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TWI718134B - 甜茶萃取精華及其用途 - Google Patents

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TWI718134B
TWI718134B TW105109027A TW105109027A TWI718134B TW I718134 B TWI718134 B TW I718134B TW 105109027 A TW105109027 A TW 105109027A TW 105109027 A TW105109027 A TW 105109027A TW I718134 B TWI718134 B TW I718134B
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中野正理
野崎大輔
鈴木貴雄
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日商養樂多本社股份有限公司
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Abstract

本發明提供一種技術，其藉由以藉由對甜茶萃取物實施活性碳處理而得到為特徵的甜茶萃取精華及利用其之發酵食品的製造方法，可替代具有各種問題之對甜茶萃取物進行電透析而得到的甜茶精華，可維持提高甜茶萃取物之乳酸菌的增生性或雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性等的效果，而且不會對風味造成影響，具有前所未見之可提高雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生性的效果，且容易製造及容易粉末化。

Description

甜茶萃取精華及其用途
本發明係有關於一種可提高乳酸菌或雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生性及雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性，不會對風味造成影響，且容易製造或容易粉末化的甜茶萃取精華及其用途。
乳酸菌由於具有腸內菌叢的改善、便性的改善、腸管機能的改善、感染防禦、免疫刺激、癌症預防等各種的效果，而利用於作為醫藥品之乳酸菌製劑的製造或發酵乳、乳酸菌飲料、乾酪等的飲食品。利用於這些用途時，乳酸菌的培養係最常以家畜乳作為培養基來進行。然而，一般上，就乳酸菌而言，隨其種類而異，其營養的要求性也不同，因此，在僅由家畜乳構成的培養基中幾乎未增生，縱使為增生活性較優良的菌株，在僅由家畜乳構成的培養基中，於發酵乳或乳酸菌飲料等的製造之際為了獲得酸度充足的發酵物，通常必須進行數日的培養。
然而，經長時間之乳酸菌的培養會演變成導致生菌數降低的原因，因此，就用於期待有各種生理效果 之重視生菌數的乳酸菌飲料或發酵乳等的製造之培養而言，其未必可謂較佳之方法。又，為了以對乳酸菌進行培養而得到之發酵物的風味為課題之各種飲食品的製造，僅由增生性的觀點而言係無法選定使用菌株，因此，有時也會選擇使用增生性即使較差但仍可提供風味良好之發酵物的乳酸菌。
因此，在乳酸菌的培養中，以提升培養效率為目的，其常用方法為事先將各種的增生促進物質添加於培養基。一般而言，若要例示公認有效作為增生促進物質者，則可舉出綠藻萃取物、鐵鹽、維生素類、含有胺基酸或胜肽的蛋白質分解物、酵母萃取物等。本案申請人亦有報導一種在乳酸菌的培養中為了提高增生性等而添加甜茶萃取物等的技術(專利文獻1)。
又，對於與乳酸菌同樣地使用於醫藥品或飲食品的雙叉乳酸桿菌屬細菌來說，一般而言，由於其為厭氧性細菌，缺乏生存性，尤其是在氧氣存在下會急速死亡。
到目前為止本案申請人已有報導一種以提高使用雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵乳等的製品中的雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性等為目的，而將甜茶萃取物等添加於發酵乳等製品的技術(專利文獻2)。
然而，添加有上述甜茶萃取物的發酵乳等製品，雖可提高乳酸菌的增生性等或雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性等，但有甜茶所衍生的苦味，而有風味上的問題。
因此，到目前為止本案申請人已報導：對甜茶萃取物添加氯化鎂等的無機鹽後進行電透析，發現出以濃縮液形態得到的甜茶精華，再透過以含有其之培養基對乳酸菌進行培養，可促進乳酸菌的增生，而且可獲得無甜茶衍生的苦味，風味良好的培養物(專利文獻3)。又，就雙叉乳酸桿菌屬細菌而言，亦報導透過以含有上述甜茶精華的培養基進行培養，可改善生存性，而且可獲得無甜茶衍生的苦味，風味良好的培養物(專利文獻4)。
然而，上述甜茶精華由於必需在製造時進行長時間(一晝夜)的電透析，極耗費時間，需要大量的電力(能量)。又，為了進行電透析而大量添加氯化鎂等的無機鹽，無機鹽會引起乳成分的沉澱，有可能妨害培養物的製造。加之，尤其在使用氯化鎂作為無機鹽時，由於鎂本身有強烈的苦味，若鎂以高濃度殘留於甜茶精華中，則有可能因強烈的苦味而對培養物的風味造成影響。再者，因氯化鎂具潮解性，若其少許殘留於甜茶精華中，在顧及運送性、作業性而予以粉末化時，有在開封後該粉末引起潮解，而溶成液狀的問題。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]國際公開WO2006/126476號
[專利文獻2]國際公開WO2006/129508號
[專利文獻3]日本特開2012-75382號公報
[專利文獻4]日本特開2013-201898號公報
從而，本發明係以提供一種可替代具有上述各種問題之對甜茶萃取物進行電透析而得到的甜茶精華，可維持提高習知甜茶萃取物或甜茶精華之乳酸菌的增生性及雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性等的效果，而且不會對風味造成影響，且容易製造及容易粉末化的技術為課題。
