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WO2004037001A1 - グリセミックインデックス低下食品 - Google Patents

グリセミックインデックス低下食品 Download PDF

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WO2004037001A1
WO2004037001A1 PCT/JP2003/012907 JP0312907W WO2004037001A1 WO 2004037001 A1 WO2004037001 A1 WO 2004037001A1 JP 0312907 W JP0312907 W JP 0312907W WO 2004037001 A1 WO2004037001 A1 WO 2004037001A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
food
rice
mulberry
extract
blood glucose
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2003/012907
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Masao Takami
Akihiro Kawashima
Hiroyuki Isshiki
Shinzo Noda
Shigenobu Mizusaki
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Dairies Corp
Original Assignee
Meiji Dairies Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Dairies Corp filed Critical Meiji Dairies Corp
Priority to AU2003277495A priority Critical patent/AU2003277495A1/en
Publication of WO2004037001A1 publication Critical patent/WO2004037001A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
    • A61K36/60—Moraceae (Mulberry family), e.g. breadfruit or fig
    • A61K36/605—Morus (mulberry)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a food containing a mulberry-derived extract having a blood sugar level-suppressing action. More specifically, by adding the above-mentioned mulberry-derived extract to food and heating it to cook, it masks the bitterness and the like peculiar to the extract, and does not impair the original flavor and flavor of the food, and the blood glucose level derived from the food. Provide food with reduced rise.
  • Background art
  • mulberry contains a component having an action of regulating the decomposition and metabolism of saccharides.
  • studies on its active ingredients have revealed the existence of various sugar-like alkaloids having a hypoglycemic effect. That is, sugar-like alloids contained in mulberry are a group of polyhydroxypyrrolidine derivatives having a basic structure in which oxygen on the viranose ring of glucose is converted to nitrogen. Among them, 1-deoxynojirimysin is compared with mulberry plants.
  • Mulberry-derived extracts have already been marketed in the form of drinks for improving blood sugar, tablets, and the like, because mulberry-derived extracts have the effect of suppressing blood sugar rise that is effective in preventing diabetes.
  • there were also problems such as the taste and flavor of the foods eaten at the same time being impaired by the taste of the beverages and tablets used. Therefore, there has been a demand for a method of masking the bitterness of a mulberry-derived extract, etc., and appropriately reducing the rise in blood glucose level after eating without impairing the taste and flavor of foods to be eaten simultaneously. Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to contain a mulberry-derived extract and mask the bitterness or the like of the mulberry itself, thereby appropriately reducing the postprandial rise in blood sugar without impairing the original taste and flavor of the food to be eaten at the same time. It is to provide a new food that can be used.
  • the present invention relates to the following (1) to (6).
  • a method for producing a food comprising adding a mulberry-derived extract to a starch-containing food, heating it and cooking it.
  • the present inventors focused on starch, which is one of the main factors for increasing postprandial blood glucose level, and developed a mulberry-derived extract having a blood glucose elevation inhibitory action before cooking. It has been found that the taste and flavor of the extract can be masked by including these extracts in the pregelatinized starch formed during cooking in addition to the starch-containing food. The present inventor has found that the ingestion of this food can reduce the postprandial blood glucose level and the area under the blood glucose curve as compared to the case of ingesting a food without the mulberry-derived extract. Was completed. The area under the blood glucose curve was proposed by Jenkins DJ, et al. (Am. JXlin.
  • the food according to the present invention is a food containing starch such as rice, wheat, tapiochi, corn, potato, etc., and finally cooked by steaming, baking, cooking oil, etc. It refers to what starch is pregelatinized. Specific examples include rice, barley, barley, pasta, bread, rice cake, etc. Among these, starch is pregelatinized by cooking during food production, rapidly dehydrated and dried. Also includes frozen or frozen foods.
  • the food is cooked to an edible state according to the conventional method, taking into account the time required for gelatinization of starch and the temperature.
  • the degree of pregelatinization of the starch is preferably 50% or more, more preferably 65% or more, and particularly preferably 80% or more, through heating, and the starch may be almost completely pregelatinized.
