JP2013063031A - 過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法 - Google Patents

Abstract

【課題】焙煎ナッツを、連続的に、しかも割れ欠けが生じないように製造することのできる焙煎ナッツの製法であって、とりわけ得られる焙煎ナッツの風味がよい過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法を提供する。
【解決手段】開放系の焙煎室１にコンベア６でカシューナッツＰを搬入し、カシューナッツＰの上下方向から過熱水蒸気７を噴射して、連続的に焙煎を行う際、焙煎室１の開放部分（入口４，出口５）から過熱水蒸気７を殆ど外に出すことなく焙煎カシューナッツを製造するようにした。
【選択図】図１

Description

本発明は、過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法に関するものである。

従来から、クルミ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ等に代表されるナッツの焙煎は、その風味や品質を決定する重要な工程の一つとされている。現在、ナッツの焙煎には主に、熱風、燃焼ガス、遠赤外線、マイクロウエーブ等を使用した装置によって行われており、市場に流通している焙煎ナッツはこれらのいずれかの装置によって製造されている。そして、近年、風味や品質のさらなる改良のため、過熱水蒸気による焙煎が検討され始めている。すなわち、過熱水蒸気は通常の水蒸気に比べて、熱量が大きいため、短時間での処理が可能であることや、処理時に過熱水蒸気がナッツを取り囲み、その周囲をほぼ無酸素状態とすることが可能であることから、よりその風味や品質を向上させることができるのではないか、と期待されている。

このような過熱水蒸気によりナッツを焙煎するには、例えば、特許文献１に記載されているような焙煎装置を用いて行うことができる。このものは、焙煎物投入口より回転ドラム内に投入されたピーナッツを、撹拌羽根により撹拌しながら回転させ、これに過熱装置により数百度に加熱された過熱水蒸気を噴射し焙煎するものである。この焙煎装置によれば、焙煎による脂質の酸化が抑えられ、保存安定性が良好となり、殺菌効果に優れた焙煎ピーナッツを得ることができるとされる。

特開２００２−２０９５６６号公報

しかしながら、特許文献１の焙煎装置を用いて焙煎ピーナッツを製造するには、過熱水蒸気をブロワーで回転ドラム内に吹き込み、回転ドラム内を加圧雰囲気とするため、回転ドラムを密閉系にする必要がある。そのようにすると、焙煎装置が大掛かりになる上、焙煎作業がバッチ式になり、効率が悪いという欠点を有している。また、上記焙煎装置では、ピーナッツを撹拌、回転させながら焙煎しているため、その衝撃によりピーナッツに割れや欠けが生じるという欠点も有している。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、焙煎ナッツを、連続的に、しかも割れや欠けが生じないように製造することのできる、過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法であって、とりわけ焙煎されたナッツの風味がよい過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法の提供をその目的とする。

上記の目的を達成するため、本発明の過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法は、ナッツを焙煎する焙煎室内に、この焙煎室の入口および出口にまたがってナッツ移送用のコンベアが設けられ、その焙煎室内に位置するナッツ移送用の走路より上方および下方に、上記走路に向けて過熱水蒸気噴出孔が設けられた過熱水蒸気による焙煎装置を準備し、この焙煎装置の焙煎室の下部に上記過熱水蒸気に由来する水を排出する排水口を設けるとともに、上記焙煎室の上部に換気口を設け、上記コンベアの走路上にナッツを載置して上記焙煎室内にナッツを連続的に搬入し、上記走路の上下に設けられた過熱水蒸気噴射孔から過熱水蒸気をナッツに対して噴射するとともに、上記換気口の作用と、上記排水口から上記過熱水蒸気に由来する余剰な水を排出する作用とにより、上記焙煎室の入口および出口から過熱水蒸気を殆ど外に出すことなく上記ナッツを焙煎することをその要旨とする。

