtures.
  • the cheese substitute may further comprise at least one component selected from the group consisting of a cheese flavor and a starch.
  • the present invention has as an object a cheese substitute made from a plant material, as well as its obtaining procedure.
  • the cheese substitute comprises how
  • cheese substitute the following: - water between 50% and 80%, and - nuts between 5% and 40%.
  • the cheese substitute has the following ranges of nutritional values:
  • the cheese substitute described above can be considered as a protein source food, since it contributes at least 12% of the energy value of the food. According to some references, it could even be considered as a food with a high content of
  • its fat content is less than 30%.
  • the contribution of these fats is mostly unsaturated fatty acids, more than 50%, while its content of saturated fats is less than 5%.
  • the cholesterol content is less than 2mg / 100g of product, and its energy value is between 100 and 350 Kcal / 100g.
  • the process for obtaining said cheese substitute comprises the following steps: a) dissolve the coagulant in approximately 70% of the water used in the manufacture of the cheese substitute, b) mix the nuts with the rest of the water, c) heat the solution of water and coagulant, let it boil between approximately 0, 5 and 15 minutes, d) mixing the ingredients mixed in step b) with the water and coagulant solution until an emulsified paste is obtained, e) adding the emulsified paste of the mixture in a mold, f) heat treating the emulsified paste, g) allow to cool for at least 6 hours, and h) remove the mold.
  • a cheese substitute is obtained with the flavor, texture and consistency of the traditional cheeses made from the milk.
  • the substitute cheese that is recommended is suitable for use in human food, and can be presented for sale in various forms or aspects depending on the type of cheese you want to imitate, to cite examples and not limited to a Manchego cheese, one fresh from Burgos, one cabrales, etc. It can also be part as an ingredient of other food products.
  • the present invention is a cheese substitute made from a plant material, as well as its method of obtaining.
  • ingredients of the cheese substitute is water and edible plant materials rich in proteins and fats. Said plant materials
  • said nuts are almonds, whether natural raw, dehydrated or toasted.
  • the almonds can be any variety or kind of sweet almonds used for the
  • said almonds are shelled and peeled.
  • the almonds are defatted before being used in the preparation of the cheese substitute.
  • the almonds are grown under organic farming.
  • the nuts used for the preparation of the cheese substitute may also be, for example and not limited to, cashews, peanuts, hazelnuts, walnuts, among others.
  • the cheese substitute could also be made from a mixture of nuts, for example and not limited to, almonds,
  • the proportions of water and nuts by weight of cheese substitute are the following: between 50% and 80% of water, and
  • Another ingredient of the cheese substitute is a coagulant.
  • the coagulant represents between 0.1% and 10% by weight of cheese substitute, being able to be agar-agar or other gelling substance or thickener.
  • the cheese substitute may also include one or more of the following ingredients:
  • - acidulants or acidity correctors selected from the group consisting of natural juice or concentrate of lemon or other citrus, citric acid, malic acid, lactic acid, tartaric acid, phosphoric acid or other
  • Acidifier representing between 0 and 5% by weight of cheese substitute
  • yeasts yeast extract, monosodium glutamate, hydrolyzed vegetable proteins or other substances used as
  • - sugars that is, any raw material rich in carbohydrates, representing between 0 and 10% by weight of cheese substitute
  • the cheese substitute may also include from 0 to 20% fat or vegetable oil, preferably non-hydrogenated vegetable oils. In order to achieve a cheese substitute with certain flavors and flavors of specific cheeses, it could also be included as a concentrated ingredient of cheese or other dairy derivative, representing between 0 and 25% by weight of cheese substitute.
  • the nuts are mixed with the rest of the water.
  • other ingredients can be added to be mixed with the dried fruit, such as:
  • - acidulants or acidity correctors selected from the group consisting of natural juice or concentrate of lemon or other citrus fruit, citric acid, malic acid, lactic acid, tartaric acid, phosphoric acid or other acidifier,
  • yeasts yeast extract, monosodium glutamate, hydrolyzed vegetable proteins or other substances used as
  • flavor enhancers - edible salt, potassium chloride or another salt substitute
  • Cheese or other dairy products can also be added, with a view to achieving a cheese substitute with specific flavors and flavors of specific cheeses.
