WO2006054802A1

WO2006054802A1 - 焼き菓子類

Info

Publication number: WO2006054802A1
Application number: PCT/JP2005/021743
Authority: WO
Inventors: Yoji Kameo; Shinichi Ogiwara
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2004-11-22
Filing date: 2005-11-21
Publication date: 2006-05-26
Anticipated expiration: 2007-05-22
Also published as: TW200631503A; CN101060784B; TWI374012B; CN101060784A; US20090169698A1; KR101092273B1; KR20070085325A; EP1825757B1; EP1825757A1; DE602005021543D1; EP1825757A4

Abstract

小麦粉１００重量部に対して、（Ａ）油脂５．５～７２重量部、（Ｂ）保湿剤０．００１～２重量部、（Ｃ）乳化剤０．１～７重量部、（Ｄ）糖類５～９０重量部を配合し、予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後、他の副材料及び小麦粉と混合して得られる生地を用いて、成形、焼成することにより焼き菓子類を得る。

Description

明細書

焼き菓子類技術分野

本発明は、ベー力リー製品としての焼き菓子類に関する。背景技術

近年、消費者の嗜好性は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの食品、或はこれまでにない食感の食品が求められる傾向にあり、焼き菓子類に於いても同様に新規な食感が求められている。

従来、焼き菓子（クッキ一、ビスケット等）においては、軽く、サクミのある食感が求められており、特にソフトクッキ一と称されるものが好まれている。ソフトクツキ一においては、油脂及び砂糖の配合比率を多くすることにより食感を軽く、サクミのあるものとしており、例えば、食用油脂、糖質、水分及び乳化剤からなる水中油型乳化物を添加する技術（JP-A 1 0 - 3 2 7 7 3 8) が提案されている。

また、多糖類等からなる増粘剤を用いた従来の技術としては、増粘剤を粉末状態にて小麦粉等に分散させて用いる技術（JP-A 9— 2 245 5 0、 JP-A 1 1一 2 760 8 1 )、増粘性多糖類を油脂に配合する技術（JP-A 1 1— 6 1 1 7 5)、増粘剤及び澱粉を含有し、かつ比重 0. 50〜0. 8 5 g/m 1である油脂組成物を用いる技術（JP-A 1 1 - 1 8 6 7 0 ) などが提案されている。

一方、油中水型乳化組成物を含む油脂組成物中に増粘剤を分散させ、焼き菓子類に配合する技術（JP-A 5 8— 1 8 3 0 3 0 )、更に、増粘剤を活性剤を用いて液体油中に分散させ、パン類に配合する技術（JP-B 3 5403 1 3 ) が提案されている。発明の開示

本発明は、小麦粉 1 00重量部に対して、次の成分（A) 〜（D) を下記比率になるように配合し、

(A) 油脂 5. 5〜 72重量部

(B) 保湿剤 0. 00 1〜2重量部

(C) 乳化剤 1〜7重量部

(D) 糖類 5〜9 0重量部

予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後、他の副材料及び小麦粉と混合して得られる生地を用いて、成形、焼成することにより得られる焼き菓子類を提供するものである。発明の詳細な説明

前述のように、ソフトクッキーにおいては、油脂及び砂糖の配合比率を多くすることにより食感を軽く、サクミのあるものとすることができるが、一方で、口の中で塊となりねとつく食感となり、また粉っぽくなるという欠点があった。更に、油脂増量により型抜き性の低下が生じたり、油浸みが生じる等の製造上の問題点があり、風味及び食感上も油っぽくなつていた。

そこで、前述のように乳化剤を用いる技術があるが、作業性の問題から添加量が限定され、その効果は充分なものではなかつた。

また、前述の増粘剤を用いる技術では、焼き菓子生地調製中に増粘剤自身が吸水 ·凝集してしまい、分散効率が低下することにより老化防止効果が効率的に発揮されない上、増粘剤が凝集することにより良好な食感が得にくい場合があった。更に、油中水型乳化組成物を含む油脂組成物中に増粘剤を分散させる技術では、油脂組成物中に水相が存在することより、増粘剤が水に接触することを防ぐことができず、効果的な改善方法とはなっていなかった。

