TWI862631B - 派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明係關於可改良派餅口感的派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、包含該等組成物之派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法等。在本發明中，使用派餅用澱粉組成物或派餅用組成物來製作派餅用麵糰，其中，前述派餅用澱粉組成物包含具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15之加工澱粉，前述派餅用組成物包含前述派餅用澱粉組成物，以前述加工澱粉質量加以換算在0.3質量%以上而在40質量%以下。依據本發明之較佳態樣，可獲得一種派餅，其具有表面的外層側酥脆而內層側濕潤軟Q的口感。
Description
本發明係關於用於塔皮派餅及酥皮派餅等者的派餅用澱粉組成物、派餅用組成物及包含該等組成物之派餅用麵糰等。
派餅具有酥脆的獨特口感，是受歡迎的食品。派餅係將含有麵粉、水及油脂的麵糰予以加熱而獲得，但依油脂的添加法而產生口感的不同，區分出塔皮派餅及酥皮派餅。塔皮派餅係將麵粉、水及可塑性油脂組成物加以混合，並使小片狀的可塑性油脂組成物分散到麵糰，而使分散在麵糰的可塑性油脂組成物於加熱麵糰時浮起，藉以產生酥脆的口感。一方，酥皮派餅係以將板片狀的可塑性油脂組成物包入在包含麵粉與水的生麵糰之方式疊層，並反覆壓延與摺疊，藉以使生麵糰層與可塑性油脂組成物層在麵糰內交互疊層，於加熱麵糰時，可塑性油脂組成物受熱，生麵糰所含的水份蒸發，藉由其膨脹力而使層一片片浮起，而產生酥脆、碎散開來的口感。
為了更加提高派餅具有的獨特口感，已有人提案將各種添加劑調配至麵糰中。例如，在專利文獻1中記載，藉由將糊化的酯化澱粉調配至麵糰中，能於烘烤麵糰時提高酥皮派餅的浮起度與防裂性。再者，在專利文獻2中記載，藉由將乙醯化澱粉或結晶纖維素調配至麵糰中，能於烘烤麵糰後，即使在冷凍保存之後亦能保持有剛出爐的酥皮派餅之薄脆咀嚼感。再者，在專利文獻3中記載，藉由將纖維素調配至麵糰中，能於麵糰烘烤時提高酥皮派餅的膨脹性與防裂度。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
專利文獻1：日本特開2015-136311號公報
專利文獻2：日本特開平4-316446號公報
專利文獻3：日本特開2016-123388號公報
(發明所欲解決之問題)
即使有如前所述的先前技術，吾人仍期待進一步提高派餅的口感，提供垂涎度優異的產品。
然而，提到派餅的口感，如前所述，係以酥脆的口感為特徵，但派餅內層的口感並未多受矚目。所以，不僅是包餡派餅等產品，就連棒狀派餅等不包有餡料的產品中，在表面的外層側與內層側能享受不同口感，可成為新的魅力。
此種狀況下，宜能提供一種派餅，不損害表面的酥脆口感而能在內層側賦予軟Q感。若能賦予派餅外層與內層口感差別，則能提供各自的口感更加突出、高垂涎度的產品。
(解決問題之方式)
本發明欲提供以下所示的塔皮派餅用澱粉組成物、塔皮派餅用組成物、塔皮派餅用麵糰、塔皮派餅用麵糰之製造方法、及塔皮派餅之製造方法。
[1]一種塔皮派餅用澱粉組成物，包含：加工澱粉，具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15。
[2]如[1]記載之塔皮派餅用澱粉組成物，其中，前述加工澱粉之冷水膨潤度超過1而未滿5。
[3]如[1]或[2]記載之塔皮派餅用澱粉組成物，其中，前述加工澱粉的乙醯基含量超過0.3質量%而在2.5質量%以下。
[4]如[1]至[3]任一項記載之塔皮派餅用澱粉組成物，其中，前述加工澱粉係乙醯化澱粉或乙醯化磷酸交聯澱粉。
[5]一種塔皮派餅用組成物，其係包含[1]至[4]任一項記載之塔皮派餅用澱粉組成物，包含量以前述加工澱粉質量加以換算在0.3質量%以上而在40質量%以下。
[6]一種塔皮派餅用麵糰，前述麵糰中包含如[5]記載之塔皮派餅用組成物，包含量以前述加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
[7]如[6]記載之塔皮派餅用麵糰，其中，包含可塑性油脂組成物在15質量%以上而在50質量%以下。
[8]如[7]記載之塔皮派餅用麵糰，其中，前述可塑性油脂組成物包含小片狀可塑性油脂組成物。
[9]一種塔皮派餅用麵糰之製造方法，係製造如[6]至[8]任一項記載之塔皮派餅用麵糰，其包含以下步驟：
準備步驟，準備前述塔皮派餅用組成物；及
混合步驟，將前述塔皮派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水加以混合。
[10]一種塔皮派餅之製造方法，其係包含以下步驟：
加熱調理步驟，將如[6]至[8]任一項記載之塔皮派餅用麵糰予以加熱調理。
[11]如[10]記載之製造方法，其中，前述加熱調理係油炸。
[12]如[10]或[11]記載之製造方法，其中，前述塔皮派餅係包餡派餅，且包含以下步驟：
包餡步驟，將餡包入至前述塔皮派餅用麵糰。
又，本發明欲提供以下所示的派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法。
[13]一種派餅用澱粉組成物，其包含：加工澱粉，具有乙醯基且冷水膨潤度在5以上而未滿15。
[14]如[13]記載之派餅用澱粉組成物，其中，前述加工澱粉之乙醯基含量超過0.3質量%而在2.5質量%以下，。
[15]如[13]或[14]記載之派餅用澱粉組成物，其中，前述加工澱粉係乙醯化澱粉或乙醯化磷酸交聯澱粉。
[16]一種派餅用組成物，其中，包含如[13]至[15]任一項記載之派餅用澱粉組成物，包含量以前述加工澱粉質量加以換算在0.3質量%以上而在40質量%以下。
[17]一種派餅用麵糰，前述麵糰中包含如[16]記載之派餅用組成物，包含量以前述加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
[18]如[17]記載之派餅用麵糰，其中，包含可塑性油脂組成物在15質量%以上而在50質量%以下。
[19]如[18]記載之派餅用麵糰，其中，前述可塑性油脂組成物包含小片狀可塑性油脂組成物。
[20]一種派餅用麵糰之製造方法，係製造如[17]至[19]任一項記載之派餅用麵糰，其包含以下步驟：
準備步驟，準備前述派餅用組成物；及
混合步驟，將前述派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水加以混合。
[21]一種派餅用麵糰之製造方法，係製造如[17]至[19]任一項記載之派餅用麵糰，其包含以下步驟：
準備步驟，準備前述派餅用組成物；
生麵糰獲得步驟，將前述派餅用組成物、及水加以混合，獲得生麵糰；及
摺入步驟，將板片狀可塑性油脂組成物摺入至前述生麵糰。
[22]一種派餅之製造方法，其包含以下步驟：
加熱調理步驟，將如[17]至[19]任一項記載之派餅用麵糰予以加熱調理。
[23]如[22]記載之派餅之製造方法，其中，前述加熱調理係油炸。
再者，本發明欲提供以下所示的賦予派餅內層與外層口感差別之方法、及賦予派餅內層軟Q感之方法。
[24]一種賦予派餅內層與外層口感差別之方法，包含以下步驟：
調配步驟，將派餅用澱粉組成物調配至派餅用麵糰，前述派餅用澱粉組成物包含加工澱粉，前述加工澱粉具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15，前述派餅用澱粉組成物被調配至前述派餅用麵糰中的調配量以前述加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
[25]一種賦予派餅內層軟Q感之方法，包含以下步驟：
調配步驟，將派餅用澱粉組成物調配至派餅用麵糰，前述派餅用澱粉組成物包含加工澱粉，前述加工澱粉具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15，前述派餅用澱粉組成物被調配至前述派餅用麵糰中的調配量以前述加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
(發明之效果)
依據本發明，能改良派餅口感。
依據本發明之較佳態樣，能提供一種派餅，不損害表面的外層側之酥脆口感，且在內層側賦予軟Q感。再者，依據本發明之較佳態樣，不僅在剛加熱調理完，即使在保管既定時間之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感。依據本發明之較佳態樣，能賦予派餅的外層與內層口感差別，使各自的口感突出，而能提供高度美味的產品。
(實施發明之較佳形態)
本次，本案發明人探討各種添加劑的結果，發現能藉由將具有既定冷水膨潤度的乙醯化澱粉調配至麵糰中來改良派餅口感。以下說明本發明之各態樣。
首先說明本發明的一態樣之塔皮派餅用澱粉組成物、塔皮派餅用組成物、塔皮派餅用麵糰、塔皮派餅用麵糰之製造方法、及塔皮派餅之製造方法。
1.塔皮派餅用澱粉組成物
本發明之塔皮派餅用澱粉組成物，其特徵在於包含：加工澱粉，具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15。本發明之塔皮派餅用澱粉組成物可用來作為塔皮派餅用組成物或塔皮派餅用麵糰的添加劑。依據本發明之較佳態樣，藉由使用本發明之塔皮派餅用澱粉組成物，能改良塔皮派餅的口感。再者，依據本發明之較佳態樣，不僅在剛加熱調理完，即使在保管既定時間之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感。
在此，「冷水膨潤度」係指藉由以下方法量測的數值。
(a)將試料在130℃加熱乾燥量測水份，自獲得的水份值計算出乾燥物質量。
(b)在將試料以此乾燥物質量加以換算1g並分散到25℃的水50mL之狀態，在25℃攪拌30分鐘。
(c)攪拌後，以自下述算式(1)計算出的相對離心力呈1609.92(×g)的離心分離法進行離心分離10分鐘，分成沉澱層與上清層。
相對離心力(×g)=1118×離心半徑(cm)×(轉速(rpm))2
×10-8
…(1)
