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TWI853799B - 油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升及生育酚類減少的抑制方法及抑制劑 - Google Patents

油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升及生育酚類減少的抑制方法及抑制劑 Download PDF

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TWI853799B
TWI853799B TW108101772A TW108101772A TWI853799B TW I853799 B TWI853799 B TW I853799B TW 108101772 A TW108101772 A TW 108101772A TW 108101772 A TW108101772 A TW 108101772A TW I853799 B TWI853799 B TW I853799B
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岡部遼
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日商Ｊ 制油股份有限公司
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Abstract

本發明係提供一種油炸調理時之油脂組成物之甲氧苯胺值上升及生育 酚類減少的抑制方法，並且提供一種甲氧苯胺值上升抑制劑及生育酚類減少抑制劑。本發明之甲氧苯胺值上升之抑制方法及本發明之生育酚類減少的抑制方法，其特徵為：含有將調製油添加至食用油脂的步驟，調製油係在從油糧原料取得原油之精製製程時，依序經過(1)脫膠製程、(2)實施或未實施之去氧製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)實施或未實施之除臭製程來取得，調製油之所述(3)之製程後，從對照之異辛烷的波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到的吸光度差為0.030以上。甲氧苯胺值上升抑制劑及生育酚類類減少抑制劑的特徵為含有所述調製油。

Description

油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升及生育酚類 減少的抑制方法及抑制劑
本發明係關於油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升及生育酚類減少的抑制方法，特別是該抑制方法之特徵是調整原油精製製程中使用的調製油。
如大豆油及菜籽油等調理油可作為油炸食物之用油，如天婦羅等之炸油。該等食用油脂雖然便宜且可處理(操作)之良好性質，然而加熱調理時，有容易發生著色、黏度上升、加熱異味等情形。
用以抑制以食用油脂調理油炸食物時之加熱著色的先前技術，例如專利文獻1，係藉由對經過精製之食用油脂添加冷榨油及/或萃取油、脫膠油等之磷含量，來提升油炸食物用油脂組成物之加熱耐性的方法。依據專利文獻1之發明，可以提高油炸食物用油脂組成物之加熱安定性，尤其是可以抑制加熱著色及加熱異味。
甲氧苯胺值係用以表示隨著油脂氧化而生成醛含量的數值，作為油脂劣化的指標之一。抑制油炸調理時，油脂含甲氧苯胺值的上升，即可有效地抑制油炸調理食用油脂組成物之劣化。
精製油脂的油糧原料會保留天然所含有的生育酚類，而此精製油脂中之生育酚類，在過程中會因為加熱等而消失。因為生育酚類具有食用油脂之抗氧化作用，油炸調理時，抑制食用油脂中之生育酚類的減少，即可有效地抑制油炸調理食用油脂組成物之劣化。
〔先前技術文獻〕〔專利文獻〕專利文獻1揭露於日本特開2009-050234號公報(加熱耐性優良之油炸食物用油脂組成物的製造方法)
專利文獻1之發明並未抑制甲氧苯胺值的上升以及抑制生育酚類的減少，而本發明之目的即在提供油炸調理食用油脂組成物甲氧苯胺值上升及/或生育酚類減少的一種抑制方法。
本案發明人審慎研究上述課題，發現將精製製程調整到特定條件所得到之調製油添加到食用油脂中，可在油炸調理時，有效地抑制食用油脂組成物中甲氧苯胺值的上升及生育酚類的減少，而完成本發明。亦即，本發明係油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升的抑制方法，其特徵為：在食用油脂中添加調製油，所述調製油，是取自於從油糧原料獲取原油的精製製程，精製製程包含：(1)脫膠製程、 (2)實施或未實施之去氧製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)實施或未實施之除臭製程所述調製油精經所述製程(3)之後，對照異辛烷的吸光度差，以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到的吸光度差達0.030以上。
