TWI767051B

TWI767051B - 低糖質麵類及其製造方法

Info

Publication number: TWI767051B
Application number: TW107131210A
Authority: TW
Inventors: 中村紀章; 横溝英二
Original assignee: 日商不二製油集團控股股份有限公司
Priority date: 2017-09-22
Filing date: 2018-09-06
Publication date: 2022-06-11
Also published as: WO2019059145A1; JP7244800B2; TW201919496A; KR20200054957A; JPWO2019059145A1; CN110944523B; KR102702635B1; CN110944523A

Abstract

本發明的課題為提供一種維持良好的麵質或製麵作業性並且減低了糖質含量的麵類。藉由使用低糖質粉末原料、活性麵筋與水溶性半纖維素，可獲得麵質、製麵作業性均良好且糖質含量經減低的麵類。

Description

低糖質麵類及其製造方法

本發明是有關於一種糖質經減低的麵類及其製造法。

近年來，伴隨健康意識的提高而注意糖質的攝取量的消費者增加，從而減低了糖質含量的低糖質食物的需要增加。尤其，就健康方面而言，亦存在將一餐中攝取的糖質量抑制為40g以下的觀點，於麵類中為了實現該觀點而與通常的麵相比，需要將糖質含量削減50%以上。

先前，關於麵類中的低糖質化，進行有將為澱粉質的主原料的小麥粉置換為難消化性澱粉等食物纖維的嘗試，但該些方法中，隨著置換的進展而會有損麵的口感或製麵作業性。例如，作為將澱粉質置換為食物纖維質的方法，提出有以含有穀粉與包含60重量%以上的抗性澱粉(resistant starch)的含抗性澱粉的澱粉為特徵的麵類(專利文獻1)。

另外，存在使用活性麵筋的技術(專利文獻2)、利用麵筋粉與豆乳粉的技術(專利文獻3)、調配增稠多糖類的技術(專利文獻4)。

[現有技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平10-313804號公報

[專利文獻2]日本專利特開2017-23050號公報

[專利文獻3]日本專利特開2014-3952號公報

[專利文獻4]日本專利特開2016-002000號公報

專利文獻1的技術中，存在為難消化性澱粉的粉狀感或乾乾巴巴而欠佳的口感的問題。另外，專利文獻2的技術中，為了減低難消化性澱粉的粉狀感而進行有使用活性麵筋的嘗試，但活性麵筋的含量有極限，為了於維持良好的口感的狀態下實現50%以上的糖質減低而需要將活性麵筋設為23重量%以下。另外，專利文獻3或專利文獻4的技術中，麵質或作業性並不充分，存在改良的餘地。

本發明的課題為提供一種維持良好的麵質或製麵作業性並且減低了糖質含量的麵類。

本發明者等人反覆進行了努力研究。發現為了低糖質化而於低糖質粉末原料與活性麵筋的組合中，並未獲得滿足麵質、製麵時的作業性兩者的麵類，藉由在其中添加源自大豆的水溶性半纖維素等水溶性半纖維素，可獲得麵質、製麵作業性均良好、且糖質含量經減低的麵類，從而完成了本發明。

即，本發明為如下內容： (1)一種低糖質麵類，其原料粉每100g的糖質含量為40g以下，所述低糖質麵類的特徵在於：於原料粉中包含以下(a)至(c)：(a)10重量%~50重量%的活性麵筋；(b)0.1重量%~10重量%的水溶性半纖維素；以及(c)10重量%~89.9重量%的低糖質粉末原料，所述低糖質粉末原料以固體成分換算計而每100g的糖質含量為40g以下且食物纖維含量為5g以上；(2)如(1)所述的低糖質麵類，其中低糖質粉末原料為選自難消化性澱粉、大豆粉、難消化性糊精及纖維素粉末中的一種以上；(3)如(1)或(2)所述的低糖質麵類，其中水溶性半纖維素是源自大豆或豌豆；(4)如(1)至(3)中任一項所述的低糖質麵類，其中活性麵筋為15重量%~45重量%，水溶性半纖維素為0.5重量%~7.5重量%，低糖質粉末原料為15重量%~70重量%；(5)一種低糖質麵類的製造方法，所述低糖質麵類的原料粉每100g的糖質含量為40g以下，所述低糖質麵類的製造方法的特徵在於：將含有10重量%~50重量%的活性麵筋、0.1重量%~10重量%的水溶性半纖維素、10重量%~89.9重量%的低糖質粉末原料的原料粉與水混揉而製備生麵團，所述低糖質粉末原料以固體成分換算計而每100g的糖質含量為40g以下且食物纖維含量為5g以上；(6)如(5)所述的低糖質麵類的製造方法，其中低糖質粉末原料為選自難消化性澱粉、大豆粉、難消化性糊精及纖維素粉末中的一種以上；(7)如(5)或(6)所述的低糖質麵類的製造方法，其中水溶性半纖維素是源自大豆或豌豆。