  • the food to which the mulberry-derived extract is added in the present invention is a food obtained by adding a mulberry-derived extract to raw rice and cooked rice, or a product obtained by adding a mulberry-derived extract to flour or the like and mixing and shaping the mixture into a rod-like (udon-like).
  • a rod-like udon-like
  • Refers to It means both food products that have not gone through the heating process (cooking) and those that have gone through the heating process.
  • rice rice is used as an example, commercially available polished rice, brown rice, etc. can be used as raw rice. If necessary, after washing the rice, adding water, and immersing the rice, the rice can be cooked in the same manner as the commonly used rice cooking method. Further, the present invention is not limited to white rice or brown rice, and various ingredients such as wheat, mushrooms, bubbles, etc. are mixed, ingredients and seasonings are added, and pilaf, porridge, porridge, etc. are added. It can be cooked rice food. Further, the cooked rice food is not limited to those stored at room temperature, and can be applied to chilled cooked rice and frozen cooked rice, and can also be dried cooked rice obtained by drying cooked rice.
  • mulberry-derived extract it is preferable to add the mulberry-derived extract to the cooked rice before the cooked rice is in the state of raw rice or before the starch is completely gelatinized.
  • a mulberry-derived extract can be added before heating.
  • cooked rice that can be eaten simply by heating it in a microwave oven for several minutes or immersing it in hot water, such as aseptic cooked rice or retort cooked rice, or cooked cooked rice by rapid hot air drying, freeze drying, puffing drying, etc. If you put dried rice, etc.
  • the cooked rice of the present invention can be easily eaten by mixing the derived extracts and performing microwave heating or hot water treatment.
  • the extract of mulberry derived from mulberry leaves which has an inhibitory effect on blood sugar level increase, is generally extracted from mulberry leaves by using an alcohol such as ethanol or an aqueous solvent such as water alone or in a mixed solution containing these.
  • This is a soluble fraction that can be obtained, or a processed product obtained by appropriately combining filtration, concentration, deodorization, decolorization, etc. after extraction, in which 1-deoxynojirimycin is the main component. It has been confirmed that it contains a group of substances having an inhibitory effect on blood sugar level increase (hereinafter, the mulberry-derived extract having an inhibitory action on blood sugar level in the present invention may be referred to as mulberry leaf extract or mulberry leaf extract). is there).
  • Commercially available products include "DNJ Extract Powder" and "DNJ Extract B25J
  • the optimal amount of the extract to be added to the food is that it can suppress the rise in blood glucose after food intake, taking into account the intake of the food containing carbohydrates and the magnitude of the Glycemic Index (GI) of the food.
  • GI Glycemic Index
  • the serving amount (approximately 150 g) per meal is calculated as ⁇ .
  • the amount of the extract added is smaller than that of raw rice.
  • the glycemic index is a numerical value obtained by comparing the area value under a postprandial blood glucose curve of a food with that of a standard food, and has the following content.
  • 0 1 value (area under the postprandial blood glucose curve when ingesting the test food containing 50 g of carbohydrate) / (area under the postprandial blood glucose curve when ingesting the standard food containing 50 g of carbohydrate)
  • the amount of water added to the raw rice during cooking is added according to the usual method, taking into account the heating time and the final hardness of the cooked rice. After that, it can be cooked by the usual cooking method.
  • the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
  • FIG. 1 shows the time course of the increase in postprandial blood glucose level after ingestion of control white rice and mulberry leaf extract-added white rice for each subject when the fasting blood glucose level was set to 0.
  • Figure 2 shows the mean value and standard deviation of the time course of postprandial blood glucose rise in the control group and the supplemented group when the fasting blood glucose level was set to 0.
  • Example 1 (Rice rice production method)
  • the subjects were 4 males and 1 female living a healthy daily life, totaling 5 subjects (age average 56 ⁇ 6.1, body mass index (BMI) 22.0 ⁇ 1.6).
  • BMI body mass index
  • no one was found to have glucose intolerance from blood glucose or hemoglobin Alc.
