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CN101801201B - 蒸制蛋糕型甜甜圈 - Google Patents

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CN101801201B
CN101801201B CN200780100191.7A CN200780100191A CN101801201B CN 101801201 B CN101801201 B CN 101801201B CN 200780100191 A CN200780100191 A CN 200780100191A CN 101801201 B CN101801201 B CN 101801201B
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donuts
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Puratos NV
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Abstract

本发明涉及具有7至18％，特别是7至15％，更特别是7至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈。本发明进一步涉及制备该甜甜圈的方法和方式(例如，干混合物，面糊)。本发明的甜甜圈可以在蒸制之前或之后以冷冻状态贮藏。

Description

蒸制蛋糕型甜甜圈
发明领域
本发明涉及脂肪水平降低的蛋糕型甜甜圈及其制备方法和方式。
背景
对于低-或降低-脂肪产品存在着全球需求。全世界大量地消费甜甜圈。但是由于油炸过程，油炸的甜甜圈含有相当多的脂肪。
因此，对具有较低脂肪含量的甜甜圈存在着兴趣。
甜甜圈通常分成两大类：蛋糕型甜甜圈，由产生二氧化碳的焙烤粉化学反应来发酵；和酵母发酵的甜甜圈，通过酵母酶来发酵，酵母酶在发酵过程中与糖反应，产生二氧化碳和乙醇。
从面糊制得常规的蛋糕型甜甜圈，将面糊放入用于油炸的热油中。从面团制得酵母发酵的甜甜圈，使面团在油炸之前发酵。
酵母发酵的甜甜圈和蛋糕型甜甜圈都含有大约25-30％脂肪，其中80-85％是吸收的油炸脂肪。
尽管甜甜圈通常是油炸的，它们也可以是焙烤的。几个专利申请涉及焙烤的甜甜圈，其与油炸的甜甜圈相比，可能具有降低的脂肪含量。
例如，美国专利No.5,804,243公开了由20-30％热可逆凝胶制得的蛋糕型甜甜圈。可逆凝胶含有不溶性的结合水的纤维和热可逆亲水胶体剂。将甜甜圈在190至220℃温度的烤炉中焙烤。
专利申请US 2006/0182865公开了获得低脂甜甜圈的方法。在该方法中，将甜甜圈在180至195℃温度的对流烘箱中焙烤。
完成的油炸甜甜圈具有非常特征性的松软性(short bite)和柔软的质地，这是通过焙烤难以获得的。例如，焙烤常常形成更像干面包样的物质。
EP1263291公开了具有油炸酵母发酵甜甜圈的口味和质地的焙烤酵母发酵甜甜圈的生产方法，该方法包括用烹调脂肪覆盖甜甜圈的两个喷雾步骤和中间插入的焙烤步骤。
迄今为止看来似乎尚未有油炸或焙烤以外的制备甜甜圈的方案。
蒸汽焙烤应用在中国、日本和其他亚洲国家(东南亚)中非常普遍，而蒸汽应用似乎迄今为止仅局限于包子、馒头等(参见，例如，JP10150918和专利申请US 2002/0031575)。
发明目的
本发明的目的是克服本领域中的缺陷。
本发明的目的是提供蒸制的类似油炸甜甜圈的蛋糕型甜甜圈，而且与常规的油炸蛋糕型甜甜圈相比，具有降低的脂肪含量(例如，降低30-50％)。
因此，目的在于维持常规的油炸蛋糕型甜甜圈的感官和质地特征，例如松软性、柔软的质地和光滑的外皮，具有最小的破裂。
另外的目的是提供蛋糕型甜甜圈混合物和可以制备根据本发明的蛋糕型甜甜圈的面糊。
附图描述
图1呈现了给出随着时间变化的反应速率(％CO2产生)的图。来源：“Chemicalleavening acids”(化学发酵酸)。
图2呈现了常规的油炸和手切甜甜圈：内部(左)，外部(右)。
图3呈现了根据油炸甜甜圈的常规配方制得的蒸制手切蛋糕型甜甜圈：内部(左)，外部(右)。
图4呈现了根据本发明的蒸制手切蛋糕型甜甜圈：内部(左)，外部(右)。
图5呈现了根据本发明的配方制得的油炸机器切割的蛋糕型甜甜圈：内部(左)，外部(右)。
发明概述
本发明的第一个方面涉及(化学发酵的)蒸制蛋糕型甜甜圈，更特别地涉及具有7％至18％，优选7至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的(化学发酵的)蒸制蛋糕型甜甜圈。
特别地，本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈看上去和尝起来与正常的油炸甜甜圈一样好。
在蒸制之前或之后，可以将本发明的蛋糕型甜甜圈冷冻。
本发明的第二个方面涉及用于制备根据本发明的蒸制甜甜圈的混合物(或混和物)，特别是干混合物。在所述混合物中，特别地将配料均匀地混合在一起。该混合物通常含有少量(例如，3-6％)水分，这是由特定配料的含水量产生的。
如在此所用的术语“干混合物”指的是具有至少85％干物质含量，更优选至少92％干物质含量的混合物(或组合物)。更常见的是本发明的干混合物具有94-97％的干物质含量。本发明的混合物(或组合物)特别是粉末状的混合物(或粉末状的组合物)，更特别地是具有例如可可粉那样的一致性/质地的粉末状混合物(cfr，一种多脂混合物)。
本发明特别地涉及(适于)制备根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(特别是含有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)的干混合物，所述混合物含有(或由其组成)：
-30wt％至50wt％(重量％)含量的小麦粉，更优选40wt％至48wt％的含量，
-含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种、3种或更多种发酵酸)的具有15至45，更优选18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.75wt％至2wt％的含量，更优选1wt％至1.75wt％的含量存在，
-22wt％至32wt％含量，更优选25wt％至30wt％含量的糖，
-3wt％至10wt％含量，更优选6wt％至9wt％含量的蛋黄，
-0.1wt％至4wt％含量，更优选2wt％至3wt％含量的乳化剂，和
-用于达到8％至16％，更优选10％至14％(混合物)总脂肪含量的可食脂肪。
优选，本发明的混合物进一步含有至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶(特别是1种，可能是2种、3种或更多种酶)。所述酶优选以0.01wt％至2wt％的含量，更优选0.03wt％至1wt％的含量存在。所述(至少一种)酶优选是淀粉酶。
