UA5254U - Спосіб виробництва шампанського - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва шампанського включає обробку шампанських виноматеріалів, їх купажування, приготування бродильної суміші, вторинне бродіння при температурі не вище 15°С, витримку, охолодження до мінус 3°С - мінус 4°С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, з додаванням під час технологічного процесу лікеру. Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе, Шардоне, Піно білий, витримують протягом 6 місяців. Бродильну суміш готують із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів. У процесі вторинного бродіння зброджують не менше 1,8 г/100 см3 цукру при досягненні тиску двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі не менше 480 кПа при температурі не вище 20°С. Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіжоприготованих дріжджів. В процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукру.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до виробництва шампанських вин.

Відомо спосіб акратофорного виробництва шампанського вина, який передбачає приготування бродильної суміші з розливостійких шампанських виноматеріалів, які пройшли повний цикл технологічної обробки, резервуарного лікеру і розведення дріжджів чистої культури, що вносять у кількості 2-Змлн/мл дріжджових клітин.

Отриману бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не вище 15"С, до досягнення тиску двоокису вуглецю в автокарі 400кПа, із наступною витримкою вина в акратофорі по закінченню бродіння до 5 діб.

По закінченню шампанізації вино охолоджують до температури мінус З3"С - мінус 47"С і витримують при температурі охолодження не менш 48 годин із подальшим розливом у пляшки |(Технологические инструкции по производству и контролю качества «Советского шампанского», затверджені МХП СРСР 21.06.82.

Зазначений спосіб виробництва шампанського вина не дозволяє отримати високі органолептичні показники готової продукції та її стабільність при зберіганні.

В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу виробництва шампанського вина шляхом внесення змін у технологічний цикл та введення нових операцій, а також підбору шампанських виноматеріалів та їх кількісного співвідношення для купажу.

Поставлене завдання вирішується тим, що у способі виробництва шампанського, який передбачає обробку шампанських виноматеріалів, їх купажування, приготування бродильної суміші, що забезпечує вміст цукрів не менше 2,2г/100см3 і розведення дріжджів у кількості 2-Змлн/см? дріжджових клітин, вторинне бродіння при температурі не вище 15"С, витримку, охолодження до мінус 3"С - мінус 4"С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, з додаванням під час технологічного процесу лікеру, згідно з корисною моделлю, оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 5095, Шардоне - 4095, Піно білий - 1095, витримують протягом 6 місяців, бродильну суміш готують із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів, у процесі вторинного бродіння, який триває не менше 20 діб, зброджують не менше 1,8г/100см3 цукрів при досягненні тиску двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі не менше 480кПа при температурі не вище 20"С, шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіже приготованих дріжджів із розрахунку 2млн/дм? при температурі 11-127С протягом 1-3 місяців, після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймальниках і в процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, в приймальниках шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин.

Експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукрів 2,0-2,5г/100см3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100смЗ при виробництві напівсухого шампанського, 6,5г/100смЗ при виробництві напівсолодкого шампанського.

За рахунок нових ознак, які використовуються у способі, що заявляється, отримують високі органолептичні показники шампанського, а також його стабільність при зберіганні.

Спосіб виробництва шампанського здійснюють наступним чином.

Для виготовлення шампанського використовують: - шампанські виноматеріали згідно з ТУ 10.04.05.41, виготовлені із сортів винограду Аліготе - 5095, Шардоне - 4095, Піно білий - 10905; - сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22); - решту сировини та допоміжних матеріалів згідно з ГОСТ 28685 та "Перечнем конструкционньтх, антикоррозионньїх и вспомогательньхх материалов, разрешенньх Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промьішленности Украинь!" РД-01.

Спочатку шампанські виноматеріали обробляють та купажують. Оброблений купаж витримують протягом 6 місяців.

Далі готують бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів не менше 2,2г/100см3. Розводку чистої культури готують у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів у бродильну суміш вводять із розрахунку 2-Змлн/см? дріжджових клітин.

Бродіння здійснюють при температурі не вище 1570. У процесі бродіння має бути зброджено не менше 1,8г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі повинен бути не менше 480кПа при температурі не вище 20"С. Тривалість бродіння становить не менше 20 діб.

Шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіже приготованих дріжджів із розрахунку 2млн/дм3 при температурі 11-12" протягом 1-3 місяців, після чого охолоджують до мінус 3"С - мінус 42С та витримують при цій температурі не менше 48 годин.

Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах - приймальниках. В процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукрів, яка становить 2,0-2,5г/100см3 при виробництві сухого шампанського, 4,0-4,5г/100см3 при виробництві напівсухого шампанського та 6,0-6,5г/100см3 при виробництві напівсолодкого шампанського.

Експедиційний лікер готують відповідно до "Технологических инструкций по производству и контролю качества «Советского шампанского», затверджених МХП СРСР 21.06.82.

В приймальниках шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин.

Розлив, закупорювання та оформлення пляшок, зберігання, пакування та транспортування шампанського сухого, напівсухого, напівсолодкого здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 13918.

Приймання, обробку шампанських виноматеріалів та виготовлення шампанського здійснюють з використанням типового обладнання і тари, виготовлених з корозійностійких чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції.

Використання даного способу виробництва шампанського забезпечують органолептичні та фізико-хімічні показники, що представлені у Таблиці 1 та Таблиці 2.

