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TWI632859B - 燒海苔之製造方法以及使用於該方法之加熱處理機 - Google Patents

燒海苔之製造方法以及使用於該方法之加熱處理機 Download PDF

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TWI632859B
TWI632859B TW105135900A TW105135900A TWI632859B TW I632859 B TWI632859 B TW I632859B TW 105135900 A TW105135900 A TW 105135900A TW 105135900 A TW105135900 A TW 105135900A TW I632859 B TWI632859 B TW I632859B
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seaweed
superheated steam
heat treatment
heating
flaky
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TW105135900A
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Inventor
白羽悟
加納伸康
三輪信一郎
Original Assignee
日商小淺商事股份有限公司
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Abstract

本發明關於一種燒海苔的製造方法，包含：將固定的薄片狀的海苔藉由過熱水蒸氣處理1秒以上之加熱處理步驟。此外，本發明關於一種用於薄片狀的海苔的加熱處理之加熱處理機，包含：海苔載置部，係具有用以載置海苔之上表面及與上表面為相反側之下表面；浮起防止部，係配置有與海苔載置部之上表面相對向的下表面，且海苔載置部之上表面與浮起防止部之下表面之最大間隔為50mm；過熱水蒸氣噴出口，係用以對載置於海苔載置部之海苔噴射過熱水蒸氣；以及過熱水蒸氣產生裝置，係用以產生過熱水蒸氣，並對過熱水蒸氣噴出口供給過熱水蒸氣。

Description

燒海苔之製造方法以及使用於該方法之加熱處理機
本發明有關燒海苔的製造方法以及使用於該方法之燒海苔的加熱處理機。
板海苔是藉由將各產地海域所養殖之紫菜原藻洗淨/絞碎、進一步以純水洗淨，撈起至紫菜簍中，使其乾燥至水分為6%至10%左右而生產。燒海苔是藉由將經抄製、乾燥之板海苔焙燒所製造。
例如在專利文獻1中，記載一種海苔的焙燒方法，其係於將乾海苔原料藉由運送裝置連續地通過遠紅外線加熱裝置內，而焙燒前述乾海苔原料之步驟中，控制加熱溫度、運送裝置的運送速度，以使焙燒後的燒海苔之表面的色調成為指定的色調。
另外，專利文獻2中，記載著在過熱水蒸氣的強制流動環境內一邊移動海藻類一邊焙燒為特徴之使用過熱水蒸氣的海藻類之焙燒加工方法。
另外，非專利文獻1中，記載著過熱水蒸氣以水波爐(steam microwave oven)等實用化且已普及化。另 外，非專利文獻1中，記載著過熱水蒸氣的顯熱為0.48kcal/kg/℃，與空氣的0.28kcal/kg/℃相比較為接近2倍，加熱效率非常高，且熱能量的傳達係均一且快速。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特公平05-74340
[專利文獻2]日本特開2007-312768
[非專利文獻]
[非專利文獻1]使用過熱水蒸氣之健康調理技術的開發；夏普技術報，2005
燒海苔係藉由將經抄製、乾燥之板海苔焙燒而製造，但若在水分3%以上之狀態焙燒時，會產生如皺摺或收縮之現象，顯著減低商品價值。因此，通常係在焙燒前實施段階地改變乾燥溫度之加溫乾燥，將水分減低至3%以下之後，於200℃至350℃一邊確認燒製程度一邊焙燒。焙燒方式一般使用紅外線或遠紅外線作為熱源，但此種方式因為主要為將熱能量對海苔表面之直線照射，海苔表面的凹凸使得與來自熱源的距離有微妙的差異，故會因部分過度的焙燒招致收縮、波紋或焦痕的產生。另外，為迎合消費者的喜好，亦有時也會調整燒製程度。