すなわち、本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を重ねた。その研究の過程で、ナッツを開放系で焙煎することができれば、焙煎作業を連続式に効率よく行うことができるのではないかと考え、さらに研究を重ねた。その結果、ナッツを焙煎する焙煎室内に、過熱水蒸気噴射器を設けるとともに、この焙煎装置の焙煎室の下部に上記過熱水蒸気に由来する水を排出する排水口を設け、かつ、上記焙煎室の上部に換気口を設けるようにすると、噴射された過熱水蒸気がナッツに当たり、液状（水）に変化する際、焙煎室内の気体体積が減少し、焙煎室内の気圧が下がるため、焙煎室内部の過熱水蒸気が入口および出口から殆ど外に漏れ出なくなり、焙煎室を開放系とすることができることを見い出した。さらに、その際、上記で生じた余剰な水を上記排水口から随時排出すると、この水がナッツに付着する等して焙煎を阻害することを防止でき、また、上記で生じた水が熱せられ、飽和水蒸気が発生した際に、上記換気口から排出すると、この飽和水蒸気がナッツに付着する等して焙煎を阻害することを防止できることをも見い出し、本発明に到達した。

このように、本発明の過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法は、ナッツを焙煎する焙煎室内に、この焙煎室の入口および出口にまたがってナッツ移送用のコンベアが設けられており、ナッツを焙煎室内に連続的に搬入、搬出できるため、連続的に焙煎ナッツを効率よく製造できる。また、上記焙煎室内に位置するナッツ移送用の走路より上方および下方に、上記走路に向けて過熱水蒸気噴出孔が設けられているため、搬入するナッツの量、焙煎時間等を調整するだけで、均一な焙煎状態の焙煎ナッツを製造できる。そのため、従来、均一な焙煎状態とするために用いられる、ナッツを撹拌・回転させる操作，装置が不要となり、また、撹拌・回転動作による衝撃によりナッツに割れや欠けが生じることを防止できる。また、焙煎室の下部に上記過熱水蒸気に由来する水を排出する排水口を設けるとともに、焙煎室の上部に換気口を設けているため、噴射された過熱水蒸気がナッツに当たり、液状（水）に変化する際、焙煎室内の気体体積が減少し、焙煎室内の気圧が下がり、焙煎室内部の過熱水蒸気を入口および出口から殆ど外に出すことがなくなるとともに、上記で生じた余剰な水を上記排水口から随時排出できるため、この水がナッツに付着する等して焙煎に悪影響を及ぼすことを防止でき、また、上記で生じた水が熱せられ、飽和水蒸気が発生しても上記換気口から排出できるため、この飽和水蒸気がナッツに付着する等して焙煎に悪影響を及ぼすことを防止できる。したがって、風味のよい焙煎ナッツを、バッチ式ではなく連続的に効率よく製造することができる。

なかでも、ナッツに対する過熱水蒸気の噴射を、上記焙煎室内の温度を１５０〜２６０℃にした状態で行うと、ナッツ本来の風味をより高めることができ、濃厚な風味を有する焙煎ナッツを得ることができる。

また、上記ナッツに対する過熱水蒸気の噴射に、上記焙煎室内の温度より２０〜１００℃高い温度の過熱水蒸気を用いると、得られる焙煎ナッツの香ばしい香りをより高めることができ、しかも、ナッツ本来の甘みをより引出すこともできるため、今までにない甘みと香ばしい香りを有する焙煎ナッツを得ることができる。

そして、上記ナッツに対する焙煎時間が、３〜１０分間であると、得られる焙煎ナッツの食感を軽くすることができるため、今までにない食感の焙煎ナッツを得ることができる。

さらに、上記ナッツに噴射される過熱水蒸気の蒸気量が、０．８０〜１２．０ｋｇ／ｈであると、焙煎ナッツの表面の色調に色むらが発生せず、より均一な色調を呈する焙煎ナッツを得ることができる。

なお、本発明において、「ナッツ」とは、クルミ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ピカンナッツを含む、硬い殻に覆われた食用の木の実全般を意味するものである。

本発明の一実施の形態に用いる焙煎装置の概略を説明するための説明図であって、装置の側面に設けられ下方に開く扉（図示せず）を開いた状態を示す説明図である。 上記焙煎装置の過熱水蒸気生成器を説明するための水平断面図である。 上記焙煎装置の検証実験２における条件およびその結果を示すグラフである。

つぎに、本発明を実施するための形態について説明する。ただし、本発明は、この実施の形態に限定されるものではない。

本発明の過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法は、要約すると、開放系の焙煎室にコンベアでナッツを搬入し、過熱水蒸気により連続的に、しかも、焙煎室の開放部分から過熱水蒸気が殆ど外に出すことなく焙煎ナッツを製造する方法である。以下、ナッツとして、カシューナッツを例にして説明する。なお、カシューナッツは、殻（殻果）がすでに剥かれ、実（種子）のみにした状態のものを用いている。

