JP4118825B2 - ケーキ類 - Google Patents

Description

本発明は、保湿剤を含有し保存中の老化を抑制しつつ、顕著な食感向上、特にしっとり感及び口溶け感の向上したケーキ類に関する。

従来、ケーキの食感を向上させることを目的として、α化澱粉が用いられてきた。α化澱粉はその保湿性の高さから、柔らかさ及びしとり感を向上させることができる反面、ねとつきを生じ、口どけ感が低下する（特許文献１、２）。これらは、α化澱粉製造時の熱処理工程及び乾燥工程における澱粉粒崩壊が原因と考えられる。
また、ヒドロキシプロピル化及びアセチル化等の化工処理を施した化工澱粉を小麦粉の一部と置換する技術も検討されているが（特許文献３）、上記化工澱粉は小麦粉に比べて約１．５〜３．０倍も価格が高く、効果が発現する量の置換を行おうとすれば、コストにおいてデメリットが生じる。

また、多糖類からなる増粘剤を用いた従来の技術としては、増粘剤を粉末状態にて小麦粉等に分散させて用い、保存中の老化を抑制する技術（特許文献４）、ガム質・デンプン質・蛋白質からなる組成物に一部食用油脂を加えたものを用いた技術（特許文献５）などが提案されているが、これら技術ではケーキ生地調製中に増粘剤自身が吸水・凝集してしまい、分散効率が低下することにより食感向上効果が高くない上、増粘剤の凝集物自身が食感に悪影響を及ぼし、ケーキ類にねとつき等を生じてしまい、口どけ感の低下が認められる。
一方、上記問題を改善するため、油中水型乳化組成物を含む油脂組成物中に増粘剤を分散させ、ケーキ類に配合する技術（特許文献６）が提案されているが、油脂組成物中に水相が存在することより、増粘剤が水に接触することを防ぐことができず、ケーキの口溶け性が十分ではない。
特開平９−２２４５５０号公報 特開平９−２２４５５１号公報 特開平８−２４２７５２号公報 特開２００２−２９１３９６号公報 特開昭６０−１６０８３３号公報 特開昭５８−１８３０３０号公報

本発明が解決しようとする課題は、保湿剤を含有し保存中の老化を抑制しつつ、顕著な食感向上、特にしっとり感及び口溶け感の向上したケーキ類を提供することにある。

そこで本発明者は、従来老化防止に効果が認められてきた乳化剤に加えて保湿剤を用い、また特定の油脂と、更に油脂と乳化剤の比を特定範囲とすることにより、上記課題を解決することを見出した。
即ち、本発明は、小麦粉１００重量部に対して次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）
（Ａ）油脂 １．８〜５５重量部
（Ｂ）保湿剤 ０．００１〜２重量部
（Ｃ）乳化剤 ０．３３〜１２．８重量部
及び糖類を含有し、かつ以下の条件
１）成分（Ａ）を構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が７５重量％以上
２）成分（Ａ）／（Ｃ）の重量比が６．５以下
３）成分（Ｃ）を構成する乳化剤のうち、８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルである
を満たすものであるケーキ類を提供するものである。

本発明の構成を有することにより、保存中の老化防止効果を有しつつ、しっとり感及び口溶け感が向上したケーキ類とすることができる。

成分（Ａ）である油脂の小麦粉１００重量部に対する配合量は、１．８〜５５重量部であるが、５〜４０重量部、更に１０〜３０重量部とすることが、しっとり感及び口溶け感の両立、ケーキ調製時の生地の起泡性及び泡沫安定性を向上し、ケーキ体積を増加させる点から好ましい。また、構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が７５重量％以上を占めるものであるが、８０重量％以上であることが同様の点から好ましい。具体的油脂としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、米油、魚油等の食用油脂が挙げられ、中でも融点が２０℃以下のものが好ましい。更に融点が１０℃以下の液状油が好ましく、中でもナタネ油、コーン油、大豆油及び米油が特に好ましい。更に、ジアシルグリセロール及び中鎖脂肪酸を含有したトリグリセライド及びジグリセライドも、上記融点条件を満たすものであれば好ましいものとして使用することができる。

本発明における成分（Ｂ）である保湿剤の配合量は、小麦粉１００重量部に対して０．００１〜２重量部、好ましくは０．０５〜１．０重量部であるが、０．１５〜０．８重量部、更に０．２０〜０．５重量部とすることが、充分な老化防止効果、しっとり感及び口溶け感の両立の点から好ましい。保湿剤の具体例としては、蛋白質、増粘多糖類等が挙げられる。蛋白質としては、水に溶解した時、粘性を呈する物質であれば良く、乳蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。

