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TWI777036B - 食品及其製造方法、以及抑制食品中產生經時異味的方法 - Google Patents

食品及其製造方法、以及抑制食品中產生經時異味的方法 Download PDF

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Abstract

本發明的課題在於提供一種在含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的pH3~5.5的含有乳原料的食品中，經時產生的異味得到改善的食品。本發明者發現：在含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的pH3~5.5的含有乳原料的食品中，相對於DHA與EPA的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量成為規定的範圍的方式，調配包含月桂酸的植物脂，藉此可抑制經時異味的產生，從而完成了本發明。

Description

食品及其製造方法、以及抑制食品中產生經時 異味的方法
本發明是有關於一種含有高度不飽和脂肪酸的食品，尤其是有關於一種含有乳原料，且pH為3~5.5的食品。
作為有關於一種含有含二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)或二十碳五烯酸(eicosapntemacnioc acid，EPA)等高度不飽和脂肪酸的油脂的酸奶(yogurt)的申請，有專利文獻1。於該申請中，關於如下情況進行了記載：以「提供一種在通常期待的保存期限中不會感到魚臭味而風味良好且品質穩定性優異且加入了高度不飽和脂肪酸的酸奶」為目的，「向在含有乳酸菌與雙歧桿菌(bifidobacterium)的酸奶中添加了選自由巴拉金糖(palatinose)、巴拉金糖醇(palatinit)、麥芽糖(maltose)、麥芽糖醇(maltitol)、糖漿、還原糖漿及海藻糖所組成的群組中的一種以上的甜味物質而成者中，添加含有DHA等高度不飽和脂肪酸的精製魚油，進而填充於阻氧性密封容器中」。
專利文獻2的發明名稱為「魚油乳化組成物及調配有該魚油乳化組成物的乳相關飲料」，作為「乳相關飲料」，對酸奶中的用途進行了記載。
[現有技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平8-214774號公報
[專利文獻2]日本專利特開2004-248593號公報
本發明的課題在於提供一種在含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的pH3~5.5的含有乳原料的食品中，經時產生的異味得到改善的食品。
本發明者面向課題的解決進行了努力研究。
在專利文獻1的方法中，需要「填充於阻氧性密封容器中」，從而繁瑣。另外，在專利文獻2的方法中，需要使用經「消臭處理」的魚油，但並未揭示其詳細情況，無法參考。
本發明者進一步進行了研究，結果發現：相對於DHA與EPA的合計量，以月桂酸成為規定範圍的倍率的的方式調配包含月桂酸的植物脂，藉此可抑制經時異味的產生，從而完成了本發明。
即，本發明是有關於：(1)一種食品，其滿足以下的要件，pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，1.含有合計為0.05質量%~2質量%的DHA及EPA； 2.相對於DHA與EPA的合計量的源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍；(2)如所述(1)所述的食品，其中含有乳原料的食品為選自酸奶、酸乳飲料、乾酪中的一者；(3)如所述(1)所述的食品，其中包含月桂酸的植物脂的來源為選自椰子油、棕櫚仁油中的一種以上；(4)如所述(2)所述的食品，其中包含月桂酸的植物脂的來源為選自椰子油、棕櫚仁油中的一種以上；(5)如所述(1)所述的食品，其中包含DHA及/或EPA的油脂為實施了抗氧化處理的油脂；(6)如所述(2)所述的食品，其中包含DHA及/或EPA的油脂為實施了抗氧化處理的油脂；(7)如所述(3)所述的食品，其中包含DHA及/或EPA的油脂為實施了抗氧化處理的油脂；(8)如所述(4)所述的食品，其中包含DHA及/或EPA的油脂為實施了抗氧化處理的油脂；(9)一種食品的製造方法，所述食品含有合計為0.05質量%~2質量%的DHA與EPA，pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，所述食品的製造方法的特徵在於：相對於DHA與EPA的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍的方式，調配包含月桂酸的植物脂；(10)一種抑制食品中產生經時異味的方法，所述食品含有 合計為0.05質量%~2質量%的DHA與EPA，pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，所述方法的特徵在於：相對於DHA與EPA的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍的方式，調配包含月桂酸的植物脂。
