WO2007026466A1

WO2007026466A1 - ロールイン用油中水型乳化組成物

Info

Publication number: WO2007026466A1
Application number: PCT/JP2006/313686
Authority: WO
Inventors: Tomoaki Kumatani; Akiyuki Ishiwata
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2005-08-29
Filing date: 2006-07-10
Publication date: 2007-03-08
Anticipated expiration: 2008-02-29
Also published as: JPWO2007026466A1; JP5447599B2; JP5076898B2; JP2012183080A

Abstract

　本発明の目的は、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。　本発明は、油中水型乳化組成物を構成する油脂原料を６０°Cで６０分置いた後、２５°Cに移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、結晶調整剤を含有させた該ロールイン用油中水型乳化組成物を構成する油脂原料を６０°Cで６０分置いた後、２５°Cに移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物であり、当該乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品である。

Description

明細書

ロールイン用油中水型乳化組成物

技術分野

[0001] 本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨ィ匕小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨ィ匕小麦粉食品に関する。

背景技術

[0002] 近年、オープンフレッシュベーカリー、所謂焼き立てのパンを販売する町のパン屋さんなどではクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨ィ匕小麦粉食品が人気を集めており、店の顔とも言うべき存在になっている。焼き立てのジユーシ一な口当たり、さつくりと歯切れの良い食感が消費者に好まれていると言える。一方で、コンビ-エンスストア、量販店などにおいてもクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーが販売されているが、配送に時間が力かるなどの問題により焼き立てを販売することは困難で、ジユーシ一な口当たり、さつくり歯切れの良い食感を長時間にわたり維持できる技術が強く望まれている。

[0003] 通常クロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨ィ匕小麦粉食品を製造する際ロールイン用油中水型乳化組成物が使用される力 S、使用する油中水型乳化組成物により層状膨化小麦粉食品の形状、風味が決まってしまうという位、重要な役割を担っている。オープンフレッシュベーカリーでは手作業にて製造されることが多ぐ生地を捏ね上げ、ロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、ホイ口で発酵させ、オーブンで焼き上げる。手作業が主体となる為、使用する油中水型乳化組成物の物性に合わせて適切な温度調節を施して折り込み作業を行なったり、ホイ口における発酵の時間、温度管理など適宜調節することができる。例えばバターなど温度による硬さの変化の大きい油中水型乳化組成物を使用した場合でも折り込み作業を適切に行うことができ、またホイ口にお、てもバターの融解しな、30°C付近で長時間発酵させることもでき、油中水型乳化組成物の品質に制限される場面が少ないといえる。

[0004] それに対し、コンビ-エンスストア、量販店などで販売される場合は当然の事ながら大量生産となり、その為連続ラインなどの設備により生産されている。折り込み作業は自動で行なわれ、ホイ口では効率を上げるため 36〜40°C程度で発酵が行なわれているのが現状である。その為、ロールイン用油中水型乳化組成物は幅広い温度帯で硬さの変化が少なく伸展性に優れ、ホイ口で融け出さない品質が望ましいとされており、バターのような作業温度域が狭い油中水型乳化組成物は実質的に使用することは難しい。

[0005] このような問題を克服する為、ロールイン用油中水型乳化組成物の油相に高融点脂を配合し、幅広い温度帯で硬さの変化が少なく展延性に優れ、且つホイ口で融け出さな、ようにする方法が一般的に知られて、るが、これらを使用して得られるクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーはジユーシー感に乏しくなってしまう問題がある。オープンフレッシュベーカリーで販売されているような焼き立てのものは焼成工程により融解した油脂がほとんど固化して、な、状態で販売されて、る為、口の中に液状の油脂が広がりジユーシ一に感じる。一方、コンビ-エンスストア、量販店では配送などに時間が力かるため油脂が固化し易ぐ上記のとおり高融点脂を配合することにより更に固化が早まってしまヽジユーシー感が得難くなつて、る。

