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WO2001015540A1 - Acidic proteinous foods, process for producing the same and stabilizers - Google Patents

Acidic proteinous foods, process for producing the same and stabilizers Download PDF

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WO2001015540A1
WO2001015540A1 PCT/JP2000/004422 JP0004422W WO0115540A1 WO 2001015540 A1 WO2001015540 A1 WO 2001015540A1 JP 0004422 W JP0004422 W JP 0004422W WO 0115540 A1 WO0115540 A1 WO 0115540A1
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WO
WIPO (PCT)
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pectin
acidic
milk
viscosity
molecular weight
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2000/004422
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English (en)
French (fr)
Inventor
Taro Takahashi
Junko Tobe
Hitoshi Furuta
Ryosuke Kiwata
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
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Publication date
Family has litigation
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Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Priority to EP00940932A priority Critical patent/EP1206909B1/en
Priority to DE60019133T priority patent/DE60019133T2/de
Priority to US09/936,755 priority patent/US6890578B1/en
Publication of WO2001015540A1 publication Critical patent/WO2001015540A1/ja
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an acidic protein food, a method for producing the same, and a stabilizer for acidic protein food.
  • Proteins in so-called drinking milk drinks such as lactic acid bacteria drinks and acidic milk drinks such as fruit milk are very unstable at pH 3.8 to 5.3 near the isoelectric point. Over time, milk protein precipitates and the whey separates. In addition, during sterilization heating, this aggregation becomes significant, and the commercial value is completely lost.
  • vectin or the like per acidic milk drink is usually added to the above-mentioned acidic milk drinks such as yogurt lactic acid bacteria drinks. It is used.
  • pectin is an acidic polysaccharide that is contained abundantly in citrus fruits, lingo, carin, etc., and the galacturonic acid contained in the molecule forms a crosslink with the protein,
  • the protein in the acidic milk beverage can be stably dispersed for a certain period.
  • pectin can improve the stability of acidic milk beverages by adding it, but at the same time, it increases viscosity, produces a sticky feeling and makes throat worse, or in extreme cases, causes gelation. This has the disadvantage of causing workability and lowering product value.
  • low molecular weight pectin obtained by thermal decomposition is used as an emulsifier (having surface activity in an oil-in-water system) and an emulsion stabilizer (oil-in-water).
  • a low-molecular-weight pectin obtained by allowing end-type polygalacturon clonalase to act on pectin There is an invention utilizing fiber as a fiber (Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-252972), but the fact that low-molecular-weight pectin obtained by degrading pectin contributes to the dispersion stability of acidic milk protein. Is not described in any of the inventions.
  • the upper limit PH of acidic milk beverages in which conventional pectin can be stabilized is up to the isoelectric point of the protein used, that is, up to PH 4.5 in the case of milk protein, over a pH range higher than the isoelectric point.
  • An object of the present invention is to provide an acidic protein food, a method for producing the same, and a stabilizer for the acidic protein food, which are capable of simultaneously improving protein stability under acidic conditions and improving texture due to low viscosity of the product. With the goal.
  • the inventors of the present invention have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, have determined that low-molecular-weight protein is to be blended in an acidic protein food in a predetermined amount or more. Stabilizes the dispersion of milk protein in acidic protein foods, lowers the viscosity of acidic protein foods, improves the texture of the product, and further increases the stabilizable pH range to above the isoelectric point. I learned that it could be expanded. The present invention has been completed based on such findings.
  • the present invention provides an acidic protein food containing more than 0.4% by weight of low molecular weight pectin.
  • pectin has a 5% solution at 25 ° C and the viscosity of a 5% solution is reduced to 150 mPa ⁇ s or less, and the acidic protein food is typically a beverage.
  • the viscosity of the resulting beverage at 25 ° C. can be less than or equal to 1 OmPa ⁇ s.
  • the present invention also provides a method for producing an acidic protein food comprising using a low molecular weight pectin in an amount of more than 0.4% by weight, and a method for producing an unproteinized pectin from a 0.4% by weight.
  • a method for producing an acidic protein food comprising heating an acid protein food to which a large amount has been added at 100 ° C. or higher.
  • the present invention further provides a stabilizer for acidic protein foods, comprising low-molecular-weight pectin as an active ingredient.
  • the low molecular weight pectin used in the present invention can be obtained by any known chemical or physical treatment capable of reducing the degree of polymerization of pectin.
  • treatment include acid hydrolysis treatment, ultrasonic treatment, gamma ray treatment, mechanical decomposition treatment by shearing, 3 desorption treatment with alkali, oxygen, chlorine, chlorite, hypochlorite, Oxidative degradation using an oxidizing agent such as hydrogen peroxide or a pentane reagent, or enzymatic or microbial degradation.
  • pectin lyase, polygalacturonase, a combination of pectin esterase and polygalacturonase and the like can be mentioned.
  • Raw materials of the low-molecular-weight pectin of the present invention include citrus fruits, lingo, karin, Origins such as root vegetables do not matter.
