TWI798528B

TWI798528B - 含乙酸之調味液、加有配料之已調理食品、彼等之製造方法、及針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化之方法

Info

Publication number: TWI798528B
Application number: TW109104341A
Authority: TW
Inventors: 一井翔太郎; 三浦厚人
Original assignee: 日商味滋康控股有限公司; 日商味滋康有限公司
Priority date: 2019-02-28
Filing date: 2020-02-12
Publication date: 2023-04-11
Also published as: EP3932213A1; CN113518560A; US20220000156A1; TW202100026A; EP3932213A4; JPWO2020175124A1; CN113518560B; JP6975436B2; WO2020175124A1

Abstract

本發明提供一種含乙酸之調味液，其中添加本調味液調理所得之食品滿足1)~4)之至少1個。

1)持續長時間降低配料之離水。2)持續長時間抑制配料之變色。3)由乙酸引起之酸味或酸臭及嗆口得到抑制，且酸味醇厚。4)即便於長期保管後亦無損風味、食感、外觀而保持剛做好時之風味、食感、外觀。

本發明之含乙酸之調味液係含有乙酸；選自纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸及精胺酸之9種游離胺基酸群中之至少1種游離胺基酸；及上述以外之游離胺基酸者，且含有乙酸0.1質量%以上，9種游離胺基酸群相對於總游離胺基酸之含有質量比為0.20~0.70，總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比為0.01~0.30。

Description

含乙酸之調味液、加有配料之已調理食品、彼等之製造方法、及針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化之方法

本發明係關於一種含乙酸之調味液，其係以特定之量含有乙酸與特有之游離胺基酸之調味液(以下適當地稱為「含乙酸之調味液」)，抑制長時間保管中之食品中之自配料之離水(水分流失)或配料之色調變化，且具有保存性與剛做好時之風味、食感、外觀之持續作用。

近年來，隨著少子高齡化或人口減少等社會結構之變化與消費者之生活方式之多樣化，將超級市場或便利商店所銷售之預加工食品、便當等已調理食品帶回家庭中食用之「中食」之形態之用餐之利用開始增加，中食市場之擴大愈發得到推進。

隨著該中食市場之擴大，對於作為預加工食品、或便當等已調理食品之「中食」用之食品，美味度或安全性之觀點自不必說，就削減食品損耗之觀點而言，亦尋求一種長時間保持接近於剛做好時之美味度，抑制由食物中毒菌等微生物之增殖所引起之食品之腐敗變質之保久之已調理食品。

「中食」用之食品通常多為自製造後至進入消費者之口中需要經過數小時以上者。又，幾乎保管於常溫(15~20℃)下。因此，出於抑制由食物中毒菌等微生物之增殖所引起之食品之腐敗、變質而提高保存性之目的，大多添加被認為具有抑制微生物之增殖之效果之乙酸或其他有機酸作為酸味劑、或pH值調整劑。

然而，尤其是乙酸存在如下問題：由於酸味或酸臭較強而使食品之風味(味道或香味)平衡崩解，或於食用時誘發「嗆口(氣管受到刺激而發生咳嗽)」，故而不能添加足以長時間抑制食品之腐敗、變質而提高保存性之量之乙酸。又，含有乙酸之已調理食品、例如乾蘿蔔片、或煮羊棲菜等存在如下問題：隨著自製造或加工至食用之時間之經過，自配料之離水、或配料之色調變化(失去剛做好後之配料之鮮豔之色調，整體顯色暗淡而深色化)推進，故而剛做好時之風味(感覺到配料本來之滋味，保持食品整體之風味平衡之狀態)、或食感或外觀降低、劣化。又，存在如下問題：由於自配料之「離水」，產生食品整體之乙酸、或其他成分之濃度之差異，故而於乙酸或其他成分之濃度降低之部分無法抑制食物中毒菌等微生物之增殖，因此食品之保存性亦降低。自配料之離水係於常溫(15～20℃)或冷藏下(10℃以下)保管時更顯著可見之現象。又，已調理食品多於即將食用前進行再加熱而食用，但存在如下問題：藉由再加熱，自配料之離水、或配料之色調變化進一步推進，故而再加熱後已經無法感覺到剛做好時之風味或食感或外觀，進而風味或食感或外觀之劣化變得顯著。

迄今為止，為了對含有乙酸之已調理食品之風味或食感或保存性進行改良，提出有各種提案。例如於專利文獻1中，揭示有藉由將調配有醋粉與煅燒鈣粉末之粉末狀食醋組合物添加至已調理食品中而於不改變已調理食品之味覺或口感之情況下提高保存性之技術。

根據該技術，可於不改變已調理食品之風味或食感之情況下抑制保管中之微生物之產生。然而，存在如下問題：由於無法抑制保管中之自食材之離水、或食材之變色，故而於保管後無法兼具已調理食品之剛做好時之風味或食感或外觀之降低、劣化得到充分抑制之美味度與安全性。又，由於無法充分抑制食用已調理食品時之來自醋粉之乙酸臭，故而不能添加足以抑制微生物之增殖之量之乙酸，並非為風味、保存性均令人滿意者。進而，亦存在如下問題：由於必須另外調整混合有醋粉與煅燒鈣粉末之粉末狀之調配物，故而製造步驟變得繁雜。

又，例如於專利文獻2中，揭示有藉由將風乾蘿蔔片利用食醋洗淨後進行去液並浸漬於調味液中而提高風乾蘿蔔片之保存性且使食感變佳之技術。

根據該技術，雖可提高食品之保存性，但存在如下問題：會強烈感覺到來自食醋之乙酸臭，故而不僅風味不佳，而且無法充分抑制保管中之自配料之離水、或配料之色調變化，於長時間保管後感覺不到剛做好時之風味或食感或外觀。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2002-119241號公報 [專利文獻2]日本專利特開平8-280350號公報

[發明所欲解決之問題]

本發明之課題在於提供一種含乙酸之調味液，其係以特定量含有乙酸與特定之胺基酸之調味液，且添加本調味液調理所得之食品滿足以下之(A)～(D)中之至少1個、較佳為2個以上。 (A)持續長時間降低食品中之配料之離水。 (B)持續長時間抑制食品中之配料之變色，保持色調鮮豔。 (C)抑制由乙酸引起之酸味或酸臭、及「嗆口」，酸味醇厚。 (D)即便於長期保管後亦無損風味、食感、外觀，保持剛做好時之風味、食感、外觀。 [解決問題之技術手段]

本發明者等人鑒於上述之課題反覆進行銳意研究，結果發現，藉由在含有乙酸之調味液中調整調味液中所含之乙酸之含量、特定之游離胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸、及精胺酸)相對於總游離胺基酸之含有質量比、及總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比，可獲得添加本調味液所調理之食品滿足上述之(A)～(D)中之至少1個、較佳為2個以上之含乙酸之調味液，基於該等見解而完成本發明。

即，本發明係關於一種含乙酸之調味液，其係含有乙酸；選自由纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸及精胺酸所組成之9種游離胺基酸群中之至少1種游離胺基酸；及上述以外之游離胺基酸者，且含有乙酸0.1質量%以上，上述9種游離胺基酸群之合計相對於總游離胺基酸之含有質量比為0.20～0.70，且總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比為0.01～0.30。又，本發明係關於一種加有配料之已調理食品，其將上述含乙酸之調味液以如下狀態含有，即相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或相對於經調理、加工之食品之總量，相對於各者之乙酸含量成為0.02～1.0質量%。又，本發明係關於一種加有配料之已調理食品之製造方法，其特徵在於：於製造加有配料之已調理食品時，對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料，或對於經調理、加工之食品，將上述含乙酸之調味液以相對於各者之乙酸含量成為0.02～1.0質量%之方式進行添加並視需要進行調理。又，本發明係關於一種加有配料之已調理食品，其係藉由上述加有配料之已調理食品之製造方法所製造且即便於長時間保管後，自配料之離水及/或配料之色調變化亦得到抑制。又，本發明係關於一種含乙酸之調味液之製造方法，其特徵在於：於製造含乙酸之調味液時，將乙酸；選自由纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸及精胺酸所組成之9種游離胺基酸群中之至少1種游離胺基酸；上述以外之游離胺基酸；及其他調味原料以乙酸含量成為0.1質量%以上、上述9種游離胺基酸群之合計相對於總游離胺基酸之含有質量比成為0.20～0.70且總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比成為0.01～0.30之方式進行混合，製成均勻之液狀後填充至容器中。又，本發明係關於一種針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化之方法，其特徵在於：於針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化時，對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料，或對於經調理、加工之食品，將上述含乙酸之調味液以相對於各者之乙酸含量成為0.02～1.0質量%之方式進行添加。 [發明之效果]

根據本發明，提供一種可製造、加工滿足以下之(A)～(D)中之至少1個、較佳為2個以上之已調理食品之含乙酸之調味液。 (A)持續長時間降低食品中之配料之離水。 (B)持續長時間抑制食品中之配料之變色，保持色調鮮豔。 (C)抑制由乙酸引起之酸味或酸臭、及「嗆口」，酸味醇厚。 (D)即便於長期保管後亦無損風味、食感、外觀，保持剛做好時之風味、食感、外觀。再者，所謂長時間，係指將已調理食品之剛製造後設為0小時而經過6小時～48小時左右之狀態。

以下，結合具體之實施之形態對本發明進行詳細說明。但，本發明不受以下之實施之形態(第1實施形態～第5實施形態)束縛，可於不脫離本發明之主旨之範圍內以任意之形態實施。

＜第1實施形態：含乙酸之調味液＞第1實施形態係一種含乙酸之調味液，其於特定之量之範圍內含有乙酸，且相對於總游離胺基酸於特定之量之範圍內含有選自特定之游離胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸、及精胺酸：以下稱為9種游離胺基酸)中之至少1種以上，且相對於乙酸於特定之量之範圍內含有總游離胺基酸。

即，第1實施形態係一種含乙酸之調味液，其係含有乙酸；選自由纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸及精胺酸所組成之9種游離胺基酸群中之至少1種游離胺基酸；及上述以外之游離胺基酸者，且含有乙酸0.1質量%以上，上述9種游離胺基酸群之合計相對於總游離胺基酸之含有質量比為0.20～0.70，且總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比為0.01～0.30。

於本實施形態中，所謂「含乙酸之調味液」，係指含有乙酸、上述9種游離胺基酸之任一種、及上述以外之游離胺基酸，且於9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比與總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比為特定之範圍內之條件下含有其等之調味液。再者，作為成為對象之調味液，係指添加至調理前之蔬菜或肉或魚等生之食品配料、或經半調理、加工之食品配料、或者經調理、加工之食品中而使用之具有流動性之調味料。即，此處作為調味液，係指對生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料所添加之液狀之調味料。

第1實施形態之「含乙酸之調味液」亦可為除了乙酸、游離胺基酸、及9種游離胺基酸之任一種以上以外，還含有如下所述之用以調味之原料、進而配料者。第1實施形態之「含乙酸之調味液」通常考慮到添加至各種食品原料時或其後之便利性而以具有流動性之狀態，進而以具有流動性之調味液之形式使用，但並不限定於此。

・乙酸第1實施形態之含乙酸之調味液含有乙酸。乙酸為主要來自食醋者，亦可為來自其他成分者。於第1實施形態之含乙酸之調味液中，所謂乙酸，係指來自原料或添加物之乙酸分子(CH₃ COOH)與乙酸根離子(CH₃ COO-)，所謂乙酸之含量，係指合計該等所得之濃度。再者，乙酸含量可使用高效液相層析法等而測定。