図１は、本発明の一実施の形態に用いる焙煎装置の概略を示す説明図であり、カシューナッツＰを焙煎する焙煎室１と、飽和水蒸気２を発生させて上記焙煎室１へ供給する飽和水蒸気生成器３と、カシューナッツＰを焙煎室１の入口４から出口５へと搬送するコンベア６とを備えている。そして、上記焙煎室１は、飽和水蒸気生成器３から供給される飽和水蒸気２を加熱し、過熱水蒸気７を生成する過熱水蒸気生成器８と、生成された過熱水蒸気７をカシューナッツＰに向かって噴出する噴出口９ａを備えた上下の過熱水蒸気噴射管９と、過熱水蒸気７に由来する水を排出する排出口１０と、換気口１１とを備えている。

より詳しく説明すると、上記焙煎室１は、箱状に形成され、左右の側壁に入口４および出口５が形成され、内部は常時開放状態になっている。上記コンベア６は、ベルト式コンベアであり、焙煎室１の左右方向を走行方向（長手方向）とし、その走行路の走行面が焙煎室１内を挿通した状態になっている。そして、このコンベア６の右側端部（図１の右側）の入口４が搬入部１３となり、焙煎室１を挟んで反対側の左側端部（図１の左側）の出口５が搬出部１４となる。このコンベア６のベルトは、網目状のステンレス製であり、焙煎室１の上下にそれぞれ設けられた過熱水蒸気噴射管９の噴射口９ａから噴射される過熱水蒸気７をカシューナッツＰに充分に当てられるようになっているとともに、上記排出口１０および換気口１１に向かう気体の流れを阻害しないよう通気性を高く保つことができるようになっている。上記過熱水蒸気噴射管９は、後に詳述する中空箱状の過熱水蒸気生成器８から垂設され、長円形のリング状をしていて、コンベア６の走行面に対峙している。また、コンベア６の戻りラインは、放熱を抑制するため、外気に晒さないよう焙煎室１内の下部を通っている。

上記飽和水蒸気生成器３は、ボイラー本体（図示せず）と給水タンク（図示せず）とを有し、水から飽和水蒸気２を生成し、配管に通して、焙煎室１の上部および下部に設けられた過熱水蒸気生成器８へ搬送するようになっている。すなわち、給水タンクからボイラー本体に供給された水は、ボイラー本体内のヒーターで加熱され、飽和水蒸気２となり、上記過熱水蒸気生成器８へ送られ、過熱水蒸気７となって、上下の過熱水蒸気噴射管９の噴射口９ａから噴射される。なお、上記配管にはバルブ（図示せず）が設けられており、焙煎室１の上部および下部のどちらか一方の過熱水蒸気生成器８にのみ、飽和水蒸気２を供給するよう制御することもできる。

上記過熱水蒸気生成器８について詳述すると、この過熱水蒸気生成器８は、薄い箱状をしていて、その内部には、図２に示すように、上記飽和水蒸気生成器３から搬送された飽和水蒸気２を過熱し、過熱水蒸気７を生成するための、水平に設けられた複数の棒状の電気ヒーター１５と、その周りに沿って延びる、蛇行状のパイプ１６が配置されている。そして、上記飽和水蒸気２は、蛇行状のパイプ１６の始端２０側から供給され、上記電気ヒーター１５により加熱され、過熱水蒸気７となって、パイプ１６の終端２１側から取り出される。このとき、飽和水蒸気２の流路を蛇行状のパイプ１６としているため、過熱水蒸気生成器８がコンパクトとなり、しかも熱効率がよいものになっている。

上記取り出された過熱水蒸気７は、上記過熱水蒸気生成器８に接続された過熱水蒸気噴射管９の噴射口９ａから上記カシューナッツＰに向かって噴射される（図１参照）。この過熱水蒸気噴射管９は、ステンレス製で、カシューナッツＰを均一に焙煎するため、焙煎室１の長さ方向と、コンベア６のベルト巾をカバーできるような長円形のリング状に形成され、そのコンベア６のベルトの走行面に対峙する面には多数の小さい噴射口９ａが分散されて設けられている。なお、上記噴射口９ａを上記焙煎室１の入口４および出口５近傍に設けると、エアーカーテン効果により、熱放散をより少なくできるため、好ましい。