專利文獻1雖然記載了中間油脂，如脫膠油以及排除去氧製程的粗精製油，但完全未論及本發明中，具有吸光度差特性的調製油。
所述吸光度差，以0.045以上為佳。
所述製程(4)，以實施之除臭製程為佳。
所述除臭製程，較佳的實施條件是水蒸氣之使用量在0.1wt%以上及10wt%以下，除臭溫度在210℃以上及300℃以下，以及除臭時間為10分鐘以上及240分鐘以下。
所述油糧原料，以從大豆、菜籽、及棕櫚果肉中，選取其至少一種為佳。
所述食用油脂，以從大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油中，選取期至少一種為佳。
所述油炸調理食用油脂組成物中之所述調製油，以0.05wt%以上及20wt%以下為佳。
在上述甲氧苯胺值上升之抑制方法中，可將所述調製油之磷成分添加至所述食用油脂中，使得所述油炸調理用的食用油脂組成物的含量在0.01mass ppm以上，10mass ppm以下。
所述步驟(3)，以實施之脫色製程為佳。
本發明係提供一種油炸調理食用油脂組成物之生育酚類減少的抑制方法，其特徵係在食用油脂中添加調製油，所述調製油，是取自於從油糧原料獲取原油的精製製程，精製製程包含：(1)脫膠製程、(2)實施或未實施之去氧製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)實施或未實施之除臭製程所述調製油精經所述製程(3)之後，對照異辛烷的吸光度差，以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到的吸光度差達0.030以上。本說明書時，生育酚類係指α、β、γ及δ-生育酚，以及α、β、γ及δ-生育三烯酚。
所述吸光度差，以0.045以上為佳。
所述步驟(4)，以實施之除臭製程為佳。
所述除臭製程，較佳的實施條件是水蒸氣之使用量為0.1wt%以上且在10wt%以下，除臭溫度為210℃以上且在300℃以下，以及除臭時間在10分鐘以上且在240分鐘以下。
所述油糧原料，以從大豆、菜籽、及棕櫚果肉中選取其至少一種為佳。
所述食用油脂，以從大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油中，選取其至少一種為佳。
所述油炸調理食用油脂組成物中之所述調製油含量，以0.05wt%以上且在20wt%以下為佳。
在所述生育酚類減少的抑制方法中，將來自於所述調製油的磷成分可以添加到所述油炸調理用的食用油脂中，使得在食用油脂組成物的含量在0.01mass ppm以上且在10mass ppm以下。
本發明更提供一種油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升抑制劑，其特徵為：所述甲氧苯胺值上升抑制劑含有調製油，所述調製油，取自於油糧原料獲取原油的精製製程，精製製程包含：(1)脫膠製程、(2)實施或未實施之去氧製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)實施或未實施之除臭製程所述調製油精所述步驟(3)後，對照之異辛烷的吸光度的差異，以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到的吸光度差達0.030以上。
本發明更提供一種油炸調理食用油脂組成物之生育酚類減少抑制劑，其特徵為：所述的生育酚類減少抑制劑含有調製油，所述調製油，取自於油糧原料獲取原油之精製製程，精製製程包含：(1)脫膠製程、(2)實施或未實施之去氧製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)實施或未實施之除臭製程所述調製油經過所述步驟(3)之後，對照之異辛烷吸光度的差異，以波長660nm 之吸光度減去波長750nm之吸光度所得到的吸光度差達0.030以上，用以提供所述的生育酚類減少抑制劑。
依據本發明之油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升的抑制方法及甲氧苯胺值上升抑制劑，長時間使用於食材之油炸調理，例如30小時，食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升之情況，對照於未添加所述調製油，明顯獲得抑制。此種抑制甲氧苯胺值的上升，可大幅延長油炸調理食用油脂組成物的壽命。
此外，依據本發明之油炸調理食用油脂組成物之生育酚類減少的抑制方法以及生育酚類減少抑制劑，即使長時間用於油炸調理食用油脂組成物，例如30小時之油炸調理，對照於未添加所述調製油，可明顯抑制油脂組成物生育酚類的減少。此種生育酚類減少之抑制，可大幅延長油炸調理食用油脂組成物的壽命。
