TWI766142B - 油炸調理用油脂組成物之安定化方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之目的，係在提供一種可以提高油脂組成物安定性之方法、及油炸調理用油脂組成物之安定化劑，在以油炸調理用油脂組成物進行食材之油炸調理時，可以抑制油脂組成物之著色、甲氧苯胺值之上升及生育酚類之減少。本發明之油炸調理用油脂組成物之安定化方法，其特徵為以0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之方式對食用油脂添加葉綠素類。以1質量ppm以上、1,000質量ppm以下之葉綠素類濃度的葉綠素類濃縮液之方式來添加葉綠素類為佳。本發明之油炸調理用油脂組成物之安定化劑含有葉綠素類做為有效成分。
Description
本發明係關於油炸調理用油脂組成物之安定化方法，尤其是關於利用油炸調理用油脂組成物油炸調理食材時，用以抑制前述油脂組成物之著色、甲氧苯胺值上升及生育酚類減少之油脂組成物的安定化方法。
利用大豆油、菜籽油等食用油脂進行食材之油炸調理，因為加熱操作、食材及環境中之氧與水分的影響等，食用油脂之色調會產生變化。當食用油脂之色調產生變化，油炸品之品質會惡化，因此無法長時間使用食用油脂。
用以抑制以食用油脂調理油炸食物時之加熱著色的先前技術，例如專利文獻1，係藉由對經過精製之食用油脂添加冷榨油及或萃取油、脫膠油等磷來源成份，來提升油炸食物用油脂組成物之加熱耐性的方法。依據專利文獻1之發明，可以提高油炸食物用油脂組成物之加熱安定性，尤其是，可以抑制加熱著色及加熱異味。
甲氧苯胺值，係用以表示隨著油脂之氧化而生成之醛含量的數值，為油脂劣化的指標之一。抑制油炸調理時之油脂的甲氧苯胺值上升，應可有效地抑制油炸調理用油脂組成物之劣化。
精製油脂中，殘存著大量油糧原料所天然含有之生育酚類。精製油脂中之生育酚類，會因為加熱等而消失，因為生育酚類具有食用油脂之抗氧化作用，抑制油炸調理時之食用油脂中之生育酚類的減少，應可有效地抑制油炸調理用油脂組成物之劣化。
〔先前技術文獻〕〔專利文獻〕[專利文獻1]日本特開2009-050234號公報(加熱耐性優良之油炸食物用油脂組成物的製造方法)
〔本發明要解決的問題〕本發明之目的，係在提供一種與專利文獻1利用磷含量之方法不同的方法，而在油炸調理時，可以抑制油炸調理用油脂組成物之著色的方法。
專利文獻1之發明，並未針對甲氧苯胺值上升之抑制及生育酚類減少之抑制。所以，本發明之目的係在提供油炸調理時之油炸調理用油脂組成物之甲氧苯胺值上升及/或生育酚類減少的抑制方法。
〔解決問題的手段〕本發明者們，針對上述課題進行審慎檢討，結果，發現將葉綠素類添加至食用油脂，可以有效地抑制油炸調理時之食用油脂的著色，而完成本發明。亦即，本發明，提供一種油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法，係對食用油脂以0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之方式來添加葉綠素類。
前述葉綠素類，以1質量ppm以上、1,000質量ppm以下之葉綠素類濃度的葉綠素類濃縮液來進行添加為佳。
前述食用油脂，以含有從例如大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油所選取之至少其中一種為佳。
前述葉綠素類，以含有從葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及精細脫鎂葉綠素a所選取之至少其中一種為佳。
前述葉綠素類，以含有葉綠素a及脫鎂葉綠素a為佳。
前述脫鎂葉綠素a對前述葉綠素a之質量比例，以0.3以上、1.5以下為佳。
前述葉綠素類，例如來自藻類。
本發明更提供一種油炸調理用油脂組成物之甲氧苯胺值上升的抑制方法，其特徵為，對食用油脂以0.05質量ppm以上且2質量ppm以下之方式添加葉綠素類。