上記排出口１０は、焙煎室１の下部の左端中央部分に設けられており、ホース１７に接続され、過熱水蒸気７がカシューナッツＰに当たった際に生じる等の余剰な水をホース１７を経由して焙煎室１から、すみやかに排出するようになっている。

上記換気口１１は、焙煎室１の上部中央の後端近傍に設けられており、ダクト１８に接続され、外部と通じている。上記過熱水蒸気７がカシューナッツＰに当たった際に発生する水は、先に述べたように、上記排出口１０から外部へ排出されるが、その一部が気化し、焙煎室１内に余剰の飽和水蒸気が発生する。焙煎室１内に余剰の飽和水蒸気が発生すると、これがカシューナッツＰに付着する等して均一な焙煎を阻害するようになる。このため、上記排出口１０は、余剰の飽和水蒸気をすみやかに排出するようになっている。また、上記排出口１０は、カシューナッツＰ等に当たった後の、温度が下がった過熱水蒸気７を焙煎室１から排出する役目も有している。

上記焙煎室１の底面１９には、金属製の平板２２がカバーとして用いられている。そして、この底面１９には、重力に従い焙煎室１内部で生じた水滴が付着するが、底面１９は高温であるため、付着した水滴は再度気化し、底面１９から気化熱を奪うため、底面１９は焙煎室１の他の面に比べ低温となる。したがって、作用後の過熱水蒸気７がこの底面１９に触れると、他の面より多く液体となり、その際の気体が液化するときの体積減少により、焙煎室１内を負圧にし、前記排出口１０の作用と相俟って、過熱水蒸気７を外部に殆ど漏らさないようにしている。

このような焙煎装置を用いて、焙煎カシューナッツを製造するには、例えば、つぎのようにする。すなわち、まず、焙煎室１内の温度を２００℃に設定するとともに、上方および下方のそれぞれから、温度２００℃、蒸気量０．８６５ｋｇ／ｈ（上下合計１．７３ｋｇ／ｈ）に設定された過熱水蒸気７が噴射されるようにする。つぎに、カシューナッツＰが約６分間、焙煎室１内に留まるように、コンベア６の移送スピードを設定する。そして、上流（入口４）側搬入部１３から、カシューナッツＰを粒が重ならないようにコンベア６のベルト上に載置し、焙煎室１内に搬入する。すると、カシューナッツＰは、焙煎室１内を搬送されながら、上方向および下方向のそれぞれから０．８６５ｋｇ／ｈの蒸気量（上下合計１．７３ｋｇ／ｈ）の過熱水蒸気７により加熱されるとともに焙煎室１内（２００℃）の輻射熱により加熱され、約６分後に下流（出口５）側搬出部１４から、焙煎カシューナッツとなって取り出される。

この製法によれば、コンベア６上のカシューナッツＰは、上下方向からそれぞれ噴射される０．８６５ｋｇ／ｈ（上下合計１．７３ｋｇ／ｈ）の蒸気量の２００℃の過熱水蒸気７と、２００℃に設定された焙煎室１内の輻射熱とにより、６分間焙煎されるため、得られた焙煎カシューナッツの表面に色むらが生じず、また、その内部までしっかりと均一に焙煎され、風味が増した焙煎カシューナッツを得ることができる。したがって、従来、均一な焙煎状態とするために用いられる、カシューナッツＰを撹拌、回転させる操作、装置が不要となり安価に焙煎カシューナッツを得ることができ、また、撹拌、回転動作による衝撃により割れや欠けが生じることを防止でき、粒径の揃った美しい焙煎カシューナッツを得ることができる。また、焙煎時に、カシューナッツＰの周囲を過熱水蒸気７が取り囲むようになっており、酸素濃度が低い状態で焙煎が行われる。このため、焙煎時のカシューナッツの酸化が抑制され、得られる焙煎カシューナッツの風味が長く保たれるとともに、含まれる栄養素の減少を抑制できる。

