WO2003101220A1 - Pulse paste, process for producing the same and processed food from the pulse paste - Google Patents

Description

明 細 書 豆類ペ ー ス ト 及 びそ の 製造方法、 並び に 当 該豆類ペ ー ス ト を用 い た加工食品 技術分野

本発 明 は 、 豆類 ペー ス ト 及 びそ の 製造方法 、 並び に 当 該豆 類ペー ス ト を 用 い た 加 工食品 に 関 し 、 特 に 大豆等 の 豆類か ら 直接 に 、 簡易 な方法で得 ら れ る 豆類 ペー ス ト 及びそ の 製造方 法、 並び に 当 該豆類ペ ー ス 卜 か ら 風味及 び食感 と も に 満足 で き る 、 例 え ばマ ヨ ネー ズ様食品等 の加工食品 に 関する 。 背景技術

コ レ ス テ ロ ー ル の摂取 を抑制 し た り 、 動物性食品 、 例 え ば 卵 に対 し て ア レ ルギ ー を 有 し て い た り す る 場合 に は 、 こ れ ら の 成分 を 含 む 食品 の摂取 を低減 さ せ る 必要が あ り 、 こ れ ら の 動物性食 品 を 用 い な い 代替加工食 品 の 開 発が求 め ら れて い る お か ら か ら ペー ス ト を 製造す る 方法 は 、 特 開 平 8 — 2 6 6

2 4 0 号ゃ特 開 平 1 0 — 9 9 0 3 7 号公報等 に 記載 さ れて お り 、 具体的 に は、 特 開 平 8 — 2 6 6 2 4 0 号 に は、 お 力、 ら に 温水 と 調 味料 を 混合 し 、 次 い で磨砕 し て ペー ス ト を 得 る こ と が開示 さ れて い る 。

し か し な が ら 、 お か ら は、 そ れ 自 体が蛋 白 質や油脂な ど の 高 い栄養素 を 含む 豆乳 を 絞 っ た 残渣で あ る こ と か ら 、 栄養価 が低 い 上 、 風 味が低下 し 、 更 に はペー ス ト 状 に し た 場合で も ば さ っ き 感が残 る た め 食感が 良 く な い と い う 欠 点 を 有 し て い る 。

ま た 、 従来 の ペー ス ト は 、 豆類か ら 直接 ペー ス ト を 得 る も の で はな く 、 お か ら が出 発物質 と な っ て い る た め 、 ペー ス ト を 得 る た め の 工程が、 お か ら の 製造 を 経な けれ ばな ら ず、 複 雑で あ る 。

ま た 、 特 開 平 1 0 — 9 9 0 3 7 号公報 に は、 脱皮 、 脱胚軸 し た 、 実質 的 に 吸水膨張 し て い な い 大豆 を 、 ア ルカ リ を 添加 し た 熱水 中 に 一定条件 の も と 、 浸潰加 熱 し 、 破砕す る こ と に よ り 大豆食品 素材 を 製造す る 方法が開 示 さ れて い る 。

こ の方法 に よ れ ば、 大豆 の 大部分 を 利用 で き る こ と か ら 、 栄養価の 高 い 加工食 品 が期待 さ れ る が 、 脱皮 、 脱胚軸工程が 必要 と な る た め 製造方法が複雑化す る 上、 破砕 し て得 ら れた 大豆食品 素材 も 餡 や マ ッ シ ュ ポ テ ト な ど の 用 途が 中 心で あ り 卵 の 代替 と し て マ ヨ ネ ー ズ様食 品 な ど に 用 い た 場合 に は 、 こ れ ら の大豆食 品 素 材の 乳化 力 が卵黄 と 比較 し て低 い た め 、 別 途、 増粘性多糖類 、 オ リ ゴ糖類 、 レ シ チ ン 、 脂肪酸 モ ノ グ リ セ リ ド 、 脂肪酸 ポ リ グ リ セ リ ド 、 シ ョ 糖脂肪酸エ ス テル、 ソ ル ビ タ ン 脂肪酸エ ス テ ルな ど の 乳化剤 の添加が不可欠 と な る 一方、 卵 を 用 い な い で 、 卵 代替加工 食品 を 得 る こ と が特 開 2 0 0 2 — 1 1 9 2 6 0 号 に 開 示 さ れて お り 、 具体的 に は 、 ス ク ラ ン ブル エ ッ グ様食品 の 製造方法 が記載 さ れて い る 。 ま た 、 特 開 2 0 0 2 - 1 7 2 9 2 号 に は濃縮豆腐 を 用 い た マ ョ ネ一ズ様食品 の製造方法が記載 さ れて い る 。