本发明特别涉及(适于)制备根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(特别是含有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)的干混合物，所述混合物含有(或由其组成)：
-30wt％至50wt％(重量％)含量，更优选40wt％至48wt％含量的小麦粉，
-含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种、3种或更多种发酵酸)的具有15至45，更优选18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.75wt％至2wt％的含量，更优选1wt％至1.75wt％的含量存在，
-22wt％至32wt％含量，更优选25wt至30wt％含量的糖，
-3wt％至10wt％含量，更优选6wt％至9wt％含量的蛋黄，
-0.1wt％至4wt％含量，更优选2wt％至3wt％含量的乳化剂，
-用于达到8％至16％，更优选10％至14％(混合物)总脂肪含量的可食脂肪，和
-至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶(特别是1种，可能是2种，3种或更多种酶)，所述酶以0.01wt％至2wt％的含量，更优选以0.03wt％至1wt％的含量存在。所述(至少一种)酶优选是淀粉酶。
(上述任一种)本发明混合物有利地进一步含有乳蛋白，所述乳蛋白优选以0.1wt％至4wt％的含量，更优选以1wt％至3wt％的含量存在。
(上述任一种)本发明混合物有利地进一步含有盐，所述盐优选以0.1wt％至4wt％的含量，更优选以0.7wt％至2wt％的含量存在。
(上述任一种)本发明混合物有利地进一步含有淀粉，所述淀粉优选以0.1wt％至5wt％的含量，更优选以1wt％至3wt％的含量存在。
(上述任一种)本发明混合物有利地进一步含有亲水胶体，所述亲水胶体优选以0.1wt％至2.5wt％的含量，更优选以0.2wt％至1wt％的含量存在。
在此的重量百分比是基于干混合物的总重。
优选的实施方案涉及(适于)制备根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(特别是含有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)的干混合物，所述混合物含有(或由其组成)：
-30wt％至50wt％含量，更优选40wt％至48wt％含量的小麦粉，
-含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种、3种或更多种发酵酸)的具有15至45，更优选18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.75wt％至2wt％的含量，更优选以1wt％至1.75wt％的含量存在，
-22wt％至32wt％含量，更优选25wt％至30wt％含量的糖，
-3wt％至10wt％含量，更优选6wt％至9wt％含量的蛋黄，
-0.1wt％至4wt％含量，更优选2wt％至3wt％含量的乳化剂，
-用于达到8％至16％，更优选10％至14％(混合物)总脂肪含量的可食脂肪，
-至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶(特别是1种，可能是2种，3种或更多种酶)，所述酶以0.01wt％至2wt％的含量，更优选以0.03wt％至1wt％的含量存在，
-0.1wt％至4wt％含量，更优选1wt％至3wt％含量的乳蛋白，
-0.1wt％至4wt％含量，更优选0.7wt％至2wt％含量的盐，
-0.1wt％至5wt％含量，更优选1wt％至3wt％含量的淀粉，和
-0.1wt％至2.5wt％含量，更优选0.2wt％至1wt％含量的亲水胶体。
再更优选的实施方案涉及(适于)制备根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(特别是含有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)的干混合物，所述混合物含有(或由其组成)：
-40wt％至48wt％含量的小麦粉，
-含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种、3种或更多种发酵酸)的具有15至45，更优选18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以1wt％至1.75wt％的含量存在，
-25wt％至30wt％含量的糖，
-6wt％至9wt％含量的蛋黄，
-2wt％至3wt％含量的乳化剂，
-用于达到10％至14％(混合物)总脂肪含量的可食脂肪，
-至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶，所述酶以0.03wt％至1wt％的含量存在，
-1wt％至3wt％含量的乳蛋白，
-0.7wt％至2wt％含量的盐，
-1wt％至3wt％含量的淀粉，和
-0.2wt％至1wt％含量的亲水胶体。
(上述任一种)本发明混合物可以进一步含有至多5wt％，更优选0.01wt％至4wt％含量的葡萄糖。
(上述任一种)本发明混合物可以进一步含有至多6wt％，更优选0.01wt％至5.3wt％含量的可可粉。
(上述任一种)本发明混合物可以进一步含有至多2.5wt％，更优选0.02wt％至1wt％含量的至少一种着色剂和/或至少一种香精。
本发明中进一步提供了(适于)制备根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(特别是含有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)的干混合物，所述混合物含有(或由其组成)：
-30wt％至50wt％含量(重量％)，更优选40wt％至48wt％含量的小麦粉，
-含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种、3种或更多种发酵酸)的具有15至45，更优选18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.75wt％至2wt％的含量，更优选以1wt％至1.75wt％的含量存在，
-22wt％至32wt％含量，更优选25wt％至30wt％含量的糖，
-3wt％至10wt％含量，更优选6wt％至9wt％含量的蛋黄，
-0.1wt％至4wt％含量，更优选2wt％至3wt％含量的乳化剂，
-用于达到8％至16％，更优选10％至14％(混合物)总脂肪含量的可食脂肪，