さらに、焙煎室１の下部に上記過熱水蒸気７に由来する水を排出する排水口１０を設けるとともに、焙煎室１の上部に換気口１１を設けているため、噴射された過熱水蒸気７がカシューナッツＰに当たり、液状（水）に変化する際、焙煎室１内の気体体積が減少し、焙煎室１内の気圧が下がるようになっている。このため、焙煎室１内部の過熱水蒸気７が入口４および出口５から殆ど外に出ることがなくなり、焙煎装置の周囲の気温が急激に上昇することがなく、快適に焙煎作業を行うことができる。

また、上記で生じた余剰な水を上記排水口１０から随時排出できるため、この水がカシューナッツＰに付着する等して焙煎に悪影響を及ぼすことを防止でき、また、上記で生じた水が熱せられ、飽和水蒸気が発生しても上記換気口１１から排出できるため、この飽和水蒸気がカシューナッツＰに付着する等して焙煎に悪影響を及ぼすことを防止できる。したがって、今までにない風味のよい焙煎ナッツを、バッチ式ではなく連続的に効率よく製造することができる。

なお、上記の実施の形態では、過熱水蒸気生成器８内に配置される電気ヒーター１５として、棒状のものを用いているが、そのほかにも、面状や板状等のものを用いてもよい。ただし、熱効率がよい点で、棒状のものを用いることが好ましい。また、過熱水蒸気生成器８を、焙煎室１内の上下２個所に設けているが、どちらか一方だけでもよく、また、焙煎室１の外に設けるようにしてもよい。しかし、過熱水蒸気生成器８を焙煎室１内に設けると、過熱水蒸気生成器８において発生する熱を、焙煎室１内の温度を高める際に利用することができるため、効率がよい。また、過熱水蒸気生成器８を焙煎室１の上下２個所に設けると、焙煎室１内の温度をより均一な状態に保つことが容易となるため、好ましい。

そして、上記の実施の形態では、焙煎室１の底面１９を金属製の平板２２でカバーするようにしているが、この平板２２の形状を、平板上に断面が略四角の凸条、あるいは断面が略円錐の凸条等が平行に多数並べられた、いわゆるフィン状にし、底面１９に対する冷却効果を高めるようにしてもよい。また、この底面１９に、循環式の水冷器を取り付けるようにしてもよい。このようにすると、底面１９をより確実に冷却できる。

また、上記の実施の形態では、焙煎カシューナッツを得る際の、焙煎室１内の温度を２００℃に設定しているが、そのほかの温度に設定するようにしてもよい。なかでも、焙煎室１内の温度を１５０〜２６０℃、より好ましくは１８５〜２３５℃の範囲に設定すると、カシューナッツ本来の風味がより高められ、濃厚な風味を有する焙煎カシューナッツを得ることができる。

そして、上記の実施の形態では、焙煎カシューナッツを得る際の過熱水蒸気７の温度を２００℃に設定しているが、そのほかの温度に設定するようにしてもよい。なかでも、過熱水蒸気７の温度を、焙煎室１の温度より２０〜１００℃、より好ましくは２０〜４０℃高い範囲の温度に設定すると、香ばしい香りがより高められた焙煎カシューナッツを得ることができる。また、カシューナッツの渋みが抑えられるため、本来の甘みをより引出すことができ、今までにない甘みを有する焙煎カシューナッツを得ることができる。

また、上記の実施の形態では、焙煎カシューナッツを得る際の焙煎時間を６分間にしているが、焙煎室１内の温度や過熱水蒸気７の温度、カシューナッツの粒の大きさ等により適宜の時間に設定することができる。なかでも、カシューナッツＰの焙煎時間を３〜１０分間にすると、その内部までしっかり焙煎できるとともに、得られる焙煎カシューナッツの食感を軽いものにすることができ、今までにないクリスピーな食感の焙煎カシューナッツを得ることができる。

そして、上記の実施の形態では、ナッツに噴射される過熱水蒸気７の蒸気量を１．７３ｋｇ／ｈ（上下からそれぞれ０．８６５ｋｇ／ｈ）にしているが、焙煎室１内の温度や過熱水蒸気７の温度、カシューナッツの粒の大きさ等により適宜の蒸気量に設定することができる。しかし、カシューナッツＰへ噴射される過熱水蒸気７の蒸気量を、０．８０〜１２．０ｋｇ／ｈ（上下からそれぞれ０．４０〜６．０ｋｇ／ｈ）の範囲とすると、表面の色調に色むらが発生せず、より均一な色調を呈する良質な焙煎カシューナッツを得ることができる。また、上下のそれぞれから同じ量の過熱水蒸気７を噴射するだけでなく、異なる量の過熱水蒸気７を噴射してもよい。