根據本發明，即便為原料粉每100g的糖質含量為40g以下的低糖質，亦可獲得麵質良好的低糖質麵類。另外，製麵作業性亦良好。

(低糖質麵類)

本發明的麵類為一種低糖質麵類，其原料粉每100g的糖質含量為40g以下，所述低糖質麵類的特徵在於：於原料粉中包含以下(a)至(c)：(a)10重量%~50重量%的活性麵筋；(b)0.1重量%~10重量%的水溶性半纖維素；(c)10重量%~89.9重量%的低糖質粉末原料，所述低糖質粉末原料以固體成分換算計而每100g的糖質含量為40g以下且食物纖維含量為5g以上。

另外，作為本發明的低糖質麵類，可例示意大利麵(pasta)、蕎麥麵、烏冬麵、中國麵條、掛麵、乾麵、生麵、方便麵、冷凍麵、冷藏麵等。

(活性麵筋)

本發明中使用的活性麵筋可自小麥、黑麥等穀物中獲得，較佳為源自小麥。

作為活性麵筋，例如可列舉：利用一邊將生麵筋細細地裁斷一邊使其於氣流中乾燥的急驟乾燥(flash dry)製法而製造者；利用對生麵筋添加乙酸或氨而製成酸性或鹼性的狀態並製備麵筋分散液、之後於乾熱氣中進行噴霧而使其乾燥的噴霧乾燥製法而製造者。

本發明中的活性麵筋的添加量於原料粉中較佳為10重量%~50重量%，更佳為15重量%~45重量%，進而佳為20重量%~40重量%。若添加量過少，則存在糖質減低度無法滿足設定值(原料粉每100g的糖質含量為40g以下)的情況，相反，若添加量過多，則存在對製麵作業性或麵質造成不良影響的情況。

(水溶性半纖維素)

水溶性半纖維素可將大豆、小豆、豌豆等作為原料而獲得，就溶解性或工業性的方面而言，較佳為大豆或豌豆，更佳為大豆。另外，其中更佳為源自子葉者。

水溶性半纖維素可藉由如下方法等而獲得：自包含半纖維素的原料進行水提取或熱水提取的方法；於酸、鹼條件下進行加熱提取的方法；利用酶分解進行提取的方法。

若示出水溶性半纖維素的製造法的較佳的一例，則如以下所述。

對豆類原料於酸性至鹼性的條件下、較佳為於各自的蛋白質的等電點附近的pH值下，於較佳為80℃以上且130℃以下、更佳為超過100℃且130℃以下進行加熱分解，利用離心分離等對水溶性餾分進行分餾後，於該狀態下進行乾燥、或者進行例如活性炭處理或樹脂吸附處理或乙醇沈澱處理並將疏水性物質或低分子物質去除而進行乾燥，藉此可獲得水溶性半纖維素。

本發明中的水溶性半纖維素的添加量於原料粉中較佳為0.1重量%~10重量%，更佳為0.5重量%~7.5重量%，進而佳為1重量%~5重量%。若添加量過少，則麵質．製麵作業性的改善效果弱，相反，若添加量過多，則存在對風味等造成不良影響的情況。

(低糖質粉末原料)

所謂本發明中使用的低糖質粉末原料，是指固體成分每100g的糖質含量為40g以下且食物纖維含量為5g以上的原料粉末。較佳為可列舉難消化性澱粉、大豆粉、難消化性糊精、纖維素粉末等。更佳為難消化性澱粉、大豆粉。該些可使用一種或將兩種以上併用而使用。