另外，燒海苔係追求不減損色調或美味成分，不產生所謂「復色」之現象、「脆度」良好、在燒海苔所含之一般生菌數少等。海苔雖然含有葉綠素與胺基酸，但這些若因為過度的焙燒而消失的話，會影響色調與美味成分之減損。所謂「復色」為板海苔的加熱不充分所導致之殘存色素的改質，燒海苔特有的鮮綠色從紅褐色變化為茶褐色的現象。「脆度」之良否係與海苔的柔軟度有關，除了海苔原料的品質以外，因加熱所致之海苔表面的組織改質會對脆度造成影響。另外，焙燒前的板海苔的一般生菌數亦有時每1g為107個左右，但燒海苔所含之一般生菌數，特別是在海外被處理的燒海苔時，追求每1g減少至103個以下。
為確保該等燒海苔所追求的品質，在板海苔的焙燒步驟均一且充分的加熱為重要的因素。
對於燒海苔的品質，有如上述般諸多要求。特別是一般生菌數的管控，對於要延長設定賞味期限亦為重要，然以現在的遠紅外線等之焙燒方法，菌數減少僅能達約1/100左右，會產生每1g為105數量級以上之一般生菌數較多的燒海苔的問題。此外，海苔由於是將紫菜裁斷片重疊數層而形成板狀者，故以遠紅外線等之直線性加熱，其熱能量無法充分且均勻地傳達至內部，而對復色及脆度等燒海苔的品質亦顯現不良影響。因此，海苔的充分且均勻的加熱為必要，然而專利文獻2所述之方法，是對燃燒器噴霧水而產生水蒸氣，並使過熱水蒸氣強制循環 之方式，加熱會不均勻且無法安定燒製，故在復色與脆度、殺菌效果與成分的殘存性有產生不均勻的問題。現正要求可抑制因加熱所致之收縮、波紋、焦痕的產生，同時並全面性地解決「復色」現象，進一步得到一定以上之「脆度」，並可充分殺菌之燒海苔的製造方法。
本發明之目的為提供一種可充份進行燒海苔的殺菌之燒海苔的製造方法以及該方法所使用之燒海苔的加熱處理機。進一步，本發明之目的為提供可得到減低因加熱所致之葉綠素與胺基酸的損失，同時不產生「復色」現象，具有一定以上之「脆度」之燒海苔之燒海苔的製造方法以及使用該方法之燒海苔的加熱處理機。
過熱水蒸氣之顯熱為0.48kcal/kg/℃，而與空氣的0.28kcal/kg/℃相比較，為接近2倍，加熱效率非常高，熱能量的傳達均勻且快速。但是，水蒸氣由於是水，故亦會成為在海苔產生皺摺或收縮等降低品質的原因。所以，本案的發明人們有鑑於上述課題，改變因過熱水蒸氣所致之焙燒的機構、焙燒溫度/過熱水蒸氣量/處理時間來焙燒海苔，積極研究的結果，發現了解決前述的問題之製造燒海苔的條件。另外，依據製造該燒海苔的條件，而發現燒海苔焙燒用的加熱處理機。
亦即，本發明之態樣之一係有關於一種燒海苔的製造方法，係含有：將固定在海苔載置部而不離開的薄片狀的海苔，藉由過熱水蒸氣處理1秒以上之加熱處 理步驟。
依據本態樣，可不受板海苔的品質影響，在一定的焙燒條件下對板海苔全面施以充分的加熱處理，提供經殺菌的燒海苔。另外，可提供降低葉綠素色素、呈味性游離胺基酸之損失，同時使藻色素充分消失、不引起「復色」現象的燒海苔。同樣地可提供具有一定以上之「脆度」之燒海苔。
本發明的方法之其他的態樣之一係有關於一種燒海苔的製造方法，係包含：將加工為薄片狀之海苔藉由預備加熱手段以50℃以上之溫度加熱之預備加熱步驟；以及將經前述預備加熱處理之海苔，固定在海苔載置部並且該海苔不離開該海苔載部之狀態，藉由過熱水蒸氣處理1秒以上之加熱處理步驟。
藉由本態樣，對海苔全面施以充分的加熱處理，同時在過熱水蒸氣與海苔接觸之時，可防止在海苔表面之水蒸氣的凝結，可提供不易產生皺摺或收縮之燒海苔。
本發明的方法之其他的態樣之一，其特徵在於加熱處理步驟中之過熱水蒸氣之溫度為150至500℃之範圍。
藉由本態樣，對板海苔施以充分的加熱處理，可提供經抑制一般生菌數為較少之燒海苔。
本發明的方法之其他的態樣之一，其特徵在於以過熱水蒸氣之加熱處理時間為1秒至90秒之間。
藉由本態樣，即便對板海苔施以充分的加熱處理，亦不會減損板海苔所含之葉綠素與美味成分，可提供保有高品質的燒海苔。
本發明的方法之其他的態樣之一，其特徵在於加熱處理步驟所噴射之過熱水蒸氣之量為10kg/小時以上。
藉由本態樣，以過熱水蒸氣之過熱處理可充份地對板海苔無不均勻地進行，可提供經抑制一般生菌數為較少之燒海苔。
本發明的方法之其他的態樣之一，其特徵在於在藉由過熱水蒸氣處理海苔之步驟後之海苔所含之生菌數為每1g為105個以下。
藉由本態樣，可提供一種燒海苔，其係可延長設定使用有燒海苔之食品的賞味期限。