し か し 、 豆類か ら 直接得 ら れた 豆類ペ ー ス ト を使用 し た 加 ェ食 品 は 開示 さ れ てお ら ず、 更 に マ ヨ ネ ー ズ様食品 に つ い て は何 ら 示唆 も な く 、 現在 ま で 、 卵黄 の 代 わ り に 、 豆類ペー ス ト を用 い てマ ヨ ネ ーズ様食品 を得 る 技術 は、 全 く な い。

本発明 は、 上述 し た 問題 を 解消 し 、 栄養価が高 く 、 風味が 損 な わ れず、 幅広 い利用 が可能で あ り 、 か つ 均 質な ペー ス ト 状態 を 形成で き る 、 豆類か ら 直接得 ら れ る 豆類 ペー ス ト を 提 供す る こ と に あ る 。

ま た 、 本発 明 の 他 の 目 的 は 、 上記豆類 ペ ー ス ト を 豆類か ら 直接簡易 な方法で 、 効率 よ く 得 ら れ る 豆類ペー ス ト の 製造方 法 に 関す る

ま た 、 本発 明 の 他 の 目 的 は 、 上記豆類ペ ー ス ト を 用 い 、 従 来 の 卵 を 用 い た菓子や食 品 を 代替す る こ と がで き る 加工食 品 を提供す る 発 明 の 開 示

本発 明者 は 、 上記課題 を達成す る た め研究 し た結果 、 豆類 を そ の ま ま 水分 に 浸漬 し て膨潤 さ せ た だ け で は足 り ず、 一定 の 重量割合 の 水分 を 豆類 に含有 さ せ る こ と で、 当 該水分含有 豆類 を 用 い る と 、 前記豆類か ら 直接 、 均質 な ペ ー ス ト が形成 で き る こ と 、 及 び、 該ペ ー ス ト が卵 黄 に 近 い乳化 力 を 有す る こ と を見 出 し 、 本発明 を達成す る に 至 っ た。

請求 の 範 囲 第 1 項 に係 る 発 明 は、 豆類 に 係 る 成分 と 豆類 に 含有 さ せた水 と の総重量 に対 し 、 水分 の含有 比率が 7 5 〜 9 5 重量 ％ と な る よ う に 水分 を 含有 さ せた 豆類 を 原料 と し 、 当 該 豆類 を解粒処理 し て得 ら れ る こ と を特徴 と す る 豆類 ペー ス ト で あ る 。

ま た 、 請求 の範 囲第 2 項 に 係 る 発 明 は 、 請求 の 範 囲 第 1 項 に 記載 さ れた 豆類べ一 ス ト に お い て 、 特 に 水分 の含有 比率が 8 8 〜 9 2 重量 ％ で あ る こ と を 特徴 と す る 豆類 ペー ス ト で あ る 。

ま た 、 請求 の範 囲第 3 項 に 係 る 発 明 は 、 請求 の 範 囲第 1 項 又 は第 2 項 に 記載 さ れた 豆類ペー ス 卜 に お い て 、 上記 豆類が 大豆で あ る こ と を特徴 と す る 豆類ペース ト で あ る 。

ま た 、 求 の 範 囲第 4 項 に 係 る 発 明 は 、 請求 の範 囲 第 1 項 乃 至第 3 項 の い ずれか に 記載 さ れた 豆類 ペ ー ス ト を 製造す る に あ た り 、 豆類 に 水分 の含有 比率が 7 5 〜 9 5 重量 ％ と な る よ う に 水分 を含有 さ せた後 、 当 該豆類 を 解粒処理 し て 、 ぺー ス ト 状 に 加ェ処理 し た こ と を 特徴 と す る 豆類べ一ス ト の 製造 方法で あ る 。

ま た 、 請求 の範 囲第 5 項 に 係 る 発 明 は 、 請求 の範 囲 第 4 項 に 記載 さ れた 豆類ペ ー ス 卜 の 製造方法 に お い て 、 水分 を 含有 さ せ る 方法が 、 膨潤 し た 豆 を 粉砕処理す る 工程 を含む こ と を 特徴 と す る 豆類ペー ス 卜 の製造方法であ る 。