さらに、上記の実施の形態では、ナッツの例として、カシューナッツを用いているが、そのほかの硬い殻に覆われた食用の木の実を用いても、カシューナッツと同様の効果が得られる。なかでも、ピスタチオ、クルミ、カシューナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ピカンナッツを用いると、ナッツの渋みが抑制され、それ自身の甘みが増すため、一層風味のよい焙煎ナッツを得ることができる。

つぎに、実施例について、比較例と併せて説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。

実施例および比較例を検討するに先立ち、上記焙煎装置におけるナッツを焙煎するのに好適な処理条件を検討すべく以下の検証実験１、２を行った。

＜検証実験１：過熱水蒸気量の検討＞
上記実施の形態で用いた焙煎装置を、焙煎室内温度２００℃、過熱水蒸気温度２００℃に設定し、過熱水蒸気量（上下の過熱水蒸気量の合計）および焙煎時間を以下の表１に示す条件で、焙煎カシューナッツを製造した。得られた焙煎カシューナッツの外観を観察した結果を表１に合わせて示す。なお、表１中、ライトは生のカシューナッツに近い、クリーム色を呈している（焙煎の度合いが浅い）ことを表し、ミディアムはやや茶色の度合いが深まり、いわゆるキツネ色を呈している（一般的な焙煎の度合い）ことを表している。また、ディープは茶色の度合いがかなり深まり、茶色を呈している（焙煎の度合いが深い）ことを意味している。

検証実験１の結果から、過熱水蒸気量に関わらず、７．５分以上焙煎すると、ディープ色に仕上がることが分かった。また、過熱水蒸気量が１．７３ｋｇ／ｈであると、２．５分間の焙煎では、浅い色合い（ライト）となることが分かった。一方、過熱水蒸気量が多い（１２．３２ｋｇ／ｈ以上）であると、得られる焙煎カシューナッツ表面の色にむらが生じていた。したがって、焙煎に用いる過熱水蒸気量を１２．３２ｋｇ／ｈ未満の少ない量で行うようにすると、表面の色調に色むらが生じず均一性が高くなることが分かった。

＜検証実験２：焙煎温度および焙煎時間の検討＞
上記実施の形態で用いた焙煎装置を、過熱水蒸気量を１．７３ｋｇ／ｈに固定した上で、焙煎室内温度および過熱水蒸気温度を１６０〜３００℃の範囲の温度（焙煎室内温度と過熱水蒸気温度は同じ温度）に設定するとともに、焙煎時間も１．０〜１０．０分の範囲に設定し、後記の図３に示す条件で、カシューナッツの焙煎を行った。得られた焙煎カシューナッツを、特別な訓練を受けたパネラー１０名が官能検査（色調、風味）を行い、下記の項目に沿って評価した。その結果を、後記の図３に合わせて示す。なお、対照として、従来法の一つである熱風ロースト機（ＷＲ−１０００、大東菓機技研社製）を用いて、温度１６０℃で１０分間焙煎した、焙煎カシューナッツ（従来品）を用いた。

〔官能評価〕
得られた焙煎カシューナッツから無作為に３０粒を取り出し、直径１５ｃｍの白色の小皿に載せ、その外観を評価した後、その中からさらに３粒を無作為に選んで食し、下記の項目に従い上記従来品と対比して評価を行った。
●・・・色調、風味ともに従来品に比べ際立って優れていると感じる。
▲・・・色調、風味ともに従来品にやや優るように感じるが、際立った違いは感じられない。
×・・・色調、風味のいずれかもしくは両方が、従来品と同等かそれより劣ると感じる。