・乙酸之含量第1實施形態之含乙酸之調味液(以下有時簡稱為「調味液」)中之乙酸之含量並無特別限制，就抑制調味液本身之由微生物之增殖引起之腐敗、變質之觀點而言，較佳為調味液中之乙酸之含量通常設為0.1質量%以上、尤其是0.3質量%以上、進而為0.5質量%以上、特別是1.0質量%以上。若乙酸之含量未達上述範圍，則存在無法抑制調味液本身之微生物之增殖，保存性差之情形。另一方面，就容易藉由利用一般之乙酸醱酵所得之來自釀造醋之乙酸進行調整、製造之方面而言，較佳為調味液中之乙酸之含量通常設為20.0質量%以下、尤其是15.0質量%以下、進而為13.0質量%以下。若乙酸之含量超出上述範圍，則存在難以藉由來自釀造醋之乙酸調整調味液之乙酸濃度而製造之情形。

・9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比第1實施形態之含乙酸之調味液含有游離胺基酸。作為第1實施形態中之「游離胺基酸」，存在L-體、D-體、及DL-體，亦可為任一者。游離胺基酸不同於構成蛋白質之胺基酸，係以游離狀態單獨地存在於飲食品中之胺基酸。所謂第1實施形態中之「游離胺基酸」，係指上述以「游離」之狀態單獨地存在於調味液中之胺基酸，所謂「總游離胺基酸」，係指不同於構成蛋白質之胺基酸，以游離狀態存在於飲食品中之20種游離胺基酸，具體而言，係指丙胺酸、天冬醯胺、胱胺酸、麩醯胺、甘胺酸、異白胺酸、白胺酸、甲硫胺酸、苯基丙胺酸、脯胺酸、絲胺酸、蘇胺酸、色胺酸、酪胺酸、纈胺酸、天冬胺酸、麩胺酸、精胺酸、組胺酸、及離胺酸。又，所謂「9種游離胺基酸」，係指該等20種游離胺基酸中之纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸、及精胺酸。

就長時間抑制保管中之已調理食品中之自配料之離水，抑制配料之變色，長時間保持色調鮮豔，抑制食用時之酸味、酸臭與「嗆口」，使酸味變得醇厚(感覺到適中之酸味)之方面而言，第1實施形態之含乙酸之調味液較佳為將9種游離胺基酸相對於調味液中所含之總游離胺基酸之含有質量比設為特定之範圍內。再者，所謂「9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比」，係指將第1實施形態之含乙酸之調味液中所含之上述9種游離胺基酸之合計含有質量除以上述20種總游離胺基酸之合計含有質量所得之值。此處，所謂總游離胺基酸，係指將如上所述以游離狀態存在於調味液中之20種游離胺基酸累加所得之總游離胺基酸。具體而言，9種游離胺基酸之合計相對於調味液中所含之總游離胺基酸之含有質量比並無特別限制，較佳為通常為0.20以上、尤其是0.27以上、進而為0.38以上，又，較佳為通常為0.70以下、尤其是0.67以下、進而為0.60以下。因此，較佳為9種游離胺基酸相對於第1實施形態之含乙酸之調味液中所含之總游離胺基酸之含有質量比通常為0.20以上且0.70以下、尤其是0.27以上且0.67以下、進而為0.38以上且0.60以下。若9種游離胺基酸之合計相對於調味液中所含之總游離胺基酸之含有質量比未達上述範圍，則存在無法抑制已調理食品之保管中之自配料之離水、或配料之色調變化，失去已調理食品之良好之風味或食感或外觀之情形。又，若超出上述範圍，則存在無法抑制已調理食品之保管中之自配料之離水、或配料之色調變化，失去已調理食品之良好之風味或食感或外觀之情形。於第1實施形態之含乙酸之調味液中，可以20種總游離胺基酸與9種游離胺基酸成為特定範圍內之方式添加各種游離胺基酸，亦可藉由調配於調味液之其他原料中所含有之各種游離胺基酸，以成為特定範圍內之方式進行調整。再者，總游離胺基酸與9種游離胺基酸之含量只要使用胺基酸自動分析計進行測定即可。

・離胺酸、精胺酸、組胺酸相對於9種胺基酸之含有比率第1實施形態之含乙酸之調味液含有上述9種游離胺基酸中之任一種以上，但提示選自該9種中之3種、具體而言離胺酸、精胺酸、組胺酸中之鹼性胺基酸尤其是調理後之保管中之食品中之配料之離水之抑制、或保持配料之色調鮮豔之效果較高。又，為了發揮更高之效果，較佳為將離胺酸、精胺酸、組胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率設為特定之範圍內。具體而言，離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計相對於調味料中所含之9種游離胺基酸之含有比率並無特別限制，通常為11質量%以上、較佳為17質量%以上、更佳為20質量%以上。

又，藉由將離胺酸、精胺酸、組胺酸之各自之含有比設為特定之範圍內，可進一步提高保管中之食品中之配料之離水抑制效果。具體而言，關於第1實施形態之含乙酸之調味液中所含之該等3種游離胺基酸之含有質量比，相對於離胺酸1，精胺酸為0.10～3.0，且組胺酸為0.05～1.0。可以9種游離胺基酸與3種游離胺基酸(離胺酸、精胺酸、組胺酸)成為上述之特定之範圍內之方式向第1實施形態之含乙酸之調味液中添加各種游離胺基酸，亦可藉由調配於調味液中之其他原料中含有之各種游離胺基酸調整為特定之範圍內。再者，總游離胺基酸與9種游離胺基酸之含量只要使用胺基酸自動分析計進行測定即可。

・總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比第1實施形態之含乙酸之調味液如上所述含有乙酸與游離胺基酸。就長時間抑制調理後之已調理食品之保管中之自配料之離水，抑制配料之變色，長時間保持色調鮮豔且顯色良好，抑制食用時之酸味、酸臭與「嗆口」，使酸味變得醇厚(感覺到適中之酸味)之方面而言，第1實施形態之含乙酸之調味液較佳為將總游離胺基酸相對於調味液中所含之乙酸之含有質量比設為特定之範圍內。再者，所謂「總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比」，係指將第1實施形態之含乙酸之調味液中所含之上述總游離胺基酸之合計含有質量除以上述乙酸之含有質量所得之值。具體而言，總游離胺基酸相對於調味液中所含之乙酸之含有質量比並無特別限制，較佳為通常為0.01以上、尤其是0.02以上、進而為0.04以上，又，較佳為通常為0.30以下、尤其是0.29以下、進而為0.26以下。因此，總游離胺基酸相對於調味液中所含之乙酸之含有質量比通常為0.01以上且0.30以下、尤其是0.02以上且0.29以下、進而為0.04以上且0.26以下。

此處，已知於蔬菜或水果或肉、魚類等幾乎所有之食品配料中含有水分，但因由調味料等其他成分之添加引起之滲透壓之差、或由熱或衝擊引起之細胞之物理破壞而發生食品配料所保持之水分滲出至配料之外之「離水」。如上所述，若發生自配料之「離水」，則已調理食品中之配料本來之滋味、或食感降低，食品整體之風味平衡或外觀降低、劣化。又，因自配料之「離水」而產生食品整體之乙酸、或其他成分之濃度之差異，故而於乙酸或其他成分之濃度降低之部分無法抑制食物中毒菌等微生物之增殖，因此食品之保存性降低，配料本來之滋味、或食感降低，食品整體之風味平衡或外觀降低、劣化。若向食品中添加乙酸，則產生滲透壓之差，發生自配料之離水。機制雖未明確，但認為總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比、或9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比對上述之滲透壓差產生某些影響，認為藉由將總游離胺基酸相對於乙酸之含量比、或9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之質量比設為上述特定之範圍內，可有效地抑制自配料之離水。若總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比未達上述範圍、或超出上述範圍，則存在無法充分抑制已調理食品中之自配料之離水，亦無法抑制配料之色調變化，故而失去已調理食品之良好之風味或食感或外觀之情形。

・pH值第1實施形態之含乙酸之調味液之pH值只要為酸性值(pH值未達7)即可，並無特別限定。通常只要根據風味與味道之平衡之觀點進行決定即可。但是，雖無特別限定，但較佳為通常為2.0以上、尤其是2.2以上、進而為2.4以上，又，較佳為通常為4.6以下、尤其是4.5以下、進而為4.4以下。因此，第1實施形態之含乙酸之調味液之pH值較佳為通常為2.0以上且4.6以下，尤其是2.2以上且4.5以下、進而為2.4以上且4.4以下。已知乙酸所代表之有機酸會發生解離而生成質子(氫離子)，質子之濃度因pH值而大不相同。藉由乙酸所得之微生物之增殖抑制效果係pH值越低越增大，其原因在於，乙酸之解離度因pH值而變化，若pH值降低而質子之濃度變高，則解離受到抑制，非解離分子之比率變多。非解離分子之細胞透過性高於經解離之分子，故而pH值越低，越能抑制微生物之增殖。因此，為了包含調味料且提高食品之保存性，重要的並非乙酸之濃度而是pH值，於將提高pH值之原料調配至食品之情形時，必須利用各種食品原料或食品添加物調整作為食品之pH值。

此處，胺基酸之等電點因胺基酸之種類而異，大多之中性胺基酸之等電點多為5～6，酸性胺基酸於酸性側具有等電點，鹼性胺基酸於鹼性側具有等電點。於鹼性胺基酸中存在離胺酸、精胺酸、組胺酸、色胺酸。若將該等鹼性胺基酸添加至食品中，則pH值變高，故而容易發生微生物之增殖，保存性降低。因此，通常不會選擇性地將該等鹼性胺基酸添加至食品中。然而，藉由以離胺酸、精胺酸、組胺酸相對於9種胺基酸之含有比率、或離胺酸、精胺酸、組胺酸之各自之含有比成為上述之特定之範圍之方式添加選自離胺酸、精胺酸、組胺酸中之任一種以上，可更有效地抑制保管中之食品中之自配料之離水。可知藉由有效地抑制自配料之離水，難以產生食品整體之乙酸、或其他成分之濃度之差異，故而抑制自該等成分濃度降低之部分之微生物之增殖，難以推進食品之腐敗、變質，結果可提高食品之保存性，可於長時間保管後之已調理食品中保持剛做好時之風味或食感或外觀。可知尤其是若為添加有上述3種游離胺基酸者，則風味之劣化較少。

如上所述，認為總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比、或9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比對滲透壓差產生某些影響，認為9種游離胺基酸之中尤其是離胺酸、精胺酸、組胺酸之3種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比、或該等3種游離胺基酸之含有比對滲透壓差造成之影響較大。

・總游離胺基酸之含量總游離胺基酸相對於第1實施形態之含乙酸之調味液之含量並無限定，較佳為上述總游離胺基酸相對於第1實施形態之含乙酸之調味液之含量通常為0.03質量%以上、尤其是0.05質量%以上、進而為0.10質量%以上，又，較佳為通常為1.50質量%以下、尤其是1.0質量%以下、進而為0.90質量%以下。因此，較佳為上述總游離胺基酸相對於第1實施形態之含乙酸之調味液之含量通常為0.03質量%以上且1.50質量%以下、尤其是0.05質量%以上且1.0質量%以下、進而為0.10質量%以上且0.90質量%以下。若本含量未達上述範圍，則存在無法順利地抑制添加第1實施形態之含乙酸之調味液所調理之已調理食品之保管中之自配料之離水、或配料之色調變化之情形。