-所述混合物进一步含有乳蛋白、盐、淀粉、亲水胶体，和
-优选还含有至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶(特别是1种，可能是2种，3种或更多种酶)。
所述(至少一种)酶优选是淀粉酶。
本发明中进一步提供了(适于)制备根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(特别是含有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)的干混合物，所述混合物含有(或由其组成)：
-40wt％至48wt％含量的小麦粉，
-含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种、3种或更多种发酵酸)的具有15至45，更优选18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以1wt％至1.75wt％的含量存在，
-25wt％至30wt％含量的糖，
-6wt％至9wt％含量的蛋黄，
-2wt％至3wt％含量的乳化剂，
-用于达到10％至14％(混合物)总脂肪含量的可食脂肪，
-所述混合物进一步含有乳蛋白、盐、淀粉、亲水胶体，和
-优选还含有至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶(特别是1种，可能是2种、3种或更多种酶)。
所述(至少一种)酶优选是淀粉酶。
所述混合物可以进一步含有至多5wt％，更优选0.01wt％至4wt％含量的葡萄糖。
所述混合物可以进一步含有至多6wt％，更优选0.01wt％至5.3wt％含量的可可粉。
所述混合物可以进一步含有至多2.5wt％，更优选0.02wt％至1wt％含量的至少一种着色剂和/或至少一种香精。
有利地，所述乳蛋白、盐、淀粉、亲水胶体、酶和可能的其他任选成分(如葡萄糖、可可粉、香精和/或着色剂)以足以达到100％重量的含量存在。乳蛋白、盐、淀粉、亲水胶体和酶的优选含量如上所示。
在本发明的混合物中(任一实施方案)，成分的总和不超过100wt％。
本发明(上述任一种)混合物中所用的小麦粉有利地是软质小麦粉(例如，糕点用面粉)和硬质小麦粉(例如，面包用面粉)的混合物。有利地，软质小麦粉与硬质小麦粉的比例为2.7∶1至1.5∶1，优选2.5∶1至1.7∶1。在本发明的实施方案中，该比例大约为2∶1。然而，软质小麦粉与硬质小麦粉的优选比例在地区与地区之间是不同的，取决于蛋白含量、灰分含量、含水量、代表性面粉的焙烤特性及其可用性。本领域技术人员将容易地确定软质小麦粉和硬质小麦粉之间的合适比例。
“软质”小麦粉通常具有(大约)8-10wt％的蛋白含量，(大约)0.35-0.45wt％的灰分含量和(大约)12-13％的含水量。“硬质”小麦粉通常具有(大约)12-13wt％的蛋白含量，(大约)0.45-0.55wt％的灰分含量和(大约)13-13.9％的含水量。
如上所述，蛋白和灰分含量是以14％水分基为基础的。通常使用Kjeldahl方法(AACC方法46-10)来测量蛋白含量。通常使用小的实验室窑炉(AACC方法08-01)来测量灰分含量。通常使用实验室空气烘箱(AACC方法44-15A)来测量含水量。在此AACC表示美国谷物化学家协会(USA的谷物科学方法的权威机构)。在需要的情况下，还可以使用淀粉测定记录仪测定硬质小麦粉的蛋白质量。
术语“化学发酵”指的是通过焙烤粉化学反应的发酵，其产生二氧化碳，与产生二氧化碳和乙醇的酵母发酵相对。
如在此所用的“化学发酵系统”含有(或由其组成)二氧化碳源(称为二氧化碳载体)和一种或多种(特别是1种，可能是2种，3种或更多种)发酵酸。发酵系统可以进一步含有惰性填充剂或稀释剂(例如，淀粉)。
特别地，化学发酵系统由二氧化碳载体，一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种，3种或更多种发酵酸)和可能的惰性填充剂或稀释剂(例如，淀粉)组成。
二氧化碳载体的典型实例是碳酸氢钠，但还可以是，例如碳酸铵，碳酸氢铵或碳酸氢钾。
术语“发酵酸”指的是与二氧化碳源(如碳酸氢钠)反应来释放二氧化碳的一组食品级酸或酸式盐。在本发明框架中所用的一种或多种发酵酸有利地是(较)慢作用的发酵酸。
在本发明的实施方案中，加入(存在于)本发明混合物中的化学发酵系统是含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种，3种或更多种发酵酸)的具有15至45，更优选18至42的反应速率的一种。如上所述，有利地，所述发酵系统以0.75wt％至2wt％的量，更优选以1wt％至1.75wt％的量加入到(存在于)所述混合物中。
“ROR”或“反应速率”是二氧化碳释放速率(在通过实际的焙烤、油炸或蒸制过程时从面糊阶段释放出来的)。在本发明中，所示ROR值指的是在恒定的27℃温度下，通过与相关酸反应8分钟后，在标准条件下，从限定量的NaHCO3释放出来的CO2量(以百分比计)(图1)。测量ROR的标准方法描述于书本“Chemical leavening agents”(化学发酵剂)中，第2版，EBrose&al，由Chemische Fabrik BudenheimRudolf A.Oetker编辑(例如，参见部分4.3.2和7.51至7.5.3，在此引入作为参考)。图1对应于取自该书的图。
具有所需ROR(反应速率)的发酵酸的实例是酸式焦磷酸钠(SAPP)、酸式焦磷酸钙、磷酸铝钠(SALP)和/或葡萄糖酸δ内酯(GDL)。在本发明的实施方案中，发酵酸是酸式焦磷酸钙。另一个实施方案中，发酵酸是磷酸铝钠。再一个实施方案中，发酵酸是葡萄糖酸δ内酯。优选的发酵酸是酸式焦磷酸钠(例如，SAPP20，SAPP28，SAPP36，SAPP40)。一种特别优选的发酵酸是SAPP40。另一种特别油酸的发酵酸是SAPP28。有利地，至少一种发酵酸(优选酸式焦磷酸钠)以0.5wt％至1wt％的含量存在(基于混合物总重的百分比)。
在本发明的实施方案中，本发明的发酵系统中存在1种发酵酸，其选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝钠和葡萄糖酸δ内酯。在此可能存在选择该组的2种，3种或更多种发酵酸(例如，不同酸式焦磷酸钠的组合，酸式焦磷酸钠和葡萄糖酸δ内酯的组合等)。
在本发明的实施方案中，将包括(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种，3种或更多种发酵酸)的化学发酵系统加入(存在于)本发明的混合物中，发酵酸选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝钠和葡萄糖酸δ内酯。有利地，以0.75wt％至2wt％的量，更优选以1wt％至1.75wt％的量加入到(存在于)所述发酵系统。有利地，至少一种发酵酸(特别是酸式焦磷酸钠)以0.5wt％至1wt％的量存在。在优选的实施方案中，酸式焦磷酸钠(例如，SAPP40)，可能是不同的酸式焦磷酸钠组合(例如，SAPP40和SAPP28)以0.5wt％至1.0wt％含量存在(基于混合物总重的百分比)。