検証実験２の結果から、焙煎時間が１．０分間以下では、焙煎室内温度および過熱水蒸気温度がいずれの温度であっても、色調および風味が従来品と同等か劣ることが分かった。また、図３には表れていないが、焙煎室内温度および過熱水蒸気温度を２７５℃以上に設定し焙煎を行うと、カシューナッツの表面にコンベアベルトに起因する網目模様が付いていた。さらに、焙煎室内温度および過熱水蒸気温度を２３５℃以上に設定し焙煎を行うと、全体として良好な焙煎が行えているように見えても、カシューナッツに部分的に焦げが生じていた。そして、長時間の焙煎を行ったサンプル（１８０℃、７．５分および１７０℃、１０分）と、短時間の焙煎を行ったサンプル（２２０℃、４．０分および２００℃、６．０分）の風味を比較したところ、パネラー１０名の全員が短時間の焙煎を行ったサンプルの方が風味がよいと回答し、両者に有意差が生じていた。

上記の検証実験１および２の結果を踏まえて、さらに好適な焙煎ナッツの製造条件を模索した、本発明の実施の形態の一例を、以下の実施例１〜１９に示す。また、従来法（熱風ロースト機による焙煎）および（排気口および排水口を備えていない過熱水蒸気による焙煎装置による焙煎）により得られた焙煎ナッツをそれぞれ比較例１、２として示す。

〔実施例１〜１９〕
上記実施の形態と同様にして、焙煎カシューナッツを製造した。すなわち、原料である生のカシューナッツ（インド産）を用意し、これを上記の焙煎装置を用いて、後記の表２〜表５の条件でそれぞれ焙煎し、目的とする焙煎カシューナッツを得た。なお、上記焙煎においては、粒が重ならないようにカシューナッツをコンベアベルト上に載置した。また、過熱水蒸気量は、上下の合計量が表に示す量となるようにした。

〔比較例１〕
従来法により、焙煎カシューナッツを製造した。すなわち、原料である生のカシューナッツ（インド産）を熱風ロースト機（ＷＲ−１０００、大東菓機技研社製）を用い、温度１６０℃で１０分間焙煎し、目的とする焙煎カシューナッツを得た。

〔比較例２〕
排気口および排水口を備えていない過熱水蒸気による焙煎装置により、焙煎カシューナッツを製造した。すなわち、上記実施例２と同様の条件にて焙煎し、目的とする焙煎カシューナッツを得た。

上記得られた焙煎カシューナッツ（実施例１〜１９品および比較例１、２品）について、それぞれパネラー１０名による官能検査（外観、色調の均一性、香り、食感、風味、甘み）を行い、その結果を下記の項目に従い評価し、後述の表２〜表５に併せて示した。

〔外観（色調）〕
得られた焙煎カシューナッツ全体の表面の色調を目視観察し、下記の項目に従い評価した。
ディープ：茶色の度合いがかなり深まり、茶色を呈している（焙煎の度合いが深い）。
ミディアム：やや茶色の度合いが深まり、いわゆるキツネ色を呈している（一般的な焙煎の度合い）。
ライト：生のカシューナッツに近い、クリーム色を呈している（焙煎の度合いが浅い）。

〔色調の均一性〕
得られた焙煎カシューナッツから無作為に３０粒を取り出し、これらを直径１５ｃｍの白色の小皿に載せ、各粒の表面の色調を目視観察し、下記の項目に従い評価した。
◎：全体的に同じ色調を呈しており、ばらつきは認められない。
○：概ね同じ色調を呈しているが、所々に異なる色調を呈している粒を認める。ばらつきはほとんど認められない。
△：異なる色調を呈している粒の度合いがやや高い。ばらつきをやや認める。
×：一見して、呈する色調にばらつきが認められる。

〔香り〕
上記色調の均一性の評価に用いた３０粒のカシューナッツの香りを嗅ぎ、下記の項目に従い評価した。
◎：香ばしいカシューナッツ特有の香りが、従来品（比較例１品）に比べ高いと感じる。
○：香ばしいカシューナッツ特有の香りが、従来品（比較例１品）と同等であると感じる。
△：香ばしいカシューナッツ特有の香りが、従来品（比較例１品）に比べ低く、ほぼ無臭であると感じる。
×：従来品（比較例１品）と異なるやや不快な香りを感じる。

〔食感〕
得られた焙煎カシューナッツから無作為に３粒を取り出し、それらを噛んだときの感触を、下記の項目に従い評価した。
◎：食感が、従来品（比較例１品）に比べて、非常に軽く感じる（カリッと軽い食感がする）。
○：食感が、従来品（比較例１品）とほぼ同等であると感じる。
×：食感が、従来品（比較例１品）に比べて、やや重く感じる。