以下，針對本發明之實施例進行說明。本發明係加熱時之油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升的抑制方法(以下，稱為本發明1)，包含將調製油添加到食用油脂之製程。所述食用油脂是油炸調理食用油脂組成物之基礎油。食用油脂，通常為精製油。所述食用油脂是從如大豆油、菜籽油、棕櫚油、棕櫚核油、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、紅花油、亞麻子油、芝麻油、米糠油、花生油、椰子油等植物油脂以及豬脂、牛脂、雞脂、乳脂等動物油脂中的中鏈三酸甘油脂等實施分離、加氫、酯交換等之加工油脂。所述食用油脂，可以單獨使用一種，也可併用兩種以上。所述食用油脂以從大豆油、菜 籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、葡萄子油、棉籽油、米糠油及紅花油中，選取其中至少一種為佳，又以從大豆油、菜籽油及棕櫚系油脂中，選取其中至少一種更佳。食用油脂，大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油之含量合計在60wt%以上並且在100wt%以下，以75wt%以上且在100wt%以下為佳，又以90wt%以上且在100wt%以下更佳，最佳為100wt%。此處之棕櫚系油脂，係指棕櫚油及棕櫚油之加工油脂。
所述食用油脂之熔點，在10℃以下為佳，並且在0℃以下更佳。此外，本說明書中，熔點係指上升熔點。上升熔點，可以依據基準油脂分析試驗法2.2.4.2-1996來測量。
相對於所述油炸調理食用油脂組成物之所述食用油脂含量，通常為80wt%以上，並以85wt%以上為佳，最好為88wt%以上。食用油脂含量並無特別上限，然而食用油脂及調製油之合計為100wt%以下。
所述調製油取自於從油糧原料中精製原油製程，製程依序是經過(1)脫膠製程，(2)實施或未實施之去氧製程，(3)實施或未實施之脫色製程以及(4)實施或未實施之除臭製程。
所述油糧原料，包含如大豆、菜籽、棕櫚果肉、玉米、橄欖、葡萄子、芝麻、紅花、葵花、棉籽、米、花生、棕櫚核、椰子、亜麻仁等。所述油糧原料，以從大豆、菜籽、及棕櫚果肉中，選取其中至少一種為佳，又以從大豆及菜籽中選取其中至少一種更佳。
透過對上述油糧原料實施壓榨萃取及/或溶劑萃取來取得粗原油。壓榨萃取是對油糧原料施加高壓來榨取細胞中的油分。壓榨萃取適用於如 芝麻等含油量較高的油糧原料。溶劑萃取是以溶劑接觸油糧原料被壓扁或壓榨萃取後之殘渣，藉溶劑溶液萃取油分，再對溶劑進行蒸餾，從而可得到溶液中的油分。溶劑萃取適用於如大豆等含油分較少的油糧原料。溶劑則是使用己烷等有機溶劑。
步驟(1)之脫膠製程係透過水合除去以含磷脂質為主要成分的油脂中膠質的製程。本發明的脫膠製程之處理條件並無特別限制，可以採用泛用之條件。例如，相對於粗原油，水之使用量通常為1wt%以上且在5wt%以下，又以1.5wt%以上且在3wt%以下為佳。也可以適度添加由草酸、檸檬酸、磷酸等酸之水溶液所構成的脫膠助劑。脫膠溫度通常在40℃以上並在95℃以下，又以60℃以上並在95℃以下為佳。藉由對粗原油添加水蒸氣或水並進行攪拌，來水合膠質使其成為水溶性，而溶入水中。撹拌時間通常為1分鐘以上並在60分鐘以下。利用離心分離機等分離除去該水層，得到脫膠油。
步驟(2)之去氧製程係藉由碳酸鈉及苛性鈉之鹼性水溶液來處理油中游離脂肪酸，再除去油脂中皂成分的製程。在本發明中，去氧製程之處理條件並無特別限制，可以採用泛用之條件。例如，將3wt%以上並在40wt%以下之鹼性水溶液添加於脫膠油，通常為0.1wt%以上並在5wt%以下，又以0.5wt%以上並在3wt%以下為佳。去氧溫度通常為20℃以上並在120℃以下，又以35℃以上並在95℃以下為佳。不溶於油脂之皂成分，可透過離心機等分離除去，而得到去氧油。
在本發明1之步驟(2)，以未實施之去氧製程為佳。
所述去氧製程亦可不使用碱之物理精製法。物理精製法有水蒸氣蒸餾法及分子蒸餾法。
步驟(3)之脫色製程，係在減壓下，利用活化黏土、活性碳等吸附油脂的色素，以除色之製程。脫色製程通常在無水狀態下實施，然而也可以水存在之狀態下實施。通常再精製製程中的脫色製程的條件，相對於油脂，活化黏土之使用量為0.05wt%以上並在5wt%以下，脫色溫度為60℃以上並在120℃以下，其次脫色時間為5分鐘以上並在120分鐘以下。在脫色製程中，利用減壓過濾等來進行除去附著的色素的活化黏土，從而得到脫色油。
在本發明1中，相對於脫膠油或去氧油，活化黏土應為0.05wt%以上並在2wt%以下，以0.05wt%以上並在1wt%以下為佳，0.05wt%以上並在0.7wt%以下更佳，最好為0.05wt%以上並在0.6wt%以下。此外脫色溫度以70℃以上並在120℃以下為佳，最好為75℃以上並在110℃以下。此外脫色時間以5分鐘以上並在80分鐘以下為佳，最好為5分鐘以上並在60分鐘以下。在上述條件下實施緩和之脫色製程或不實施，容易取得具有本發明規定範圍之吸光度差的調製油。