(上述任何一种)本发明混合物中所用的糖可以包括，但不限于蔗糖(甜菜或甘蔗类型)和玉米糖(葡萄糖)。然而，糖也可以是糖醇如麦芽糖醇。糖还可以是多聚葡萄糖(例如，如果需要膨胀)。需要制备无糖或卡路里降低的蒸制蛋糕型甜甜圈时，还可以使用糖替代品，例如，甜味剂，更特别是用安赛蜜k、阿斯巴甜或三氯蔗糖(例如，splendaTM)强化的甜味剂。任选地，本发明的混合物可以含有至多5wt％的葡萄糖，特别是0.01wt％至4wt％的葡萄糖。
在(上述任何一种)本发明的混合物中，可以以干蛋黄(或蛋黄粉)的形式或粉末状全蛋的形式来提供蛋黄。优选干蛋黄。在蛋黄或全蛋质量差的地区，可以考虑加入蛋白(蛋清)。制备蒸制的香草蛋糕型甜甜圈时，进一步证明了加入少量蛋白(例如，0.1-0.3wt％)是有用的。
本发明混合物的总脂肪含量有利地为8％至16％，更优选10％至14％。“总脂肪含量”通常指的是本身存在的固体脂肪、油、起酥油、乳化剂和由其他成分(例如，蛋黄、奶、可可粉等中发现的脂肪)提供的其他“脂肪”的总和。在此的术语“脂肪”指的是脂肪酸的甘油三酯。
用AOAC(美国油类化学家协会)方法963.15测定本发明混合物(上述任何一种)的脂肪含量。简而言之，该方法是基于索氏提取的方法，其中首先将待分析的产品在80℃下干燥16小时，混合，然后用醚进行索氏提取。
总脂肪含量的一部分来自加入的乳化剂。本发明混合物(上述任何一种)中所用的乳化剂可以包括，但不限于，甘油单酯和甘油二酯，DATEM和/或卵磷脂。特别地，乳化剂可以包括甘油单酯，DATEM和卵磷脂。优选的乳化剂是卵磷脂。在本发明的实施方案中，甘油单酯以1wt％至2wt％的量存在，DATEM以0.2wt％至0.5wt％的量存在和卵磷脂以0.15wt％至0.3wt％的量存在(基于总混合物重量的百分比)。
总脂肪含量的主要部分来自加入的可食脂肪。所用的可食脂肪可以是油(在室温下是液体的)，固体或半固体脂肪(在室温下是固体或半固体)，起酥油或这些的任何组合(例如，起酥油和油的组合，例如，几种(不同)起酥油的组合)。
有利地，使用源自大豆、棉籽、菜籽或棕榈的植物(可食)脂肪，特别是源自大豆的。氢化程度对于本发明不重要。因此，根据应用，可食脂肪(在室温下是固体或半固体的)，油和/或起酥油可以是未氢化的，部分氢化的或完全氢化的。
通常，可食脂肪以6wt％至10wt％的量，通常以7wt％至8.5wt％的量加入到(存在于)本发明的混合物中。
因此，在本发明的实施方案中，可食脂肪，特别是(半)固体脂肪，油和/或起酥油以6wt％至10wt％的量，通常以7wt％至8.5wt％的量加入到(存在于)混合物中。
可食脂肪可以是起酥油，如植物起酥油，特别是硬植物起酥油，但也可以是起酥油和油的组合，例如，植物起酥油和植物油。
在本发明的实施方案中，(植物)起酥油以5wt％至8wt％的量加入(存在)，而(植物)油的含量为1wt％至3wt％。有利地，起酥油与油的比例为2∶1至4∶1，更优选(约)3∶1。
确保松软性和柔软口感的酶特别是淀粉酶。淀粉酶可以是真菌、谷物或细菌淀粉酶。这些酶对于提高和维持糕点屑柔软度是有利的(蒸制的焙烤制品具有更快干燥的趋势)。特别地，以粉末形式将所述的一种或几种酶加入到混合物中，以避免活性损失。
(上述任何一种)本发明混合物中所用的乳蛋白可以包括，但不限于脱脂奶粉、甜乳清和酪蛋白酸钠的任意组合。有利地，以脱脂奶粉的形式来提供乳蛋白。
通常所用的盐是氯化钠，但也可以是盐替代品。
(上述任何一种)本发明混合物中所用的淀粉可以包括，但不限于，小麦淀粉、玉米淀粉和/或马铃薯淀粉，(这些中的任何一种)可以是改性或未改性的形式。
(上述任何一种)本发明混合物中所用的亲水胶体可以包括，但不限于，黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素(CMC)、阿拉伯树胶和/或这些的任意组合(例如，黄原胶和瓜尔豆胶)。
可以用于(上述任何一种)本发明混合物中的可可粉包括，但不限于，天然可可粉和/或用碱处理过的可可粉(例如，可可红10/12％脂肪和/或可可黑10/12％脂肪，碱化的)。
可以用于(上述任何一种)本发明混合物中的香精和/或着色剂可以包括，但不限于，天然和人造香精，香辛料，水果和/或水果味的内含物，β胡萝卜素，焦糖色，胭脂树&姜黄植物色素和/或人造色素。香精或调味剂的实例是例如，香草，巧克力，香辛料，水果片和/或酸奶油。例如，可以用根据本发明的配方制得以下类型的蒸制蛋糕型甜甜圈：香草、巧克力、生姜、绿茶和香辛甜甜圈。
本发明再一方面涉及用于制备本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈的面糊，特别是具有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈。
可以通过将干的成分与基本上是水，或与水和油(彻底地)混合来制备所述面糊，产生了粘着和均匀的混合物。
因为存在可以通过干的成分达到最大脂肪水平(较高的水平将，例如，引起产品结块，难以包装)，则与水一起将成品最终需要的其他脂肪加入碗中。
有利地，从根据本发明的混合物制得面糊。本发明的面糊基本上是根据本发明的干混合物的水合形式。
水的含量是足以水合干的成分和获得所需稠度的均匀面糊的含量。
水的添加活化了干混合物中所含的成分。通常加入20wt％至35wt％量，更优选25wt％至30wt％量(百分比是基于面糊的总重)的水。
有利地，通过将水(和可能的一些油)和任选的其他成分(如例如，维生素、抗氧化剂、降低胆固醇的葡聚糖、ω3脂肪酸和亚麻籽)加入根据本发明的混合物中来制备本发明的棉花。
本发明的一个实施方案涉及用于制备本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(特别是具有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)的面糊，所述面糊含有(或由其组成)：
-以20wt％至35wt％的量，更优选以25wt％至30wt％的量(重量百分比)加入的水，
-20wt％至40wt％量，更优选27wt％至35wt％量的小麦粉，
-含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种、3种或更多种发酵酸)的具有15至45，更优选18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.5wt％至1.40wt％的含量，更优选以0.75wt％至1.25wt％的含量存在，
-15wt％至25wt％含量，更优选17wt％至24wt％含量的糖，
-2wt％至7wt％含量，更优选4wt％至6wt％含量的蛋黄，