  • Pectin obtained from citrus, lingo, carin, etc. especially those with a high methoxyl type with an esterification degree (DE value) of 50% or more, can be dispersed and stabilized over a wide range of low molecular weight degrees. It is preferable because it is effective for
  • Thermal decomposition treatment is a preferred method for preparing low molecular weight pectin, which will be described in detail below.
  • pectin is prepared by suspending the raw material, i.e., citrus fruit peel or lingo squeezed cake in water and adjusting the pH to 1 to 6, and then to 100 ° C or lower, preferably 75 to 75 ° C. Extraction under mechanical shear at a temperature of 85 ° C for a few minutes to several hours, preferably for 30 to 120 minutes. The thus extracted pectin is then separated and recovered from the suspension by removing the precipitate by centrifugation and filtering using Z or perlite, diatomaceous earth, cellulose or the like as an auxiliary.
  • low molecular weight pectin is prepared.
  • the resulting low molecular weight pectin may be sufficiently concentrated by ultrafiltration or evaporation before precipitation with an alcohol (or a metal salt) or before drying directly.
  • the resulting low molecular weight pectin by thermal decomposition is then dried and powdered.
  • the extraction of pectin is performed in a temperature range where pectin is decomposed, that is, 100 ° C. Usually under pressure conditions), preferably at a temperature of 100-130 ° C.
  • the extraction time at this time is set so that the viscosity of the actuator falls within a predetermined range, and is appropriately determined depending on the processing temperature after confirmation by preliminary experiments or the like.
  • the miniaturization of pectin is another step in industrial processes, such as It can be carried out directly by force or in each step such as concentration, precipitation, or pulverization performed after re-dissolution or re-suspension without solvent ⁇ S.
  • the low-molecular-weight pectin of the present invention may be used in the form of an aqueous solution, or may be made into a powder by a method of adding alcohol to the treatment solution to precipitate the low-molecular-weight pectin, spray drying, or the like.
  • the pectin-degrading enzyme used for preparing the low-molecular-weight pectin of the present invention is not particularly limited as long as it can degrade pectin and reduce the molecular weight.
  • examples thereof include pectin lyase and polypectin.
  • examples include gala-curonase, a combination of pectin esterase and polygalacturonase.
  • the low molecular weight pectin in the present invention has a viscosity of 150 mPa ⁇ s or less when a 5% concentration aqueous solution is measured with a B-type viscometer (rotor No. 1, 60 rpm, 25 ° C.). It was decomposed to the extent shown.
  • the low molecular weight pectin in the present invention preferably has a viscosity of 13 mPa-s or more in a 5% aqueous solution, more preferably 15 to 130 mPas, and further preferably 20 to 130 mPas. ⁇ 90 mPa ⁇ s.
  • the viscosity of an ordinary 5% concentration aqueous solution of undegraded pectin is 200 mPa ⁇ s or more, and often 400 mPa ⁇ s or more, and these are dependent on chemical properties such as origin of pectin and DE value. It can change.
  • the acid protein food When producing an acidic protein food using the low molecular weight pectin of the present invention, 0.4% by weight of the acid protein food was considered to be unsuitable with conventional undegraded pectin. May be added. When low molecular weight pectin is used, sufficient dispersion is obtained at 0.4% by weight or less. Stability cannot be obtained. Furthermore, the pH range that can be stabilized by adding it to an acidic milk beverage, preferably 0.5% by weight or more, and more preferably 0.7% by weight or more, is higher than the isoelectric point of protein. Spread to.
  • the upper limit of the amount of addition is not particularly limited, but the product viscosity of the obtained acidic milk beverage does not exceed l OmP a-s so that the stickiness does not occur and the throat does not deteriorate. Therefore, it is preferable to use it at 5.0% by weight or less per acidic protein food.
  • the decrease in product viscosity during the production of the acidic protein food of the present invention is caused by an amount of more than 0.4% by weight, preferably 0.5% by weight or more, more preferably 0% by weight in the acidic protein food. Achieved by heating at 100 ° C or more, especially retort heating, to acidic milk beverages stabilized by adding 7% by weight or more of undegraded or low molecular weight pectin. You. Since conventional acid milk drinks are in the acidic range, they do not need to be sterilized at 100 ° C or more, and when a large amount of pectin is added, the viscosity increases. More than wt% of pectin could not be added.
  • the acidic protein food according to the present invention is an acidic food containing animal and plant proteins, and is used for beverages containing animal and plant proteins such as milk and soy milk, or citrus juice or other fruit juices, or organic acids such as citric acid and lactic acid.
  • Acidic protein beverages made by adding an inorganic acid such as acid or phosphoric acid, acidic milk beverages made by acidifying dairy products, acidic ice creams and other ice creams containing dairy ingredients and fruit juices
  • Acid desserts such as frozen yogurt, gelled foods, such as pudding and bavarois, to which acid juice is added, lactic acid bacteria beverages (including live bacteria and sterilized types), and fermented milk (solid or Liquid) and other acidic milk drinks.
  • Animal and plant proteins include cow's milk, goat's milk, skim milk, soy milk, powdered whole milk powder, skim milk powder, sweetened milk added with sugar, concentrated milk concentrated, and calcium milk.