本案發明人等為解決上述課題而致力進行研究的結果發現，藉由對甜茶萃取物進行活性碳處理來替代對其進行電透析，可解決上述課題，而完成本發明。
亦即，本發明係以下(1)~(16)之發明：
(1)一種甜茶萃取精華，其特徵為對甜茶萃取物實施活性碳處理而得到。
(2)如(1)之甜茶萃取精華，其為乾燥粉末。
(3)如(1)或(2)之甜茶萃取精華，其中使用於活性碳處理的活性碳為藥品活化碳。
(4)如(1)~(3)中任一項之甜茶萃取精華，其中活性碳處理中之活性碳的添加量，按甜茶萃取物的Brix每1單位，以乾燥重量計為0.035重量%以上。
(5)一種甜茶萃取精華的製造方法，其特徵為對甜茶萃取物實施活性碳處理。
(6)如(5)之甜茶萃取精華的製造方法，其中使用於活性碳處理的活性碳為藥品活化碳。
(7)如(5)或(6)之甜茶萃取精華的製造方法，其中活性碳處理中之活性碳的添加量，按甜茶萃取物的Brix每1單位，以乾燥重量計為0.035重量%以上。
(8)一種發酵食品，其特徵為含有乳酸菌培養物，該乳酸菌培養物係以摻有如(1)~(4)中任一項之甜茶萃取精華的培養基對乳酸菌進行培養而得到。
(9)一種發酵食品的製造方法，其特徵為在含有乳酸菌之發酵食品的製造方法中，包含：在乳酸菌的培養前對培養基摻混如(1)~(4)中任一項之甜茶萃取精華的步驟。
(10)一種發酵食品，其特徵為含有雙叉乳酸桿菌屬細菌培養物，該雙叉乳酸桿菌屬細菌培養物係以摻有如(1)~(4)中任一項之甜茶萃取精華的培養基對雙叉乳酸桿菌屬細菌進行培養而得到。
(11)一種發酵食品的製造方法，其特徵為在含有雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵食品的製造方法中，包含：在雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養前對培養基摻混如(1)~(4)中任一項之甜茶萃取精華的步驟。
(12)一種乳酸菌及/或雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生促進方法，其特徵為在乳酸菌及/或雙叉乳酸桿菌屬細菌的 培養中，在乳酸菌及/或雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養前對培養基摻混如(1)~(4)中任一項之甜茶萃取精華。
(13)一種乳酸菌及/或雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生促進劑，其係以如(1)~(4)中任一項之甜茶萃取精華作為有效成分。
(14)一種雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性改善方法，其特徵為在雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養中，在雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養前對培養基摻混如(1)~(4)中任一項之甜茶萃取精華。
(15)一種雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性改善劑，其係以如(1)~(4)中任一項之甜茶萃取精華作為有效成分。
(16)一種甜茶萃取物的風味改善方法，其特徵為對甜茶萃取物實施活性碳處理。
本發明之甜茶萃取精華可維持提高習知甜茶萃取物或甜茶精華之乳酸菌的增生性或雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性的效果，而且不會對風味造成影響。又，亦具有前所未見之可提高雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生性的效果。再者，就習知甜茶精華而言，其製造需要一晝夜的電透析，而就本發明之甜茶萃取精華，由於係進行僅需要30分鐘~2小時左右的活性碳處理來替代電透析，而更為節能。再者，由於本發明之甜茶萃取精華未添加氯化鎂等 的無機鹽，將其利用於發酵食品時，也不會發生乳沉澱的問題。更且，將本發明之甜茶萃取精華粉末化時也不會發生引起潮解而溶成液狀的問題，可長期穩定地保存運送性、作業性優良的粉末品。
從而，本發明之甜茶萃取精華可適合利用於含有乳酸菌或雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵食品的製造。
本發明之甜茶萃取精華係藉由對甜茶萃取物實施活性碳處理而得到者。
上述甜茶萃取物只要是對薔薇科木莓屬之甜茶(學名：Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))的任一部位以溶媒進行萃取而取得者則不特別限定，可舉出例如將甜茶的葉、莖，較佳為葉，直接或者視需求實施洗淨、脫皮、乾燥、打碎等的處理後，以溶媒進行萃取而取得者等。
上述甜茶萃取物的製造所使用的溶媒不特別限定，可舉出例如水、乙醇等的碳數1~5之低級醇、乙酸乙酯、甘油、丙二醇等的有機溶媒等，此等能以1種或組合2種以上使用。此等溶媒當中，尤以水或水-低級醇等的水性溶媒為佳。
又，使用上述溶媒之甜茶萃取物的萃取方法不特別限定，例如較佳為酸萃取法。又，該酸萃取係於pH4.0以下，較佳為pH3.0~4.0的酸性條件下進行。進行 該酸萃取之際，就為了調整溶媒的pH而使用的酸成分而言，可不特別限定酸性物質地使用，而作為較佳實例，可舉出檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等的有機酸。
再者，使用上述溶媒之甜茶萃取物的萃取條件不特別限定，例如，在0℃以上、100℃以下的溫度，更佳為10℃以上、40℃以下的溫度下進行30~60分鐘左右的萃取。
本發明之甜茶萃取精華可藉由進行使上述甜茶萃取物接觸活性碳的活性碳處理而得到。使甜茶萃取物與活性碳接觸的方法不特別限定，可舉出例如在甜茶萃取物中投入活性碳的批次方式、或使甜茶萃取物通過活性碳管柱的管柱方式、使其通過含活性碳之卡匣的卡匣方式等，尤以批次方式為佳。