(d)移除上清層，量測沉澱層質量，將其定為B(g)。
(e)將沉澱層乾固(105℃，恆量)時的質量定為C(g)。
(f)將B除以C之值定為冷水膨潤度。
前述加工澱粉的冷水膨潤度超過1而未滿15，自內層的軟Q感及賦予內層與外層口感差別之觀點而言，宜超過1而未滿12，較佳者為超過1而未滿10，更佳者為超過1而未滿5。藉由使冷水膨潤度在上述範圍，能改良塔皮派餅的口感。再者，依據本發明之較佳態樣，藉由使冷水膨潤度在上述範圍，能不損害表面的外層側之酥脆口感，而在內層側賦予濕潤的軟Q感。再者，藉由賦予塔皮派餅的外層與內層之口感差別，得以使口感變豐富，而提高將前述塔皮派餅用澱粉組成物加以調配而獲得的塔皮派餅之垂涎度。
本發明所使用的加工澱粉，只要具有乙醯基且具有既定冷水膨潤度即可，不特別限定。
前述加工澱粉的乙醯基含量，自提昇派餅外層之酥脆度的觀點而言宜為超過0.3質量%而在2.5質量%以下，較佳者為在0.7質量%以上而在2.5質量%以下，更佳者為在1.5質量%以上而在2.1質量%以下，尤佳者為在1.5質量%以上而在1.9質量%以下。另，前述加工澱粉的乙醯基含量之量測方法將在實施例一節後述。再者，在本明細書中定為數值範圍的上限值與下限值可適當組合。
就前述加工澱粉而言，舉例如有在未加工澱粉施加乙醯化處理而成之物。
就前述未加工澱粉而言，舉例如有源自植物的澱粉。就作為前述未加工澱粉來源的植物之具體例而言，舉例如有普通玉蜀黍(馬齒玉米)、糯玉蜀黍(蠟質玉米)、高直鏈澱粉玉蜀黍、梗米、糯米、小麥、番薯、馬鈴薯、樹薯及西谷椰子等，宜為普通玉蜀黍、糯玉蜀黍、高直鏈澱粉玉蜀黍、梗米、糯米、小麥、馬鈴薯及樹薯，較佳者為普通玉蜀黍、糯玉蜀黍、高直鏈澱粉玉蜀黍、糯米、馬鈴薯及樹薯，更佳者為糯玉蜀黍、糯米及樹薯，尤佳者為樹薯。
再者，前述加工澱粉亦可施加有乙醯化以外的加工處理。
就乙醯化以外的加工處理而言，舉例如有磷酸單酯化等地單酯化；磷酸交聯、己二酸交聯等交聯；羥丙化等醚化；氧化；酸性處理；鹼性處理；酵素處理等1種或2種以上。其中，宜為單酯化、交聯、醚化、氧化及酸性處理的1種或2種以上，較佳者為單酯化、交聯、醚化及氧化的1種或2種以上，更佳者為交聯及氧化的1種或2種以上。
其中，就本發明所用的加工澱粉而言，宜為乙醯化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉，較佳者為乙醯化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉，尤佳者為乙醯化澱粉及乙醯化磷酸交聯澱粉。
再者，就前述加工澱粉而言，只要冷水膨潤度滿足上述範圍即可，亦可未施加有糊化處理。
在此「糊化處理」係指將選自未加工澱粉及加工澱粉的澱粉與水加以混合的澱粉漿液予以加熱糊化，再予以乾燥的處理。亦可因應於必要而於乾燥處理後進行粉碎處理。更具體而言，上述糊化處理之中的加熱糊化可分別選擇使用熱交換器(Onlator)、噴射烹煮器、擠出機等機械之方法，乾燥可選擇使用滾筒乾燥機、噴霧乾燥機、送風乾燥機等機械之方法。再者，使用滾筒乾燥機之情形，亦可藉由將澱粉漿液直接塗布在滾筒，而得以一體進行加熱糊化與乾燥。
在本發明之塔皮派餅用澱粉組成物中，前述加工澱粉的含有量宜係在0.5質量%以上而在100質量%以下，較佳者為5質量%以上而在100質量%以下，更佳者為7質量%以上而在100質量%以下，再更佳者為10質量%以上而在100質量%以下，又更佳者為20質量%以上而在100質量%以下，尤佳者為50質量%以上而在100質量%以下。亦即，本發明的塔皮派餅用澱粉組成物可係前述加工澱粉單獨，亦可係前述加工澱粉與前述加工澱粉以外的1種或2種以上之其它添加劑的混合物。
就其它添加劑而言，只要能調配至塔皮派餅用組成物即可，不特別限定。可舉例如有前述加工澱粉以外的未加工澱粉及加工澱粉、穀粉、麩質、膨脹劑、食鹽、甜味劑、脫脂奶粉、風味粉、品質改良劑等粉體原料。就未加工澱粉及加工澱粉的具體例而言，可舉例如有前述之物(其中，用來作為其它添加劑的加工澱粉，亦可未施加有乙醯化處理)。就其它添加劑的具體例而言，可舉例如有與後述「2.塔皮派餅用組成物」中所述之物相同。
2.塔皮派餅用組成物
本發明之塔皮派餅用組成物，其特徵在於包含前述塔皮派餅用澱粉組成物，以前述加工澱粉質量加以換算在0.3質量%以上而在40質量%以下。本發明之塔皮派餅用組成物宜係包含塔皮派餅用麵糰所用的粉體原料之粉狀組成物。
在本發明之塔皮派餅用組成物中，前述塔皮派餅用澱粉組成物的含有量，以前述加工澱粉質量加以換算在0.3質量%以上而在40質量%以下，宜係0.5質量%以上而在35質量%以下，較佳者為1.5質量%以上而在30質量%以下，更佳者為3質量%以上而在28質量%以下，再更佳者為5質量%以上而在25質量%以下，又更佳者為6質量%以上而在22質量%以下，尤佳者為7質量%以上而在19質量%以下。亦可將不同組成的1種或2種以上之前述塔皮派餅用澱粉組成物加以組合，只要在最終獲得的本發明之塔皮派餅用組成物中，前述加工澱粉質量換算值滿足上述範圍即可。
本發明之塔皮派餅用組成物，宜係在前述加工澱粉之外，更包含選自由穀粉及麩質所構成之群組中的1種或2種。
就本發明所用的穀粉而言，舉例如有麵粉、米粉、大豆粉、裸麥粉、大麥粉、玉蜀黍粉等。
就麵粉而言，只要係能用於塔皮派餅等派餅之物即不特別制限，可使用例如高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、及此等者的組合，宜為使用高筋麵粉。
就米粉而言，只要係能用於塔皮派餅等派餅之物即不特別制限，可使用例如梗米粉。
就大豆粉而言，只要係能用於塔皮派餅等派餅之物即不特別限制，可使用例如全脂大豆粉、脫脂大豆粉、及此等者的組合。
就裸麥粉而言，只要係能用於塔皮派餅等派餅之物即不特別制限。
就大麥粉而言，只要係能用於塔皮派餅等派餅之物即不特別限制。
就玉蜀黍粉而言，只要係能用於塔皮派餅等派餅之物即不特別限制。
此等穀粉可使用單獨1種，亦可將2種以上加以組合使用。
在本發明之塔皮派餅用組成物中，前述穀粉之含有量相對於塔皮派餅用組成物的全質量而言，宜係在0質量%以上而在99.7質量%以下，較佳者為20質量%以上而在98質量%以下，更佳者為30質量%以上而在94質量%以下，尤佳者為35質量%以上而在90質量%以下。
再者，在本發明之塔皮派餅用組成物中，前述麩質之含有量相對於塔皮派餅用組成物的全質量而言，宜係在0質量%以上而在17質量%以下，較佳者為3質量%以上而在17質量%以下，更佳者為6質量%以上而在17質量%以下，再更佳者為7質量%以上而在15質量%以下，又更佳者為8質量%以上而在13質量%以下，尤佳者為9質量%以上而在11質量%以下。
將穀粉及麩質加以組合使用之情形，只要在本發明之塔皮派餅用組成物中，最終獲得的麩質之含有量滿足上述麩質之含有量的範圍即可。
再者，本發明之塔皮派餅用澱粉組成物含有選自由穀粉及麩質所構成之群組的1種或2種之情形，只要在本發明之塔皮派餅用組成物中，最終獲得的穀粉及麩質之含有量分別滿足上述含有量的範圍即可。
本發明的塔皮派餅用組成物，在上述之外亦可更含有膨脹劑、食鹽、甜味劑、脫脂奶粉、風味粉、品質改良劑等粉體原料的1種或2種以上。粉體原料之調配量，只要因應於用途及目的來適當決定即可。
就膨脹劑而言，只要係能用於塔皮派餅用麵糰之物即不特別制限，可使用例如碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉、硫酸鋁鈉、磷酸氫鈣、及此等者的組合。
就甜味劑而言，只要係能用於塔皮派餅用麵糰之物即不特別制限，可使用葡萄糖、果糖、異性化糖等單醣類，砂糖、麥芽糖及海藻糖等雙醣類，寡醣、還原澱粉分解物、蜂蜜、糖蜜、楓糖漿、阿斯巴甜等合成甜味劑、甜菊等天然甜味劑、及此等者的組合。
塔皮派餅用組成物之中的此等粉體原料之調配量，只要因應於用途及目的來適當決定即可。
本發明的塔皮派餅用組成物，可將前述塔皮派餅用澱粉組成物及因應於必要之其它粉體原料加以混合來調製。本發明的塔皮派餅用組成物可合適地用於各種塔皮派餅用麵糰。
3.塔皮派餅用麵糰
本發明之塔皮派餅用麵糰，其特徵在於包含前述塔皮派餅用組成物，以前述加工澱粉質量加以換算為0.1~20質量%(亦即，在0.1質量%以上而在20質量%以下)。
以上述範圍包含前述加工澱粉，藉而得以改良塔皮派餅的口感。再者，依據本發明之較佳態樣，不損害塔皮派餅表面的外層側之酥脆口感，而能在內層側賦予濕潤的軟Q感。再者，依據本發明之較佳態樣，不僅在剛加熱調理完，即使在保管既定時間之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感。再者，藉由賦予塔皮派餅的外層與內層口感差別，能使口感變得豐富，而提高獲得的塔皮派餅之垂涎度。
前述塔皮派餅用組成物之含有量，相對於前述塔皮派餅用麵糰的全質量而言，以前述加工澱粉質量加以換算宜在0.1質量%以上而在20質量%以下，較佳者為0.31質量%以上而在16質量%以下，更佳者為0.5質量%以上而在13質量%以下，再更佳者為2質量%以上而在10質量%以下，又更佳者為2.5質量%以上而在8質量%以下，尤佳者為3質量%以上而在7質量%以下。
本發明之塔皮派餅用麵糰，在前述塔皮派餅用組成物之外，亦可含有可塑性油脂組成物及水。
前述可塑性油脂組成物係使油脂組成物可塑化而成。可塑性油脂組成物只要以一般性方法製造即可，例如可經由以下的熟成步驟(Tempering，調溫)來獲得：通過Kombinator(美國註冊商標)、Perfector(美國註冊商標)、Votator(美國註冊商標)等所代表的刮面式熱交換器(Scraped surface heat exchanger，SSHE)來急冷、攪和之後，充填至箱中，並在保溫庫保持一定時間。
前述可塑性油脂組成物所使用的油脂，並不特別限定，舉例如有棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米胚芽油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、紅花子油、橄欖油、花生油、木棉子油、芝麻油、月見草油、可可脂、乳木果脂、娑羅脂、牛油、奶油、豬油、魚油、鯨油等各種油脂，以及對此等者施加選自氫化、分選及酯交換中1或2以上處理而成的加工油脂。在本發明中，可合宜使用選自此等者中1種或2種以上。