Таблиця 1

Органолептичні показники готової продукції час виділяються бульбашки вуглекислого газу

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники готової продукції

Масова концентрація цукру, г/100см3: сухого 2,0-2,5 напівсухого 4,0-4,5 напівсолодкого 6,0-6,5 винну кислоту), г/дм3 ШИ не менше

Корисна модель пояснюється прикладами.

Приклад 1

Спосіб виробництва шампанського сухого.

Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 5095, Шардоне - 4095, Піно білий - 1095, витримували протягом 6 місяців.

Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,2г/100см3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 2млн/см3 дріжджових клітин.

Бродіння здійснили при температурі 152С. У процесі бродіння було зброджено 1,8г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 480кПа при температурі 20"С. Тривалість бродіння становила 20 діб.

Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі свіже приготованих дріжджів із розрахунку 2млн/дм? при температурі 117С протягом 1 місяця, після чого охолоджували до мінус З3С та витримували при цій температурі 48 годин.

Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах - приймальниках. В процесі фільтрації задавали насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку 2,5г/100см3.

В приймальниках шампанське витримували перед розливом 6 годин.

Отримали сухе шампанське світло-солом'яного кольору, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу.

Приклад 2

Спосіб виробництва шампанського напівсухого.

Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 5095, Шардоне - 4095, Піно білий - 1095, витримували протягом 6 місяців.

Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,3г/100см3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку 2,5млн/см3 дріжджових клітин.

Бродіння здійснили при температурі 142С. У процесі бродіння було зброджено 1,9г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 490кПа при температурі 19"С. Тривалість бродіння становила 22 доби.

Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі свіже приготованих дріжджів із розрахунку 2млн/дм? при температурі 12"С протягом 2 місяців, після чого охолоджували до мінус 3,57С та витримували при цій температурі 49 годин.

Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах - приймальниках. В процесі фільтрації задавали насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку 4,5г/100см3.

В приймальниках шампанське витримували перед розливом 6,5 годин.

Отримали напівсухе шампанське світло-солом'яного кольору, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу.

Приклад З

Спосіб виробництва шампанського напівсолодкого.

Оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 5095, Шардоне - 4095, Піно білий - 1095, витримували протягом 6 місяців.

Далі приготували бродильну суміш із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів із вмістом цукрів 2,5г/100см3. Розводку чистої культури готували у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та аеруючим пристроями. Розводку дріжджів вводили у бродильну суміш із розрахунку Змлн/см? дріжджових клітин.

Бродіння здійснили при температурі 132С. У процесі бродіння було зброджено 2,0г/100см3 цукрів. Досягнутий тиск двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі становив 500кПа при температурі 18"С. Тривалість бродіння становила 25 діб.

Шампанізоване вино фільтрували та витримували на чистій культурі дріжджів при температурі із розрахунку 2млн/дм3 122С протягом З місяців, після чого охолоджували до мінус 42"С та витримували при цій температурі 50 годин.

Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрували в акратофорах - приймальниках. В процесі фільтрації задавали насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку 6,5г/100см3.

В приймальниках шампанське витримували перед розливом 7 годин.

Отримали напівсолодке шампанське світло-солом'яного кольору із золотистим відтінком, з тонким ароматом, гармонійним, свіжим смаком, яке при наливанні у келихи утворює піну, і тривалий час виділяються бульбашки вуглекислого газу.

Claims (4)

1. Спосіб виробництва шампанського, який включає обробку шампанських виноматеріалів, їх купажування, приготування бродильної суміші, що забезпечує вміст цукру не менше 2,2 г/ЛОбсм? і розведення дріжджів у кількості 2-3 млн/см'" дріжджових клітин, вторинне бродіння при температурі не вище 157С, витримку, охолодження до мінус 32С - мінус 42С та витримку при цій температурі не менше 48 годин, з додаванням під час технологічного процесу лікеру, який відрізняється тим, що оброблений купаж, виготовлений з винограду сортів Аліготе - 5095, Шардоне - 4095, Піно білий - 1095, витримують протягом б місяців, бродильну суміш готують із розливостійкого купажу та чистої культури дріжджів, у процесі вторинного бродіння, який триває не менше 20 діб, зброджують не менше 1,8 г/100 см" цукру при досягненні тиску двоокису вуглецю ендогенного походження в акратофорі не менше 480 кПа при температурі не вище 207С, шампанізоване вино фільтрують та витримують на чистій культурі свіжоприготованих дріжджів із розрахунку 2 млн/дм" при температурі 11- 127С протягом 1-3 місяців, після обробки холодом шампанізоване вино фільтрують в акратофорах-приймальниках і в процесі фільтрації задають насосом-дозатором експедиційний лікер із розрахунку масової концентрації цукру, а в приймальниках шампанське витримують перед розливом не менше 6 годин.

2. Спосіб за п. І, який відрізняється тим, що експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукру 2,0-2,5 г/100 см" при виробництві сухого шампанського.

3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукру 4,0-4,5 г/100 см" при виробництві напівсухого шампанського.

4. Спосіб за п. І, який відрізняється тим, що експедиційний лікер задають із розрахунку масової концентрації цукру 6,0-6,5 г/100 см" при виробництві напівсолодкого шампанського.