  • the test was performed based on the method of Wolever et al. (WoleverTMS, Am. J. Clin. Nutr., 54: 846-854, 1991). Blood glucose tests were performed at least one day after the previous test if repeated observations were made. After 9 pm on the day before the test day, the animals were fasted, and the control white rice or white rice with mulberry leaf extract prepared in Example 1 was taken on an empty stomach from 10 am on the test day.
  • the blood glucose level was measured using a self-monitoring blood glucose meter (Daltest Ace, Sanwa Chemical Laboratory Co., Ltd.), and the subjects themselves were fasting and after ingesting white rice 15, 30, 40, 45, 60, 90 , 120, and 150 minutes later, a total of eight measurements were performed.
  • the reproducibility of the autologous blood glucose meter used had a coefficient of variation (CV) of 2.8% or less when measured 30 times using the same blood.
  • the unwashed rice used was the same lot of rice with a nutritional component label (Senno Pearl Rice East Japan Co., Ltd., sugar content 77 g per 100 g). First, five subjects No. l to No.
  • addition group a comparison of the blood sugar level of the mulberry leaf extract-added white rice group (hereinafter referred to as the “addition group”) and the control group from the start of ingestion to 150 minutes after the meal shows that the blood glucose curve below the fasting blood glucose level was 0.
  • the mean value of the control group was 4765 (mg-min / dl), whereas the area of the control group was 2516 (mg-min / dl), and the mulberry leaf extract was added. It was found that this reduced to about 50% of the control group. There was also a significant difference in the area under the blood glucose curve between the two groups (Table 1). table 1
  • Mulberry leaves using commercially available dried cooked rice (trade name: Relief rice: 100 g of content: Alpha Foods Co., Ltd.) and sterile cooked rice (trade name: freshly cooked rice: 200 g of capacity: Takano Co., Ltd.)
  • Two types of rice with extract were prepared.