上述所使用之活性碳的種類不特別限定，可舉出例如進行過藉由氯化鋅、磷酸、硫酸、氯化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀等的藥品活化的藥品活化碳；藉由水蒸氣、二氧化碳、氧氣、燃燒廢氣、此等之混合氣體等的氣體活化碳等。此等活性碳當中較佳為藉由氯化鋅的藥品活化碳、或水蒸氣活化碳，特佳為藉由氯化鋅的藥品活化碳。作為藉由氯化鋅的藥品活化碳，可利用太閤粉末碳SA1000-W65(FUTAMURA CHEMICAL股份有限公司)等的市售品。
該活性碳處理所使用之活性碳的量，只要依 據甜茶萃取物的濃度(Brix)或活性碳的種類適宜決定即可，例如，若為批次方式時，係添加按甜茶萃取物的Brix每1單位，以乾燥重量計為0.035重量%(以下單稱為「%」)以上，較佳為0.05%~0.5%，更佳為0.055%~0.085%的活性碳。例如，當甜茶萃取物的Brix為2時，係添加以乾燥重量計為0.07%以上，較佳為0.1%~1%，更佳為0.11%~0.17%的活性碳；當甜茶萃取物的Brix為20時，係添加以乾燥重量計為0.7%以上，較佳為1%~10%，更佳為1.1%~1.7%的活性碳。此外，甜茶萃取物的Brix的測定方法，例如可藉由光學折射率計(RX-7000α(ATAGO股份有限公司)等的數位折射計)來測定。又，使甜茶萃取物與活性碳接觸時的條件亦不特別限定，例如，投入活性碳後，只要在室溫下予以攪拌30分鐘~2小時左右即可。
除上述活性碳處理外，亦可視需求進行離心分離、矽藻土過濾、精密過濾、濃縮、殺菌等的處理。作為本發明之甜茶萃取精華的較佳製造方法，可舉出對甜茶萃取物實施活性碳處理後依離心分離、矽藻土過濾、精密過濾、濃縮、殺菌之順序進行處理、或對甜茶萃取物進行精密過濾後進行活性碳處理，其後，依離心分離、矽藻土過濾、濃縮、殺菌之順序進行處理。作為離心分離的條件，只要是可去除活性碳的條件則不特別限定，可舉出例如10,000g、2分鐘之條件。作為矽藻土過濾的條件，不特別限定，可舉出添加0.1%的矽藻土後，以標準用濾紙 No.131進行過濾的條件。作為精密過濾的條件，不特別限定，可舉出例如以0.2μm的微過濾器進行過濾；作為濃縮的條件，則可舉出以蒸發器等將Brix濃縮至期望值。又，殺菌的條件亦不特別限定，可舉出到達90℃後，冷卻至50℃以下的條件。
如上述所得到的甜茶萃取精華，由取用容易性而言較佳呈乾燥粉末。此外，由於此乾燥粉末不含氯化鎂，無潮解性，可穩定地保存。又，乾燥粉末無潮解性可由實施例所記載的方法來確認。
製得上述乾燥粉末的方法不特別限定，可舉出例如噴霧乾燥或冷凍乾燥等，較佳為以噴霧乾燥製得乾燥粉末的方法。採噴霧乾燥之乾燥的條件不特別限定，可舉出例如入口溫度取160℃、出口溫度取80~100℃、流速取10mL/分的條件。又，以噴霧乾燥使其乾燥時，可視需求添加賦形劑。作為賦形劑，可舉出糊精、環糊精、澱粉、麥芽糖等，特佳為糊精。賦形劑的添加量不特別限定，例如，使用糊精作為賦形劑時，相對於甜茶萃取精華的固體含量1，係添加0.5~5重量比，較佳為1~2重量比，更佳為1.5重量比的糊精。
藉由將本發明之甜茶萃取精華摻混於培養基對乳酸菌進行培養可得到乳酸菌培養物，而能夠獲得含有其之發酵食品。作為摻混本發明之甜茶萃取精華對乳酸菌進行培養的培養基，可舉出牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳等的生乳；由脫脂奶粉、全脂奶粉、鮮奶油等的乳製品等構 成的家畜乳培養基；豆乳等來自於植物的液狀乳、各種合成培養基。該培養基中亦可添加一般的乳酸菌之培養基所使用的成分。作為此種成分，可舉出例如葡萄糖等的糖類、維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E等的維生素類、或各種胜肽、胺基酸類、鈣、鎂等的鹽類。
又，上述培養基中也可添加油酸類。作為此種油酸類，可舉出油酸、或油酸鈉、油酸鉀等油酸的鹽、甘油油酸酯、聚甘油油酸酯、蔗糖油酸酯等油酸酯的衍生物等。此等油酸類只要添加成以換算成油酸時的濃度計約略在培養基中成為5~50ppm，較佳為5~25ppm即可。
作為將本發明之甜茶萃取精華摻混於培養基進行培養的乳酸菌，只要是通常使用於食品製造的乳酸菌則不特別限定，可舉出例如酪蛋白乳酸桿菌(Lactobacillus casei)、加氏乳酸桿菌(Lactobacillus gasseri)、嗜酸乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酪乳酸桿菌(Lactobacillus cremoris)、克菲爾瑞士乳酸桿菌(Lactobacillus helveticus)、唾液乳酸桿菌(Lactobacillus salivarius)、乳酸桿菌屬酵母菌(Lactobacillus fermentum)、日本乳桿菌(Lactobacillus yoghurti)、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、德氏乳酸桿菌德氏亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.Delbrueckii)、約氏乳酸桿菌(Lactobacillus johnsonii)等的乳酸桿菌屬細菌、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等的鏈球菌屬細菌、乳酸 乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、胚芽乳球菌(Lactococcus plantarum)、棉子糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)等的乳球菌屬細菌、糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、尿腸球菌(Enterococcus faecium)等的腸內球菌屬細菌。此等乳酸菌當中，較佳為乳酸桿菌屬細菌、鏈球菌屬細菌、乳球菌屬細菌菌，此等當中較佳為酪蛋白乳酸桿菌、加氏乳酸桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌，尤以酪蛋白乳酸桿菌YIT9029(FERM BP-1366，受託日：1981年1月12日)、加氏乳酸桿菌YIT0192(DSM20243)、乳酸乳球菌YIT2027(FERM BP-6224，受託日：1997年2月10日)、嗜熱鏈球菌YIT2021(FERM BP-7537，受託日：1996年11月1日)為佳。此外，上述乳酸菌可分別使用1種或2種以上，又，亦可組合使用後述之各種雙叉乳酸桿菌屬細菌的1種或2種以上。