步驟(4)之除臭製程，係在減壓下，利用水蒸氣蒸餾來除去油分中所含有之異味成分的製程。通常精製條件之除臭製程之條件是在水蒸氣之使用量為0.1wt%以上10wt%以下、除臭溫度為210℃以上300℃以下、真空度為150Pa以上1000Pa以下、除臭時間為10分鐘以上240分鐘以下，對油脂進行除臭。此外，在本發明1中，相對於脫膠油、去氧油或脫色油，水蒸氣之使用量以0.3wt%以上8wt%以下為佳，最好為0.3wt%以上5wt%以下。除臭溫度，以200℃以上300℃以下為佳，230℃以上300℃以下更佳，最好為240℃以上280℃以下。真空度是依溫度而定，然而以200Pa以上800Pa以下為佳。此外除臭時間係依據除臭溫度及真空度而定，然而以20分鐘以上240分鐘以下為佳。尤其是，相對於油脂，水蒸氣使用量為0.3wt%以上5wt%以下、除臭溫度為240℃以上並280 ℃以下、除臭時間為20分鐘以上240分鐘以下的精製條件下，可強化抑制油炸調理食用油脂組成物加熱時的異味。
本發明1中，以實施步驟(4)之除臭製程為佳。
所述調製油經過步驟(3)之脫色製程後，對照異辛烷的吸光差異，以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度的吸光度差，可達0.030以上，0.045以上為佳，0.065以上更佳，最好為0.1以上。所述吸光度差達0.030以上，不但可以提高甲氧苯胺值上升的抑制效果，又可抑制添加到食用油脂的調製油的量。所述吸光度差之上限，通常為2.0以下，1.5以下更佳，最好為1.0以下。
此外，在步驟(2)為實施或未實施之去氧製程，且步驟(3)為實施脫色製程，所述吸光度差是指所述脫色油之計算值；在步驟(2)實施之去氧製程且步驟(3)未實施脫色製程，所述吸光度差是指所述去氧油之計算值；在步驟(2)不實施去氧製程且步驟(3)不實施脫色製程，所述吸光度差是指所述脫膠油之計算值。
所述油炸調理食用油脂組成物中，所述調製油含量通常為0.05wt%以上20wt%以下，以0.05wt%以上15wt%以下為佳，0.1wt%以上15wt%以下較佳，0.25wt%以上12wt%以下更佳，最好為0.45wt%以上12wt%以下。
藉由添加來自調製油之磷成分，使得在所述調製油的含量可以0.01mass ppm以上10mass ppm以下，最好為0.1mass ppm以上10mass ppm以下。
上述油炸調理食用油脂組成物，也可以含有聚矽氧。聚矽氧可以是通常調合於油炸調理食用油脂種類的聚矽氧。聚矽氧在25℃時的動黏度，應為10cSt以上1200cSt以下，以80cSt以上1200cSt以下為佳，400cSt以上1200cSt以下更佳，最好為900cSt以上1100cSt以下。油炸調理食用油脂組成物中所述聚矽氧 的含量在0.5mass ppm以上10mass ppm以下，以1mass ppm以上5mass ppm以下為佳，2mass ppm以上4mass ppm以下更佳，最好為3mass ppm。
上述油炸調理食用油脂組成物，在不妨礙本發明之效果的前提下，可在食用油脂中添加通用助劑。該等助劑是抗氧化劑如生育酚等、香料或乳化劑等。
上述油炸調理食用油脂組成物，依據食材及調理方法可在如溫度140℃以上200℃以下，用以油炸調理。油炸食品實例如油炸物、油炸肉餅、天婦羅、蔬菜，及魚貝類之油炸、炸肉排、油炸餡餅、油煎餅，或炸麵團、炸麵條等。
本發明可提供一種油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升抑制劑，其特徵為：所述甲氧苯胺值上升抑制劑含有調製油，所述調製油是自於從油糧原料獲取原油的精製製程，製程依序：(1)脫膠製程、(2)實施或未實施之去氧製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)實施或未實施之除臭製程所述調製油經過步驟(3)之製程後，對照異辛烷的的吸光度差，以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到的吸光度差，達0.030以上，其提供所述甲氧苯胺值上升抑制劑。因為所述調製油之內容與上述甲氧苯胺值上升之抑制方法所說明的內容相同，故省略說明。
所述甲氧苯胺值上升抑制劑中，所述調製油之載體(稀釋劑)，通常為食用油脂，其具體例與所述油炸調理食用油脂組成物之基礎油所例示者相 同。適合作為添加於所述甲氧苯胺值上升抑制劑之助劑，例如氧化抑制劑、消泡劑、乳化劑、香料、生理活性物質等。
所述甲氧苯胺值上升抑制劑中之所述調製油含量，通常為5wt%以上100wt%以下，以10wt%以上100wt%以下為佳，最好為20wt%以上100wt%以下。
利用本發明之甲氧苯胺值上升的抑制，可以如下之方法來進行評估。以下將甲氧苯胺值簡稱為AnV。
1、甲氧苯胺值(AnV)之測量
AnV是當樣品中之羰基化合物與p-甲氧基苯胺反應時，以波長350nm之吸光係數E1% 1cm的100倍來定義。依據基準油脂分析試驗法2.5.3-2013，利用可見紫光的分光光度計，可測量油炸調理試驗後之試驗油的AnV。
2、AnV上升抑制率之計算
以對照油之測量結果為基準，依據下式，計算出AnV上升抑制率：