另外，本發明的另一種態樣係一種加熱處理機，係用於薄片狀的海苔的加熱處理，該處理機包含：海苔載置部，其係具有用以載置海苔之上表面、及與前述上表面為相反側之下表面；浮起防止部，其係配置為下表面與前述海苔載置部之上表面呈相對向的下表面，海苔載置部之上表面與浮起防止部之下表面之最大間隔為50mm；過熱水蒸氣噴出口，其係用以對載置於海苔載置部之海苔噴射過熱水蒸氣；以及過熱水蒸氣產生裝置，其係用以產生過熱水蒸氣，且於過熱水蒸氣噴出口供給過熱水蒸氣。
藉由本態樣，可不受板海苔的品質影響， 在一定的焙燒條件下對板海苔充分殺菌。另外，可提供減低葉綠素色素、呈味性游離胺基酸之損失，同時使藻色素充分消失，不產生「復色」現象的燒海苔。同樣地可提供具有一定以上之「脆度」之燒海苔。
本發明的加熱處理機之其他的樣態之一，其特徵在於過熱水蒸氣噴出口，配置成可對浮起防止部之上表面噴射過熱水蒸氣，過熱水蒸氣可從浮起防止部之上表面通過至下表面。
藉由本態樣，可使過熱水蒸氣通過海苔的全面，可更均勻且充分地加熱處理。
本發明的加熱處理機之其他的樣態之一，其特徵在於過熱水蒸氣噴出口配置成可對海苔載置部之下表面噴射過熱水蒸氣，過熱水蒸氣可從海苔載置部之下表面通過至上表面。
藉由本態樣，可使過熱水蒸氣通過海苔的全面，可更均勻且充分地加熱處理。
本發明的加熱處理機之其他的樣態之一，其特徵在於海苔載置部為具有網帶(mesh belt)或複數條平行配置之線狀帶之帶式運送機。
藉由本態樣，可使過熱水蒸氣通過海苔的全面，可更均勻且充分地加熱處理，同時可使加熱處理以連續作業進行自動化，並可有效率地進行板海苔的加熱處理。
本發明的加熱處理機之其他的樣態之一， 其特徵在於進一步具備海苔的預備加熱手段。
藉由本態樣，過熱水蒸氣與海苔接觸之時，可防止在海苔表面之水蒸氣的凝結，並可製造不易產生皺摺或收縮之燒海苔。
依據本發明，可提供可進行燒海苔的充分殺菌之燒海苔的製造方法，以及在該方法所使用之燒海苔的加熱處理機。進一步，依據本發明，可提供一種可得到降低因加熱所致之葉綠素與胺基酸之損失，同時不產生「復色」現象，而具有一定以上之「脆度」之燒海苔之燒海苔的製造方法以及在該方法所使用之加熱處理機。
1‧‧‧加熱處理機
10‧‧‧海苔載置部
12‧‧‧浮起防止部
20‧‧‧過熱水蒸氣產生裝置
22‧‧‧過熱水蒸氣運送管
24‧‧‧過熱水蒸氣噴出口
26‧‧‧過熱水蒸氣
50‧‧‧薄片狀的海苔
Dmax‧‧‧海苔載置部之上表面與浮起防止部之下表面之最大間隔
第1圖係顯示關於本發明的方法之加熱處理機之一例之剖面示意圖。
<<燒海苔的製造方法>>
本發明有係關於一種燒海苔的製造方法，其係包含：將以不離開海苔載置部的方式經固定的薄片狀之海苔藉由過熱水蒸氣處理1秒以上之加熱處理步驟。以下，詳細說明本發明的方法。
〔過熱水蒸氣〕
所謂過熱水蒸氣係指在某壓力中之飽和溫度以上的溫度之水蒸氣，但於本說明書中，只要無特別聲明，係指於 大氣壓下加熱至比100℃更高溫之水蒸氣。為加熱至比100℃更高溫之水蒸氣。過熱水蒸氣與空氣相比較具有約2倍之顯熱，故加熱效率非常高，熱能量的傳達係均勻且快速，從而使用作為加熱的媒介。本發明的方法係藉由對經固定之板海苔噴射過熱水蒸氣，以進行板海苔的焙燒、殺菌。過熱水蒸氣的產生方法，並無特別限制，可使用公知的方法。例如，可採用所謂對燃燒器噴水而使其氣化，進一步以加熱器加熱而提高水蒸氣的溫度之方法。過熱水蒸氣雖然係藉由噴出口對板海苔噴射，但過熱水蒸氣可為對板海苔的單面噴射，亦可為對板海苔的兩面噴射，由於可更提高加熱、殺菌的效率，故較佳為對板海苔的兩面噴射。用以達成對板海苔兩面的加熱之手段，例如，可使載置板海苔之部位形成為網目狀。
〔處理溫度〕
在海苔所含之4種色素(葉綠素，胡蘿蔔素，藻藍蛋白，藻紅蛋白)中，被稱為所謂藻色素之藻藍蛋白以及藻紅蛋白在加熱海苔之時會熱改質而消失。藉此，殘存葉綠素與胡蘿蔔素，海苔的燒色呈現為鮮綠色。若熱能量無法充分傳達至內部，而藻色素殘存時，燒海苔與其他的食材接觸等之時，所殘存之藻色素會因水分或pH值而改質，使燒海苔特有之鮮綠色從赤褐色變成為茶褐色，即產生所謂「復色」之現象，顯著減損商品價值。另一方面，以不產生復色的方式加強燒製程度，促使藻色素消失時，有時亦會促使葉綠素與胺基酸之消失，色的變質或美味成分會減 少，依情況不同而產生「焦臭」，減損商品價值。有鑑於此等情事，在過熱水蒸氣之加熱處理溫度較佳為150℃至500℃，更佳為150℃至400℃，進一步較佳為150℃至300℃，特佳為200℃至280℃。藉由使加熱處理溫度為在此範圍，不大幅減少葉綠素與胺基酸之量，且使藻色素消失，可提供高品質的燒海苔。另外，藉由熱可使在燒海苔中所含之一般生菌數變得非常少。