本發明中的低糖質粉末原料的添加量於原料粉中較佳為10重量%~89.9重量%，更佳為15重量%~70重量%，進而佳為20重量%~50重量%。若添加量過少，則存在糖質減低度無法滿足設定值(原料粉每100g的糖質含量為40g以下)的情況，相反，若添加量過多，則存在對製麵作業性或麵質造成不良影響的情況。

(難消化性澱粉)

本發明中使用的難消化性澱粉中可使用公知的難消化性澱粉，其種類及製造方法並無限定。食物纖維含量較佳為40重量%以上，更佳為60重量%以上，進而佳為80重量%以上。

(大豆粉)

本發明中使用的大豆粉可使用通常的大豆粉。具體而言，為將經脫皮的大豆粉碎並視需要適宜實施加熱乾燥而成者。另外，理想的是使用對風味進行了改善般的經脫臭加工的大豆粉。

(食物纖維含量、食物纖維)

本發明中所述的食物纖維含量是指藉由作為定量法而已知的酶-重量法等而獲得的食物纖維含量。所謂此處所定量的食物纖維，具體而言相當於並未藉由利用耐熱性α-澱粉酶、蛋白酶及澱粉葡萄糖苷酶(amyloglucosidase)的一連串的處理而分解的多糖類及木質素(lignin)等。

(糖質含量、糖質)

本發明中所述的糖質含量是指自碳水化合物含量減去所述食物纖維含量而得的殘量，所述碳水化合物含量是自食品整體減去由各種分析法獲得的水分、蛋白質、脂質、灰分的含量而求出。所謂此處所定量的糖質，具體而言相當於澱粉、寡聚糖、糖醇等。

再者，水分含量的分析方法可例示常壓加熱乾燥法。蛋白質含量的分析方法可例示凱氏測氮法(Kjeldahl method)。脂質含量的分析方法可例示索氏提取法(Soxhlet extract method)。灰分含量的分析方法可例示直接灰化法。

(原料粉)

本發明的原料粉除了包含小麥粉、蕎麥粉、大米粉、玉米粉等穀粉、活性麵筋、水溶性半纖維素、低糖質粉末原料以外，亦可使用下述原料。

例如可使用選自馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、西米澱粉、玉米澱粉(corn starch)、糯玉米澱粉、小麥澱粉、大米澱粉等通常的澱粉類，或蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、麵筋等動植物蛋白質類，或自紅薯、玉米、小麥、蘋果、檸檬、大豆、大米等分離精製的食物纖維，或寡聚糖、赤蘚糖醇(erythritol)、還原糖質、還原糊精、聚葡萄糖(polydextrose)等難消化性糖質，或瓜爾膠(guar gum)、他拉膠(tara gum)、刺槐豆膠(Locust bean gum)、三仙膠(xanthan gum)、威蘭膠(Welan gum)、琥珀聚醯糖膠(Succinoglycan gum)、發酵纖維素、結冷膠(gellan gum)、羧基甲基纖維素及其衍生物、鹿角菜膠(carrageenan)、卡德蘭膠(curdlan)、瓊脂(agar)、魔芋膠(konjac gum)、明膠、羅望子膠(tamarind gum)、海藻酸及其衍生物、車前子膠(psyllium gum)等增稠多糖類及該些增稠多糖類的酶或化學分解物，或甘油脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、硬脂醯基乳酸鹽、聚山梨醇酯、卵磷脂等乳化劑類，檸檬酸、乳酸、乙酸、蘋果酸、酒石酸、己二酸、磷酸、碳酸、鹽酸、硫酸等酸類及其鈉、鉀、鈣、鎂等的鹽，或作為通常的動植物性油脂或脂溶性維他命的生育酚(tocopherol)等油性物質類等中的一種或併用兩種以上而使用。

本發明的低糖質麵類於原料粉中含有10重量%~50重量%的活性麵筋、0.1重量%~10重量%的水溶性半纖維素、10重量%~89.9重量%的低糖質粉末原料，所述低糖質粉末原料以固體成分換算計而每100g的糖質含量為40g以下且食物纖維含量為5g以上，除此以外，可藉由將原料粉與水混揉並進行壓延、切出等常規方法而製造麵類。

[實施例]