[0006] 上記問題にあたり、これまで数々の発明がなされてきている。特許文献 1では、バタ一脂を分別したステアリン画分を用いたマーガリンが開示されている。特許文献 2では、沃素価が 10以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数 18以上の構成脂肪酸が 80 重量％以上である脂肪 Aと、沃素価 20以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数 14以下の構成脂肪酸が 60重量％以上である脂肪 Bとを、脂肪 AZ脂肪 B= 10Z90〜90 ZlOの重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエステル交換油脂 C、及び乳脂肪を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物が開示されている。特許文献 3では、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた 1種又は 2種以上の油脂 (A)を油相中に 5〜90重量％、 2位の構成脂肪酸が H (炭素数 16以上の飽和脂肪酸)であるトリグリセリドを 20重量％以上含有する油脂（B)を油相中に 5重量％以上含有し、該油脂 (A)と該油脂 (B)の重量比率が油脂 (B) Z油脂 (A)≥0. 2であることを特徴とする可塑性油脂組成物が開示されている。し力しながらこれらの発明は風味や口どけがよい焼成品が得られるとしているが焼き立てのジユーシー感は得られがた力つた [0007] 特許文献 4では油相中の SXXで表されるトリグリセリド（SXX)と SXSで表されるトリグリセリド（SXS)との合計量が 6〜60重量％であり、該油相中の SXXZ (SXX+ SX S)が 0. 5以上であることを特徴とするロールイン用油脂組成物〔但し、 S :炭素数 16 以上の飽和脂肪酸、 X：炭素数 16以上のトランス型の不飽和脂肪酸〕が開示されており焼成品の口どけが良いとしているが焼き立てのジユーシー感は得られがたかった

[0008] 作業性を改善し、ホイ口耐性を向上させる発明として特許文献 5、特許文献 6、特許文献 7など水相の工夫に基づく発明もなされているが焼き立てのジユーシー感が得られるかにっ、ては言及されて!、な!/、。

[0009] 油中水型乳化組成物にシュガーエステル又は Z及びポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する発明として特許文献 8、特許文献 9など多々開示されているが、焼き立てのジユーシー感が得られるかにつ、ては言及されて、な、。

[0010] 特許文献 1 :特開 2000— 166469号公報

特許文献 2：特開 2002— 253117号公報

特許文献 3：特開 2003— 3194号公報

特許文献 4:特開 2002— 371296号公報

特許文献 5：特開昭 59 - 11141号公報

特許文献 6：特開 2002— 262772号公報

特許文献 7：特開平 9 87657号公報

特許文献 8：特開 2004 - 350580号公報

特許文献 9：特開 2000— 116322号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0011] 本発明の目的は、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨ィ匕小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジユーシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。

課題を解決するための手段

[0012] 本発明者らは、ロールイン用油中水型乳化組成物中の油脂の結晶析出に着眼し、数多くの試行錯誤を繰り返しある特定の結晶調整剤が有効であるという知見を得、本発明を完成するに至った。

[0013] 即ち本発明の第 1は、油中水型乳化組成物を構成する油脂原料を 60°Cで 60分置いた後、 25°Cに移し 60分後の SFCを (A)、結晶調整剤を含有させた油脂原料を 60 °Cで 60分置いた後、 25°Cに移し 60分後の SFCを (B)とした場合、（A)≥5、且つ（B ) / (A)≤0. 75となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物である。第 2は、構成する油相の融点が 33°C〜40°Cの範囲である、第 1記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第 3は、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル力なる群より選ばれた 1種以上の結晶調整剤である、第 1又は第 2記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第 4は、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が力プリン酸、力プリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エル力酸力も選ばれた 1種以上の結晶調整剤である、第 3記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第 5は、油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を 0. 07〜3. 5重量％含有する、第 1記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第 6は、油相を構成するトリグリセライド中、 3個の構成脂肪酸のうち 2個以上がォレイン酸、リノール酸、リノレン酸力選ばれる 1種又は 2種よりなるトリグリセライドを 16〜50重量％含有する、第 1乃至第 5の何れ力 1に記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第 7は、油中水型乳化組成物を構成する原料油脂中乳由来の脂肪が 60重量％以下である、第 1乃至第 6の何れか 1に記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第 8は、第 1乃至第 7の何れか 1に記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨ィ匕小麦粉食品である。

発明の効果

[0014] 本発明により、ノィ、デニッシュペストリーなどの層状膨ィ匕小麦粉食品を製造する際に作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジユーシー感を表現することが可能になった発明を実施するための最良の形態

