WO1993004601A1 - Procede pour la fabrication d'aliments moules en forme de cubes - Google Patents

Description

立 体 成 形 食 品 の 製 造 法

(技術分野）

本発明は、 立体成形食品の製造法 に 関す る 。

(背景技術）

従来、 表面に凹凸部分を有す る 立体成形食品の製造は、 プ レ ス 法に よ る か、 あ る い は平板で成形後、 そ の上に デ コ レ ー シ ヨ ンす る こ と に よ っ て行われて い た。 し か し な が ら 、 こ れ ら の 方法 は生産性が低 く 、 連続大量生産 に は不適で あ る 。

一方、 連続大量生産可能な方法 と し て は、 ド ラ ム型成形機を 用 い る 方法が知 ら れて い る 。 こ の方法で は、 張設 さ れた ピ ア ノ 線や、 カ ツ 卜 ベル ト に よ り 、 型枠か ら 押 し 出 さ れた食品を成形 機か ら 分離 し て い る 。 そ の た め 、 分離 さ れた食品 は、 型枠に 凹 凸をつ けて も 、 ピア ノ 線に よ っ てすベて平板状 に さ れて し ま い 表面に 凹凸を有す る 立体成形食品への成形は不可能であ る 。

消費者の ニ ー ズの多様化に伴 い、 バ ラ エテ ィ 一 に富ん だ形状 の食品が望ま れて い る 折、 多様な形状を具現 し 得 る 立体型食品 を安定 し た品質で し か も連続的 に大量生産す る こ と の で き る 技 術の 開発が望 ま れて い る 。 (発明の開示）

本発明はかかる課題を解決 し ょ う とする も のであ り 、 その 目 的 とする と こ ろ は、 立体型食品を安定 し た品質で連続的に大量 生産する方法を提供する こ と であ る。 さ ら に詳 し く は、 ドラ ム 型成形機を用いて立体型食品を製造する方法を提供する こ と で め る

本発明者 ら は、 上記課題を解決すべ く 鋭意検討 し た結果、 成 形型枠の成形面が剥離加工さ れた ド ラ ム型成形機を使用 して連 続的に食品素材を立体成形する 際に、 成形型枠によ っ て成形さ れた食品素材 （成形品） を圧縮空気を噴射して ド ラ ム面か ら剥 離させる こ と によ り 成形不良品の発生率を顕著に抑制 し得る こ と、 ま た、 食品素材に よ っ ては、 こ の よ う に して成形品を剥離 する こ と に加えて、 食品素材を充填する に先立ち、 成形型枠に 水、 水蒸気も し く は温水を噴霧してお く か、 穀物粉を散布 して お く か、 ま たは食用油脂を塗布 してお く こ と に よ つ て も成形不 良品の発生率を抑制 し得る こ と、 延いては こ う する こ と に よ り 立体型食品を安定した品質で連続的に生産す るこ と ができ る こ とを見いだ し、 こ の よ う な知見に基づいて本発明を完成する に 至っ た。 即 ち 、 本発明者は、 （ a ) 成形型枠の成形面が剥離加工さ れた ド ラ ム型成形機を使用 し て連続的 に食品素材を立体成形す る 方 法に お いて、 成形型枠に食品素材を充填 し て成形 し 、 次い で成 形 さ れた食品素材 （成形品） を圧縮空気を噴射す る こ と に よ り ド ラ ム面か ら剥離す る こ と を特徴 と す る 立体成形食品の製造法 及び （ b ) こ の よ う な方法 に お い て、 食品素材を充填す る に先立 ち 、 成形型枠に水、 水蒸気 も し く は温水を噴霧 し て お く か、 榖 物粉を散布 し てお く か、 ま た は食用 油脂を塗布 し て お く こ と を 特徵 と す る 立体成形食品の製造法 に 関す る 。

以下、 本発明を詳細 に説明す る 。

本発明の製造法に お い て使用す る 成形型枠の成形面が剥離加 ェ さ れた ド ラ ム型成形機 は、 本発明 の 目 的を達成 し 得 る 限 り は 特別の制限に服す る こ と は な く 、 従来公知の成形型枠の成形面 が剥離加工 さ れた ド ラ ム型成形機を使用す る こ と がで き る 。

因み に、 第 1 図を 引 用 し て説明す る と 、 ド ラ ム型成形機の主 要部分 と し て、 成形型枠を有 し 、 回転す る ド ラ ム型成形機本体 ( 1 ) 、 被成形食品素材ホ ッ パ ー （2 ) 及 び成形品運搬用 ベル ト コ ン ベ ア （ 3 ) が挙げ ら れ る 。