對乳酸菌進行培養時之本發明之甜茶萃取精華對培養基的摻混量不特別限定，例如，以甜茶萃取精華的乾燥粉末換算(不含賦形劑而僅含有甜茶萃取精華的乾燥粉末換算)，為0.0004%~0.12%(以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算為0.0035%~1%)，較佳為0.0012%~0.012%(以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算為0.01%~0.1%)。
又，用於獲得乳酸菌培養物的培養條件不特 別限定，可舉出例如對培養基接種乳酸菌，使培養基中的菌數成為1.0×103~1.0×109cfu/ml左右，將其在30~40℃左右的溫度下培養1~7日左右的條件。作為此時的培養條件，只要由靜置、攪拌、振動、通氣等中適當選出適於使用之乳酸菌的培養的方法來進行即可。
含有將本發明之甜茶萃取精華摻混於培養基對乳酸菌進行培養而得到的乳酸菌培養物之發酵食品，除了在乳酸菌的培養前對培養基摻混甜茶萃取精華以外，亦可依循向來周知之發酵食品的製造方法來製造。於此，所稱「含有乳酸菌培養物之發酵食品」，係指包含例如發酵豆乳或者乳等省令所訂定之發酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等者。又，上述發酵食品係包含利用各種的乳酸菌之飲食品，例如原味型態、調味型態、果味型態、甜味型態、軟式型態、飲料型態、固體(硬式)型態、冷凍型態等的發酵乳、乳酸菌飲料、克弗爾等。
又，含有乳酸菌培養物之發酵食品可藉此製得：視需求，除糖漿等的甜味料外，另摻混除此之外的各種食品素材，例如各種糖質、增黏劑、乳化劑、各種維生素劑等的任意成分。作為此等食品素材，具體例可舉出蔗糖、葡萄糖、果糖、巴拉金糖(palatinose)、海藻糖、乳糖、木糖、麥芽糖等的糖質、山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、乳糖醇、還原巴拉金糖、還原水飴、還原麥芽糖水飴等的糖醇、阿斯巴甜、索馬甜(thaumatin)、蔗糖素、醋磺內酯鉀、甜菊等的高甜度甜味料、瓊脂、明膠、鹿角菜 膠、瓜爾豆膠、三仙膠、果膠、刺槐豆膠、結蘭膠、羧甲基纖維素、大豆多糖類、褐藻酸丙二醇酯等的各種增黏(安定)劑、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂等的乳化劑、奶酪(cream)、奶油、酸乳油等的乳脂肪、檸檬酸、乳酸、乙酸、蘋果酸、酒石酸、葡糖酸等的酸味料、維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E類等的各種維生素類、鈣、鎂、鋅、鐵、錳等的礦物質、優酪乳系、莓系、柳橙系、花梨系、紫蘇系、柑橘系、蘋果系、薄荷系、葡萄系、杏仁系、梨、卡士達糊、桃子、哈密瓜、香蕉、熱帶系(水果)、香草系、紅茶、咖啡系等的香料類。
另外，藉由將本發明之甜茶萃取精華摻混於培養基對雙叉乳酸桿菌屬細菌進行培養可得到雙叉乳酸桿菌屬細菌培養物，而能夠獲得含有其之發酵食品。作為將本發明之甜茶萃取精華摻混於培養基對雙叉乳酸桿菌屬細菌進行培養的培養基，與段落〔0027〕所記載之對乳酸菌進行培養的培養基同樣地可舉出牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳等的生乳；由脫脂奶粉、全脂奶粉、鮮奶油等的乳製品等構成的家畜乳培養基；豆乳等來自於植物的液狀乳、各種合成培養基。該培養基中亦可添加一般的雙叉乳酸桿菌屬細菌之培養基所使用的成分。作為此種成分，可舉出例如葡萄糖等的糖類、維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E等的維生素類、或各種胜肽、胺基酸類、鈣、鎂等的鹽類。
又，與對乳酸菌進行培養的培養基相同，在對雙叉乳酸桿菌屬細菌進行培養的培養基中，亦可添加段落〔0028〕所記載的油酸類，其添加量也與段落〔0028〕之記載相同，只要添加成以換算成油酸時的濃度計約略在培養基中成為5~50ppm，較佳為5~25ppm即可。
作為將本發明之甜茶萃取精華摻混於培養基進行培養的雙叉乳酸桿菌屬細菌，不特別限定，可舉出例如短雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium breve)、青春雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium bifidum)、長雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium longum)、嬰兒雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium infantis)、Bifidobacterium adolescentis、鏈雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium catenulatum)、假鏈雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium pseudocatenulatum)、Bifidobacterium angulatum、Bifidobacterium gallicum、乳雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium lactis)、動物雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium animalis)等。此等雙叉乳酸桿菌屬細菌當中，較佳為短雙叉乳酸桿菌、青春雙叉乳酸桿菌及長雙叉乳酸桿菌，尤以短雙叉乳酸桿菌YIT12272(FERM BP-11320，受託日：2010年2月16日)、青春雙叉乳酸桿菌YIT10347(FERM BP-10613，受託日：2005年6月23日)為佳。此外，上述雙叉乳酸桿菌屬細菌可分別使用1種或2種以上，又，亦可組合使用前述之各種乳酸菌的1種或2種以上。