前述油脂在20℃的固體脂含量宜係在20%以上而在50%以下，較佳者為25%以上而在45%以下，更佳者為30%以上而在40%以下。在20℃的固體脂含量在上述範圍時，可塑性油脂組成物不會融出而容易留在麵糰中，其結果，獲得具有良好口感的塔皮派餅。
前述可塑性油脂組成物之中的油脂含量宜係在60質量%以上而在100質量%以下，較佳者為70質量%以上而在100質量%以下，再更佳者為80質量%以上而在100質量%以下。
前述可塑性油脂組成物只要在不阻礙本發明目的之範圍，亦可含有通常使用的成分。就此種成分而言，舉例如有乳化劑、香料、食用色素、乳成分等，亦可將此等適當添加至前述可塑性油脂組成物。
前述可塑性油脂組成物的形狀並不特別限定，宜由於容易分散至塔皮派餅用麵糰所以係小片狀的形狀。小片狀，更具體而言，舉例如有圓柱狀還有長方體，宜係其長邊為1cm至5cm左右的小片。
在本發明之塔皮派餅用麵糰中，前述可塑性油脂組成物之含有量宜係在15質量%以上而在50質量%以下，較佳者為15質量%以上而在40質量%以下，更佳者為20質量%以上而在35質量%以下，又更佳者為20質量%以上而在30質量%以下，尤佳者為22質量%以上而在26質量%以下。
就本發明之塔皮派餅用麵糰所用的水而言，並不特別限定，舉例如有天然水還有自來水。再者，亦可使用牛乳、蛋，豆漿及果汁等含水份液體。其中，粉體原料所含的水份不包括於此。
在本發明之塔皮派餅用麵糰中，含水量(包括含水份液體中的水份)相對於前述塔皮派餅用麵糰的全質量宜係在18質量%以上而在38質量%以下，較佳者為20質量%以上而在36質量%以下，再更佳者為22質量%以上而在34質量%以下，尤佳者為24質量%以上而在32質量%以下。
本發明之塔皮派餅用麵糰，在上述之外，亦可更包含麥芽、前述可塑性油脂組成物以外的油脂等。
4.塔皮派餅用麵糰之製造方法
本發明之塔皮派餅用麵糰之製造方法包含以下步驟：
準備步驟，準備前述塔皮派餅用組成物；及
混合步驟，將前述塔皮派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水加以混合。以下說明各步驟。
首先準備塔皮派餅用組成物。關於前述塔皮派餅用組成物，係如前述「2.塔皮派餅用組成物」所述，可將前述塔皮派餅用澱粉組成物及因應於必要之其它粉體原料加以混合來調製。
其次，將前述塔皮派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水加以混合。前述可塑性油脂組成物、及水、以及此等者的調配量，係如前述「3.塔皮派餅用麵糰」所述。
前述可塑性油脂組成物之混合前溫度並不特別，宜係在-30℃以上而在10℃以下。藉由在既定溫度混合，而能獲得具有良好的塔皮派餅。
前述可塑性油脂組成物以外之麵糰原料之溫度並不特別限定，宜係超過0℃而在30℃以下，較佳者為超過0℃而在25℃以下。前述麵糰原料之溫度，可藉由預先將添加的水之溫度還有粉體原料之溫度加以適當調溫而使其為期望溫度。
前述塔皮派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水之添加順序並不特別限定。可將前述塔皮派餅用組成物及水加以混合後，再於獲得的混合物中添加前述可塑性油脂組成物並混合，亦可將前述塔皮派餅用組成物及前述可塑性油脂組成物加以混合後，在於獲得的混合物中添加水並混合。
如前述「3.塔皮派餅用麵糰」亦有所述，麵糰中亦可調配有前述塔皮派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水以外的添加成分，例如，麥芽、前述可塑性油脂組成物以外的油脂。此等添加成分可與前述塔皮派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水同時添加並混合，亦可於混合的中途階段或最終階段添加並混合。
可藉由將前述塔皮派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水，以及任意的添加成分加以混合，並以前述可塑性油脂組成物不會均勻揉入麵糰中的程度稍微揉捏，使前述可塑性油脂組成物分散至麵糰中來形成前述可塑性油脂組成物的層，而獲得前述塔皮派餅用麵糰。前述塔皮派餅用麵糰亦可再進行多次延展與包摺步驟而作為塔皮酥派餅用麵糰。另，在本說明書中，定為「塔皮酥派餅」亦包含在「塔皮派餅」中。
5.塔皮派餅之製造方法
本發明之塔皮派餅之製造方法，包含以下步驟：加熱調理步驟，將前述塔皮派餅用麵糰予以加熱調理。
藉由將前述塔皮派餅用麵糰予以加熱調理，使分散在麵糰中的可塑性油脂組成物浮起，能獲得塔皮派餅表面的外層側酥脆、內層濕潤軟Q的口感。加熱調理方法只要能將麵糰加熱即不特別限定，宜為「烘烤」或「油炸」，尤佳者為「油炸」。加熱調理方法係「油炸」時，產生水份與液油的替換，外層側能得到更加酥脆而輕巧的口感，內層能獲得更加濕潤、軟Q的口感。
加熱調理之際的加熱溫度只要適當選擇即可，油炸之情形，宜係在150℃以上而在200℃以下，較佳者為160℃以上而在190℃以下，更佳者為170℃以上而在180℃以下。在烤箱等中烘烤之情形，宜係在150℃以上而在250℃以下，較佳者為170℃以上而在240℃以下，更佳者為180℃以上而在220℃以下。
前述塔皮派餅用麵糰宜在加熱調理之前成形為期望形狀。在塔皮派餅放入餡之情形，放入餡的步驟在塔皮派餅用麵糰的加熱調理前後均可。塔皮派餅的形狀並不特別限制，只要因應於目的及用途來適當決定即可。
再者，獲得的塔皮派餅可係棒狀派餅、葉狀派餅、蝴蝶酥等派餅單體，亦可係在派餅的內層側包入餡料的包餡派餅。
塔皮派餅係包餡派餅之情形，包餡的時序並不特別限定，可係在將前述塔皮派餅用麵糰予以加熱調理的步驟之前，亦可係在加熱調理後注入等，但宜係包含：包餡步驟，於將前述塔皮派餅用麵糰予以加熱調理的步驟之前，將餡包至前述塔皮派餅用麵糰。
包餡派餅所使用的餡料只要係能包至塔皮派餅者即不特別限定。舉例如有豆沙、巧克力、果醬、卡士達醬、乳酪、咖哩、燉菜、肉醬、焗烤等。
餡料的使用量只要係能包入至塔皮派餅的量即不特別限定。
塔皮派餅係包餡派餅之情形，藉由將包入有前述餡料的塔皮派餅用麵糰予以加熱調理，使其吸收自餡料蒸發的水份，使得塔皮派餅內層側的濕潤、軟Q的口感更加突出，更能感受到塔皮派餅內層與外層之口感差別。
再者，在本發明之一實施態樣中，本發明的塔皮派餅之製造方法，亦可包含：保持步驟，於前述加熱調理步驟之前，將前述塔皮派餅用麵糰保持在室溫、冷藏、或冷凍。保持步驟宜係在冷凍下的保持，保持步驟宜係在將前述塔皮派餅用麵糰加以成形後進行。
依據本發明之較佳態樣，本發明之方法所獲得的塔皮派餅，不僅在剛加熱調理完，即使在溫熱器(亦稱為保溫展示櫃或保溫箱)或室溫下保管既定時間之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感。
例如，本發明之方法所獲得的塔皮派餅，即使在溫熱器或室溫保管4小時之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感，感受到塔皮派餅內層與外層之口感差別。
將本發明之方法所獲得的塔皮派餅保管在溫熱器等之情形，保管溫度宜係在45℃以上而在80℃以下，較佳者為50℃以上而在70℃以下。再者，將本發明之方法所獲得的塔皮派餅保管在室溫之情形，保管溫度宜係在10℃以上而未滿45℃，較佳者為12℃以上而在40℃以下，更佳者為15℃以上而在35℃以下。
其次說明本發明之其它態樣的派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法。
6.派餅用澱粉組成物
本發明之派餅用澱粉組成物，其特徵在於包含：加工澱粉，具有乙醯基且冷水膨潤度在5以上而未滿15。本發明之派餅用澱粉組成物，可用來作為派餅用組成物或派餅用麵糰的添加劑。依據本發明之較佳態樣，藉由使用本發明之派餅用澱粉組成物，能改良派餅的口感。「冷水膨潤度」之量測方法，係如前述「1.塔皮派餅用澱粉組成物」所述。
前述加工澱粉之冷水膨潤度係在5以上而未滿15，宜係6以上而未滿14，較佳者為7以上未滿14，更佳者為8以上未滿14。藉由使冷水膨潤度在上述範圍，能改良派餅的口感。再者，依據本發明之較佳態樣，藉由使冷水膨潤度在上述範圍，不損害表面的外層側之酥脆口感，而能在內層側賦予濕潤的軟Q感。再者，藉由賦予派餅的外層與內層之口感差別，能使口感變得豐富，而提高調配前述派餅用澱粉組成物所獲得的派餅之垂涎度。再者，依據本發明之較佳態樣，不僅在剛加熱調理完，即使在保管既定時間之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感。
本發明所使用的加工澱粉，只要具有乙醯基且具有既定冷水膨潤度，即不特別限定。
前述加工澱粉之乙醯基含量宜係超過0.3質量%而在2.5質量%以下，較佳者為0.7質量%以上而在2.5質量%以下，更佳者為1.5質量%以上而在2.1質量%以下，再更佳者為1.5質量%以上而在1.9質量%以下。前述加工澱粉之乙醯基含量的量測方法將在實施例一項後述。
就前述加工澱粉而言，舉例如有在未加工澱粉施加乙醯化處理而成之物。再者，前述加工澱粉亦可施加有乙醯化以外的加工處理。
未加工澱粉及乙醯化以外的加工處理之具體例，係與前述「1.塔皮派餅用澱粉組成物」所述者相同。
就本發明所使用的加工澱粉而言，宜為乙醯化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉，較佳者為乙醯化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉，尤佳者為乙醯化澱粉及乙醯化磷酸交聯澱粉。
再者，就前述加工澱粉而言，只要冷水膨潤度滿足上述範圍，亦可失加有糊化處理。關於糊化處理之方法，係如前述「1.塔皮派餅用澱粉組成物」所述。
在本發明之派餅用澱粉組成物中，前述加工澱粉之含有量宜係在0.5質量%以上而在100質量%以下，較佳者為5質量%以上而在100質量%以下，更佳者為7質量%以上而在100質量%以下，再更佳者為10質量%以上而在100質量%以下，又更佳者為20質量%以上而在100質量%以下，尤佳者為50質量%以上而在100質量%以下。亦即，本發明之派餅用澱粉組成物可係前述加工澱粉單體，亦可係前述加工澱粉與前述加工澱粉以外的1種或2種以上其它添加劑之混合物。