  • Fermented milk refers to fermented milk obtained by sterilizing the above animal and plant proteins and then fermenting by adding a lactic acid bacterium starter. If desired, the fermented milk may be further powdered or added with sugar or the like.
  • Pectin with a DE value of 71% (trade name “Pectin SM-478”, manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) 100 g is decomposed and dissolved in about 1800 g of demineralized water heated to 85 ° C, then 30 ° C After cooling to 2,000 g with desalinated water to make the total volume 2000 g, add an enzyme solution of pectin lyase (trade name “Pektolase LMj, manufactured by Grinstead Products”) l. Og, and stir for 2 hours. After 2 hours, the treated solution was immersed in a boiling water bath, the enzyme was inactivated, the solution was cooled, the evaporated water was corrected, and the insoluble material was removed by centrifugation.
  • Pectin SM-478 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
  • the low molecular weight pectin solution was recovered, and the recovered sample was placed in a constant temperature water bath at 25 ° C for 60 minutes, and the viscosity was measured with a B-type viscometer (rotor No. 1, 60 rpm, 25 ° C). The viscosity was 58.
  • OmPa ⁇ s The obtained low-molecular-weight pectin was used to prepare a formulation as shown in Table 1. Sex milk beverages were prepared and evaluated for their stability. The viscosity of 5% solution of undecomposed base cutin before enzymatic degradation was 279.
  • An acidic milk beverage was prepared with the composition shown in Table 1 so that the total amount was 1000 g.
  • the low molecular weight pectin prepared in a) should be 0.3 parts (0.3% based on the total amount of the acidic milk beverage), 0.5 parts (0.5%), and 0.7 parts (0.7%), respectively.
  • a 50% citric acid solution was added dropwise to the milk drink containing the Kuching solution to adjust the pH of the product from 3.8 to 5.3 in 0.3 steps. After pH adjustment, the mixture was homogenized using a homogenizer at 150 kgf / cm 2 to complete a milk beverage. About the obtained acidic milk drink product, the viscosity was measured with a B-type viscometer (rotor No.
  • An acidic milk beverage was prepared with the composition shown in Table 4 so that the total amount was 100 g. That is, the pectin was mixed in 0.7 parts each (0.7% based on the total amount of the acidic milk beverage), 50% citric acid solution was added dropwise, 11 was adjusted to 4.7, and a homogenizer was used. The product was homogenized at 150 kgf / cm 2 to obtain a product. The viscosity of the obtained acidic milk beverage product was measured using a B-type viscometer (No. 1, No. 1, 60 rpm, 25 ° C) and the condition was observed. In addition, 50 g of each acidic milk drink is filled in a retort bag, sterilized at 80 ° C for 20 minutes and 121 ° C for 10 minutes, and the condition is observed and the following items are measured. went.
  • Milk protein precipitation rate (%) weight of precipitate Z weight of sample x 100
  • Table 5 shows the viscosity of each acidic milk drink obtained and the acid milk drink after heat sterilization. Changes in the state of the ingredients and the rate of milk protein precipitation.
  • lingo squeezed cake product name: Apple Fiber, Nichiro, 5% water
  • 500 g of lingo squeezed water and 9500 g of water After the suspension was adjusted to 4.5, the mixture was heated at 120 ° C for 30 minutes to simultaneously extract and reduce the molecular weight of Pectin. After cooling, the mixture was centrifuged (100 g x 30 minutes) to separate into a supernatant and a precipitate. An equal weight of water was added to the separated precipitate, and the mixture was centrifuged again. After mixing with the solution, ethanol was added so that the alcohol concentration became 80%, and the precipitate was purified.
  • the collected precipitate was lyophilized to low molecular weight pectin. Observation of the ability to stabilize acidic milk beverages at pH 4.7 using this low molecular weight pectin derived from apple juice cake in the same manner as in Example 2 showed that a good acid milk with a viscosity of 6.0 mPa's was obtained. was gotten. The viscosity of the obtained 5% solution of low molecular weight actin was 14.OmPa
  • Table 1 The formulation shown in Table 1 was carried out in the same manner as in Example 1 except that a peptide with a DE value of 71% (trade name: Pectin SM-478, manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) was used. An acidic milk beverage was prepared and its stability was evaluated. The results of the evaluation are summarized in Table 6 below. Table 6
  • the stability of the acidic milk beverage is improved as the amount of added protein is increased.However, the increase in viscosity is also observed at the same time. Gelation was also confirmed . However, if pectin is used as a stabilizer in an amount of 0.5 parts or more (0.5% based on the total amount of acidic milk beverage), the stabilized product must be subjected to retort sterilization at 121 ° C. By using this method, it was confirmed that the viscosity of the product could be reduced while maintaining a stable state.
  • an acidic milk beverage using the low-molecular-weight pectin as an acidic milk beverage stabilizing composition in an amount of more than 0.4% by weight has an increased pH range in which it can be stabilized.