[0015] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に使用する油脂原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒマヮリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、ォリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シァ脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。

[0016] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物を構成する油脂原料は、 10°Cにおける SFC力 30〜70、 20°Cにおける SFC力 10〜45、 30°Cにおける SFC力 2〜25であるのが好ましい。

この SFCは油脂の固体脂指数を表わすものであって測定方法としては、 AOCS Official Method第 5版 Cdl6— 81に準じて、 60。Cに 60分置いた後、 0。Cに移し 6 0分置いた後、各測定温度に移し 30分後に測定したものである。下限未満ではロールイン用油中水型乳化組成物が軟らかくなりすぎ、ロールイン作業時に生地が縮んでしまい焼成品の内層が不均一になったり、油中水型乳化糸且成物が生地に練り込まれてしまい焼成品の内層が詰まってしまったりして好ましくない。上限を超える場合はロールイン用油中水型乳化組成物が硬くなりすぎてしまい場合によっては可塑性を失ってしまい、ロールイン作業時に油中水型乳化糸且成物が割れてしまい、焼成品の内層が不均一になってしまい好ましくない。

[0017] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は結晶調整剤を含有させる必要がある。本発明でいう結晶調整剤とは、原料油脂に添加することにより原料油脂の固化状態に影響を及ぼすもののことを指し、乳化剤として一般的に油中水型乳化組成物に使用されるものも含まれる場合がある。結晶調整剤としては結晶析出を遅延させるものが好適で、油脂原料を 60°Cで 60分置いた後、 25°Cに移し 60分後の SFCを (A)、結晶調整剤を含有させた油脂原料を 60°Cで 60分置、た後、 25°Cに移し 60分後の SFCを (B)とした場合、 (A)≥5、好ましくは (A)≥7、更に好ましくは (A)≥ 10、且つ（B)Z(A)≤0. 75、好ましくは（B)Z(A)≤0. 50、更に好ましくは (B)Z(A)≤0 . 30、最も好ましくは（B)Z(A)≤0. 10となる結晶調整剤を含有させたロールイン用油中水型乳化組成物である。当該乳化組成物を用いた焼成品において目的とする口当たりの良いジユーシー感を得ることができる。

(A)、（B)については上記温度処理を行い 25°Cで測定したものである。温度処理以外は AOCS Official Method第 5版 Cdl6— 81に準じて測定することにより得ることがでさる。

[0018] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は、該ロールイン用油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が 33°C〜40°Cの範囲であるのが好ましぐ 34°C〜40°C の範囲が更に好ましぐ 35°C〜40°Cの範囲が最も好ましい。本発明でいう油相は口一ルイン用油中水型乳化組成物を融解させ水及び水溶性成分を取り除くなどにより得ることができる、油脂原料を主体とし乳化剤、着色料、香料、結晶調整剤など油溶性添加剤を含有する成分のことを言う。下限未満ではホイ口工程にお!、て発酵槽の温度が高!、場合、油中水型乳化組成物が融解し流れ出してしま、得られた焼成品の風味が低下してしまったり、ボリュームが劣ってしまい好ましくない。発酵槽の温度を下げることにより上記問題は克服できるが発酵に時間が力かり効率が悪くなるので好ましくない。ホイ口耐性を考慮した場合、融点は 40°C未満で充分である。 40°Cを超える場合は口どけが悪くなるなどの問題が生じ好ましくない。

[0019] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に含有する結晶調整剤としてはシュガ一エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルカゝらなる群より選ばれた 1種以上が好ましぐ中でもシュガーエステルが好ましい。シュガーエステルはァセチル化処理されたものでも同等若しくはそれ以上の効果が期待できる。シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては力プリン酸、力プリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エル力酸カゝら選ばれる 1種類以上を含有することが好ましぐラウリン酸、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エル力酸カゝら選ばれる 1種類以上を含有することが更に好ましぐラウリン酸、エル力酸力選ばれる 1種又は 2種を含有することが最も好ましぐ該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジユーシー感が得られる。

[0020] 更に上記脂肪酸は該シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸量の 25重量％以上であることが好ましぐ 35 重量％以上であることが更に好ましぐ 50重量％以上であることが最も好ましい。下限未満の場合、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジユーシー感が得られ難くなる。