本發明，更提供一種油炸調理用油脂組成物之生育酚類減少的抑制方法，其特徵為，對食用油脂以0.05質量ppm以上且2質量ppm以下之方式添加葉綠素類。在本說明書中，前述生育酚類係指α、β、γ及δ-生育酚及α、β、γ及δ-生育三烯酚。
本發明，更提供一種油炸調理用油脂組成物之製造方法，係含有對食用油脂以0.05質量ppm以上且2質量ppm以下之方式添加來自藻類之葉綠素類的製程。
前述葉綠素類，以利用1質量ppm以上且1,000質量ppm以下之葉綠素類濃度的葉綠素類濃縮液來進行添加為佳。
前述葉綠素類，以含有葉綠素a及脫鎂葉綠素a為佳。
前述脫鎂葉綠素a對前述葉綠素a之質量比例，以0.3以上、1.5以下為佳。
本發明，更提供一種油炸食品之製造方法，係含有利用以上述製造方法得到之油炸調理用油脂組成物來進行食材之油炸調理的製程。
本發明，更提供一種油炸調理用油脂組成物之安定化劑，係含有葉綠素類做為有效成分。
使用前述安定化劑之目的，係用以抑制油炸調理用油脂組成物之著色。
使用前述安定化劑之目的，係用以抑制油炸調理用油脂組成物之甲氧苯胺值上升。
使用前述安定化劑之目的，係用以抑制油炸調理用油脂組成物之生育酚類減少。
〔本發明的效果〕依據本發明之油炸調理用油脂組成物之安定化劑及著色的抑制方法，即使利用油炸調理用油脂組成物對食材實施例如20小時之長時間的油炸調理，油脂組成物之著色，相較於未添加葉綠素類之對照油，也明顯獲得抑制。該著色的抑制，可以大幅提升油脂組成物的壽命。
依據本發明之油炸調理用油脂組成物的安定化劑及甲氧苯胺值上升的抑制方法，即使利用油炸調理用油脂組成物來對食材實施長時間之油炸調理，添加了葉綠素類之油脂組成物的甲氧苯胺值，相較於未添加葉綠素類之對照油的甲氧苯胺值，明顯獲得抑制。因為甲氧苯胺值上升的抑制，係代表隨著油脂之氧化所導致之醛的生成獲得抑制，所以，本發明可以大幅提升油脂組成物的壽命。
此外，依據本發明之油炸調理用油脂組成物的安定化劑及生育酚類減少的抑制方法，即使利用油炸調理用油脂組成物來對食材實施長時間之油炸調理，添加了葉綠素類之油脂組成物中的生育酚類減少，相較於未添加葉綠素類之對照油，明顯獲得抑制。
本發明之油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法，係必須對食用油脂添加葉綠素類。前述食用油脂，係指油炸調理用油脂組成物之基礎油。食用油脂，通常為精製油。前述食用油脂，例如，大豆油、菜籽油、棕櫚油、棕櫚核油、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、紅花油、亞麻籽油、芝麻油、米糠油、花生油、椰子油等植物油脂、豬脂、牛脂、雞脂、乳脂等動物油脂、中鏈三酸甘油脂、以及對該等實施過分離、加氫、酯交換等之加工油脂。食用油脂，以從大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、及紅花油所選取之至少其中一種為佳。該等食用油脂，可以單獨使用一種，也可併用兩種以上。此處之棕櫚系油脂，係指棕櫚油及棕櫚油之加工油脂。
前述食用油脂之熔點，以10℃以下為佳，0℃以下更佳。此外，本說明書中，熔點係指上升熔點。上升熔點，可以依據基準油脂分析試驗法2.2.4.2-1996來測量。
相對於前述油炸調理用油脂組成物之前述食用油脂含量，通常為70質量％以上，以85質量％以上為佳，最好為95質量％以上。食用油脂含量並無特別上限，然而，食用油脂及葉綠素類之合計為100質量％以下。
葉綠素，係配位著四吡咯環之鎂的有機錯合體。葉綠素係藉由四吡咯環之種類與結合之置換基，而存在著葉綠素a、葉綠素b等眾多型式。以2個氫置換葉綠素之金屬者，就是脫鎂葉綠素。此外，葉綠素會因熱分解而變性者，就是Pyropheophytin 。前述葉綠素類，可以單獨使用一種，也可以併用兩種以上。
對油脂組成物之前述葉綠素類添加量，應為0.05質量ppm以上、2質量ppm以下，又以0.07質量ppm以上、1.5質量ppm以下為佳，最好為0.1質量ppm以上、1質量ppm以下。葉綠素類添加量為0.05質量ppm以下的話，無法得到本發明之效果。相反地，葉綠素類添加量超過2質量ppm的話，油脂的外觀變差。此外，葉綠素類濃度，可以利用吸光光度法、螢光光度法、HPLC法來測量。