換言之，是有關於：(21)一種食品，其滿足以下的要件，pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，1.含有合計為0.05質量%~2質量%的DHA及EPA；2.相對於DHA與EPA的合計量的源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍；(22)如(21)所述的食品，其中含有乳原料的食品為選自酸奶、酸乳飲料、乾酪中的一者；(23)如(21)或(22)所述的食品，其中包含月桂酸的植物脂的來源為選自椰子油、棕櫚仁油中的一種以上；(24)如(21)~(23)中任一項所述的食品，其中包含DHA及/或EPA的油脂為實施了抗氧化處理的油脂；(25)一種食品的製造方法，所述食品含有合計為0.05質量%~2質量%的DHA與EPA，pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，所述食品的製造方法的特徵在於：相對於DHA與EPA的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍的方式，調配包含月桂酸的植物脂；(26)一種抑制食品中產生經時異味的方法，所述食品含有 合計為0.05質量%~2質量%的DHA與EPA，pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，所述方法的特徵在於：相對於DHA與EPA的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍的方式，調配包含月桂酸的植物脂。
根據本發明，可藉由簡易的方法來提供在含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的pH3~5.5的含有乳原料的食品中，經時異味的產生得到抑制的食品。
本發明中所謂pH3~5.5的含有乳原料的食品，具體而言，可列舉酸奶、酸乳飲料、乾酪。更理想為酸奶。
此處，所謂酸奶，可定義為在奶中混入乳酸菌等微生物來進行發酵而製成的發酵食品，但在本發明中，不進行發酵，即，在乳原料中混入以乳酸為首的酸而成為規定的pH者亦包含於酸奶的範疇中。
另外，所謂酸乳飲料，是指包含乳成分的酸性的飲料。
關於pH，更理想為pH3.5~5.5，進而理想為pH4~4.6。
再者，理由雖不明確，但發現在含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的食品中，若pH處於酸性區域中，則有容易產生異味的傾向。本發明的特徵在於：即便在pH低的情況下，亦可抑制源自高度不飽和脂肪酸的異味，藉由應用於pH低的食品中而效果更加明 顯，因此較佳。
所謂乳原料，是指源自奶的原料，具體而言，可列舉：奶、乳脂、脫脂奶粉、全脂奶粉、低脂肪乳、乳清、酪蛋白鈉。在本發明中，可使用選自該些中的一種以上。
本發明的食品中的乳原料的量以非脂乳固體成分計需為1質量%以上，更理想為2質量%~50質量%，進而理想為3質量%~15質量%。藉由包含適當量的適當的乳原料，可顯著表現出本發明的效果而較佳。
在本發明的食品中，含有合計為0.05質量%~2質量%的二十二碳六烯酸(簡稱為DHA)與二十碳五烯酸(簡稱為EPA)。此處，DHA、EPA是以三酸甘油酯的形式含有。DHA與EPA的合計量更理想為0.1質量%~1.5質量%，進而理想為0.1質量%~1質量%。DHA及EPA為近年來已報告了各種有益的生理作用的原料，藉由包含規定量的DHA及EPA，可獲得以DHA或EPA的效果為訴求點的各種食品。
在本發明的食品中，相對於DHA與EPA的合計量，含有0.005質量倍~8質量倍的源自植物脂的月桂酸。所述量更理想為0.008質量倍~7質量倍，進而理想為0.009質量倍~7質量倍。再者，此處所謂月桂酸，是以油脂的構成脂肪酸的形式含有，本發明中所謂「包含月桂酸」是指包含以構成脂肪酸的形式具有月桂酸的油脂，而非意指以脂肪酸的狀態包含月桂酸。
藉由相對於DHA與EPA的合計量而以規定的量包含月桂 酸，可抑制源自DHA或EPA的經時異味的產生。
作為包含月桂酸的植物脂，椰子油、棕櫚仁油為代表。在本發明中，不僅可使用該些油脂，亦可使用對該些油脂分別實施了選自硬化、酯交換中的一種以上的加工而成的油脂。再者，尤其在酯交換中，亦包括將包含月桂酸的油脂以外的油脂用作一部分的態樣。
再者，在本發明中，在源自動物酯、具體而言為作為原料的牛乳的月桂酸中，效果有限。另外，在實用上原本便不存在大量含有月桂酸的動物酯，在本發明中，藉由調配植物脂來調整月桂酸量。
在本發明中，包含DHA或EPA的油脂理想的是使用實施了抗氧化處理的油脂。作為抗氧化處理，可適宜採用習知的方法，並不限於特定的方法。
本發明的主旨在於：在包含含DHA或EPA的油脂的食品中調配包含規定量的月桂酸的油脂，藉此可抑制其產生異味。因此，包含DHA或EPA的油脂是否實施了抗氧化處理的情況可根據所應用的食品所要求的賞味期限、或調配的DHA或EPA的量來適宜設定。
本發明亦可視作一種食品的製造方法，所述食品含有合計為0.05質量%~2質量%的DHA及EPA，pH為3~5.5，且含有乳原料。所述製造方法的特徵在於：相對於DHA及EPA的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍的方式，調 配包含月桂酸的植物脂。
另外，本發明亦可視作有關於一種在食品中抑制經時異味的產生的方法，所述食品含有合計為0.05質量%~2質量%的DHA及EPA，pH為3~5.5，且含有乳原料。所述方法的特徵在於：相對於DHA及EPA的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍的方式，調配包含月桂酸的植物脂。
在本發明中，可在不妨礙本發明的效果的範圍內適宜使用各種原料。具體而言，可列舉：甜味料或著色料、香料、乳化劑、增稠劑。