・9種游離胺基酸之含量 9種游離胺基酸相對於第1實施形態之含乙酸之調味液之含量並無限定，較佳為上述9種游離胺基酸相對於第1實施形態之含乙酸之調味液之含量通常為0.02質量%以上、尤其是0.025質量%以上、進而為0.03質量%以上，又，較佳為通常為0.80質量%以下、尤其是0.70質量%以下、進而為0.60質量%以下。因此，較佳為9種游離胺基酸相對於第1實施形態之含乙酸之調味液之含量通常為0.02質量%以上且0.80質量%以下，尤其是0.025質量%以上且0.70質量%以下、進而為0.03質量%以上且0.60質量%以下。若本含量未達上述範圍，則存在無法順利地抑制添加第1實施形態之含乙酸之調味液所調理之已調理食品之保管中之自配料之離水、或配料之色調之劣化之情形。另一方面，若本含量超出上述範圍，則存在強烈感覺到9種胺基酸特有之苦味，作為含乙酸之調味液之風味欠佳，添加至食材中進行調理後之食品之風味平衡亦崩解之情形。

・麥芽三糖第1實施形態之含乙酸之調味液含有作為三糖類之麥芽三糖。麥芽三糖係3分子之葡萄糖進行α1-4糖苷鍵結而成之三糖，糖苷鍵可與單糖之任一羥基形成。再者，麥芽三糖之含量可使用高效液相層析法等而測定。該等麥芽三糖可以下述之麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比成為特定之範圍內之方式作為單一原料而添加，亦可藉由以酵素分解小麥或米等澱粉而生成之分解物或調配至調味料中之其他原料中含有之麥芽三糖調整為特定之範圍內。

・麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比就長時間抑制調理後之保管中之食品中之配料之離水，長時間保持配料之色調鮮豔，進而降低由乙酸之酸味或酸臭引起之「嗆口」，使酸味變得醇厚之方面而言，第1實施形態之含乙酸之調味液較佳為將麥芽三糖相對於調味料中所含之乙酸之含有質量比設為特定之範圍內。再者，所謂「麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比」，係指將第1實施形態之含乙酸之調味液中所含之麥芽三糖之含有質量除以乙酸之含有質量所得之值。具體而言，麥芽三糖相對於第1實施形態之含乙酸之調味液中所含之乙酸之含有質量比並無特別限制，較佳為通常為0.01以上、尤其是0.05以上、進而為0.10以上，又，較佳為通常為5.0以下、尤其是4.0以下、進而為3.5以下。因此，較佳為麥芽三糖相對於第1實施形態之含乙酸之調味液中所含之乙酸之含有質量比通常為0.01以上且5.0以下，尤其是0.05以上且4.0以下、進而為0.10以上且3.5以下。若麥芽三糖相對於調味液中所含之乙酸之含有質量比未達上述範圍，則存在無法順利地抑制由已調理食品之乙酸之酸味或酸臭引起之「嗆口」之情形。反之，若超出上述範圍，則存在作為已調理食品而有損酸味之醇厚度之情形。再者，於第1實施形態之含乙酸之調味液中，即便不含有麥芽三糖，亦可藉由將上述之總胺基酸相對於乙酸之含有質量比、或9種胺基酸相對於總胺基酸之含有質量比調整為特定之範圍，而長時間抑制調理後之保管中之食品中之配料之離水，長時間保持配料之色調鮮豔，進而藉由含有麥芽三糖且將麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比調整為上述之特定之範圍，除了該等效果，還可降低由乙酸之酸味或酸臭引起之「嗆口」，或使酸味變得更加醇厚。

・第1實施形態之含乙酸之調味液中之其他原料第1實施形態之含乙酸之調味液除了上述成分以外，可於不阻礙其效果之範圍內含有通常之液狀調味液中使用之用於調味等之原料、或配料。該原料因液狀調味液之態樣而異，如下所述。再者，亦可將如此般於第1實施形態之含乙酸之調味液中含有用於調味等之原料(調味原料)或配料者稱為「含乙酸之調味液」。例如，一般而言水、糖類(包含高甜味度甜味料)、食鹽成為基本原料。於第1實施形態之含乙酸之調味液中，除了作為此種液狀調味液之基本原料以外，可調配例如油脂類、食醋、果汁、香辛料、香辛料萃取物、香味油、胺基酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、鮮味調味料、酒類、香料等味道、風味成分、膠類或冷水膨潤性澱粉以外之黏度調整劑、穩定劑、著色料、鈣鹽等添加劑等作為用於調味等之原料(調味原料)。又，於第1實施形態之含乙酸之調味液中，除了該等調味原料，亦可調配蔬菜(胡蘿蔔、牛蒡、蘿蔔等)、或穀類(紅豆、大豆等)、或肉類、或魚類等配料。該等調味原料或配料之含量並無特別限定，可根據第1實施形態之含乙酸之調味液之用途而適當決定。

作為上述油脂類，例如可列舉：大豆油、大豆胚芽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、紅花油、高油酸紅花油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、榛果油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、蘇子油、橄欖油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、藻類油等。該等油脂類可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述食醋，例如有以米或麥等穀物或果汁作為原料所生產之釀造醋、及向冰乙酸或乙酸之稀釋液中添加砂糖等調味料或者向其中添加釀造醋而成之合成醋，可使用任一者。作為釀造醋，例如可列舉：米醋、穀物醋(玄米醋、黑醋、糟粕醋、麥芽醋、薏苡醋、大豆醋等)、果實醋(蘋果醋、葡萄醋、檸檬醋、臭橙醋、梅醋、葡萄酒醋、黑葡萄醋(balsamico vinegar)等)、以乙醇作為原料之藉由乙酸醱酵所製造之酒精醋、中國醋、雪莉醋(sherry vinegar)等。又，作為合成醋，可列舉將冰乙酸或乙酸以水適當稀釋而成者等。再者，該等食醋可單獨使用，亦可併用2種以上。該等之中，較佳為於第1實施形態之含乙酸之調味液中使用乙酸含量較高且來自原料之風味較弱之高乙酸濃度之釀造醋或合成醋作為食醋。食醋相對於第1實施形態之含乙酸之調味液之含量並無限定，只要根據上述之乙酸濃度、或總胺基酸相對於乙酸之含有質量比、或麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比調整即可。

作為上述糖類，例如可列舉：砂糖、麥芽糖、果糖、異構化液糖、葡萄糖、飴糖、糊精或山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類等。該等糖類可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述高甜味度甜味料，例如可列舉：阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素、紐甜、甘草萃取物、甜菊或其酵素處理物等。該等高甜味度甜味料可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

上述食鹽可為其本身，亦可為含有食鹽之食品。含有食鹽之食品並無特別限定，作為例，可列舉醬油、味噌、湯汁等。作為上述醬油，並無特別限定，例如可列舉：濃口醬油、淡口醬油、白醬油、溜醬油、二次釀造醬油等。該等醬油可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合及比率併用2種以上。作為上述味噌，並無特別限定，例如除了麥味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌等以外，可列舉藉由起因於其製法之顏色之差異所命名之赤味噌、白味噌、淡色味噌等。該等味噌可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

所謂上述香辛料，係指具有特有之香味、刺激性之味道、色調，出於提香、消臭、調味、著色等目的而調配於飲食品中之植物體之一部分(植物之果實、果皮、花、蕾、樹皮、莖、葉、種子、根、地下莖等)，香辛料中包含香味料(spice)或草藥。所謂香味料，係指香辛料中之作為利用部位而將莖、葉及花除外者，例如可列舉：胡椒(黑胡椒、白胡椒、紅胡椒)、大蒜、生薑、芝麻(芝麻之種子)、辣椒、辣根(西洋山葵)、芥末、罌粟果實、柚子、肉豆蔻、錫蘭肉桂、甜辣椒、紅豆蔻、小茴香、番紅花、眾香子、丁香、山椒、橘皮、茴香、甘草、葫蘆巴、蒔蘿籽、花椒、長番椒、橄欖果實等。又，所謂草藥，係指香辛料中之利用莖、葉及花者，例如可列舉：西洋菜、芫荽、紫蘇、芹菜、香艾菊、細香蔥、野苣、鼠尾草、百里香、月桂、韭菜、洋芹、芥菜(mustard green)、蘘荷、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、歐洲薄荷、檸檬草、蒔蘿、山葵葉、山椒之葉等。

作為上述香辛料萃取物，一般而言只要為表示為「香辛料」或「香味料」之食品之萃取物則可為任意者，作為其例，可列舉：辣椒萃取物、芥末萃取物(mustard extract)、生薑萃取物(ginger extract)、山葵萃取物、胡椒萃取物、大蒜萃取物(garlic extract)、洋蔥萃取物、山椒萃取物等。該等香辛料萃取物可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述香味油，例如可列舉：薑油、蒜油、芥末油、洋蔥油、芝麻油、蔥油、韭菜油、芹菜油、紫蘇油、山葵油、檸檬油、魚貝油、畜肉油等。該等香味油可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述胺基酸系調味料，例如可列舉：L-麩胺酸鈉、DL-丙胺酸、甘胺酸、L-或DL-色胺酸、L-苯基丙胺酸、L-或DL-甲硫胺酸、L-離胺酸、L-天冬胺酸、L-天冬胺酸鈉、L-精胺酸等。該等胺基酸系調味料可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述核酸系調味料，例如可列舉：5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷酸二鈉、5'-尿苷酸二鈉、5'-胞嘧啶核苷酸二鈉、5'-核糖核苷酸鈣、5'-核糖核苷酸二鈉等。該等核酸系調味料可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述有機酸系調味料，例如可列舉：檸檬酸鈣、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸氫鉀、L-酒石酸氫鉀、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、乳酸鉀、乳酸鈣、乳酸鈉、反丁烯二酸一鈉、DL-蘋果酸鈉等。該等有機酸系調味料可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。藉由併用2種以上之有機酸系調味料，兩者之味道增效地提高，故而較佳。

作為上述風味原料，例如可列舉：鰹魚汁、海帶汁、蔬菜萃取液、鰹魚萃取液、海帶萃取液、魚貝萃取液、畜肉萃取液等。該等風味原料可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述鮮味調味料，例如可列舉蛋白水解物、酵母萃取液等。該等鮮味調味料可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述酒類，可列舉：清酒、合成清酒、甜料酒、燒酒、葡萄酒、甜露酒、紹興酒等。該等酒類可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

作為上述香料，例如可列舉：生薑香料、大蒜香料、芥末香料、洋蔥香料、芝麻香料、蔥香料、韭菜香料、紫蘇香料、山葵香料、檸檬香料等。該等香料可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

又，作為上述黏度調整劑，例如可列舉：海藻酸、海藻酸鈉、角叉菜膠、刺梧桐樹膠、瓊脂、纖維素、羅望子膠、支鏈澱粉、果膠、甲殼素、聚葡萄胺糖等。該等黏度調整劑可單獨使用僅1種，亦可以任意之組合或任意之比率併用2種以上。