よって、本発明の目的は、食感が軽く、サクミがあり、かつ口の中で塊にならず、粉っぽくない焼き菓子類を提供することにある。

本発明で使用する油脂（A) は、動物性、植物性のいずれでも良く、バター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったもの、液状油、又はそれらに水素添加をした硬化油（固体脂）、エステル交換油等、幅広いものを用いることができる。配合量は 5〜 72重量部であるが、好ましくは 8〜 50重量部、更に 1 0〜40重量部とすることが好ましい。

また、本発明の態様において、使用する油脂（A) は、融点 2 5〜 5 0°Cの油脂（A 1 ) と融点 20°C以下の液体油（A 2) を併用することが好ましい。

液状油や作業温度で融解してしまう油脂を練り込んだ焼き菓子生地は、作業中及びオーブン内で油浸みを生じ、製造ラインを汚染してしまう。よって、好ましい油脂の特性としては、融点として 25〜 5 0°Cが必要であるが、好ましくは、 27〜45°C、更に好ましくは、 30〜40でであり、室温における性状は、半固体又は固体状態である。油脂（A) 中の S FC (2 5°C) は、 5〜40 %、 1 0〜3 5 %、 1 5〜3 0 %であることが好ましい。ここで S FCとは、油脂中の固体脂含量のことであり、 MARAN 2 3 (レゾナンス社）にて測定した。

上記油脂には動植物油及びそれらに水素添加をした硬化油（固体脂）、エステル交換油が用いられる。

本発明の態様において用いることのできる具体的な油脂（A 1 ) としては、動物油,としては牛脂、豚脂、魚油が用いられることが好ましく、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラヮ一油、サンフラワー油、米油等を用いることが好ましい。

油脂（A 1) の小麦粉 1 0 0重量部に対する配合量は、 5〜 5 5重量部であることが好ましいが、更に 8 〜45重量部、特に 1 0〜3 5重量部とすることが作業性及び風味の点から好ましい。 5 5重量部を超える場合は風味において油っぽくなる傾向にある。

本発明の態様において用いることのできる融点 20°C以下の液体油（A2)は、ナタネ油、コーン油、大豆油、パ一ム油、米油、魚油等の食用油脂の内、融点が 20°C以下のものが好ましい。更に融点が 1 0°C以下の液状油が好ましく、中でもナ夕ネ油、コーン油、大豆油及び米油が好ましい。更に、液状油としてはジァシルグリセロール、中鎖脂肪酸を含有したトリグリセライド又はジグリセライドも上記融点条件を満たすものであれば使用できる。融点 20°C以下の液体油（A 2) の最適な配合量としては小麦粉 1 0 0重量部に対して 0. 5〜 1 7重量部であり、好ましくは 1〜： L 0重量部である。

本発明における（B) 保湿剤としては、蛋白質、増粘多糖類等が挙げられる。老化防止効果を発現するためには、保湿剤の添加量は小麦粉 1 0 0重量部に対して 0. 00 1〜2重量部、好ましくは 0. 0 5〜 1. 0重量部である。添加量が 0 . 0 0 1重量部未満であると充分な老化防止効果が得られず、 2重量部を超えると得られる焼き菓子類の食感が低下する。

蛋白質としては水に溶解した時、粘性を呈する物質であれば良く、乳蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシゥムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトァルブミン、ラクトグロプリン等が挙げられる。