就其它添加劑而言，只要係能調配至派餅用組成物者即不特別限定。舉例如有前述加工澱粉以外的未加工澱粉、加工澱粉、穀粉、麩質、膨脹劑、食鹽、甜味劑、脫脂奶粉、風味粉、及品質改良劑等粉體原料。就未加工澱粉及加工澱粉之具體例而言，舉例如有前述之物。就其它添加劑之具體例而言，舉例如有與在前述「2.塔皮派餅用組成物」中所述者相同之物。
7.派餅用組成物
本發明之派餅用組成物，其特徵在於包含：前述派餅用澱粉組成物，以前述加工澱粉質量加以換算在0.3質量%以上而在40質量%以下。本發明之派餅用組成物，宜係包含派餅用麵糰所使用的粉體原料之粉狀組成物。
在本發明之派餅用組成物中，前述派餅用澱粉組成物之含有量，以前述加工澱粉質量加以換算係在0.3質量%以上而在40質量%以下，宜係在0.5質量%以上而在35質量%以下，較佳者為1.5質量%以上而在30質量%以下，更佳者為3質量%以上而在28質量%以下，再更佳者為5質量%以上而在25質量%以下，又更佳者為6質量%以上而在22質量%以下，尤佳者為7質量%以上而在19質量%以下。亦可將不同組成的1種或2種以上之前述派餅用澱粉組成物加以組合，只要在最終獲得的本發明之派餅用組成物中，前述加工澱粉質量換算值滿足上述範圍即可。
本發明之派餅用組成物在前述加工澱粉之外，宜更含有選自由穀粉及麩質所構成的群組之1種或2種。關於穀粉及麩質，係如前述「2.塔皮派餅用組成物」所述。
在本發明之派餅用組成物中，前述穀粉之含有量相對於派餅用組成物的全質量而言，宜係在0質量%以上而在99.7質量%以下，較佳者為20質量%以上而在98質量%以下，更佳者為30質量%以上而在94質量%以下，尤佳者為35質量%以上而在90質量%以下。穀粉可使用單獨1種，亦可將2種以上組合使用。
再者，在本發明之派餅用組成物中，前述麩質之含有量相對於派餅用組成物的全質量，宜係在0質量%以上而在17質量%以下，較佳者為3質量%以上而在17質量%以下，更佳者為6質量%以上而在17質量%以下，再更佳者為7質量%以上而在15質量%以下，又更佳者為8質量%以上而在13質量%以下，尤佳者為9質量%以上而在11質量%以下。
將穀粉及麩質加以組合使用之情形，只要在本發明之派餅用組成物中，最終獲得的麩質之含有量，滿足上述麩質之含有量的範圍即可。
再者，本發明之派餅用澱粉組成物包含選自穀粉及麩質之群組的1種或2種之情形，只要在本發明之派餅用組成物中，最終獲得的穀粉及麩質之含有量分別滿足上述含有量之範圍即可。
本發明之派餅用組成物，在上述者之外，亦可更含有膨脹劑、食鹽、甜味劑、脫脂奶粉、風味粉、品質改良劑等粉體原料的1種或2種以上。就膨脹劑及甜味劑之具體例而言，舉例如有在前述「2.塔皮派餅用組成物」中所述之物相同者。
派餅用組成物之中的此等粉體原料之調配量，只要因應於用途及目的來適當決定即可。
本發明之派餅用組成物，可將前述派餅用澱粉組成物及因應於必要之其它粉體原料加以混合來調製。本發明之派餅用組成物可合適地使用在各種派餅用麵糰。
8.派餅用麵糰
本發明之派餅用麵糰，其特徵在於：包含前述派餅用組成物，以前述加工澱粉質量加以換算為0.1~20質量%。
藉由以上述範圍含有前述加工澱粉，能改良派餅的口感。再者，依據本發明之較佳態樣，不損害派餅表面的外層側之酥脆口感，而能在內層側賦予濕潤的軟Q感。再者，依據本發明之較佳態樣，不僅在剛加熱調理完，即使在保管既定時間之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感。再者，藉由賦予派餅的外層與內層之口感差別，能使口感變得豐富，而提高獲得的派餅之垂涎度。
前述派餅用組成物之含有量相對於前述派餅用麵糰的全質量而言，以前述加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下，宜係在0.31質量%以上而在16質量%以下，較佳者為0.5質量%以上而在13質量%以下，更佳者為2質量%以上而在10質量%以下，再更佳者為2.5質量%以上而在8質量%以下，尤佳者為3質量%以上而在7質量%以下。
本發明之派餅用麵糰，在前述派餅用組成物之外，亦可含有可塑性油脂組成物及水。
就前述可塑性油脂組成物而言，舉例如有與前述「3.塔皮派餅用麵糰」所述之物相同者。
前述可塑性油脂組成物的形狀並不特別限定，只要因應於派餅的種類來適當決定即可。
例如，派餅用麵糰係塔皮派餅用麵糰之情形，宜由於容易分散至塔皮派餅用麵糰所以係小片狀的形狀。小片狀更具體而言舉例如有圓柱狀還有長方體，宜係其長邊為1cm至5cm左右的小片。
再者，派餅用麵糰係酥皮派餅用麵糰之情形，宜由於容易摺入至含有前述派餅用組成物及水的生麵糰所以係板片狀。板片狀可塑性油脂組成物的厚並不特別限定，宜係在5mm以上而在30mm以下，較佳者為6mm以上而在20mm以下，更佳者為8mm以上而在12mm以下。
在本發明之派餅用麵糰中，前述可塑性油脂組成物之含有量，宜係在15質量%以上而在50質量%以下，較佳者為15質量%以上而在40質量%以下，更佳者為20質量%以上而在35質量%以下，再更佳者為20質量%以上而在30質量%以下，尤佳者為22質量%以上而在26質量%以下。
就本發明之派餅用麵糰所使用的水而言並不特別限定，可使用與前述「3.塔皮派餅用麵糰」所述之物相同者。
在本發明之派餅用麵糰中，含水量(包括含水份液體中的水份)相對於前述派餅用麵糰的全質量，宜係在18質量%以上而在38質量%以下，較佳者為20質量%以上而在36質量%以下，更佳者為22質量%以上而在34質量%以下，尤佳者為24質量%以上而在32質量%以下。
本發明之派餅用麵糰，亦可更含有麥芽、前述可塑性油脂組成物以外的油脂等。
9.派餅用麵糰之製造方法
派餅用麵糰之製造方法因派餅的種類(塔皮派餅或酥皮派餅)而異。以下，依每一派餅的種類來說明。
(1)塔皮派餅用麵糰之製造方法
本發明之塔皮派餅用麵糰之製造方法，其特徵在於包含以下步驟：
準備步驟，準備前述派餅用組成物；及
混合步驟，將前述派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水加以混合。以下說明各步驟。
首先準備派餅用組成物。關於前述派餅用組成物，係如前述「7.派餅用組成物」所說明。
其次，將前述派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水加以混合。關於前述可塑性油脂組成物及水，以及此等者的調配量，係如前述「8.派餅用麵糰」所述。
前述可塑性油脂組成物的混合前溫度並不特別限定，宜係在-30℃以上而在10℃以下。藉由在既定溫度混合，能獲得具有良好口感的塔皮派餅。
前述可塑性油脂組成物以外的麵糰原料之溫度並不特別限定，宜係超過0℃而在30℃以下，較佳者為超過0℃而在25℃以下。前述麵糰原料之溫度，可藉由預先將添加的水之溫度還有粉體原料之溫度加以適當調溫而使其為期望溫度。
前述派餅用組成物，前述可塑性油脂組成物及水的添加順序並不特別限定。可將前述派餅用組成物及水加以混合後，在獲得的混合物添加前述可塑性油脂組成物並混合，亦可將前述派餅用組成物及前述可塑性油脂組成物加以混合後，在獲得的混合物添加水並混合。
如前述「8.派餅用麵糰」亦有所述，麵糰中亦可調配有前述派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水以外的添加成分，例如麥芽、前述可塑性油脂組成物以外的油脂等。此等添加成分可與前述派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水同時添加並混合，亦可於混合的中途階段或最終階段等添加並混合。
可藉由將前述派餅用組成物、前述可塑性油脂組成物、及水，再將任意的添加成分加以混合，並以前述可塑性油脂組成物不會均勻揉入麵糰中的程度稍微揉捏，使前述可塑性油脂組成物分散至麵糰中來形成前述可塑性油脂組成物的層，而獲得前述塔皮派餅用麵糰。前述塔皮派餅用麵糰亦可再多數次進行延展與包摺步驟而作為塔皮酥派餅用麵糰。
(2)酥皮派餅用麵糰之製造方法
本發明之酥皮派餅用麵糰之製造方法，其特徵在於包含以下步驟：
準備步驟，準備前述派餅用組成物；
生麵糰獲得步驟，將前述派餅用組成物及水加以混合，獲得生麵糰；及
摺入步驟，將板片狀可塑性油脂組成物摺入至前述生麵糰。以下說明各步驟。
首先準備派餅用組成物。關於前述派餅用組成物，係如前述「7.派餅用組成物」所說明。
其次，將前述派餅用組成物及水加以混合，獲得生麵糰。
關於前述派餅用組成物及水的使用量，係如前述「8.派餅用麵糰」所述。在此，生麵糰亦可因應於必要而添加前述可塑性油脂組成物以外的油脂。
將前述派餅用組成物及水加以混合並揉捏，藉以能獲得具有黏彈性的生麵糰。
在本發明中，生麵糰可藉由在調理盆等混合容器內將前述派餅用組成物及水加以混合來調製。
其次，將板片狀可塑性油脂組成物摺入至前述生麵糰。關於板片狀可塑性油脂組成物，係如前述「8.派餅用麵糰」所述。
前述板片狀可塑性油脂組成物的混合前溫度並不特別限定，前述板片狀可塑性油脂組成物中的油脂之20℃時的固體脂含量，宜係在20%以上而在50%以下，較佳者為25%以上而在45%以下。
前述板片狀可塑性油脂組成物以外的麵糰原料之溫度並不特別限定，宜係超過0℃而在30℃以下，較佳者為超過0℃而在25℃以下。前述麵糰原料之溫度，可藉由預先將添加的水之溫度還有粉體原料之溫度加以適當調溫而使其為期望溫度。
在前述「8.派餅用麵糰」亦有所述，在麵糰中亦可調配有前述派餅用組成物、前述板片狀可塑性油脂組成物、及水以外的添加成分，例如麥芽、前述板片狀可塑性油脂組成物以外的油脂。將此等添加成分加以混合的時序並不特別限定，亦可混合至生麵糰。
以前述生麵糰包起前述板片狀可塑性油脂組成物，多數次進行延展與包摺步驟，能藉以將板片狀可塑性油脂組成物摺入至前述生麵糰。此步驟後，宜為有薄板片狀可塑性油脂組成物以多數層狀(2層以上)的層狀存在於麵糰中。以前述生麵糰包起前述板片狀可塑性油脂組成物並反覆延展與包摺的步驟之次數並不特別限定，只要因應於用途及目的來適當決定即可，一般而言，前述板片狀可塑性油脂組成物之層宜為27層以上。
10.派餅之製造方法
本發明之派餅之製造方法，包含：加熱調理步驟，將前述派餅用麵糰予以加熱調理。