ま た 、 請求 の範 囲第 6 項 に 係 る 発 明 は 、 請求 の 範 囲 第 5 項 に 記載 さ れた 豆類ペー ス 卜 の 製造方法 に お い て 、 水分 を含有 さ せ る 方法が、 粉砕処理 を 行 っ た粒状豆 を 水 に 浸漬 し つ つ 水 中 の 豆 に 加熱及び /又 は加圧処理 を 行 う こ と を 特徴 と す る 豆 類ペー ス 卜 の製造方法で あ る 。

ま た 、 請求 の 範 囲第 7 項 に 係 る 発 明 は 、 請求 の 範 囲 第 1 項 乃 至第 3 項 の い ずれか に 記載 さ れた 豆類ペー ス ト を 用 い た こ と を特徴 と す る 加工食品で あ る 。

ま た 、 請求 の 範 囲第 8 項 に 係 る 発 明 は 、 請求 の 範 囲 第 4 項 乃 至第 6 項 の い ずれか に 記載 さ れた 豆類 ペー ス 卜 の 製造方法 に よ り 製造 さ れた 豆類 ペー ス ト を用 い た こ と を 特徴 と す る 加 ェ食品で あ る 。

ま た 、 請求 の 範 囲第 9 項 に 係 る 発 明 は 、 請求 の 範 囲 第 7 項 又 は第 8 項 に 記載 さ れた 加工食 品 は 、 マ ヨ ネ ー ズ様食 品 で あ る こ と を 特徴 と す る 。 発明 を実施す る た め の 最良 の 形態

本発 明 を 好適例 を あ げて説 明 す る が、 こ れ ら に 限定 さ れ る も の で は な い 。 本発 明 の 豆類ペ ー ス ト は 、 豆類 に 係 る 成分 と 豆類 に含有 さ せ た水 と の 総重量 に対 し 、 水分 の含有 比率が 7 5 〜 9 5 重量 ％ 、 好適 に は 8 0 〜 9 2 重量 ％ 、 よ り 好適 に は 8 8 〜 9 2 重量 ％ と な る よ う に 水分 を 含有 さ せた 豆類 を原料 と し 、 当 該豆類 を解粒処理 し て得 ら れ る も の で あ る 。

水分含有量が、 7 5 重量 ％ よ り 少 な い と 、 豆類 を 解粒処理 し て も 、 均質な ペー ス ト を 製造す る こ と がで き ず、 一方、 9 2 重 量 ％ よ り 多 く な る と 、 流動性が増加 し て 、 自 己 形状保持 性が喪失 し 、 ペー ス ト 状態 に な り 得な い 。 こ こ で 、 「 ペ ー ス ト 」 と は 、 そ れ 自 体 で 形 状 が保 持 で き る 粘性体 を 意 味 し 、 例 え ば粘度が、 B 型 回転粘度計 （株式会社 ト キ メ ッ ク B H 型） を 用 い て測定 し た 場合 に 、 1 0 0 0 0 〜 4 0 0 0 0 0 m P a · s の粘性 を有す る も ので あ る 。

本発 明 に 使用 で き る 豆類 に は、 う ず ら 豆、 ァ ズキ 豆 、 金 時 豆 、 ソ ラ マ メ 、 え ん ど う 豆 、 さ さ げ、 イ ンゲ ン 豆 、 大豆等 の 任意の豆類 を 用 い る こ と がで き る 。

通常 、 乾燥 し た大豆等 の 水 分含有 比率 は 1 0 重量 ％ 程度で あ り 、 1 日 間 、 水 に 浸 漬 し て 膨 潤 さ せ た 場 合 で も 、 7 0 重 量 ％ 程度 に し か水分含有 比率 が上昇 し な い 。 し か し 、 か か る 程度 の 水分含有率 を有す る 豆類 を 解粒処理 し て も 、 当 該豆類 か ら は直接ペー ス ト を 製造す る こ と がで き な い 。

豆類 を 直接解粒処理 し て ペ ー ス ト を 得 る た め に は 、 豆類 に 含有 さ れ る 水分量がき わ め て重要な 要素 で あ り 、 具体的 に は 豆類 に含有 さ れ る 水分量 は 7 5 〜 9 5 重量 ％ 、 好 ま し く は 、 8 0 〜 9 2 重量 ％ 、 よ り 好 ま し く は 8 7 〜 9 2 重量 ％ で あ る 必要性 を 有す る 。 換言すれ ば、 か か る 範 囲 の 水分含有量 を 有 す る 豆類 の みが直接ペ ー ス ト を 製造す る の に 用 い る こ と がで さ る 。