前述葉綠素類，以含有從葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及精細脫鎂葉綠素 a所選取之至少其中一種為佳。前述葉綠素類，最好含有葉綠素a及脫鎂葉綠素a。
相對於前述葉綠素a之前述脫鎂葉綠素a的質量比例，通常，為0.1以上、2以下，又以0.3以上、1.5以下為佳，最好為0.5以上、1以下。
前述葉綠素類的來源，並無特別限制。例如，可以從綠藻(小球藻、纖細裸藻(Euglena gracilis)、藍綠藻、紅藻、矽藻、褐藻等天然藻類、綠黃色蔬菜等高等植物、綠色細菌、紅色細菌(例如，紫細菌(Rb.sphaeroides)等之光合細菌取得。又以來自藻類之葉綠素類為佳。
前述葉綠素類，也可以使用含有葉綠素類之市售品或試藥。含有葉綠素類之市售品，例如，製品名稱「Nichino Color G-AO」(取自小球藻、日農化學工業株式會社製)。
對前述食用油脂之前述葉綠素類的添加方法，並無特別限制。以葉綠素類對食用油脂的添加及食用油脂之均質化的容易度觀點而言，以預先溶解葉綠素類之葉綠素類濃縮液的形態來添加為佳。
葉綠素類濃縮液之溶媒，只要能溶解葉綠素類，並無特別限制。前述溶媒，以食用油脂為佳。前述食用油脂可以單獨使用一種，也可併用兩種以上。此外，葉綠素類濃縮液之溶媒，可以與油炸調理用油脂組成物之基礎油相同，也可以不同。
葉綠素類濃縮液中之葉綠素類濃度的下限，通常，為1質量ppm以上，又以3質量ppm以上為佳，最好為5質量ppm以上。葉綠素類濃縮液之葉綠素類濃度的上限，通常，為1,100質量ppm以下，又以1,000質量ppm以下為佳，最好為900質量ppm以下。為了得到本發明之效果，葉綠素類濃度低於下限時，需要大量的前述葉綠素類濃縮液。相反地，葉綠素類濃度高於上限的話，難以進行油炸調理用油脂組成物調製時之葉綠素類濃度的管理。
對前述油炸調理用油脂組成物之葉綠素類濃縮液的添加量，依葉綠素濃縮液之葉綠素類濃度而定，然而，通常為1質量％以上、50質量％以下，又以5質量％以上、30質量％以下為佳。
上述油炸調理用油脂組成物，在不妨礙本發明之效果的前提下，可以添加被添加於食用油脂之泛用助劑。該等助劑，例如，聚矽氧、生育酚等之抗氧化劑、香料等。
本發明之著色的抑制效果，係以下述方法來評估。
1、色調之測量依據AOCS Cc13j-97，利用洛維邦得色度計，在室溫下，測量洛維邦得盒內之試驗油或對照油的色度。利用所得到之色度Y值及R值來求取色調(Y＋10R)。
2、著色抑制率之計算利用以對照油之色調為基準之試驗油色調，以如下所示之公式：
[公式1]
著色抑制率(%)=
來計算著色抑制率。
依據本發明，以不含葉綠素類之對照油為基準之著色抑制率，會對應葉綠素類濃度及食材而改變，然而，通常，為3～50％。此抑制效果，可以將油炸調理用油脂組成物之使用時間延長6～100％程度。
本發明尚提供一種油炸調理用油脂組成物之甲氧苯胺值上升的抑制方法，其特徵為：以葉綠素類成為0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之方式將前述油脂組成物添加至食用油脂。
甲氧苯胺值上升之抑制方法所使用之食用油脂及葉綠素類，與前述著色的抑制方法相同。
前述葉綠素類之添加量，以上述甲氧苯胺值上升之抑制觀點而言，以0.07質量ppm以上、1.5質量ppm以下為佳，0.1質量ppm以上、1.0質量ppm以下更佳。
本發明之甲氧苯胺值上升的抑制效果，係以下述方法來評估。下面，也將甲氧苯胺值簡稱為AnV。
1、甲氧苯胺值(AnV)之測量
AnV係定義成以試料中之羰基化合物與p-甲氧基苯胺作用時之350nm吸光係數E1 ％ 1cm
的100倍。依據基準油脂分析試驗法2.5.3-2013，利用分光光度計來測量油炸調理試驗後之試驗油之AnV。
2、AnV上升抑制率之計算以對照油之測量結果為基準之AnV上升抑制率，以下述所示之公式：
[公式2]
AnV上升抑制率(%)=