乳蛋白質としては、ナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる。植物性蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられる。増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アンギン酸プロピレングリコールエステル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシヤガム等が挙げられる。

これら蛋白質及び増粘多糖類の中から１種を単独で用いても良いし、また異なる２種以上を組み合わせて用いても良い。中でも風味及び食感（しっとり感、口溶け感）の点よりキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガムが好ましく、更にキサンタンガムが好ましい。

本発明における成分（Ｃ）である乳化剤の配合量は、小麦粉１００重量部に対して、０．３３〜１２．８重量部であるが、２〜１０重量部、更に４〜８重量部とすることが、（１）充分な老化防止効果、しっとり感及び口溶け感の両立を達成する点、（２）乳化剤自身により老化を抑制する点、（３）ケーキ調製時の生地の起泡性及び泡沫安定性を向上し、ケーキ体積を増加させる点から好ましい。また、油脂（Ａ）と乳化剤（Ｃ）は、その重量比（Ａ）／（Ｃ）が６．５以下であるが、１．７〜６．５、更に２．０〜６．５、特に３．０〜６．５とすることが、上記（１）の点から好ましい。

本発明においては、ケーキ類を調製する際に、油脂（Ａ）の一部である油脂（ａ）、保湿剤（Ｂ）の一部である保湿剤（ｂ）、及び乳化剤（Ｃ）の一部である乳化剤（ｃ）を事前に混合して油脂組成物（ｄ）を調製し、これを小麦粉に配合することが、（４）粉末状態にある保湿剤（Ｂ）を油脂（Ａ）中に固定分散化させ、効率的に上記（１）を達成する点、及び上記（２）の点から好ましい。なお、ここで「固定分散化」とは、油脂中に粉末状態の成分を均一に分散させ、流動性がない状態まにで硬化することにより、粉末成分を沈殿させないものとした状態をいう。油脂組成物（ｄ）は、（ｄ）を１００重量部とした場合、油脂（ａ）５０〜８５重量部、保湿剤（ｂ）０．１〜１０重量部、乳化剤（ｃ）１０〜３５重量部を含有し、（ａ）／（ｃ）の比率が６．５以下であるように調製したものが好ましい。また、（ａ）／（ｃ）の重量比は、１．７〜６．５、更に２．０〜６．５、特に３．０〜６．５とすることが、上記（１）の点から好ましい。更に、乳化剤（ｃ）は、（ｄ）中１４〜２６重量部とすることが同様の点から好ましい。油脂（ａ）及び保湿剤（ｂ）の具体例は、上記（Ａ）及び（Ｂ）と同じである。

本発明において、油脂組成物（ｄ）が固定分散化した状態、即ち、油脂（ａ）の流動性がなくなった硬化した状態の尺度は、針入度により測定した。ここで、「針入度」とは、ＡＳＴＭ−Ｄ２１７（「ＡＳＴＭ針入度の測定方法」Annual Book of Standards 1994.Section 5,Volume 05.01内のＤ２１７）に記載された針入度の測定に準じて次のように測定される値である。即ち、縦１１５ｍｍ×横１１５ｍｍ×深さ９０ｍｍの容器に油脂組成物を詰め、表面を平らにする。これを測定温度（２０℃）に３０分間放置した後、１０２．５ｇの円錐形の荷重を装着した針（Penetrometer Cone）を、表面に接して静置し、５秒後の進入距離を０．１ｍｍ単位で表示する。ここで、針入度は一般に数値が小さいほど、測定試料が硬いことを示す。本発明においては、針入度が２００以下、特に１００以下とすることが、上記（４）の点から好ましい。

なお、本発明における油脂組成物（ｄ）には、その他保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。

油脂組成物（ｄ）の具体的な製造方法としては、まず成分（ａ）及び（ｃ）を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分（ｂ）を添加し、均一に混合攪拌する。上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、好ましくは３０℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。上記、冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ（上記（４）の点）、老化防止効果を促進する点（上記（２）の点）から好ましい。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れた容器自身を外部から冷却しても良いが、一般にショートニング、マーガリン製造に用いられるチリングマシン、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷することが、性能上好ましい。

本発明において、ケーキ類調製時に添加する油脂組成物（ｄ）量は、ケーキ類に使用する小麦粉１００重量部に対して、１〜２０重量部、更に３〜１０重量部であることが、上記（１）及び（２）の点から好ましい。

乳化剤（Ｃ）又は（ｃ）の具体例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、ポリソルベート類等が挙げられるが、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルが、上記（１）又は（４）の点から好ましい。また、乳化剤は１種で用いることもできるが、２種以上の混合系で用いることが好ましい。