Figure 108101772-A0305-02-0014-1
依據本發明，以不含本發明之調製油之對照油為基準的AnV上升抑制率，會隨調製油之添加量、食材、油炸調理溫度等而改變，然而通常為0.2~20%程度。
此外，本發明在加熱時之油炸調理食用油脂組成物之生育酚類減少的抑制方法(以下，稱為本發明2)，包含有對食用油脂添加調製油之製程。所述食用油脂與本發明1之實施例所列舉者相同。
所述油炸調理食用油脂組成物中，所述食用油脂含量通常為80wt%以上，以85wt%以上為佳，最好為90wt%以上。食用油脂含量並無特定上限，然而食用油脂與調製油之合計為100wt%以下。
所述調製油係在從油糧原料取得原油之精製製程中取得，精製製程依序經過(1)脫膠製程，(2)實施或未實施之去氧製程，(3)實施或未實施之脫色製程，及(4)實施或未實施之除臭製程者。所述油糧原料及所述原油與本發明1之實施例所列舉者相同。
此外，本發明2中步驟(1)之脫膠製程、步驟(2)之去氧製程、步驟(3)之脫色製程及步驟(4)之除臭製程，可以與上述本發明1之實施形態相同之精製條件來實施。本發明2之步驟(2)以未實施去氧製程為佳，此外以步驟(4)以實施除臭製程為佳。
在本發明2中，所述調製油經過步驟(3)之脫色製程後，對照異辛烷的吸光度差，以波長660nm吸光度減去波長750nm的吸光度所得到之吸光度差達0.030以上，0.045以上，又以0.065以上為佳，最好為0.1以上。所述吸光度差達0.030以上，不但可以得到較高之生育酚類減少的抑制效果，尚可降低食用油脂之調製油添加量。所述吸光度差之上限，通常為2.0以下，以1.5以下為佳，最好為1.0以下。
此外，步驟(2)可實施或不實施之去氧製程且步驟(3)實施之脫色製程時，所述吸光度差係代表所述脫色油之計算值；步驟(2)為實施之去氧製程且步驟(3)為未實施之脫色製程時，所述吸光度差係代表所述去氧油之計算值；步驟(2)為未實施之去氧製程且步驟(3)為未實施之脫色製程時，所述吸光度差是代表所述脫膠油之計算值。
所述油炸調理食用油脂組成物中，所述調製油含量通常為0.05wt%以上20wt%以下，0.05wt%以上15wt%以下為佳，0.1wt%以上15wt%以下較佳，0.25wt%以上12wt%以下更佳，最好為0.45wt%以上12wt%以下。
添加所述調製油使得食用油脂組成物中來自調製油之磷成分在0.01mass ppm以上10mass ppm以下為佳，最好為0.1mass ppm以上10mass ppm以下。
上述油炸調理食用油脂組成物也可含有聚矽氧。聚矽氧可以使用通常用於調合油炸調理食用油脂種類的聚矽氧。聚矽氧在25℃時的動黏度在10cSt以上1200cSt以下，以80cSt以上1200cSt以下為佳，400cSt以上1200cSt以下更佳，最好為900cSt以上1100cSt以下。油炸調理食用油脂組成物中，所述聚矽氧含量在0.5mass ppm以上10mass ppm以下，以1mass ppm以上5mass ppm以下為佳，又以2mass ppm以上4mass ppm以下更佳，最好為3mass ppm。
上述油炸調理食用油脂組成物，在不妨礙本發明效果的範圍內，可添加已添加通用助劑的食用油脂。所述助劑可以是如生育酚等抗氧化劑、香料、乳化劑等。
上述油炸調理食用油脂組成物可以在例如溫度140℃以上200℃以下，進行油炸調理，隨食用材料及調理方法而定。油炸食品，例如油炸物、油炸肉餅、天婦羅、蔬菜及魚貝類之油炸、炸肉排、油炸餡餅、油煎餅或炸麵團、炸麵條等。
本發明尚提供一種油炸調理食用油脂組成物之生育酚類減少抑制劑，其特徵為：所述生育酚類減少抑制劑含有調製油，所述調製油取自於從油糧原料取得原油 之精製製程，精製製程依序：(1)脫膠製程、(2)實施或未實施之去氧製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)實施或未實施之除臭製程。所述調製油精步驟(3)之脫色製程後，對照異辛烷吸光度差，以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到的吸光度差達0.030以上。所述調製油之內容與上述生育酚類減少的抑制方法所說明者相同，因而故省略說明。
所述生育酚類減少抑制劑中，所述調製油的載體(稀釋劑)，通常為食用油脂，其具體例與所述油炸調理食用油脂組成物之基礎油的例示相同。適合添加於所述生育酚類減少抑制劑之助劑，例如氧化抑制劑、消泡劑、乳化劑、香料、生理活性物質等。
所述生育酚類減少抑制劑中，所述調製油含量通常為5wt%以上100wt%以下，以10wt%以上100wt%以下為佳，最好為20wt%以上100wt%以下。
本發明之生育酚類減少之抑制，可用如下之方法來進行評估。以下將生育酚類簡稱為Toc。
1、生育酚類(Toc)之測量
將添加了內部標準物質(例如，和光純藥工業株式會社製2,2,5,7,8-pentamethyl-6-hydroxychroman)之試驗油溶解於己烷作為分析樣本，再利用HPLC對分析樣本之生育酚類進行分析。藉由將內部標準物質及各種生育酚之質量比，套用至維生素E定量測定的標準試藥(例如，和光純藥工業株式會社製)所預先製程的校正曲線，定量測定試驗油中之生育酚類。