また、増粘多糖類としては、ジエランガム、カラャガム、タマリンド種子ガム、タラガム、ダルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、ィオタカラギナン、 H Mぺクチン、 L Mぺクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、 P G A (アルギン酸プロピレングリコールエステル）、 S S H C (水溶性大豆多糖類）、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシャガム等が挙げられる。これら蛋白質及び増粘多糖類の中から 1種を単独で用いても良いし、また異なる 2種以上を組み合わせて用いても良い。中でも風味及び食感の点よりキサンタンガム、グァガム、口一カストビーンガムが好ましく、更に好ましくはキサンタンガムである。

本発明で使用する乳化剤（C ) としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられる。また、これらから選択された 2種以上の混合系で用いられることが好ましい。

乳化剤（C ) の添加量は小麦粉 1 0 0重量部に対して 0 . 1〜6重量部、好ましくは 0 . 1〜 5重量部とすることが、（ 1 )乳化剤自身によるクリーム状組成物の泡沫安定性の観点から好ましく、また、液体油（A 2 ) を用いた場合には、（2 ) 粉体状態にある保湿剤（B) を液体油（A2) 中に固定分散化させ、結果として焼き菓子類の食感（サクミ感、塊になりにくさ、粉っぽくなさ）を向上させる点から好ましい。

更.に、（C)乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることが、上記（ 1 ) の点から好ましい。本発明の態様において用いることのできるグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のェステル又はその誘導体であり、グリセリン脂肪酸モノエステル（通常モノグリセリドという）、グリセリン脂肪酸ジエステル、ダリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸ェステル等を用いることが好ましい。また、本発明の態様において用いることのできるプロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルであり、モノエステル型、ジエステル型のものを用いることが好ましい。 '中でも、グリセリン脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが上記（1) の点から好ましく、特に、これらを併用することが好ましい。即ち、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの合計が乳化剤中 80重量％以上であり、かつ、グリセリン脂肪酸エステル /プロピレングリコール脂肪酸モノエステル = 1/0. 5〜2の重量比率で、好ましくはほぼ 1/1の重量比率であることが好ましい。また、融点 20で以下の液体油（A 2) /乳化剤（C) の重量比率が 6. 5以下（液体油配合量を乳化剤配合量で割った値）、更に 1. 7〜6. 5、特に 2. 0〜6. 5、殊更 3. 0〜 6. 5とすることが、上記 (2) の点から好ましい。即ち、液体油（A2) を流動性が無い状態まで硬度を持たせることが可能となり、かつ、同じ液体油中に分散されている粉体状態の保湿剤（B) を均一に、かつ、沈澱すること無く固定分散化できる。

本発明の態様において、液体油が流動性が無く硬度を有した状態の尺度として、針入度を定めることができる。

こ.こで、針入度とは、 AS TM— D 2 1 7 (「A S TM針入度の測定方法」 Annual Book of Standards 1994. Section 5, Volume 05.01 内の D 2 1 7 ) に記載された針入度の測定に準じて次のように測定される値である。即ち、縦 1 1 5 mmX横 1 1 5mmX深さ 9 0 mmの容器に油脂組成物を詰め、表面を平らにする。これを測定温度（2 0°C) に 3 0分間放置した後、 1 0 2. 5 gの円錐形の荷重を装着した針（Penetrometer Cone) を、表面を接して静置し、 5秒後の進入距離を 0. 1mm単位で表示する。ここで、針入度は一般に数値が小さいほど、 .測定試料が硬いことを表す。本発明において、油脂組成物が流動性が無く硬度を有する状態にあるためには、針入度が 2 0 0以下、特に 1 0 0以下にすることが好ましい。

また、前記（ 1 ) の点から、グリセリン脂肪酸モノエステルを用いることが特に好ましい。より効果的にクリ一ム状組成物の泡沫安定化効果を発現させるためには、グリセリン脂肪酸モノエステルを 5〜 2 0重量部、更に？〜 1 5重量部配合することが好ましい。グリセリン脂肪酸モノエステルがこの範囲にあると、他の乳化剤を用いた場合に比べて焼き菓子類の生地の泡沫安定化効果が高くなる。また、前記（2) の点から、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルの配合量は、 5〜 2 0重量部、更に？〜 1 5重量部とすることが好ましい。