  • these ingredients are agglomerated and not distributed throughout the cheese.
  • the water and coagulant solution is heated, allowing it to boil between approximately 0.5 and 15 minutes.
  • the mixture of nuts and water is mixed with the water and coagulant solution, until an emulsified paste is obtained.
  • This mixture of nuts and water may contain other additional ingredients, as seen in one of the steps
  • the thermal treatment of the emulsified paste can be carried out by means of a pasteurization to
  • Said pasteurization could also be carried out in short times at high temperatures, for example, at a temperature between about 70 ° C and about 90 ° C and for a time between 15 seconds and 5 minutes. Preferably, at a temperature of about 70 ° C and for a time between 15 seconds and 5 minutes
  • the thermal treatment of the emulsified paste could be carried out by means of a sterilization or UHT (ultra-high temperature), if it is desired that the obtained cheese substitute can be preserved in fresh and dry environments without requiring refrigeration temperatures. Said sterilization is performed at approximately 138 ° C and for a time of 2 seconds.
  • the pouring of the mixture into the mold can be done using a stuffer
  • the mixture is dosed in natural or synthetic casings and then introduced into the mold,
  • the molds to be used can be square, rectangular, round, cylindrical or with any other geometric shape that simulates the shape of a whole piece of cheese of different sizes. Subsequently, let it cool for at least
  • the resulting cheese substitute bars can be marketed in that form, or they can be
  • the cheese substitute can be coated with a wax rind or other edible material.
  • the bars can be cut into slices, wedges, bars, blocks, balls, etc .; or it can be marketed grated, in the form of powder or emulsified to spread.
  • the resulting products are vacuum packed or in a protective atmosphere and stored at a temperature between 2 and 8 ° C. In the case of having been sterilized, the cold is not required for its conservation.
  • a goat cheese substitute was prepared with wedge-shaped, square or curled dates, following the procedure described above and with the following ingredients:
  • a cheese substitute was prepared in grated form, following the procedure described above and with the following ingredients:
  • a cheese substitute was prepared without lactose in slices, following the procedure described above and with the following ingredients:
  • a spreadable thin-sliced cheese substitute was prepared, following the procedure described above and with the following ingredients:

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Abstract

La presente invención tiene por objeto un sucedáneo de queso, y su procedimiento de obtención,que comprende como ingredientes agua, materialesvegetales comestiblesricosen proteínas y grasas, y un coagulante,enel quelosmaterialesvegetales comestiblesson frutos secos,siendo las proporcionesde agua y frutos secos porpesode sucedáneo de quesolas siguientes: agua entre50%y80%, y; frutos secos entre5%y40%.

Description

SUCEDANEO DE QUESO Y SU PROCEDIMIENTO DE OBTENCION
CAMPO TECNICO DE LA INVENCION La presente invención está relacionada con la elaboración de alimentos alternativos a los productos lácteos, de los que emplean materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas. Específicamente, la invención consiste en un sucedáneo de queso fabricado a partir de frutos secos, por ejemplo y no limitado a almendras, anacardos, cacahuetes, avellanas, nueces, entre otros. Es también objeto de la presente invención el procedimiento de obtención de dicho sucedáneo de queso.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes.
En el mercado se encuentran centenares de variedades de queso. Sus diferencias en estilos y sabores son resultado del empleo de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, diferentes tiempos de curación, diferentes tratamientos en su proceso de fabricación, así como, diferentes tipos de leche.
Otros factores que también influyen en el sabor del queso son la dieta del ganado y la adición de preparados saborizantes tales como hierbas, especias o ahumados. Atendiendo a su maduración, los quesos se clasifican en, queso fresco, queso blanco pasteurizado, queso madurado (tierno, semicurado, curado, viejo y/o añejo) y queso madurado con mohos.
El queso es una importante fuente de proteínas y calcio, sin embargo, incluye también grasa y sal entre sus componentes fundamentales.