就上述之受託日所記載的乳酸菌或雙叉乳酸桿菌屬細菌而言，均是寄託於獨立行政法人製品評估技術基礎機構專利生物寄託中心(郵遞區號292-0818日本千葉縣木更津市Kazusakamatari 2丁目5番地8 120號室)。
對雙叉乳酸桿菌屬細菌進行培養時對本發明之甜茶萃取精華的摻混量不特別限定，例如，若欲提高雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生性時，以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算，為0.001%~1%，較佳為0.35~0.55%。又，若欲將雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性維持在較高的狀態時，以甜茶萃取精華的乾燥粉末換算(不含賦形劑而僅含有甜茶萃取精華的乾燥粉末換算)，為0.0004%~0.12%(以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算為0.0035%~1%)，較佳為0.0012%~0.012%(以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算為0.01%~0.1%)。
又，用於獲得雙叉乳酸桿菌屬細菌培養物的培養條件不特別限定，可舉出例如對培養基接種雙叉乳酸桿菌屬細菌，使培養基中的菌數成為1.0×103~1.0×109cfu/ml左右，將其在30~40℃左右的溫度下培養至達12小時~7日左右或pH成為4~5.5左右的條件。作為此時的培養條件，只要由靜置、攪拌、振動等中適當選出適於使用之雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養的方法即可，較佳在厭氧的條件下進行。
藉由將本發明之甜茶萃取精華摻混於培養基 對雙叉乳酸桿菌屬細菌進行培養而得到的含有雙叉乳酸桿菌屬細菌培養物之發酵食品，除了在雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養前對培養基摻混甜茶萃取精華以外，亦可依循向來周知之發酵食品的製造方法來製造。所稱「含有雙叉乳酸桿菌屬細菌培養物之發酵食品」，係與段落〔0032〕所記載之含有乳酸菌培養物之發酵食品同樣地包含例如發酵豆乳或者乳等省令所訂定之發酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等，包含利用各種的雙叉乳酸桿菌屬細菌之飲食品。又，上述發酵食品係可與含有乳酸菌培養物之發酵食品同樣地藉由摻混段落〔0033〕所記載之甜味料或除此之外的各種食品素材而得到。
如此所得之含有摻有本發明之甜茶萃取精華的乳酸菌培養物之發酵食品可改善乳酸菌的增生性；又，含有摻有本發明之甜茶萃取精華的雙叉乳酸桿菌屬細菌培養物之發酵食品可改善雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生性及生存性。而且，此等發酵食品無甜茶衍生的苦味，風味良好。從而，此等發酵食品其有用性極高，有助於增進健康。此外，生存率可依實施例所記載的方法求得。
[實施例]
以下舉出實施例對本發明詳細加以說明，惟本發明不受此等實施例任何限定。
參考例1
甜茶萃取物的製造1：
對甜茶(學名：Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))的葉實施粉碎處理後，添加甜茶葉之15倍量的水與相當於甜茶葉之5%的量的檸檬酸將pH調整為3.8，在25℃下攪拌60分鐘，進行萃取，得到Brix為2.0的甜茶萃取物。進而，將所得之Brix為2.0的甜茶萃取物以蒸發器濃縮約10.3倍，得到Brix為20.6的甜茶萃取物。
實施例1
甜茶萃取精華乾燥粉末的製造：
(1)活性碳的選擇
由於殘留於甜茶萃取物中之甜茶苷(Rubusoside)及多酚以及甜茶萃取物的高Brix值會對發酵食品的風味造成影響，故測定使用各活性碳時的此等物質的量。
對參考例1中製造之Brix為20.6的甜茶萃取物分別以表1所記載之活性碳的種類與添加量添加，攪拌30分鐘後，以RX-7000α(ATAGO股份有限公司)的數位折射計測定溶液的Brix。又，溶液中所含的甜茶苷係以HPLC法測定。HPLC法係依下述條件進行。
裝置：waters alliance 2690
檢測器：PDA檢測器W2996
測定波長：210nm
管柱：YMC-Pack ODS-A 150×4.6mmL.D.S-5μm
管柱溫度：25℃
移動相：A線(0.17%磷酸水溶液)、B線(0.17%磷酸/乙腈)
送液條件：流速1.0ml/min梯度溶出
梯度條件：
Figure 105109027-A0202-12-0019-2
此外，溶液中所含的多酚量係以酒石酸鐵法測定。又，多酚量係以沒食子酸乙酯換算來算出。進而，將使用各活性碳時的Brix、甜茶苷及多酚含量結果示於表1。
Figure 105109027-A0202-12-0019-1
*3太閤粉末碳M(W50)(FUTAMURA CHEMICAL股份有限公司)。本製品係含有50%的水分，而表1的添加量為不含水分的乾燥換算量。