本発明の態様において用いることのできるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレンダリコール脂肪酸エステルの構成成分としての脂肪酸は、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ォレイン酸、ベヘン酸等の炭素数 1 2 〜2 2の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、更に飽和脂肪酸が好ましく、特に炭素数 1 4〜 2 2の飽和脂肪酸が好ましい。これら脂肪酸は単一の種類で構成されていても良いが、 2種以上の混合系で構成されていてもよい。

前述のグリセリン脂肪酸エステルの 1形態として記載されているグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、ダリセリン脂肪酸モノエステルの 3位の O H基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シユウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジァセチル酒石酸、クェン酸等のォキシ酸、及びグリシン、ァスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クェン酸、コハク酸、酒石酸、ジァセチル酒石酸が好適で、 H L Bは 4〜 1 4のものが好適である。また、市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは、未反応の有機酸やダリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、このような市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルも本発明に使用することができる。

本発明の態様において用いることのできるポリダリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、へキサグリセリン、ヘプ夕グリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる 1種又は 2種以上の化合物が挙げられる。特にダリセロールの重合度が 1〜 9のものが好ましい。

本発明の態様において用いることのできるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリン重合度 2〜 3のポリグリセリンとリシノレィン酸が 3〜 5の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。

本発明の態様において用いることのできるショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては炭素数 1 2〜 2 4の脂肪酸の単一又は 2種以上の混合系が好ましレ^ また、 H L Bは 5〜 1 5のものが好適である。

本発明の態様において用いることのできるソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸としては炭素数 1 2〜 2 4の脂肪酸の単一又は 2種以上の混合系が好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明の態様においては、モノエステル型のものが好適である。

本発明の態様において用いることのできるレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールァミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆あるいは、卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。

本発明で使用する糖類（D ) は、通常焼き菓子類に用いられるすべての糖類を用いることができる。具体的にはグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、マルト一ス、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキス卜リン、デキストリンなどの多糖類、澱粉加水分解物などの還元糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウムなどを使用することができ、これらは 1種又は 2種以上の混合系で使用することができる。本発明品中における糖類の配合量は、小麦粉を 1 0 0重量部とした時の焼き菓子生地中で 5〜 9 0重量部であるが、更に 1 0〜 8 0重量部、特に 2 0〜 7 0重量部とすることが作業性及び風味の点から好ましい。

本発明における焼き菓子類は、小麦粉 1 0 0重量部に対する比率が下記になるように、（A) 油脂 5〜7 2重量部、（B) 保湿剤 0. 0 0 1〜2重量部、（C) 乳化剤 0. 1〜6重量部、及び（D) 糖類 5〜 9 0重量部を予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後、他の副材料及び小麦粉と混合して得られる生地を用いて、成形、焼成することにより製造する。この手順により製造することにより、上記（1) の効果が得られ、また（B) 保湿剤が水と接触し難く、焼き菓子類の食感（サクミ感、塊になりにくさ、粉っぽくなさ）を向上させることができる。本.発明においては、（A2) 融点 2 0°C以下の液体油、（B) 保湿剤、（C) 乳化剤を事前に混合した油脂組成物（E) を予め調製し、これを小麦粉 1 0 0重量部に対して 1〜20重量部、（A 1)融点 25〜50°Cの油脂 5〜55重量部、（D) 糖類を 5〜9 0重量部配合し、予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後、他の副材料及び小麦粉と混合して得られる生地を用いて、成形、焼成することが好ましい。油脂組成物（E) としては、（A 2) 融点 20°C以下の液体油 5 0〜8 5重量部、（B) 保湿剤 0. 1〜 1 0重量部、（C) 乳化剤 1 0〜3 5重量部を含有し、（A 2) / (C) の重量比率が 6. 5以下であるように調製したものが、上記（1) 及び（2) の効果の点から好ましい。