De acuerdo con su contenido en grasa, los quesos se clasifican en (expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total) :
- extragraso, mínimo 60%,
- graso, mínimo entre 45% y 60%,
- semigraso, mínimo entre 25% y 45%,
- semidesnatado , mínimo entre 10% y 25%, y
- desnatado, menor del 10%.
Los quesos además presentan niveles altos de colesterol, dependiendo del tipo de queso, estarán entre 80 y 100 mg/100g. El colesterol es un nutriente indispensable para la vida humana, sin embargo, nuestro organismo fabrica todo el colesterol que necesita, por lo que no es necesario adquirirlo en los alimentos que ingerimos. Ha sido probado científicamente que altos niveles de colesterol en sangre elevan el riesgo de desarrollar enfermedades de corazón y de sufrir
accidentes cardiovasculares.
Por tal razón, debemos evitar consumir dichos alimentos con alto contenido de colesterol. Son fuentes importantes de colesterol los alimentos de origen animal, como carnes rojas, lácteos y sus derivados
(principalmente los quesos) .
Los ácidos grasos insaturados contribuyen a mantener niveles normales de colesterol en sangre. Por tal razón, se recomienda sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, pues contribuyen a mantener niveles normales de colesterol en sangre.
Los argumentos antes expuestos y los intentos de reducir los costos de la elaboración de los quesos, ha llevado al desarrollo de productos alimenticios análogos o similares que emplean grasa vegetal en sustitución completa o parcial de la grasa de la leche, pues esta última resulta mucho más costosa.
Estos productos alimenticos análogos al queso, también llamados como sucedáneos de queso, proporcionan el sabor, textura y consistencia de los quesos
tradicionales elaborados a partir de la leche a un costo reducido .
Las fuentes de materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas empleadas como ingredientes de los sucedáneos de queso actuales son muy variadas.
El documento GB 2255489, publicado el 11 de noviembre de 1992, da a conocer un procedimiento para producir una crema de grasa vegetal y un queso del mismo producto . proceso propone formar una mezcla de grasa vegetal y suero de leche en una relación en peso de 1:1,5 a 1:9, en donde la masa vegetal comprende en peso al menos 70% de ácidos grasos insaturados. La mezcla es efectuada para formar una crema artificial, y se homogeniza a una presión de 500 a 1500 psi y a una temperatura de 50 a 55°C.
La crema de grasa vegetal producida puede ser mezclada con leche para su consumo como leche o para elaborar un producto de queso tipo Cheddar, teniendo un alto contenido de grasa insaturada y relativamente bajo contenido de grasa total. Por su parte, el documento de patente US
5807601, publicado el 15 de septiembre de 1998, describe un sucedáneo de queso elaborado con menos del 2% de proteina y/o menos del 1% de proteína de caseína, que comprende : a) de aproximadamente 3% a aproximadamente 30% de almidón,
b) de aproximadamente 0 a aproximadamente 30% de material graso comestible,
c) de aproximadamente 20% a aproximadamente 60% de agua,
d) de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 25% de carbohidratos sin almidón,
e) de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 5% de estabilizadores hidrocoloides, y opcionalmente puede contener hasta
aproximadamente 2% de sabor de queso y hasta
aproximadamente 2% de color. El documento US 2010/0196575, publicado el 5 de agosto de 2010, muestra un sucedáneo de queso basado en proteina vegetal, con baja composición de grasa animal, que comprende una humedad de al menos aproximadamente 50% en peso de la composición de queso, un material de proteina vegetal, un triglicérido de aceite vegetal y un hidrocoloide .
El material de proteina vegetal se selecciona del grupo que consiste de las leguminosas, maíz, guisantes, cañóla, girasol, sorgo, arroz, patata amaranto, tapioca, arrurruz, canna, lupino, colza, trigo, avena, centeno, cebada, y sus mezclas. El sucedáneo de queso puede comprender además al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en un saborizante de queso y un almidón.
DESCRIPCION DE LA INVENCION
A la vista de lo anteriormente enunciado, la presente invención tiene por objeto un sucedáneo de queso elaborado a partir de un material vegetal, asi como su procedimiento de obtención.