本発 明 の 一例 に お い て は、 水 に浸漬 さ せて い な い 通常 の 乾 燥状態 の 豆類 を 直接粉砕 し て 、 粒状豆類 を 形成 さ せ 、 当 該粒 状豆類 に 水 を 添加 し て 、 更 に は必要 に 応 じ て 加熱 · 加圧処理 を 施す こ と で 、 水分含有量 を 上記本発 明 の 範 囲 ま で 高 め る こ と が可 能で あ る 。 前記粒状豆 に 水 を 添加す る 方法は 、 前記粒 状豆 を 水 に 浸漬 し た り 、 解粒処理 を し な が ら 水 を 添加す る 方 法 を 用 い て も か ま わ な い 。 ま た 、 加熱 · 加圧処理す る こ と で 水分含有率 が上記本発 明 の 範 囲 に 入 る よ う に 調整 さ れ る 時間 を短縮す る こ と がで き る 。

好 ま し く は 、 本発 明 の他 の 例 に お い て 、 豆類の 水分含有比 率 を 高 め る た め 、 水分 に浸漬 さ せて膨潤 さ せ た豆 を 、 一度 、 粉砕処理 を 行 う こ と に よ り 粗 い粒状豆 を 形成 し 、 該粒状 豆 に 再び水 を 添加 し て 、 更 に は必要 に 応 じ て 加熱 · 加圧処理 を 付 加す る こ と で 、 水分含有比率 を 7 5 〜 9 5 重量 ％ に 高 め る こ と が望 ま し い 。 前記粒状豆 に 水 を 添加す る 方法は 、 上記 し た 方法 を用 い る こ と がで き る 。

こ の 場合 に は 、 豆類 内 の 細胞組織が破壊 さ れず、 水 中 に 細 胞内 の 養分が流 出す る こ と も な く 、 高 い 栄養価 を 有す る 豆類 ペー ス ト が得 ら れ る 。 し か も 、 細胞膜の 持つ 浸透圧効果 を 利 用 し て 、 豆類 の 水分含有比率 を所定 の値 に 制御す る こ と が簡 易 に で き 、 期待す る 豆類ペー ス ト を 容 易 に 得 る こ と がで き る 即 ち 、 上記例 に お い て は 、 一旦、 豆類 を 膨潤 さ せ 、 豆類 に 弾力 性 を 付与 し た 状態で粉碎 す る こ と に よ り 、 豆類 内 の 細胞 を壊 さ ず、 細 か な粒状態 を 形 成で き る 。 複数 の細胞 の集合体 で あ る 粒状豆 は 、 粉砕前 と 比較 し て格段 に 単位体積 当 り の表 面積が増カ卩 し て い る た め 、 よ り 多 く の 水分 を 吸収 し 、 所定 の 水分含有量 を確保す る こ と がで き る 。

こ の よ う に し て 、 7 5 〜 9 5 重量 ％ 前後 の水分含有量 を 付 与 し た 豆類 を 解粒処理す る こ と で 、 豆類か ら 直接豆類ペ ー ス ト を 形 成す る こ と がで き る 。 解粒処理 は、 豆類 を 摩砕す る こ と に よ り 、 豆類 中 の 水可溶性多糖類が放 出 さ れ る よ う に そ の 形状が破壊 さ れ る 処理で あ る 。 か か る 解粒処理 に よ り 、 豆類 に含 ま れ る 水可溶性多糖類が放 出 さ れ、 こ れが水和 し て 、 粘 性 の あ る 本発 明 の 豆類ペー ス ト を 豆類か ら 直接得 る こ と がで さ る 。

本発 明 に お い て は 、 こ の よ う な 状態の 豆類ペー ス ト は 、 適 度な 粘性 を 有 し 自 己形状 の 保持能 力 が あ る た め 、 調理等 に 利 用 し 易 い ばか り で な く 、 適度 な 食感 · 風味 も 有 し て お り 、 食 材 と し て最適な状態 と い え る 。