ド ラ ム型成形機本体 には、 複数の成形型枠が設 け ら れ （第 1 図に は、 全ての成形型枠が図示さ れてい る わ けではな い） 、 そ の成形面は、 ドラ ムの回転に伴っ て上昇及び下降する。 成形型 枠の動 き をあ る特定の成形型枠 （4 ) に注目 して説明す る と、 次 の通り であ る。 先ず、 こ の成形型枠は、 成形面が限度ま で下降 し た状態で、 食品素材ホ ッ パーよ り 食品素材を受け取 り 、 これ を そ の 内 に充填す る 。 ドラ ム の回転に伴い、 成形型枠の底面 (成形面） は上昇し （4 ' ) 、 その内に充填 さ れて成形さ れた食 品素材 （成形品） を押 し出 し、 成形面が限度まで上昇する U " ) 。 こ の と き成形品 （5 ) は ド ラ ム （表面 （6 ) )か ら分離 してベル ト コ ンベア上に移る。 ドラ ム の更な る 回転に伴い、 成形面は下降 し、 限度まで下降 した状態 （4 ) で再び食品素材を受け取 り 、 そ の動 き の次のサイ ク ルに入る 。

第 2 図の （a ) に、 成形型枠 （4 ) をそ の底面を上昇及び下降さ せる機構の 1 例 と と も に示す。

第 2 図の ） は、 成形型枠の成形面の剥離加工を説明する た め 'の も の であ る 。

成形型枠の底部 （4 a )の成形面は、 成形品に球伏な どや成形品 の表面に凹凸部分及び Z又は打抜き によ る模様を付与する よ う な形伏と な っ てい る。 こ の成形面の剥離加工と は、 成形型枠か ら成形品を剥がれ易 く させる加工を云い、 成形面がテ フ ロ ン加 ェ、 セ ラ ミ ッ ク 加工、 シ リ コ ン加工等が施 さ れて い れば よ く 、 そ の種類等 は問わ な い が、 特に好 ま し い の は セ ラ ミ ッ ク 加工で あ る 。 コ ー テ ィ ン グ の厚 さ 、 コ ー テ ィ ン グ の方法 は特に 限定 さ れ る も の で は な い。 例え ば、 テ フ ロ ン加工の場合、 固体被膜潤 滑材 と し ての フ ッ 素樹脂が コ ー テ ィ ン グ さ れて い れば よ く 、 そ の コ ー テ ィ ン グの方法、 コ ー テ ィ ン グの厚 さ 等 は特に 限定 さ れ る も の で は な い。 4 bは表面剥離加工層を示す。

本発明 の立体成形食品の製造法 に よ つ て成形 さ れ る べ き 被成 形食.品素材 は 、 獣鳥鲸肉類、 魚介類、 卵類、 穀類、 芋類等、 及 びそ れ ら の加工品で あ り 、 そ の種類、 熱処理の有無、 及び方法 に 限定 さ れ る も の で は な い。 本発明 に お け る 立体食品 と は、 球 状や表面 に 凹凸部分お よ び ま た は打ち 抜 き を有す る 、 偏平で な い一定の形状の食品の こ と で あ り 、 例 と し て、 人や動物の顔 植物、 果物、 花、 漫画の キ ャ ラ ク タ 一等の形状が挙げ ら れ る 。

上記の食品素材か ら 成形型枠に よ つ て上記の形状 に成形 さ れ た食品素材 （成形品） を従来の方法 に よ っ て ド ラ ム （表面） か ら 剥離 し た の で は成形不良品の発生率が高 い。

本発明 に お い て は、 成形品の剥離を圧縮空気の 噴射に よ り 行 な う こ と に よ っ て成形不良品の発生率を顕著に抑制す る 。 こ れ を第 1 図 に例示す る 。 同図に お い て、 圧縮空気 ノ ズル （7 ) は、 成形品が剥離 しやすい方向に向け られてい る。 本発明において 圧縮空気、 例えばコ ンプ レ ッ サーで圧縮さ れた空気は、 断面が 矩形、 丸型等のノ ズルか ら噴射される。

成形不良品の発生を抑制する ため に、 食品素材を充填する に 先立ち、 成形型枠に水、 水蒸気 も し く は温水を噴霧 してお く か 榖物粉を散布 してお く か、 ま たは食用油脂を塗布 し てお く こ と を付加的に併用する こ と ができ る。

第 1 図に、 水を噴霧する場合を例示する。 水タ ンク （8 ) に収 容さ れてい る水は水噴霧ノ ズル （ 9 ) よ り 噴霧さ れる 。 第 3 図に - 第 1 図に示す水を噴霧する こ と に代えて、 穀物粉 （1 1 )を散布す る場合を例示する。 穀物粉は榖物粉ホ ッ パー （ί 0 ) に収容されて いて、 所望の時に こ のホ ッ パーか ら散布さ れる 。