[0021] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は、油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を 0. 07〜3. 5重量％含有することが好ましぐ 0. 08〜2. 5重量％含有することが更に好ましぐ 0. 1〜1. 5重量％含有することが最も好ましい。下限未満では該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジユーシー感が得られ難くなる。上限を超える場合はホイ口耐性が劣ってしまう為ボリュームが出にくくなつたり、風味成分が溶け出してしまう場合があり好ましくな、。

[0022] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に含有させるシュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸の平均エステルイ匕度が 30%以上であることが好ましぐ 50%以上であることが更に好ましい。下限未満の場合、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨化食品において目的とする口当たりの良いジユーシー感が得られ難くなる。

[0023] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は油相を構成するトリグリセライド中、 3 個の構成脂肪酸のうち 2個以上がォレイン酸、リノール酸、リノレン酸力選ばれる 1 種又は 2種よりなるトリグリセライドを 16〜50重量％含有することが好ましぐ 20-40 重量％であることが更に好ましい。下限未満の場合は、該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨ィ匕食品において目的とする口当たりの良いジユーシー感が得られ難くなる。上限を超える場合は該ロールイン用油中水型乳化糸且成物のコシが弱くなり、生地へのロールイン時に生地に練り込まれてしまったり、生地が縮んでしまったりして得られる焼成品の内層が詰まってしまったり、不均一になり好ましくない。

[0024] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は該油中水型乳化組成物を構成する油脂中乳由来の脂肪が 60重量％以下、好ましくは 45重量％以下、更に好ましくは 3 5重量％以下であることが好ましい。上限を超える場合は乳由来の脂肪特有の低温で硬、物性となってしま!/ヽ該ロールイン用油中水型乳化組成物を生地へロールインするときに割れてしまい、得られた焼成品の内層が不均一になったり、ボリュームにばらつきが出てしまうなど作業適性を著しく失ってしま!、好ましくな、。下限は特に限定しないが、乳由来の脂肪を含有させることにより風味が良好となる為、該油中水型乳化組成物を構成する油脂中 2重量％以上含有させるのが好ましい。

[0025] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の油分は 70〜99重量％が好ましぐ 8 0〜98重量％が更に好ましぐ 85〜98重量％が最も好ましい。該ロールイン用油中水型乳化組成物を使用して得られた層状小麦膨ィ匕食品において目的とする口当たりの良いジユーシー感が得られ難くなる。上限を超える場合は水相に含有させる風味成分が制限される為好ましくない。

[0026] 本発明の油中水型乳化組成物は必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリォキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クェン酸モノグリセリド、ジァセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノダリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシゥム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。

[0027] 本発明において、上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。

[0028] 本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフエクタ一、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解 Z分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解 Z分散させ調製することができる。

[0029] 本発明の層状膨ィ匕小麦粉食品は、生地を薄く延ばし、これにロールイン用油中水型乳化組成物をのせて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返し生地を作り、焼成すること〖こより得ることが出来る。このようにして得られた層状膨化小麦粉食品の具体例としてはデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。

実施例

[0030] 以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する力本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

[0031] 実験例 1

バター 20部、大豆硬化油（上昇融点 50°C) 10部、パーム分別硬化油（上昇融点 3 8°C) 20部、菜種硬化油（上昇融点 35°C) 10部、大豆油 30部、飽和モノグリセリド (『エマルジー MS』¾研ビタミン株式会社製) 0. 5部、大豆レシチン (『SLPペースト』辻製油株式会社製) 0. 3部、ラウリン酸シュガーエステル (『リヨ一トーシュガーエステル L— 195』三菱ィ匕学フース、株式会社製) 0. 5部を 60°Cで混合し、油相を得た、 60°C の水 9部に食塩 1部を溶解させ水相を得た。油相と水相とを 60°Cで混合攪拌し予備乳化させ、コンビネータ一により急冷捏和し、実験例 1の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36 °Cであった。これらを表 1に纏めた。実験例 1の油中水型乳化組成物について、 (A) = 13. 7、 (B) / (A) =0. 03であった。