〔處理時間〕
板海苔之加熱處理時間，雖然亦依附於加熱處理溫度，但可為1秒至90秒，較佳為1秒至20秒，進一步較佳為3秒至20秒。加熱處理時間為此範圍時，可達成板海苔的充分加熱，得到一般生菌數非常少的燒海苔。加熱處理時間可藉由計時器等公知的手段管控。亦可採用一定時間經過後將過熱水蒸氣噴出口的噴嘴關閉之機構。另外，例如海苔載置部為帶式運送機式時，亦可藉由帶式運送機的速度，加熱爐的大小，加熱爐內的移送距離等，管控加熱處理時間。例如使加熱爐內的加熱部有效長度設為2000mm，帶式運送機之速度設為22m/分時，可將加熱處理時間管控在約6秒。
〔過熱水蒸氣量〕
從過熱水蒸氣噴出口噴射之過熱水蒸氣之量，較佳為10kg/小時至90kg/小時，更佳為20kg/小時至70kg/小時。由於在對海苔之噴附部測定水蒸氣壓在技術上仍有困難等，故實際上難以規定對海苔噴射之過熱水蒸氣量。然而， 本案發明人們積極研究的結果，發現若供給至過熱水蒸氣噴出口之過熱水蒸氣之量為上述範圍，可達成對板海苔充分且均勻的加熱。藉由將過熱水蒸氣量設定在此範圍，可保持焙燒裝置內的過熱水蒸氣密度，充分且均勻地進行板海苔的加熱。過熱水蒸氣的溫度、加熱處理之時間，過熱水蒸氣之量，可因應焙燒裝置的大小、一次處理之板海苔之量等加熱處理機之設計，而適當變更、設定。
〔板海苔之固定〕
在本發明的方法中，當以過熱水蒸氣加熱板海苔時，為防止板海苔因過熱水蒸氣浮起等而從加熱位置偏移，故板海苔被固定。在此，使板海苔「被固定」之狀態，係指在被加熱期間，板海苔與載置板海苔之位置之相對位置關係無實質地變化，特別不會有板海苔浮起等而從載置部離開。在加熱處理步驟中板海苔浮起等時，會損及加熱的均勻性，變得無法充分殺菌。板海苔的固定方法，係只要不阻礙對板海苔的全面噴射過熱水蒸氣，可為任何的方法。例如，可在加熱處理機設置藉由將板海苔與板海苔之載置部夾住以防止浮起的機構。如此之機構，可舉例接近海苔載置部之上表面所配置之網目狀之壁材。
〔預備加熱〕
本發明的方法，在前述以過熱水蒸氣之加熱處理步驟之前，可含有藉由預備加熱手段，將加工為薄片狀之海苔以50℃以上之溫度加熱之預備加熱步驟。預備加熱步驟係將經加熱處理之板海苔的品溫提高，並為防止過熱水蒸氣 在海苔表面凝結而進行。藉由預備加熱步驟，可預防因過熱水蒸氣的凝結產生之皺摺等。預備加熱步驟較佳為在50℃以上進行，更佳為在70℃以上進行，進一步較佳為在100℃以上進行。為免因過度的焙燒而減損海苔的風味，加熱步驟之溫度為200℃以下，較佳為150℃以下，更佳為130℃以下。預備加熱步驟之加熱處理，進行至板海苔被充分加溫為止。雖然亦依存於加熱溫度，但預備加熱處理時間係1秒以上，較佳為5秒以上，更佳為15秒以上。經預備加熱步驟之板海苔，在品溫未下降之時，以焙燒裝置進行過熱水蒸氣處理。
<<板海苔之加熱處理機>>
就用以實施本發明的方法之具體的實施形態之板海苔之加熱處理機之一例，以下一邊使用圖式一邊詳細地說明。
本發明的加熱處理機，包含焙燒裝置以及過熱水蒸氣供給裝置，可管控焙燒溫度、過熱水蒸氣量、處理時間之用以加熱處理薄片狀的海苔之加熱處理機。於第1圖，圖示本發明的加熱處理機之一例之剖面示意圖。
<焙燒裝置>
焙燒裝置係使過熱水蒸氣作用於海苔而焙燒之裝置，包含海苔載置部10、海苔之浮起防止部12、以及加熱爐。 本發明的加熱處理機中所使用之過熱水蒸氣，如前所述，係指於大氣壓下加熱至比100℃更高溫之水蒸氣。
〔海苔載置部〕
海苔載置部10係具有用以載置海苔之上表面，以及與 前述上表面為相反側之下表面。使加熱處理之薄片狀的海苔係被承載在海苔載置部10之上表面側。通常板海苔係採取19cm×21cm之尺寸，故海苔載置部10較佳為具有更大的面。海苔載置部10之上表面只要為可載置板海苔，不只是方形，也可為圓形、環狀等各式各樣的形狀。