El sucedáneo de queso comprende como
ingredientes agua, materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas, y un coagulante. Dichos materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas son frutos secos, siendo las
proporciones de agua y frutos secos por peso de
sucedáneo de queso las siguientes: - agua entre 50% y 80%, y - frutos secos entre 5% y 40%.
El sucedáneo de queso tiene los siguientes rangos de valores nutricionales :
- de 5% a 30% de proteínas del valor nutricional total ,
- de 2% a 30% de grasas del valor nutricional total, y
- de 1% a 30% de hidratos de carbono del valor nutricional total.
El sucedáneo de queso descrito anteriormente puede considerarse como alimento fuente de proteínas, ya que aporta como mínimo el 12% del valor energético del alimento. Según algunas referencias, podría incluso considerarse como alimento con alto contenido de
proteínas, al aportar como mínimo el 20% del valor energético del alimento.
Por otra parte, es fuente de fibra dietética, pues contiene como mínimo 3g de fibra/100g.
Como se ha visto anteriormente, su contenido de grasas es menor del 30%. El aporte de estas grasas es mayoritariamente ácidos grasos insaturados, más del 50%, mientras que su contenido de grasas saturadas es menor del 5%. En cuanto al contenido de colesterol es inferior a 2mg/100g de producto, y su valor energético está entre 100 y 350 Kcal/100g.
El procedimiento de obtención de dicho sucedáneo de queso comprende los siguientes pasos: a) disolver el coagulante en aproximadamente 70% del agua empleada en la fabricación del sucedáneo de queso, b) mezclar los frutos secos con el resto del agua, c) calentar la disolución de agua y coagulante, dejándola hervir entre, aproximadamente, 0,5 y 15 minutos, d) mezclar los ingredientes mezclados en el paso b) con la disolución de agua y coagulante hasta conseguir una pasta emulsionada, e) añadir la pasta emulsionada de la mezcla en un molde, f) tratar térmicamente la pasta emulsionada, g) dejar enfriar durante al menos 6 horas, y h) retirar el molde. De esta manera se obtiene un sucedáneo de queso con el sabor, textura y consistencia de los quesos tradicionales elaborados a partir de la leche.
El sucedáneo de queso que se preconiza es apto para uso en la alimentación humana, pudiéndose presentar para su comercialización en diversas formas o aspectos en dependencia del tipo de queso que se desea imitar, por citar ejemplos y no limitado a, un queso manchego, uno fresco de Burgos, uno cabrales, etc. También puede formar parte como ingrediente de otros productos alimenticios.
Asi, se logra reducir los costos en su
elaboración y obtener un producto alimenticio más saludable, al ser más bajo en colesterol, rico en fibra y bajo en grasas saturadas; incluso, si se desea, puede ser más bajo en calorías con respecto al queso análogo en forma, textura y sabor.
EXPOSICION DETALLADA DE LA REALIZACION PREFERENTE DE LA INVENCION
La presente invención es un sucedáneo de queso elaborado a partir de un material vegetal, así como su procedimiento de obtención.
Entre los ingredientes del sucedáneo de queso está el agua y materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas. Dichos materiales vegetales
comestibles son frutos secos.
Preferiblemente, dichos frutos secos son almendras, ya sean naturales crudas, deshidratadas o tostadas.
Las almendras pueden ser de cualquier variedad o clase de almendras dulces empleadas para la
alimentación, por ejemplo, almendra de Jordán, almendra marcona, almendra mollar, desmayo largueta, ferragnes, guara y otras variedades menos conocidas, como son, garrigus, atocha, ramillete, glorieta, entre otras.
De igual manera, se prefiere que dichas almendras sean sin cáscara y repeladas.
Así mismo, preferentemente, las almendras son desgrasadas antes de ser empleadas en la elaboración del sucedáneo de queso.
En otra variante preferente, las almendras son cultivadas bajo agricultura ecológica. Así mismo, los frutos secos empleados para la elaboración del sucedáneo de queso pueden ser también, por ejemplo y no limitado a, anacardos, cacahuetes, avellanas, nueces, entre otros. Así mismo, el sucedáneo de queso podría ser elaborado también a partir de una mezcla de frutos secos, por ejemplo y no limitado a, almendras,
anacardos, cacahuetes, avellanas, nueces, entre otros. Las proporciones de agua y frutos secos por peso de sucedáneo de queso son las siguientes: entre 50% y 80% de agua, y
entre 5% y 40% de frutos secos.