  • the dried cooked rice was prepared by using hot water in which mulberry leaf extract (DNJ extract powder, Toyotama Health Foods Co., Ltd .: 1-deoxynojirimycin content: 0.6%) was dissolved in advance, and the mixture was poured to the dotted line according to the instruction and left for 20 minutes.
  • the mulberry leaf extract dissolved in a small amount of water was sprinkled on the cooked rice, the container was wrapped with wrap film for food packaging, and the microwave was heated according to the instructions on the bag. .
  • the added amount of the mulberry leaf extract contained in the cooked rice was equivalent to that in Example 1.
  • the bitterness and the like peculiar to the mulberry-derived extract can be masked, and the original taste and flavor of the food are not impaired.
  • Increase of the postprandial blood glucose level due to the above can be reduced.

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Abstract

桑由来抽出物を糖質を含む食品に添加することによって、抽出物の持つ苦味等をマスクし、食品本来の味、風味等を損なうことなく食後の血糖値の上昇が低減された新規な食品。

Description

明細書 グリセミックインデックス低下食品
技術分野
本発明は、 血糖値上昇抑制作用を有する桑由来の抽出物を含有する食品に関する。 さら に詳しくは、 上記桑由来の抽出物を食品に添加し加熱調理することによって、 抽出物特有 の苦味等をマスクし、 食品本来の眛、 風味を損なうことなく、 その食品に由来する血糖値 の上昇を低減させた食品を提供する。 背景技術
桑 （ャマダワ、 マダワ、 シマダワ、 ロソゥ等） には、 糖類の分解代謝を調節する作用を 有する成分が含まれることが従来から知られている。現在、その有効成分の研究によって、 血糖降下作用を有する各種の糖類似アルカロイドの存在が明らかにされている。 即ち、 桑 中に含まれる糖類似アル力ロイドは、 グルコースのビラノース環の酸素が窒素に変換され た基本構造を持つポリヒドロキシピロリジン誘導体群で、 中でも、 1—デォキシノジリマ イシンは、 桑植物中に比較的大量に含まれ、 腸管内に存在する糖類の分解酵素である α— ダルコシダーゼの作用を強く阻害し、 腸管内における糖質の消化吸収を遅延させ、 血糖値 の上昇を抑制する作用があることが明らかにされている（例えば、 YoshiakiYOSHIKUNI, 「Inlu ntion oi intestinal α-Glucosidase Activity and Postprandial Hyperglycemia by Moranoline ana Its N-Alkyl Derivatives] , Agricultural and Biological Chemistry, 1988 年， 第 52卷,第 1号, R121-128参照。）。
桑由来抽出物が糖尿病の予防に有効な血糖値上昇抑制作用を有すること力 ら、 既に桑由 来抽出物が血糖改善用飲料やタブレツト等の形態で上市されている。 し力 し、 上記飲料や タブレットを利用する場合、 同時に食する食品の種類や量が一定でないことから、 これら から適切な血糖上昇抑制作用を期待することは困難であった。 また、 利用する飲料やタブ レットそのものの味によって、 同時に食する食品の味、 風味等を損なうなどの問題点もあ つた。 そこで、 桑由来抽出物の苦味等をマスクし、 同時に食する食品の味、 風味等を損な わずに食後の血糖値の上昇を適切に低減できる方法が求められた。 発明の開示