乳化剤（Ｃ）又は（ｃ）を構成する脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、特に飽和脂肪酸が好ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸であることが上記（１）又は（４）の点から最も好ましい。これら脂肪酸は単一で構成されても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。

本発明のグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体をいい、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等がこれに含まれる。また、本発明のプロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルをいい、モノエステル型、ジエステル型のものが好ましく用いられる。

この中でも、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルが、上記（１）又は（４）の点から好ましく、特にこれらを併用することが同様の点から好ましい。また、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの合計が乳化剤中８０重量％以上であることが好ましく、更に、グリセリン脂肪酸モノエステル：プロピレングリコール脂肪酸モノエステルの重量比が、１：０．５〜２．０、好ましくはほぼ１：１であることが好ましく、上記配合量と重量比を同時に満たすことが特に好ましい。また、グリセリン脂肪酸モノエステルは上記（２）の点からも好ましく、配合量は小麦粉１００重量部に対して１〜１０重量部、更に２〜６重量部とすることが、同様の点から好ましい。

本発明における乳化剤（Ｃ）又は（ｃ）のうち、その他のものについて説明する。グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、ＨＬＢは４〜１４のものが上記（１）又は（４）の点から好ましい。また、市販のグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、このような市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルも本発明に使用することができる。

ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる１種又は２種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が１〜９のものが風味向上の点から好ましい。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸の３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。

ショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい。また、ＨＬＢは５〜１５のものが好ましい。

ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明ではモノエステル型のものが好適である。

レシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆あるいは、卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。

本発明における油脂組成物（ｄ）中の乳化剤（ｃ）は、グリセリン脂肪酸モノエステル、及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルが上記（４）の点から好ましく、グリセリン脂肪酸モノエステルは上記（２）の点からも好ましい。グリセリン脂肪酸モノエステルは、油脂組成物（ｄ）１０重量部中５〜２０重量部、更に７〜１５重量部配合することが同様の点から好ましい。プロピレングリコール脂肪酸モノエステルは、５〜２０重量部、更に７〜１５重量部配合することが、上記（４）の点から好ましい。

本発明におけるケーキ類の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、主な原料として糖類及び卵が挙げられる。ここで言う糖類とは砂糖、水飴、麦芽糖、ブドウ糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、果糖、ソルビット等が挙げられ、小麦粉１００重量部に対して８０〜３００重量部配合することが好ましい。卵は小麦粉１００重量部に対して８０〜３００重量部配合することが好ましい。更に必要に応じてベーキングパウダー、水等を配合しても良い。

また、乳化剤（ｃ）は、油脂組成物（ｄ）の形態としてのみならず、成分（Ｃ）として別途ケーキ生地調製時における起泡性、泡沫安定性を向上し、ケーキ体積を増加させる目的として添加することができる。ここで用いられる乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられる。乳化剤による起泡性、泡沫安定性をより効果的に発現させるためには、乳化剤の分散性を向上させることが好ましい。そこで、乳化剤は、糖類、油脂等と乳化形態で用いることが好ましい。乳化剤と糖類と油脂を乳化形態としたものは、一般に起泡性製剤あるいは起泡性油脂と称され、用いられている。この起泡性油脂の組成としては、起泡性油脂中、乳化剤５〜３０重量％、糖類５〜４０重量％、油脂５〜３０重量％、水５〜４０重量％が起泡性、泡沫安定性の点から好ましい。

副原材料としてはココア、コーヒー、アーモンド粉末、コンクジュース、フルールソース、澱粉、化工澱粉、乳製品、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、ｐＨ調整剤、色素、香料等を挙げることができる。

ケーキ類の製造方法としては、一般に行われているオールインミックス法、別立て法、共立て法等が挙げられる。

本発明において、ケーキ類とは、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等をいう。また、本発明は、生地に焼成等の加熱工程を施すことにより得られる饅頭、ドーナッツ、ホットケーキ、どら焼き、今川焼き等の菓子類にも適用することができ、本発明におけるケーキ類はこれらも包含する。

上記ケーキ類は、通常消費期限が３〜４日の生ケーキと、消費期限が１〜６ヶ月までの半生ケーキに分類され、保存期間が長いことから、特に後者において老化防止効果、及びしとり感、口溶け等の良好な食感が強く望まれており、この半生ケーキに対しても本発明が有効である。

半生ケーキはその要求される消費期限の長さより、焼成後２０℃にて１日保存した後のケーキ水分量が、ケーキ重量に対して１０〜２５重量％、水分活性が０．８５以下であることが好ましい。本発明でいうケーキ水分量とは、予め秤量しておいたケーキ試料を１０５℃の恒温槽にて３時間乾燥した後、再度重量を測定することにより求められる。上記乾燥前ケーキ重量から乾燥後ケーキ重量を引いた値をケーキ水分量として、乾燥前ケーキ重量に対する百分率にて表す。