為了更有效率地使過熱水蒸氣通過板海苔之全面，海苔載置部10較佳為可讓氣體，特別是水蒸氣從其下表面通過至上表面。因此，海苔載置部10較佳為有開孔，更佳為網目狀。孔或網目的間隔或大小，只要為可讓過熱水蒸氣充分通過，板海苔不會從海苔載置部10落下的大小即可，無特別限制。另外，海苔載置部10之下表面側較佳為為了具備後述之過熱水蒸氣噴出口24，而成為空隙。孔或網目之大小，例如可為0.0015至100cm2，較佳為0.15至25cm2。
海苔載置部10之構造，為了可在板海苔之表面全體徹底噴附過熱水蒸氣，有效率地進行加熱處理步驟，更佳為帶式運送機等之移送裝置。特佳為具有網帶(mesh belt)或複數條平行配置之線狀帶之帶式運送機。在此，「線狀帶」係指帶寬為狹窄的帶，可使用圓帶等作為線狀帶。線狀帶之剖面形狀，可為如圓帶般的圓型狀，亦可為方形、V字型等任意的形狀。複數的線狀帶彼此之間隔，只要可安定載置板海苔即可，而無限制。進一步，海苔載置部10可採取如梯狀鏈(Ladder chain)的構造。
〔浮起防止部〕
浮起防止部12係用以防止板海苔因過熱水蒸氣浮起等，而從加熱位置偏移之機構。浮起防止部12係配置有和海苔載置部之上表面相對向的下表面。海苔載置部10之上表面與浮起防止部12之下表面之最大間隔為50mm。最大間隔較佳為30mm，更佳為10mm。若最大間隔在前述範圍內，且可防止海苔之浮起，浮起防止部12之下表面可具有凹凸。另外，只要可對板海苔噴附過熱水蒸氣，浮起防止部12可在與海苔載置部10之間以壓住板海苔的方式配置。另外，海苔載置部10之上表面與浮起防止部12之下表面，只要在板海苔之加熱處理時滿足上述間隔即可。為了使板海苔易於承載在海苔載置部10，浮起防止部12之下表面，亦可設計為例如可使其上下移動。
浮起防止部12之大小，只要為覆蓋板海苔，並可防止板海苔浮起之程度，並無特別限制。較佳為比待加熱處理之板海苔大，更佳為覆蓋海苔載置部10之程度之大小。
為了更有效率地使過熱水蒸氣通過板海苔之全面，浮起防止部12較佳為可讓氣體，特別是水蒸氣，從其上表面通過至下表面。因此，浮起防止部12較佳為有開孔，更佳為網目狀。孔或網目的間隔或大小，只要為可讓過熱水蒸氣充分通過，防止板海苔之浮起之程度，並無特別限制。另外，浮起防止部12之上表面側為了具備後述之過熱水蒸氣噴出口24，較佳為成為空隙。於孔或網目之大小等設計之較佳態樣，可採用與海苔載置部10相同者。
浮起防止部12之構造，為了一邊固定板海苔一邊移送，達成更有效率的加熱處理，亦可採用帶式運送機。帶式運送機可採用與海苔載置部10有相同之機構。
〔加熱爐〕
焙燒裝置係具有加熱爐作為用以過熱水蒸氣處理板海苔之空間。加熱爐係內包有海苔載置部10以及浮起防止部12之至少一部分，只要在此內，加熱爐之大小並無特別限制。加熱爐為提高加熱處理的熱效率，或為防止過熱水蒸氣之溫度下降而凝結，較佳為設有以免對外部漏出熱能量之阻隔等之隔熱機構。由於板海苔之導入口與燒海苔之取出口會因為從外部進入的空氣使溫度下降，故板海苔之導入口與燒海苔之取出口可以門扇隔絕熱，亦可將帶式運送機之入口與出口設計為狹窄，而使熱之往來區域狹窄化。另外，較佳為以可監控加熱爐內部之溫度的方式具備一個以上的溫度感應器。
由於以過熱水蒸氣進行之焙燒可在低氧環境下實施，故可減低因通常的加熱所看到的成分因酸化所致之損失，已知有葉綠素，β-胡蘿蔔素等之色素、及作為美味成分之胺基酸之殘存率，與通常的焙燒相比係變高。供給至加熱爐之氣體係可含有壓送過熱水蒸氣用之壓縮空氣，但由於過熱水蒸氣佔有體積之大部分，故可在低氧環境下實施。除此之外，為了進一步達成低氧狀態，加熱爐中係以可在低氧環境下實施的方式，具備以氮等之惰性氣體置換裝置內部之機構。
此外加熱爐係與過熱水蒸氣之排氣口連結，將在板海苔之加熱處理所使用之過熱水蒸氣通過排氣口而排出至焙燒裝置外。所排出之水蒸氣，可回收作為蒸餾水，導入於後述之過熱水蒸氣產生裝置20而再利用。藉由設有如此之水蒸氣之再利用機構，可有效率地利用水，亦可謀求成本降低。
<過熱水蒸氣供給裝置>
過熱水蒸氣供給裝置係將過熱水蒸氣供給至焙燒裝置之裝置。藉由過熱水蒸氣供給裝置所具備之過熱水蒸氣產生裝置20產生之過熱水蒸氣，透過過熱水蒸氣運送部，供給至過熱水蒸氣噴出口24。
〔過熱水蒸氣產生裝置〕