來計算。
依據本發明，以不含葉綠素類之對照油為基準的AnV上升抑制率，會對應葉綠素類濃度、食材、油炸調理溫度等而改變，然而，通常為2～30％。
本發明尚提供一種油炸調理用油脂組成物之生育酚類減少的抑制方法，其特徵為：將葉綠素類以0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之方式添加至食用油脂、。
生育酚類減少的抑制方法所使用之食用油脂及葉綠素類，與前述著色的抑制方法相同。
前述葉綠素類之添加量，以上述生育酚類減少之抑制觀點而言，以0.07質量ppm以上、1.5質量ppm以下為佳，0.1質量ppm以上、1.0質量ppm以下更佳。
本發明之生育酚類減少的抑制效果，係以下述方法來評估。下面，也將生育酚類簡稱為Toc。
1、生育酚類(Toc)之測量
將添加了內部標準物質(2,2,5,7,8-pentamethyl-6-hydroxychroman，例如，和光純藥工業株式會社製)之試驗油溶解於己烷，來做為分析樣本。利用HPLC來分析分析樣本之生育酚類。藉由將內部標準物質及各生育酚類之質量比，套用至預先利用維生素E定量用標準試藥(例如，和光純藥工業株式會社製)所作成之校正曲線，來進行試驗油中之生育酚類的定量。詳細之測量條件，在下面之實施例中進行說明。
2、Toc減少抑制率之計算
以對照油之Toc減少做為基準，以如下所示之公式：
[公式3]
Toc減少抑制率(%)=
來計算試驗油之Toc減少抑制率。
依據本發明，以未添加葉綠素類之對照油做為基準之Toc減少抑制率，會對應葉綠素類濃度、食材、油炸調理溫度等而改變，然而，通常為0.5～50％。
本發明更提供一種油炸調理用油脂組成物之製造方法，其係含有對食用油脂以0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之方式來添加葉綠素類的製程。
該製造方法所使用之食用油脂，與油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法相同。
本發明尚提供一種油炸食品之製造方法，含有利用上述製造方法所得到之油炸調理用油脂組成物來對食材實施油炸調理之製程。油炸調理溫度，依據食材及調理方法，通常為140℃以上、200℃以下。前述油炸食品，例如，油炸物、油炸肉餅、天婦羅、蔬菜及魚貝類之油炸、炸肉排、油炸餡餅、油煎餅或炸麵團、炸麵條等。
本發明尚提供一種油炸調理用油脂組成物之安定化劑，含有葉綠素類做為有效成分。前述安定化劑之目的，最好係用於油炸調理用油脂組成物之著色、甲氧苯胺值上升、及/或生育酚類減少之抑制。油炸調理用油脂組成物、及葉綠素類之具體例及來源，如上述說明所示。
前述安定化劑中之葉綠素類的載體(稀釋劑)，與前述葉綠素類濃縮液之調製所例示之溶媒相同。前述安定劑，也可適度添加氧化抑制劑、消泡劑、乳化劑、香料等助劑。前述安定化劑中之葉綠素類含量，與對前述葉綠素類濃縮液之葉綠素類添加量相同。
以下，藉由依據本發明之實施例的說明，來進一步詳細地說明本發明。然而，本發明並未受限於以下之實施例。下面，也將葉綠素類簡稱為Chl。
[實施例1～2]葉綠素化合物添加試驗
1、油炸調理用油脂組成物之調製準備製品名稱「J 菜籽油」(葉綠素類(Chl)濃度0(質量ppm)、含磷成分0(質量ppm)、日商J-制油股份有限公司製)，做為油炸調理用油脂組成物之基礎油的精製菜籽油。對該基礎油，添加葉綠素試藥(製品名稱「葉綠素a」、「葉綠素b」、「脫鎂葉綠素a」或「脫鎂葉綠素b」(皆為含磷成分0(質量ppm)、和光純藥工業株式會社製))，來調製葉綠素類濃縮液。藉由以成為表1所記載之Chl濃度，對精製菜籽油添加前述葉綠素類濃縮液，來調製油炸調理用油脂組成物。下面，也將基礎油單獨簡稱為對照油，並且，也將添加了葉綠素類之基礎油的油脂組成物簡稱為試驗油。
(利用ICP發光分析法之磷含量定量)以二甲苯稀釋試料，利用ICP發光光譜分析装置(Hitachi High-Tech Science Corporation製)進行分析。此外，在定量上，係使用CONOSTAN(登錄商標)油品分析標準(SCP SCIENCE製)。