  • the viscosity can be reduced, the texture of the throat and the like can be improved.

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Description

明 細 書 酸性蛋白食品及びその製造方法並びに安定化剤 技術分野
本発明は、 酸性蛋白食品及びその製造方法並びに酸性蛋白食品用 の安定化剤に関する。 背景技術
いわゆる飲むョーグル トゃ乳酸菌飲料、 フルーツ牛乳等の酸性乳 飲料中の蛋白は、 等電点近辺の pH 3. 8〜5. 3 において非常に不安定 であり、 乳蛋白が凝集し、 さ らに時間が経過すると、 乳蛋白の沈澱 が生じ、 乳漿が分離する。 また、 殺菌加熱時には、 この凝集が著し く なり、 全く商品価値を失ってしま う。
そこで、 従来は上記の飲むョーグル トゃ乳酸菌飲料等の酸性乳飲 料には、 蛋白を安定に分散させるために、 通常、 酸性乳飲料当り 0 . 2〜0. 4 重量％のべクチン等が使用されている。
ぺクチンの代表例は、 柑橘類、 リ ンゴ、 カ リ ン等に多量に含まれ ている酸性多糖類であり、 分子内に含まれるガラ クッロ ン酸が蛋白 との間に架橋を形成して、 酸性乳飲料中の蛋白を一定期間安定に分 散させることができる。
しかし、 ぺクチンは添加により酸性乳飲料の安定性を向上させる ことができるが、 同時に粘度が高く なり、 糊感が発生して喉ごしが 悪化し、 あるいは極端な場合にはゲル化を引き起こ し、 作業性なら びに商品価値の低下を生じてしま う という欠点がある。
そこで、 酸性乳飲料の粘度を低下させることを目的と して、 酵素 等で分解された低分子化べクチンを酸性乳飲料に添加した場合につ いて検討した報告 （カーボハイ ドレー トポ リ マーズ、 P. 361 -37 8 ( 1986)、 特開平 7 — 264977号公報） があるが、 いずれの場合にも 、 分子量が低下するに従って安定性が低下して、 低分子化べクチン の単独での使用によっては酸性乳飲料を安定化できないことが示さ れている。
さ らに、 低分子化したぺク チ ンの利用に関しては、 加熱分解によ り得た低分子化べクチンを乳化剤 （水中油型の系において界面活性 を示す） ならびに乳化安定剤 （水中油型の乳状液を安定化する性質 ) と して利用する発明 （特開平 10— 4894号公報） 、 ぺクチンにェン ド型ポ リ ガラ クッロナーゼを作用させて得られる低分子化べクチン を食物繊維と して利用する発明 （特開平 5 — 252972号公報） 等があ るが、 ぺクチンを分解して得られる低分子べクチンが酸性下の乳蛋 白の分散安定性に寄与することについては、 いずれの発明において も記載されていない。
また、 従来のぺクチンが安定化できる酸性乳飲料の上限 PHは、 使 用する蛋白の等電点まで、 すなわち、 乳蛋白の場合では PH4. 5 まで であり、 等電点より高い pH域にわたって糊感を生じることなく 酸性 乳飲料を安定化できる技術は無く 、 使用できる酸性乳飲料の風味に は制限があつた。 発明の開示
本発明は、 酸性下において蛋白の安定性の向上および製品の低粘 度による食感の改良を同時に図ることのできる酸性蛋白食品及びそ の製造方法並びに酸性蛋白食品の安定化剤を提供することを目的と する。
本発明者は、 上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、 低分 子化したぺクチ ンを酸性蛋白食品中に所定量以上で配合することに より、 酸性蛋白食品中の乳蛋白の分散を安定化させると同時に酸性 蛋白食品を低粘度化して製品の食感を改善し、 さ らには安定化でき る pH域を等電点以上にまで拡大し得るという知見を得た。 本発明は 、 かかる知見に基づいて完成されたものである。
従って、 本発明は、 低分子化したぺクチンを 0. 4重量％より多く 含有する酸性蛋白食品を提供する。 好ま し く は、 ぺクチンは 25 °Cで その 5 %溶液の粘度が 1 50mPa · s 以下まで低分子化されたものであ り、 酸性蛋白食品は代表的には飲料である。 また、 得られる飲料の 粘度は 25°Cで l OmP a · s 以下であるこ とができる。
本発明は、 また、 低分子化したぺクチンを 0. 4重量％より多く使 用するこ とを含む酸性蛋白食品の製造方法、 及び低分子化していな いべクチンを 0. 4重量％より多く添加した酸性蛋白食品を、 1 00°C 以上で加熱することを含む酸性蛋白食品の製造方法を提供する。 本 発明は、 さ らに、 低分子化したぺクチンを有効成分とする酸性蛋白 食品用の安定化剤を提供する。 発明を実施するための最良の形態