其結果，無添加活性碳時，Brix最高，而且，甜茶苷及多酚的殘留量亦最多。透過使用藥品活化碳及水蒸氣活化碳，Brix、甜茶苷及多酚的量均降低，尤其是藥品活化碳，儘管其添加量少於水蒸氣活化碳，但比起添加水蒸氣活化碳時，Brix、甜茶苷及多酚含量更低。
在活性碳量較多的情況下，與活性碳量較少的情況相比，由於活性碳去除步驟較花時間，因此，較佳為以較少的添加量即可降低此等物質的量，由此可知，就活性碳而言，比起水蒸氣活化碳，藉由氯化鋅的藥品活化碳係更佳。
(2)甜茶萃取精華的製造
對參考例1中製造之Brix為2.0的甜茶萃取物添加0.14%(乾燥換算量)的藥品活化碳(太閤粉末碳SA1000-W65(FUTAMURA CHEMICAL股份有限公司))，攪拌30分鐘。攪拌後，以10,000×g、2分鐘的條件進行離心分離，對上澄液進行矽藻土過濾(添加0.1%的矽藻土(東京今野股份有限公司製)後以No.131的濾紙過濾)。對所得之矽藻土過濾後的溶液以0.2μm的微過濾器(東洋濾紙股份有限公司製)進行精密過濾，將濾液以蒸發器濃縮至Brix成為11.5。濃縮後，予以升溫至90℃進行殺菌，再 冷卻至50℃以下，而得到甜茶萃取精華。
(3)甜茶萃取精華的粉末化
相對於(2)中所得之甜茶萃取精華的固體含量40，以60的重量比添加糊精(Cargill Japan股份有限公司製)，與水混合使其溶解後以噴霧乾燥器(JAPAN BÜCHI股份有限公司製)予以粉末化。就粉末化的條件，係以入口160℃、出口80~100℃、流速10mL/分進行。
可確認所得之甜茶萃取精華的乾燥粉末，在放置於室溫下2小時的情況下，以目視觀之亦未發生潮解。
實施例2
含乳酸菌之發酵食品的製造：
以10%脫脂奶粉溶液作為基本培養基，將實施例1中製造之甜茶萃取精華乾燥粉末以表2所記載的量添加於基本培養基。對該培養基接種0.1%的酪蛋白乳酸桿菌YIT9029之菌元(初始菌數：1.5×106cfu/ml)，在37℃下進行24小時培養，得到乳酸菌培養物，其後冷卻至10℃以下，得到發酵乳。測定該發酵乳的pH、酸度、生菌數。pH係使用pH計(HORIBA F-52)來測定。就酸度而言，係測定取發酵乳9g，以0.1N氫氧化鈉進行中和滴定至成為pH8.5時的滴定值(單位：ml)。又，生菌數係使用BCP培養基(榮研化學股份有限公司製)來測定。再者，請3位專業官能檢查員依循以下評估基準評估所得之 發酵乳的風味。將其結果示於表2。
Figure 105109027-A0202-12-0022-3
<風味評估基準>
評估 內容
5：完全未感到有苦味或澀味
4：幾乎未感到有苦味或澀味
3：略感苦味或澀味
2：感到苦味或澀味
1：強烈感到有苦味或澀味
以添加有0.0004%以上(以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算為0.0035%以上)之甜茶萃取精華乾燥粉末(不含糊精而僅含有甜茶萃取精華乾燥粉末的乾燥粉末)的培養基進行培養而得到的含有乳酸菌培養物之發酵乳， 比起未添加甜茶萃取精華乾燥粉末的發酵乳，顯示出更可促進酪蛋白乳酸桿菌的培養，且生菌數較多(5.0×108cfu/ml以上)之結果。可促進酪蛋白乳酸桿菌的培養，針對pH的降低程度及酸度的上升亦可確認之。
尤其是，添加0.0012%~0.012%(以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算為0.01%~0.1%)的甜茶萃取精華乾燥粉末(不含糊精而僅含有甜茶萃取精華乾燥粉末的乾燥粉末)時，酪蛋白乳酸桿菌的培養促進效果極顯著，且風味亦良好。
實施例3
含雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵食品的製造(1)：
以20%脫脂奶粉溶液作為基本培養基，將實施例1中製造之甜茶萃取精華乾燥粉末以表3所記載的量添加於基本培養基。對該培養基接種1%的短雙叉乳酸桿菌YIT12272之菌元(初始菌數：1.0×107cfu/ml)，在37℃下進行24小時培養，得到發酵乳。將該發酵乳填充於玻璃容器中，以丁基橡膠栓封緊後在10℃下保存21日。使用TOS培養基(Yakult Pharmaceutical Industry股份有限公司製)測定保存前後的生菌數。又，以與實施例2同樣的方式評估保存後的風味。進而，由保存前後的生菌數求出生存率((保存後的生菌數/製造時的生菌數)×100(%))。將彼等之結果示於表3。
Figure 105109027-A0202-12-0024-4
以添加有0.0004%以上(以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算為0.0035%以上)之甜茶萃取精華乾燥粉末(不含糊精而僅含有甜茶萃取精華乾燥粉末的乾燥粉末)的培養基對短雙叉乳酸桿菌進行培養而得到的含有雙叉乳酸桿菌屬細菌培養物之發酵乳，比起未添加甜茶萃取精華乾燥粉末的發酵乳，更可改善短雙叉乳酸桿菌的生存率。
尤其是添加0.0012%~0.012%(以Brix為11.5的甜茶萃取精華換算為0.01%~0.1%)的甜茶萃取精華乾燥粉末(不含糊精而僅含有甜茶萃取精華乾燥粉末的乾燥粉末)時，短雙叉乳酸桿菌的生存性改善效果極顯著，且風味亦良好。
實施例4
含雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵食品的製造(2)
以18%奶粉溶液(或脫脂乳固體含量(SNF)14%的奶粉溶液)作為基本培養基，備妥將實施例1(2)中製造之Brix為11.5的甜茶萃取精華添加於0.44%基本培養基者及未予添加者。對該培養基添加乳清胜肽(LE80GF-US)後，接種3%的青春雙叉乳酸桿菌YIT10347之菌元(初始菌數：2.8×107cfu/ml)在37℃下進行培養至pH成為4.9，其後冷卻至10℃以下，得到發酵乳。測定該發酵乳的生菌數。將結果示於表4。
Figure 105109027-A0202-12-0025-5
以添加有0.44%之Brix為11.5的甜茶萃取精華的培養基對青春雙叉乳酸桿菌進行培養而得到的發酵乳，比起未添加甜茶萃取精華的發酵乳，儘管pH及添加之乳清胜肽的條件相同，但仍顯示出培養時間較短、發酵乳的生菌數較高的傾向。