2、Toc減少抑制率之計算
以對照油Toc的減少做為基準，試驗油Toc減少抑制率，可用如下公式來計算。
Figure 108101772-A0305-02-0018-2
依據本發明，以不含本發明調製油的對照油做為Toc減少抑制率的基準，其隨調製油添加量、食材、油炸調理溫度等而改變，然而通常為0.5~40%程度。
[實施例]
以下，藉由本發明之實施例來進一步針對本發明進行說明。然而本發明並未受限於以下之實施例。此外表中各磷含量(mass ppm)，如未達檢測界限係以「0」來表示。此外，表中各油脂組成物的磷含量(mass ppm)，係利用調製油之磷含量及添加量的計算值。
[調製例]精製油及調製油之調製
準備如表1所示之精製油，其次，依表1所示之精製製程的特徵調製調製油。
Figure 108101772-A0305-02-0018-3
Figure 108101772-A0305-02-0019-4
上述精製油及調製油之吸光度差的計算及磷含量之測量，係以下述方法來執行。(吸光度差)將異辛烷(光譜分析用試藥、和光純藥工業株式會社製)加入對照用，置入測量用石英池(1cm)，利用紫外和可見分光光度計(製品名稱「SHIMADZU UV-2450」、株式會社島津製作所製)，在600~750nm之範圍進行基線校正。其次，將試驗油脂置入測量用石英池並測量吸光度。記錄以750nm之吸光度為零時之660nm的吸光度(吸光度差)。
(磷含量)
以二甲苯稀釋試驗油脂，利用ICP發光光譜分析装置(Hitachi High-Tech Science Corporation製)進行分析。此外，使用CONOSTAN(註冊商標)Oil Analysis Standard(SCP SCIENCE製)進行定量分析。
[實施例1~3]調製油之脫色製程變更試驗
(1)油炸用油脂組成物之調製
將表2所示的調製油2wt%添加到以上述精製菜籽油的基礎油之中，來調製油炸用油脂組成物。以下是將基礎油稱為對照油，將添加了調製油之基礎油的油脂組成物稱為試驗油。
(2)油炸調理試驗
以下進行上述試驗油及對照油之油炸調理試驗。還有每次試驗也都進行對照油之油炸調理試驗。其他實施例亦相同。
首先，準備以下之加工食品，以進行油炸調理測試：炸雞：製品名稱「炸雞塊(GX388)」(AJINOMOTO FROZEN FOODS Co.,Inc.製)、馬鈴薯炸餅：製品名稱「NEW馬鈴薯炸餅60(GC080)」(約60g/個、AJINOMOTO FROZEN FOODS Co.,Inc.製)。
將3.4kg之試驗油或對照油投入電炸鍋(製品名稱：FM-3HR、MACH Electric Cooker製)，升溫至180℃之油炸溫度。昇溫後，依以下所示之要領將油炸物或馬鈴薯炸餅投入電炸鍋，油炸調理為1天10小時，合計30小時。
(油炸條件)
油炸物：油炸質量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數5次/天(在第1~3天實施)、馬鈴薯炸餅：油炸數量5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/天(只在第1天實施)
(3)油脂組成物之甲氧苯胺值上升及生育酚類減少抑制的評估
對油炸調理試驗後之試驗油及對照油的取樣，並以以下之方法評估甲氧苯胺值上升及生育酚類減少之抑制效果。
(油炸調理時之油脂組成物之甲氧苯胺值上升抑制的評估)
1、甲氧苯胺值(AnV)之測量
依據基準油脂分析試驗法2.5.3-2013，來求取上述油炸調理試驗後之試驗油及對照油之AnV。
2、AnV上升抑制率之計算
以對照油之測量結果做為基準之AnV上升抑制率，係以下公式計算，結果如表2所示。
Figure 108101772-A0305-02-0021-16
(油炸調理時之油脂組成物之生育酚類減少抑制之評估)
1、生育酚類之測量
以10mL量瓶精確秤重約0.2g之試驗油或對照油，添加1mL之內部標準物質(2,2,5,7,8-pentamethyl-6-hydroxychroman，如和光純藥工業株式會社製，10.2μg/mL己烷)，再添滿己烷做為分析樣本。以HPLC對分析樣本進行Toc分析，HPLC條件如下所示。
管柱：InertSil(登錄商標)NH2(2.1mm×250mm、5μm)
管柱溫度：60℃
檢測器：SHIMADZU螢光檢測器RF-10AXL
檢測波長：Ex295nm、Em325nm
移動相：己烷98容量%：2-丙醇2容量%
(生育三烯酚之分析時，己烷99容量%：2-丙醇1容量%)
注入量：2μL
流速：0.5mL/分
藉由將內部標準物質及各生育酚之質量比，套用至以維生素E定量標準試藥(例如，和光純藥工業株式會社製)所預製的校正曲線，來進行試驗油或對照油所含有之Toc的定量分析。因難以取得生育三烯酚之標準試藥，因此利用維生素E定量用標準試藥中之α、β、γ及δ-生育酚來計算，α、β、γ及δ-生育三烯酚定量值。