2、油炸調理試驗及評估
進行上述油炸調理用油脂組成物之油炸調理試驗，以對照油之油炸調理試驗結果為基準來評估試驗油之油炸安定性。油炸安定性之評估，係進行油炸調理試驗後之試驗油及對照油的取樣，並針對油炸調理後之著色抑制率、甲氧苯胺值上升抑制率及生育酚類減少抑制率來實施。結果如表1所示。
[油炸調理試驗]首先，準備以下之加工食品：
油炸物：製品名稱「炸雞塊(GX388)」(味之素冷凍食品股份有限公司(AJINOMOTO FROZEN FOODS Co., Inc.)製)、
馬鈴薯炸餅：製品名稱「新馬鈴薯炸餅60(GC080)」(約60g/個、味之素冷凍食品股份有限公司製)
做為油炸調理試驗之油炸種類。
將3.4kg之試驗油或對照油投入電炸鍋(製品名稱：FM-3HR、馬赫 (MACH) 設備有限公司製)，昇溫至180℃之油炸溫度。升溫後，依以下所示之要領將油炸物或馬鈴薯炸餅投入電炸鍋，油炸調理為1天10小時、合計30小時。
[油炸條件]
油炸物：油炸質量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數1次/2小時(在第1～3天實施)、
馬鈴薯炸餅：油炸數量5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/天(只在第1天實施)
[油炸調理後之油脂組成物之著色抑制率]
1、色調之測量依據AOCS Cc13j-97，利用洛維邦得色度計(Lovibond(登錄商標)PFXi-880、The Tintometer Ltd.製)，在室溫下，測量洛維邦得盒(W600/OG/、1英吋)內之試驗油或對照油的色度。利用所得到之色度Y值及R值來求取色調(Y＋10R)。
2、著色抑制率之計算利用以對照油之色調為基準之試驗油色調，以如下所示之公式：
[公式4]
著色抑制率(%)=
來計算著色抑制率。
[油炸調理後之油脂組成物之AnV上升抑制率]
1、AnV之測量
依據基準油脂分析試驗法2.5.3-2013，利用可見紫外分光光度計(製品名稱SHIMADZU UV-2450、株式會社島津製作所製)，測量上述油炸調理試驗後之試驗油之AnV。
2、AnV上升抑制率之計算以對照油之測量結果做為基準，以如下所示之公式：
[公式5]
AnV上升抑制率(%)=
來計算試驗油之AnV上升抑制率。
[油炸調理後之油脂組成物之Toc減少抑制率]
1、Toc之測量
將約0.2g之油脂、及1mL之內部標準物質(2,2,5,7,8-pentamethyl-6-hydroxychroman、(例如，和光純藥工業株式會社製))加至10mL量瓶內、並以己烷添滿，做為樣本。以HPLC分析分析樣本之Toc。HPLC條件如下所示。
管柱：InertSil(登錄商標)NH2(2.1mm×250mm、5μm)
管柱溫度：60℃
檢測器：SHIMADZU螢光檢測器RF-10AXL
檢測波長：Ex295nm、Em325nm
移動相：己烷98容量％：2-丙醇2容量％
(生育三烯酚之分析時，己烷99容量％：2-丙醇1容量％)
注入量：2μL
流速：0.5mL/分
藉由將內部標準物質及各生育酚之質量比，套用至預先利用維生素E定量用標準試藥(例如，和光純藥工業株式會社製)所作成之校正曲線，來進行分液樣本中之Toc的定量。此外，因為生育三烯酚之標準試藥難以取得，生育三烯酚之定量值係利用生育酚標準試藥來計算。
2、Toc減少抑制率之計算
以對照油之Toc之減少做為基準，以如下所示之公式：
[公式6]
Toc減少抑制率(%)=
來計算試驗油之Toc類減少抑制率。
[表1] 
將對照油用於30小時之油炸調理試驗後，色調(Y＋10R)如表1所示，為62(比較例1)。另一方面，對相同之對照油添加了0.209質量ppm或0.255質量ppm之葉綠素類的試驗油，油炸調理試驗後之色調只有52及50(實施例1及2)。試驗油之油炸時的著色，以對照油為基準，獲得了16.1％或19.4％的抑制。由以上可知，被添加至試驗油之葉綠素類，可以有效地抑制將油脂組成物使用於油炸調理時的著色。