以下，列舉實施例對本發明進一步進行說明。再者，例子中的份及%均是指重量基準。

於以下所示的實施例中，使用源自木薯的難消化性澱粉(派恩澱粉(pine starch)RT，松谷化學工業股份有限公司製造)、及大豆粉(Alphaplus-HS600，日清歐利爾(nisshin-oillio group)股份有限公司製造)。作為活性麵筋，使用源自小麥的活性麵筋(A glu-G，格力高(glico)營養食品股份有限公司製造)。作為水溶性半纖維素，使用源自大豆的水溶性大豆半纖維素(索亞非布(Soyafibe)-S，不二製油股份有限公司製造)。

(低糖質麵類的製造及評價)(實施例1~實施例9、比較例1~比較例10)

利用混合器對基於下述表2的調配的生麵團進行混揉，依照常規方法進行壓延、切出(切割齒#22見方，麵線厚度1.3mm)，並將所獲得的麵於沸水中焯煮2分鐘，以流水水洗30秒，獲得煮麵，並且以10名小組辯論成員進行評價。

各小組辯論成員基於表1的基準對將麵的硬度、粉狀感、風味與比較例1進行比較的結果以1分~5分加以評價，將其平均分作為麵質的評價。若各項目的平均分為4分以上，則判斷為良好。

另外，作為製麵作業性的評價，將於進行生麵團的壓延時可簡單地進行處理者設為○，將生麵團的表面粗糙、或麵團整體發硬而於作業性方面有困難者設為△，將無法製麵者設為×。將麵質的評價良好且製麵作業性的評價為「○」者判斷為合格。

將評價結果示於表2中。

如表2所示的結果般，各實施例為麵質、製麵作業性優異且亦兼顧糖質的減低的麵。

並未調配水溶性半纖維素或低糖質粉末原料的比較例2、活性麵筋的量少的比較例5或活性麵筋的量多的比較例6的製麵作業性差。另外，比較例2、比較例6無法進行製麵，因此無法評價麵質。另外，若水溶性半纖維素的調配量過少，則如比較例3般，硬度的評價差。另外，若水溶性半纖維素的調配量過多，則風味欠佳。另外，僅為活性麵筋與低糖質粉末原料且並未調配水溶性半纖維素的比較例8~比較例10的麵的粉狀感、硬度的任一者或兩者的評價差。比較例7並不滿足本發明的低糖質麵的糖質含量。

根據以上結果，得知於原料粉中包含10重量%~50重量%的活性麵筋、0.1重量%~10重量%的水溶性半纖維素、10重量%~89.9重量%的低糖質粉末原料的麵類減低糖質含量且滿足良好的麵質、製麵作業性，所述低糖質粉末原料以固體成分換算計而每 100g的糖質含量為40g以下且食物纖維含量為5g以上。

Claims

一種低糖質麵類，其原料粉每100g的糖質含量為40g以下，所述低糖質麵類的特徵在於：於原料粉中包含以下(a)至(c)：(a)10重量%~50重量%的活性麵筋；(b)0.1重量%~10重量%的水溶性半纖維素；以及(c)10重量%~89.9重量%的低糖質粉末原料，所述低糖質粉末原料以固體成分換算計而每100g的糖質含量為40g以下且食物纖維含量為5g以上。
如申請專利範圍第1項所述的低糖質麵類，其中所述低糖質粉末原料為選自難消化性澱粉、大豆粉、難消化性糊精及纖維素粉末中的一種以上。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的低糖質麵類，其中所述水溶性半纖維素是源自大豆或豌豆。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的低糖質麵類，其中所述活性麵筋為15重量%~45重量%，所述水溶性半纖維素為0.5重量%~7.5重量%，所述低糖質粉末原料為15重量%~70重量%。
一種低糖質麵類的製造方法，所述低糖質麵類的原料粉每100g的糖質含量為40g以下，所述低糖質麵類的製造方法的特徵在於：將含有10重量%~50重量%的活性麵筋、0.1重量%~10重量%的水溶性半纖維素、10重量%~89.9重量%的低糖質粉末原料的原料粉與水混揉而製備生麵團，所述低糖質粉末原料以固體成分換算計而每100g的糖質含量為40g以下且食物纖維含量為5g以上。
如申請專利範圍第5項所述的低糖質麵類的製造方法，其中所述低糖質粉末原料為選自難消化性澱粉、大豆粉、難消化性糊精及纖維素粉末中的一種以上。
如申請專利範圍第5項或第6項所述的低糖質麵類的製造方法，其中所述水溶性半纖維素是源自大豆或豌豆。