Otro ingrediente del sucedáneo de queso es un coagulante. Preferentemente, el coagulante representa entre 0.1% y 10% por peso de sucedáneo de queso, pudiendo ser agar-agar u otra sustancia gelificante o espesante.
El sucedáneo de queso puede incluir además uno o varios de los siguientes ingredientes:
- aromas naturales o artificiales, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso,
- acidulantes o correctores de la acidez seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro
acidificante, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso,
- levaduras, extracto de levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como
potenciadores del sabor,
- sal comestible, cloruro potásico u otra sustancia sustitutiva de la sal, representando entre 0 y 4% por peso de sucedáneo de queso,
- emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario, representando entre
0 y 5% por peso de sucedáneo de queso,
- frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas, u otro alimento sólido, distribuido de forma homogénea en el sucedáneo de queso,
- azúcares, es decir, cualquier materia prima rica en carbohidratos, representando entre 0 y 10% por peso de sucedáneo de queso, y
- vitaminas, minerales, aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas. El sucedáneo de queso podría también incluir de 0 a 20% de grasa o aceite vegetal, preferiblemente aceites vegetales no hidrogenados. Con vistas a lograr un sucedáneo de queso con determinados aromas y sabores de quesos específicos podría también incluirse como ingrediente concentrado de queso u otro derivado lácteo, representando entre 0 y 25% por peso de sucedáneo de queso.
Para la obtención del sucedáneo de queso se siguen los siguientes pasos:
Primero, se disuelve el coagulante en
aproximadamente 70% del agua total empleada en la fabricación del sucedáneo de queso.
Seguidamente, se mezclan los frutos secos con el resto del agua. Si se desea, pueden añadirse otros ingredientes a mezclar con el fruto seco, como son:
- aromas naturales o artificiales,
- acidulantes o correctores de la acidez seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro acidificante ,
- levaduras, extracto de levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como
potenciadores del sabor, - sal comestible, cloruro potásico u otra sustancia sustitutiva de la sal,
- emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario,
- azúcares, y
- vitaminas, minerales, aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas.
También puede añadirse queso u otros derivados lácteos, con vistas a lograr un sucedáneo de queso con determinados aromas y sabores de quesos específicos.
De igual manera, podrían añadirse a la mezcla frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas u otro alimento sólido, por ejemplo, dátiles, aceitunas, etc. Estos quedan
distribuidos uniformemente en todo el producto a
diferencia de los quesos lácteos que dichos ingredientes quedan aglomerados y no distribuidos en todo el queso.
Luego, se calienta la disolución de agua y coagulante, dejándola hervir entre, aproximadamente, 0,5 y 15 minutos.
Posteriormente, se mezcla la mezcla de frutos secos y agua con la disolución de agua y coagulante, hasta conseguir una pasta emulsionada. Dicha mezcla de frutos secos y agua puede contener otros ingredientes adicionales, según fue visto en uno de los pasos
anteriores.
Una vez obtenida una mezcla con consistencia en forma de una pasta emulsionada, la misma es vertida en un molde y se trata térmicamente.
El tratamiento térmico de la pasta emulsionada puede realizarse mediante una pasteurización a
temperaturas bajas y tiempos prolongados, por ejemplo, a una temperatura entre aproximadamente 60° C y
aproximadamente 68° C y durante un tiempo de entre 30 y 60 minutos. Preferiblemente, a una temperatura de aproximadamente 60° C y durante un tiempo de entre 30 y 60 minutos .
Dicha pasteurización también podría ser llevada a cabo en tiempos breves a altas temperaturas, por ejemplo, a una temperatura entre aproximadamente 70° C y aproximadamente 90° C y durante un tiempo de entre 15 segundos y 5 minutos. Preferiblemente, a una temperatura de aproximadamente 70° C y durante un tiempo de entre 15 segundos y 5 minutos
Así mismo, otra posibilidad es llevar a cabo una ultra-pasteurización a una temperatura entre
aproximadamente 85° C y aproximadamente 100° C y durante un tiempo de entre 1 y 5 segundos.