また、油脂組成物中の（C) 乳化剤の配合量は、 (A 2) / (C) の重量比率が 6. 5以下を満たした上で、更に 14〜26重量部とすることが、上記（2) の点から好ましい。尚、このように（C) 乳化剤を油脂組成物（E) として焼き菓子類中に配合する場合、更に必要量の（C) 乳化剤を、油脂組成物（E) とは別個に'焼き菓子中に配合することもできる。

また、本発明の態様においては、油脂組成物（E)は、（A 1 )融点 2 5〜 5 0°C の油脂、（D) 糖類を配合し、予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後、他の副材料と共に配合することとしても良いが、上記（ 1) 及び（2) の効果の点から、（A 1 ) 成分、及び（D) 成分と共に配合し、クリーム状組成物を調する方法によるのが好ましい。

なお、本発明の態様における油脂組成物（E) には、その他の成分として、保存料、 pH調製剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。

具体的な油脂組成物（E) の製造方法としては、まず成分（A 2) 及び（C) を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分（B) を添加し、均一に混合撹拌する。上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、好ましくは 3 0°C以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。上記冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことにより乳化剤自身の分散性を向上させ、老化防止効果を促進する点より好ましい。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マ一ガリン製造に用いられるチリングマシン、ポテ一夕一、コンビネ一夕一等を用いて急冷する方が性能上好ましレ。

本発明の態様において、焼き菓子類調製時に油脂組成物（E) を使用する場合の配合量は、焼き菓子類に使用する小麦粉 1 0 0重量部に対して、 1〜2 0重量部、更に 3〜 1 0重量部であることが、前記（ 1 ) 及び（ 2 ) の効果を発現する点から好ましい。

本発明で使用する小麦粉とは、薄力粉が主に用いられる。一般には小麦粉の分類は小麦粉中の蛋白量で定義され、薄力粉は 6 . 5〜 8 %と規定される。

本発明の態様において、使用する小麦粉中のデンプン量は、小麦粉 1 0 0重量部中、 6 5〜 7 8重量部、好ましくは 6 8〜 7 5重量部、更に好ましくは 6 9〜 7 2重量部が好ましい。

本発明における焼き菓子類の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、副材料であるイースト、イーストフード、水、加工澱粉、乳製品、食塩、調味料（グル夕ミン酸ソ一ダ類ゃ核酸類）、保.存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等の中から、適宜必要なものを使用することができる。更に、一般に原料として用いると老化しやすくなるレ一ズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉、チョコ及びチョコレート類等を適宜使用できる。なお、クリーム状組成物調製時に泡沬安定性に問題が無ければ適宜、食塩、水、フレ一バー等を添加しても問題無い。

本発明の態様において、加工澱粉を用いることが食感（サクミ感、塊になりにくさ、粉っぽくなさ）を向上させる点から好ましい。加工澱粉の具体例としては、ァセチル化デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン、ォクテニルコハク酸化デンプン、ァセチル化アジピン酸架橋デンプン、ァセチル化リン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン等が挙げられるが、デンプンから簡単な工程で、高純度で比較的安価に製造できる点、風味、食感を向上させる点から、ァセチル化デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン、ォクテニルコハク酸化デンプンが好ましい。加工澱粉の配合量は、小麦粉 1 0 0重量部に対して 5〜 5 0重量部、更に 1 0〜4 0重量部、特に 1 5 〜 3 0重量部とすることが、風味、食感（サクミ感、塊になりにくさ、粉っぽくなさ）を向上させる点から好ましい。