將對照油用於30小時之油炸調理試驗後，AnV如表1所示，為68.8(比較例1)。另一方面，對相同之對照油添加了葉綠素類之試驗油，油炸調理試驗後之AnV為63.5及64.2。試驗油之油炸時的AnV上升，以對照油為基準，獲得了7.6％及6.7％的抑制。可以得知，添加於試驗油之葉綠素類，可以有效地抑制將油脂組成物使用於油炸調理時之AnV上升。
對照油之Toc含量，如表1所示，為714.4質量ppm時， 30小時之油炸調理試驗後，減少成533.4質量ppm(比較例1)。另一方面，在實施例1及2時，對相同對照油添加了葉綠素類之試驗油的油炸調理試驗後，Toc含量分別只有558.1質量ppm及563.0質量ppm。試驗油之油炸調理時的Toc減少，以對照油為基準，獲得了12.3％及13.3％的抑制。可以得知，添加於試驗油之葉綠素類，在將油脂使用於油炸調理時，具有抑制Toc含量減少的作用。
[實施例3～4]葉綠素類濃縮液添加試驗
1、油炸調理用油脂組成物之調製
在實施例1，將添加於對照油之葉綠素類化合物變更成市售之色素。準備市售色素(製品名稱「Nichino Color G-AO」、日農化學工業株式會社製)的兩種批號(以下，將各批號稱為色素(1)及色素(2))。色素(1)之磷含量以ICP發光分析法測量時，為8,386質量ppm。
將上述色素(1)或(2)添加於基礎油(前述精製菜籽油)，來調製葉綠素濃縮液。該葉綠素濃縮液之Chl濃度以下述方法測量。結果如表3所示。
如表4之記載所示，將葉綠素濃縮液添加至精製菜籽油，來調製油炸調理用油脂組成物。利用葉綠素類濃縮液中之含量及對基礎油之添加量來計算油炸調理用油脂組成物之Chl濃度及磷含量。該等結果如表4所示。
2、葉綠素類濃縮液之Chl濃度之測量以HPLC測量葉綠素類濃縮液之Chl濃度。製作以葉綠素類之定量為目的的校正曲線。校正曲線係利用葉綠素a及b、以及脫鎂葉綠素a及b(皆為和光純藥工業株式會社製)。此外，因為精細脫鎂葉綠素之標準品難以取得，以脫鎂葉綠素a及b分別代替精細脫鎂葉綠素 a及b，來製作校正曲線。
首先，將酞菁鋅(和光純藥工業株式會社製)當做內部標準物質，以0.75mg/mL之方式溶解於四氫呋喃，來調製內部標準溶液。將既定量之葉綠素a、葉綠素b、脫鎂葉綠素a及脫鎂葉綠素b溶解於丙酮後，以精製菜籽油進行稀釋，準備校正曲線測量用樣本。將校正曲線測量用樣本0.2g及內部標準溶液100μL混合至丙酮2mL，做為HPLC分析試料。以下述條件進行HPLC分析試料之HPLC分析，來製作校正曲線。
[HPLC條件]
檢測器：螢光檢測器RF-20A XS
管柱：SHISEIDO CAPCELL PAK C18(4.6mm×250mm、5μm)
管柱溫度：40℃
移動相Ａ：丙酮
移動相Ｂ：甲醇：水＝87：13(v：v)
梯度條件：如表2之記載
注入量：10μL
流速：1.0mL/分
[表2] 
[檢測條件]為了以良好感度測量葉綠素類之a體及b體，採用以下2種之激發波長(Ex)及測量波長(Em)的組合。
頻道1：Ex404nm、Em670nm、
頻道2：Ex440nm、Em650nm
頻道1，對葉綠素類之a體有高感度，頻道2，對葉綠素類之b體有高感度。
其次，以上述條件，對將市售之色素稀釋於精製菜籽油之葉綠素類濃縮液0.2g及內部標準溶液100μL混合於丙酮2mL的試料，進行HPLC分析。此外，色素(1)及色素(2)之葉綠素類濃縮液，係分別將色素0.0699g及0.0665g稀釋至精製菜籽油200.7g及202.17g來進行調製。藉由將前述葉綠素類濃縮液之測量結果套用於校正曲線，來決定前述葉綠素類濃縮液的Chl濃度。此外，在表3時，葉綠素類之濃度(質量ppm)，測量界限以下以「0」來標示。
如表3所示，色素(1)係由葉綠素類之a體所構成，另一方面，色素(2)則係葉綠素類之a體及b體的混合物。此外，相對於脫鎂葉綠素a之葉綠素a的質量比例，色素(1)高於色素(2)。
[表3] 
3．油炸調理試驗及評估除了以下之點以外，以與實施例1相同之操作來進行油炸調理試驗及評估。結果如表4所示。