La pasteurización da una mayor vida útil al sucedáneo de queso obtenido, requiriendo refrigeración para su conservación. Entonces, el tratamiento térmico de la pasta emulsionada podría ser llevado a cabo mediante una esterilización o UHT (temperatura ultra-elevada), si se desea que el sucedáneo de queso obtenido pueda ser conservado en ambientes frescos y secos sin requerir temperaturas de refrigeración. Dicha esterilización se realizará a aproximadamente 138° C y durante un tiempo de 2 segundos .
Por su parte, el vertimiento de la mezcla en el molde puede realizarse empleando una embutidora
industrial. Se dosifica la mezcla en tripas naturales o sintéticas y luego se introduce en el molde, por
ejemplo, en forma de queso de barra. Los moldes a emplear pueden ser cuadrados, rectangulares, redondos, cilindricos o con cualquier otra forma geométrica que simule la forma de una pieza entera de queso de diferentes tamaños. Posteriormente, se deja enfriar durante al menos
6 horas.
Por último, se retira del molde el sucedáneo de queso obtenido.
Las barras de sucedáneo de queso resultantes se pueden comercializar en esa forma, o pueden ser
procesadas para ser comercializadas en otro formato. De igual manera, si se desea, puede recubrirse el sucedáneo de queso con una corteza de cera u otros materiales comestibles.
Si se desea comercializar en otro formato, las barras pueden ser cortadas en forma de lonchas, cuñas, barras, bloques, bolas, etc.; o puede ser comercializado rallado, en forma de polvo o emulsionado para untar.
Los productos resultantes se envasan al vacio o en atmósfera protectora y se conservan a una temperatura entre 2 y 8°C. En el caso de haber sido esterilizados, no se requiera el frió para su conservación.
A continuación se dan algunos ejemplos de sucedáneos de queso según la presente invención.
Ejemplo 1
Se preparó un sucedáneo de queso sabor a Queso de cabra con dátiles en forma de cuña, cuadrada o de rulo, siguiendo el procedimiento antes descrito y con los siguientes ingredientes:
- agua 56.50 % (39.55% a mezclar con el
coagulante y 16.95% a mezclar con el resto de los ingredientes),
- almendra 20%,
- agar-agar (coagulante) 3.50%,
- zumo limón concentrado 1%,
- sal marina 1%,
- extracto levadura 0.5%,
- aceite de oliva 5%,
- aroma de queso de cabra 1.50%,
- sirope de arroz 1%, y
- dátiles deshidratados 10%.
Ejemplo 2
Se preparó un sucedáneo de queso en forma rallada, siguiendo el procedimiento antes descrito y con los siguientes ingredientes:
- agua 66.20% (46.34% a mezclar con el
coagulante y 19.86% a mezclar con el resto de los ingredientes), - almendra 20%,
- agar-agar 5%,
- zumo limón concentrado 1%,
- sal marina 1%,
- extracto levadura 0.5%,
- aceite de oliva 5%,
- aroma de queso manchego 1%, y
- colorante naranja (extracto natural de frutas y verduras) 0.3%.
Ejemplo 3
Se preparó un sucedáneo de queso sin lactosa en lonchas, siguiendo el procedimiento antes descrito y con los siguientes ingredientes:
- agua 65.5% (45.85% a mezclar con el coagulante y 19.65% a mezclar con el resto de los
ingredientes),
- almendra 20%,
- agar-agar 3.5%,
- zumo limón concentrado 1%,
- sal marina 1%,
- extracto levadura 1%,
- aceite de oliva 5%, y
- sirope de arroz 3%.
Ejemplo 4
Se preparó un sucedáneo de queso finas hierbas untable, siguiendo el procedimiento antes descrito y con los siguientes ingredientes:
- agua 67.50% (47.25% a mezclar con el
coagulante y 20.25% a mezclar con el resto de los ingredientes),
- almendra 20%,
- agar-agar 3.5%,
- zumo limón concentrado 1%,
- sal marina 1%,
- extracto levadura 0.5%,
- aceite de oliva 5%,
- aroma de queso tipo cremoso
- especias 0.5%.