ァセチル化デンプンは、デンプン又は加工デンプンを通常の方法によりァセチル化することにより得ることができる。具体的には無水酢酸、または酢酸ビニルをデンプンに反応させることにより得ることができる。また、 Z-700 (夕ピオ力由来、日澱化学社）、さくら（夕ピオ力由来、松谷化学工業）、 MT-01B (夕ピオ力由来、日本食品化工）、 ADIX-H (ヮキシーコーン由来、日本食品化工）、マプス #449 (ヮキシーコーン由来、曰本食品化工）等の市販品を用いることもできる。ァセチル化の程度としては、ァセチル価（デンプン中の無水グルコース 1残基当たりのァセチル基の数）が 0 . 0 0 1〜 1であるのが好ましく、より好ましくは 0 . 0 0 5〜 0 . 5であり、更に 0 . 0 1〜0 . 1であるのが好ましい。

ヒドロキシプロピル化デンプンは、デンプン又は加工デンプンを通常の方法によりヒドロキシプロピル化することにより得ることができる。具体的にはプロピレンオキサイドをデンプンに反応させることにより得ることができる。また、ナショナルフリジエックス（夕ピオ力由来、ナショナルスターチアンドケミカル社）、ゆり（夕ピオ力由来、松谷化学工業）、ナショナル 1 6 5 8 (コーン由来、ナショナルスターチアンドケミカル社）、サ一ムフロー（ヮキシーコーン由来、ナショナルスターチアンドケミカル社）、サームテックス（ヮキシ一コーン由来、ナショナルスターチアンドケミカル社）等の市販品を用いることもできる。ヒドロキシプ口ピル化の程度としては、置換度（デンプン中の無水グルコース 1 残基当たりのヒドロキシプロピル基の数）が 0. 00 1〜 1であるのが好ましく、より好ましくは 0. 0 5〜0. 5であり、更に 0, 1〜 0. 3であるのが好ましい。

ォクテニルコハク酸化デンプンは、デンプン又は加工デンプンを通常の方法によりォクテニルコハク酸化することにより得ることができる。具体的にはォクテニルコハク酸無水物をデンプンに反応させることにより得ることができる。また、アミコール乳華（タピオ力由来、日澱化学社）等の市販品を用いることもできる。ォクテニルコハク酸化の程度としては、ォクテニルコハク酸価（デンプン中の無水グルコース 1残基当たりのォクテニルコハク酸基の数）が 0. 00 1〜 1であるのが好ましく、より好ましくは 0. 00 5〜0. 5であり、更に 0. 0 1〜0. 1であるのが好ましい。

また、前記加工デンプンは、それぞれ他の加工処理を組み合わせることにより別の加工デンプンとしても良い。組み合わせることのできる加工処理としては酢酸、リン酸等のエステル化処理ゃヒドロキシプロピル化、カルボキシメチルエーテル化等によるエーテル化処理、トリメタリン酸塩、へキサメタリン酸塩、ォキシ塩化リン、アジピン酸、ェピクロルヒドリン等、常用の架橋剤を用いた架橋化処理、酸化処理、酸処理、漂白処理、湿熱処理、熱処理、酵素処理等が挙げられ、その内 1種又は 2種以上の加工を組み合わせても良い。中でも、エステル化処理が好ましく、リン酸化処理、特にリン酸架橋処理が好ましい。リン酸化処理の程度としては、結合リン含量が 0. 0 00 1〜 2 %の範囲が挙げられるが、 0. 0 0 0 1〜0. 5 %、更に 0. 0 0 0 1〜0. 2 %であるものが風味、食感（サクミ感、塊になりにくさ、粉っぽくなさ）を向上させる点から好ましい。

本発明の焼き菓子類としては、クッキー、ビスケット等が好ましく、更に油脂及び糖の配合量の多いソフトクッキー、ソフトビスケットが好ましい。一般にソフトクツキ一は小麦粉 1 0 0重量部に対して油脂と糖の合計が 40重量部を超える配合をいう。