過熱水蒸氣產生裝置20係用以產生過熱水蒸氣之裝置。過熱水蒸氣產生裝置20係具備飽和水蒸氣產生裝置以及加熱裝置。飽和水蒸氣產生裝置為將水加熱成為飽和水蒸氣之裝置。在飽和水蒸氣產生裝置中，可使用利用一般的液化丙烷氣體之鍋爐(boiler)等，並無特別限定。在飽和水蒸氣之產生所使用之水，雖不須使用精製水等高純度化之水，但較佳為不含有在水蒸氣化後成為殘渣之雜質或沸點比水還低的成分。在飽和水蒸氣之產生所使用之水，可使用自來水、純水等，但從成本的觀點而言，較佳為使用自來水。若回收曾一度使用於加熱處理之水蒸氣，再利用作為蒸餾水，可有效地利用水，並謀求成本降低，故為較佳。水的供給量，為了充分確保對板海苔噴射的過熱水蒸 氣量，較佳為15kg/小時以上，更佳為100kg/小時以上。另外，為了順利地進行在過熱水蒸氣運送部移送過熱水蒸氣，在過熱水蒸氣產生部20亦可具備供給空氣之機構。空氣的供給量係為了有效率地移送水蒸氣，較佳為10至1500L/分，更佳為100至1200L/分。
加熱裝置係使用作為將從飽和水蒸氣產生裝置所供給之飽和水蒸氣提高至設定溫度，而作為過熱水蒸氣之熱源。作為加熱裝置之熱源係只要為電磁感應型、直接加熱型等加熱氣體之熱源即可，無特別限定。加熱裝置只要是可將水蒸氣加熱至100℃以上之熱源即可，無特別限定，惟較佳為具備發熱體溫度最大至1500℃之加熱能力。若可加熱至600℃，為更佳。藉由以加熱裝置加熱水蒸氣，可使水蒸氣的溫度設為較佳為150℃至800℃，更佳為150至500℃，進一步較佳為200℃至400℃。另外，藉由飽和水蒸氣產生裝置所產生之過熱水蒸氣之產生量，為了對焙燒裝置供給充分量的過熱水蒸氣，較佳可為10kg/小時至200kg/小時，更佳可為10kg/小時至120kg/小時。
〔過熱水蒸氣運送部〕
過熱水蒸氣產生裝置20所產生的過熱水蒸氣，通過如過熱水蒸氣運送管22之過熱水蒸氣運送部，被連接至焙燒裝置之過熱水蒸氣噴出口24感應。在過熱水蒸氣運送部所使用之材料，只要為可承受住過熱水蒸氣之壓力之素材，對其種類並無特別限制，但較佳為使用不會讓過熱水蒸氣的溫度減低之隔熱性高的素材。過熱水蒸氣運送部之外裝 部以真空之空間覆蓋，亦可謀求過熱水蒸氣的保溫。另外，在過熱水蒸氣運送部內，亦可設有於過熱水蒸氣產生裝置20中所具備之加熱裝置。
〔過熱水蒸氣噴出口〕
過熱水蒸氣噴出口24係用以將從過熱水蒸氣運送部所感應之過熱水蒸氣噴出至焙燒裝置內之機構。例如可將過熱水蒸氣運送管22開孔，以該孔作為過熱水蒸氣噴出口24。另外，亦可在過熱水蒸氣運送部安裝噴嘴。使用漸縮噴嘴(convergent nozzle)時，過熱水蒸氣的壓力會昇高，易於達成以過熱水蒸氣加熱至板海苔之內部。使用漸擴噴嘴(divergent nozzle)時，過熱水蒸氣易於擴散，過熱水蒸氣易到達板海苔全面。
過熱水蒸氣噴出口24只要可對板海苔噴射過熱水蒸氣，亦可配置在焙燒裝置內的任何位置，亦可配置在相對於載置在海苔載置部10之板海苔的上表面方向、下表面方向、側面方向的任一者。為提升過熱水蒸氣的噴射效率，較佳為配置在可從板海苔之上表面或下表面噴射。例如，海苔載置部10為網目狀時，過熱水蒸氣噴出口24係配置成相對於海苔載置部10之下表面可噴射過熱水蒸氣，且以過熱水蒸氣可從海苔載置部10之下表面通過至上表面的方式來配置。另外，浮起防止部12為網目狀時，過熱水蒸氣噴出口24係配置成相對於浮起防止部12之上表面可噴射過熱水蒸氣，且以過熱水蒸氣可從浮起防止部12之上表面通過至下表面的方式來配置。
過熱水蒸氣噴出口24係必須在焙燒裝置內至少設置1個，但為進行有效率之加熱處理，較佳為設置複數個。另外，較佳為以可全面地對板海苔加熱處理的間隔，設置過熱水蒸氣噴出口24。過熱水蒸氣噴出口24之設置數、間隔可依據過熱水蒸氣噴出口24的構造及取決於過熱水蒸氣壓之過熱水蒸氣的噴射範圍、板海苔之大小等而適當設計。
過熱水蒸氣噴出口24可為剖面為0.007至60cm2，較佳為剖面為0.03至30cm2之噴嘴狀。另外，過熱水蒸氣噴出口24具有2個以上時，例如縱橫可各成為0.5至100cm間隔，較佳為成為5至20cm間隔之方式，配置在加熱爐內。另外，從過熱水蒸氣噴出口24噴出之過熱水蒸氣的溫度，較佳為150℃至800℃，更佳為150至500℃，進一步較佳為200℃至400℃。