＜第2實施形態：加有配料之已調理食品＞第2實施形態係一種加有配料之已調理食品，其將上述第1實施形態之含乙酸之調味液以如下狀態含有，即相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或相對於經調理、加工之食品之總量，相對於各者之乙酸含量成為0.02～1.0質量%，且係將上述第1實施形態之含乙酸之調味液添加至調理前之生、或者經半調理之食品配料、或調理後之食品中而成之已調理食品。該加有配料之已調理食品係含有上述第1實施形態之含乙酸之調味液者，上述第1實施形態之含乙酸之調味液含有乙酸、選自9種胺基酸中之至少1種游離胺基酸、及上述以外之游離胺基酸。

・第2實施形態之加有配料之已調理食品中之含乙酸之調味液之添加量第2實施形態之加有配料之已調理食品中之含乙酸之調味液可添加至生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或經調理、加工之食品之任一者中，關於其添加量，任一情形時均只要以相對於包含調理前之配料、及其他用於調味等之原料或水之合計之質量，成為下述之特定之範圍之方式進行調整即可。例如於調理乾蘿蔔片之情形時，只要以相對於所添加之乾(乾燥)蘿蔔、水、其他調味料之總質量，第1實施形態之含乙酸之調味液成為下述之特定之範圍之方式決定含乙酸之調味液之添加量即可。又，於向經調理之芝麻涼拌菠菜中添加含乙酸之調味料之情形時，只要以相對於芝麻涼拌菠菜之總質量，第1實施形態之含乙酸之調味液成為下述之特定之範圍之方式決定含乙酸之調味液之添加量即可。

第1實施形態之含乙酸之調味液相對於第2實施形態之加有配料之已調理食品之添加量並無限定，較佳為相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或相對於經調理、加工之食品之總量，第1實施形態之含乙酸之調味液之各自之添加量通常為0.2質量%以上、尤其是0.5質量%以上，又，較佳為以通常成為30%質量以下、尤其是20質量%以下之方式進行添加。因此，較佳為以相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或相對於經調理、加工之食品之總量，第1實施形態之含乙酸之調味液之各自之添加量通常成為0.2質量%以上且30%質量以下、尤其是0.5質量%以上且20質量%以下之方式進行添加。又，就添加第1實施形態之含乙酸之調味液進行調理、加工而成之已調理食品之風味平衡之觀點而言，較佳為相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或相對於經調理、加工之食品之總量，相對於各者之乙酸含量通常為0.02質量%以上、尤其是0.04質量%以上，又，較佳為以通常成為質量1.0%以下、尤其是0.5質量%以下之狀態含有。因此，較佳為以相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或相對於經調理、加工之食品之總量，相對於各者之乙酸含量通常成為0.02質量%以上且1.0%以下、尤其是0.04質量%以上且0.5質量%以下之狀態含有。

再者，於該第2實施形態之加有配料之已調理食品中亦包含藉由下述之第3實施形態之加有配料之已調理食品之製造方法所製造之即便於長時間保管後亦抑制自配料之離水及/或配料之色調變化之加有配料之已調理食品。根據該第2實施形態之加有配料之已調理食品，可獲得滿足以下之(A)～(D)中之至少1個、較佳為2個以上之已調理食品。 (A)持續長時間降低食品中之配料之離水。 (B)持續長時間抑制食品中之配料之變色，保持色調鮮豔。 (C)由乙酸引起之酸味或酸臭、或食用時之「嗆口」得到抑制，且酸味醇厚。 (D)即便於長期保管後亦無損風味、食感、外觀而保持剛做好時之風味、食感、外觀。此處，所謂長時間保管，係指將剛製造後設為0小時而經過6小時～48小時左右之狀態。

根據包含藉由第3實施形態之加有配料之已調理食品之製造方法所製造之加有配料之已調理食品之第2實施形態之加有配料之已調理食品，提供可滿足上述之(A)～(D)中之至少1個、較佳為2個以上之技術。

＜第3實施形態：加有配料之已調理食品之製造方法＞第3實施形態係關於一種加有配料之已調理食品之製造方法，其特徵在於：於製造加有配料之已調理食品時，對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料，或對於經調理、加工之食品，將上述第1實施形態之含乙酸之調味液以相對於各者之乙酸含量成為0.02～1.0質量%之方式進行添加並視需要進行調理。

根據該第3實施形態之加有配料之已調理食品之製造方法，製造滿足以下之(A)～(D)中之至少1個、較佳為2個以上之已調理食品。 (A)持續長時間降低食品中之配料之離水。 (B)持續長時間抑制食品中之配料之變色，保持色調鮮豔。 (C)由乙酸引起之酸味或酸臭、或食用時之「嗆口」得到抑制，且酸味醇厚。 (D)即便於長期保管後亦無損風味、食感、外觀而保持剛做好時之風味、食感、外觀。

此處，關於第1實施形態之含乙酸之調味液，如上所述。再者，於第3實施形態中，關於相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料、或相對於經調理、加工之食品之含乙酸之調味液之添加量、或其他要件，亦較佳為以滿足上述第2實施形態之說明之處記載之較佳之範圍等條件之方式進行添加、混合。

於第2～第3實施形態中，首先所謂調理前之「生之狀態之食品配料」(以下有時稱為「生之食品配料」)，可列舉：雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等畜肉類、鯵魚、鯖魚、鮪魚、鮭魚等魚類、蝦、蟹等甲殼類、裙帶菜、海帶、羊棲菜等海藻類、香菇、杏鮑菇、舞菇、姬菇等蘑菇類、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡等根菜類、捲心菜、白菜、小松菜、菠菜等葉類蔬菜、黃瓜、冬瓜、南瓜等瓜科之蔬菜、大豆、米、玉米等穀物類、馬鈴薯、芋頭、山藥、甘薯等芋類、以及其他之洋蔥、茄子等可謂廣義之蔬菜等。對該等進行剝皮、切斷等所得者亦包含於該「生之食品配料」中。

繼而，「實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料」(以下有時稱為「經半調理、加工之食品配料」)可視需要添加調味料等其他原料，對上述之「生之食品配料」進行烤、煮、蒸、炒、炸，或者使之與米麴菌或酵母等微生物一起醱酵而直接食用，進而可列舉使用於廣義之料理者。例如包含豆腐、煮大豆、蒟蒻、油炸食品、各種水煮蔬菜、香腸、或麵食等。

又，所謂「經調理、加工之食品」，係指向上述之蔬菜或肉、魚類等「生之食品配料」或上述之「經半調理、加工之食品配料」中加入視需要之水或調味料進行煮、蒸、烤而成之食材加工品，例如可列舉：乾蘿蔔片、築前煮、煮羊棲菜、照燒雞、蒸製料理(肉類或蔬菜)、芝麻涼拌菠菜、油炸豆腐、通心粉沙拉、馬鈴薯沙拉、炒蔬菜、鰤魚煮蘿蔔、炒牛蒡絲、蒸雞蛋羹、白米、鹽飯、什錦菜飯等通常人們直接食用之階段者。尤佳為蒸製料理(肉類或蔬菜)、芝麻涼拌菠菜、通心粉沙拉。該等「經調理、加工之食品」中所含之原料或配料並無特別限定，較佳為視需要於含有、混合有該等原料或配料之狀態下添加含乙酸之調味液。

於第3實施形態中，較佳為如上所述，對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料，或對於經調理、加工之食品，將上述第1實施形態之含乙酸之調味液以相對於各者之乙酸含量通常成為0.02質量%以上且1.0質量%以下、尤其是0.04質量%以上且0.5質量%以下之方式進行添加。此時之乙酸之較佳之添加量如上述之第2實施形態中所述。再者，於添加上述第1實施形態之含乙酸之調味液時，可根據加有配料之已調理食品之風味調整而添加水或調味料等其他原料。於第3實施形態中，相對於「生之食品配料」或「經半調理、加工之食品配料」之其他原料之添加量、或相對於「經調理、加工之食品」之其他原料之添加量並無特別限制。

＜第4實施形態：含乙酸之調味液之製造方法＞第4實施形態係關於一種含乙酸之調味液之製造方法，其特徵在於，於製造含乙酸之調味液時，將乙酸；選自由纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸及精胺酸所組成之9種游離胺基酸群中之至少1種游離胺基酸；上述以外之游離胺基酸；及其他調味原料以乙酸含量成為0.1質量%以上、上述9種游離胺基酸群之合計相對於總游離胺基酸之含有質量比成為0.20～0.70且總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比成為0.01～0.30之方式進行混合，製成均勻之液狀後填充至容器。

此處，關於「上述9種游離胺基酸群之合計相對於總游離胺基酸之含有質量比成為0.20～0.70」、以及「總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比成為0.01～0.30」，進而關於調味原料、及視需要添加之配料，如第1～第3實施形態中記載所示。

於第4實施形態中，混合可為攪拌亦可為振盪，亦可視需要一面加熱一面進行。原料之混合攪拌只要根據先前公知之方法即可，上述混合攪拌步驟中之溫度較佳為通常設為10℃以上且30℃以下。

藉由上述之步驟形成均勻之液狀後，直接或供於加熱殺菌或膜過濾殺菌等殺菌處理後，與一般之液狀調味料同樣地填充至容器。此處，作為所使用之容器，材質或形狀並無特別限定，例如可列舉：塑膠製容器、袋(聚乙烯袋、鋁袋)、PET瓶、鋼罐、鋁罐、瓶容器等。於第4實施形態中，含乙酸之調味液可於填充至容器後，供於加熱殺菌、或蒸煮殺菌等殺菌處理而製成液狀調味料。

第4實施形態中獲得之含乙酸之調味液之使用態樣並無特別限定。例如第4實施形態中獲得之含乙酸之調味液可作為「已調理食品用」使用。此處，於「已調理食品」中，食品配料為蔬菜之情形時，可添加至生、或經半調理之蔬菜、或已添加其他調味原料並經過烤、煮、炒等調理、加工之蔬菜或肉中等而使用。所謂「已調理食品」，係指向蔬菜、或肉、魚類等食品配料中添加水或調味料進行煮、蒸、烤而成之食品，係直接或進行再加熱而食用之食材加工品，例如可列舉乾蘿蔔片、築前煮、照燒雞、芝麻涼拌菠菜等，尤佳為乾蘿蔔片、築前煮、煮羊棲菜。該等已調理食品中所含之原料或配料並無特別限定，較佳為視需要於含有、混合有該等原料或配料之狀態下使用含乙酸之調味液。

＜第5實施形態：針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化之方法＞第5實施形態係關於一種針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化之方法，其特徵在於：於針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化時，對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料，或對於經調理、加工之食品，將上述第1實施形態之含乙酸之調味液以相對於各者之乙酸含量成為0.02～1.0質量%之方式進行添加。

於第5實施形態中，關於含乙酸之調味液、食品配料、其他原料等此處使用之各用語，若為相同之用語，則如上述第1～第4實施形態中記載所示。

於第5實施形態中，於針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化時，對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料，或對於經調理、加工之食品，將上述第1實施形態之含乙酸之調味液以相對於各者之乙酸含量成為0.02～1.0質量%之方式進行添加。

於第5實施形態中，較佳為與第2實施形態中所述同樣地以相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或相對於經調理、加工之食品之總量，相對於各者之乙酸含量通常成為0.02質量%以上且1.0%以下、尤其是0.04質量%以上且0.5質量%以下之狀態含有。