前述派餅用麵糰係塔皮派餅用麵糰之情形，藉由將前述派餅用麵糰予以加熱調理，能使分散在麵糰中的可塑性油脂組成物浮起，能獲得塔皮派餅表面的外層側酥脆、內層濕潤軟Q的口感。
再者，前述派餅用麵糰係酥皮派餅用麵糰之情形，藉由將前述派餅用麵糰予以加熱調理，能使板片狀可塑性油脂組成物受熱，使生麵糰所含的水份蒸發，藉由其膨脹力使得層一片片浮起，而能獲得酥脆、碎散開來的口感。
加熱調理方法，只要能加熱麵糰即不特別限定，宜為「烘烤」或「油炸」，尤佳者為「油炸」。加熱調理方法係「油炸」時，產生水份與液油的替換，外層側獲得更加酥脆而輕巧的口感，內層獲得更加濕潤、軟Q的口感。
加熱調理之際的加熱溫度，只要適當選擇即可，油炸之情形宜係在150℃以上而在200℃以下，較佳者為160℃以上而在190℃以下，更佳者為170℃以上而在180℃以下。在烤箱等烘烤之情形，宜係在150℃以上而在250℃以下，較佳者為170℃以上而在240℃以下，更佳者為180℃以上而在220℃以下。
前述派餅用麵糰宜於加熱調理之前成形為期望形狀。將餡包入至派餅之情形，包餡的步驟在派餅用麵糰之加熱調理前後均可。派餅的形狀並不特別制限，只要因應於目的及用途來適當選擇即可。
前述派餅用麵糰係塔皮派餅用麵糰之情形，獲得的塔皮派餅可係棒狀派餅、葉狀派餅、蝴蝶酥等派餅單體，亦可係將餡料包入至派餅內層側的包餡派餅。
塔皮派餅係包餡派餅之情形，包餡的時序並不特別限定，可係在將前述塔皮派餅用麵糰予以加熱調理的步驟之前，亦可係在加熱調理後進行注入等，但宜係在將前述塔皮派餅用麵糰予以加熱調理的步驟之前將餡包入至前述塔皮派餅用麵糰。
關於包餡派餅所使用的餡料及其使用量，係如前述「5.塔皮派餅之製造方法」所說明。
藉由將包入有前述餡料的塔皮派餅用麵糰予以加熱調理，使其吸收自餡料蒸發的水份，塔皮派餅內層側之濕潤、軟Q的口感更加突出，更能感受到塔皮派餅內層與外層之口感差別。
前述派餅用麵糰係酥皮派餅用麵糰之情形，所獲得的酥皮派餅可係棒狀派餅、葉狀派餅、蝴蝶酥等派餅單體，亦可係將餡料包入至派餅內層側的包餡派餅。
酥皮派餅係包餡派餅之情形，包餡的時序並不特別限定，可在將前述塔皮派餅用麵糰予以加熱調理的步驟之前，亦可係於加熱調理後進行注入等，但宜係在將前述酥皮派餅用麵糰予以加熱調理的步驟之前將餡包入至前述酥皮派餅用麵糰。
關於包餡派餅所使用的餡料及其使用材料，係如前述「5.塔皮派餅之製造方法」所說明。
藉由將包入有前述餡料的酥皮派餅用麵糰予以加熱調理，使其吸收自餡料蒸發的水份，能使酥皮派餅內層側之濕潤、軟Q的口感更加突出，能更加感受到酥皮派餅內層與外層之口感差別。
再者，在本發明的一實施態樣中，本發明之派餅之製造方法，亦可包含：保持步驟，於前述加熱調理步驟之前，將前述派餅用麵糰保持在室溫、冷藏或冷凍。保持步驟宜係在冷凍下的保持，保持步驟宜係在將前述派餅用麵糰加以成形後進行。
依據本發明之較佳態樣，本發明之方法所獲得的派餅無論是塔皮派餅還是酥皮派餅，不僅在剛加熱調理完，即使在溫熱器或室溫保管既定時間之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感。
例如，本發明之方法所獲得的派餅，在溫熱器或室溫保管4小時之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感，能感受到派餅內層與外層之口感差別。
將本發明之方法所獲得的派餅保管在溫熱器等之情形，保管溫度宜係在45℃以上而在80℃以下，較佳者為50℃以上而在70℃以下。再者，將本發明之方法所得的派餅保管在室溫之情形，保管溫度宜係在10℃以上而未滿45℃，較佳者為12℃以上而在40℃以下，更佳者為15℃以上而在35℃以下。
11.改良派餅口感之方法
如以上所述，依據本發明，能改良各種派餅的口感。
依據本發明之較佳態樣，提供提供一種派餅，不損害表面的外層側之酥脆口感，而能在內層側賦予軟Q感。再者，能賦予派餅外層與內層之口感差別，使各自的口感突出，能提供高度美味的產品。
亦即，本發明包含賦予派餅內層與外層口感差別之方法。
依據本發明，將派餅用澱粉組成物調配至派餅用麵糰，藉而得以賦予派餅內層與外層之口感差別，前述派餅用澱粉組成物包含有加工澱粉，前述加工澱粉具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15，前述派餅用澱粉組成物在前述麵糰中以前述加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
關於前述加工澱粉，可使用與前述「1.塔皮派餅用澱粉組成物」所述之物相同者。
前述加工澱粉之調配量相對於前述派餅用麵糰的全質量而言，係在0.1質量%以上而在20質量%以下，宜為0.31質量%以上而在16質量%以下，較佳者為0.5質量%以上而在13質量%以下，更佳者為2質量%以上而在10質量%以下，再更佳者為2.5質量%以上而在8質量%以下，尤佳者為3質量%以上而在7質量%以下。
依據本發明之較佳態樣，藉由本發明之方法，無論是塔皮派餅還是酥皮派餅，不僅在剛加熱調理完，即使在溫熱器或室溫保管既定時間之後，亦能良好地維持表面的外層側酥脆、內層側濕潤軟Q的口感。
又，本發明包含在派餅內層賦予軟Q感之方法。
依據本發明，將派餅用澱粉組成物調配至派餅用麵糰，藉而得以在派餅內層賦予軟Q感，前述派餅用澱粉組成物包含加工澱粉，前述加工澱粉具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15，前述派餅用澱粉組成物在前述麵糰中以前述加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
關於前述加工澱粉，可使用與前述「1.塔皮派餅用澱粉組成物」所述之物相同者。
前述加工澱粉之調配量相對於前述派餅用麵糰的全質量而言，係在0.1質量%以上而在20質量%以下，宜係在0.31質量%以上而在16質量%以下，較佳者為0.5質量%以上而在13質量%以下，更佳者為2質量%以上而在10質量%以下，再更佳者為2.5質量%以上而在8質量%以下，尤佳者為3質量%以上而在7質量%以下。
依據本發明之較佳態樣，藉由本發明之方法，無論是塔皮派餅還是酥皮派餅，不僅在剛加熱調理完，即使在溫熱器或室溫保管既定時間之後，亦能在派餅內層良好地維持軟Q感。
另，將此等以本發明之方法改良口感的派餅保管在溫熱器等之情形，保管溫度宜係在45℃以上而在80℃以下，較佳者為50℃以上而在70℃以下。再者，將本發明之方法所得的派餅保管在室溫之情形，保管溫度宜係在10℃以上而未滿45℃，較佳者為15℃以上而在40℃以下，更佳者為15℃以上而在35℃以下。
[實施例]
其次舉出實施例來進一步詳細說明本發明，但本發明不受此等實施例任何制限。
1.油炸塔皮包餡派餅之調製(其1)
以表1記載之組成調製出油炸塔皮包餡派餅。另，就加工澱粉而言，使用加工澱粉1。
首先，將表1所示的原料之中，加工澱粉、低筋麵粉、高筋麵粉、及其它粉體原料加以混合，獲得塔皮派餅用組成物。其中，僅有對照例係將低筋麵粉、高筋麵粉、及其它粉體原料加以混合而獲得混合粉。將所獲得的塔皮派餅用組成物(僅有對照例為混合粉)、可塑性油脂組成物、整顆蛋、及水使用攪拌器(日本關東混合機工業股份有限公司製「Kanto Mixer KTM-10」)，在容器內以攪拌勾混合，以可塑性油脂組成物不會均勻揉入麵糰中的程度稍微揉捏，將可塑性油脂組成物分散至麵糰中，獲得塔皮派餅用麵糰。對於前述塔皮派餅用麵糰16g，手工包入餡料8g冷凍後，以170℃進行油炸6分，獲得油炸塔皮包餡派餅。
針對所獲得的油炸塔皮包餡派餅之剛油炸後的外層之酥脆度、軟Q感、及內層與外層之口感差別各項目，由專門評鑑員5人依照下述的評價基準進行5等級評價，將平均分定為評價值。
(1)派餅外層之酥脆度
5分 非常酥脆。
4分 相當酥脆。
3分 有點酥脆。
2分 不太酥脆。
1分 全不酥脆。
(2)內層之軟Q感
5分 有適度彈力，有非常舒服的軟Q感。
4分 稍有彈力，有舒服的軟Q感。
3分 有點軟Q感，或稍重的軟Q感。
2分 幾無軟Q感，或有點重的年糕般軟Q感還有黏性。
1分 全無軟Q感，或相當重的年糕般軟Q感還有黏性。
(3)內層與外層之口感差別
5分 內層與外層之口感差別極佳。
4分 內層與外層之口感差別略佳。
3分 內層與外層之口感差別尚可。
2分 內層與外層之口感差別不佳。
1分 內層與外層之口感差別差勁。
在此，提昇內層與外層之口感差別，係指咬下本發明之派餅時，一開始牙齒碰到的外層派餅部分為酥脆，且牙齒到達內層時可感受到獨特的恰恰好之有彈力的軟Q感之狀態。
將結果顯示於表1。
[表1]
| 調配(質量份) | 麵糰原料 | 粉體原料 | 原料名 | 對照例 | 實施例1 | 實施例2 | 實施例3 | 實施例4 | 實施例5 | 實施例6 | 實施例7 | 實施例8 | 實施例9 |
| ○ | (A)加工澱粉 | 6 | 7 | 8 | 10 | 20 | 50 | 70 | 100 | 200 | |||
| ○ | (B)低筋麵粉 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | ||
| ○ | (B)高筋麵粉 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||
| ○ | 上白糖 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | ||
| ○ | 食鹽 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | ||
| ○ | 發粉 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | ||
| ○ | 脫脂奶粉 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||
| 可塑性油脂組成物1 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | |||
| 可塑性油脂組成物2 | |||||||||||||
| 可塑性油脂組成物3 | |||||||||||||
| 整顆蛋 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | |||