將3.4kg之試驗油或對照油投入電炸鍋(製品名稱：FM-3HR、
馬赫 (MACH) 設備有限公司製)，昇溫至180℃之油炸溫度。昇溫後，依以下所示之要領將油炸物或馬鈴薯炸餅投入電炸鍋，油炸調理為1天8小時、合計40小時。
[油炸條件]
油炸物：油炸質量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數5次/天(在第1～5天實施)
馬鈴薯炸餅：油炸數量5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/天(在第1天及第4天實施)
著色抑制率之評估時，洛維邦得盒為1/2英吋盒。
[表4] 
如實施例3及4所示，即使使用市售之色素做為葉綠素類，也與實施例1相同，著色、AnV之上升、及Toc之減少皆獲得抑制。但是，如比較例3所示，對油脂組成物添加之Chl濃度為0.014質量ppm時，Toc之減少未能獲得抑制。對油脂組成物添加之Chl濃度為0.087質量ppm以上時，證實具有效果。
[實施例5～8]對油脂組成物添加之Chl濃度的變更試驗利用色素(1)，來調製表5所記載之Chl濃度的葉綠素類濃縮液。如表5之記載所示，除了變更所使用之葉綠素類濃縮液及添加量以外，以與實施例3相同之步驟來調製油脂組成物。
使用該等油脂組成物以與實施例3相同之步驟，進行油炸調理試驗及評估。結果如表5所示。即使Chl濃度為微量之0.07質量ppm程度，油炸後之試驗油的著色抑制率及Toc減少抑制率為20％以上。要使AnV上升抑制率達到10％以上，Chl濃度必須為0.2質量ppm以上。
[表5] 
[實施例9]基礎油變更試驗(1)使用色素(1)以達到表6所記載之Chl濃度的方式，以精製大豆油(製品名稱「J 大豆白絞油」(Chl濃度0質量ppm、磷含量0質量ppm、日商J-制油股份有限公司製))來調製葉綠素類濃縮液。如表6之記載所示，除了所使用之葉綠素類濃縮液的添加量、及將基礎油變更成精製大豆油以外，以與實施例3相同之步驟來調製油脂組成物。除了使用該等油脂組成物、以及使用1英吋盒之洛維邦得盒以外，以與實施例3相同之步驟來進行油炸調理試驗及評估。結果如表6所示。
如表6所示，即使將基礎油變更成大豆油，在著色、AnV上升及Toc減少之抑制率上，可以獲得本發明之效果。
[表6] 
[實施例10]基礎油變更試驗(2)以色素(1)使其成為表7所記載之Chl濃度的方式，利用精製棕櫚油精(製品名稱「FryOil J」(棕櫚油精、碘值67、Chl濃度0質量ppm、磷含量0質量ppm、 日商J-制油股份有限公司製)來調製葉綠素類濃縮液。如表7之記載所示，除了所使用之葉綠素類濃縮液的添加量、及基礎油變更成精製棕櫚油精以外，以與實施例3相同之步驟來調製油脂組成物。除了以下所記載之油炸條件、使用1英吋盒之洛維邦得盒、以及Toc減少抑制率之計算使用α、β、γ及δ-生育三烯酚之分析值以外，以與實施例3相同之步驟來進行油炸調理試驗及評估。結果如表7所示。
將3.4kg之試驗油或對照油投入電炸鍋(製品名稱：FM-3HR、
馬赫 (MACH) 設備有限公司製)，昇溫至180℃之油炸溫度。昇溫後，依以下所示之要領將油炸物或馬鈴薯炸餅投入電炸鍋，油炸調理為1天8小時、合計24小時。
[油炸條件]
油炸物：油炸質量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數5次/天(第1～3天)
馬鈴薯炸餅：油炸數量5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/天(只在第1天實施)
如表7所示，即使將基礎油變更成棕櫚油精，在著色、AnV上升及Toc減少之抑制率上，可以獲得本發明之效果。將實施例6、9及10進行比較的話，以著色抑制率之觀點而言，基礎油以菜籽油及大豆油為佳。以AnV上升抑制率之觀點而言，基礎油以菜籽油及大豆油為佳，又以大豆油更佳。以Toc減少抑制率之觀點而言，基礎油以菜籽油及大豆油為佳，又以菜籽油更佳。
[表7] 
Claims (18)