-0.1wt％至3wt％含量，更优选2wt％至2.3wt％含量的乳化剂，
-用于达到7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％(混合物)总脂肪含量的可食脂肪，
-至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶(特别是1种，可能是2种，3种或更多种酶)，所述酶以0.01wt％至1.5wt％的含量，更优选0.03wt％至0.8wt％的含量存在，
-0.1wt％至3wt％含量，更优选1wt％至2.3wt％含量的乳蛋白，
-0.1wt％至3wt％含量，更优选0.7wt％至1.5wt％含量的盐，
-0.1wt％至4wt％含量，更优选1wt％至2.4wt％含量的淀粉，和
-0.1wt％至2wt％含量，更优选0.2wt％至0.8wt％含量的亲水胶体，
成分的总和不超过100wt％。重量百分比是基于面糊的总重。
本发明的实施方案涉及用于制备本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(特别是具有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)的面糊，所述面糊含有(或由其组成)：
-以25wt％至30wt％量加入的水，
-27wt％至35wt％含量的小麦粉，
-含有(或由其组成)二氧化碳载体和一种或多种发酵酸(特别是1种，可能是2种、3种或更多种发酵酸)的具有45至25，更优选42至28的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.75wt％至1.25wt％的含量存在，
-17wt％至24wt％含量的糖，
-以4wt％至6wt％含量存在的蛋黄，
-2wt％至2.3wt％含量的乳化剂，
-用于达到7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％(混合物)总脂肪含量的可食脂肪，，
-至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶(特别是1种，可能是2种，3种或更多种酶)，所述酶以0.03wt％至0.8wt％的含量存在，
-1wt％至2.3wt％含量的乳蛋白，
-0.7wt％至1.5wt％含量的盐，
-1wt％至2.4wt％含量的淀粉，和
-0.2wt％至0.8wt％含量的亲水胶体，
成分的总和不超过100wt％。重量百分比是基于面糊的总重。
所述(至少一种)酶是淀粉酶。
(上述任何一种)本发明的面糊可以进一步含有至多4wt％更优选0.008wt％至3.2wt％含量的葡萄糖。
(上述任何一种)本发明的面糊可以进一步含有至多5wt％，优选0.008wt％至4wt％含量的可可粉。
(上述任何一种)本发明的面糊可以进一步含有至多2wt％，更优选0.02wt％至0.8wt％含量的至少一种着色剂和/或至少一种香精。
根据本发明的面糊，由于其高脂肪含量，不适于通过油炸制备常规甜甜圈，以下将会证明。本领域技术人员将即可了解这一情况。
本发明的再一个方面涉及制备根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈的方法。
特别地，提供了制备本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈的方法(特别是具有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈)，所述方法包括以下步骤：提供(上述任何一种)本发明的面糊，将所述面糊形成甜甜圈块(例如，切割，用手或通过机器切割)并蒸制甜甜圈块。
提供所述面糊的步骤可以包括通过将干的成分与水或与水和油和可能的一些其他成分混合来制备面糊的步骤，以形成均匀的面糊。在优选的实施方案中，从根据本发明的干混合物制得面糊。
从所述面糊形成甜甜圈块或制备甜甜圈型形式的步骤包括将面糊手工切割或机器切割成甜甜圈块或甜甜圈型形式。
根据甜甜圈块的大小和厚度，将甜甜圈块蒸制至少1分钟，优选至少2分钟，通常为4至6分钟，通常低于10分钟。所用的蒸制时间足以获得蒸制的蛋糕型甜甜圈，并可以取决于应用。
有利地，蛋糕型甜甜圈面糊在蒸制前的温度(大约)为20至25℃，优选(大约)22至24℃，最优选大约22.8℃(±0.1℃)。
在需要的情况中，可以在蒸制之前(作为具有甜甜圈形式的面糊块)或之后将本发明的甜甜圈冷冻。
(上述任何一种)本发明的方法可以进一步包括给根据本发明的甜甜圈挂上糖衣、糖霜或糖的步骤。合适的糖衣是本领域公知的。
(上述任何一种)本发明的方法可以进一步包括将馅料注入根据本发明的甜甜圈的步骤。合适的馅料是本领域公知的。
本发明的再一个方面涉及通过根据(上述任何一种)本发明的方法获得的蒸制蛋糕型甜甜圈。
本发明的再一个方面涉及从(上述任何一种)根据本发明的面糊制得的蒸制蛋糕型甜甜圈。
本发明的最后一个方面涉及(上述任何一种)根据本发明的混合物或(上述任何一种)根据本发明的面糊用于制备蒸制蛋糕型甜甜圈的用途。
将通过参考附图依此更详细地描述本发明，附图不是以任何方式来限制所要求的本发明的范围。
发明描述
本发明提供了获得具有降低脂肪含量并具有与“常规”油炸甜甜圈相似特征/特性的品质优良的蛋糕型甜甜圈。
有利地，根据本发明的(成品)蛋糕型甜甜圈具有7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％的总脂肪含量。
有利地，本发明的蒸制甜甜圈与常规油炸蛋糕型甜甜圈(通过典型的油炸方法获得的产品)相比，脂肪含量降低30-50％，更优选降低至少50％。
通常，根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈中的总脂肪含量为7％至18％，优选7％至15％，更优选7％至12％。
本发明提供了专用的蛋糕型甜甜圈混合物和面糊，使得通过蒸制的本发明的成品甜甜圈将具有与(常规)油炸甜甜圈相似的特征和特性。
优选，甜甜圈具有以下特性：
-稳定的圆形结构，
-良好的体积，
-光滑和柔软的质地，
-表面上没有或最小的破裂，和
-松脆的口感。
使用标准甜甜圈配方但通过蒸制烹调的甜甜圈的制备将产生不象具有预期质量参数的“油炸”甜甜圈的产品(将图2的甜甜圈与图3的相比较)。
这样的产品(图3)具有不规则的体积。甜甜圈的对称性低于正常的，没有可见的中心孔。甜甜圈表面上出现了破裂。所得到的甜甜圈吃起来不再象油炸的甜甜圈。质地非常干，并且易碎。产品缺乏均匀的对称性并具有令人不愉快的口感(不易咀嚼的，干)。此外，货架期明显缩短(失去口感和质地)。
蒸制过程与常规油炸方法相比的主要区别在于“焙烤/烹调”温度(100℃替代190℃)，“焙烤/烹调”环境(蒸汽vs.油)和“焙烤/烹调”时间。
这些工艺参数导致完全不同的传热系统和“焙烤/烹调”过程中完全不同的成分吸收(水vs.油炸油)。
在本发明中，提供了新的和创造性的组合物(蛋糕型甜甜圈混合物，面糊)，其克服了与这些工艺改变相关的困难。