根據第5實施形態，針對加有配料之已調理食品，可抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化。更具體而言，不僅可抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化，而且可滿足以下之(A)～(D)中之至少1個、較佳為2個以上。 (A)持續長時間降低食品中之配料之離水。 (B)持續長時間抑制食品中之配料之變色，保持色調鮮豔。 (C)由乙酸引起之酸味或酸臭、及「嗆口」得到抑制，且酸味醇厚。 (D)即便於長期保管後亦無損風味、食感、外觀而保持剛做好時之風味、食感、外觀。此處，所謂長時間保管，亦如第2實施形態中所述般，係指將剛製造後設為0小時而經過6小時～48小時左右後之狀態。 [實施例]

以下，依據實施例對本發明進一步詳細地進行說明，但該等實施例只不過是為了便於說明所示之例，本發明於任何含義下均不受該等實施例限定。

[實施例1]含乙酸之調味液中之上述9種游離胺基酸群之合計相對於總游離胺基酸之含有質量比、以及總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比之研究 (1)試驗品之製備關於食品級之各種胺基酸標本(天冬胺酸、蘇胺酸、絲胺酸、麩胺酸、脯胺酸、甘胺酸、胱胺酸、丙胺酸、纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸、及精胺酸之17種)(均由味之素(股)製造)，改變胺基酸之組合與調配比，進而添加乙酸與水，製備表1(表1-1-1～表1-3-2)所示之特定濃度之含乙酸之調味液。關於調整方法，以市售之植物性蛋白水解物(Amiflex AE-1：播州調味料股份有限公司)之游離胺基酸範式(amino acid pattern)作為參考，使用上述17種胺基酸標本，製備試驗品之母液(以下設為母液)。各種試驗品之製備係藉由向母液中添加9種胺基酸(纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸、及精胺酸)及3種胺基酸(離胺酸、精胺酸、組胺酸)，達成平衡而製備表1(表1-1-1～表1-3-2)所示之特定濃度之含乙酸之調味液(試驗品No.1～18)。

(2)試驗品之評價順序與評價結果 (2-1)9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比關於上述(1)中所製備之試驗品No.1～18，依據「日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)分析指南」之胺基酸分析法，測定各游離胺基酸20種之含量。再者，胺基酸自動分析計係使用JLC-500/V2(日本電子製造)。將各20種胺基酸之合計量設為總游離胺基酸之含量，其中將纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸、及精胺酸之9種之合計量設為9種游離胺基酸之含量。又，關於(1)中所得之試驗品No.1～18，將9種游離甲硫胺酸之含量除以總游離胺基酸之含量，求出9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比。又，同樣地將3種(離胺酸、精胺酸、組胺酸)游離胺基酸之各自之含量除以9種游離胺基酸之合計含量，求出3種各游離胺基酸相對於9種游離胺基酸之含有比率。又，將3種游離胺基酸之各含有比率進行相加，求出3種游離胺基酸之合計相對於9種游離胺基酸之含有比率。

(2-2)總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比關於上述(1)中所製備之試驗品No.1～18，將總游離胺基酸之含量除以乙酸之含量，求出總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比。

(2-3)官能檢查關於上述(1)中所製備之試驗品No.1～18與比較品No.2、3，進行作為含乙酸之調味液之風味之官能檢查。官能檢查係由10名熟練之官能檢查員進行，利用以下所示之3個階段之強度進行評價。再者，進行官能檢查之官能檢查員通常為熟知一般流通之市售之改良劑，且關於「風味」亦充分理解一般水準(評價中之「普通」)之熟練的官能檢查員。將官能檢查之結果示於表1(表1-1-1～表1-3-2)。

×(風味較差，作為調味液存在違和感) ○(風味良好，作為調味液較佳) ◎(風味非常良好，作為調味液尤佳)

[實施例2] (1)試驗品之製備使用於實施例1之官能評價中作為調味料之風味為○、或◎之試驗品(No.1～17)與比較品(No.2～3)，製備已調理乾蘿蔔片。將乾燥乾蘿蔔片200 g輕輕地水洗，浸漬於充分量之水中並放置30分鐘後，輕輕擰乾直至達到400 g，藉此獲得經回水之乾蘿蔔片400 g。以表1所示之添加率向該乾蘿蔔片400 g中添加水240 g與實施例1之含乙酸之調味液(試驗品No.1～17與比較品No.2～3)，並充分攪拌混合。將其移至不鏽鋼皿(深度6 cm、直徑17 cm左右)中，蓋上蓋子後，利用市售之電蒸汽對流烘箱(型號名：TT-3，Cometkato股份有限公司製造)以150℃加熱30分鐘，獲得已調理乾蘿蔔片。再者，含乙酸之調味液之添加率係將所添加之含乙酸之調味液之質量除以經回水之乾蘿蔔片與所添加之水之總質量而求出。再者，將不添加乙酸與游離胺基酸而以上述順序調理而成之已調理乾蘿蔔片設為比較品No.1。

(2)試驗品之評價順序 (2-1)離水之評價關於上述(1)中製備之已調理乾蘿蔔片(試驗品No.1～17與比較品No.2～3)，進行常溫保管中之已調理食品(乾蘿蔔片)之離水之評價。再者，評價係按照以下之順序進行。・將上述(1)中製備之已調理乾蘿蔔片(比較品No.1～3、及試驗品No.1～17)100 g分裝至容器中，於常溫下保管6小時、12小時、24小時、及48小時。繼而，一面留意乾蘿蔔片不會滑落，一面以45°之傾斜度將容器傾斜放置10分鐘。其後，僅取出滯留於容器底部之湯汁，計量重量，設為離水重量。・使用以下式，由上述所得之離水重量分別算出比較品No.2～3與試驗品No.1～17之各保管時間(6小時、12小時、24小時、及48小時)下之離水率。・離水率(%)＝(各保管時間下之各試驗品之離水重量/各保管時間下之比較品No.1之離水重量×100) 基於上述所求出之離水率，利用以下所示之5個階段進行評價。又，關於在常溫下保管6小時、12小時、24小時、及48小時後，利用微波爐以500 W再加熱1分鐘而成之試驗品，亦按照上述同樣之順序進行離水之評價。

5(離水率未達85%，特別抑制離水) 4(離水率85%以上且未達90%，抑制離水) 3(離水率90%以上且未達95%，稍微抑制離水) 2(離水率95%以上且未達98%，不太能抑制離水) 1(離水率99%以上，無法抑制離水)

(2-2)官能檢查關於上述(1)中製備之已調理乾蘿蔔片(比較品No.1～3、及試驗品No.1～17)，進行「剛製造後之色調」、「經過6小時後之色調」、「經過12小時後之色調」、「經過24小時後之色調」、「經過48小時後之色調」、「剛製造後之酸味、酸臭與嗆口」之官能檢查。官能檢查係由10名熟練之官能檢查員進行，以比較品No.1(剛製造後之製品，保管0小時)作為對照，利用以下所示之5個階段之強度對比較品與試驗品之色調進行評價。

強度1(配料之顏色渾濁，無鮮豔之色調，顯色非常差) 強度2(配料之顏色略微渾濁，幾乎無鮮豔之色調，顯色較差) 強度3(配料之顏色、配料之鮮豔之色調、顯色均同等) 強度4(配料之顏色鮮豔，顯色佳) 強度5(配料之顏色非常鮮豔，顯色非常佳)

又，關於剛製造後之已調理乾蘿蔔片(比較品No.1～3、及試驗品No.1～17)，利用以下所示之5個階段之強度對酸味、酸臭與「嗆口」進行評價。再者，進行官能檢查之官能檢查員係熟知通常一般流通之市售之已調理食品，關於各評價項目亦充分理解一般之水準(評價中之「普通」)之熟練之官能檢查員。

強度1(嚴重感覺到酸味、酸臭，嚴重感覺到「嗆口」) 強度2(強烈感覺到酸味、酸臭，強烈感覺到「嗆口」) 強度3(感覺到酸味、酸臭，略微嗆口) 強度4(酸味、酸臭醇厚，難以感覺到「嗆口」) 強度5(酸味、酸臭非常醇厚，完全感覺不到「嗆口」)

(3)試驗品之評價結果將比較品No.1～3、及試驗品No.1～17之乙酸濃度、9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比、總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比、3種游離胺基酸(離胺酸、精胺酸、組胺酸)相對於9種游離胺基酸之含有比率、3種各游離胺基酸相對於9種游離胺基酸之含有比率、及含乙酸之調味液之添加量以及離水之評價與官能檢查之結果示於表1(表1-1-1～表1-3-2)。再者，關於以各試驗品中之添加量向於實施例2之(1)中不添加乙酸與游離胺基酸而製備之保管0小時後之乾蘿蔔片(比較例No.1)中添加、混合含乙酸之調味液(比較例No.2與3、及試驗品No.1～17)而成之已調理乾蘿蔔片，亦進行同樣之離水之評價與官能評價，結果獲得與調理前進行添加之試驗品同樣之結果。

[實施例3]含乙酸之調味液中之麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比之研究 (1)試驗品之製備繼而，改變實施例1之(1)中製備之胺基酸液、與乙酸及麥芽三糖之組合及調配比，製備表2(表2-1-1～表2-2-2)所示之特定濃度之含乙酸之調味液(試驗品No.19～27)。再者，麥芽三糖使用昭和產業股份有限公司製造之Oligo MT500，基於本品中所含之麥芽三糖之調配量(調配50質量%之麥芽三糖)，算出含乙酸之調味液中之麥芽三糖之含量。

(2)試驗品之評價順序 (2-1)麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比關於上述(1)中製備之試驗品No.19～27，將麥芽三糖之含量除以乙酸之含量，求出麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比。

(2-2)總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比關於上述(1)中製備之(試驗品No.19～27)，與實施例1之(2)同樣地求出9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比與總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比。

(2-3)已調理食品之評價依照實施例2之(1)，使用上述(1)中製備之試驗品No.19～27，獲得已調理乾蘿蔔片(試驗品No.19～27)。又，與實施例2之(2)同樣地進行已調理乾蘿蔔片中之離水之評價與官能評價(「剛製造後之色調」、「經過6小時後之色調」、「經過12小時後之色調」、「經過24小時後之色調」、「經過48小時後之色調」、「剛製造後之酸味、酸臭與嗆口」)。進而，關於「酸味之醇厚度」亦進行官能評價，利用以下所示之3個階段之強度進行評價。

×(酸味並不醇厚) ○(酸味醇厚) ◎(酸味非常醇厚)

(3)試驗品之評價結果將比較品No.1～3、及試驗品No.19～27之乙酸濃度、9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比、總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比、麥芽三糖相對於乙酸之含有比率、及含乙酸之調味液之添加量、以及離水之評價與官能檢查之結果示於表2(表2-1-1～表2-2-2)。再者，關於以各試驗品中之添加量向於實施例2之(1)中不添加乙酸與游離胺基酸而製備之保管0小時後之乾蘿蔔片(比較例No.1)中添加、混合含乙酸之調味液(試驗品No.19～27)而成之已調理乾蘿蔔片，亦進行同樣之離水之評價與官能評價。其結果，可獲得與調理前添加含乙酸之調味液(試驗品No.19～27)之試驗品同樣之結果。

[實施例4] 1.含乙酸之調味液 (1)試驗品之製備依照下述之表3(表3-1-1～表3-2)，改變各種原料之種類或調配量，製備含乙酸之調味液之試驗品No.28～36。再者，水係使用進行填充而達到1000 g之量(於表3中，以符號「＋」表示)。