本発明において使用される低分子化べクチンは、 ぺクチンの重合 度を低下させることのできる公知のいかなる化学的、 物理的処理に よっても得ることができる。 処理の例と しては、 酸加水分解処理、 超音波処理、 ガンマ線処理、 剪断による機械的分解処理、 アルカ リ による 3脱離処理、 酸素、 塩素、 亜塩素酸塩、 次亜塩素酸塩、 過酸 化水素、 フ ェ ン ト ン試薬等の酸化剤を使った酸化的分解、 または酵 素的も しく は微生物による分解等が挙げられる。 酵素を使用する場 合には、 ぺクチンリ ア一ゼ、 ポ リ ガラクッロナ一ゼ、 ぺクチンエス テラーゼとポリガラクッロナーゼの組み合わせ等が挙げられる。 本発明の低分子化べクチンの原料は、 柑橘類、 リ ンゴ、 カ リ ン、 根菜類などその起源は問わない。 柑橘類、 リ ンゴ、 カ リ ン等から得 られるぺクチンであって、 特にエステル化度 （D E値） が 50 %以上の 高メ トキシルタイプのものが、 低分子化度の広い範囲にわたって分 散安定化に効果を発揮するという点で好ま しい。
低分子化べクチンを調製するためには、 加熱分解処理が好ま しい 方法であり、 以下に詳細に述べる。 一般に、 ぺクチンは、 もとにな る原料、 すなわち柑橘類の果実皮やリ ンゴ搾汁粕を水に懸濁し、 PH 1 ~ 6 に調整した後に、 1 00 °C以下、 好ま しく は 75 ~ 85 °Cの温度に おいて、 数分から数時間、 好ま しく は 30〜120 分の間、 機械的剪断 下で抽出される。 このよ う にして抽出されたべクチンは、 次いで遠 心による沈澱除去及び Z又はパーライ ト、 珪藻土、 セルロース等を 助剤と して濾過するこ とにより、 懸濁液から分離回収される。 回収 されたぺクチン溶液を、 1 00 °C以上、 好ま し く は 1 00〜1 30 °Cに上 昇させ、 この温度で数分間、 好ま しく は 5〜1 5分間保つことからな る熱分解処理にかけることにより低分子化べクチンが調製される。 得られた低分子化べクチンは、 アルコール （または金属塩） で沈澱 させる前、 または直接乾燥される前に、 限外濾過や蒸発により十分 に濃縮されてもよい。 得られた、 熱分解による低分子化べクチンは 、 次いで乾燥され、 粉末化される。
さ らに、 前記方法において、 ぺクチンの低分子化と抽出は同時に 行う こと も可能であり、 その場合にはべクチンの抽出を、 ぺクチン が分解を受ける温度域すなわち 100 °C以上の （通常加圧条件下で） 、 好ま し く は 1 00〜130 °Cの温度にて行う必要がある。 この際の抽 出時間は、 ぺク チ ンの粘度が所定の範囲内に入るように設定され、 予備実験などにより確認を行った後に、 処理する温度によって適宜 決められる。
さ らに、 ぺクチンの低分子化は、 工業的方法の他の段階、 例えば 直接行われる力、、 又は無溶媒下で再溶解あるいは再懸濁の後に行わ れる濃縮、 沈澱、 又は粉末化のなどの各工程においても実施可能で あ <S。
また、 酵素による分解を行う場合には、 1〜 5 %のべクチン水溶 液に、 ぺクチン分解作用を有する酵素を加えて、 1 5〜55 °Cで 2分〜 24時間撹拌した後、 加熱等により酵素を失活させればよい。 本発明 の低分子化ぺクチンは、 水溶液のままでもよいが、 処理液にアルコ ールを添加して低分子化べクチンを沈澱させる方法や噴霧乾燥等に より粉末化してもよい。
本発明の低分子化べクチンを調製するために用いられるぺクチン 分解酵素は、 ぺクチンを分解し、 低分子化できる ものであれば特に 限定されないが、 例えば、 ぺクチン リ ア一ゼ、 ポリ ガラ クッロナ一 ゼ、 ぺクチンエステラーゼとポリガラクッロナーゼの組み合わせ等 が挙げられる。
本発明における低分子化べクチンは、 5 %濃度の水溶液を B型粘 度計 （ロータ一 N o . 1， 60 r pm ， 25 °C ) で計測したとき、 1 50mPa · s以下の粘度を示す程度にまで分解したものである。
一方、 本発明における低分子化べクチンは、 5 %濃度の水溶液で 13mPa - s以上の粘度を示すものが好ま しく、 より好ま しく は 1 5〜 130mPa · s、 さ らに好ま し く は 20〜90 mPa · sである。 なお、 通常 の未分解べクチンの 5 %濃度の水溶液の粘度は 200mPa · s以上であ り、 400mPa · s以上であるこ とが多く 、 これらはぺクチンの由来や D E値などの化学的性質によつて変化しう る。
本発明の低分子化べクチンを用いて酸性蛋白食品を製造する際に は、 従来の未分解べクチンでは不適当であると考えられていた、 酸 性蛋白食品に対して 0. 4重量％を超える量を添加すればよい。 低分 子化べクチンを使用 した場合には、 0. 4重量％以下では十分な分散 安定性が得られない。 さ らに、 酸性乳飲料に対して好ま し く は 0. 5 重量％以上、 さ らに好ま しく は 0. 7重量％以上添加するこ とにより 安定化できる pH域が蛋白の等電点以上にまで拡がる。