本発明の目的は、桑由来抽出物を含有し、そのものの苦味等をマスクすることによって、 同時に食する食品本来の味、 風味等を損なうことがなく、 食後の血糖上昇を適切に低減す ることのできる新規な食品を提供する点にある。
本発明は以下の （1 ) から （6 ) に関する。 ( 1 ) 桑由来抽出物を澱 ¾ ^有食品に添カ卩して加熱調理することを特徴とする食品の製 造方法。
( 2 ) 抽出物が桑から極性溶媒で抽出して得られる可溶性画分又はその処理物である ( 1 ) 記載の方法。
( 3 ) 食品が米飯又は麦飯であることを特徴とする （1 ) または （2 ) 記載の方法。
( 4 ) 桑由来抽出物を添カ卩した澱！^有食品。
( 5 ) 該食品が加熱調理用であることを特徴とする （4 ) 記載の澱 ¾ 有食品。
( 6 ) ( 1 ) 〜 ( 3 ) のいずれかの方法によって製造された食品。 発明を実施するための最良の形態
上記課題を解決するために、 鋭意検討を加えた結果、 発明者は食後血糖値を上げる主要 因の一つである澱粉に着目し、 加熱調理前に血糖上昇抑制作用を有する桑由来抽出物を澱 粉含有食品に加え、 加熱調理した際に生成する α化澱粉内にこれら抽出物を包含させるこ とによって、 抽出物の味や風味をマスキングできることを見出した。 そして、 この食品を 摂取することによって、 桑由来抽出物を加えていない食品を摂取した場合と比較して、 食 後血糖値及び血糖曲線下面積値を低下させることが出来ることを見出し、 本発明を完成す るに至った。 なお、 血糖曲線下面積は、 食後の血糖による全身暴露の量の指標として、 Jenkins D J,ら（Am.JXlin.Nutr.， 34 : 362—366,1981)によって提唱されたものである。 本発明における食品とは、 米、 麦、 タピオ力、 とうもろこし、 じやがいも等の澱粉を含 有する食品であり、 蒸煮や焼成、 油ちよう等の加熱調理によって、 最終的に、 食品中の澱 粉が α化されるものを指す。 具体的には、 米飯の他、 餛钝、 薷麦、 パスタ、 パン、 餅等が あげられるが、 これらの中には、 食品製造時の加熱調理によって、 澱粉を α化し、 急速に 脱水、 乾燥、 或いは冷凍するなどした食品も含まれる。
加熱調理時間や温度条件については、 澱粉の α化に要する時間、 温度を考慮しながら、 従来法に従って、 食用に適した状態まで加熱調理する。 本発明においては、 加熱調理を経 ることで、 澱粉の α化度を 50%以上、 さらに 65%以上、 特に 80%以上とすることが好ま しく、 ほぼ完全に α化されていてもよい。
また、 食品製造時において、 澱粉の老化防止のため、 トレハロースゃ乳化剤を併用した り、 アミロース含量の少ない澱粉を用いたりすることも可能である。
本発明における桑由来抽出物を添加した食品とは、 桑由来抽出物を生米に添加し炊飯し た食品や桑由来抽出物を小麦粉等に添加混合し棒状（うどん状)に成形したもの等を指し、 食品製造時に、 加熱工程 （加熱調理） を経ていないものと加熱工程を経たものの両方を意 味する。
米飯を例にさらに詳述すると、 生米として、 市販の精白米、 玄米等を用いることができ る。 必要に応じ、 洗米した後、 加水し、 浸漬した後、 通常用いられる炊飯法と同様の方法 で炊飯することができる。 また、 本発明は、 白米や玄米に限らず、 麦、 きぴ、 あわ等を混 ぜ合わせたり、 具材ゃ調味料を加え、 ピラフ、 雑炊、 お粥等、 種々の具材が添加された米 飯食品にすることもできる。 また、 米飯食品は常温保存されたものに限定されず、 チルド 米飯や冷凍米飯にも適用することができ、さらには、炊飯して得られた米飯を乾燥させた、 乾燥米飯にもできる。
米飯への桑由来抽出物の添加時期としては、 米飯が生米の状態、 或いは澱粉が完全に α 化する前に入れておくことが好ましい。 また、 α化後さらに加熱して喫食する場合には、 加熱前に桑由来抽出物を添加することもできる。 例えば、 無菌米飯やレトルト米飯など容 器のまま電子レンジで数分間加熱したり熱水に浸したりするだけで喫食可能な米飯や、 調 理した米飯類を急速熱風乾燥、 凍結乾燥、 膨化乾燥などの方法で急速乾燥させることで湯 を注ぐだけで喫食できる乾燥米飯などを、 桑由来抽出物の入った調味袋と共に容器内に入 れておけば、 喫食前に調味袋を取り出し、 米飯と桑由来抽出物を混ぜ合わせ、 マイクロ波 加熱又は熱水処理することで、 本発明の米飯を容易に食すことが可能である。
