UA5904U - Спосіб виробництва шампанського - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва шампанського включає обробку та купажування виноматеріалів, витримку обробленого купажу, приготування бродильної суміші із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100 см3, введення розведеної чистої культури дріжджів із розрахунку дріжджових клітин, здійснення бродіння при температурі не вище 15°С, в процесі якого зброджують не менше 1,8 г/100 см3 цукрів при досягнутому тиску двоокису вуглецю в акратофорі не менше 480 кПа, при температурі не вище 20°С та тривалості бродіння не менше 20 діб, фільтрування та витримку на чистій культурі свіжприготовлених дріжджів, охолодження до мінус 3°С - мінус 4°С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, фільтрацію після обробки холодом, в процесі якої задають експедиційний лікер, та витримку шампанського перед розливом. Використовують виноматеріали, виготовлені із сортів винограду Шардоне - 10 % та Піно чорний - 90 %, оброблений купаж витримують протягом 1 місяця. При приготуванні бродильної суміші додають резервуарний лікер, розведену чисту культуру дріжджів вводять із розрахунку 3-4 млн/см дріжджових клітин, фільтрування та витримку на чистій культурі свіжоприготовлених дріжджів із розрахунку 3 млн/дм3 здійснюють при температурі 10-12°С протягом 1-4 місяців. Експедиційний лікер під час фільтрації задають у кількості, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 6,0-6,5 г/100 см3, а витримку шампанського перед розливом здійснюють не менше 48 годин.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до виробництва шампанських вин.

Відомо спосіб акратофорного виробництва шампанського вина, який передбачає приготування бродильної суміші з розливостійких шампанських виноматеріалів, які пройшли повний цикл технологічної обробки, резервуарного лікеру і розведення дріжджів чистої культури, що вносять у кількості 2-3 млн/мл дріжджових клітин.

Отриману бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не вище 15"С, до досягнення тиску двоокису вуглецю в автокарі 400 кПа, із наступною витримкою вина в акратофорі по закінченню бродіння до 5 діб.

По закінченню шампанізації вино охолоджують до температури мінус 3"С - мінус 4"С і витримують при температурі охолодження не менш 48 годин із подальшим розливом у пляшки (ГТехнологические инструкции по производству и контролю качества «Советского шампанского», затвержені МХП СРСР 21.06.82).

Зазначений спосіб виробництва шампанського вина не дозволяє отримати високі органолептичні показники готової продукції та її стабільність при зберіганні.

Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва шампанського "Харків ювілейний"

Ізаявка на корисну модель Ме 2004021303 від 23.02.2004.

Відповідно до цього способу використовують шампанські виноматеріали, виготовлені із сортів винограду

Аліготе - 5095, Шардоне - 4095, Піно фран - 1095. Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують.

Оброблений купаж витримують протягом 6 місяців. Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100см3. Розведеної чисті культуриу чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розведеної чисті культуриу дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 2-3 млн/см? дріжджових клітин. Бродіння здійснюють при температурі не вище 15 "С. У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8 г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі повинен бути не менше 480 кПа при температурі не вище 2076.

Тривалість бродіння становить не менше 20 діб. Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіже приготовлених дріжджів із розрахунку 2 млн/дм при температурі 11-12"С протягом 1-3 місяці, після чого охолоджують до мінус З "С - мінус 4"с та, після чого охолоджують до мінус 3"С - мінус 4"с та витримують при цій температурі не менше 48 годин. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймальниках. У процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, яка становить 2,0-2,5г/100см при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см3 при виробництві напівсухого шампанського та 6,0-6,5г/100см3 при виробництві напівсолодкого шампанського. В приймальниках шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин.

Основною проблемою, яка виникає при використанні зазначеного способу, є недостатня стабільність отриманого вина, яка призводить до погіршення його органолептичних показників та утруднює витримку і зберігання. Особливо потребують підвищення стабільності високоекстрактивні виноматеріали, до яких належить і виноматеріал із сорту Шар доне.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення такого способу виробництва шампанського, який включає обробку та купажування виноматеріалів, витримку обробленого купажу, приготування бп через підбір виноматеріалів та внесення змін у технологічні режими підвищує стабільність готового продукту.

Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва шампанського, який включає обробку та купажування виноматеріалів, витримку обробленого купажу, приготування бродильної суміші із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100см3, введення розведеної чистій культури чистої культури дріжджів із розрахунку дріжджових клітин, здійснення бродіння при температурі не вище 157С, в процесі якого зброджують не менше 1,8 г/100см3 цукрів при досягнутому тиску двоокису вуглецю в акратофорі не менше 480 кПа, при температурі не вище 20"С та тривалості бродіння не менше 20 діб, фільтрування та витримку на чистій культурі свіжо приготовлених дріжджів, охолодження до мінус З С - мінус 4"С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, фільтрацію після обробки холодом, в процесі якої задають експедиційний лікер, та витримку шампанського перед розливом, згідно з корисною моделлю, використовують виноматеріали, виготовлені із сортів винограду Шардоне -1095 та Піно чорний - 9095, оброблений купаж витримують протягом 1 місяця, при приготуванні бродильної суміші додають резервуарний лікер, розведену чисту культуру чистої культури дріжджів вводять із розрахунку 3-4 млн/см? дріжджових клітин, фільтрування та витримку на чистій культурі свіже приготовлених дріжджів із розрахунку З млн/дм3 здійснюють при температурі 10-122С протягом 1-4 місяців, експедиційний лікер під час фільтрації задають у кількості, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 6,0-6,5 г/100 см3, а витримку шампанського перед розливом здійснюють не менше 48 годин.