本发明人发现了，例如，发酵系统必须适于较低的加工温度和较长的加工时间(大约100℃的蒸制过程)。本发明的发酵系统还补偿了实际甜甜圈的“翻转期”或转向的缺乏，这发生在常规脂肪油炸过程中，但在蒸制过程中未发生。
发现商业油炸蛋糕型甜甜圈中混合使用的发酵酸对于较低的温度和较长的加工时间反应太快，导致蒸制的甜甜圈对称性差，具有“揉皱的”中心孔，形成球型甜甜圈或根本没有中心孔。本发明人还发现了使用比通常在常规蛋糕型甜甜圈混合物中发现的发酵剂正常水平低一些(例如，低20-30％)的发酵剂含量是有利的。
发明人进一步惊讶地发现了使用比面粉的正常水平低一些(例如，低15-20％)的面粉含量是有利的，因为这更好地模拟了常规甜甜圈的面包瓤质地。
常规(较高)水平的面粉的使用使蒸制甜甜圈变得不粘并使得面包瓤结构具有非常干的耐咀嚼口感。
有利地，从具有高于正常(总)脂肪水平的面糊制得本发明的甜甜圈，以确保在预期的货架期过程中的松软性和柔软的口感。有利地，用于制备本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈的面糊具有7-18％，更优选7-15％，更优选7-12％的总脂肪含量。
由于在通常的油炸过程(在油中)中所导致的高脂肪吸收，在常规的甜甜圈混合物中没有发现高水平的脂肪，蒸制过程与此相反(其中没有通过甜甜圈的表面吸收额外的脂肪)相反。
发明人进一步发现了需要高于正常水平的蛋黄，以提供与油炸蛋糕型甜甜圈中发现的那些相似的食用特性。
有利地并且优选地，加入特定的酶如淀粉酶，以确保在预期的货架期过程中的松软性和柔软的口感。
香精和/或着色剂是完全任选的，但对于复制通常用于油炸蛋糕型甜甜圈的混合物中发现的口味/变化是有利的(包括但不限于：香草、巧克力、香辛料、水果香精(例如，水果块或水果片中发现的)、酸奶油等)。
本发明的独特性在于常规的蛋糕型甜甜圈混合物(用于油炸甜甜圈)不能产生品质优良的蒸制蛋糕型甜甜圈(图3)，反之亦然。由于特意为蒸制加工配制的发酵系统、脂肪系统和蛋系统的独特组合(图4)，本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈混合物不能产生品质优良的油炸蛋糕型甜甜圈(图5)。
本发明的配方具有更多优势：本发明的生甜甜圈可以冷冻，并可以以冷冻状态来储存。然后可以在使用者方便时，将生甜甜圈(甜甜圈形式的面糊块)融化并蒸制。
或者，本发明的甜甜圈可以在蒸制后冷冻。随后可以将冷冻(和蒸制)的甜甜圈融化并食用(或可以在蒸锅或微波炉中再加热)。
详述
甜甜圈类型和制备方式(概括的)
2种最常见类型的甜甜圈是圆环型环状甜甜圈，和填满的甜甜圈，注入了果酱/果冻、奶油、蛋羹或另一种甜馅料的扁平球体。
小的面团或面糊的球形块，最初作为甜甜圈孔从环形甜甜圈的中间制得，可以将其烹调(油炸)。
可以通过以下方式来形成甜甜圈：将长的、细的面团或面糊块的末端连接成环状，或使用同时切出外部和内部形状的甜甜圈切割器，留下甜甜圈型的面团或面糊块和从中心取出的面团或面糊形成的甜甜圈孔。可以将该较小的面团或面糊块烹调(油炸)或再加入制备更多甜甜圈的批次中。
还可以将圆盘型的甜甜圈伸展和挤压成圆环，直至中心破裂形成孔。或者，可以使用甜甜圈注模，将环状的液体面团或面糊直接放入油炸锅中。
无环的甜甜圈，如油炸馅饼和果酱甜甜圈可以挂上和/或注入果酱或蛋羹。
环状甜甜圈通常顶部装饰上糖霜或粉末，如肉桂或糖。
常规油炸甜甜圈或圈饼
典型的或常规的“圈饼”或“甜甜圈”是甜的深油炸的面团(酵母发酵的甜甜圈)或面糊(蛋糕型甜甜圈)块。
常规的酵母发酵的甜甜圈和蛋糕型甜甜圈含有大约25-30％脂肪，其中80-85％是吸收的油炸脂肪。脂肪吸收的水平取决于配方，用于生产甜甜圈的设备和油炸起酥油组成。
油炸时间和油炸温度对于两种类型的甜甜圈是不同的，这取决于原料重量、配方和油炸锅的类型(零售或工业油炸锅)。通常，将甜甜圈每一面在“甜甜圈油炸起酥油”中在185-196℃的温度范围下油炸45-70秒(根据生甜甜圈重量)。
成品油炸甜甜圈具有非常特征性的松软性和柔软的质地。甜甜圈还具有光滑的表面(具有非常少的破裂)，是对称的，并且对于具有中心孔的甜甜圈，中心孔是明显的。
本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈
通过蒸制烹调来获得本发明的蛋糕型甜甜圈，并因此称为(100％或完全)“蒸制蛋糕型甜甜圈”。术语“蒸制”、“蒸汽焙烤”等全部表示(只)通过蒸制的烹调过程。
和油炸甜甜圈一样，按照需要，本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈可以挂上糖衣、糖霜、糖和/或填入馅料。本发明的蛋糕型甜甜圈可以是手工切割(手成型的)或可以是机器切割的。
本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈具有与(常规)油炸甜甜圈相似的特征/特性。
所需的甜甜圈特征是：
-稳定的圆形结构，
-良好的体积，
-光滑和柔软的质地，
-表面上没有或仅有很小的破裂，和
-松脆的口感。
本领域技术人员将容易地识别出根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈和蒸制的面包或蒸制的蛋糕之间的区别。
“蒸制的面包”通常由强力面粉制得。所得到的面团非常粘。成品蒸制面包具有与常规焙烤面包或面包卷或小圆面包相似的耐咀嚼面包瓤结构。
“蒸制的蛋糕”使用软质小麦粉，其形成了粘度非常低的面糊并且不能维持甜甜圈型的形状。成品蒸制蛋糕没有产生油炸甜甜圈(常规甜甜圈)或蒸制蛋糕型甜甜圈(根据本发明的甜甜圈)典型的所需甜甜圈对称性或松软性。
与油炸和焙烤的甜甜圈(例如，在柜式烤炉或对流烘箱中，例如，在180-220℃下焙烤的甜甜圈)不同，蒸制甜甜圈时，没有形成硬皮外壳。特别地，本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈是无硬皮外壳的。
术语“硬皮外壳”指的是甜甜圈表面的硬而脆的外层部分。在焙烤或油炸过程中的快速热转移过程中，甜甜圈表面变成松脆和褐色的。
在蒸制过程中(和本发明中一样)，甜甜圈表面没有形成典型的褐色硬皮外壳并呈现出潮湿和粘着的表面，而不是通过焙烤或油炸形成的硬皮外壳(图4与图2相比较)。
尽管“焙烤的甜甜圈”与油炸甜甜圈相比具有降低的脂肪含量，但食用特征(例如，面包瓤和硬皮外壳干得多)与本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈(潮湿的面包瓤和粘着的甜甜圈表面)非常不同。
实施例
配方
常规蛋糕型甜甜圈面糊：
小麦粉 35-45％
水 29-32％
糖 15-20％
植物油 2-3％
葡萄糖 1-2％
发酵系统：E500ii-E341i-E450i 1.5-1.75％
脱脂大豆粉 1-3％
蛋黄粉 0.5-2％
加碘盐 0.5-1％
淀粉 0-1.25％