迄此，已知甜茶萃取物有可稍微縮短青春雙叉乳酸桿菌的培養時間的效果(縮短至92%左右的效果)(專利文獻2)；而藉由添加0.44%的甜茶萃取精華，青春雙叉乳酸桿菌YIT10347的培養時間縮短至73%左右，可確認出增生促進效果。因此，其理由雖仍舊不明，但可知藉由對甜茶萃取物進行活性碳處理，青春雙叉乳酸桿菌的增生促進效果極顯著。
實施例5
甜茶萃取精華乾燥粉末A及B的製造：
(1)甜茶萃取精華A的製造
對參考例1中製造之Brix為2.0的甜茶萃取物以0.2μm的微過濾器(東洋濾紙股份有限公司製)進行精密過濾，對所得溶液添加0.14%的藥品活化碳(太閤粉末碳SA1000-W65(FUTAMURA CHEMICAL股份有限公司))(乾燥換算量)，攪拌30分鐘。攪拌後，以10,000×g、2分鐘的條件進行離心分離，對上澄液進行矽藻土過濾(添加0.1%的矽藻土(東京今野股份有限公司製)後以No.131的濾紙過濾)。將所得溶液以蒸發器濃縮至Brix成為11.5。濃縮後，予以升溫至90℃進行殺菌，再冷卻至50℃以下，而得到甜茶萃取精華A。
相對於上述所得之甜茶萃取精華A的固體含量40，以60的重量比添加糊精(Cargill Japan股份有限公司製)，與水混合使其溶解後以噴霧乾燥器(JAPAN BÜCHI股份有限公司製)予以粉末化。就粉末化的條件，係以與實施例1(3)同樣的條件進行。將所得之粉末作為甜茶萃取精華乾燥粉末A。
此外，可確認甜茶萃取精華的乾燥粉末A，在放置於室溫下2小時的情況下，以目視觀之亦未發生潮解。
(2)甜茶萃取精華乾燥粉末B的製造
以與實施例1(2)及(3)同樣的方法製造甜茶萃取精華乾燥粉末B。
參考例2
甜茶萃取物乾燥粉末及甜茶萃取物之電透析物乾燥粉末的製造：
(1)甜茶萃取物乾燥粉末的製造
將參考例1中製造之Brix為2.0的甜茶萃取物以蒸發器濃縮至Brix成為11.5，予以升溫至90℃進行殺菌，再冷卻至50℃以下。相對於所得之Brix為11.5的甜茶萃取物的固體含量40，以60的重量比添加糊精(Cargill Japan股份有限公司製)，與水混合使其溶解後以噴霧乾燥器(JAPAN BÜCHI股份有限公司製)予以粉末化。就粉末化的條件，係以與實施例1(3)同樣的條件進行。將所得之粉末作為甜茶萃取物乾燥粉末。
可確認甜茶萃取物乾燥粉末，在放置於室溫下2小時的情況下，以目視觀之亦未發生潮解。
(2)甜茶萃取物之電透析乾燥粉末的製造
對參考例1中製造之Brix為2.0的甜茶萃取物以0.2μm的微過濾器(東洋濾紙股份有限公司製)進行精密過濾，對所得溶液添加氯化鎂六水合物，使氯化鎂成為1%。其次，將其置入電透析裝置(電透析膜：AC220-50；製品名：MICRO ACILYZER S-3；ASTOM股份有限公司 製)的脫鹽室中，對濃縮室加入相當於萃取液的17%的水，進行電透析處理至脫鹽室的導電度達平衡(2豪西門每公分(mS/cm))，回收濃縮液。進而，將該濃縮液以蒸發器濃縮至Brix成為11.5。將Brix為11.5的濃縮液升溫至90℃進行殺菌，再冷卻至50℃以下，得到電透析物。
相對於上述所得之Brix為11.5的電透析物的固體含量40，以60的重量比添加糊精(Cargill Japan股份有限公司製)，與水混合使其溶解後以噴霧乾燥器(JAPAN BÜCHI股份有限公司製)予以粉末化。就粉末化的條件，係以與實施例1(3)同樣的條件進行。將所得之粉末作為電透析物乾燥粉末。
可確認電透析物乾燥粉末，在放置於室溫下2小時的情況下，粉末一部溶成液狀，以目視觀之發生潮解。
實施例6
含有乳酸菌之發酵食品的製造(1)：
以包含4%之葡萄糖的15%脫脂奶粉溶液作為基本培養基，對基本培養基添加以不含糊精的乾燥粉末換算為0.012%(以Brix為11.5之粉末化前的濃縮液換算為0.1%)的實施例5中製造之甜茶萃取精華乾燥粉末A及B以及參考例2中製造之甜茶萃取物乾燥粉末及電透析物乾燥粉末。對該培養基接種0.5%的酪蛋白乳酸桿菌YIT9029之菌元(初始菌數：7.5×106cfu/ml)，在37℃下進行24小時培養，得到乳酸菌培養物，其後冷卻至10℃以下，而得 到發酵乳。測定該發酵乳的pH、酸度、生菌數及風味。各項目的測定方法係與實施例2同樣地進行。將彼等之結果示於表5。
Figure 105109027-A0202-12-0029-6
若無添加物時，發酵乳的生菌數較少(未達5.0×108cfu/ml)，且由pH及酸度亦無法確認增生的促進。
另一方面，就甜茶萃取物乾燥粉末、電透析物乾燥粉末、甜茶萃取精華乾燥粉末A及B，生菌數較多，由pH及酸度也可看出明顯顯現增生促進效果。
又，使用甜茶萃取物乾燥粉末時，發酵乳的風味較差，而在電透析物乾燥粉末、甜茶萃取精華乾燥粉末A及B中，卻未看出對風味的影響。
從而，可知甜茶萃取精華乾燥粉末A及B具有與電透析物乾燥粉末同等的酪蛋白乳酸桿菌的增生促進效果，且不會對發酵乳的風味造成影響。
實施例7
含有乳酸菌之發酵食品的製造(2)：
除接種0.5%的加氏乳酸桿菌YIT0192(初始菌數：4.5×106cfu/ml)來替代酪蛋白乳酸桿菌YIT9029以外，係以與實施例6同樣的條件進行試驗。將結果示於表6。
Figure 105109027-A0202-12-0030-7
與實施例6的結果相同，若無添加物時，發酵乳的生菌數較少(未達5.0×108cfu/ml)，且由pH及酸度亦無法確認增生的促進；而就甜茶萃取物乾燥粉末、電透析物乾燥粉末、甜茶萃取精華乾燥粉末A及B，生菌數較多，由pH及酸度也可看出明顯顯現增生促進效果。
又，使用甜茶萃取物乾燥粉末時，發酵乳的風味較差，而在電透析物乾燥粉末、甜茶萃取精華乾燥粉末A及B中，卻未看出對風味的影響。
從而，可知甜茶萃取精華乾燥粉末A及B與電透析物乾燥粉末同等地具有酪蛋白乳酸桿菌的增生促進效果，也具有加氏乳酸桿菌的增生促進效果，且不會對發酵乳的風味造成影響。
實施例8
含有雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵食品的製造(1)：