〔風味〕
得られた焙煎カシューナッツから無作為に３粒を取り出し、食べたときの風味（カシューナッツらしさ）を、下記の項目に従い評価した。
◎：カシューナッツ独特の風味が、従来品（比較例１品）に比べて、高いと感じる。
○：カシューナッツ独特の風味が、従来品（比較例１品）と同等であると感じる。
△：カシューナッツ独特の風味が、従来品（比較例１品）に比べて感じられない。
×：従来品（比較例１品）に比べて、カシューナッツ独特の風味と異なるやや不快な風味を感じる。

〔甘み〕
得られた焙煎カシューナッツから無作為に３粒を取り出し、食べたときの味（甘み）を、下記の項目に従い評価した。
◎：従来品（比較例１品）にはない、甘みを強く感じる。
○：従来品（比較例１品）にはない、甘みをほのかに感じる。
△：従来品（比較例１品）と同等であると感じる。
×：甘みは全く感じず、それ以外の風味（例えば、苦味、渋み等）を感じる。

これらの結果から、実施例１〜１９品のいずれもが従来の焙煎カシューナッツにはない特徴を備えていることがわかった。なかでも、過熱水蒸気量を１．７３ｋｇ／ｈにしたものは、色調のばらつきも抑えられ、見た目に美しく仕上がっていた。また、焙煎室内温度１９０〜２３０℃に設定したものは、カシューナッツ本来の風味をより感じることができた。そして、焙煎を６分間以上行ったものは、よりカリッとした食感を有し、今までにないクリスピーな食感をより楽しむことができた。さらに、焙煎室内温度と過熱水蒸気温度との差を４０℃以内に設定したものは、焙煎カシューナッツの香りをより高めることができ、なかでも、過熱水蒸気温度を焙煎室内温度より２０〜４０℃高い範囲に設定すると、今までの焙煎カシューナッツにない甘みがより増すことがわかった。一方、排気口および排水口を備えていない焙煎装置により得られた比較例２品は、実施例品と比較すると全体的に劣っており、とりわけ色調の均一性および食感に関して著しく劣っていた。なお、ピスタチオ、マカデミアナッツ、アーモンドについても、カシューナッツと同様の実験を行い、同様の結果が得られた。

本発明の焙煎ナッツの製法は、焙煎ナッツを、連続的に、しかも割れ欠けが生じないように製造でき、とりわけ得られた焙煎されたナッツの風味をよくするのに適している。

１ 焙煎室
４ 入口（焙煎室）
５ 出口（焙煎室）
６ コンベア
７ 過熱水蒸気
Ｐ カシューナッツ

Claims (5)

1. ナッツを焙煎する焙煎室内に、この焙煎室の入口および出口にまたがってナッツ移送用のコンベアが設けられ、その焙煎室内に位置するナッツ移送用の走路より上方および下方に、上記走路に向けて過熱水蒸気噴出孔が設けられた過熱水蒸気による焙煎装置を準備し、この焙煎装置の焙煎室の下部に上記過熱水蒸気に由来する水を排出する排水口を設けるとともに、上記焙煎室の上部に換気口を設け、上記コンベアの走路上にナッツを載置して上記焙煎室内にナッツを連続的に搬入し、上記走路の上下に設けられた過熱水蒸気噴射孔から過熱水蒸気をナッツに対して噴射するとともに、上記換気口の作用と、上記排水口から上記過熱水蒸気に由来する余剰な水を排出する作用とにより、上記焙煎室の入口および出口から過熱水蒸気を殆ど外に出すことなく上記ナッツを焙煎することを特徴とする過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法。
2. 上記ナッツに対する過熱水蒸気の噴射を、上記焙煎室内の温度を１５０〜２６０℃にした状態で行う請求項１に記載の過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法。
3. 上記ナッツに対する過熱水蒸気の噴射に、上記焙煎室内の温度より２０〜１００℃高い温度の過熱水蒸気を用いる請求項１または２記載の過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法。
4. 上記ナッツに対する焙煎時間が、３〜１０分間である請求項１〜３のいずれか一項に記載の過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法。
5. 上記ナッツに噴射される過熱水蒸気の蒸気量が、０．８０〜１２．０ｋｇ／ｈである請求項１〜４のいずれか一項に記載の過熱水蒸気による焙煎ナッツの製法。

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