ま た 、 本発 明 の 豆類ペー ス ト は、 卵黄 に 近 い乳化 力 を 有す る 。 乳化 力 が向上す る 理 由 と し て は 、 豆類 内 の 食物繊維 中 に 含 ま れ る 水可溶性多糖類が 、 解粒処理 に よ り 外部 に 放 出 さ れ る こ と が考 え ら れ 、 豆類 中 に含有 さ れ る レ シ チ ン の 乳化 力 を 向 上 さ せ る 。 こ れ に よ り 、 例 え ば、 マ ヨ ネ ー ズ様食 品 等 の 加 ェ食 品 に 利用 す る 場合で も 、 卵黄の 代わ り に使用 し て 、 増粘 性多糖類な ど の乳化剤 を 添加す る 必要が無 く 、 又 は使用 す る 場合で も 従来 よ り 少量で済む た め 、 よ り 健康志 向 に 適合 し た 加工食品 を提供す る こ と がで き る 。

本発 明 に 係 る 加工食品 と し て は、 本発 明 の 豆類ペ ー ス ト が 卵 の 代替素材 と し て利用 で き る た め 、 マ ヨ ネ ー ズ様食品 、 ァ イ ス ク リ ー ム 、 ケ ー キな ど 各種 の加工食 品 が あ げ ら れ る 。 特 に 、 本発 明 の 豆類 ペー ス ト が卵黄 に 近 い 乳化 力 を 有 し て い る こ と か ら 、 マ ヨ ネ ー ズ様食 品 な ど の ェ マ ル ジ ョ ン 状態 の 加工 食品 に お い て 、 本発 明 の特徴 を 十分 に 発揮す る こ と がで き る 本発 明 の 加工食 品 の 具体例 と し て 、 マ ヨ ネ ー ズ様食 品 の実 施例 を示す。

こ こ で 、 本発 明 に お け る マ ヨ ネ ー ズ様食品 と は、 マ ヨ ネ一 ズ、 サ ラ ダ ド レ ッ シ ン グ、 フ レ ン チ ド レ ッ シ ン グ、 ス プ レ ツ ド 、 タ ル タ ル ソ ー ス 等 の 半 固体状 ド レ ッ シ ン グ、 或 い は乳化 液状 ド レ ッ シ ン グ を包括す る概念で あ る 。

本発明 の 豆類ペ ー ス ト を 卵黄 の変わ り に用 い 、 こ の 豆類べ 一ス ト に 、 酢及び食用 油 を添加混合す る こ と に よ り 、 乳化状 食品、 即 ち マ ヨ ネ ーズ様食品 を 製造す る こ と がで き る 。

ま た 、 必要 に 応 じ て 食塩等 の 調 味料 、 香辛料、 液糖 、 増粘 安定剤や水等 を 混合 し て も 良 い 。 こ れ ら の添加物 を 用 い る 場 合 に は、 例 え ば、 予め 水 に 増粘安定剤 を 分散溶解 し 、 大 豆べ 一ス ト に 調 味料や液糖 を 混合 し た も の に 、 か か る 増粘安定剤 が分散 し た 水 を 添加混合す る 。 こ れ を 、 例 え ば ミ キサー 等 の 混合手段 を 用 い て 、 食用 油 を 添加 し て 、 乳化 さ せ る こ と に よ り 、 製造す る こ と がで き る 。

ま た 、 例 え ば、 酢、 調 味料 、 香辛料等 の 水相部、 或 い は水 を 加 え た 水相 部 を 連続 ミ キサー で 、 混合攪拌 し 、 上記大 豆べ — ス ト を 混合 し 、 更 に 食用 油 を 混合 し た 後、 コ ロ イ ド ミ ルな ど で攪拌 し 、 加熱殺菌 し て マ ヨ ネ ー ズ様食 品 を 得 る こ と も で さ る 。 ，

上記マ ヨ ネ ー ズ様食 品様食 品 で は 、 増粘安定剤 を 添加 し て い る が、 こ れ は特 に必要 は無 い。 本発 明 に 係 る マ ヨ ネ ー ズ様食 品 は 、 食感 、 風味 、 食 味、 乳 化状態な ど の利用 目 的 に 応 じ て 、 食酢 、 大豆 ペー ス ト 、 食油 な ど の混合 比率 を 適宜調整す る こ と がで き る 。 特 に 、 本発 明 の 大豆ぺ ー ス ト を 用 い て マ ヨ ネ ー ズ様食 品 を 製造す る 場合 の 必須成分で あ る 大 豆ペ ー ス ト 、 食 油 食酢 の好適な配合割合 は、 次の通 り で あ る 。