成形型枠には、 成形品が剥離さ れた後であ っ て次サイ ク ルに おけ る食品素材の充填に先立っ て、 水、 水蒸気 も し く は温水が 噴霧され、 榖物粉が散布され、 ま たは食用油脂が塗布さ れる こ と は、 こ れ ら の処理の 巨的を考慮する と、 明 ら かであ る。

本発明における穀物粉は、 小麦粉、 米粉、 各種澱粉等のいわ ゆ る 打ち粉と して使用される 粉体な ら何で も よ い。 ま た、 食用 油脂はサラ ダ油等の植物油、 動物脂等であ り 、 こ れ ら の油脂は 界面活性剤等の添加物を含有 し て い て も よ い。

本発明の製造法に よ っ て成形 さ れた食品素材 （成形品） は、 そ の形状を固定す る の に必要があ れば、 乾燥 に よ り 、 油 ち よ う な どの加熱に よ り 、 そ の他適当 な方法に よ り 形状を固定す る 。 ま た、 食品素材が生で あ っ て、 成形品 は そ の ま ま で は食用 に供 す る こ と がで き ず、 調理加熱を要す る 場合 は、 適当 な場合に は 形状固定の た め の加熱に調理加熱を兼用 せ し め る こ と の で き る こ と は も ち ろ んで あ る 。 油ち よ う の場合、 成形品 は ベル ト コ ン ベ ア を介す る こ と な く 、 加熱 し た油中 に 直接投入 し て油 ち よ う す る こ と がで き る 。

(図面の簡単な説明）

第 1 図及び第 3 図は、 ド ラ ム型成形機 に よ る 立体型食品の製 造工程の模式図で あ る

第 2 図 は、 剥離加工 し た成形型枠の分解、 説明図で あ る

ド ラ ム型成形機本体

食品？^材ホ ヅ パ一

ベ ル ト コ ン ベ ア

4……成形型枠

4 ……成形面の剥離加工層

5……成形品 7……圧縮空気ノ ズル

9 水噴霧ノ ズル

11……穀物粉

(発明を実施す る ため の最良の形態）

以下、 試験例 （実施例及び比較例） に よ り 本発明を更に説明 す る 。

試験例 1

被成形食品素材に マ ツ シ ュ ポテ 卜 を用 い、 通常の ス テ ン レ ス 製、 並びにテ フ ロ ン加工、 シ リ コ ン加工、 及びセ ラ ミ ッ ク 加工 を、 それぞれ施 し た成形型枠を有する ドラ ム型成形機を用 い て 成形性を確認 し た。 成形型枠か ら の成形品の剥離は 自 然落下に よ っ た。 な お、 成形品の形伏固定は油ち よ う に よ っ た

結果を第 1表に示す 成 形 型 枠 欠損品数 Z全成形品数 欠損率 （％ ) ス テ ン レ ス製型枠 192 X 200 99.0

テ フ 口 ン加工型枠 149 / 200 74.5

シ リ コ ン加工型枠 151/ 200 T5.5

セ ラ ミ ッ ク 加ェ型枠 61 200 30.5 第 1 表に示す よ う に、 ス テ ン レ ス製の型枠を用 い た場合 は、 剥離不良 に よ り ベル ト コ ン ベ ア上への落下が う ま く い かず、 完 全な成形品 は ほ と ん ど得 ら れな か っ た。 テ フ 口 ン加工 ま た は シ リ コ ン加工 し た型枠を用 い た場合 も約 7 5 % も の成形品が こ の よ う な状態に な っ た。 し か し な が ら 、 セ ラ ミ ッ ク 加工 し た型枠で は、 上記の様な成形不良品 は約 3 0 % と かな り 減少 し たが、 成形 不良品の発生率は更 に減少 さ せ る 必要があ る 。 試験例 2 試験例 1 で ス テ ン レ ス製型枠及びセ ラ ミ ッ ク 加工型枠を使用 し た場合に、 成形品の剥離を圧縮空気 に よ り 行な っ た結果を第

2 表に示す

剥 離 欠損品数 /全成形品数 欠損率 （％ ) ス テ ン レ ス製型枠

1 9 5 / 2 0 0 9 7. 5

+ 圧縮空気 セ ラ ミ ッ ク 加工型枠

1 / 2 0 0 0 . 5

+ 圧縮空気 第 2 表 に示す よ う に、 ス テ ン レ ス製の型枠で は、 ほ と ん どの 成形 品 が 、 形状 の 一部欠損品 ゃ コ ン ベ ア へ の 落下不良 品 （成 形不良品） であ っ たが、 セ ラ ミ ッ ク 加工 し た型枠で は、 一部欠 0 一 損品ゃ コ ンベアへの落下不良品の割合は、 ほぼ 0 %にな っ た。 試験例 3 肉系素材を使用 し 、 上記の よ う に して、 成形性を確認 し た。 なお、 成形品の形状の 固定は調理加熱を兼ねて加熱水蒸気 に よ る 加熱によ っ て行な っ た。 - 結果を第 3 表に示す。