生米に添加する血糖値上昇抑制作用を有する桑由来抽出物は、 一般的には桑葉からエタ ノール等のアルコール或いは水等の極 |~生溶媒を単独或いはこれらを併用した混合溶液で抽 出し得られる可溶性画分、 もしくは抽出後、 ろ過処理や濃縮処理、 脱臭処理、 脱色処理等 を適宜組み合わせて得られる処理物であり、 その中に 1—デォキシノジリマイシンを主成 分とする血糖値上昇抑制作用を有する物質群が含まれていることが確認されている （以下 本発明における血糖値上昇抑制作用を有する桑由来抽出物を、 桑葉抽出物、 桑葉エキスと 呼ぶこともある）。また、市販品としては「D N Jエキスパウダー」、 「D N Jエキス B 2 5 J
(いずれもトヨタマ健康食品 （株)） などがあげられ、本発明においてはこれら市販品を用 いることもできる力 S、桑葉エキスの製造は、特開 2 0 0 1 - 3 3 3 7 2 8に記載のように、 桑葉に水、 アルコール或いはその混合溶液を加えて得られた抽出物を、 必要に応じてィォ ン交換樹脂処理或いは活性炭処理するなど公知の方法により得ることもできる。
食品に対する抽出物の添加量は、 糖質を含む食品の摂取量、 その食品のもつグリセミツ クインデックス （GI : Glycemic Index) 値の大小を考慮して、 食品摂取後の血糖上昇を 抑制できる至適量を加えればよい。 炊飯米では、 桑葉抽出物の 1一デォキシノジリマイシ ンを指標にした場合、 1回の喫食量 （約 1 5 0 g ) にっき、 これを◦. ；!〜 1 0 0 p g、 より好ましくは、 1〜3 O p g含有するよう添加する力 パスタのように、 G I値が低い 食品の場合、 抽出物の添加量は生米に比べ少量となる。 グリセミックインデックスとは、 食品の食後血糖曲線下面積値を標準食品のそれと比較し数値化したものであり、 以下の內 容になる。 0 1値= (糖質 5 0 gを含有する試験食品を摂取した時の食後血糖曲線下面積） / (糖質 5 0 gを含有する標準食品を摂取した時の食後血糖曲線下面積）
X 1 0 0
生米に対する炊飯時の加水量は、 常法に従って、 加熱時間と最終的な米飯の固さを考慮 し添加する。 その後、 通常の炊飯方法により炊飯することができる。 以下、 本発明を実施例を挙げて説明するが、 本発明はこれにより限定されるものではな い。 図面の簡単な説明
第 1図に空腹時血糖値を 0とした場合の各被験者のコントロール白飯と桑葉抽出物添加 白飯を摂取した後の食後血糖値の上昇の時間推移を示す。
第 2図に空腹時血糖値を 0とした場合のコント口一ル群と添加群での食後血糖値の上昇 の時間推移の平均値と標準偏差を示す。 実施例 1 (米飯の製造法）
市販の無洗米 （新潟県産コシヒカリ ：全農パールライス東日本 （株)） 6 0 0 gを家庭用 炊飯器に入れ、 水 8 4 0 gおよび桑葉エキス 3 0 g (D N Jエキスパウダー、 トヨタマ健 康食品 （株） ： 1 _デォキシノジリマイシン含有量 0 . 6 %) を加えた。 浸漬時間は 4 0分とし、 約 3 0分炊飯を行い、 炊飯器内でそのまま保温した。 桑葉エキス添カ卩白飯に 対し、 桑葉エキスを添加しないで炊飯した白飯をコントロール白飯とした。 実施例 2 (空腹時と白飯摂取後の血糖値の推移）
被験者は、 健常な日常生活を送る男性 4名と女性 1名の計 5名 （年齢平均 56±6.1、 ポデ ィー .マス .インデックス （BMI) 22.0±1.6) で行った。 過去 1年間の健康診断において 血糖値やヘモグロビン A l cから耐糖能異常を指摘された者はいなかった。 検査は Wolever ら の方法に基づいて行な っ た （ WoleverTMS, Am.J.Clin.Nutr., 54:846-854,1991)。 血糖値の検査は、 繰り返して観察する場合には、 前回の検査から少な くとも 1日以上経過した時点で行った。 検査日の前日午後 9時以降は絶食とし、 検査日の 午前 1 0時からの空腹時に実施例 1で作製したコントロール白飯あるいは桑葉エキス添加 白飯を摂取させた。血糖値は、 自己血糖測定器 (ダルテストエース、三和化学研究所（株)） を用い、 被験者自身が空腹時およぴ白飯摂取後 1 5、 3 0、 4 5、 6 0、 9 0、 1 2 0、 1 5 0分後の計 8回の測定を実施した。 尚、 使用した自己血糖値測定器の再現性は、 同一 血液を用いて 3 0回測定した場合の変動係数 （C.V) は 2 . 8 %以下であった。 使用した 無洗米は、 栄養成分表示がなされている同一ロットの米 （全農パールライス東日本 （株）、 1 0 0 g当たり糖質含量 7 7 g ) を用いた。 まず、 5名の被験者 N o . l〜N o . 5にコントロール白飯として糖質 5 0 gを含む米 飯のみ 1食につき 1 5 0 g摂取させ、 その後の血糖曲線下面積を算出した。 この操作を 2 回繰り返したところ、 各被験者の血糖曲線下面積はいずれも平均値の ± 3 0 %以内であつ た。