(2)試驗品之評價順序 (2-1)9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比關於上述(1)中製備之含乙酸之調味液之試驗品No.28～36，藉由與實施例1之(2)同樣之順序，測定總游離胺基酸之各游離胺基酸含量，求出相對於總游離胺基酸之9種游離胺基酸。

(2-2)麥芽三糖之含有質量關於上述(1)中製備之試驗品No.28～36，使用高效液相層析法(HPLC)，於以下之條件下測定麥芽三糖之含量。＜HPLC條件＞管柱：HILICpak VG-50 4E(昭和電工(股)製造) 流動相：65%乙腈檢測：UV檢測器210 nm 流速：0.8 mL/min 管柱溫度：40℃

(2-3)乙酸之含有質量關於上述(1)中製備之試驗品No.28～36，使用高效液相層析法(HPLC)，於以下之條件下測定乙酸之含量。＜HPLC條件＞管柱：Shodex KC811(8 mmID×300 mm)(昭和電工(股)製造) 溶離液：0.1%磷酸溶液檢測：UV檢測器210 nm 流速：1.0 mL/min 管柱溫度：50℃

(2-4)總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比與麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比關於上述(1)中製備之試驗品No.28～36，將總游離胺基酸之含量除以乙酸之含量，求出總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比。又，將麥芽三糖之含量除以乙酸之含量，求出麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比。

2.已調理食品 2.1.乾蘿蔔片 (1)試驗品之製備繼而，依照實施例2之(1)之順序，使用上述1.之(1)中製備之含乙酸之調味液(試驗品No.28～30)，獲得已調理乾蘿蔔片(試驗品No.28～30)。

(2)試驗品之評價順序 (2-1)離水之評價關於上述(1)中製備之已調理乾蘿蔔片(試驗品No.28～30)，進行常溫保管中之已調理食品(乾蘿蔔片)之離水之評價。再者，評價係按照以下之順序進行。・將上述(1)中製備之已調理乾蘿蔔片(試驗品No.28～30)100 g分裝至容器中。繼而，一面留意不使剛製造後、及於常溫下保管6小時、12小時、24小時、及48小時之乾蘿蔔片滑落，一面以45°之傾斜度將容器傾斜放置10分鐘。其後，僅取出滯留於容器底部之湯汁，計量重量，設為離水重量。・使用以下式，由上述所得之離水重量分別算出各試驗品之各保管時間(6小時、12小時、24小時、及48小時)下之離水率。・離水率(%)＝(各保管時間下之各試驗品之離水重量/剛製造後之各試驗品之離水重量×100) 基於上述求出之離水率，利用以下所示之5個階段進行評價。又，關於剛製造後、及於常溫下保管6小時、12小時、24小時、及48小時後，利用微波爐以500 W再加熱1分鐘而成之試驗品，亦按照上述同樣之順序進行離水之評價。

5(離水率未達101%，特別抑制離水) 4(離水率101%以上且未達105%，抑制離水) 3(離水率105%以上且未達110%，稍微抑制離水) 2(離水率110%以上且未達115%，不太能抑制離水) 1(離水率115%以上，無法抑制離水)

(2-2)官能檢查關於上述(1)中製備之已調理乾蘿蔔片(試驗品No.28～30)，進行「剛製造後之色調」、「經過6小時後之色調」、「經過12小時後之色調」、「經過24小時後之色調」、「經過48小時後之色調」、「剛製造後之風味」、「經過6小時後之風味」、「經過12小時後之風味」、「經過24小時後之風味」、「經過48小時後之風味」「剛製造後之酸味、酸臭與嗆口」之官能檢查。關於色調，以各試驗品之剛製造後之製品(保管0小時)作為對照，利用以下所示之5個階段之強度對各保管時間下之色調進行評價。

又，關於風味，以各試驗品之剛製造後之製品(保管0小時)作為對照，利用以下所示之5個階段之強度對各保管時間下之風味進行評價。

強度1(完全感覺不到配料本來之滋味，風味平衡嚴重崩解) 強度2(感覺不到配料本來之滋味，風味平衡崩解) 強度3(稍微感覺到配料本來之滋味，風味平衡亦稍佳) 強度4(感覺到配料本來之滋味，風味平衡佳) 強度5(非常強烈地感覺到配料本來之滋味，風味平衡非常佳)

又，關於酸味、酸臭與「嗆口」，利用以下所示之5個階段之強度對各試驗品之剛製造後之製品(保管0小時)進行評價。再者，任一官能檢查均由10名熟練之官能檢查員進行，進行官能檢查之官能檢查員係熟知通常一般流通之市售之已調理食品，關於各評價項目亦充分理解一般之水準(評價中之「普通」)之熟練之官能檢查員。

(3)試驗品之評價結果將試驗品No.28～30之乙酸濃度、9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比、總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比、麥芽三糖相對於乙酸之含有比率、及含乙酸之調味液之添加量、以及離水之評價與官能檢查之結果示於表3(表3-1-1～表3-2)。再者，關於以各試驗品中之添加量向於實施例2之(1)中不添加乙酸與游離胺基酸而製備之保管0小時之乾蘿蔔片(比較例No.1)中添加、混合含乙酸之調味液(試驗品No.28～30)而成之已調理乾蘿蔔片，亦進行同樣之離水之評價與官能評價。其結果，可獲得與調理前添加含乙酸之調味液(試驗品No.28～30)之試驗品同樣之結果。

2.2.築前煮、及豬肉與蔬菜之乾蒸使用上述1.之(1)中製備之含乙酸之調味液(試驗品No.31～36)，依照以下順序，獲得已調理築前煮(試驗品No.31～33)、及豬肉與蔬菜之乾蒸(試驗品No.34～36)。關於該等已調理食品之築前煮(試驗品No.31～33)、及豬肉與蔬菜之乾蒸(試驗品No.34～36)，依照上述2.1之(2)之順序，進行離水之評價與官能檢查。於表3(表3-1-1～表3-2)中表示乙酸濃度、9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比、總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比、麥芽三糖相對於乙酸之含有比率、及含乙酸之調味液之添加量、以及離水之評價與官能檢查之結果。

＜築前煮之材料＞雞腿肉…1片(300 g左右) 乾香菇…4～5片蒟蒻…1片藕根…300 g 牛蒡…1根(100 g左右) 胡蘿蔔…1/2根芋頭…400 g(中等尺寸之5～6個) 雪豌豆…6～7片乾香菇浸泡液…使用150 ml 濃口醬油…大湯匙5 酒…大湯匙4 甜料酒…大湯匙4 ＜築前煮之調理順序＞將上述材料切成適當之大小後，將材料總量放入鍋中。相對於該等材料與調味料之合計質量，以表3中記載之添加量添加含乙酸之調味液之試驗品No.31～33，以中火加熱約15分鐘，獲得作為已調理食品之築前煮(試驗品No.31～33)。

＜豬肉與蔬菜之乾蒸之材料＞南瓜…80 g 青花菜…1/4棵蟹味菇…80 g 豬裏脊…160 g 水…大湯匙1 ＜豬肉與蔬菜之乾蒸之調理順序＞於鋪有烹飪板(cooking sheet)之煎鍋中放上切成薄片之南瓜、分成小塊之青花菜、去除蘑菇根而拆開之蟹味菇。於其上放置切成薄片之豬裏脊。向該煎鍋中加入水後，蓋上蓋子，以中火加熱約10分鐘，獲得作為經調理、加工之食品之豬肉與蔬菜之乾蒸。相對於此處所得之作為經調理、加工之食品之豬肉與蔬菜之乾蒸之總量，以表3中記載之添加量添加、混合含乙酸之調味液之試驗品No.34～36，獲得作為已調理食品之豬肉與蔬菜之乾蒸(試驗品No.34～36)。

[表1-1-1]

		單位	比較品1	比較品2	比較品3
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	0	1.0	5.0
總游離胺基酸	質量%	0	0	0
9種游離胺基酸	質量%	0	0	0
離胺酸	質量%	0	0	0
精胺酸	質量%	0	0	0
組胺酸	質量%	0	0	0
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計	質量%	0	0	0
離胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	0	0	0
精胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	0	0	0
組胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	0	0	0
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	0	0	0
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	-	-	-
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	-	0.00	0.00
pH值	-	-	2.90	2.64
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	-	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%		5	10
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%		0.05	0.50
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%		0	0
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0	0	0
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	對照	1	1
經過12小時後之離水	-	對照	1	1
經過24小時後之離水	-	對照	1	1
經過48小時後之離水	-	對照	1	1
剛製造後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
剛製造後之色調	-	對照	3	3
經過6小時後之色調	-	2.7	2.8	2.7
經過12小時後之色調	-	2.5	2.5	2.5
經過24小時後之色調	-	2.1	2.2	2
經過48小時後之色調	-	1.4	1.9	1.7
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	5	2.3	1

[表1-1-2]

		單位	試驗品1	試驗品2	試驗品3	試驗品4
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	2.5	3.0	3.0	0.3
總游離胺基酸	質量%	0.030	0.050	0.050	0.050
9種游離胺基酸	質量%	0.020	0.025	0.025	0.025
離胺酸	質量%	0.004	0.005	0.005	0.004
精胺酸	質量%	0.001	0.001	0.001	0.002
組胺酸	質量%	0.001	0.001	0.001	0.002
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計	質量%	0.005	0.007	0.007	0.008
離胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	20.0%	20.0%	20.0%	16.0%
精胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	3.0%	3.0%	3.0%	8.0%
組胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	3.0%	3.0%	3.0%	6.0%
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	26%	26%	26%	30%
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.67	0.50	0.50	0.50
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.01	0.02	0.02	0.17
pH值	-	2.92	3.12	3.12	3.30
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	6	5	2	30
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.15	0.15	0.06	0.09
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.0018	0.0025	0.001	0.015
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.0018	0.0025	0.001	0.015
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	2	3	3	4
經過12小時後之離水	-	3	3	3	5
經過24小時後之離水	-	3	3	3	5
經過48小時後之離水	-	3	4	4	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	2	3	3	5
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	3	3	3	4
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	3	3	3	5
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	3	3	4	5
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	3	4	4	5
剛製造後之色調	-	3.2	3.3	3.3	4.4
經過6小時後之色調	-	3.2	3.3	3.3	4.1
經過12小時後之色調	-	3	3	3	4.2
經過24小時後之色調	-	3	3	3	4.2
經過48小時後之色調	-	2.7	2.8	3	4.2
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	3.1	3.2	3.7	3.6

[表1-2-1]