| 水 | 480 | 483 | 483.5 | 484 | 485 | 490 | 505 | 515 | 530 | 580 | |||
| 餡料 | 餡料1 | ||||||||||||
| 餡料2 | |||||||||||||
| 餡料3 | 1169 | 1174 | 1174 | 1175 | 1177 | 1184 | 1207 | 1222 | 1244 | 1319 | |||
| 餡料4 | |||||||||||||
| 麵糰全量 | 2338 | 2347 | 2349 | 2350 | 2353 | 2368 | 2413 | 2443 | 2488 | 2638 | |||
| 粉體原料全量 | 1138 | 1144 | 1145 | 1146 | 1148 | 1158 | 1188 | 1208 | 1238 | 1338 | |||
| (A)/粉體原料中(質量%) | 0.5 | 0.6 | 0.7 | 0.9 | 1.7 | 4.2 | 5.8 | 8.1 | 14.9 | ||||
| (A)/麵糰中(質量%) | 0.25 | 0.30 | 0.34 | 0.42 | 0.84 | 2.07 | 2.87 | 4.02 | 7.58 | ||||
| 可塑性油脂組成物/麵糰中(質量%) | 25.6 | 25.5 | 25.5 | 25.5 | 25.3 | 24.9 | 24.6 | 24.1 | 22.7 | ||||
| 評價項目 | |||||||||||||
| 剛炸完 | 派餅外層的酥度 | 2.4 | 2.8 | 2.8 | 3.0 | 3.0 | 3.4 | 3.6 | 4.0 | 4.6 | 5.0 | ||
| 內層的軟Q感 | 2.0 | 2.8 | 3.0 | 3.2 | 3.6 | 3.4 | 4.0 | 4.2 | 4.6 | 3.4 | |||
| 內層與外層之口感差別 | 2.2 | 3.4 | 3.2 | 3.2 | 3.2 | 3.4 | 3.6 | 3.2 | 4.4 | 4.0 |
如表1所示，藉由包含具有既定冷水膨潤度的乙醯化澱粉即加工澱粉1，比起不含加工澱粉1的對照例而言，得以使派餅外層的酥脆度、內層的軟Q感、及內層與外層之口感差別均有提昇(實施例1至9)。
在派餅外層之酥脆度的觀點中，派餅粉體原料中含有加工澱粉1在0.5質量%以上而在14.9質量%以下之情形係良好，0.7質量%以上而在14.9質量%以下係較佳，1.7質量%以上而在14.9質量%以下係更佳，8.1質量%以上而在14.9質量%以下係再更佳。在內層之軟Q感的觀點中，派餅粉體原料中含有加工澱粉1在0.5質量%以上而在14.9質量%以下之情形係良好，0.9質量%以上而在8.1質量%以下係較佳，4.2質量%以上而在8.1質量%以下係更佳，5.8質量%以上而在8.1質量%以下係再更佳。自內層與外層之口感差別提昇的觀點而言，派餅粉體原料中含有加工澱粉1在0.5質量%以上而在14.9質量%以下之情形係良好，1.7質量%以上而在14.9質量%以下係較佳，4.2質量%以上而在14.9質量%以下係更佳。
在派餅外層之酥脆度的觀點中，派餅麵糰中含有加工澱粉1在0.26質量%以上而在7.58質量%以下之情形係良好，0.34質量%以上而在7.58質量%以下係較佳，0.84質量%以上而在7.58質量%以下係更佳，4.02質量%以上而在7.58質量%以下係再更佳。在內層之軟Q感的觀點中，派餅麵糰中含有加工澱粉1在0.26質量%以上而在7.58質量%以下之情形係良好，0.42質量%以上而在4.02質量%以下係較佳，2.07質量%以上而在4.02質量%以下係更佳，2.87質量%以上而在4.02質量%以下係再更佳。自內層與外層之口感差別提昇之觀點而言，派餅麵糰中含有加工澱粉1在0.26質量%以上而在7.58質量%以下之情形係良好，0.84質量%以上而在7.58質量%以下係較佳，2.07質量%以上而在7.58質量%以下係更佳。
2.油炸塔皮包餡派餅之調製(其2)
與前述「油炸塔皮包餡派餅之調製(其1)」同樣進行，以表2所記載的組成調製出油炸塔皮包餡派餅。
針對所獲得的油炸塔皮派餅之剛油炸後、以溫熱器(60℃)保管4小時後、及以室溫(25℃)保管4小時後的外層之酥脆度、軟Q感、及內層與外層之口感差別各項目，由專門評鑑員5人依照前述評價基準進行5等級評價，將平均分定為評價值。將結果顯示於表2。
[表2]
| 調配 (質量份) | 麵糰原料 | 粉體原料 | 原料名 | 實施例10 | 實施例11 | 實施例12 | 實施例13 | 實施例14 | 實施例15 | 比較例1 | 比較例2 | 比較例3 |
| ○ | (A)加工澱粉 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
| ○ | 低筋麵粉 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | ||
| ○ | 高筋麵粉 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||
| ○ | 上白糖 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | ||
| ○ | 食鹽 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | ||
| ○ | 發粉 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | ||
| ○ | 脫脂奶粉 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||
| 可塑性油脂組成物1 | 600 | |||||||||||
| 可塑性油脂組成物2 | 600 | 600 | 600 | |||||||||
| 可塑性油脂組成物3 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | |||||||
| 整顆蛋 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | |||
| 水 | 530 | 530 | 530 | 530 | 530 | 530 | 530 | 530 | 680 | |||
| 餡料 | 餡料1 | 1244 | 1244 | 1244 | ||||||||
| 餡料2 | 1244 | 1244 | ||||||||||
| 餡料3 | 1244 | 1319 | ||||||||||
| 餡料4 | 1244 | 1244 | ||||||||||
| (A)加工澱粉的種類 | 加工澱粉1 | 加工澱粉2 | 加工澱粉3 | 加工澱粉4 | 加工澱粉5 | 加工澱粉6 | 加工澱粉7 | 加工澱粉8 | 加工澱粉9 | |||
| 冷水膨潤度 | 2.3 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 14.1 | 2.2 | 2.3 | 2.1 | 24.2 | |||
| 乙醯基含有量(質量%) | 1.8 | 2.3 | 0.5 | 1.7 | 1.7 | 0.5 | - | - | 1.8 | |||
| 麵糰全量 | 2488 | 2488 | 2488 | 2488 | 2488 | 2488 | 2488 | 2488 | 2638 | |||
| 粉體原料全量 | 1238 | 1238 | 1238 | 1238 | 1238 | 1238 | 1238 | 1238 | 1238 | |||
| (A)/麵糰中(質量%) | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 3.8 | |||
| 可塑性油脂組成物/麵糰中(質量%) | 24.1 | 24.1 | 24.1 | 24.1 | 24.1 | 24.1 | 24.1 | 24.1 | 22.7 | |||
| 評價項目 | ||||||||||||
| 剛炸完 | 派餅外層的酥度 | 4.6 | 4.4 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 3.8 | 2.2 | 2.2 | 1.8 | ||
| 內層的軟Q感 | 4.6 | 4.4 | 3.6 | 3.2 | 3.0 | 3.2 | 2.4 | 2.4 | 2.0 | |||
| 內層與外層之口感差別 | 4.8 | 4.6 | 4.0 | 3.2 | 3.2 | 3.2 | 2.2 | 2.0 | 2.0 | |||
| 溫熱器保管(4小時) | 派餅外層的酥度 | 4.6 | 4.2 | N.T. | 3.8 | 3.2 | 3.6 | N.T. | N.T. | 1.6 | ||
| 內層的軟Q感 | 3.6 | 3.4 | N.T. | 3.2 | 2.6 | 3.2 | N.T. | N.T. | 2.0 | |||
| 內層與外層之口感差別 | 3.8 | 3.4 | N.T. | 3.2 | 2.6 | 3.0 | N.T. | N.T. | 1.6 | |||
| 室溫保管(4小時) | 派餅外層的酥度 | 3.6 | 3.0 | N.T. | 3.0 | 2.6 | 3.2 | N.T. | N.T. | 1.0 | ||
| 內層的軟Q感 | 3.2 | 3.2 | N.T. | 3.0 | 2.4 | 3.0 | N.T. | N.T. | 1.6 | |||
| 內層與外層之口感差別 | 3.6 | 3.2 | N.T. | 3.0 | 2.4 | 2.6 | N.T. | N.T. | 1.4 |
如表2所示，藉由分別含有具有既定冷水膨潤度的乙醯化澱粉即加工澱粉1至6，得以使派餅外層的酥脆度、內層的軟Q感、及內層與外層之口感差別均係良好(實施例10至15)。
另一方面，使用未具有乙醯基的加工澱粉7或8之情形，外層的酥脆度、軟Q感、及內層與外層之平衡均為評價差勁(比較例1、2)。再者，即使具有乙醯基，但使用冷水膨潤度過高的加工澱粉9之情形，外層的酥脆度、軟Q感、及內層與外層之口感差別均為評價差勁(比較例3)。