以過熱水蒸氣處理板海苔時，板海苔之品溫為室溫時，過熱水蒸氣與板海苔表面接觸的瞬間，會因與過熱水蒸氣之溫度差造成水蒸氣的凝結，而容易產生收縮或皺摺。因此，於本發明的加熱處理機中，為了提升處理前的海苔之溫度而防止水蒸氣的凝集之目的，可具備海苔之預備加熱手段。預備加熱手段係可使用紅外線或遠紅外線加熱器、電熱線等公知的熱源。預備加熱手段與焙燒裝置較佳為以不使加溫的板海苔之品溫下降的方式連結或一體化者。可設為帶式運送機依序通過預備加熱手段與焙燒裝置，亦可設為在焙燒裝置內具備預備加熱手段之熱 源，且可進行或管控過熱水蒸氣的噴射與預備加熱之任一者之機構。
加熱處理機中係具備有上述機構，只要可達成本發明的目的，並不限制具體的形狀。板海苔之導入口、燒海苔之取出口等係依照海苔載置部10、焙燒裝置等之種類、形狀而適當設計。在加熱爐內亦可於縱或橫方向具備複數之海苔載置部10以及浮起防止部12之組，以複數的產線平行的方式進行加熱處理。
使用前述加熱處理機而對板海苔加熱處理之方法中，將板海苔載置於海苔載置部10，導入至焙燒裝置，取出燒海苔等之具體的操作，係可依照加熱處理機之構造而適當進行。例如，海苔載置部10為帶式運送機式之時的操作係如下。亦即，在加熱爐之外部擴張出去的帶式運送機之始點載置板海苔，藉由帶式運送機將板海苔移送至加熱爐內部並進行加熱處理，於帶式運送機之終點回收經移送之燒海苔。
〔燒海苔〕
本發明的方法中，較佳係藉由過熱水蒸氣處理板海苔之步驟之後之在海苔所含之一般生菌數減少至每1g為105個以下。一般生菌數更佳為每1g為104個以下，進一步較佳為103個以下。
[實施例]
其次，本發明係依據實施例進一步詳細說明，但本發明並不限定於此。
依照下列所示之處理方法，製造燒海苔作為比較例。比較例1中，利用遠紅外線進行處理。比較例2至4係使用陰乾之海苔用焙燒機進行處理。前述焙燒機不具備海苔之浮起防止部，另外，過熱水蒸氣之產生由於是對燃燒器直接吹付水的機構，故過熱水蒸氣的供給量為4kg/小時。比較例5以及6係藉由不使用過熱水蒸氣之處理來製造燒海苔。另外，藉由本發明的方法，使用具備固定海苔之機構之加熱處理機，藉由過熱水蒸氣之焙燒而製造燒海苔(實施例1至9)，比較藉由各別的方法所得到的燒海苔之一般生菌殘存率。各實施例以及比較例之加熱處理的條件係如下所述。在此，實施例5至9中，係在實施例1至4所使用之加熱處理機中，使用具備隔熱機構以及防止從外部捲入空氣的機構之加熱處理機進行燒海苔的製造。
〔比較例1〕遠紅外線焙燒：溫度300℃，處理時間7.6秒
〔比較例2〕陰乾用焙燒機使用：溫度120℃，過熱水蒸氣量4kg/小時，處理時間200秒
〔比較例3〕陰乾用焙燒機使用：溫度150℃，過熱水蒸氣量4kg/小時，處理時間100秒
〔比較例4〕陰乾用焙燒機使用：溫度200℃，過熱水蒸氣量4kg/小時，處理時間30秒
〔比較例5〕溫度260℃，過熱水蒸氣量0kg/小時，處理時間15秒
〔比較例6〕溫度270℃，過熱水蒸氣量0kg/小時，處理 時間15秒
〔實施例1〕過熱水蒸氣焙燒：溫度280℃，過熱水蒸氣量70kg/小時，處理時間6秒
〔實施例2〕過熱水蒸氣焙燒：溫度250℃，過熱水蒸氣量70kg/小時，處理時間8秒
〔實施例3〕過熱水蒸氣焙燒：溫度200℃，過熱水蒸氣量70kg/小時，處理時間30秒
〔實施例4〕過熱水蒸氣焙燒：溫度180℃，過熱水蒸氣量70kg/小時，處理時間45秒
〔實施例5〕過熱水蒸氣焙燒：溫度180℃，過熱水蒸氣量70kg/小時，處理時間9秒
〔實施例6〕過熱水蒸氣焙燒：溫度180℃，過熱水蒸氣量70kg/小時，處理時間6秒
〔實施例7〕過熱水蒸氣焙燒：溫度200℃，過熱水蒸氣量10kg/小時，處理時間30秒
〔實施例8〕過熱水蒸氣焙燒：溫度180℃，過熱水蒸氣量10kg/小時，處理時間60秒
〔實施例9〕過熱水蒸氣焙燒：溫度150℃，過熱水蒸氣量10kg/小時，處理時間60秒
對於以上之條件所焙燒之燒海苔與焙燒前之板海苔測定一般生菌數。生菌數之測定藉由標準洋菜混釋平板培養法進行。檢測液係將以各條件所得之燒海苔10g放入混合袋(stomach bag)，注入90mL磷酸緩衝生理食鹽水，以混合機(stomacher，Seward公司製STOMACHER 400 DIRCULATOR)以旋轉數230rpm，混合30秒，將所得菌懸濁液作為菌檢測液。使標準洋菜培養基以指定的濃度分散於蒸餾水，以120℃、20分鐘加熱溶解以及滅菌，冷卻保溫在50℃左右之培養基，與菌檢測液1mL一起注入於完成滅菌之培養，充分攪拌，直接放置而冷卻固化，於36℃保溫48小時後，計算所產生的菌落。結果表示於表1。焙燒前的板海苔之一般生菌數為1.2×107個。