本発明でいう水分活性とは、ケーキ試料を容器の中に放置し、充分時間をかけて（約３０分間）その容器内の空気と試料との間に平衡に達した時の、その空気の相対湿度分率（Ａｗ：０．００〜１．００）で表したものをいう。水分活性はケーキ保存性の点から０．８５以下が好ましく、更に０．８０以下であることが好ましい。

〔油脂組成物の調製〕
〔油脂組成物の配合方法〕
１）容量２リットルのステンレス製ビーカーに成分（ａ）及び（ｃ）を秤量する。
２）上記１）を８５℃水浴中にて均一溶解し、３０分間放置する。この際、アンカー型フックを用い、スリーワンモーター（ＨＩＤＯＮ社製ＴＹＰＥ６０Ｇ）を用いて攪拌を行う。
３）上記２）に、予め秤量しておいた成分（ｂ）を攪拌しながら添加し、均一になったことを確認後、３０分間放置する。
４）上記３）において、水浴中に大量の氷を入れて、３０℃まで冷却し、３０℃に温度を維持したまま、攪拌を行い、所定の容器に移す。
５）上記４）を１５℃恒温槽にて１晩（約１２時間）放置後、針入度測定を行った。

表１に油脂組成物(1) 〜(8) の配合組成、及び当該油脂組成物の針入度の測定結果を示した。

油脂組成物(1) 〜(8) を用い、表２に示す配合により、下記の如くケーキを調製し、ケーキの官能評価、水分、水分活性、老化抑制効果を測定した。結果を表２に示す。

〔ケーキ生地の調製〕
縦型ミキサー（関東ミキサー ２０コート）とワイヤーを用い、小麦粉以外の材料をミキサーに入れ、低速０．５分、高速３分で混捏することにより生地に気泡を含有させた。その後、小麦粉を加えて、低速０．５分、高速１〜３分攪拌することにより、生地比重が０．３５のケーキ生地を得た。

〔ケーキ焼成〕
焼成用天板に剥離紙を敷き、絞り袋に入れたケーキ生地をケーキ１個当たり２２ｇになるよう、円形に絞り出した。上記天板上に絞り出した生地をオーブン中にて１２分焼成した（焼成温度 上火 １９０℃／下火 １７０℃）。焼成後、室温（２０℃）において２０分間冷却後、ビニール袋に入れて、密封し、更に２０℃において１日保存及び１ヶ月保存を行い、ケーキサンプルとした。

〔ケーキの官能評価〕
ケーキを喫食した際の柔らかさ、しっとり感、口溶け感、柔らかさについて１０名のパネラーによるモナディック評価を、下記の基準により行った。なお、柔らかさは「老化抑制効果」を表す。
◎；１０名中８名以上が良好であると判断した。
○；１０名中５〜７名が良好であると判断した。
△；１０名中３〜４名が良好であると判断した。
×；１０名中８名以上が良好でないと判断した。

〔老化抑制効果〕
上記の如く、本発明の油脂組成物（ｄ）を添加することにより、老化が抑制され、かつしっとり感、及び口溶け感も向上することがわかった。

Claims (3)

1. 小麦粉１００重量部に対して次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）
   （Ａ）油脂 １．８〜５５重量部
   （Ｂ）保湿剤 ０．００１〜２重量部
   （Ｃ）乳化剤 ０．３３〜１２．８重量部
   及び糖類を含有し、かつ以下の条件
   １）成分（Ａ）を構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が７５重量％以上
   ２）成分（Ａ）／（Ｃ）の重量比が６．５以下
   ３）成分（Ｃ）を構成する乳化剤のうち、８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルである
   を満たすものであるケーキ類。
2. 次の成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）
   （ａ）油脂 ５０〜８５重量部
   （ｂ）保湿剤 ０．１〜１０重量部
   （ｃ）乳化剤 １０〜３０重量部
   を含有し、かつ以下の条件
   １）成分（ａ）を構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が７５重量％以上
   ２）成分（ａ）／（ｃ）の重量比が６．５以下
   ３）成分（ｃ）を構成する乳化剤のうち、８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエステルである
   を満たす油脂組成物（ｄ）を予め調製し、小麦粉１００重量部に対して成分（ｄ）を１〜２０重量部配合してなる請求項１記載のケーキ類。
3. 焼成後、２０℃にて１日保存した後のケーキ中水分量が、ケーキ重量中１０〜２５％、水分活性が０．８５以下である請求項１又は２記載のケーキ類。