3.油炸塔皮包餡派餅之調製(其3)
在油炸塔皮包餡派餅之調製(其3)中，係將粉體原料全部、可塑性油脂組成物、整顆蛋、及水同時加入容器內，除此之外係與前述「油炸塔皮包餡派餅之調製(其1)」同樣進行，以表3所記載的組成調製出油炸塔皮包餡派餅。
針對所獲得的油炸塔皮派餅之剛油炸後、任意以溫熱器(60℃)保管4小時後、及以室溫(25℃)保管4小時後的外層之酥脆度、軟Q感、及內層與外層之口感差別各項目，由專門評鑑員5人依照前述評價基準來進行5等級評價，將平均分定為評價值。將結果顯示於表3。
[表3]
| 調配 (質量份) | 麵糰原料 | 粉體原料 | 原料名 | 實施例16 | 實施例17 | 實施例18 |
| ○ | (A)加工澱粉 | 100 | 100 | 100 | ||
| ○ | 低筋麵粉 | 250 | 250 | 250 | ||
| ○ | 高筋麵粉 | 750 | 750 | 750 | ||
| ○ | 上白糖 | 80 | 80 | 80 | ||
| ○ | 食鹽 | 12 | 12 | 12 | ||
| ○ | 發粉 | 16 | 16 | 16 | ||
| ○ | 脫脂奶粉 | 30 | 30 | 30 | ||
| 可塑性油脂組成物1 | ||||||
| 可塑性油脂組成物2 | ||||||
| 可塑性油脂組成物3 | 300 | 400 | 600 | |||
| 整顆蛋 | 120 | 120 | 120 | |||
| 水 | 530 | 530 | 530 | |||
| 餡料 | 餡料1 | |||||
| 餡料2 | ||||||
| 餡料3 | 1094 | 1144 | 1244 | |||
| 餡料4 | ||||||
| (A)加工澱粉之種類 | 加工澱粉1 | 加工澱粉1 | 加工澱粉1 | |||
| 麵糰全量 | 2188 | 2288 | 2488 | |||
| 粉體原料全量 | 1238 | 1238 | 1238 | |||
| (A)/麵糰中(質量%) | 4.6 | 4.4 | 4.0 | |||
| 可塑性油脂組成物/麵糰中(質量%) | 13.7 | 17.5 | 24.1 | |||
| 評價項目 | ||||||
| 剛炸完 | 派餅外層的酥度 | 4.0 | 4.0 | 4.6 | ||
| 內層的軟Q感 | 3.0 | 3.4 | 4.6 | |||
| 內層與外層之口感差別 | 2.6 | 3.4 | 4.8 | |||
| 溫熱器保管 (4小時) | 派餅外層的酥度 | N.T. | N.T. | 4.6 | ||
| 內層的軟Q感 | N.T. | N.T. | 3.6 | |||
| 內層與外層之口感差別 | N.T. | N.T. | 3.8 | |||
| 室溫保管 (4小時) | 派餅外層的酥度 | N.T. | N.T. | 3.6 | ||
| 內層的軟Q感 | N.T. | N.T. | 3.2 | |||
| 內層與外層之口感差別 | N.T. | N.T. | 3.6 |
如表3所示，藉由包含具有既定冷水膨潤度的乙醯化澱粉即加工澱粉1，得以使派餅外層的酥脆度、內層的軟Q感、及內層與外層之口感差別均係良好(實施例16至18)。隨著麵糰中的可塑性油脂組成物的調配量增加，派餅外層的酥脆度、內層的軟Q感、及內層與外層之口感差別更優異。
另，表1、2、及3之中的各成分係如下所述。
加工澱粉1(乙醯木薯澱粉)：在500mL可分離式燒瓶中，使用木薯澱粉(日本J-Oil Mills股份有限公司製)，於澱粉160g加水調製出相對於漿液質量而言之澱粉乾物換算質量濃度(dry starch weight/slurry weight)呈38%的漿液。使所獲得的漿液之溫度為30℃後，以pH8.4添加乙酸乙烯酯8.5g，其後，適時滴下氫氧化鈉水溶液，將pH維持在設定值±0.03以內直到反應結束，使其反應60分鐘。其後，於漿液中添加3質量%氫氧化鈉來中和至pH6，洗淨脫水之後乾燥，獲得乙醯化澱粉作為加工澱粉1。乙醯基含有量係1.8質量%，冷水膨潤度係2.3。
加工澱粉2(乙醯木薯澱粉)：在500mL可分離式燒瓶中，使用木薯澱粉(日本J-OIL MILLS股份有限公司製)，於澱粉160g加水調製出相對於漿液質量而言之澱粉乾物換算質量濃度(dry starch weight/slurry weight)呈38%的漿液。使所獲得的漿液之溫度為30℃後，以pH8.4添加乙酸乙烯酯10.9g，其後，適時滴下氫氧化鈉水溶液，將pH維持在設定值±0.03以內直到反應結束，使其反應60分鐘。其後，於漿液中添加3質量%氫氧化鈉來中和至pH6，洗淨脫水之後乾燥，獲得乙醯化澱粉作為加工澱粉2。乙醯基含有量係2.3質量%，冷水膨潤度係2.2。
加工澱粉3(乙醯木薯澱粉)：在500mL可分離式燒瓶中，使用木薯澱粉(日本J-Oil Mills股份有限公司製)，於澱粉160g加水調製出相對於漿液質量而言之澱粉乾物換算質量濃度(dry starch weight/slurry weight)呈38%的漿液。使所獲得的漿液之溫度為30℃後，以pH8.4添加乙酸乙烯酯2.2g，其後，適時滴下氫氧化鈉水溶液，將pH維持在設定值±0.03以內直到反應結束，使其反應60分鐘。其後，於漿液中添加3質量%氫氧化鈉來中和至pH6，洗淨脫水之後乾燥，獲得乙醯化澱粉作為加工澱粉3。乙醯基含有量係0.5質量%，冷水膨潤度係2.2。
加工澱粉4(乙醯化磷酸交聯木薯澱粉)：在500mL可分離式燒瓶中，使用木薯澱粉(日本J-Oil Mills股份有限公司製)，於澱粉160g加水調製出相對於漿液質量而言之澱粉乾物換算質量濃度(dry starch weight/slurry weight)呈38%的漿液。使所獲得的漿液之溫度為30℃後，以pH11.0添加三氯氧磷144mg，其後，適時滴下氫氧化鈉水溶液，將pH維持在設定值±0.03以內直到反應結束，使其反應90分鐘。其後，以pH8.4添加乙酸乙烯酯7.3g，適時滴下氫氧化鈉水溶液，將pH維持在設定值±0.03以內直到反應結束，使其反應60分鐘。其後，於漿液中添加3質量%氫氧化鈉來中和至pH6，洗淨脫水之後乾燥，獲得乙醯化磷酸交聯澱粉作為加工澱粉4。乙醯基含有量係1.7質量%，冷水膨潤度係2.2。
加工澱粉5(糊化乙醯化磷酸交聯木薯澱粉)：調製出加工澱粉4的5%黏液(漿液)，於以200℃加熱的烤盤塗布前述漿液並乾燥，成為膜狀後以鍋鏟剝下，在恆溫槽乾燥(40℃、4小時)。將乾燥物使用桌上型粉碎機粉碎，並以60目(Mesh)篩選，獲得糊化乙醯化磷酸交聯澱粉作為加工澱粉5。乙醯基含有量係1.7質量%，冷水膨潤度係14.1。
加工澱粉6(乙醯氧化木薯澱粉)：在500mL可分離式燒瓶中，使用木薯澱粉(日本J-Oil Mills股份有限公司製)，於澱粉160g加水調製出相對於漿液質量而言之澱粉乾物換算質量濃度(dry starch weight/slurry weight)呈38%的漿液。使所獲得的漿液之溫度為38℃後，以300rpm攪拌並且投入次氯酸鈉水溶液使澱粉對乾物換算質量濃度呈3.0%，滴下3質量%氫氧化鈉水溶液使其為pH8.25。其後，適時滴下氫氧化鈉水溶液，將pH維持在設定值±0.03以內直到反應結束，獲得氧化澱粉。反應結束定為將漿液少量取樣並滴下飽和碘化鉀水溶液而不再呈現紫色的時點。確認反應結束後，在37℃以pH8.1緩緩添加無水醋酸2.3g，其後，適時滴下氫氧化鈉水溶液，將pH維持在設定值±0.03以內直到反應結束，使其反應10分鐘。其後，於漿液中添加3質量%氫氧化鈉來中和至pH6，洗淨脫水之後乾燥，獲得乙醯化氧化澱粉作為加工澱粉6。乙醯基含有量係0.5質量%，冷水膨潤度係2.2。
加工澱粉7(醚化木薯澱粉)：日本J-Oil Mills股份有限公司製「Jelcall POT-05」，乙醯基含有量係0質量%，冷水膨潤度係2.3。
加工澱粉8：磷酸交聯木薯澱粉，日本J-Oil Mills股份有限公司製「Actbody TP-2」，乙醯基含有量係0質量%，冷水膨潤度係2.3。
加工澱粉9(糊化乙醯木薯澱粉)：調製出加工澱粉1的5%黏液(漿液)，在200℃加熱的烤盤塗布前述漿液並乾燥，成為膜狀後以鍋鏟剝下，在恆溫槽乾燥(40℃、4小時)。將乾燥物使用桌上型粉碎機粉碎，以60目(Mesh)篩選，獲得糊化乙醯化澱粉作為加工澱粉9。乙醯基含有量係1.8質量%，冷水膨潤度係24.2。
在此，「冷水膨潤度」係藉由以下方法來量測。
(a)將試料在130℃加熱乾燥來量測水份，自所獲得的水份值計算出乾燥物質量。
(b)將以此乾燥物質量加以換算試料1g分散到25℃的水50mL的狀態，在25℃攪拌30分鐘。
(c)攪拌後，以自下述算式(1)計算出的相對離心力呈1609.92(×g)的離心分離法，進行離心分離10分鐘，分成沉澱層與上清層。
相對離心力(×g)=1118×離心半徑(cm)×(轉速(rpm))2
×10-8
…(1)
(d)移除上清層，量測沉澱層質量，將其定為B(g)。
(e)將沉澱層乾固(105℃，恆量)時的質量定為C(g)。
(f)將B除以C之值定為冷水膨潤度。
在此，「乙醯基含量」係藉由以下方法來量測。
(1)將試料使用水份計(日本研精工業股份有限公司製，電磁水份計：型號MX50)，在130℃加熱乾燥量測水份，自所獲得的水份值計算出乾燥物質量。
(2)在以乾燥質量加以換算的5g澱粉試料中添加水50mL及數滴的1.0w/v%酚酞乙醇溶液。
(3)添加0.1N氫氧化鈉水溶液直到液體的紅色不會消失後，添加0.45N氫氧化鈉水溶液8mL，在室溫激烈攪拌30分鐘。
(4)以0.2N鹽酸滴定直到液體的紅色消失，求出滴定值A(mL)。
(5)作為空白組，將25mL的0.45N氫氧化鈉水溶液同樣以0.2N鹽酸滴定直到液體的紅色消失為止，求出滴定值B(mL)。
(6)乙醯基含量藉由以下算式計算出。
乙醯基含量=[(滴定值B-滴定值A)×鹽酸規定度×0.43×100]÷試料質量
可塑性油脂組成物1：日本J-Oil Mills股份有限公司製「Meister Gold Palettes」(形狀：小片狀，20℃時的固體脂含量：32%)