乳化剂：B471-E322 0-0.5％
乳蛋白 0-3％
亲水胶体：E412 0-0.3％
色素&调味剂 0-1％
用于本发明的蒸制巧克力蛋糕型甜甜圈的面糊配方：
小麦粉 25-35％
水 23-27％
糖 15-20％
植物油 4-6％
植物起酥油 4-6％
可可粉 3-5％
葡萄糖 0-1％
发酵系统：E500ii-E450i 0.75-1.25％
蛋黄粉 6-8％
加碘盐 0.5-1％
淀粉 0-1.25％
乳化剂：E471-E322 0-0.5％
乳蛋白 0-3％
亲水胶体：E412-E414 0-3％
色素&调味剂 0-1％
用于本发明的蒸制香草蛋糕型甜甜圈的面糊配方
小麦粉 25-35％
水 23-27％
糖 15-20％
植物油 4-6％
植物起酥油 4-6％
葡萄糖 0-1％
发酵系统：E500ii-E450i 0.75-1.25％
蛋黄粉 6-8％
加碘盐 0.5-1％
淀粉 0-1.25％
乳化剂：E471-E322 0-0.5％
乳蛋白 0-3％
亲水胶体：E412-E414 0-3％
色素&调味剂 0-1％
手工切割甜甜圈的加工：
从混合物到切割生甜甜圈
根据以下的公式计算加入面糊中的水温(t°)：
3x油炸前理想的面糊t°＝t°H2O+t°面包房+t°混合物
油炸前理想的面糊温度是22.8+/-1℃。因此，水温是：t °H2O＝68.4-t°面包房-t°混合物，其中t°面包房是室温，t°混合物是混合物的温度。
从本领域公知的公式(如，见Dubois D等，AIB TechnicalBulletin，Vol I，IssueNo 7)改编了该公式并可以应用于(常规)油炸甜甜圈以及用于根据本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈。
首先将所有的干成分混合物在一起。然后加入水，并使用混合机，使用“连接的搅拌头”(paddle attachment)，在低速下将面糊混合两分钟。
十分钟的静置阶段后，将面糊转移至撒了面粉的面包房案板上，并将蛋糕型甜甜圈面糊擀成大约1至1.5cm的厚度。用手持环状甜甜圈切割器，从片状的面糊切出生甜甜圈。
油炸蛋糕型甜甜圈：
将切好的甜甜圈直接放在油炸滤网上。然后将滤网直接浸入甜甜圈油炸锅中。在190℃的油中将甜甜圈的第一面油炸45秒和第二面油炸45秒。通过甜甜圈支架将油炸甜甜圈从甜甜圈油炸锅中取出。
蒸制蛋糕型甜甜圈：
将切好的甜甜圈直接放在专用的蒸盘上。然后将这些蒸盘插入蒸气机中。然后将甜甜圈蒸制(在大约100℃下)大约四至六分钟。
机器切割的甜甜圈的加工：
从混合物切割生甜甜圈
关于水温，参见以上所述。
首先将所有的干成分混合物在一起。然后加入水，并使用混合机，使用“连接的搅拌头”，将面糊首先在低速下混合一分钟，然后在中速下混合两分钟。
十分钟的静置阶段后，将面糊转移至蛋糕型甜甜圈注模中。
油炸蛋糕型甜甜圈：
将蛋糕型甜甜圈面糊直接注入甜甜圈油炸锅中(通过蛋糕型甜甜圈注模)。
在190℃的油中将甜甜圈的第一面油炸45秒(翻转)和第二面油炸45秒。通过甜甜圈支架将油炸甜甜圈从甜甜圈油炸锅中取出。
蒸制蛋糕型甜甜圈：
使用蛋糕型甜甜圈注模将甜甜圈面糊注入专用蒸盘中。然后将这些蒸盘插入蒸气机中。然后将甜甜圈蒸制(在大约100℃下)大约四至六分钟。
从常规的面糊和根据本发明的面糊制得油炸的和蒸制的甜甜圈。以下显示了结果。
结果
常规混合物-油炸
油炸蛋糕型甜甜圈(不管是手工切割或是机器切割)非常对称，具有良好的体积和典型的松软性。脂肪吸收正常。图2中给出了油炸常规蛋糕型甜甜圈的实例。
常规混合物-蒸制
手工切割甜甜圈的结果：甜甜圈孔不可见，并且甜甜圈非常耐咀嚼和干。甜甜圈表面上还出现了破裂。
机器切割甜甜圈的结果：甜甜圈具有不规则的体积和对称性，甜甜圈的表面上存在破裂，并且甜甜圈耐咀嚼和干。甜甜圈孔也是不可见的。
图3中显示了从(用于油炸甜甜圈的)常规混合物制得的蒸制蛋糕型甜甜圈的实例。
本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈混合物-蒸制
手工切割甜甜圈的结果：蛋糕型甜甜圈非常对称，具有良好的体积。蛋糕型甜甜圈具有光滑而柔软的结构。表面上不存在破裂，甜甜圈孔可见并且甜甜圈面包瓤柔软，具有松软性(与常规蛋糕型甜甜圈相似)。
机器切割甜甜圈的结果：蛋糕型甜甜圈非常对称，具有良好的体积。蛋糕型甜甜圈具有光滑而柔软的结构。表面上不存在破裂，甜甜圈孔可见并且甜甜圈面包瓤柔软，具有松软性(与常规蛋糕型甜甜圈相似)。
图4中显示了从本发明的混合物制得的蒸制蛋糕型甜甜圈实例。请注意不存在硬皮外壳。
本发明的蒸制蛋糕型甜甜圈混合物-油炸
手工切割甜甜圈的结果：甜甜圈具有过多的脂肪吸收，对称性差和令人不愉快的口感。
机器切割甜甜圈的结果：甜甜圈具有过多的脂肪吸收，对称性差，甜甜圈表面上有气泡和令人不愉快的口感。
图5中显示了从根据本发明的混合物制得的油炸蛋糕型甜甜圈的实例。

Claims (42)

1.制备蒸制蛋糕型甜甜圈的方法，所述蒸制蛋糕型甜甜圈具有7至18％总脂肪含量，所述方法包括提供面糊、从所述面糊形成甜甜圈块和将甜甜圈块于大约100℃蒸制4至6分钟的步骤，其中所述面糊至少含有：
-以20wt％至40wt％含量的小麦粉，
-含有二氧化碳载体和一种或多种发酵酸的具有15至45的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.5wt％至1.40wt％的含量存在，
-6wt％至8wt％含量的蛋黄粉，
-用于达到7％至12％总脂肪含量的可食脂肪。
2.权利要求1的方法，其中蒸制前蛋糕型甜甜圈面糊的温度为20至25℃。
3.权利要求1或2的方法，其中在蒸制之前或之后，将甜甜圈冷冻。
4.用于进行根据权利要求1-3任一项的方法的面糊，所述面糊含有：
-以20wt％至35wt％的量加入的水，
-以20wt％至40wt％含量的小麦粉，
-含有二氧化碳载体和一种或多种发酵酸的具有15至45的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.5wt％至1.40wt％的含量存在，
-15wt％至25wt％含量的糖，
-6wt％至8wt％含量的蛋黄粉，
-0.1wt％至3wt％含量的乳化剂，
-用于达到7％至12％总脂肪含量的可食脂肪，
-至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶，所述酶以0.01wt％ 至1.5wt％的含量存在，
-0.1wt％至3wt％含量的乳蛋白，
-0.1wt％至3wt％含量的盐，
-0.1wt％至4wt％含量的淀粉，和
-0.1wt％至2wt％含量的亲水胶体，
成分的总和不超过100wt％。
5.权利要求4的面糊，所述面糊含有：
-以25wt％至30wt％的量加入的水，
-以27wt％至35wt％含量的小麦粉，
-含有二氧化碳载体和一种或多种发酵酸的具有18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.75wt％至1.25wt％的含量存在，