食酢 4 3 5 重量 ％

大豆ぺー ス 卜 4 5 重量 ％

食油 3 0 8 5 重量 ％

な お 、 食酢 と し て は リ ン ゴ酢 な ど の果実酢 、 米酢 、 ア ル Π一ル酢 、 粕酢、 黒酢 ワ イ ン ビ ネ ガ ー 、 ノ ルサ ミ コ な ど が あ げ ら れ る

ま た 、 食油 と し て は 、 大豆油 、 綿実油 、 コ ー ン油 、 ご ま 油 サ フ ラ ヮ 一 油 、 菜種油 、 ォ リ ー ブ油 、 米油 、 ブ ド ウ 油 、 落花 生油 、 紅花油 、 パ ー ム 油 、 サ ラ ダ油 な ど の 植物性油脂や動物 性油脂な どが あ げ ら れ る 。

た 、 本発 明 に 使用 す る こ と の で き る 上記調 味料 と し て は 砂糖、 ブ ド ゥ 糖 、 果糖 、 あ る い は こ れ ら の混合糖、 水 あ め 等 の甘味料 、 食塩、 ク ェ ン酸等 の酸味料、 化学調 味料等 が含 ま れる

水相部 と 油 相部 と の 乳化 は 、 ミ キ サー 、 コ ロ イ ド ミ ル、 パ ド ル ミ キサー 、 ホ モ ジ ナ イ ザー 、 ア ジ テ一タ ー 、 そ の 他公知 の乳化手段で行 う こ と がで き る 。

本発 明 の大 豆ペ ー ス ト を用 い た加 工食 は、 卵黄 に 含 ま れ る コ レ ス テ ロ ー ルや卵 ア レ ルギ ー 問題 を 回避す る こ と がで き ま た 低脂肪、 低 カ ロ リ ー で あ り 、 し か も 大 豆特有 の 青臭 さ や え ぐみ を 抑制 し 、 豊 か な風味 と こ く 味 を 具備 し た 健康 的な乳 化状食品 であ る 。 実施例

以下 に 、 本発 明 を 実施例 に よ り 示す 。 以下 の実施例 を 用 い て本発 明 の効果 を 一層 明確 に す る が、 こ れ ら は例示で あ り 、 本発 明 の 技術 的範 囲 は、 こ れ ら の実施例 限定 さ れ る も の で は な い 。

実施例 にお い て は、 豆類 と し て大豆 を用 い た も の を 示す。

(実施例 1 〜 6 )

ぐ大豆ペース ト >

大豆 1 O K g を 、 大豆が充分 に浸漬 さ れ る 水 に 浸漬 し 、 常 温状態で 、 8 〜 1 0 時間 に 渡 り 静置 し た。

次 に 、 粉 砕 機 で あ る 高 速 切 断機 （ ド イ ツ 、 ス テ フ ァ ン 社 製） を用 い て粒状化 し 、 平均粒状径 3 〜 8 m m程度 の大 き さ の粒状豆 を得た 。

更 に 当 該粒状豆 2 O K g に 、 9 0 の 熱水 をカ卩 え 、 水分含 有率が表 1 に 示す よ う な大豆 を 得、 こ れ を グ ラ イ ン ダー粉砕 機 （商品名 ； セ レ ン デ ィ ビ 夕一、 増幸産業 （株） 製） を用 い 2 5 0 0 〜 3 0 0 0 r p m の 回転で 当 該粉砕機 の砥石 間 の ク リ ア ラ ン ス 0 . 0 5 m m と し て 、 解粒処理 を 十分 に行 い 、 粘 度が表 1 の本発明 の 大豆ペー ス 卜 を 得た 。 (比較例 1 )

大 豆 1 0 K g を 、 大豆 が充分 に 浸漬で き る 水 に浸漬 し 、 常 温状態で 8 〜 1 0 時 間 に 渡 り 静置 し た 、 水分含有量が 6 8 . 2 重 量 ％ の 大 豆 を 、 実施例 1 と 同様 の グ ラ イ ン ダー粉砕機 を 用 い て解粒処理 を 行 っ た 。 し か し 、 ペ ー ス ト 状態 に はな ら ず 粉状 の も のが得 ら れた 。

(比較例 2 )