		單位	試驗品5	試驗品6	試驗品7
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	1.0	2.0	3.0
總游離胺基酸	質量%	0.100	0.150	0.300
9種游離胺基酸	質量%	0.040	0.070	0.080
離胺酸	質量%	0.003	0.020	0.016
精胺酸	質量%	0.003	0.005	0.002
組胺酸	質量%	0.003	0.001	0.002
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計	質量%	0.009	0.026	0.020
離胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	7.5%	28.6%	20.0%
精胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	7.5%	7.1%	2.5%
組胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	7.5%	1.4%	3.0%
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	23%	37%	26%
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.40	0.47	0.27
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.10	0.08	0.10
pH值	-	3.32	3.28	3.20
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	15	5	5
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.15	0.10	0.15
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.015	0.0075	0.015
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.015	0.0075	0.015
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	4	4	3
經過12小時後之離水	-	4	4	3
經過24小時後之離水	-	4	5	3
經過48小時後之離水	-	4	5	3
剛製造後之離水(有再加熱)	-	3	4	3
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	4	4	3
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	4	5	3
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	4	5	3
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	4	5	4
剛製造後之色調	-	3.9	4.2	3.2
經過6小時後之色調	-	3.9	4.1	3.2
經過12小時後之色調	-	3.8	4.3	3.1
經過24小時後之色調	-	3.5	4.3	3
經過48小時後之色調	-	3.4	4.2	3
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	3.5	3.8	3.5

[表1-2-2]

		單位	試驗品8	試驗品9	試驗品10	試驗品11
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	3.5	3.0	3.0	3.0
總游離胺基酸	質量%	0.400	0.500	0.600	0.600
9種游離胺基酸	質量%	0.150	0.222	0.300	0.300
離胺酸	質量%	0.030	0.012	0.060	0.020
精胺酸	質量%	0.005	0.036	0.009	0.050
組胺酸	質量%	0.005	0.003	0.009	0.003
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計	質量%	0.039	0.051	0.078	0.073
離胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	20.0%	5.4%	20.0%	6.7%
精胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	3.0%	16.2%	3.0%	16.7%
組胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	3.0%	1.3%	3.0%	1.0%
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	26%	23%	26%	24%
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.38	0.44	0.50	0.50
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.13	0.17	0.20	0.20
pH值	-	3.36	3.54	3.64	3.71
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	5	5	10	10
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.15	0.15	0.30	0.30
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.02	0.025	0.06	0.06
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.02	0.025	0.06	0.06
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	3	4	5	5
經過12小時後之離水	-	3	4	5	5
經過24小時後之離水	-	3	5	5	5
經過48小時後之離水	-	3	5	5	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	3	4	5	5
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	3	4	5	5
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	3	5	5	5
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	4	5	5	5
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	4	5	5	5
剛製造後之色調	-	3.5	4.7	4.8	4.5
經過6小時後之色調	-	3.4	4.6	4.7	4.4
經過12小時後之色調	-	3.4	4.6	4.6	4.3
經過24小時後之色調	-	3.2	4.3	4.3	4.3
經過48小時後之色調	-	3.2	4.2	4.3	4.3
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	3.5	3.7	3.3	3.3

[表1-3-1]

		單位	試驗品12	試驗品13	試驗品14
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	3.0	3.0	3.0
總游離胺基酸	質量%	0.600	0.600	0.700
9種游離胺基酸	質量%	0.300	0.300	0.420
離胺酸	質量%	0.038	0.025	0.084
精胺酸	質量%	0.006	0.004	0.013
組胺酸	質量%	0.006	0.004	0.013
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計	質量%	0.050	0.033	0.109
離胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	12.5%	8.3%	20.0%
精胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	2.0%	1.3%	3.0%
組胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	2.0%	1.3%	3.0%
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	17%	11%	26%
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.50	0.50	0.60
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.20	0.20	0.23
pH值	-	3.61	3.54	3.66
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	10	10	15
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.30	0.30	0.45
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.06	0.06	0.105
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.06	0.06	0.105
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	3	3	4
經過12小時後之離水	-	3	3	4
經過24小時後之離水	-	4	4	5
經過48小時後之離水	-	4	4	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	3	3	5
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	4	3	5
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	4	4	5
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	4	4	4
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	4	4	5
剛製造後之色調	-	4.2	4	4.3
經過6小時後之色調	-	4.2	4	4.1
經過12小時後之色調	-	4.1	3.8	4.1
經過24小時後之色調	-	4.2	3.8	4.1
經過48小時後之色調	-	4.1	3.7	3.8
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	3.2	3.2	2.5

[表1-3-2]

		單位	試驗品15	試驗品16	試驗品17	試驗品18
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	3.5	3.5	5.0	10.0
總游離胺基酸	質量%	0.900	1.000	0.500	1.500
9種游離胺基酸	質量%	0.600	0.700	0.222	0.750
離胺酸	質量%	0.120	0.140	0.044	0.150
精胺酸	質量%	0.018	0.021	0.007	0.023
組胺酸	質量%	0.018	0.021	0.007	0.023
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計	質量%	0.156	0.182	0.058	0.195
離胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	20.0%	20.0%	20.0%	20.0%
精胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	3.0%	3.0%	3.0%	3.0%
組胺酸相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	3.0%	3.0%	3.0%	3.0%
離胺酸、精胺酸、組胺酸之合計相對於9種游離胺基酸之含有比率	質量%	26%	26%	26%	26%
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.67	0.70	0.44	0.50
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.26	0.29	0.10	0.15
pH值	-	3.70	3.76	3.28	2.86
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	○	○	◎	△
備註	感覺到少許苦味	感覺到少許苦味		感覺到苦味
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	4.3	4.3	10
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.15	0.15	0.50
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.04	0.043	0.05
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.04	0.04	0.05
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	3	3	4
經過12小時後之離水	-	3	3	5
經過24小時後之離水	-	4	3	5
經過48小時後之離水	-	4	3	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	3	3	5
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	3	3	5
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	3	3	4
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	4	3	4
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	4	4	5
剛製造後之色調	-	3.9	3.6	4.6
經過6小時後之色調	-	3.8	3.4	4.6
經過12小時後之色調	-	3.7	3.4	4.5
經過24小時後之色調	-	3.7	3.2	4.4
經過48小時後之色調	-	3.6	3.2	4.3
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	3.5	3.5	2.2

[表2-1-1]

		單位	比較品1	比較品2	比較品3
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	0	1.0	5.0
總游離胺基酸	質量%	0	0	0
9種游離胺基酸	質量%	0	0	0
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	-	-	-
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	-	0.00	0.00
pH值	-	-	2.90	2.64
麥芽三糖	質量%	0	0	0
麥芽三糖相對於乙酸之含有質量	-	-	-	-
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	-	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	0	5	10
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.00	0.05	0.50
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0	0	0
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0	0	0
相對於食品配料與其他原料之合計量之麥芽三糖含量	質量%	0	0	0
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	對照	1	1
經過12小時後之離水	-	對照	1	1
經過24小時後之離水	-	對照	1	1
經過48小時後之離水	-	對照	1	1
剛製造後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	對照	1	1
剛製造後之色調	-	對照	3	3
經過6小時後之色調	-	2.7	2.8	2.7
經過12小時後之色調	-	2.5	2.5	2.5
經過24小時後之色調	-	2.3	2.2	2
經過48小時後之色調	-	1.5	1.9	1.3
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	5	2.3	1
酸味之醇厚度	-	-	○	×
備註		酸味之醇厚度不足	強烈感覺到酸味，不醇厚

[表2-1-2]

		單位	試驗品19	試驗品20	試驗品21
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	3.0	0.3	2.0
總游離胺基酸	質量%	0.050	0.050	0.150
9種游離胺基酸	質量%	0.025	0.025	0.070
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.50	0.50	0.47
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.02	0.17	0.08
pH值	-	3.10	3.28	3.28
麥芽三糖	質量%	0.036	0.1	0.2
麥芽三糖相對於乙酸之含有質量	-	0.01	0.33	0.10
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	2	30	5
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.06	0.09	0.10
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.001	0.015	0.0075
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.001	0.015	0.0075
相對於食品配料與其他原料之合計量之麥芽三糖含量	質量%	0.001	0.030	0.010
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	3	4	4
經過12小時後之離水	-	3	5	4
經過24小時後之離水	-	3	5	5
經過48小時後之離水	-	3	5	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	3	5	4
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	3	4	4
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	3	5	5
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	4	5	5
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	4	5	5
剛製造後之色調	-	3.3	4.3	4.5
經過6小時後之色調	-	3.3	4.2	4.4
經過12小時後之色調	-	3	4.3	4.3
經過24小時後之色調	-	3	4.3	4.3
經過48小時後之色調	-	3.1	4.3	4.2
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	3.8	4.4	4
酸味之醇厚度	-	◎	◎	◎
備註

[表2-2-1]

		單位	試驗品22	試驗品23	試驗品24
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	3.0	3.0	3.0
總游離胺基酸	質量%	0.300	0.400	0.500
9種游離胺基酸	質量%	0.080	0.150	0.222
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.27	0.38	0.44
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.10	0.13	0.17
pH值	-	3.21	3.29	3.50
麥芽三糖	質量%	3	1.5	6
麥芽三糖相對於乙酸之含有質量	-	1.00	0.50	2.00
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	5	5	5
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.15	0.15	0.15
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.015	0.02	0.025
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.015	0.02	0.025
相對於食品配料與其他原料之合計量之麥芽三糖含量	質量%	0.15	0.08	0.30
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	3	3	4
經過12小時後之離水	-	3	3	4
經過24小時後之離水	-	4	4	5
經過48小時後之離水	-	4	4	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	3	3	4
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	3	3	4
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	3	3	5
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	3	4	5
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	4	4	5
剛製造後之色調	-	3.2	3.5	4.7
經過6小時後之色調	-	3.2	3.5	4.6
經過12小時後之色調	-	3.1	3.4	4.6
經過24小時後之色調	-	3.1	3.2	4.3
經過48小時後之色調	-	3	3.3	4.2
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	4.3	3.9	4.4
酸味之醇厚度	-	◎	◎	◎
備註

[表2-2-2]

		單位	試驗品25	試驗品26	試驗品27
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	3.0	3.0	5.0
總游離胺基酸	質量%	0.600	0.700	0.500
9種游離胺基酸	質量%	0.300	0.420	0.222
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.50	0.60	0.44
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.20	0.23	0.10
pH值	-	3.62	3.67	3.22
麥芽三糖	質量%	10	15	20
麥芽三糖相對於乙酸之含有質量	-	3.33	5.00	4.00
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎
備註
已調理食品(乾蘿蔔片)	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	10	15	10
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.30	0.45	0.50
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.06	0.105	0.05
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.06	0.105	0.05
相對於食品配料與其他原料之合計量之麥芽三糖含量	質量%	1.00	2.25	2.00
已調理食品之評價(乾蘿蔔片)	經過6小時後之離水	-	5	4	4
經過12小時後之離水	-	5	4	5
經過24小時後之離水	-	5	5	5
經過48小時後之離水	-	5	5	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	5	5	5
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	5	5	5
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	5	5	4
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	5	4	5
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	5	5	5
剛製造後之色調	-	4.7	4.3	4.6
經過6小時後之色調	-	4.7	4.1	4.6
經過12小時後之色調	-	4.6	4.2	4.5
經過24小時後之色調	-	4.3	4.1	4.4
經過48小時後之色調	-	4.3	3.9	4.3
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	3.7	3.9	3.7
酸味之醇厚度	-	◎	○	◎
備註		難以感覺到適中之酸味，醇厚度不足

[表3-1-1]