Claims

REIVINDICACIONES
1. -Sucedáneo de queso que comprende como
ingredientes agua, materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas, y un coagulante,
caracterizado porque los materiales vegetales
comestibles son frutos secos, siendo las proporciones de agua y frutos secos por peso de sucedáneo de queso las siguientes : - agua entre 50% y 80%, y
- frutos secos entre 5% y 40%.
2. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son almendras sin cáscara y repeladas, ya sean naturales crudas, deshidratadas o tostadas .
3. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 2 en el que las almendras son desgrasadas.
4. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 2 en el que las almendras son cultivadas bajo agricultura ecológica .
5. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son seleccionados del grupo consistente en anacardos, cacahuetes, avellanas y nueces .
6. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son una mezcla de dos o más frutos secos seleccionados del grupo consistente en almendras, anacardos, cacahuetes, avellanas y nueces.
7. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que el coagulante es agar-agar u otra sustancia gelificante o espesante, representando entre 0.1% y 10% por peso de sucedáneo de queso.
8. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye aromas naturales o artificiales, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso.
9. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye acidulantes o correctores de la acidez
seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro acidificante, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso.
10. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingrediente levaduras, extracto de
levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como potenciadores del sabor.
11. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye sal comestible, cloruro potásico u otra
sustancia sustitutiva de la sal, representando entre 0 y 4% por peso de sucedáneo de queso.
12. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso.
13. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye queso u otro derivado lácteo, representando entre 0 y 25% por peso de sucedáneo de queso.
14. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingrediente frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas, u otro alimento sólido, distribuido de forma uniforme en el sucedáneo de queso.
15. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye azúcares, representando entre 0% y 10% por peso de sucedáneo de queso.
16. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingredientes vitaminas, minerales,
aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas.
17. -Procedimiento de obtención del sucedáneo de queso de las reivindicaciones anteriores, que comprende los siguientes pasos: a) disolver el coagulante en aproximadamente 70 % del agua total empleada, b) mezclar los frutos secos con el resto del agua, c) calentar la disolución de agua y coagulante, dejándola hervir entre, aproximadamente, 0,5 y 15 minutos, d) mezclar los ingredientes mezclados en el paso b) con la disolución de agua y coagulante hasta conseguir una pasta emulsionada, e) añadir la pasta emulsionada de la mezcla en un molde, f) tratar térmicamente la pasta emulsionada de la mezcla, g) dejar enfriar durante al menos 6 horas, h) retirar el molde.
18. -Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que se adicionan a la mezcla del paso b) uno o varios de los siguientes ingredientes : - aromas naturales o artificiales,
- acidulantes o correctores de la acidez seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro acidificante ,
- levaduras, extracto de levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como
potenciadores del sabor,
- sal comestible, cloruro potásico u otra sustancia sustitutiva de la sal,
- emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario,
- queso u otro derivado lácteo, - frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas, u otro alimento sólido,
- azúcares, y
- vitaminas, minerales, aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas.
19. - Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que el
tratamiento térmico del paso f) se lleva a cabo mediante una pasteurización a bajas temperaturas y tiempo
prolongado a una temperatura de aproximadamente 60° C y durante un tiempo de entre 30 y 60 minutos.
20. - Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que el
tratamiento térmico del paso f) se lleva a cabo mediante una pasteurización a altas temperaturas y tiempo breve a una temperatura de aproximadamente 70° C y durante un tiempo de entre 15 segundos y 5 minutos.
21. - Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que el
tratamiento térmico del paso f) se lleva a cabo mediante una ultra-pasteurización a una temperatura entre
aproximadamente 85° C y aproximadamente 100° C y durante un tiempo de entre 1 y 5 segundos.
22. - Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que el
tratamiento térmico del paso f) se lleva a cabo mediante una esterilización a una temperatura de aproximadamente 138° C y durante un tiempo de 2 segundos.
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