実施例 1 と 同 様 の方法で 、 水分含有 量が 9 8 . 0 重量 ％ の 大豆 を用 い て 、 解粒処理 を 行 っ た 。 得 ら れた も の は、 自 己形 状保持性がな く 、 液体状態 に近か っ た 。

(試験例 1 )

実施例 1 〜 6 及 び比較例 1 、 2 で用 い た大豆 中 の 水分含有 量 と 、 当 該大豆 を 用 い て得 ら れた 大豆 ペー ス ト の粘度特性 を 以下 の方法で測定 し た 。

水分含有 量 に つ い て は、 常圧加 熱乾燥法 を 用 い て測定 し た 粘度特性 に つ い て は 、 B 型 回転粘度 計 （ B M型） に よ り 、 N o . 4 口 一 夕 一 を 回転速度 1 2 r p m で 回転 さ せ 、 2 5 : の環境温度 中 で測 定 し た 。 但 し 、 比較例 1 及び 2 は 、 ペ ー ス ト が得 ら れず測定不能で あ っ た。

乳化 力 は 、 5 6 0 日 間静置 し て 、 状態 を 観察 に よ り 測 定 し た 。 油 層 と 水 層 と に 分離 し た も の を X、 分離せず乳化 状 態 を 保持で き た も の を〇で表わ し た 。 但 し 、 比較例 1 及 び 2 は、 ベー ス ト が得 ら れな い やめ 、 測定不能で あ っ た。 風 味 · 食感 に つ い て は 、 青臭 さ がな く 、 均質 な な め ら か さ に 関 し 、 ◎が極 め て 良好、 〇が 良好 、 Xが劣 る と の評価で判 断 し た。

(測定結果）

表 1 に測定結果 を 示す。

表 1 の測定結果 に よ り 、 本発 明 に係 る 実施例 1 〜 6 に つ い て は 、 い ずれ も 、 比較例 1 、 2 と 比較 し て 、 乳化 力 、 風 味 - 食感が良好で あ り 、 こ れ は、 解粒処理 前 の 豆類 の水分含有量 が 7 5 〜 9 5 重量 ％ で あ る こ と が、 大 き く 寄与 し て い る と 判 断 さ れ る 。

ま た 、 実施例 1 〜 6 の 中 で も 、 水分 の含有比率が 8 8 〜 9 2 重量 ％ で あ る 、 実施例 4〜 6 に つ い て は 、 特 に乳化 力 、 風 味 · 食感が良好で あ っ た 。 し か も 、 実施例 4 〜 6 は、 自 己形 状の保持が優 れ、 舌 ざわ り 等 の食感が特 に好 ま し い。

(実施例 7 〜 1 2 、 比較例 3 、 4 )

<加工食品 >

豆類ペー ス ト と し て 、 上記実施例 ：！ 〜 6 、 比較例 1 、 2 の 大豆 ペー ス ト を用 い て 、 マ ヨ ネ ー ズ様食 品 を 製造 し た 。 そ の 配合割合 は、 以下 に示す と お り で あ る 。

食油 （大豆油） 5 5 重量部

食酢 （ リ ン ゴ酢） 6 重量部

調味料 （化学調味料） 1 . 3 重量部

食塩 1 . 5 重量部

液糖 （砂糖 · 果糖ぶ ど う 糖液糖） 2 重量部

大豆ペース ト 1 0 重量部

増粘安定剤 （キサ ン タ ン ガム ） 0 4 重量部

水 8 重量部

上記増粘安定剤 を 水 に 分散 さ せ 、 こ れ を 、 大 豆 ペー ス ト 調 味料、 食塩、 液糖 を 混合 し た も の に 添加 し て混練 し 、 こ れ を ミ キサー に 入れて 、 混練 し な が ら 食油 を滴下 し て乳化 さ せ て、 本発 明 の マ ヨ ネ ー ズ様食品 を得た。 (試験例 2 )

実施例 7 〜 1 2 、 比較例 3 に係 る マ ヨ ネ ー ズ様食 品 の 粘度 特性及び風味 を 、 試験例 1 と 同様 の 方法で測定 し 、 そ の 結果 を表 2 に示す。

但 し 、 比較例 3 の 大豆 を 用 い て得 ら れた マ ヨ ネ ー ズ様食 品 は 、 瞬 間 的 に 乳化す る が、 常温で 5 分程 で分離 し 、 乳化状態 を 保持で き な か っ た 。 ま た 、 比較例 4 の 大 豆 を 用 い て は 、 マ ヨ ネ ー ズ様食品 を得 る こ と はで き な か っ た 。 表 2