[0032] 実験例 2

実験例 1において、ラウリン酸シュガーエステル 0. 5部をエル力酸シュガーエステル (『リヨ一トーシュガーエステル ER190』三菱ィ匕学フース、株式会社製) 0. 5部に代えた以外は実験例 1に準じて実施し実験例 2の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 1に纏めた。実験例 2の油中水型乳化組成物について、 (A) = 13. 7、 (B) Z(A) =0. 05であった。

[0033] 実験例 3 実験例 1において、ラウリン酸シュガーエステル 0. 5部をエルカ酸ォクタグリセリンェステル (『SYグリスター OE— 750』阪本薬品工業株式会社製） 1. 0部に代えた以外は実験例 1に準じて実施し実験例 3の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 1に纏めた。実験例 3の油中水型乳化組成物について、 (A) = 13. 7、（B)Z(A) =0. 52であった。

[0034] 実験例 4

実験例 1において、バター 20部を 30部に、大豆硬化油 10部を 15部に、大豆油 30 部を 25部に、ラウリン酸シュガーエステル 0. 5部を 1. 0部に代え、菜種硬化油 10部を省、た以外は実験例 1に準じて実施し実験例 4の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 1に纏めた。実験例 4の油中水型乳化組成物について、 (A) = 17 . 2、 (B) / (A) =0. 05であった。

[0035] 実験例 5

実験例 1において、バター 20部を 30部に大豆硬化油 10部を 8部に、大豆油 30部を 22部に代えた以外は実験例 1に準じて実施し実験例 5の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 3 6°Cであった。これらを表 1に纏めた。実験例 5の油中水型乳化組成物について、（A ) = 10. 5、 (B) / (A) =0. 01であった。

[0036] 実験例 6

実験例 1において、大豆硬化油 10部を 8部に、パーム分別硬化油 20部を 30部に、菜種硬化油 10部を 25部に、大豆油 30部を 27部に代え、バター 20部を除いた以外は実験例 1に準じて実施し実験例 6の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 1に纏めた。実験例 6の油中水型乳化組成物について、 (A) = 18. 1、（B)Z(A) =0. 06であった。

[0037] 実験例 7

実験例 1において、バター 20部を 30部に、大豆硬化油 10部を 5部に、菜種硬化油 10部を 22部に、大豆油 30部を 13部に代えた以外は実験例 1に準じて実施し実験例 7の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 2に纏めた。実験例 7の油中水型乳化組成物について、（A)=17.2、 (B)/(A)=0.02であった。

表 1に実験例 1〜実験例 7の配合と結果を纏めた。

[表 1]

〔 §s≠,003

ガーエステル 0. 5部の 3種類を除、た以外は実験例 1に準じて実施し比較実験例 1 の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 2に纏めた。比較実験例 1の油中水型乳化糸且成物について、（A) = 13. 7であった。

[0040] 比較実験例 2

実験例 1において、ラウリン酸シュガーエステル 0. 5部のみを除いた以外は実験例 1に準じて実施し比較実験例 2の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 2 に纏めた。比較実験例 2の油中水型乳化組成物について、 (A) = 13. 7、（B)Z(A ) = 1. 03であった。

[0041] 比較実験例 3

実験例 1において、大豆硬化油（上昇融点 50°C) 10部及び菜種硬化油（上昇融点 35°C) 10部を除き、原料油脂をバター 20部を 30部に、パーム分別硬化油 20部を 3 4部に、大豆油 30部を 26部に代え、ラウリン酸シュガーエステル 0. 5部を除いた以外は実験例 1に準じて実施し比較実験例 3の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 31°Cであった。これらを表 2に纏めた。比較実験例 3の油中水型乳化組成物について、（A) =0であつた o

[0042] 比較実験例 4

実験例 1において、ラウリン酸シュガーエステル 0. 5部をステアリン酸シュガーエステル (『リヨ一トーシュガーエステル S 170』三菱ィ匕学フーズ株式会社製) 0. 5部に代えた以外は実験例 1に準じて実施し比較実験例 4の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 2に纏めた。比較実験例 4の油中水型乳化組成物について、 (A) = 13. 7、（B)Z(A) = 1. 07であった。

[0043] 比較実験例 5

実験例 1において、ラウリン酸シュガーエステル 0. 5部を 0. 03部に代えた以外は実験例 1に準じて実施し比較実験例 5の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 2に纏めた。比較実験例 5の油中水型乳化組成物について、 (A) = 13. 7、 (B) Z(A) =0. 77であった。