-17wt％至24wt％含量的糖，
-6wt％至8wt％含量的蛋黄粉，
-2wt％至2.3wt％含量的乳化剂，
-用于达到7％至12％总脂肪含量的可食脂肪，
-至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶，所述酶以0.03wt％至0.8wt％的含量存在，
-1wt％至2.3wt％含量的乳蛋白，
-0.7wt％至1.5wt％含量的盐，
-1wt％至2.4wt％含量的淀粉，和
-0.2wt％至0.8wt％含量的亲水胶体，
成分的总和不超过100wt％。
6.根据权利要求4或5的面糊，进一步含有至多4wt％含量的葡萄糖。
7.根据权利要求4或5的面糊，进一步含有至多5wt％含量的可 可粉。
8.根据权利要求4或5的面糊，进一步含有至多2wt％含量的至少一种着色剂和/或至少一种香精。
9.用于制备根据权利要求1-3任一项的方法中的面糊或用于制备根据权利要求4-8任一项的面糊的干混合物，其含有：
-30wt％至50wt％含量的小麦粉，
-含有二氧化碳载体和一种或多种发酵酸的具有15至45的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以0.75wt％至2wt％的含量存在，
-22wt％至32wt％含量的糖，
-3wt％至10wt％含量的蛋黄，
-0.1wt％至4wt％含量的乳化剂，和
-用于达到8％至16％总脂肪含量的可食脂肪。
10.权利要求9的混合物，其含有：
-40wt％至48wt％含量的小麦粉，
-含有二氧化碳载体和一种或多种发酵酸的具有18至42的反应速率的化学发酵体系，所述发酵体系以1wt％至1.75wt％的含量存在，
-25wt％至30wt％含量的糖，
-6wt％至9wt％含量的蛋黄，
-2wt％至3wt％含量的乳化剂，和
-用于达到10％至14％总脂肪含量的可食脂肪。
11.根据权利要求10的混合物，进一步含有至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶，所述酶以0.01wt％至2wt％的含量存在。
12.权利要求9-11任一项的混合物，进一步含有0.1wt％至4wt％含量的乳蛋白。
13.权利要求9-11任一项的混合物，进一步含有0.1wt％至4wt％含量的盐。
14.权利要求9-11任一项的混合物，进一步含有0.1wt％至5wt％含量的淀粉。
15.权利要求9-11任一项的混合物，进一步含有0.1wt％至2.5wt％含量的亲水胶体。
16.权利要求9的混合物，进一步含有乳蛋白、盐、淀粉、亲水胶体和任选的至少一种用于确保松软性和柔软口感的酶。
17.权利要求9-11任一项的混合物，进一步含有至多5wt％含量的葡萄糖。
18.权利要求9-11任一项的混合物，进一步含有至多6wt％含量的可可粉。
19.权利要求9-11任一项的混合物，进一步含有至多2.5wt％含量的至少一种着色剂和/或至少一种香精。
20.权利要求9-11任一项的混合物，其中小麦粉是软质小麦粉和硬质小麦粉的混合物。
21.根据权利要求20的混合物，其中软质小麦粉与硬质小麦粉的比例为2∶1。
22.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中发酵酸选自酸式焦磷酸钠、酸式焦磷酸钙、磷酸铝钠和葡萄糖酸δ内酯。
23.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中发酵酸是酸式焦磷酸钠。
24.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中发酵酸以0.5wt％至1wt％的含量存在。
25.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中蛋黄以干蛋黄或粉末状全蛋的形式来提供。
26.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中可食脂肪是源自大豆、棉籽、菜籽或棕榈的植物可食脂肪。
27.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中可食脂肪选自固体或半固体脂肪、油和/或起酥油。
28.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中将可食脂肪以6wt％至10wt％的量加入到混合物中。
29.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中可食脂肪包括植物起酥油和植物油。
30.根据权利要求29的混合物，其中起酥油以4wt％至8wt％的量存在，而油以1wt％至3wt％的量存在。
31.根据权利要求29的混合物，其中起酥油与油的比例为2∶1至4∶1。
32.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中酶是淀粉酶。
33.根据权利要求32的混合物，其中淀粉酶是真菌、谷物或细菌淀粉酶。
34.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中乳化剂选自甘油单酯和甘油二酯、DATEM和/或卵磷脂。
35.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中乳化剂是卵磷脂。
36.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中乳蛋白以脱脂奶粉、甜乳清和/或酪蛋白酸钠的形式来提供。
37.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中淀粉是小麦淀粉、玉米淀粉和/或马铃薯淀粉，以改性或未改性形式。
38.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中亲水胶体是黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、阿拉伯树胶和/或这些的任意组合。
39.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中可可粉是天然可可粉和/或用碱加工的可可粉。
40.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中香精选自香草、巧克力、香辛料、水果香精和酸奶油。
41.根据权利要求9-11任一项的混合物，其中着色剂选自β胡萝卜素、焦糖色素、胭脂树植物色素、姜黄植物色素和/或人造色素。
42.根据权利要求9-41任一项的混合物或根据权利要求4-8任一项的面糊用于制备蒸制蛋糕型甜甜圈的用途。
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