以下記載實施例。
[實施例]
研究1 關於含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的食品中的pH與風味的關係
根據表1-1的配方來製備含有含高度不飽和脂肪酸的油脂的水包油型乳化物。製備方法依照「○水包油型乳化物的製備方法」。將所獲得的水包油型乳化物保管一定期限後，供至官能評價。方法依照「○水包油型乳化物的評價方法」。將結果示於表1-2。
Figure 108105498-A0305-02-0009-1
Figure 108105498-A0305-02-0010-2
．關於含高度不飽和脂肪酸的油脂，使用含有合計為62.5質量%的DHA與EPA的油脂。
．關於乳化劑1，使用不二製油股份有限公司製造的水溶性大豆多糖類「大豆五(Soyafive)-SDA100」。
．關於凝膠化劑，使用三榮源FFI公司製造的黃原膠「桑艾斯(SAN ACE)」。
○水包油型乳化物的製備方法
1.依照配方，在離子交換水中依序添加3質量%的凝膠化劑水溶液、5質量%的乳化劑水溶液、含高度不飽和脂肪酸的油脂。
2.利用TK攪拌機(TK homoMixer)進行8000rpm×5分鐘處理。
3.依照配方進行pH調整。此時使用的是磷酸或焙鹼(碳酸氫鈉)。
4.藉由高壓均質機(150+50巴(bar))進行兩次均質化。
5.藉由溫度到達90℃來進行殺菌。
6.填充於容器中。
7.急冷至5℃。
○水包油型乳化物的評價方法
1.將藉由「○水包油型乳化物的製備方法」而獲得的各樣品在5℃的恆溫器(incubator)中保管14天。
2.藉由5名官能檢查員的協商，按照以下的基準對保管後的樣品進行官能評價。
4點 完全未感到變質臭。
3點 有若干氣味的變化，但感覺不到是變質臭。
2點 感到若干變質臭。
1點 感到明確的變質臭。
Figure 108105498-A0305-02-0011-3
考察
雖為簡易的評價，但如結果所示般，顯示出如下情況：若pH低，則更強烈地感到源自含高度不飽和脂肪酸的油脂的變質臭。
再者，幾乎不存在由pH的不同導致的物理性狀(外觀或中值粒徑等)的差異。
研究2 含高度不飽和脂肪酸的油脂的抗氧化處理
依照表2-1的記載，進行含高度不飽和脂肪酸的油脂的抗氧化處理。處理方法依照「○含高度不飽和脂肪酸的油脂的抗氧化處理方法」。
表2-1配方
Figure 108105498-A0305-02-0012-4
．關於兒茶素(catechin)製劑，使用太陽化學股份有限公司製造的「綠恩(Sunphenon)90S」。
．關於含高度不飽和脂肪酸的油脂，使用含有合計為48.5重量%的DHA與EPA的油脂。
．關於乳化劑，使用阪本藥品工業股份有限公司製造的聚甘油縮合蓖麻油酸酯「CRS-75」。
○含高度不飽和脂肪酸的油脂的抗氧化處理方法
1.分別將分類為水相的成分及分類為油相的成分混合、溶解。
2.將水相與油相混合並進行大致乳化。
3.對2的乳化液利用高壓均質機(37MPa、20Pa‧S)進行乳化。
研究3 酸奶的製備
依照表3-1的記載製備酸奶。製備方法依照「○酸奶的製備 方法」。
將所獲得的酸奶供至官能評價。方法依照「○酸奶的官能評價方法」。將結果示於表3-2。
Figure 108105498-A0305-02-0013-5
Figure 108105498-A0305-02-0014-6
．關於含高度不飽和脂肪酸的油脂，使用含有合計為48.5質量%的DHA與EPA的油脂。
．關於月桂脂系油脂1，使用不二製油股份有限公司製造的「精製椰子油」。
．關於非月桂脂系油脂1，使用不二製油股份有限公司製造的作為PMF的「帕米利(Parmele)26」。
．關於月桂脂系油脂2、使用不二製油股份有限公司製造的「棕櫚仁油」。
．關於月桂脂系油脂3，使用不二製油股份有限公司製造的作 為棕櫚仁油的硬化油的「紐麥拉林(New Melarin)-38」(融點38℃)。
．關於乳化劑1，使用太陽化學股份有限公司製造的「桑索芙特(Sunsoft)A-181E」。本品為單硬脂酸五甘油酯。
．關於乳化劑2，使用辻製油股份有限公司製造的卵磷脂(lecithin)「SLP-糊」。
．牛乳、低脂肪乳、脫脂奶粉的非脂乳固體成分分別為8.3質量%、10質量%、96.2質量%。
○酸奶的製備方法
1.分別將分類為水相的成分及分類為油相的成分混合、溶解。
2.將水相與油相混合，加溫至60℃後進行大致乳化。
3.利用高壓均質機(15MPa)對2的乳化液進行乳化。
4.以70℃、5分鐘對3的乳化液進行殺菌。
5.將4的乳化液冷卻至45℃，作為菌元(starter)而添加3.0%的市售的酸奶。
6.以45℃對5的乳化液進行發酵至pH4.5，獲得酸奶。
○酸奶的官能評價法
將各酸奶的樣品以10℃保管14天至15天。
將利用實施例3-1的配方而獲得的樣品中10℃、第2天的樣品(以下稱為對照組)設為比較對象，藉由5名官能檢查員的協商，按照以下的評價基準進行官能評價。
再者，對照組設為絕對評價，為未感到異臭而較佳者。
5點 與對照組相比，異臭更強而無法食用。
4點 與對照組相比，強烈感到異臭。
3點 與對照組相比稍感到異臭。
2點 與對照組相比，有若干差異，但差別小，判斷為可容許。
1點 与對照組相同。
將於第14天至第15天的評價中為1點或2點的樣品判斷為合格。
Figure 108105498-A0305-02-0016-7
考察
如表3-2所示而確認：於包含合計為規定量以上的DHA與EPA的酸奶中，相對於DHA與EPA的合計量，以月桂酸的量成 為規定值的方式調配包含月桂酸的植物脂，藉此可抑制該酸奶中的經時異味的產生。