[0044] 比較実験例 6

実験例 1において、バター 20部を 70部に、大豆硬化油 10部を 15部に、菜種硬化油 10部を 5部に代え、パーム分別硬化油 20部、大豆油 20部を除いた以外は実験例 1に準じて実施し比較実験例 6の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は 36°Cであった。これらを表 2 に纏めた。比較実験例 6の油中水型乳化組成物について、 (A) = 14. 8、（B)Z(A ) =0. 95であった。

[0045] 表 2に比較実験例 1〜比較実験例 6の配合と結果を纏めた。

[表 2]

o CO

in CO

較較較較実較実較実実実比実比比比比比 I I σ

ο O o I CO 験例験験例験例験例験例例 321654

バター LO CO CO

o o o o o o O

CM CM CO σ>

O o 00

o I

油点大融°（硬化)豆 50C

O O 油融点パ分°別硬化（ム) 38 OCー o o m CO CD

CSJ CO σ

o O I m

o CO

菜種油融点°硬化（) 35C

油大豆

O O in CO

CO I 寸

CO I CsJ o ci I I CO

O o O o O LO CO

CO n ジ MS oルェマ一 d I I O

CSJ CSJ CO

大シ豆チレン

O o o o O

M I I ガ酸ウリシラテンスルエュー

CO I I CO CSJ C CO

ガ酸シリテテスアスンルエュー

点°融 ()c

次にロールイン用油中水型乳化組成物を使用し、表 3の配合、表 4の製造条件でクロワッサンを焼成し、ロールイン時の作業性、ホイ口での油の染み出し、焼成品の内層、ボリューム、風味、ジユーシー感の評価を行った。

[表 3] 実施実施実施実施実施実施実施比較比較比較比較比較比較例 1 例 2 例 3 例 4 例 5 例 6 例 7 例 1 例 2 例 3 例 4 例 5 例 5 強力粉 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 砂糖 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 食塩 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 脱脂粉乳 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 全卵 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 ショートニング 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 イースト 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 イーストフード 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 水 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 実験例 1のロールイン用

60

油中水型乳化組成物

実験例 2のロールイン用

0

油中水型乳化組成物 ― 6

実験例 3のロールイン用 ― ― 60 ― ― ― ― ― ― 一 ― ― ― 油中水型乳化組成物

実験例 4のロールイン用 ― ― ― 60 ―

油中水型乳化組成物 ― ― ― ― ― ― ― ― 実験例 5のロールイン用 ― ― ― ― 60

油中水型乳化組成物 ― ― ― ― ― ― ― ― 実験例 6のロールイン用

油中水型乳化組成物 ― ― ― ― ― 60 ― ― ― ― ― ― ― 実験例 7のロールイン用

油中水型乳化組成物 ― ― ― ― ― ― 60 ― ― ― ― ― ― 比較実験例 1のロールイン用 60

Φ水型乳化組成物 ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― 比^!験例 2のロールイン用

油中水型乳化組成物 ― ― ― ― ― ― ― ― 60 ― ― ― ― 比較実験例 3のロールイン用

油中水型乳化組成物 ― ― ― ― ― ― ― ― ― 60 ― ― ― 比較実験例 4のロールイン用

油中水型乳化粗成物 ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― 60 ― ― 比較実験例 5のロールイン用

60 油中水型乳化組成物 ― 比較実験例 6のロールイン用 60 油中水型乳化組成物

[¾4]