由表1可知，藉由以本發明的方法具備海苔的固定機構之加熱處理機來進行焙燒之燒海苔，於加熱處理前存在之1.2×107個之一般生菌數大幅減少至103以下，可得到品質非常高之燒海苔。另外，實施例5至9中顯示，即便以比較低溫，更少的過熱水蒸氣之量，或更短的加熱時間，藉由本發明的方法仍可達成充分的殺菌。例如，若比較實施例7與比較例4，可知僅管加熱條件機乎相同，但可知實施例7係將一般生菌數減低至300以下。即使比較以比實施例7更低溫處理之實施例9與比較例3，同樣地亦可大幅減低一般生菌數。另一方面，即便使用過熱水蒸氣，於比較例2至4之方法中，可知海苔之焙燒本身尚未結束，進一步，一般生菌數頂多僅減少至10分之1左右，燒海苔之品質尚殘存有問題。
〔燒海苔之品質評價1〕
對於藉由過熱水蒸氣，遠紅外線以及加熱空氣各別焙燒之燒海苔，以及焙燒前的板海苔，測定藻色素含量、葉綠素含量、游離胺基酸含量及一般生菌數。然後從焙燒前後的分析結果，算出藻色素殘存率、葉綠素殘存率、呈味性胺基酸殘存率及一般生菌數減少度。一般生菌數減少度係以在焙燒前之板海苔所含之一般生菌數/在焙燒後的燒海苔所含之一般生菌數之比來表示，愈大表示生菌數愈減少。
由表2可得知，以本發明的加熱處理機及方法焙燒之燒海苔，與以其他之方法處理之燒海苔比較，藻色素的殘存少，故復色之顧慮少，且葉綠素殘存率及呈味性胺基酸殘存率皆高，可得到色調、味覺皆為高品質之燒海苔。
〔燒海苔之品質評價2〕
實施5位官能檢查員之官能試驗，評價脆度的良否，燒海苔之綠色的色調，以及味道。另外，復色之試驗係將以各條件所得之燒海苔裁斷為1/4，於一個切段塗布2倍量的0.04%乙酸，張貼於白板，放置3小時後，以目視確認復色的情況來進行。
結果表示在表3。在此，對於復色係表示「+」愈少復色愈弱，為高品質。對於脆度、色調、味覺，表示「+」愈多愈良好，「±」為普通品質，「-」為不適於作為燒海苔之品質。
由以上，以焙燒方式類別比較特徴時，顯示出本發明的焙燒條件優於其他的焙燒方式。

Claims (10)

  1. 一種燒海苔的製造方法，包含：將固定在海苔載置部而不離開的薄片狀的海苔藉由150至500℃的過熱水蒸氣處理1秒以上之加熱殺菌處理步驟，其中，在該加熱殺菌處理步驟中，該薄片狀的海苔載置於海苔載置部上，藉由設置浮起防止部，以使該薄片狀的海苔不會從海苔載置部離開之方式均勻地進行加熱殺菌處理步驟，其中該浮起防止部係配置於接近該薄片狀的海苔之上表面，且為複數條平行地配置之線狀帶或網目狀者。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之燒海苔的製造方法，包含：在前述加熱殺菌處理步驟前先進行之將加工為薄片狀之海苔以50℃以上之溫度加熱之預備加熱步驟。
  3. 如申請專利範圍第1或2項所述之方法，其中，以過熱水蒸氣之加熱殺菌處理時間為1秒至90秒之間。
  4. 如申請專利範圍第1或2項所述之方法，其中，在藉由過熱水蒸氣加熱殺菌處理薄片狀的海苔之步驟後之海苔所含之生菌數係每1g為105個以下。
  5. 一種處理機，係用於將薄片狀的海苔予以加熱殺菌處理，該處理機包含：海苔載置部，係具有上表面、及與前述上表面為 相反側之下表面，該上表面用以載置海苔；浮起防止部，係配置為下表面與前述海苔載置部之上表面呈相對向而接近薄片狀的海苔；過熱水蒸氣噴出口，係用以對載置於海苔載置部之海苔噴射過熱水蒸氣；其中該浮起防止部，係複數條平行地配置之線狀帶或網目狀者。
  6. 如申請專利範圍第5項所述之處理機，其中，該過熱水蒸氣噴出口係配置成可對浮起防止部之上表面噴射過熱水蒸氣，過熱水蒸氣可從浮起防止部之上表面通過至下表面。
  7. 如申請專利範圍第5項所述之處理機，其中，該過熱水蒸氣噴出口係配置成可對海苔載置部之下表面噴射過熱水蒸氣，且過熱水蒸氣可從海苔載置部之下表面通過至上表面。
  8. 如申請專利範圍第5項所述之處理機，其中，該海苔載置部為具有網帶或複數條平行配置之線狀帶之帶式運送機。
  9. 如申請專利範圍第8項所述之處理機，其中，該浮起防止部為帶式運送機。
  10. 如申請專利範圍第5至9項中任一項所述之處理機，進一步具備有海苔的預備加熱手段。
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