次に、 同様の被験者に、 コントロール白飯の糖質と同量の糖質を含有する桑葉抽出物添 加白飯のみを摂取させ、 コントロールと同様に血糖値を測定した。 添加白飯の血糖値の経 時的変化のコントロール白飯に対する有意差検定おょぴ添加白飯の血糖曲線下面積値のコ ントロール白飯に対する有意差検定は、 銃計パッケージ Statlight (ユックムス （株)） を 用いて、 対応ある 2群の差の検定を行った （第 1図)。
空腹時血糖値を 0とした場合の食後血糖値の上昇推移を見ると、各被験者の食後 4 5分、 6 0分での血糖値については、 コントロール群の平均値が 4 3 . 3、 5 4 . 5 (mg/dl) を示したのに対し、 添加群では 1 7 . 8、 2 4 . 6 (mg/dl) を示し、 食後 4 5分、 6 0 分ともに、 2群間で有意差を示すことがわかった （第 2図)。
次に、 桑葉エキス添加白飯群 （以下添加群と言う） とコントロール群を、 摂取開始から 食後 1 5 0分までの血糖値を比較すると、 空腹時血糖値を 0とした場合の血糖曲線下面積 は、 コントロール群の平均値が 4 7 6 5 (mg - min/dl) を示したのに対し、 添加群では 2 5 1 6 (mg - min/dl) を示し、 桑葉エキスを添加することによってコント口ール群の約 5 0 %に低減することが分かった。 またこの 2群間の血糖曲線下面積値には有意差が認めら れた （表 1 )。 表 1
血糖曲線下面積値 (AUC)の比較 (投与前血糖値を 0とした血糖値で計算)
Figure imgf000006_0001
Paired t test *： p<0.05 以上のことから、 桑葉エキスを配合して炊飯した米飯は、 配合していない米飯と比較し て、 血糖値およぴ血糖曲線下面積値を有意に低減させる食品であることが確認された。 実施例 3 (官能検査）
実施例 1の方法に従って得た炊飯器内で保温状態にある桑葉エキス添加白飯米（150 g ) と、 添加白飯に含まれる同量の桑葉エキスを水 （150g) で懸濁させた検体を 6名のパネル に試食させ、 この 2検体の風味の良さについて比較、 評価させた。 その結果、 エキス添加 米飯は、 抽出物の懸濁液と比較し、 明らかに香り、 苦味、 味、 食し易さの点で優れていた (表 2 )。
また、 市販の乾燥米飯 （商品名 ：安心米：内容量 100g： アルファ食品 （株)） と、 無菌 米飯 （商品名 ：たきたてごはん：內容量 200g： (株） たかの） を用いて桑葉エキス入り米 飯を 2種類調製した。 乾燥米飯については、 桑葉エキス （DNJエキスパウダー、 トヨタマ 健康食品 （株） ： 1 -デォキシノジリマイシン含有量 0.6%) を予め溶かした湯を用い、 指示 に従って点線まで注ぎ 20分置いた。 無菌米飯については、 開封後、 先の桑葉エキスを少 量の水で溶かしたものを米飯にまぶし、 容器を食品包装用のラップフィルムで包み、 あと は袋の指示に従って電子レンジ加熱を行った。 両者とも、 米飯に含まれる桑葉エキスの添 加量は、 実施例 1に相当する量とした。 これらの検体を 6名のパネルに試食させ、 風味の 良さについて比較、 評価させた結果、 実施例 1の方法に従って得た桑葉エキス添加'白飯米 より劣るものの、 桑葉エキスと比較して、 両者とも、 香り、 苦味、 全体の味、 食べやすさ の全ての点で優れていた。 表 2
桑葉エキス単独と添加ごはんでの、エキスの官能評価
Figure imgf000007_0001
産業上の利用可能性
本発明により、 澱粉を含む食品に桑由来抽出物を配合し加熱調理すると、 桑由来抽出物 特有の苦味等をマスクでき、 また食品本来の味、 風味等を損なうことがなく、 さらには食 品による食後血糖値の上昇を低減化することが出来る。

Claims

請求の範囲
1 . 桑由来抽出物を澱 有食品に添加して加熱調理することを特徴とする食品の製 造方法。
2 . 抽出物が桑から極性溶媒で抽出して得られる可溶性画分又はその処理物である請 求の範囲 1記載の方法。
3 . 食品が米飯又は麦飯であることを特徴とする請求の範囲 1または 2記載の方法。
4 . 桑由来抽出物を添加した澱粉含有食品。
5 , 該食品が加熱調理用であることを特徴とする請求の範囲 4記載の澱粉含有食品。
6 . 請求の範囲 1〜 3のいずれかの方法によって製造された食品。
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