なお、 添加量の上限に関しては特に制限は無いが、 糊感が発生し て喉ごしの悪化が起きないように、 得られる酸性乳飲料の製品粘度 が、 l OmP a - s を超えない範囲内にとどめる必要があるので、 酸性 蛋白食品当り 5. 0重量％以下での使用が好ま しい。
また、 本発明の酸性蛋白食品の製造時における製品粘度の低下は 、 酸性蛋白食品中に 0. 4重量％を超える量、 好ま し く は 0. 5重量％ 以上、 さ らに好ま しく は 0. 7重量％以上の未分解もしく は低分子化 ぺクチンを添加して安定化した酸性乳飲料に 1 00 °C以上の加熱、 特 にレ トル ト加熱を行う ことによつても達成される。 なお、 従来の酸 性乳飲料は酸性域にあるため 1 00 °C以上の殺菌処理をする必要がな く、 且つ、 ぺクチンを多量添加すると粘度が上昇するため酸性乳飲 料において 0. 4重量％を超える量のぺクチンは添加されることがな カヽつた。
本発明における酸性蛋白食品は、 動植物性蛋白を含有する酸性の 食品であって、 牛乳、 豆乳などの動植物性蛋白を使用 した飲料に柑 橘果汁又はその他の果汁、 或いはクェン酸、 乳酸などの有機酸も し く は燐酸などの無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料、 乳製品を酸性 にした酸性乳飲料、 アイ スク リ ームなどの乳成分入りの冷菓に果汁 等を加えた酸性アイ ス、 フ ローズンヨーグル トなどの酸性冷菓、 プ リ ン、 ババロア等のゲル化食品に果汁などを加えた酸性デザー ト及 び乳酸菌飲料 （生菌、 殺菌タイプを含む） 、 発酵乳 （固体状又は液 体状） 等の酸性を帯びた乳飲料を包含する。 また、 動植物性蛋白と は、 牛乳、 山羊乳、 脱脂乳、 豆乳、 これらを粉末化した全脂粉乳、 脱脂粉乳、 さ らに糖を添加した加糖乳、 濃縮した濃縮乳、 カルシゥ ムなどの ミ ネラル、 ビタ ミ ン類等を強化した加工乳及び発酵乳や、 それに由来する蛋白を指す。 なお、 発酵乳は上記動植物性蛋白を殺 菌後、 乳酸菌スターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、 所望 により さ らに粉末化し、 又は糖などを加えたものであってもよい。 以下に実施例を挙げて、 本発明の実施態様を詳細に説明するがこ れは例示であって本発明の精神がこれらの例示によって制限される ものではない。 なお、 例中、 部および％は何れも重量で示す。
実施例 1
a ) 酵素分解による低分子化べクチンの調製
DE値が 71%のぺクチン （商品名 「ぺクチン SM- 478」 、 三栄源エフ エフアイ （株） 製） 100 gを 85°Cに加熱した脱塩水約 1800 gに分解 溶解し、 30°Cまで冷却し、 脱塩水を加えて全容量を 2000 g と した後 、 ぺクチンリアーゼの酵素液 （商品名 「Pektolase LMj 、 グリ ンス テッ ド プロダク ト社製） l. Ogを加え、 2時間撹拌を続けて、 分 解反応を行った。 2 時間経過後、 処理液を沸騰水浴に浸け、 酵素を 失活後に溶液を冷却し、 蒸発した水分を補正後に遠心分離による不 溶化物の除去を行い、 低分子化べクチン溶液を回収した。 この回収 した試料を 25°Cの恒温水槽中に 60分間入れ、 B型粘度計 （ローター No. 1 , 60rpm ， 25°C) で粘度を測定した結果、 粘度は 58. OmPa · sであった。 得られた低分子化べクチンを使用 して表 1 に示すよう な配合の酸性乳飲料を調製し、 その安定性の評価を行った。 なお、 酵素による分解前の未分解べクチンの 5 %溶液の粘度は 279. OmPa · sであった o 表 1
乳蛋白の分散安定化機能の評価配合 ぺクチン ( 5 %溶液) 6部、 10部、 14部
砂糖液 (50%溶液） 18部
牛乳 50部
クェン酸液 (50%溶液） にて 11を3.8 から 5.3 に
水 全量が 100部になるように 整 b ) 低分子化べクチンの簡易安定性試験
全量が 1000 g となるように表 1 の配合で酸性乳飲料を調製した。 すなわち、 a ) で調製した低分子化べクチンがそれぞれ 0.3部 （酸 性乳飲料全量に付して 0.3%) 、 0.5部 （同 0.5%) 、 0.7部 （同 0.7%) となるようにべクチン液を配合した乳飲料に、 50%クェン 酸液を滴下して、 製品の pHを 3.8 から 5.3 まで 0.3 刻みで調整した 。 pH調整後ホモゲナイザーを使用 して 150kgf/cm2 で均質化して乳 飲料を完成した。 得られた酸性乳飲料製品について、 B型粘度計 （ ローター No. 1， 60rpm ， 25°C) での粘度の測定ならびに状態の観 察を行った。 さ らに、 各酸性乳飲料を 200 gずつレ トル ト袋に充塡 し、 80°C、 20分間または 121°C、 10分間の殺菌を行い、 状態の観察 を行った。 この評価の結果を以下の表 2 にま とめて示す。