本発明の態様において、焼き菓子類の製造方法としては、ロータリー、力ツチングエンボス、ワイヤーカット、ルートプレスト及びデボジット等が挙げられるが、ソフトクッキー及びソフトビスケットにおいては、ロータリ一が製品形状が安定である点から好ましい。

実施例

〔油脂組成物の調製〕

本発明において使用した油脂組成物 a〜 eの組成、及び針入度の測定結果を表 1に示した。油脂組成物の調製方法を次に示す。

1 )容量 2リットルのステンレス製ビーカ一に成分（A 2)又は（A 1 )、及び（B) を秤量する。

2) 上記 1) を 8 5°C水浴中にて均一溶解し、 3 0分間放置する。

この際、アンカー型フックを用い、スリーワンモータ（H I DON社製 TYP E 6 0 G) を用いて撹拌を行った。

3) 上記 2) に予め秤量しておいた成分（C) を撹拌しながら添加し、均一になつたことを確認後、 3 0分放置する。

4) 上記 3) において、水浴中に大量の氷を入れて、 30°Cまで冷却し、 30°C に温度を維持したまま、撹拌を行い、所定の容器に移す。 5) 上記 4) を 1 5°C恒温槽にて 1晚（約 1 2時間）放置し、針入度測定及び製パン評価を行った。

< 組成 (%) ^:{由脂組成物

a b C d e ナタネ白絞油（融点 10°C以下） 80.9 75.6 80.0 ― 80.6

(A) 市販植物性ショ-ト::ンク' （融点一 ― 一 80.9 ―

37°C)

キサンタン力"ム (ビストlliツフ° D-3000：

瞷 2.5 ― 一 2.5 ― 三栄源エフ ·エフ ·アイ㈱)

グァガム（ビストツフ。 D-20：

(B) 一 5.4 一 ― ― 三栄源エフ ·エフ ·アイ㈱）

ロ-カストビ-ンカ'ム (ビストッ D-6：一 1.0 ― ― 三栄源エフ ·エフ ·アイ㈱)

ク'リセリン脂肪酸モノエステル (ヱキセル T-

7.8 8.0 8.0 7.8 8.2 95：花王 (株)製）

r口ピレンク'リコ-ルモノへ'ヘン酸

7.8 8.0 8.0 7.8 8.2 エステル（PGMB：花王 (株)）

(C)

ホ°リク'リセリン縮合リシノ-ル酸エステル ― 2.0 2.0 ― 2.0 (サンソフト 818SK:太陽化学㈱）

大豆レシチン（日清レシチン Dx:

1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 日清オイリオ (株)）

(A2) / (C) 重量比 4.9 4.0 4.2 ― 4.2

― ― ― 4.9 ― 針入度 43 40 61 13 40

上記油脂組成物 a〜 eを配合した実施例 1〜 7、比較例 1、 2及び 5、油脂組成物無添加配合である比較例 3、及びクツキ一調製方法を変更した比較例 4についてソフトクツキ一の評価を行った。評価を行ったクッキー配合を表 2に示す。

〔ソフトクツキ一の製造条件〕

1 . 生地調製条件（X )

ミキサー（ホバート社製 N— 5 0モデル： 5コート）、ビータ一を用い、表 2 に示した配合量のショートニング、油脂組成物（a、 b、 c、 d又は e )、砂糖、食塩を秤量後ミキサーに入れ、低速 3 0秒、続いて中速 2分間撹拌し、一旦ミキサー壁に付着した材料をかきとり、ミキサー内に落とし入れ、更に中速にて比重が 0 . 7になるまで撹拌し含気させたクリーム状組成物を得た。上記クリーム状組成物を低速にて 3 0秒撹拌をする間に卵、水、重炭酸アンモニゥムを加えた後、更に 1分間撹拌した。更にミキサーに薄力粉を入れ低速にて 4 5秒撹拌し、クッキー生地を得た。

2 . 生地調製条件（Y )

上記生地調整条件中、油脂組成物 aを、卵、水、重炭酸アンモニゥムと共に加え、その他は同様にしてクッキー生地を得た。

3 . 生地調製条件（Z )