2、Toc減少抑制率之計算
以對照油Toc減少做為基準，試驗油Toc減少的抑制率，可用如下公式來計算，結果如表2所示：
Figure 108101772-A0305-02-0022-17
Figure 108101772-A0305-02-0022-6
○：通常之精製條件、△：緩和之精製條件、×：未實施
如實施例1~3所示，添加本發明具有吸光度差之調製油的試驗油，與對照油(以通常之條件實施脫膠製程、去氧製程、脫色製程及除臭製程的精製菜籽油)比較，AnV上升被抑制了1.8~5.7%。可得本發明經脫色製程後具有吸光度差的調製油，對於油炸調理時，具有抑制油脂組成物中AnV上升的機能。
添加本發明調製油之油脂組成物的實施例1~3，相較於對照油，Toc減少獲得抑制。可得知本發明脫色製程後具有一定吸光度差的調製油，炸調理時，具有抑制油脂組成物Toc減少的機能。
[實施例4~6]調製油之除臭製程變更試驗(1)
針對本發明之調製油，為了試驗在其精製製程是否必須經過除臭製程，對基礎油以1.6或2.0wt%之方式添加未經過緩和之脫色製程且未經過除臭製程之調製油3、未經過脫色製程及除臭製程之調製油4、及未經過脫色製程且經過除臭製程之調製油6，來調製試驗油。以與實施例1相同之操作來進行試驗油之油炸調理試驗及評估。結果如表3所示。
Figure 108101772-A0305-02-0023-7
Figure 108101772-A0305-02-0024-10
如實施例4及5所示，含有具有本發明所規定之吸光度差之調製油的試驗油，即使未經過除臭製程，油炸調理時之AnV上升及Toc減少，相較於對照油，獲得了改善。此外，將實施例5及實施例6進行對比的話，含有經過除臭製程之調製油的實施例6之試驗油，AnV上升及Toc減少的抑制率較高。所以，本發明所使用之調製油，以經過除臭製程為佳。
[實施例7~9]調製油之除臭製程變更試驗(2)
為了檢驗本發明所利用調製油之除臭製程的精製條件，以2.0wt%之調製油8添加到基礎油並經過通常除臭製程，以及添加調製油9及10並經過強化除臭製程，製備試驗油。實施步驟與實施例1相同方式用於試驗油，進行油炸調理試驗及評估。結果如表4所示。
Figure 108101772-A0305-02-0024-11
如表4所示，在任一除臭條件下，與對照油比較，試驗油之油炸調理時之AnV上升及Toc減少皆獲得抑制。將實施例7與實施例8及9進行對比的 話，除臭條件被強化之實施例8及9，試驗油之AnV上升抑制率及Toc減少抑制率皆獲得增大。
[實施例10~12]調製油之去氧製程變更試驗
為了試驗本發明的調製油在精製製程是否必須經過去氧製程，準備本發明所規定之吸光度差但未經過去氧製程之調製油11~13，以2.0wt%添加到基礎油中，來調製試驗油。利用實施例1相同步驟，進行試驗油之油炸調理試驗及評估。結果如表5所示。
Figure 108101772-A0305-02-0025-12
如表5所示，可以得知，本發明所使用之調製油，即使未實施去氧製程，也可以得到AnV上升抑制效果及Toc減少抑制效果。比較實施例7及實施例11，可知AnV上升抑制率方面，以經過去氧製程為佳，而Toc減少抑制率方面，則以未經過去氧製程為佳。
[實施例13~16]調製油之添加量變更試驗
變更本發明調製油的對油炸用油脂組成物的添加量，進行試驗。具體而言，以調製油7並以表6中的所示添加量添加在菜籽原油經精製製程未實施脫色製程的基礎油中，來調製試驗油。以實施例1相同之步驟，對試驗油進行油炸調理試驗及評估。結果如表6所示。
Figure 108101772-A0305-02-0026-13
如表6所示，添加本發明調製油的試驗油與對照油比較，油炸調理試驗後，油脂組成物之AnV上升及Toc減少獲得抑制。由實施例13~16之結果可以得知，油炸調理食用油脂組成物中，調製油添加量在0.3wt%以上10.1wt%以下時可以得到效果，在0.7wt%以上10.1wt%以下時可以得到更高的效果，在6.0wt%以上10.1wt%以下可以得到最高的效果。
[實施例17]基礎油變更試驗
變更實施例3的基礎油，進行基礎油變更試驗。準備精製棕櫚油精做為基礎油。在Toc方面，精製棕櫚油精含有較豐富生育酚之生育三烯酚。除了將實施 例3的基礎油從精製菜籽油變更成精製棕櫚油精以外，與實施例3相同，添加2.0wt%的調製油，來調製試驗油。以與實施例1之步驟來進行該試驗油之油炸調理試驗及評估。結果如表7所示。
Figure 108101772-A0305-02-0027-14
如表7所示，將基礎油從精製菜籽油變更成精製棕櫚油精，仍可抑制油炸調理用油脂的AnV上升及Toc減少。將實施例3及17進行比較的話，以AnV上升抑制之面向，基礎油以棕櫚油為佳，而以Toc低減抑制之面向，則以菜籽油為佳。
[實施例18]調製油之油糧原料的變更試驗
將調製油之油糧原料從菜籽變更成大豆來進行試驗。以10wt%大豆之未實施脫色製程的調製油14添加到基礎油中，調製試驗油。另外，以10wt%之方式添加經過通常精製製程之大豆油(調製油15)添加到對精製菜籽油中，調製成比較例10之對照油。以實施例1之操作步驟，進行試驗油及對照油之油炸調理試驗。結果如表8所示。