剥 離 欠損品数 Z全成形品数 欠損率 （ ） ス テ ン レ ス製型枠 1 9 8 / 2 0 0 9 9. 0

+圧縮空気 セ ラ ミ ッ ク 加工型枠 1 6 0 / 2 0 0 8 0. 0

+圧縮空気 ス テ ン レ ス製型枠 1 6 0 / 2 0 0 8 0. 0

+圧縮空気 +水 セ ラ ミ ッ ク 加工型枠 2 X 2 0 0 1. 0

+圧縮空気 +水 第 3 表に示すよ う に、 ス テ ン レ ス製及びセ ラ ミ ッ ク 加工の型 枠に圧縮空気を併用 し た場合、 ス テ ン レ ス製の型枠で は ほぼ全 量が一部欠損品ゃ コ ンベア 一への落下不良品であ っ た。 セ ラ ミ ッ ク 加工 し た型枠で も 、 成形不良の割合は ほぼ 8 0 % と な っ た。 ま た、 ス テ ン レ ス製及びセ ラ ミ ッ ク 加工の型枠に圧縮空気 と 水 噴霧 と を併用 し た場合 は、 ス テ ン レ ス製の型枠で は不良品率 は 8 0 %であ っ たが、 セ ラ ミ ッ ク 加工の型枠で は ほ ぼ 0 % と な り 、 こ の よ う に 、 型枠か ら の剥離の悪い 肉系素材 に お い て も 、 セ ラ ミ ッ ク 加工及び圧縮空気 に加え て水噴霧を併用す る こ と に よ り 1 0 0 %近い成形性を得 る こ と が出来た。

試験例 4

第 3 図に示す よ う に 、 穀物粉ホ ッ パ ー 1 0か ら 濺粉を テ フ 口 ン 加工さ れた成形型枠 4 上 に散布す る か、 ま た は成形型枠 4 に サ ラ ダ油を塗布す る 。 被成形食品素材ホ ッ パ ー 2 か ら 、 ド ラ ム型 成形機本体 1 に設置 さ れ た成形型枠 4 に被成形食品素材を充填 し た後、 ド ラ ム を回転 さ せ る 。 成形型枠 4 が ド ラ ム型成形機本 体 1 の最下点を通過す る 頃 よ り 成形 さ れた食品素材 （成形品） 5 が型枠 4 よ り 押 し 出 さ れ る 。 該成形素材を ノ ズル 7 よ り 圧縮 空気を連続ま た は 間断的 に 噴出 さ せて成形品 5 を型枠 4 か ら 剥 離さ せ る 。 剥離さ れた成形品 5 をベル ト コ ン ベ ア 3 に よ り 搬送 す る 。

こ の よ う に し て、 マ ッ シ ュ ポ テ ト を成形 し た。

第 3 表を示す剥離方法の各場合 につ いて、 各 個の成形品 を製造 し た。 な お、 マ ッ シ ュ ポ テ ト の成形品 は油ち よ う に よ り 2 一 その形伏を固定した

結果を第 4 表に示す

第 4表

剥 離 欠損品数 Z全成形品数 欠損率 （％ ) ス テ ン レ ス製型枠 200 / 200 100 ス テ ン レ ス製型枠 132 X 200 66

+緞粉

テ フ ロ ン加工型枠 0/ 200 0

+緞粉

ス テ ン レ ス製型枠 122/ 200 61

+サラダ油

テ フ 口 ン加工型枠 0X 200 0

+サラ ダ油

第 4表に示すよ う に、 本発明の方法に よ る と き は、 200個の 成形品中、 欠損品 （成形不良品） はなか っ た。

(産業上の利用可能性）

本発明に よれば、 表面に凹凸を有する様な立体型食品を ドラ ム型成形機を用いて欠損品 （成形不良品） を出すこ と な く 連続 的に大量生産でき る。

Claims

請 求 の 範 囲

1 . 成形型枠の成形面が剥離加工 さ れた ド ラ ム型成形機を使用 し て連続的に食品素材を立体成形す る 方法に お いて、 成形型枠 に食品素材を充填 し て成形 し 、 次いで成形 さ れた食品素材 （成 形品） を圧縮空気を噴射す る こ と に よ り ド ラ ム面か ら 剥離す る こ と を特徵 と す る 立体成形食品の製造法。

2 . 食品素材を充填す る に先立ち、 成形型枠に水、 水蒸気 も し く は温水を噴霧 し てお く か、 穀物粉を散布 し てお く か、 ま た は 食用油脂を塗布 と て お く こ と を特徵 と す る 請求の範囲 1 に記載 の立体成形食品の製造法。