ミキサー（ホバート社製 N— 5 0モデル： 5コート）、ビー夕一を用い、油脂組成物は cを用い、表 2に示した配合量の全ての原料を秤量後ミキサーに入れ、低速 3 0秒、続いて中速 2分間撹拌し、一旦ミキサー壁に付着した材料をかきとり、ミキサー内に落とし入れ、更に高速にて 1 0分間撹拌し、クッキー生地を得た。 4 . 生地の成形及び焼成条件

上記クツキ一生地を麵棒にて厚さ 4 mmまで伸ばした後に直径 5 0 mmの大きさの円形の型抜きにて生地を抜いた。上記型抜きした生地を天板に乗せ、上火 2 0 0 '°C /下火 1 8 0 °Cのオーブンで 8分間焼成した。焼成後、 2 0 °Cにおいて 1 5分'間冷却後、ビニール袋に乾燥剤（シリカゲル）と共に入れ、密閉化し、更に 2 0 °Cにおいて 7日間保存したものをパンサンプルとした。

実施例及び比較例の評価として、クツキ一サンプルについて官能評価を行なつた。

〔クツキ一官能評価〕

クッキ一を喫食した際のサクミ感、塊になりにくさについて 1 0名のパネラーによるモナディック評価を下記の基準により行った。

4 ； 1 0名中 8名以上が良好であると判断した。

3 ； 1 0名中 5〜 7名が良好であると判断した。

2 ； 1 0名中 3〜 4名が良好であると判断した。

1 ； 1 0名中 8名以上が良好ではないと判断した。

これらの結果を表 3に示す。

G 厶

表中の数値は重量部である。

* 1 ：さくら（ァセチル化タピオ力澱粉、松谷化学工業 (株)

表 3

上記の如く、油脂、保湿剤、乳化剤、糖類の配合量を本発明の範囲とし、予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後に小麦粉等と配合して得られる生地を用いて製造した焼き菓子は、サクミ感が向上し、かつ塊になりにくさも向上することがわかった。また、小麦粉の一部に加工澱粉を組み合わせて得られた生地を用いて製造した焼き菓子は、塊になりにくさの点で更に向上することが分かった。

Claims

1. 小麦粉 1 0 0重量部に対して、次の成分（Α) 〜（D) を下記比率になるように配合し、

(Α) 油脂 5. 5〜 7 2重量部

ヨ一ロ

(Β) 保湿剤 0. 0 0 1〜2重量部

(C) 乳化剤 0. 1〜 7重量部の

(D) 糖類 5〜9 0重量部

予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後、囲他の副材料及び小麦粉と混合して得られる生地を用いて、成形、焼成することにより得られる焼き菓子類。

2. (Α) 油脂が、（A 1 ) 融点 25〜50°Cの油脂 5〜5 5重量部、及び（A 2 ) 融点 20°C以下の液体油 0. 5〜 1 7重量部を配合するものである請求項 1記載の焼き菓子類。

3. (A2) 融点 20。C以下の液体油 50〜8 5重量部、（B) 保湿剤 0. 1〜 1 0重量部、（C) 乳化剤 1 0〜35重量部を含有し、 (A 2) / (C) の比率が 6. 5以下である（E) 油脂組成物を予め調製し、更に小麦粉 1 0 0重量部に対して比率が下記になるように配合し、

( A 1 ) 融点 25〜 5 0 °Cの油脂 5〜 5 5重量部

(D) 糖類 5〜9 0重量部

(E) 油脂組成物 1〜 2 0重量部

予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後、他の副材料及び小麦粉と混合して得られる生地を用いて、成形、焼成することにより得られる請求項 1又は 2記載焼き菓子類。

4 . 焼き菓子類がクツキ一又はビスケットである請求項 1〜 3の何れか 1項記載の焼き菓子類。