[表8]
Figure 108101772-A0305-02-0028-15
如表8所示，即使將調製油之油糧原料從菜籽變更成大豆，也可抑制油炸調理試驗後之油脂組成物的AnV上升及Toc減少。將實施例16及18進行比較的話，可知調製油之油糧原料以菜籽為佳。

Claims (16)

  1. 一種油炸調理時油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升之抑制方法，其特徵為：添加一調製油至一食用油脂之步驟，所述調製油，取自於從一油糧原料取得一原油之一精製製程，其中係透過對選自於大豆及菜籽中的一種的該油糧原料實施壓榨萃取及/或溶劑萃取來取得該原油，所述精製製程依序經過：(1)一脫膠製程、及(2)一脫色製程、所述調製油對照異辛烷的一吸光度差為0.030以上至1.0以下，所述吸光度差係以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度。
  2. 如請求項1所記載之甲氧苯胺值上升之抑制方法，其中所述吸光度差為0.045以上。
  3. 如請求項1所記載之甲氧苯胺值上升之抑制方法，其中所述脫色製程後，更實施一除臭製程。
  4. 如請求項3所記載之甲氧苯胺值上升之抑制方法，其中所述除臭製程之實施條件：水蒸氣之使用量為0.1wt%以上10wt%以下、除臭溫度為210℃以上300℃以下、及除臭時間為10分鐘以上240分鐘以下。
  5. 如請求項1所記載之甲氧苯胺值上升之抑制方法，其中所述食用油脂，係從大豆油及菜籽油中，選取其中至少一種。
  6. 如請求項1所記載之甲氧苯胺值上升之抑制方法，其中所述油炸調理食用油脂組成物中，所述調製油含量為0.05wt%以上20wt%以下。
  7. 如請求項1所記載之甲氧苯胺值上升之抑制方法，其中將來自所述調製油之磷成分添加至所述食用油脂，使得所述油炸調理食用油脂組成物之一磷含量在0.01mass ppm以上10mass ppm以下。
  8. 一種油炸調理時油炸調理食用油脂組成物之生育酚類減少的抑制方法，其特徵為：添加一調製油至一食用油脂的步驟，所述調製油，係取自於一油糧原料取得一原油之一精製製程，其中係透過對選自於大豆及菜籽中的一種的該油糧原料實施壓榨萃取及/或溶劑萃取來取得該原油，所述精製製程依序經過：(1)一脫膠製程、及(2)一脫色製程、所述調製油對照異辛烷的一吸光度差為0.030以上至1.0以下，所述吸光度差係以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度。
  9. 如請求項8所記載之生育酚類減少的抑制方法，其中所述吸光度差為0.45以上。
  10. 如請求項8所記載之生育酚類減少的抑制方法，其中所述脫色製程後，更實施一除臭製程。
  11. 如請求項10所記載之生育酚類減少的抑制方法，其中所述除臭製程之實施條件，包含：水蒸氣濃度為0.3量%以上10wt%以下、 除臭溫度為210℃以上300℃以下、及除臭時間為20分鐘以上240分鐘以下。
  12. 如請求項8所記載之生育酚類減少的抑制方法，其中所述食用油脂，係從大豆油及菜籽油中，選取其中之至一種。
  13. 如請求項8所記載之生育酚類減少的抑制方法，其中所述油炸調理食用油脂組成物中，所述調製油含量為0.05wt%以上20wt%以下。
  14. 如請求項8所記載之生育酚類減少的抑制方法，其中將來自所述調製油的磷成分添加至所述食用油脂中，使得所述油炸調理食用油脂組成物的磷含量在0.01mass ppm以上10mass ppm以下。
  15. 一種油炸調理時油炸調理食用油脂組成物之甲氧苯胺值上升抑制劑，其特徵為：所述甲氧苯胺值上升抑制劑含有一調製油，所述調製油取自於油糧原料取得原油之精製製程，其中係透過對選自於大豆及菜籽中的一種的該油糧原料實施壓榨萃取及/或溶劑萃取來取得該原油，所述精製製程依序經過：(1)一脫膠製程、及(2)一脫色製程、所述調製油對照異辛烷之一吸光度差為0.030以上至1.0以下，所述吸光度差係以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得。
  16. 一種油炸調理時油炸調理食用油脂組成物之生育酚類減少抑制劑，其特徵為：所述生育酚類減少抑制劑含有一調製油， 所述調製油取自於從一油糧原料取得一原油之一精製製程，其中係透過對選自於大豆及菜籽中的一種的該油糧原料實施壓榨萃取及/或溶劑萃取來取得該原油，所述精製製程依序經過：(1)一脫膠製程、及(2)一脫色製程、所述調製油對照異辛烷的一吸光度差為0.030以上至1.0以下，所述吸光度差係以波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得。
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