ミキシング低速 5分、中速 5分

捏ね上げ温度 27°C

フロア 28°C、湿度 75%、 60分リタード、一 1 8°C、 60分

折り込み 3つ折り 2回

リタード一 7°C、 60分

折り込み 3つ折り 1回

リタード一 7°C、 45分

成形生地 ¾ mm、 55g ホイ口 36°C、湿度 75。/ο、 60分焼成 210。C、 1 7分

[0047] 実施例 1

表 3の実施例 1の配合において、実験例 1のロールイン用油中水型乳化組成物以外の原料を練り上げ、 28°C、湿度 75%の庫内にて 60分間発酵させた後、 18°Cのフリーザーで 60分間リタードをとつた。実験例 1のロールイン用油中水型乳化糸且成物を折り込み、リバースシーターで 3つ折りを 2回行った後、 7°Cのフリーザーで 60分間リタードをとり、リバースシーターで 3つ折りを 1回行った後、 7°Cのフリーザーで 4 5分間リタードをとつた。そして、リバースシーターで生地厚 4mmまで延ばし、 55gを成形し、 36°C、湿度 75%の庫内で 60分間発酵させた後、庫内温度 210°Cのオーブンで 17分間焼成し実施例 1のクロワッサンを得た。評価としてはロールイン時の作業性は良好で、ホイ口での油の染み出し無く良好であり、良好な内層、ボリュームの焼成品であった。この結果を表 5に纏めた。

[0048] 実施例 2〜実施例 7及び比較例 1〜比較例 6

表 3の実施例 2〜実施例 6及び比較例 1〜比較例 6の配合において、実施例 1と同様な処理を行なった。評価としては実施例 2〜実施例 7及び比較例 1、比較例 2、比較例 4、比較例 5はロールイン時の作業性は良好で、ホイ口での油の染み出し無く良好であり、良好な内層、ボリュームの焼成品であった力比較例 3ではホイ口で油の染み出しが見られ、焼成品のボリュームが劣り不良であった。比較例 6においてはロールイン時に割れが見られ、焼成品の内層が不均一でボリュームにばらつきがあり不良であった。これらの結果を表 5に纏めた。

[表 5]

〇〇〇〇

時業性作イのルンロー

〇油ホ染イ出〇しのでのみ口〇〇

«

成焼品内層の

¾寸〇〇〇〇

ボ成焼品ムリのュー

〇〇〇〇

X

実施例 1〜7、比較例 1、比 ί 例 2、比較例 4、比較例 5のクロワッサンについて焼成 1日後に試食し、風味、ジユーシー感につ、て評価した結果を表 6に示した。実施例 1、実施例 2は良好な風味と；常に良好なジユーシー感が得られ、実施例 3では良好な風味とまあまあ良好なジユ -シー感が得られ、実施例 4、実施例 5では非常に良好な風味、ジユーシー感が得られ、実施例 6はまあまあ良好な風味と非常に良好なジュ一シー感が得られ、実施例 7では非常に良好な風味と良好なジユーシー感が得られた。総じて実施例 1〜7はジユーシー感に優れていた。それに対し比較例 1、比較例 2 、比較例 4、比較例 5では風味は良好なもののジユーシー感に乏しく不良であった。

[表 6]

産業上の利用可能性

本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨ィヒ小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨化小麦粉食品に関するものである。

Claims

請求の範囲

[1] 油中水型乳化組成物を構成する油脂原料を 60°Cで 60分置いた後、 25°Cに移し 60 分後の SFCを (A)、結晶調整剤を含有させた油脂原料を 60°Cで 60分置いた後、 2 5°Cに移し 60分後の SFCを (B)とした場合、（A)≥5、且つ（B)Z(A)≤0. 75となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。

[2] 構成する油相の融点が 33°C〜40°Cの範囲である、請求項 1記載のロールイン用油中水型乳化組成物。

[3] シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた 1種以上の結晶調整剤である、請求項 1又は請求項 2記載のロールイン用油中水型乳化組成物。

[4] シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が力プリン酸、力プリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ォレイン酸、リノ一ル酸、リノレン酸、エル力酸力も選ばれた 1種以上の結晶調整剤である、請求項 3記載のロールイン用油中水型乳化組成物。

[5] 油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を 0. 07〜3. 5重量％含有する、請求項 1記載のロールイン用油中水型乳化組成物。

[6] 油相を構成するトリグリセライド中、 3個の構成脂肪酸のうち 2個以上がォレイン酸、リノール酸、リノレン酸力も選ばれる 1種又は 2種よりなるトリグリセライドを 16〜50重量

%含有する、請求項 1乃至請求項 5の何れか 1項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物。

[7] 油中水型乳化組成物を構成する原料油脂中乳由来の脂肪が 60重量％以下である、請求項 1乃至請求項 6の何れか 1項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物。

[8] 請求項 1乃至請求項 7の何れか 1項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品。