以15%脫脂奶粉溶液作為基本培養基，對基本培養基添加以不含糊精的乾燥粉末換算為0.012%(以Brix為11.5之粉末化前的濃縮液換算為0.1%)的實施例5中製造之甜茶萃取精華乾燥粉末A及B以及參考例2中製造之甜茶萃取物乾燥粉末及電透析物乾燥粉末。對該培養基接種1%的短雙叉乳酸桿菌YIT12272之菌元(初始菌數：1.0×107cfu/ml)、各0.1%的乳酸乳球菌YIT2027及嗜熱鏈球菌YIT2021之菌元(初始菌數：各為1.0×106cfu/ml、1.2×106cfu/ml)，在35℃下進行培養至pH達到4.4。將該培養物以15MPa均質化後取40重量份，將10%蔗糖溶液在100℃下進行5分鐘殺菌後取60重量份添加於其中，製成發酵乳。將製成的發酵乳填充於玻璃容器中，再以丁基橡膠栓封緊後，在10℃、21日、厭氧條件下保存，以與實施例3同樣的方式測定保存前後的生菌數。又，以與實施例2同樣的方式評估保存後的風味。進而，由保存前後的生菌數以與實施例3同樣的方式求出生存率。將彼等之結果示於表7。
Figure 105109027-A0202-12-0032-8
若無添加物時，短雙叉乳酸桿菌的生存率較低。
另一方面，就甜茶萃取物乾燥粉末、電透析物乾燥粉末、甜茶萃取精華乾燥粉末A及B，其短雙叉乳酸桿菌的生存率較高，明顯顯現生存性改善效果。
又，使用甜茶萃取物乾燥粉末時，發酵乳的風味較差，而在電透析物乾燥粉末、甜茶萃取精華乾燥粉末A及B中，卻未看出對風味的影響。
從而，可知甜茶萃取精華乾燥粉末A及B與電透析物乾燥粉末同等地具有短雙叉乳酸桿菌的生存性改善效果，且不會對發酵乳的風味造成影響。
實施例9
含有雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵食品的製造(2)：
除接種2%的青春雙叉乳酸桿菌YIT10347之菌元(初始菌數：2.2×107cfu/ml)及0.01%的嗜熱鏈球菌YIT2021 之菌元(初始菌數：1.2×105cfu/ml)來替代1%的短雙叉乳酸桿菌YIT12272之菌元、0.1%的乳酸乳球菌YIT2027及嗜熱鏈球菌YIT2021之菌元以外，係以與實施例8同樣的條件進行試驗。將結果示於表8。
Figure 105109027-A0202-12-0033-9
與實施例8的結果相同，若無添加物時，青春雙叉乳酸桿菌的生存率較低；而就甜茶萃取物乾燥粉末、電透析物乾燥粉末、甜茶萃取精華乾燥粉末A及B，青春雙叉乳酸桿菌的生存率較高，明顯顯現生存性改善效果。
又，使用甜茶萃取物乾燥粉末時，發酵乳的風味較差，而在電透析物乾燥粉末、甜茶萃取精華乾燥粉末A及B中，卻未看出對風味的影響。
從而，可知甜茶萃取精華乾燥粉末A及B與電透析物乾燥粉末同等地具有短雙叉乳酸桿菌的生存性改善效果，也具有青春雙叉乳酸桿菌的生存性改善效果，且不會 對發酵乳的風味造成影響。
[產業上可利用性]
本發明之甜茶萃取精華可維持提高甜茶萃取物之乳酸菌的增生性或雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性等的效果，而且不會對風味造成影響，具有前所未見之可提高雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生性的效果，且容易製造及容易粉末化。
從而，本發明之甜茶萃取精華可適合利用於含有乳酸菌或雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵食品的製造。

Claims (12)

  1. 一種甜茶萃取精華，其特徵為對甜茶萃取物實施活性碳處理而得到，其中前述活性碳為藥品活化碳。
  2. 如請求項1之甜茶萃取精華，其為乾燥粉末。
  3. 如請求項1或2之甜茶萃取精華，其中活性碳處理中之活性碳的添加量，按甜茶萃取物的Brix每1單位，以乾燥重量計為0.035重量%以上。
  4. 一種甜茶萃取精華的製造方法，其特徵為對甜茶萃取物實施活性碳處理，其中前述活性碳為藥品活化碳。
  5. 如請求項4之甜茶萃取精華的製造方法，其中活性碳處理中之活性碳的添加量，按甜茶萃取物的Brix每1單位，以乾燥重量計為0.035重量%以上。
  6. 一種發酵食品的製造方法，其特徵為在含有乳酸菌之發酵食品的製造方法中，包含：在乳酸菌的培養前對培養基摻混如請求項1~3中任一項之甜茶萃取精華的步驟。
  7. 一種發酵食品的製造方法，其特徵為在含有雙叉乳酸桿菌屬細菌之發酵食品的製造方法中，包含：在雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養前對培養基摻混如請求項1~3中任一項之甜茶萃取精華的步驟。
  8. 一種乳酸菌及/或雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生促進方法，其特徵為在乳酸菌及/或雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養中，在乳酸菌及/或雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養前對培養基摻混如請求項1~3中任一項之甜茶萃取精華。
  9. 一種乳酸菌及/或雙叉乳酸桿菌屬細菌的增生促進劑，其係以如請求項1~3中任一項之甜茶萃取精華作為有效成分。
  10. 一種雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性改善方法，其特徵為在雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養中，在雙叉乳酸桿菌屬細菌的培養前對培養基摻混如請求項1~3中任一項之甜茶萃取精華。
  11. 一種雙叉乳酸桿菌屬細菌的生存性改善劑，其係以如請求項1~3中任一項之甜茶萃取精華作為有效成分。
  12. 一種甜茶萃取物的風味改善方法，其特徵為對甜茶萃取物實施活性碳處理，其中前述活性碳為藥品活化碳。
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