	調理菜單	單位	乾蘿蔔片
試驗品28	試驗品29	試驗品30
調味料	酒糟分解物	g	1	15
調味料	蛋白水解物	g			15
調味料	酵母萃取液A	g
調味料	酵母萃取液B	g
糖類	麥芽三糖液(35質量%)	g		20	20
糖類	砂糖	g	50	50	50
鹽	食鹽	g	30	30	30
醋	釀造醋(酸度：15.07)	mL
醋	米醋(酸度：4.90)	mL	600	600	600
醋	黑醋(4.53)	mL
萃取液	海帶萃取液	mL			5
萃取液	鰹魚萃取液	mL
調味料	大豆蛋白粉	mL
調味液	濃口醬油	mL	10	20	50
	水	mL	＋	＋	＋
合計		g	1000	1000	1000
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	2.82	2.84	2.80
總游離胺基酸	質量%	0.07	0.340	0.380
9種游離胺基酸	質量%	0.011	0.152	0.145
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.16	0.45	0.38
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.025	0.120	0.136
pH值		3.22	3.28	3.34
麥芽三糖	質量%	0	0.7	0.7
麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比	-	0.00	0.25	0.25
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎
備註
已調理食品	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	2	2	2
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.056	0.057	0.056
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.0014	0.0068	0.0076
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.0014	0.0068	0.0076
相對於食品配料與其他原料之合計量之麥芽三糖含量	質量%	0.0000	0.0140	0.0140
已調理食品之評價	剛製造後之離水	-	對照	對照	對照
經過6小時後之離水	-	3	4	4
經過12小時後之離水	-	2	4	4
經過24小時後之離水	-	2	5	4
經過48小時後之離水	-	1	5	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	對照	對照	對照
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	2	4	4
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	2	5	4
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	1	5	4
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	1	5	4
剛製造後之色調	-	對照	對照	對照
經過6小時後之色調	-	3.2	4.3	4.1
經過12小時後之色調	-	3	4.3	4.3
經過24小時後之色調	-	2.2	4.3	4.3
經過48小時後之色調	-	1.9	4.2	4.2
剛製造後之風味	-	對照	對照	對照
經過6小時後之風味	-	3.5	4.3	4.3
經過12小時後之風味	-	3.4	4.3	4.2
經過24小時後之風味	-	2.2	4.2	4.2
經過48小時後之風味	-	1.6	4.1	4.1
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	2.4	4.5	4.3

[表3-1-2]

	調理菜單	單位	築前煮
試驗品31	試驗品32	試驗品33
調味料	酒糟分解物	g
調味料	蛋白水解物	g		15
調味料	酵母萃取液A	g	1
調味料	酵母萃取液B	g			15
糖類	麥芽三糖液(35質量%)	g		20	20
糖類	砂糖	g
鹽	食鹽	g	30	30	30
醋	釀造醋(酸度：15.07)	mL
醋	米醋(酸度：4.90)	mL
醋	黑醋(4.53)	mL	300	300	300
萃取液	海帶萃取液	mL
萃取液	鰹魚萃取液	mL		10
調味料	大豆蛋白粉	mL			1
調味液	濃口醬油	mL		50
	水	mL	＋	＋	＋
合計		g	1000	1000	1000
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	1.46	1.44	1.45
總游離胺基酸	質量%	0.060	0.350	0.310
9種游離胺基酸	質量%	0.008	0.200	0.140
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.13	0.57	0.45
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.04	0.24	0.21
pH值		3.3	3.43	3.37
麥芽三糖	質量%	0	0.7	0.7
麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比	-	0.00	0.49	0.48
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎
備註
已調理食品	相對於食品配料與其他原料之合計量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	4	4	4
相對於食品配料與其他原料之合計量之乙酸含量	質量%	0.058	0.058	0.058
相對於食品配料與其他原料之合計量之總游離胺基酸含量	質量%	0.0024	0.0140	0.0124
相對於食品配料與其他原料之合計量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.0024	0.0140	0.0124
相對於食品配料與其他原料之合計量之麥芽三糖含量	質量%	0.0000	0.0280	0.0280
已調理食品之評價	剛製造後之離水	-	對照	對照	對照
經過6小時後之離水	-	2	4	4
經過12小時後之離水	-	2	4	5
經過24小時後之離水	-	1	4	5
經過48小時後之離水	-	1	5	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	對照	對照	對照
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	2	4	4
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	2	4	4
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	2	4	5
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	1	5	5
剛製造後之色調	-	對照	對照	對照
經過6小時後之色調	-	2.6	4.1	4.5
經過12小時後之色調	-	2.4	4.3	4.5
經過24小時後之色調	-	2.1	4.3	4.3
經過48小時後之色調	-	2	4.2	4.3
剛製造後之風味	-	對照	對照	對照
經過6小時後之風味	-	3.8	4.5	4.8
經過12小時後之風味	-	3.2	4.4	4.6
經過24小時後之風味	-	2.2	4.4	4.6
經過48小時後之風味	-	2.1	4.3	4.5
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	2.0	4.6	4.6

[表3-2]

	調理菜單	單位	豬肉與蔬菜之乾蒸
試驗品34	試驗品35	試驗品36
調味料	酒糟分解物	g			20
調味料	蛋白水解物	g		20
調味料	酵母萃取液A	g
調味料	酵母萃取液B	g
糖類	麥芽三糖液(35質量%)	g		40	40
糖類	砂糖	g		10
鹽	食鹽	g	30	30	30
醋	釀造醋(酸度：15.07)	mL	800	800	800
醋	米醋(酸度：4.90)	mL
醋	黑醋(4.53)	mL
萃取液	海帶萃取液	mL	3
萃取液	鰹魚萃取液	mL	3
調味料	大豆蛋白粉	mL
調味液	濃口醬油	mL			50
	水	mL	＋	＋	＋
合計		g	1000	1000	1000
含乙酸之調味液	乙酸	質量%	12.8	12.7	13.0
總游離胺基酸	質量%	0.040	0.650	0.690
9種游離胺基酸	質量%	0.005	0.370	0.317
9種游離胺基酸相對於總游離胺基酸之含有質量比	-	0.13	0.57	0.46
總游離胺基酸相對於乙酸之含有質量比	-	0.003	0.051	0.053
pH值		2.58	2.72	2.85
麥芽三糖	質量%	0	1.5	1.5
麥芽三糖相對於乙酸之含有質量比	-	0.00	0.12	0.12
含乙酸之調味液之評價	作為含乙酸之調味液之風味平衡	評價	◎	◎	◎
備註
已調理食品	相對於食品配料與其他原料之總量之含乙酸之調味液之添加量	質量%	0.2	0.2	0.2
相對於食品配料與其他原料之總量之乙酸含量	質量%	0.026	0.025	0.026
相對於食品配料與其他原料之總量之總游離胺基酸含量	質量%	0.0001	0.0013	0.0014
相對於食品配料與其他原料之總量之9種游離胺基酸含量	質量%	0.0001	0.0013	0.0014
相對於食品配料與其他原料之總量之麥芽三糖含量	質量%	0.0000	0.0030	0.0030
已調理食品之評價	剛製造後之離水	-	對照	對照	對照
經過6小時後之離水	-	2	4	4
經過12小時後之離水	-	2	4	5
經過24小時後之離水	-	1	4	5
經過48小時後之離水	-	1	4	5
剛製造後之離水(有再加熱)	-	對照	對照	對照
經過6小時後之離水(有再加熱)	-	2	4	5
經過12小時後之離水(有再加熱)	-	1	4	5
經過24小時後之離水(有再加熱)	-	1	4	5
經過48小時後之離水(有再加熱)	-	1	5	5
剛製造後之色調	-	對照	對照	對照
經過6小時後之色調	-	3	4	4.6
經過12小時後之色調	-	2.8	4	4.4
經過24小時後之色調	-	2.6	4	4.3
經過48小時後之色調	-	2.2	3.8	4.3
剛製造後之風味	-	對照	對照	對照
經過6小時後之風味	-	3.3	4.7	4.6
經過12小時後之風味	-	3.2	4.7	4.7
經過24小時後之風味	-	2.1	4.6	4.5
經過48小時後之風味	-	2	4.5	4.4
剛製造後之酸味、酸臭與「嗆口」	-	1.2	4.2	4.3

[相關申請案之相互參照]

本申請案係基於2019年2月28日向日本專利廳提出申請之日本專利特願2019-036185而主張優先權，其全部揭示內容以參照之方式被完全併入本說明書中。

Claims

一種含乙酸之調味液，其係含有乙酸；選自由纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸及精胺酸所組成之9種游離胺基酸群中之至少1種游離胺基酸；上述以外之游離胺基酸；及麥芽三糖者，且含有上述乙酸0.1質量%以上，上述9種游離胺基酸群之合計相對於總游離胺基酸之含有質量比為0.20~0.70，總游離胺基酸相對於上述乙酸之含有質量比為0.01~0.30，上述含乙酸之調味液中之上述9種游離胺基酸群之合計含量為0.03~0.60質量%，上述9種游離胺基酸群中之離胺酸、精胺酸及組胺酸這3種游離胺基酸之合計含量相對於上述9種游離胺基酸群之合計含量的比率為11質量%以上，且麥芽三糖相對於上述乙酸之含有質量比為0.01~5.0。
如請求項1之含乙酸之調味液，其pH值為2.0~4.6。
如請求項1或2之含乙酸之調味液，其中關於上述3種游離胺基酸之含有質量比，相對於離胺酸1，精胺酸為0.10~3.0，且組胺酸為0.05~1.0。
一種加有配料之已調理食品，其將如請求項1至3中任一項之含乙酸之調味液以如下狀態含有，即相對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料之合計量，或相對於經調理、加工之食品之總量，相對於各者之乙酸含量成為0.02~1.0質量%。
一種加有配料之已調理食品之製造方法，其特徵在於：於製造加有配料之已調理食品時，對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料，或對於經調理、加工之食品，將如請求項1至3中任一項之含乙酸之調味液以相對於各者之乙酸含量成為0.02~1.0質量%之方式進行添加並視需要進行調理。
如請求項5之已調理食品之製造方法，其中上述加有配料之已調理食品為乾蘿蔔片、築前煮或煮羊棲菜。
一種含乙酸之調味液之製造方法，其特徵在於：於製造含乙酸之調味液時，將乙酸；選自由纈胺酸、甲硫胺酸、異白胺酸、白胺酸、酪胺酸、苯基丙胺酸、組胺酸、離胺酸及精胺酸所組成之9種游離胺基酸群中之至少1種游離胺基酸；上述以外之游離胺基酸；麥芽三糖；及其他調味原料以上述乙酸含量成為0.1質量%以上、上述9種游離胺基酸群之合計相對於總游離胺基酸之含有質量比成為0.20~0.70、總游離胺基酸相對於上述乙酸之含有質量比成為0.01~0.30、上述含乙酸之調味液中之上述9種游離胺基酸群之合計含量成為0.03~0.60質量%、上述9種游離胺基酸群中之離胺酸、精胺酸及組胺酸這3種游離胺基酸之合計含量相對於上述9種游離胺基酸群之合計含量的比率成為11質量%以上且麥芽三糖相對於上述乙酸之含有質量比為0.01~5.0之方式進行混合，製成均勻之液狀後填充至容器中。
一種針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化之方法，其特徵在於：於針對加有配料之已調理食品抑制長時間保管中之自配料之離水及/或配料之色調變化時，對於生之狀態、或者於實施預先準備之情形時實施預先準備前之生之狀態、或實施預先準備後之狀態之任一狀態之食品配料與其他原料，或對於經調理、加工之食品，將如請求項1至3中任一項之含乙酸之調味液以相對於各者之乙酸含量成為0.02~1.0質量%之方式進行添加。