表 2
Figure imgf000010_0001
表 2 の結果から明らかなように、 本発明に従って低分子化べクチ ンを安定化剤と して 0.5部（0.5%) 以上用いるこ とにより、 酸性乳 飲料の安定性が向上されると共に、 低粘度化が図れるこ とが認めら れる。 さ らに、 安定化できた製品は 12 Cのレ トル ト殺菌を行って も安定な状態を維持していた。 実施例 2
c ) 熱分解による低分子化べク チ ンの調製
DE値が 71%のぺクチン （商品名 「ぺクチン SM- 478」 、 三栄源エフ エフアイ （株） 製） 100 gを 85°Cに加熱した脱塩水約 1800 gに分散 溶解し、 30°Cまで冷却し、 脱塩水を加えて全容量を 2000 g と した後 、 180gずつレ トル ト袋に充塡し、 表 3 に示すような条件で熱分解 処理を行った。 熱分解後、 回収した試料を 25°Cの恒温水槽中に 60分 間入れ、 B型粘度計 （ローター No. 1 , 60rpm , 25°C) で粘度を測 定した。 その結果も表 3 に併せて示す。
表 3
Figure imgf000011_0001
上記結果のように、 ioo°c以上で熱分解を行う ことにより、 ぺク チン溶液の粘度低下が起こることが確認できた。
前記 c ) で得られた各低分子化べクチン溶液 （ 5 %) を使用 して 下記の表 4 に示すような配合で酸性乳飲料を調製し、 その安定性の 評価を行った。
表 4
乳蛋白の分散安定化機能の評価配合 ぺクチン液 ( 5 %溶液） 14部
砂糖液 (50%溶液） 18部
牛乳 50部
クェン酸液 (50%溶液） にて 11を4.7 に調整 水 全量が 100部になるよう d ) 低分子化べクチンの簡易安定性試験
全量が lOOO g となるように表 4 の配合で酸性乳飲料を調製した。 すなわち、 ぺクチンがそれぞれ 0.7部 （酸性乳飲料全量に対して 0 .7%) となるように配合し、 50%クェン酸液を滴下して、 11を4.7 に調整し、 ホモゲナイザーを使用 して 150kgf/cm2 で均質化して製 品と した。 得られた酸性乳飲料製品については、 B型粘度計 （口一 夕一 No. 1， 60rpm ， 25°C) での粘度の測定ならびに状態の観察を 行った。 さ らに、 各酸性乳飲料を 50 gずつレ トル ト袋に充填し、 80 °C、 20分間並びに 121°C、 10分間の殺菌を行い、 状態の観察ならび に下記の各項目の測定を行った。
乳漿分離の評価 ：
加熱殺菌後の評価用飲料を 20 gを精評し、 遠心分離装置 （コクサ ン （株） 製、 H-103N型） で、 750 g、 20分間の遠心分離を行い、 乳 漿の分離を観察した後に、 乳漿を除去して、 濾紙上で 20分間倒置し 、 十分に乳漿を取り除き沈澱の重量を求め、 次式により乳蛋白沈澱 率を求めた。
乳蛋白沈澱率 （％) =沈澱物の重量 Z試料の重量 X 100
表 5 に得られた各酸性乳飲料の粘度および加熱殺菌後の酸性乳飲 料の状態ならびに乳蛋白沈澱率の変化を示す。
表 5 ぺク チ ン 上段 ： 状態、 沈澱率 段 ： 粘度、 食感 *
No. 溶液粘度
( 5 %) カロ熱刖 80°C殺菌後 121°C殺菌後
1 263.0 安定 (0.8¾) 安定 (0.7¾) 安定 (0, 9¾)
36.1 (+ +) 36.2 C+ + ) 3.9 )
2 262.5 安定 (0.5¾) 安定 (0.7¾) 安定 (1. W
33.5 (+ +) 33.2 (+ +) 3.6 (一） 3 190.0 安定 (0.6¾) 安定 (0.8%) 安定 (1. 0%)
20.5 (+ +) 18.9 (+ +) 3.4 ) 4 162.0 安定 (0.7¾) 安定 (0.9¾) 安定 (1.3¾)
14.3 (+ +) 14.3 (+ +) 3.4 (一） 5 126.0 安定 (0.5¾) 安定 (0.6¾) 安定 (1.0¾)
8.9 (一） 8.8 (一） 3.5 (一） 6 85.5 安定 (0.5¾) 安定 (0.6¾) 安定 (1.1¾)
7.2 (一） 7.0 (一） 3.4 (一） 54.5 安定 (0.8¾) 安定 (0.9¾) 安定 （1.1¾)
6.9 (一） 7.0 (一） 2.9 (一） 33.1 安定 (0.8¾) 安定 (1.0¾) 安定 (1.2¾)