粘性 乳化 力 風味 ·

( mP a · s ) 食感

実施例 7 180， 000 〇 〇 実施例 8 170， 000 〇 〇 実施例 9 130, 000 〇 〇

実施例 10 210, 000 〇 ◎

実施例 11 260, 000 〇 ◎

実施例 12 280, 000 〇 ◎

比較例 3 30, 000 X 比較例 4 X 産業上 の利用 可能性

以上説 明 し た よ う に 、 本発 明 の 豆類 ペ ー ス ト は 、 栄養価が 高 く 、 風 味 が損 な われず、 幅広 い 利用 が可能 で あ り 、 か つ 均 質なペー ス ト 状態 を 形成で き る 。

ま た 、 本発 明 の 豆類ペー ス ト の 製造方 法 は 、 豆類か ら 直接 簡易 な方法で製造で き る た め 、 生産効率が高 い 。

さ ら に 、 本発 明 の 豆類ペ ー ス ト の乳化 力 が卵黄 に 近 い た め 従来 の卵 を 用 い た 菓子や食 品 を 代替す る こ と がで き る 加 工食 品 を 提供で き る 。 特 に 、 マ ヨ ネ ー ズ様食 品 な ど の エ マ ル ジ ョ ン状態 を 有す る 加工食品 に は、 好適 に 利用 で き る 。

Claims

求 の 範

1 . 豆類 に 係 る 成分 と 豆類 に含有 さ せた 水 と の 総重量 に対 し 、 水分 の含有 比率が 7 5 〜 9 5 重量 % と な る よ う に 水分 を 含有 さ せ た 豆類 を 原料 と し 、 当 該豆類 を解粒処理 し て 得 ら れ る こ と を特徴 と する 豆類ペ ース ト 。

2 . 請求 の 範 囲第 1 項 に 記載 さ れた 豆類ペ ー ス 卜 に お い て 水分 の含有 比率が 8 8 〜 9 2 重量 ％ で あ る こ と を 特徴 と す る 豆類ペ ー ス 卜 。

3 . 請求 の 範 囲第 1 項又 は第 2 項 に 記載 さ れた 豆類ペー ス 卜 に お い て 、 上記豆が大豆 で あ る こ と を 特徴 と す る 豆類 べ一 ス 卜

4 . 請求 の 範 囲第 1 項乃 至第 3 項 の い ずれか に 記載 さ れた 豆類 ペー ス ト を 製造す る に あ た り 、 豆類 に 水分 の含有比率が 7 5 〜 9 5 重量 % と な る よ う に水分 を含有 さ せた 後、 当 該豆 類 を 解粒処理 し て 、 ペ ー ス ト 状 に 加工処理 し た こ と を特徴 と する 豆類ペー ス ト の製造方法。

5 . 請求 の 範 囲第 4 項 に 記載 さ れた 豆類ペ ー ス 卜 の 製造方 法 に お い て 、 水分 を含有 さ せ る 方法が、 膨潤 し た 豆 を粉砕処 理す る 工程 を含む こ と を特徴 と す る 豆類ペ ー ス 卜 の 製造方法

6 . 請求 の 範囲 第 5 項 に 記載 さ れた 豆類ペ ー ス ト の 製造方 法 に お い て 、 水分 を含有 さ せ る 方 法が、 粉砕処理 を 行 っ た粒 状豆 を 水 に 浸漬 し つ つ 水 中 の 豆 に 加熱及 び Z 又 は加圧処理す る ェ程 を含む こ と を特徴 と す る 豆類べ -ー ス 卜 の製造方法。

7 . 請求 の 範 囲第 1 項乃 至第 3 項 の い ずれか に 記載 さ れた 豆類ペー ス ト を用 い た こ と を特徴す る 加工食品。

8 . 請求 の 範 囲 第 4 項乃 至第 6 項 の い ずれか に 記載 さ れた 豆類ペー ス 卜 の 製造方法 に よ り 製 さ れた 豆類ペー ス ト を 用 い た こ と を特徴 と す る 加工食 品。

9 . 請求の 範囲第 7 項又 は第 8 項 に 記載 さ れた加工食 品 は マ ヨ ネ ー ズ様 食品 で あ る こ と を 特徴 と す る 豆類ペー ス ト を 用 い た加工食品 。