可塑性油脂組成物2：日本J-Oil Mills股份有限公司製「Meister Palettes」(形狀：小片狀，20℃時的固體脂含量：30%)
可塑性油脂組成物3：日本J-Oil Mills股份有限公司製「Granmaster Primeran Palettes」(形狀：小片狀，20℃時的固體脂含量：37%)
餡料1(牛肉咖哩)：日本酵母工業股份有限公司「好味牛肉咖哩」
餡料2(牛肉燉菜)：日本田中食品興業所股份有限公司製「順口牛肉燉菜」
餡料3(卡士達醬奶油)：日本Sonton股份有限公司製「F Grande卡士達醬」
餡料4(豆漿擠花奶油)：日本田中食品興業所股份有限公司製「Premium日本國產豆漿擠花N」
4.棒狀油炸派餅
以表4所記載的組成調製出棒狀油炸派餅。另，表4中的成分係與表1至3所用之物相同。就加工澱粉而言，使用加工澱粉1。
[表4]
| 調配 (質量份) | 粉體原料 | 原料名 | 實施例19 | 實施例20 | 比較例4 | 比較例5 |
| ○ | (A)加工澱粉1 | 100 | 100 | 0 | 0 | |
| ○ | (B)低筋麵粉 | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| ○ | (B)高筋麵粉 | 750 | 750 | 750 | 750 | |
| ○ | 上白糖 | 80 | 80 | 80 | 80 | |
| ○ | 食鹽 | 12 | 12 | 12 | 12 | |
| ○ | 發粉 | 16 | 16 | 16 | 16 | |
| ○ | 脫脂奶粉 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
| 可塑性油脂組成物1 | 600 | 600 | 600 | 600 | ||
| 可塑性油脂組成物2 | ||||||
| 可塑性油脂組成物3 | ||||||
| 整顆蛋 | 120 | 120 | 120 | 120 | ||
| 水 | 530 | 530 | 480 | 480 | ||
| 麵糰全量 | 2488 | 2488 | 2338 | 2338 | ||
| 粉體原料全量 | 1238 | 1238 | 1138 | 1138 | ||
| (A)/粉體原料中(質量%) | 8.1 | 8.1 | 0 | 0 | ||
| (A)/麵糰中(質量%) | 4.02 | 4.02 | 0.00 | 0.00 | ||
| 可塑性油脂組成物/麵糰中(質量%) | 24.1 | 24.1 | 25.7 | 25.7 |
關於實施例19及比較例4，將表4所記載的成分在容器內以攪拌勾攪拌後，壓延成4mm來調製出塔皮派餅用麵糰。
另一方面，關於實施例20及比較例5，將表4所記載的成分在容器內以攪拌勾攪拌後，(i)摺三折一次，摺四折一次(低溫熟成)，(ii)摺四折一次，摺三折一次(低溫熟成)，其後(iii)壓延成4mm來調製出塔皮酥派餅用麵糰。
將所獲得的麵糰分別切割成10cm×3cm(有打洞)，在170℃油炸5分鐘。
針對所獲得的塔皮派餅或塔皮酥派餅之剛油炸後之外層酥脆度、軟Q感、及內層與外層之口感差別各項目，由專門評鑑員5人加以評價。其結果，實施例19及20比起不含加工澱粉1的比較例4及5而言，派餅外層的酥脆度雖無變化，但內層的軟Q感均有顯著的提昇。
5.棒狀烤派餅
以表5所記載的組成調製出棒狀烤派餅。另，表5中的成分係與表1至3所用之物相同。就加工澱粉而言，使用加工澱粉1。
[表5]
| 調配 (質量份) | 粉體原料 | 原料名 | 實施例21 | 實施例22 | 比較例6 | 比較例7 |
| ○ | (A)加工澱粉1 | 100 | 100 | 0 | 0 | |
| ○ | (B)低筋麵粉 | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| ○ | (B)高筋麵粉 | 750 | 750 | 750 | 750 | |
| ○ | 上白糖 | 80 | 80 | 80 | 80 | |
| ○ | 食鹽 | 12 | 12 | 12 | 12 | |
| ○ | 發粉 | 16 | 16 | 16 | 16 | |
| ○ | 脫脂奶粉 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
| 可塑性油脂組成物1 | 600 | 600 | 600 | 600 | ||
| 可塑性油脂組成物2 | ||||||
| 可塑性油脂組成物3 | ||||||
| 整顆蛋 | 120 | 120 | 120 | 120 | ||
| 水 | 530 | 530 | 480 | 480 | ||
| 麵糰全量 | 2488 | 2488 | 2338 | 2338 | ||
| 粉體原料全量 | 1238 | 1238 | 1138 | 1138 | ||
| (A)/粉體原料中(質量%) | 8.1 | 8.1 | 0 | 0 | ||
| (A)/麵糰中(質量%) | 4.02 | 4.02 | 0.00 | 0.00 | ||
| 可塑性油脂組成物/麵糰中(質量%) | 24.1 | 24.1 | 25.7 | 25.7 |
關於實施例21及比較例6，將表5所記載的成分在容器內以攪拌勾攪拌後，壓延成4mm來調製出塔皮派餅用麵糰。
另一方面，關於實施例22及比較例7，將表5所記載的成分在容器內以攪拌勾攪拌後，(i)摺三折一次，摺四折一次(低溫熟成)，(ii)摺四折一次，摺三折一次(低溫熟成)，其後(iii)壓延成4mm來調製出塔皮酥派餅用麵糰。
所獲得的麵糰分別切割成10cm×3cm(有打洞)，在200/200℃的烤箱烘烤10分鐘。
針對所獲得的塔皮派餅或塔皮酥派餅之剛烘烤後的外層之酥脆度、軟Q感、及內層與外層之口感差別各項目，由專門評鑑員5人進行評價。
其結果，實施例21及22比起不含加工澱粉1的比較例6及7而言，派餅外層的酥脆度雖無變化，但內層的軟Q感均有提昇。另，塔皮酥派餅即實施例22比起實施例21更有份量。
Claims (23)
- 一種塔皮派餅用澱粉組成物，包含：加工澱粉，具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15，該加工澱粉的乙醯基含量超過0.3質量%而在2.5質量%以下。
- 如請求項1之塔皮派餅用澱粉組成物，其中，該加工澱粉的冷水膨潤度超過1而未滿5。
- 如請求項1或2之塔皮派餅用澱粉組成物，其中，該加工澱粉係乙醯化澱粉或乙醯化磷酸交聯澱粉。
- 一種塔皮派餅用組成物，其係包含如請求項1至3中任一項之塔皮派餅用澱粉組成物，包含量以該加工澱粉質量加以換算在0.3質量%以上而在40質量%以下。
- 一種塔皮派餅用麵糰，該麵糰中包含如請求項4之塔皮派餅用組成物，包含量以該加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
- 如請求項5之塔皮派餅用麵糰，其中，包含可塑性油脂組成物在15質量%以上而在50質量%以下。
- 如請求項6之塔皮派餅用麵糰，其中，該可塑性油脂組成物包含小片狀可塑性油脂組成物。
- 一種塔皮派餅用麵糰之製造方法，係製造如請求項5至7中任一項之塔皮派餅用麵糰，其包含以下步驟：準備步驟，準備該塔皮派餅用組成物；及混合步驟，將該塔皮派餅用組成物、該可塑性油脂組成物、及水加以混合。
- 一種塔皮派餅之製造方法，包含以下步驟：加熱調理步驟，將如請求項5至7中任一項之塔皮派餅用麵糰予以加熱調理。
- 如請求項9之塔皮派餅之製造方法，其中，該加熱調理係油炸。
- 如請求項9或10之塔皮派餅之製造方法，其中，該塔皮派餅係包餡派餅，且包含以下步驟：包餡步驟，將餡包入至該塔皮派餅用麵糰。
- 一種派餅用澱粉組成物，其包含：加工澱粉，具有乙醯基且冷水膨潤度在5以上而未滿15，該加工澱粉之乙醯基含量超過0.3質量%而在2.5質量%以下。
- 如請求項11或12之派餅用澱粉組成物，其中，該加工澱粉係乙醯化澱粉或乙醯化磷酸交聯澱粉。
- 一種派餅用組成物，其包含如請求項12或13之派餅用澱粉組成物，包含量以該加工澱粉質量加以換算在0.3質量%以上而在40質量%以下。
- 一種派餅用麵糰，該麵糰中包含如請求項14之派餅用組成物，包含量以該加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
- 如請求項15之派餅用麵糰，其中，包含可塑性油脂組成物在15質量%以上而在50質量%以下。
- 如請求項16之派餅用麵糰，其中，該可塑性油脂組成物包含小片狀可塑性油脂組成物。
- 一種派餅用麵糰之製造方法，用以製造如請求項15至17中任一項之派餅用麵糰，其包含以下步驟：準備步驟，準備該派餅用組成物；及混合步驟，將該派餅用組成物、該可塑性油脂組成物、及水加以混合。
- 一種派餅用麵糰之製造方法，用以製造如請求項15至17中任一項之派餅用麵糰，其包含以下步驟：準備步驟，準備該派餅用組成物；生麵糰獲得步驟，將該派餅用組成物、及水加以混合，獲得生麵糰；及摺入步驟，將板片狀可塑性油脂組成物摺入至該生麵糰。
- 一種派餅之製造方法，包含以下步驟：加熱調理步驟，將如請求項15至17中任一項之派餅用麵糰予以加熱調理。
- 如請求項20之派餅之製造方法，其中， 該加熱調理係油炸。
- 一種賦予派餅內層與外層口感差別之方法，包含以下步驟：調配步驟，將派餅用澱粉組成物調配至派餅用麵糰，該派餅用澱粉組成物包含加工澱粉，該加工澱粉具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15，該派餅用澱粉組成物被調配至該派餅用麵糰中的調配量以該加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
- 一種賦予派餅內層軟Q感之方法，包含以下步驟：調配步驟，將派餅用澱粉組成物調配至派餅用麵糰，該派餅用澱粉組成物包含加工澱粉，該加工澱粉具有乙醯基且冷水膨潤度超過1而未滿15，該派餅用澱粉組成物被調配至該派餅用麵糰中的調配量以該加工澱粉質量加以換算在0.1質量%以上而在20質量%以下。
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