6.2 (一） 6.5 (一） 3.0 (一） 18.7 安定 (1.2%) 安定 (1.0¾) 安定 (1.7¾)
5.8 (一） 6.2 (一） 3.4 (一）
10 24.0 安定 (0.8¾) 安定 (1.0¾) 安定 (1.5¾)
6.0 (一） 6.2 (一） 3.2 (一） 11 12.8 凝集（10.0¾) 凝集顕著 凝集顕著
(23.0¾) (14.9¾)
13.7 ( + + ) 4.3 ( + + ) 3.1 (+ + )
* + + (糊感あり） 一 （糊感なし） 表 5 の結果から明らかなように、 5 %溶液の粘度で 13mPa ' s以 上、 130mPa * s以下まで低分子化したぺク チ ンを安定化剤と して用 いる こ とにより、 酸性乳飲料の安定性が向上するとともに製品粘度 を lOmPa ' s以下まで低粘度化でき、 かつ、 製品の喉ごしが改善さ れ、 糊感が感じられな く なるこ とが認められた。
さ らに、 121°C殺菌後の酸性乳飲料の粘度はいずれも 4. OmPa · s 以下まで低下しており、 糊感が感じられず、 良好な喉ごしを示した 。 このことから、 100°C以上の加熱によるべクチンの低分子化は酸 性蛋白食品調製後に行っても同等の効果が発揮されることが確認で きた。
実施例 3
ぺク チ ンの抽出原料と して リ ンゴ搾汁粕 （商品名 ： ア ッ プルフ ァ ィバ一、 ニチロ社、 水分 5 %) を使用 して、 リ ンゴ搾汁柏 500 gを 水 9500 gに懸濁した後に、 11を4.5 に調整後、 120°C、 30分間加熱 して、 ぺクチンの抽出と低分子化を同時に行った。 冷却後、 遠心分 離（lOOOO g X 30分間） を行って上澄み液と沈澱部に分離し、 分離し た沈澱部に等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、 上澄み液を先 の上澄み液と混合した後に、 アルコール濃度 80%となるようにエタ ノ ールを加えて沈澱精製処理を行った。 回収した沈澱部を凍結乾燥 して低分子化べクチンと した。 このリ ンゴ搾汁粕由来の低分子化べ クチンを使用 して実施例 2 と同様に pH4.7 における酸性乳飲料安定 化能の観察を行ったところ、 粘度 6.0mPa ' s の良好な酸乳が得られ た。 なお、 得られた低分子化ぺクチンの 5 %溶液の粘度は 14. OmPa
• sであった o
比較例 1
DE値が 71%のぺク チン （商品名 「ぺク チン SM- 478」 、 三栄源エフ エフアイ （株） 製） を使用 した以外は、 実施例 1 と同様にして表 1 に示すような配合の酸性乳飲料を調製し、 その安定性の評価を行つ た。 評価の結果を以下の表 6 にま とめて示す。 表 6
Figure imgf000015_0001
表 6の結果から明らかなように、 ぺクチ ンの添加量が増えるに従 つて酸性乳飲料の安定性が向上するが、 粘度の上昇も同時に観察さ れており、 添加量を増やしすぎると、 ゲル化するこ と も確認された 。 ただし、 ぺクチンを安定化剤と して 0.5部 （酸性乳飲料全量に対 して 0.5%) 以上用いるこ とにより、 安定化された製品は、 121°C のレ トル ト殺菌を行う こ とによって、 安定な状態を維持したまま、 製品の低粘度化ができる こ と も確認できた。
産業上の利用可能性
本発明に従って低分子化ぺクチンを酸性乳飲料安定化組成物と し て 0.4重量％より多い添加量で使用 した酸性乳飲料は、 安定化する こ とができる pH域が拡大されるとと もに、 低粘度化をも図るこ とが できるため、 喉ごし等の食感を改良するこ とができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 低分子化したぺク チ ンを 0. 4重量％より多く 含有する酸性蛋 白食ロロ。
2 . ぺクチンが 25°Cでその 5 %溶液の粘度力く 150mPa · s以下まで 低分子化されたものである、 請求項 1 に記載の酸性蛋白食品。
3 . 酸性蛋白食品が飲料である、 請求項 1 に記載の酸性蛋白食品
4 . 飲料の粘度が 25 °Cで l OmPa * s以下である、 請求項 3 に記載 の酸性蛋白食品。
5 . 酸性蛋白食品に低分子化したぺク チ ンを 0. 4重量％より多く 添加するこ とを含む酸性蛋白食品の製造方法。
6 . 低分子化していないべクチンを 0. 4重量％より多く 添加した 酸性蛋白食品を、 100°C以上で加熱するこ とを含む酸性蛋白食品の 製造方法。
7 . 低分子化したぺクチンを有効成分と して含む酸性蛋白食品用 の安定化剤。
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