Claims (6)

  1. 一種食品，其滿足以下的要件：要件1：含有合計為0.05質量%~2質量%的二十二碳六烯酸及二十碳五烯酸；要件2：相對於二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸的合計量，源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍，所述食品的pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，其中包含月桂酸的植物脂的來源為棕櫚仁油的硬化油。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的食品，其中含有乳原料的食品為選自酸奶、酸乳飲料、乾酪中的一者。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的食品，其中包含二十二碳六烯酸及/或二十碳五烯酸的油脂為實施了抗氧化處理的油脂。
  4. 如申請專利範圍第2項所述的食品，其中包含二十二碳六烯酸及/或二十碳五烯酸的油脂為實施了抗氧化處理的油脂。
  5. 一種食品的製造方法，其特徵在於，所述食品含有合計為0.05質量%~2質量%的二十二碳六烯酸及二十碳五烯酸，pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，其中，相對於二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍的方式，調配包含月桂酸的植物脂，其中所述包含月桂酸的植物脂的來源為棕櫚仁油的硬化油。
  6. 一種抑制食品中產生經時異味的方法，其特徵在於，所述食品含有合計為0.05質量%~2質量%的二十二碳六烯酸及二十碳五烯酸，pH為3~5.5，且含有1質量%以上的非脂乳固體成分，其中，相對於二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸的合計量，以源自植物脂的月桂酸的量為0.005質量倍~8質量倍的方式，調配包含月桂酸的植物脂，其中所述包含月桂酸的植物脂的來源為棕櫚仁油的硬化油。
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