Використання виноматеріалів, виготовлених із сортів винограду Шардоне -1095 та Піно чорний - 9095, витримка обробленого купажу протягом 1 місяця, додавання при приготуванні бродильної суміші резервуарного лікеру, введення розведеної чисті культурии чистої культури дріжджів із розрахунку 3-4 млн/см3 дріжджових клітин, здійснення фільтрування та витримки на чистій культурі свіже приготовлених дріжджів із розрахунку З млн/дм протягом 1-4 місяців при температурі 10-12 С, задавання експедиційного лікеру під час фільтрації у кількості, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 6,0-6,5 г/100 см3, та витримка шампанського перед розливом - не менше 48 годин дозволяють підвищити стабільність готового продукту.

Спосіб виробництва шампанського здійснюють наступним чином.

Для виготовлення шампанського використовують: - шампанські виноматеріали згідно з ТУ 10.04.05.А41, виготовлені із сортів винограду Шардоне - 1095 та Піно чорний - 9095; - сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22); - решту сировини та допоміжних матеріалів згідно з ГОСТ 28685 та "Перечнем конструкционньх, антикоррозионньїх и вспомогательньхх материалов, разрешенньхх Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промьішленности Украинь!" РД-01.

Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують. Оброблений купаж витримують протягом 1 місяця.

Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу, резервуарного лікеру та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100см3. Розведеної чисті культуриу чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розведеної чисті культуриу чистої культури дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 3-4 млн/см? дріжджових клітин.

Бродіння здійснюють при температурі не вище 15 "С. У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8 г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю в акратофорі повинен бути не менше 480 кПа при температурі не вище 20"С. Тривалість процесу бродіння становить не менше 20 діб.

Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіже приготовлених дріжджів із розрахунку З млн/см3 при температурі 10-12 С протягом 1-4 місяці, після чого охолоджують до мінус 32С - мінус 4"С та витримують при цій температурі не менше 48 годин.

Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймальниках. Під час фільтрації задають експедиційний лікер у кількості, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 6,0-6,5 г/1 0Осм3.

Експедиційний лікер готують відповідно до "Технологических инструкций по производству и контролю качества Советского шампанского», затвержених МХП СРСР 21.06.82.

Перед розливом шампанське витримують в акратофорах - приймальниках не менше 48 годин.

Розлив, закупорювання та оформлення пляшок, зберігання, пакування та транспортування шампанського здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 13918.

Приймання, обробку шампанських виноматеріалів та виготовлення шампанського здійснюють з використанням типового обладнання і тари, виготовлених з корозійностійких чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції.

Використання даного способу виробництва шампанського забезпечують органолептичні та фізико-хімічні показники, що надані у Таблиці 1 та Таблиці 2.

Приклад

Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Шардоне - 1095, Піно чорний -9095 витримували протягом 1 місяця.

Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,2 г/100см3. Розведеної чисті культуриу чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розведеної чисті культуриу дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 4 млн/см дріжджових клітин.

Бродіння здійснили при температурі 152С. У процесі бродіння було зброджено 1,8 г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю в акратофорі становив 480 кПа при температурі 20"С. Тривалість бродіння становила 20 діб.

Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі свіже приготовлених дріжджів із розрахунку З млн/дм? при температурі 127С протягом 4 місяців, після чого охолоджували до мінус 4 С та витримували при цій температурі 48 годин.

Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах - приймальниках. У процесі фільтрації задавали експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів у готовому шампанському 6,5 г/100см3.

У приймальниках шампанське витримували перед розливом 48 годин.

Отримали шампанське світло-рожевого кольору, з тонким розвинутим ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну при тривалому виділенні бульбашків двоокису вуглецю.

Таблиця 1

Органолептичні показники готової продукції

Ігристі та пінисті властивості б ульбашки двоокису вуглецю

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники готової продукції

Claims (1)

1. Спосіб виробництва шампанського, який включає обробку та купажування виноматеріалів, витримку обробленого купажу, приготування бродильної суміші із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2 г/100 см3, введення розведеної чистої культури дріжджів із розрахунку дріжджових клітин, здійснення бродіння при температурі не вище 15"С, в процесі якого зброджують не менше 1,8 г/100 см3 цукрів при досягнутому тиску двоокису вуглецю в акратофорі не менше 480 кПа, при температурі не вище 20"С та тривалості бродіння не менше 20 діб, фільтрування та витримку на чистій культурі свіжоприготовлених дріжджів, охолодження до мінус 3"С - мінус 4"С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, фільтрацію після обробки холодом, в процесі якої задають експедиційний лікер, та витримку шампанського перед розливом, який відрізняється тим, що використовують виноматеріали, виготовлені із сортів винограду Шардоне - 10 95 та Піно чорний - 90 95, оброблений купаж витримують протягом 1 місяця, при приготуванні бродильної суміші додають резервуарний лікер, розведену чисту культуру дріжджів вводять із розрахунку 3-4 млн/см дріжджових клітин, фільтрування та витримку на чистій культурі свіжоприготовлених дріжджів із розрахунку З млн/дм?3 здійснюють при температурі 10-127С протягом 1-4 місяців, експедиційний лікер під час фільтрації задають у кількості, яка забезпечує масову концентрацію цукрів у готовому шампанському 6,0-6,5 г/100 см3, а витримку шампанського перед розливом здійснюють не менше 48 годин.