- 一種油炸調理時油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法，其特徵為：對食用油脂添加0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之葉綠素類。
- 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中係以1質量ppm以上、1,000質量ppm以下之葉綠素類濃度的葉綠素類濃縮液來添加前述葉綠素類。
- 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中前述食用油脂，係含有從大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油所選取之至少其中一種。
- 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中前述葉綠素類，係含有從葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及精細脫鎂葉綠素(Pyropheophytin)a所選取之至少其中一種。
- 如申請專利範圍第4項所記載之抑制方法，其中前述葉綠素類，係含有葉綠素a及脫鎂葉綠素a。
- 如申請專利範圍第5項所記載之抑制方法，其中相對於前述葉綠素a之前述脫鎂葉綠素a的質量比例，為0.3以上、1.5以下。
- 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中前述葉綠素類，係來自藻類。
- 一種油炸調理時油炸調理用油脂組成物之甲氧苯胺值上升的抑制方法，其特徵為：對食用油脂添加0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之葉綠素類。
- 一種油炸調理時油炸調理用油脂組成物之生育酚類減少的抑制方法，其特徵為：對食用油脂添加0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之葉綠素類。
- 一種油炸調理用油脂組成物之製造方法，其特徵為：含有對食用油脂添加0.05質量ppm以上、2質量ppm以下之葉綠素類的製程。
- 如申請專利範圍第10項所記載之製造方法，其中係以1質量ppm以上、1,000質量ppm以下之葉綠素類濃度的葉綠素類濃縮液來添加前述葉綠素類。
- 如申請專利範圍第10項所記載之製造方法，其中前述葉綠素類，係含有葉綠素a及脫鎂葉綠素a。
- 如申請專利範圍第12項所記載之製造方法，其中相對於前述葉綠素a之前述脫鎂葉綠素a的質量比例，為0.3以上、1.5以下。
- 一種油炸食品之製造方法，其特徵為：含有以申請專利範圍第10項所記載之製造方法所得到之油炸調理用油脂組成物來進行食材之油炸調理的製程。
- 一種油炸調理用油脂組成物之安定化劑，其特徵為：含有葉綠素類做為有效成分，其中前述葉綠素類為1質量ppm以上、1,000質量ppm以下之葉綠素類濃度的葉綠素類濃縮液。
- 如申請專利範圍第15項所記載之安定化劑，其中用以抑制前述油炸調理用油脂組成物之著色。
- 如申請專利範圍第15項所記載之安定化劑，其中用以抑制前述油炸調理用油脂組成物之甲氧苯胺值上升。
- 如申請專利範圍第15項所記載之安定化劑，其中用以抑制前述油炸調理用油脂組成物之生育酚類減少。
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| 期刊 孫艷輝， 菜籽油熱氧化過程中螢光光譜特徵的變化研究， 41卷9期， 分析化學， 2013年， 1373~1377頁 * |
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| 期刊 徐莉， 橄欖油抗氧化成分變化研究， 28卷2期， 河南工業大學學報， 2007年， 38~41頁 * |
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